gustolocale, rivista giugno 2008
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Il recupero della Burlina<br />
parte da Altissimo<br />
Una giornata a fare formaggio. Per riscoprire un’antica razza e un antico prodotto<br />
L’azienda agricola Dalla Gassa Pierino, situata in stupenda posizione panoramica<br />
nel comune di Altissimo, è stata la prima ad aderire al progetto<br />
di recupero della razza autoctona Burlina nel territorio vicentino, promosso<br />
dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia. Le prime Burline, undici<br />
capi, furono consegnate ai Dalla Gassa, in comodato d’uso, nel novembre<br />
2006. Oggi la stalla del signor Pierino, di recente e moderna ristrutturazione,<br />
conta venticinque esemplari tra cui alcuni maschi adulti e vitelli. “Sono<br />
soddisfatto di questa iniziativa - spiega - perchè favorisce il reinserimento di<br />
una razza cara alle nostre tradizioni che, negli ultimi tempi, causa l’avvento<br />
degli allevamenti intensivi, era andata persa. In prima analisi, infatti, la Burlina<br />
risulterebbe meno produttiva rispetto alle razze più comuni, considerati<br />
i suoi 10-15 litri al giorno contro i 30<br />
della Frisona, ma se si prende in esame<br />
l’intera carriera dell’animale, che<br />
gode di una buona longevità e di una<br />
maggiore resistenza ai parti, i livelli<br />
quantitativi sono addirittura superiori.<br />
Dunque, ciò che, all’inizio, potrebbe<br />
sembrare un limite diventa un vantaggio<br />
tenuto conto, inoltre, dell’ottima<br />
qualità del latte, di un formaggio più<br />
ricco e concentrato che matura prima<br />
e di un’ottima carne (la costata di Bur-<br />
lina, secondo il parere di alcuni addet-<br />
Lina e Pierino Dalla Gassa con<br />
il casaro Beniamino Bertolo<br />
ti al settore, supererebbe in gusto la fiorentina!). Tutti questi aspetti, infine,<br />
hanno permesso alla Provincia di poter studiare anche un’adeguata politica<br />
di prezzo in grado di differenziare e valorizzare il prodotto sul mercato”. Per<br />
il secondo anno l’azienda Dalla Gassa è impegnata nella produzione di formaggio<br />
di Burlina che, giunto a maturazione, verrà venduto presso il Caseificio<br />
Cooperativo di Altissimo ed in occasione dei vari mercatini di prodotti<br />
tipici della zona.<br />
COME NASCE IL BURLINO<br />
Dal 26 marzo scorso, tre volte alla settimana, ad Altissimo nasce il Burlino.<br />
La produzione andrà avanti fino a maggio con la previsione di ottenere, più o<br />
meno come l’anno scorso, circa 70 forme di formaggio di Burlina. Un’emozione<br />
unica, quasi una piccola magia, vedere la trasformazione del latte in<br />
formaggio. Ancor più se questa operazione così delicata viene eseguita,<br />
come nell’azienda Dalla Gassa, ancora manualmente con gli attrezzi ed i<br />
metodi di una volta, conservando tutto il fascino di antiche tradizioni. Pierino,<br />
affiancato dalle sorelle Lina e Roberta, può contare sulla consulenza<br />
tecnica di Piergiorgio Dal Grande, esperto della Provincia, e sulla professionalità<br />
di Beniamino Bertolo, dipendente del Caseificio Cooperativo, che<br />
seguono in prima persona tutte le fasi di lavorazione. Proprio Beniamino<br />
mi ha svelato i segreti del mestiere di casaro, spiegandomi e mostrandomi<br />
come nasce il Burlino.<br />
All’inizio il latte, contenuto in una grossa caldaia in rame da due quintali, viene<br />
fatto riscaldare fino alla temperatura di 28 gradi. Prima del raggiungimento