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PRESIDIO Slow Food
MORTANDELA
DELLA VAL DI NON

A TAVOLA
La Mortandela è un prodotto
sostanzialmente fresco.
Al naso non deve prevalere
l’odore di carne e le spezie
non devono essere troppo
invadenti. In bocca la qualità
dipende dalla buona
mondatura della carne: non
si devono sentire nodi, parti
coriacee e cartilagini.
Si può consumare cruda
o cotta in abbinamento a
polenta, patate o verdure
di campo lesse, come il tarassaco.
Alimento popolare,
rustico, accattivante, va abbinato
con vini con le stesse
caratteristiche. Ad esempio
un Trento D.O.C. metodo
classico, un Trentino D.O.C.
Nosiola o un Valdadige
Schiava possono rappresentare
un ottimo accompagnamento.

MORTANDELA DELLA VAL DI NON
Tipico della Val di Non, è un salume di carne suina macinata e impastata a forma sferica.
La Mortandela è un prodotto fresco e/o stagionato.
MATERIE PRIME
Tagli di maiale di spalla, pancetta, coscia.
LAVORAZIONE
La lavorazione della Mortandela non è affatto cambiata, rimane completamente artigianale come accadeva in passato.
Dalla curiosa forma a polpetta, ben affumicato e dal caratteristico colore bruno, quest’antico salume si ottiene
disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo un mix di spezie. L’impasto così ottenuto
si divide in piccole porzioni di circa 2 - 3 etti. A questo punto le carni non sono insaccate ma appallottolate, avvolte
in retino e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di 12
ore circa si passa all’affumicatura (ad una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei o sette ore, le mortandele devono
essere girate, una ad una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo due giorni sono pronte per il
consumo in cottura, ma meglio aspettare un mese per il consumo crudo.
STORIA
In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi che era allevato per circa
12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne di questi animali si produceva il più tipico dei salumi
della Val di Non, una zona storicamente a forte vocazione norcina. Si produceva utilizzando esclusivamente carne di
suino, compresa la gola e, più raramente, il cuore e i polmoni. Oggi la mortandela è ancora prodotta artigianalmente
da alcune aziende, con antiche tradizioni di produzione.
CURIOSITÀA’
La difficoltà della lavorazione e l’economia della zona, quasi completamente basata sulla coltura delle mele, hanno
messo in crisi la produzione delle tradizionali mortandele.
Il presidio ha recuperato la produzione, grazie al coinvolgimento di giovani macellai e di altrettanti ristoratori. Inoltre,
l’obiettivo del Presidio è stimolare i norcini coinvolti ad approvvigionarsi di carne suina da allevatori disponibili a
seguire un disciplinare d’alimentazione naturale che garantisca un’alta qualità delle carni.

LAGO
S. GIUSTINA
CLES
LA ROCCHETTA
v a l d i n o n
COREDO
TAIO
TRENTO
FONDO
I PRODUTTORI
Abram Franco & C. S.N.C.
Via G. Mazzini, 3
38010 Sarnonico (TN)
Tel. 0463 831268
Fax 0463 839014
barbara.abram@tin.it
Bertagnolli Carni
di Bertagnolli Andrea & C. S.N.C.
Via Principale, 41
38013 Fondo (TN)
Tel. 0463 880127
Fax 0463 880023
bertagnollicarni@tin.it
AREA DI PRODUZIONE: VAL DI NON
PRESIDIO SOSTENUTO DA:
PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO
TRENTINO S.P.A.
RESPONSABILE DEL PRESIDIO
MASSIMO CORRA’ TEL. 0463 536129
Carni e Salumi Marchiori
di Marchiori Mario e C. S.N.C.
Loc. Fanch, 8
38013 Fondo (TN)
Tel. 0463 831119-831639
Fax 0463 839336
info@salumimarchiori.it
Corrà Angelo & C. S.N.C.
Piazza dei Cigni, 6
38010 Coredo (TN)
Tel./Fax 0463 536129
macelleriacorra@tin.it
F.lli Torresani S.N.C.
Via Santo Stefano, 48
38020 Cloz (TN)
Tel. 0463 874558
Macelleria Corrà di Corrà
Pio e Luca S.A.S.
Via O. Brentari, 12
38010 Smarano (TN)
Tel./Fax 0463 536160
corra.smarano@tin.it
AREA DI PRODUZIONE
VR
BZ
TRENTO
Tarter Sergio
Via Lambin, 14
38010 Andalo (TN)
Tel./Fax 0461 585862
sergio.tarter@tin.it
Foto: Archivio Trentino SpA (C. Baroni)