gioconda - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia ...

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sped. in A.P. 45% art. 2. comma 20/B legge 662/96 Prato CPO - contiene inserto redazionale

il piacere

della

tavola

in Toscana

GOLA gioconda

5

settembre/ottobre 2003

€ 2

edizioni Aida


S O M M A R I O

Gola

gioconda

in internet

www.golagioconda.it

eventi...

e mail

posta@golagioconda.it

2

ogni

settimana

aggiornamenti,

notizie,

4 LOCALI PER UN GIORNO

6 GOLA VIAGGI

Nei mari del sud

col Capitano Cuoco

SANDRO BOSTICCO

10 GOLA PRESIDI

La Regina di Londa

PAOLO PELLEGRINI

13 GOLA COCKTAIL

Bello, gradevole,

quasi un Adone

CLAUDIO LACHI

14 GOLA TENDENZE

Metti la chimica nel piatto

OLIVIA CHIERIGHINI

16 PERSONAGGIO DI...VINO

Idee e passioni al lavoro

Gola gioconda

i piaceri della tavola in Toscana

bimestrale

In collaborazione con

edizioni Aida

via Maragliano 31a, 50144 Firenze

Tel. 055 321841 r.a. Fax 055 3215216

http://www.golagioconda.it

e mail: posta@golagioconda.it

direttore

Leonardo Romanelli

Hanno collaborato

a questo numero:

Paolo Baracchino, Sandro

Bosticco, Olivia Chierighini,

Michele Franzan, Barbara

Gabbrielli, Claudio Lachi,

Cristiano Maestrini, Paolo

Pellegrini, Chiara Tacconi

Disegni originali

Chiara Raugei

18 GOLA EVENTI

Felici e fondenti

19 Speciale San Gimignano

31 GOLA GLOBALIZZAZIONE

Cosa è successo a Cancun?

34 GOLA TENDENZE

Cose da circo-lo

Abbonamento a 6 numeri

€ 11,00 da versare sul conto

CHIARA TACCONI

36 CIBO TRA LE RIGHE

38 APPUNTAMENTI CON IL GUSTO

40 GOLA CONSIGLI

A tavola con il lucumone

42 Le degustazioni di

Gola gioconda

corrente postale n. 25030503,

intestato a Aida, causale

del versamento “abbonamento

a 6 numeri di Gola gioconda

Realizzazione editoriale,

grafica, impaginazione,

riproduzione immagini

AIDA

Stampa Nuova Grafica

Fiorentina, Firenze

Aut. del Trib. Firenze n. 4843

del 18/12/98

direttore resp. Lirio Mangalaviti

Servizi enogastronomici a domicilio

Cioccolato, torte, dolcezze, oltre 80 qualità di formaggi italiani

Piatti caldi e freddi sempre pronti

Via degli Artisti, 58r - Firenze - Tel. 055/5058769 - 578460


Prezzi pazzi per la pizza

Durante la scorsa estate, tra i soliti banali servizi dei tg sull’alimentazione da seguire con il caldo tropicale e altri

sull’incremento del consumo del gelato, sono divampate le polemiche sui prezzi dei ristoranti e delle pizzerie. L’avvento

della moneta unica europea ha di fatto provocato l’equiparazione mille lire = un euro: così pizze che venivano

vendute a 5000 lire oggi hanno un prezzo di 5 euro. E può capitare, come è capitato al sottoscritto, che in un bartrattoria

della pianura padana (sembrava uscito da un racconto di Zavattini, con corte interna malmessa, ma che fa

tanto rustico, bicchieri e posate da mensa, ma tanto non importa perché così è la tradizione) arrivi un conto modernissimo,

calcolato in decine di euro a testa. Non può essere tutto causato dalla nuova valuta; senza fare di tutta un’erba

un fascio, crediamo che ci siano imprenditori della ristorazione che stanno approfittando del momento per un

aumento dei prezzi sconsiderato. È altresì importante capire che “dare da mangiare” comunque non è affar semplice.

Alla formazione del prezzo di ogni piatto concorrono certamente i costi del personale e della struttura, che spesso

incidono in maniera pesante; e c’è differenza quindi tra un’impresa con molti dipendenti e una a gestione familiare.

Il problema dei prezzi, o come speculazione o come conseguenza di una catena di rincari, riguarda poi più da vicino

i locali di fascia media, a buona frequenza di pubblico, piuttosto che i locali di élite, dove si va per gustare vini eccelsi

e cibi sopraffini: in questi ultimi, sia per il tipo di clientela che per l’offerta proposta, il costo da pagare non induce il

cliente a scappare, tutt’altro. Probabilmente, quando la crisi, dettata dalla

minore capacità di spesa dei consumatori, investirà anche ristoranti e

pizzerie (o i vini di prezzo alto) assisteremo a un riequilibrio verso il

basso, accompagnato magari da scelte più mirate e più rarefatte che selezioneranno

le scelte e premieranno la qualità dei ristoratori.

Altro aspetto positivo della vicenda è il ritrovato gusto di ospitare e farsi

ospitare da amici. Niente cene in punta di forchetta, con regole ferree di

galateo da seguire, ma nemmeno pasti consumati con apparecchiatura

di plastica (compreso il bicchiere!) o cibi acquistati al volo in gastronomia.

Un sano mix di cibi freschi, cucinati in maniera semplice, selezioni

di formaggi e salumi, dolci essenziali sta portando all’esaltazione della

convivialità, in special modo se il lavoro è suddiviso tra tutti gli ospiti.

Ed un amico che ha frequentato un corso di degustazione avrà certamente

consigliato il miglior abbinamento! Particolarmente gettonate le

case con annesso forno a legna, affinché la pizza, l’oggetto del desiderio

di grandi e piccini, abbia lo stesso sapore della pizzeria. E vuoi mettere la

pazienza nel lievitare la pasta, la festa nel tritare la mozzarella, l’attesa

della cottura? E, per finire, tornando ai prezzi: qual è il costo di produzione

di una pizza? Un operatore del settore afferma che una margherita

costa meno di 50 centesimi di materia prima: quanto altro c’è (di lavoro,

di struttura, di oneri accessori) per farla costare sotto il Duomo di Firenze

o in piazza San Marco a Venezia 10 o 20 volte tanto?

3


Pranzo Colazione

Locali per un giorno

Viale Strozzi 28 a/b, Firenze. Tel. 055 475902

Aperto dalle 7.30 del mattino alle 1.30 di notte

(domenica solo la sera)

Focacce, brioches dolci e salate da accompagnare naturalmente

a ottimi caffè, cappuccini, succhi di frutta. Per una

colazione veloce ma gustosa, sugli sgabelli del bancone, o

comodamente seduti ai tavolini. Il locale di Simone e Federico

va forte anche a colazione; vale la pena farci un

salto anche per l’aperitivo o per un pranzo veloce.

Caffè Giacosa

Via della Spada 10/r, Firenze. Tel. 055 2776328,

www.caffegiacosa.it

Il vecchio caffè Giacosa, storica pasticceria del salotto buono

di Firenze, rivive come appendice della boutique di

Roberto Cavalli. Un angolo interamente fashion dove le

stoffe griffate dell’eccentrico stilista si fondono con le dolcezze

del bar. Torte golose, salati appetitosi e cappuccini

lussuriosi. E poi, via, per le strade dello shopping.

La Sana Gola

Via Leonardo da Vinci 29/a-b, Firenze. Tel. 055 571257,

www.lasanagola.it.

Aperto tutti i giorni dalle 9.15 alle 20.15;

il giovedì fino alle 14 e la domenica dalle 10 alle 14

Si definisce “biogastronomia”, ma è qualcosa di più. La

Sana Gola è soprattutto la tavola calda alternativa per chi

è costretto a mangiare fuori ma è stufo del solito panino

plastificato. Il pranzo qui è al 100% biologico, biodinamico

e macrobiotico: gustosissimi primi, ottimi secondi (vegetariani

e non) e una grande varietà di pizze.

Pranzo Flor

I’ Giuggiolo

Viale Righi 3, Firenze. Tel. 055 606240.

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Osteria e pizzeria insieme, I’ Giuggiolo unisce la ricerca

della qualità dei prodotti offerti alla generosità delle porzioni.

Pizze giganti, primi piatti abbondanti, discreti i dolci.

Ottimo per un pranzo di lavoro, per scappare dalla pazza

folla del centro e godersi una gustosa pausa di tranquillità

davanti al parco di villa Camerata.

4

Spuntino

Aperitivo

Ramraj

Via Ghibellina 61/r, Firenze. Tel. 055 240999

Una rosticceria indiana a volte può servire. Per risolvere

con un tocco esotico una cena last minute, per soddisfare

la voglia di curry e cardamomo senza affrontare un pasto

completo, oppure per placare una fame improvvisa con

uno spuntino rapido e… speziato. Take away oppure ai

tavoli del locale accompagnato da una birra indiana.

Frescobaldi wine bar

Via de’ Magazzini 2-4/r, Firenze. Tel. 055 248724,

www.frescobaldi.it

Aperto dalle 12 alle 15.30 e dalle 19 alle 23.30

(chiuso la domenica e il lunedì a pranzo)

Ha aperto da appena un anno, in un angolo tranquillo del

centro storico, e lo stile è quello consueto dei Frescobaldi:

ricercatezza e cura dei particolari. La selezione dei vini è il

punto di forza di questo locale che può essere scelto per un

pranzo veloce o a metà pomeriggio per una degustazione

accompagnata da formaggi, salumi e assaggi golosi.

Rex Cafè

Via Fiesolana 25/r, Firenze. Tel. 055 248033, ww.rexcafe.it.

Aperto tutti i giorni dalle 17 alle 2.30

Ha appena riaperto dopo la pausa estiva e già è tornato ad

essere punto di riferimento dei nottambuli fiorentini. Da

qualche anno, poi, questo storico locale a metà strada tra

Santa Croce e la zona universitaria, ha contribuito a rilanciare

l’ora dell’aperitivo con stuzzichini e cocktail sempre

nuovi (da provare il nuovissimo Gaudì).

Pasticceria Sonia

Via Garibaldi 51, Pontassieve (Fi). Tel. 055 8316155

Per chi ha voglia di un momento di relax passare dalla

pasticceria Sonia verso le sei del pomeriggio costituisce una

valida pausa lavorativa che precede la cena. Il bancone offre

appetizers di ogni tipo (schiacciatine, verdure da accompagnare

con salse, tartine) da abbinare con gli aperitivi

e i drinks sapientemente elaborati.


Cena

Notte

Via di Terzollina 3/r, Firenze. Tel. 055 433383.

Dal lunedì al sabato, dalle 8 alle 23. Chiuso la domenica

A soli dieci minuti dal centro di Firenze, in zona Careggi,

il ristorante curato da Benedetta Vitali ha da poco festeggiato

i quattro anni di attività. Tutto è piacevolmente sorprendente:

dall’originale pavimento di legno rosso al menu

che cambia tutti i giorni e dal quale spuntano sapori mediterranei

e veraci. Benedetta gira tra i tavoli e consiglia.

Santa Caterina

Via San Giovanni Gualberto, Vallombrosa - Reggello

(Firenze). Tel. 055 862043.

Aperto venerdì, sabato e domenica in inverno, tutti i giorni

d’estate

Avete voglia di (ri)assaggiare le prelibatezze di una volta? Il

Santa Caterina, situato a poche centinaia di metri dall’Abbazia

di Vallombrosa, è ciò che fa per voi. Locale semplice

ma curato, servizio cortese. Menu fortunatamente limitato

a pochi piatti. Fra i primi rigorosamente fatti a mano, sono

da citare in particolare i ravioli conditi con burro o ragù.

Caffè Pitti

Piazza Pitti 9, Firenze. Tel. 055 2399863.

Aperto dalle 11 fino a tarda notte

Elegante e raffinato. Non poteva essere altrimenti per un

locale che si affaccia su una delle piazze più belle di Firen-

ze. Certo, il via vai dei turisti è tanto ma non intacca la

tranquillità della saletta interna. Qui, come ai tavoli all’aperto,

anche i tiratardi possono gustare piatti toscani e

specialità al tartufo.

Notte Zibibbo

Universale

Via Pisana 77/r, Firenze. Tel. 055 221122.

Aperto dalle 19 alle 3, tutti i giorni tranne il lunedì

e il martedì

Ristorante, pizzeria, american bar. La scelta è ampia. Nell’ex

cinema, luogo culto per più di una generazione, si mangia

ai tavoli del piano superiore. Il fitto programma di show

e concerti può essere seguito in compagnia di ottimi drink

e piatti sfiziosi. E la cucina rimane aperta fino a mezzanotte

e mezzo.

5


Nei mari

del sud col

Capitano Cuoco

SANDRO BOSTICCO

Ecco come

si sfamò

l’equipaggio

dell’Endeavour

sulla rotta per la

Nuova Zelanda

6

Se l’estate scorsa vi avessero

proposto una crociera

sulla nave del Capitano

Cuoco ve la sareste lasciata sfuggire?

L’avventura gastronautica

era garantita, per di più al modico

prezzo di venti sterline:

tanto mi è costato il volume

Endeavour di Peter Aughton,

“Storia del primo epico viaggio

del Capitano Cook”. Dunque

mi sono trovato nella Londra

del 1768, con gli ammiragli di

Sua Maestà intenti a complottare

una spedizione nell’emisfero

sud alla ricerca (e conquista)

della Terra Australis Incognita,

continente di cui si ipotizzava

l’esistenza.

Estate 1768. Cotanto viaggio

richiede equipaggiamento adeguato,

dunque il comandante

Cook fa caricare sull’Endeavour

ogni ben di Dio. Vi basti

pensare a venti tonnellate tra

gallette e farina; 1.200 galloni

di birra e 1.600 di spirits (1 gallone

= 4,54 litri); e poi 4.000

pezzi di manzo sotto sale e

6.000 di maiale; 1.500 libbre tra

zucchero, avena, olio, aceto e

malto; 160 libbre di senape e

107 di farina di piselli (una lib-

bra = 453 grammi). E, last but

not least, la bellezza di 7.680 libbre

di verza fermentata, la puzzolente

sauerkraut dei marinai

tedeschi, nella convinzione che

tenga lontano il temuto scorbuto

(una dose di circa ottanta libbre

pro capite calcolando gli

iniziali ottantacinque uomini).

Vengono anche imbarcati una

capra e svariate galline, senza

libri

CHIANTI RUFINA RISERVA D.O.C.G.

Vino di grande personalità, rotondo, di colore rosso rubino intenso;

si caratterizza per il profumo avvolgente e l’eccellente persistenza. Sosta in tini

d’acciaio e permane in botte per nove mesi, affinandosi successivamente per altri

quattro. Con i suoi 13 gradi si abbina bene a piatti saporiti e carni rosse,

soprattutto se alla griglia. Si consiglia di stapparlo almeno un’ora prima e di

servirlo a una temperatura di 18-19° C.

Azienda Agricola TRAVIGNOLI

GOLA VIAGGI

considerare i levrieri del signor

Joseph Banks, giovane rampollo

della nobiltà determinato a

fare il giro del mondo a caccia

di piante e animali esotici.

25 agosto. La nave salpa da Plymouth.

A metà settembre attracca

a Madera dove Cook carica

ancora 3.032 galloni di

vino. Sembra ammirato dal fatto

che sia trasportato giù dai

Il gusto italiano del vino

È appena uscito “Vini buoni d’Italia”, un volume che si

definisce “Guida ai vini che parlano la tua lingua” (edizioni

Gribaudo). Fra gli autori, due preziosi collaboratori di

Gola gioconda, Sandro Bosticco e Olivia Chierighini. Si

tratta di una selezione di aziende vinicole del nostro Paese

effettuata per descrivere la produzione enologica nazionale

che si ispira ad un criterio principe: sono tutti vini ottenuti

al 100% da vitigni autoctoni italiani. Questa

scelta ha portato a sacrifici difficili, non si troveranno

i “Franciacorta” o certi “Chianti classico”

dove è prevista l’aggiunta di altri vitigni internazionali.

Ma di certo siamo davanti ad un inno

alle biodiversità del Vigneto Italia. L’Italia, infatti,

ha il più vasto patrimonio di vitigni al

mondo e, grazie alla sua geomorfologia, tali

e tante variegate caratteristiche pedoclimatiche

che le permettono di rispondere

alle nuove sfide del mercato. Se è vero che

per fare un grande vino concorrono quattro

elementi (l’uomo, il clima, il vitigno e il territorio),

la combinazione ottimale tra questi fattori fa sì che molti

vini italiani siano irripetibili. Scopriteli con questa guida.

Via Travignoli 78, Pelago (Firenze) - Tel./fax 055 8361098 travignoli@tin.it www.travignoli.com


Un raccoglitore di noci di cocco sull’isola di Saw, vicino a Timot

monti dell’isola a dorso di

mulo, contenuto in pelli di capra.

E voi, vi meravigliereste se

il bouquet svelasse “sentori animali”?

Intanto due marinai ricevono

dodici frustate per essersi

rifiutati di mangiare la carne

fresca disponibile a Madera, forse

si sono assuefatti a quella conservata

come i nostri bambini

alle merendine. Poco a sud delle

Canarie viene catturato un

pescecane, che si rivela appetitoso

per gli ufficiali; la ciurma

preferisce non approfittarne,

nell’ipotesi che il pesciaccio si

sia nutrito di carne umana e che

quindi si possa fare del cannibalismo

di seconda mano.

12 novembre. L’Endeavour entra

nella baia di Rio de Janeiro,

occupata dai portoghesi. Giusto

per non rimanere a secco

Cook ordina di imbarcare altre

quattro botti di rhum.

25 dicembre. Si dovrà pur festeggiare

il Natale, no? Come,

ve lo immaginate: nel suo diario

Banks scrive che a bordo

“tutti sono buoni Cristiani e

pertanto completamente ubriachi;

e grazie a Dio il vento la

notte è stato moderato altrimenti

chissà cosa sarebbe stato

di noi”. Nei giorni seguenti, per

convincere l’equipaggio a mangiare

i crauti puzzolenti, Cook

ricorre a fine psicologia e lascia

credere che sia una leccornia riservata

agli ufficiali. Risultato:

i sauerkraut diventano di moda

fra i marinai, al punto che devono

essere razionati! Capito il

metodo per far mangiare gli

spinaci ai figlioli?

1 febbraio 1769. Capo Horn è

stato doppiato con buona dose

di fortuna e la nave si dirige verso

l’aperto Pacifico. Ci sono

degli albatri che volano seguendo

la scia; Banks ne schioppetta

uno e lo tengono tutta la notte

nell’acqua salata: mai l’espressione

“marinatura” mi è parsa

più appropriata! Segue ricetta:

la mattina dopo il volatile viene

sbollentato, l’acqua eliminata

e si prosegue con una stufatura.

Il piatto viene servito in salsa

piccante, la senape come abbiamo

visto non manca.

13 aprile. Eccoci alla favolosa

Tahiti. Tralasciando gli aspetti

piccanti (stavolta mi riferisco all’erotismo)

l’isola offre ai nostri

una pletora di buoni cibi, dalle

banane verdi al cocco alle patate

dolci all’albero del pane. Pesci e

crostacei ovviamente abbondano,

e gli indigeni gradiscono anche

le meduse! A Cook vengono

offerti dei maiali, poi si rende

conto che in cambio dovrebbe

dormire con la stagionata regina

Oborea, e l’affare sfuma. I tahitiani

si cibano anche di carne di

cane e gli inglesi devono sforzarsi

non poco per apparire gentili

e gradire i piatti relativi. Cook

alla fine descrive il relativo sapore

come “vicino a quello dell’agnello”.

Il culmine di questa

confusione di tabù (parola che

Freud adottò proprio dalla lingua

tahitiana) sta nel fatto che

le donne su quest’isola non sono


LA QUERCE di Massimo Marchi

Via Imprunetana per Tavarnuzze, 41

50023 Impruneta (Firenze)

Tel e fax +39.0552011380

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7


Sopra, la copertina del

libro: Un maori

presenta un’aragosta a

un ufficiale inglese.

Sotto, una famiglia di

aborigeni a pesca

8


disponibili a condividere con gli

uomini i piaceri della tavola. Se

si attardano a mensa coi marinai

devono sgattaiolare via di nascosto…

25 agosto. È un anno che l’Endeavour

ha lasciato l’Inghilterra,

bisogna festeggiare! Cook

tira fuori dalla sua cassapanca

un pezzo di formaggio Cheshire

e delle bottiglie dell’inglesissima

birra porter. Le celebrazioni

della ciurma prendono la piega

che vi immaginate, al punto

che dopo tre giorni il marinaio

John Reading risulta morto di

sbronza!

6 ottobre. Viene avvistata la costa

di quella che sarà chiamata

Nuova Zelanda. Qui l’approc-

cio con gli indigeni risulta meno

piacevole che a Tahiti. I Maori

non si limitano a mangiare i

cani; Cook trova un osso che

sembra proprio umano… Cercando

di rigettare l’orribile sospetto

indica un cane a una sorta

di maître locale, sperando che

annuisca, ma quello per mette-

Pesci e crostacei

ovviamente abbondano, e gli indigeni

gradiscono anche le meduse!

re le cose in chiaro si mette il

braccio fra i denti! Dopo questi

inquietanti contatti i selvaggi

vengono tenuti a dovuta distanza,

e il rischio di finire come San

Lorenzo raffredda qualsiasi ipotetico

slancio erotico nei confronti

delle bellezze locali. Anche

il disegno dove si baratta

un’aragosta dà una buona impressione

di cautela nel contatto.

Comunque a questo punto

l’isola è considerata di Sua Maestà,

e si festeggia con una bottiglia

di vino il cui vetro viene

riciclato come regalo a un anziano

Maori, che fornisce vaghe

indicazioni sull’esistenza di altre,

grandi terre verso est. Cook

decide di partire in quella dire-

zione, non prima di aver fatto

il pieno di acqua e di “sedano

selvatico”.

19 aprile 1770. Viene avvistata

la costa australiana. Seguono

settimane di tribolazioni per

evirare i danni della grande barriera

corallina. Qui si scopre

comunque la bontà della carne

di tartaruga, e con grande sorpresa

degli aborigeni che non la

consideravano finora parte della

dieta, forse perché le tartarughe

giganti vivono lontano dalla

riva, proprio sui coralli affioranti.

Succede che anche loro

vogliono provarla e cercano di

rubare un paio di esemplari vivi

catturati dai marinai, in evidente

assenza di attivisti del Wwf.

Non riuscendoci per ripicca cercano

di dar fuoco all’accampamento

straniero!

22 ottobre. E il giorno dell’arrivo

a Batavia, avamposto olandese

sull’isola di Giava. Qui tutti

si beccano la malaria, tranne

il carpentiere delle vele John

Ravenhill nel cui sangue scorre

troppo alcool – annota Cook,

anche lui spossato – per beccarsi

l’infezione.

14 marzo 1771. Eccoci in vista

dell’Africa del Sud. La campagna

intorno a Capetown è bella,

”ricca di orti e vigneti”. Cook

si esalta per un piatto mangiato

a riva, trovando la carne “buona

e tenera come mai mangiata

in vita mia”; nell’entusiasmo

ordina un vitello intero per

l’equipaggio, ma una volta a

bordo la qualità si rivela ben

inferiore: vi ricorda qualcosa?

10 luglio. Sono proprio le bianche

scogliere inglesi quelle che

si vedono all’orizzonte! Menomale,

è un pezzo che le poche

gallette rimaste necessitano, prima

dell’uso, di essere picchiettate

sul tavolo per liberarle dagli

esotici abitanti…


La Regina

di Londa

PAOLO PELLEGRINI

Pelle diafana,

profumo

inebriante,

e il vizio

incorreggibile

di farsi aspettare

per settimane:

una pesca

davvero speciale

10

La chiamano Regina.

Che, l’ammetterete, è

altra cosa rispetto a sentirsi

chiamare Guglielmina. O

anche Maria Delizia, Maria

Bianca, Duchessa d’Este: romantici

quanto volete, ma insomma,

nulla a che fare con

Regina (e men che meno, allora,

per Cotogna o Nettarina:

partita persa in partenza, almeno

sulla carta d’identità). Regina:

eppure, origini nobili non

ne ha, tutt’altro, a dire il vero

sarebbe da classificare “figlia di

N. N.”, visto che dei suoi progenitori

non se ne sa nulla, e la

scoperta avvenne davvero per

caso, a metà degli anni Cinquanta,

in Val di Sieve o giù di

lì (siamo in provincia di Firenze,

non lontano da Rufina). E

a dire il vero, per di più, è anche

un po’... tardiva, visto che

si manifesta quando le altre ormai

hanno finito la stagione,

tra settembre e ottobre: perché

a ben guardare di Regina ce ne

sono due, a Londa. Dove questa

pesca, da quando l’agricoltore

Alfredo Leoni la scoprì

nell’anno di grazia 1955, è diventata

davvero la regina dei

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GOLA PRESIDI


Un’altra regina viene

alla mente: la Regina della Notte,

nel Flauto Magico, che svela tutto

il suo splendore proprio quando

è avvolta nelle tenebre

campi. In un microclima particolarissimo,

questa valletta

che degrada dal valico di Croce

ai Mori, laterale alla più

grande Val di Sieve riesce davvero

a stabilire un grande equilibrio

tra il terreno, l’aria, l’acqua,

il sole. Sì, però non basta,

per meritare un appellativo

tanto regale. Non basta nemmeno

sapere che Firenze in

fondo è stata la culla italiana

della pesca – almeno nel concetto

di coltura da reddito: in

Europa la pianta era arrivata

dalla Cina, qualche millennio

fa... – se è vero che furono i

Medici a riconoscere il valore

del frutto e a stimolarne la divulgazione,

anche a livello artistico;

e non a caso tra Rosano

e Bagno a Ripoli c’era in

passato il “cuore” della coltivazione,

che poi si è allargata appunto

alla Val di Sieve, fino al

Mugello nei campi di Vicchio.

Ma allora, perché mai regina...

Mistero. «Perché come ogni

regina si fa pregare, e vuole essere

corteggiata»: un’ipotesi,

un’idea fascinosa e possibile

quella che butta là Luigi Pittalis,

consulente aziendale, anima

e organizzatore di iniziative

legate al gusto e per l’appunto

da luglio scorso responsabile

di quello che è diventato un

nuovo presidio Slow Food:

proprio la Pesca Regina di Londa,

con le maiuscole del caso

perché è diventata un’istituzione.

E perché, aggiungiamo allora

noi, un po’ ricorda un’al-

tra regina, quella delle api: che

vive solo in attesa e in funzione

del volo nuziale, una maturità

intensa e brevissima. E

un’altra regina viene ancora alla

mente: la Regina della Notte,

nel Flauto Magico, personaggio

fiabesco e fatato, che svela

tutto il suo splendore proprio

quando è avvolto nelle tenebre.

Ecco, la Pesca Regina di Londa

è un po’ tutto questo. Misteriosa

e ricca di fascino. Da

cogliere e mangiare subito, appena

pronta, appena matura: è

in quel momento che sprigiona

il massimo di sé, il profumo

intenso capace di coprire

tutti gli altri, ne basta una sola

in una stanza per farsi riconoscere

anche in mezzo a una cassetta

di altre varietà. È in quel

momento che la polpa offre in

bocca il massimo del piacere,

la migliore consistenza, dura al

morso ma avvolgente nella polpa,

e una dolcezza davvero senza

pari. Attenzione: avvertenza

doverosa perché si conoscono

le divergenze tra i “partiti

della pesca”. La Regina di Londa

è polpa bianca, anche se il


11


12


colore si potrebbe definire più

virato al crema, e poi è un bianco

“sporcato”, marezzato da striature

e vene rossastre che tuttavia

la rendono più invitante, d’altra

parte è sempre così, ogni regina

che si rispetti avrà pelle diafana,

ma le guance velate di quel lieve

rossore che è casto e intrigante

al tempo stesso.

Regina della Notte, si diceva:

già, perché questa pesca ha nella

notte i momenti migliori,

più favorevoli alla maturazione:

lo sanno bene i peschicoltori

di Londa, che nel momento

del massimo splendore ne

fanno anche due raccolte al

giorno. Ma non aspettatevi

numeri impressionanti: loro

sono una decina, in tutta la

valle di Londa, questo grazioso

paese che esisterebbe dai

tempi di Annibale, e in tutto i

peschi dal caratteristico ramo

un po’ più corto ne producono

all’incirca mille quintali

l’anno.

In un clima, come si diceva,

La Regina di Londa

è a polpa bianca, marezzata

da striature e vene rossastre

che la rendono più invitante

tutto particolare: la pesca resiste

di suo all’oidio, ma la coltivazione

è integrata, insomma

la protezione alla pianta è assicurata

dall’ambiente stesso,

perfino da agenti che – come

l’oidio, per l’appunto – sono

invece dannosi per altre specie

vegetali. Come ogni Regina,

anche questa ha la sua brava

festa. A Londa, ovvio. In settembre,

il secondo fine settimana.

Quando la “signora” è nel

massimo del fulgore: e la cassetta

più bella, più ricca di questi

pomi tondi e affascinanti –

ricette

Pesche golose

leggermente schiacciata ai poli,

vi ricorda qualcosa?... e quel

solco, poi... – viene premiata

con la “pesca d’argento”. Bella

festa: forse ancora poco per

quel che vale davvero, la pesca

regina. Ma le quantità, al momento,

non consentono troppi

voli. «E comunque – dice

ancora Luigi Pittalis – l’ingresso

tra i Presìdi, il marchio, le

scelte di comunicazione saranno

un buon veicolo». Il migliore,

però resta quel morso.

Che è un tuffo in un paradiso

dei sensi.

Ecco un dessert facile e gustoso da realizzare con le pesche.

Lavatene quattro abbastanza sode. Tagliatele a metà

e svuotatele leggermente con un cucchiaio, mantenendo

però pareti e bordi ben solidi. La polpa tolta in questo

modo dovrà essere frullata insieme a quattro cucchiai da

tavola di cacao, quattro di zucchero, uno di liquore Strega

e quattro amaretti. Riempite le pesche con il composto

così ottenuto, mettetele in una teglia da forno e fate

cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Servitele appena sfornate

oppure, se preferite, dopo 3 o 4 ore di frigorifero.


Bello, gradevole,

quasi un Adone

un cocktail che

alla nascita ha scomo-

L’Adonis,

dato addirittura le divinità

greche e la mitologia, non

può che avere estetica e contenuti

importanti, anche se oggi

appare come un “nobile decaduto”.

A livello internazionale,

infatti, la richiesta di questa bevanda

miscelata è in discesa (si

sa, le mode e i gusti cambiano)

tanto che l’Associazione Internazionale

dei Barman, qualche

anno fa, lo tolse (ingiustamente?)

dalla lista dei sessanta internazionali.

Nell’attesa e nella

speranza che questo “purgatorio”

abbia fine, cerchiamo di rispolverarlo

e di ridargli una lucidata

perché, viste le caratteristiche,

lo merita davvero.

Il nome “Adonis” fu scelto da

un ispettore degli american bar

della catena dei famosi alberghi

Gordon inglesi, in onore del bellissimo

Adone che nella mitologia

greca fu ucciso da un cinghiale

per conto di Ares, geloso

di Afrodite che si era innamorata

del bel giovane. Tanto fu il

dolore di Afrodite che ottenne

dagli Dei di riaverlo per metà

dell’anno.

La bellezza del cocktail, come

un piccolo Adone, è contenuta

nell’aspetto cromatico con le

delicate sfumature aranciate e

nel perfetto equilibrio degli ingredienti

derivanti entrambi dal

vino: sherry e vermouth rosso.

Il primo è un vino liquoroso

prodotto nella Spagna del sud,

in una zona che comprende le

città di Jerez de la Frontera e

Puerto de Santa Maria utilizzando

il vitigno Palomino. L’uva,

prima della fermentazione, è

fatta leggermente appassire per

una maggiore concentrazione

zuccherina e a fine vinificazione,

è aggiunto del distillato della

stessa uva per aumentare la gradazione

alcolica. Esistono diverse

qualità di sherry che dipendono

sia dal contenuto zuccherino

che dal tipo e durata dell’invecchiamento.

Il vermouth

è un vino aromatizzato con erbe

e droghe al quale viene aggiunto

alcool. Deve il suo nome alla

più conosciuta delle piante officinalis,

l’Arthemisia absintium

che contiene un elemento amaro

chiamato assenzio (“Vermut”

in tedesco). Questo vino conciato,

prodotto tipico italiano,

nacque a Torino nel lontano

1786 e si diffuse con rapidità

nella vicina Francia e nel resto

d’Europa.

Il cocktail Adonis è la sintesi di

questi due nobili prodotti: è

leggero e delicato ma netti si

avvertono gli aromi caratteristici

dello sherry secco, dovuti

a uno speciale lievito (Saccharomyces

oviformis), dolcemente

mitigati dalla rotondità e

morbidezza del vermouth rosso.

Al tutto si aggiunge una

goccia di Orange bitter (bevanda

altamente alcolica ricavata

dall’arancia amara di Siviglia).

Il risultato è un aperitivo di

grande eleganza e raffinatezza,

insomma un Adone anche nel

gusto.

Ristorante Pizzeria Leonardo

Locale tipico situato nel cuore della vecchia Vinci,

ricavato dalla ristrutturazione di una parte

del castello dei Conti Guidi

Ambiente confortevole e familiare dove gustare piatti tipici

e ottime pizze. Il tutto accompagnato da una eccellente

selezione di vini toscani e pugliesi.

GOLA COCKTAIL

CLAUDIO LACHI

Ispirato alla

mitologia, ecco

un cocktail

piacevole anche

da guardare.

Eppure rischia

l’estinzione

Via Montalbano Nord, 16 - 50059 Vinci (Fi) Tel./Fax 0571 567916

13


Metti la chimica

nel piatto

OLIVIA CHIERIGHINI

Uno scienziato

e uno chef

raccontano

i misteri

e i successi

della cucina

molecolare

14

La scienza si è sempre occupata,

seppur sporadicamente,

di gastronomia.

Il celebre chimico Antoine-Laurent

Lavoisier (Parigi

1743-1794), nel 1783, scrisse

pagine e pagine a proposito delle

proprietà del brodo. Circa

duecento anni più tardi, nel

1988, Hervè This e Nicholas

Kurti – un chimico dell’Inra ed

un fisico che lavorava ad Oxford

– hanno definito la Gastronomia

Molecolare come particolare

campo di studio all’interno

della Scienza degli alimenti. Le

loro ricerche e quelle dell’italiano

Davide Cassi (del Dipartimento

di Fisica dell’Università

di Parma), supportato dallo chef

Ettore Bocchia (Grand Hotel

Villa Serbelloni di Bellagio),

stanno progressivamente rivoluzionando

la pratica culinaria e

la metodologia didattica.

Abbiamo incontrato Hervè This

nel suo laboratorio al Collège de

France, per farci spiegare come sia

potuto accadere che uno scienziato

si sia messo ai fornelli e che cosa

significhi per lui il termine Gastronomia

Molecolare.

«Ho sempre amato cucinare –

racconta This – e, a casa mia, lo

faccio tuttora ogni giorno. Nel

1980 mi ero appena laureato

quando decisi di preparare un

soufflè al Roquefort; era difficile

ed ogni libro consigliava

una procedura diversa ma senza

spiegarne il motivo. Da quel

giorno ho cominciato ad annotare

le mie esperienze in cucina

come veri e propri esperimenti;

ho riempito decine di quaderni,

verificando le note che dovrebbero

aiutare nella preparazione

di un piatto».

Si può dire che verifichi la tradizione?

GOLA TENDENZE

Procedo per temi di ricerca. A

partire da Lavoisier, ad esempio,

ho raccolto ben 193 pagine di

“précisions” che riguardano soltanto

il brodo.

A che scopo?

Per vedere cosa funziona e cosa

no; se un metodo è buono ne

scopro il perché scientifico. Tutto

questo lavoro serve ad avere

la certezza di non sbagliare più,

di utilizzare la procedura corretta.

Una volta gettate le basi si

può partire per creare qualcosa

di completamente nuovo. Serve

a questo la conoscenza, no?

Ad aprire le prospettive.

La sua ricerca potrebbe avere


sviluppi in campo dietetico o

industriale?

Sì, potrebbe, ma non è al centro

dei miei interessi. Non sono

molto sensibile all’aspetto salutistico;

io mi preoccupo soltanto

dell’estetica del gusto. Per

questo motivo collaboro con

Pierre Gagnaire, un vero genio

culinario; ogni mese creiamo

un nuovo menu di gastronomia

molecolare che appare sul suo

sito Internet.

Sono molto costosi gli esperimenti?

Veramente no. Sono facilmente

riproducibili nei laboratori

delle scuole – dalle elementari

alle superiori – o anche in qualsiasi

cucina ben attrezzata. Ho

scritto dei libri divulgativi in

materia, proprio per far evolvere

la cultura culinaria dei non

addetti ai lavori.

Ci porta in laboratorio dove,

tra alambicchi e provette, spiccano

un forno a micro-onde ed

una gran madia di legno che

Sovana

contiene tutto ciò che potrebbe

far felice un pasticcere. Mostra

il principio delle emulsioni, una

maionese fatta con gli albumi,

una chantilly al cioccolato. «Sa

come si cuoce un uovo a 65 gradi?»

mi chiede. A quella temperatura,

un uovo rimane perfettamente

alla coque anche per

dodici ore; basta metterlo nel

forno la sera e la colazione del

giorno dopo è pronta. Con le sue

spiegazioni, sembra che perfino

un bambino di cinque anni possa

cucinare.

L’incontro con Ettore Bocchia, alcuni

giorni dopo, è molto differente.

Questo giovane chef è pieno

d’energia, curioso e aperto alla

sperimentazione. Dal mondo della

ricerca pura ci ritroviamo immersi

nella cucina pratica.

«Se non avessi conosciuto Davide

Cassi e le ricerche di Hervè

This, forse avrei già smesso di

cucinare da qualche tempo –

racconta Bocchia. Ero stufo di

Nella pagina accanto, Hervé

This nel suo laboratorio.

A fianco, Ettore Bocchia,

chef Grand Hotel Villa

Serbelloni: preparazione

del gelato all’azoto liquido.

Sotto, uova a 65°C

fare sempre le stesse cose; la gastronomia

molecolare fa vedere

la preparazione di un piatto da

una diversa prospettiva, più

ampia. È come se non ci fossero

più limiti alla fantasia perché

finalmente si hanno in

mano gli strumenti tecnici e

conoscitivi per creare sapori e

consistenze nuove.

Contrariamente a Hervé, Lei

è interessato ai risvolti dietetici

delle nuove tecniche.

Con mezzo mondo che è sovrappeso

e con il colesterolo

alto, mi è difficile non pensarci.

Con Davide abbiamo messo

a punto nuove procedure per la

lavorazione della lecitina di soia.

Se il risultato è buono, non vedo

perché non cercare di abbattere

i grassi. Dopo tanto cibo teorico

ci fermiamo con gioia ad assaggiare

i risultati pratici. Ettore

ci prepara alcuni pezzi forti

del menu molecolare: uova coagulate

con alcol, ripiene di caviale

e panna acida come un blini;

gnocchetti di soia con gamberi

e frutti di mare; rombo frit-

to nello zucchero a 190°C; ge-

lato all’azoto liquido. Ettore divaga

quando tentiamo di scippargli

i suoi segreti di cucina: ci

dobbiamo accontentare di degustare

con attenzione i suoi

piatti deliziosi.

saperne di più saperne di più

Su Internet

www.ifrance.fr/Bsimon/ficthis.htm.

Per saperne di più

sul lavoro di Hervè

This ed avere qualche

nozione in più

di gastronomia molecolare,

attraverso

dieci schede didattiche

(in francese)

www.pierregagnaire.com.

Il sito

Internet di uno dei

più celebri cuochi

del mondo. Ogni

mese Pierre Gagnaire

pubblica un menu

speciale concepito

per applicare le scoperte

di Hervè This.

www.exploratorium.edu/cooking/

index.html.

Lo scienziato in cucina?

Tutti possono

trasformare la propria

cucina in un laboratoriosperimentale

con l’ausilio di

semplici – e divertenti

– istruzioni.

Sono presenti contributi

di Harold

McGee.

In libreria

Harold McGee, Il

cibo e la cucina,

Franco Muzzio Editore

Hervè This, I segreti

della pentola, Jaca

Book

Hervè This, Rivelazioni

gastronomiche,

Jaca Book

Hervè This, Casseroles

et éprouvettes,

Pour La Science (di

prossima pubblicazione

nella traduzione

italiana)

Pierre Gagnaire, Sucré,

Salé, Editions de

La Martinière (appena

uscito)

15


Idee e passioni

al lavoro

I vini toscani?

Miglioreranno

ancora.

Parola di

Lorenzo Landi,

uno dei

maggiori

esponenti

della nuova

generazione

di enologi

toscani

16

Quando parliamo di

vitivinicoltura non è

possibile, oggi, prescindere

dalla figura dell’enologo

il cui compito è quello di far

funzionare una squadra, in

modo tale che, dalla vigna alla

cantina, tutto sia finalizzato a

un unico risultato: il miglior

vino possibile. In piena stagione

di vendemmia abbiamo pensato

di intervistare Lorenzo Landi.

Laureato in Scienze Agrarie

all’Università di Pisa, dal 2000

ha iniziato l’attività come libero

professionista, dopo aver lavorato

per importanti gruppi in Toscana

e Umbria.

Com’è nata la tua passione per

il mondo del vino?

La partecipazione al rito della

vendemmia nella piccola vigna

di famiglia è una delle cose che

ricordo con maggior piacere

della mia infanzia. Credo di aver

sempre desiderato fare un lavoro

che avesse a che fare con il

vino. La decisione finale è maturata

al momento della scelta

della facoltà universitaria.

Con quale metodo lavora un

enologo?

Ciascun enologo adotta criteri

propri: la mia impostazione

è quella di seguire nel

dettaglio ogni stadio di lavorazione.

Solo dal controllo

e dalla pianificazione

delle varie fasi possono

derivare risultati importanti.

Lo scenario vinicolo mondiale

e il mercato stesso

impongono un continuo

aggiornamento di dati e

conoscenze. Da parte tua

come riesci a stare al passo

con i tempi?

Ho la fortuna di avere instaurato

rapporti stretti con

l’università di Bordeaux ed

in particolare con Denis Dubourdieu,

ricercatore di fama

mondiale. Ho anche contatti

con le università italiane. Dedico

buona parte del mio tempo

allo studio, alla frequentazione

di convegni e all’aggiornamento.

Quali sono le aziende per cui

lavori e come personalizzi il

rapporto con ciascuna di esse?

Le aziende con cui collaboro

sono circa una ventina, fra cui

Agricoltori del Chianti Geografico,

Lungarotti, Bagnolo, Saia-

Via di Terzollina, 3/R, 50129 Firenze

Tel. 055 433383 / 4289070

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PERSONAGGIO DI…VINO

gricola–Fattoria del Cerro (vedi

box), Lungarotti, Castello di

Camigliano, Tenuta Cantagallo.

La collaborazione con ciascuna

di queste aziende è molto

diretta. Così nasce un’intesa

calibrata sullo stile di ciascun

produttore.

Come vedi il quadro enologico

toscano dei prossimi anni,

paragonandolo allo scenario

nazionale e internazionale?

Nel futuro la carta vincente per

le produzioni di elevata qualità

sarà la diversificazione dei vini


Nel futuro la carta vincente

per le produzioni di elevata qualità

sarà la diversificazione dei vini

provenienti dai diversi terroir

provenienti dai diversi terroir.

La Toscana ha la fortuna di disporre

di un territorio eccezionale

e di vitigni autoctoni che

possono dare vini con caratteristiche

peculiari. La qualità globale

dei vini toscani inoltre continuerà

a migliorare poiché vi

sono ampi margini di crescita.

Domanda inevitabile: qual è la

tua idea sulla vendemmia 2003?

Non è facile dare un giudizio.

Volendo avventurarsi possiamo

dire che per le uve precoci è prevista

una concentrazione molto

buona mentre è lecito avere

qualche dubbio sull’eleganza

dei profumi. Per le uve tardive,

invece, potremmo avere una

Fattoria del Cerro

annata eccezionale in cui la concentrazione

si potrà coniugare

all’eleganza.

Infine: come giudichi il ritorno

ai vitigni autoctoni toscani?

Penso che vi siano alcuni vitigni

autoctoni estremamente interessanti

la cui coltivazione è

stata abbandonata o quasi a causa

della bassa produttività. La

loro valorizzazione significa senza

alcun dubbio una esaltazione

del terroir. Tuttavia è necessario

approfondirne la conoscenza

per un impiego su ampia

scala. Penso al Colorino ma

anche al Pugnitello, al Foglia

Tonda e ad altri, prevalentemente

a bacca rossa.

L’enologo in vigna… e in cantina

Una delle aziende che si avvalgono della professionalità e dell’esperienza

di Lorenzo Landi è la Fattoria del Cerro, che ha da

poco messo in commercio due nuovi vini: “Poggio a Tramontana”

(chardonnay in purezza) e “Corte d’Oro”, gioiello da meditazione

ottenuto da vendemmia tardiva con 90% di uve Sauvignon

e 10% di Moscato.

Ma le novità non finiscono qui: Villa Grazianella, simbolo dell’azienda,

dopo un lungo restauro sta per aprire le porte al pubblico.

La dimora seicentesca – in passato residenza estiva della

curia vescovile di Montepulciano – è stata adibita a lussuoso

agriturismo, con 11 camere, saloni per riunioni, sala ristorante,

bar e sala degustazione.

Di proprietà della famiglia Baiocchi fin dal 1922, la Fattoria del

Cerro, è stata acquistata da Saiagricola nel 1978. In un periodo

non facile – la Docg non era ancora entrata in vigore e la situazione

generale della zona non era in una fase positiva – la Fattoria

del Cerro, con un lavoro quasi “pionieristico” è stata una

delle aziende artefici della rinascita qualitativa del Vino Nobile

di Montepulciano.

Fin da subito la filosofia produttiva è stata finalizzata alla ricerca

della qualità più rigorosa: vigneti impiantati e rinnovati secondo

le metodologie più moderne, una politica commerciale mai

aggressiva imperniata sulla proposta di bottiglie di valore.

La massima esaltazione del vitigno Prugnolo Gentile è data dal

Nobile di Montepulciano, dalla Riserva, e dal cru Vigneto Anti-

GRANDI

FORMAGGI

L’arte di selezionare, affinare e stagionare formaggi

di altissima qualità, sia italiani che stranieri,

con la stessa dedizione di una volta.

Trovate i prodotti Lamast presso i migliori negozi

e i più noti ristoranti della Toscana

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ca Chiusina, le cui uve sono coltivate nel vigneto omonimo, il

migliore dell’azienda per quanto riguarda la produzione di Nobile.

Da citare anche il Manero (Sangiovese in purezza) e il

Poggio Golo (Merlot) – due Igt di grande stoffa e complessità

organolettica – il Rosso di Montepulciano e il Vin Santo San

Gallo.

I traguardi raggiunti negli anni hanno dato ragione all’impostazione

aziendale, impostazione che ha saputo guardare lontano

con stile e personalità. Oggi, quando si parla di Nobile,

non si può fare a meno di citare la Fattoria del Cerro come

azienda leader dell’area di Montepulciano.

17


Felici

e fondenti

Torna a Perugia

Eurochocolate,

con una dolce

anteprima

tutta toscana

18

Perugia festeggia i dieci

anni di Eurochocolate, la

rassegna dedicata al cioccolato

che trasforma la città in

una grande pasticceria all’aperto.

Difficile descrivere la delizia

di questa maratona dei golosi:

dal 18 al 26 ottobre gli appassionati

del “cibo degli dei” si troveranno

davanti a sculture di

cioccolato da guardare e da assaggiare;

oppure potranno assistere

al ChocoCircus, il primo

circo tutto al cioccolato con

protagonisti eccezionali quali la

Donna Cannolo, i Chocolieri,

la Domatrice di Pasticceri, i

ChocoClown. Corsi, degustazioni

e perfino un Master del

cioccolato saranno invece gli appuntamenti

più professionali,

ma non seriosi, per chi vuole

diventare un vero esperto di

fondente e affini. E come in una

fiaba, anche in questa dolcissima

kermesse non poteva mancare

un matrimonio: saranno

celebrate qui le prime nozze al

cioccolato. La storia d’amore fra

Sarah e Sayoro (lei italiana, lui

originario della Costa d’avorio,

il paese maggior produttore di

cacao), iniziata con lo scambio

dei numeri di telefono sulla carta

dei cioccolatini, non poteva

che sbocciare in un matrimonio

ad Eurochocolate. Dopo di loro,

gli innamorati che vorranno

sposarsi a Perugia nel segno del

cioccolato, potranno farlo in

ogni momento dell’anno. Se

non bastasse, Eurochocolate propone

anche un motoraduno

sempre all’insegna del cioccolato:

ritrovo all’autodromo di

Magione e poi in viaggio per le

colline umbre seguendo uno dei

percorsi (chiamati latte, gianduja

e fondente).

La Toscana ha una parte fonda-

A A due due passi passi dalla dalla Badia Badia Fiesolana,

Fiesolana,

cucina cucina mediter mediterranea mediter ranea a a base base di di pesce pesce fr fresco fr esco

Via Faentina 1 - 50014 Fiesole (Fi) - tel. 055.5978498

GOLA EVENTI

mentale nella realizzazione di

questa dolce kermesse. L’anteprima

di Eurochocolate si tiene infatti

a Pisa (10-12 ottobre) alla

Stazione Leopolda, con l’avvio

della tournée del ChocoCircus,

che oltre a divertire vuole promuovere

il cioccolato puro, ovvero

con solo burro di cacao e

mai grassi vegetali. Il cioccolato

vero in Toscana è di casa, tanto

che si parla di Tuscan Chocolate

Valley, e a Pisa si vedono al lavoro

due tra i più rinomati artisti

del cioccolato della regione, Simone

De Castro e Andrea Bianchini,

che sperimentano in diretta

nel “laboratorio live”. Info:

tel. 075 5732670, www.eurochocolate.perugia.it.

(c.t.)


San

Gimignano

Uno skyline inconfondibile, conosciuto in ogni angolo

del mondo. Come il vino che qui si produce.

Grazie all’attività del Consorzio e di produttori intraprendenti,

questa zona sta conoscendo una fase di rilancio enologico:

la Vernaccia si rivela capace di andare incontro al gusto dei

consumatori pur mantenendo le sue peculiarità, rossi potenti

ed eleganti dimostrano tutte le potenzialità del territorio.

Prodotti di personalità da seguire (e degustare!)

con grande attenzione

SPECIALE

19


Il vino

che faceva

peccare i papi

SPECIALE

20

7

6

4

12

10

17

25

13

9

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5

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C

23

8

22

26

3

11

15

19

21 2

18

1

16

I numeri si riferiscono alle

aziende vinicole (vedi pagine

successive).

La lettera C indica la sede del

Consorzio della Denominazione

San Gimignano.


La storia della Vernaccia

è partita dalla Liguria

per approdare sulle tavole

più prestigiose

Sembra che il vitigno

Vernaccia sia stato

introdotto per la prima

volta nell’area sangimignanese

dalla Liguria, intorno

all’anno 1200, da un certo

Vieri de’ Bardi.

Il commercio fiorì già nel

1276. Ritroviamo infatti

negli “ordinamenti della

gabella” del comune di San

Gimignano di quell’anno,

l’imposizione di una tassa di

“tre soldi” per ogni soma di

Vernaccia fuori comune e

troviamo anche l’istituzione

di un registro dei provveditori

o pesatori di Vernaccia, che

avevano il compito di

sovraintendere non solo alle

gabelle, ma anche all’incetta

delle migliori vernacce per

conto del comune. È evidente

quindi che già in quel

periodo la Vernaccia aveva

acquistato notevole pregio sui

più importanti mercati

toscani ed italiani ed allietava

le tavole imbandite dei nobili

e potenti del tempo. Dante

Alighieri stesso, aggirandosi

tra i golosi del suo Purgatorio

vede indicarsi, da Foreste

Donati, un vecchio (papa

Martino IV) che stava

pagando amaramente il gusto

raffinato di rimpinzarsi di

anguille alla Vernaccia.

Vino quindi, la Vernaccia, da

far peccare i papi, da gran

signori, la cui fama corse in

ogni tempo i più rinomati

mercati ed allietò le mense

più fastose dei principi del

Rinascimento. Eccolo infatti

brillare nei calici degli invitati

alle nozze Medici-Rucellai nel

1468 come dono agli sposi di

40 fiaschi dal comune di San

Gimignano. Sulla mensa di

Lorenzo il Magnifico, che

continuamente sollecitava il

comune di San Gimignano a

doni di Vernaccia, scusandosi

nel dire che «era bevanda

graditissima alla sua madre

Lucrezia Tornabuoni e utile e

corroborante rimedio alla

salute del giovane figlio

Piero».

Venendo a tempi più recenti,

la Vernaccia è il primo vino

italiano ad avere avuto

riconosciuta la Denominazione

di Origine Controllata,

nell’anno 1966.

i disciplinari

Vernaccia

La Docg Vernaccia di San Gimignano deve essere ottenuta

dal vitigno omonimo e il disciplinare di produzione

ammette che possano essere aggiunti altri vitigni a

bacca bianca non aromatici fino ad un massimo del 10

per cento.

Le norme per la coltivazione delle viti considerano idonei

solo i terreni collinari, con una buona esposizione,

ad un’altitudine non superiore ai 500 metri sul livello

del mare. I terreni, di origine pliocenica e costituiti da

sabbie gialle e argille sabbiose, devono inoltre essere situati

nel Comune di San Gimignano. A garanzia della

qualità del prodotto finale il numero di ceppi per ettaro

di superficie produttiva non deve essere inferiore a tremila

per i nuovi impianti o reimpianti. Inoltre la produzione

non deve superare i cinque chilogrammi di uva

per ceppo e i 90 quintali di uva per ettaro (in coltura

specializzata).

Le caratteristiche finali che il disciplinare individua per

la Vernaccia sono date da un vino che si caratterizza per

colore giallo paglierino tendente al dorato con l’invecchiamento,

odore fine, penetrante, caratteristico, sapore

asciutto, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo.

San Gimignano Rosso

La Doc San Gimignano Rosso ha una base di Sangiovese:

minimo il 70% che sale all’85% nel San Gimignano

Sangiovese.

Ma non è solo il vitigno toscano per eccellenza a comparire

nell’uvaggio di questa Doc perché ci può essere

una prevalenza di Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah

o Pinot nero.

Una base ampelografica complessa, dunque, a cui si

aggiunge il fatto che le vigne debbano trovarsi su terreni

collinari ben esposti a una altitudine non superiore

ai 500 metri, con una resa ad

ettaro delle uve che va da 8 a

12 tonnellate. D’altro canto

l’immissione al consumo può

avvenire solo dopo quindici

mesi di affinamento, di cui almeno

sette in fusti di legno e

almeno tre in bottiglia.

Il Rosso Doc si presenta, pur

nella diversità organolettica

dei vari vitigni, con un colore

rubino tendente al granato,

profumi intensi ed eleganti,

sapore asciutto, armonico, di

corpo e giustamente tannico.

Completano il quadro il San

Gimignano Vin Santo (almeno

30% di Trebbiano toscano)

e il San Gimignano Vin

Santo Occhio di Pernice (almeno

il 50% di Sangiovese).

SPECIALE

21


Le aziende

Le aziende

1 Agricoltori

del Chianti Geografico

Via Mulinaccio, 10 – Gaiole in Chianti (Si)

Tel. 0577 749489 – Fax 0577 749223

info@chiantigeografico.it – www.chiantigeografico.it

Oltre quarant’anni di attività per gli Agricoltori del Chianti

Geografico, un club che all’inizio contava 17 agricoltori

e oggi ne annovera 200! L’obiettivo è sempre stato quello

di migliorare la qualità delle produzioni, nonché i

settori dell’immagine e della commercializzazione, grazie

a un team di esperti e all’uso di tecnologie sempre

all’avanguardia. Anche in zona San Gimignano, dove nel

1989 è stata acquistata una cantina moderna e funzio-

nale, la filosofia produttiva si è orientata fin dall’inizio

verso vini che sapessero soddisfare il gusto attuale pur

rispettando la tradizione del territorio. La Vernaccia viene

infatti vinificata in purezza presentando profumi tipici,

fini ed eleganti e un gusto che abbina una piacevole freschezza

a una buona struttura. Antipasti e portate di pesce

sono gli accostamenti che esaltano le caratteristiche

di questo pregiato bianco.

2 Azienda Agricola

Canneta

Loc. Santa Lucia, 27 – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 941540

canneta@supereva.it – www.canneta.supereva.it

Alla fine degli anni Settanta Stefano Grandi, triestino, e

Valeria Bevilacqua, milanese, si incontrano in Toscana

con l’idea di diventare agricoltori. L’azienda si estende

per 15 ettari, di cui 8 coltivati a vigneto. I terreni sono

composti da sabbie plioceniche ricche di fossili. Dal

’90 il metodo di coltivazione usato è quello biologico,

sotto il controllo della QC&I International Services. I

vigneti, allevati a Guyot, hanno una densità di 3-4000

ceppi a ettaro. Per contenere le rese e per migliorare

l’equilibrio ecologico le vigne sono parzialmente inerbite.

Spesso poi s’interviene con il diradamento al fine

di aumentare la concentrazione dei mosti. La Vernaccia

(Vernaccia 90%, Sauvignon e Riesling 10%), vinificata

a temperatura controllata (16-18 °C) per circa

30 giorni, dopo ripetuti travasi viene imbottigliata da

marzo in poi.

Si presenta di colore paglierino, sobri profumi di agru-

3 Azienda Agricola

Cappella Sant’Andrea

Loc. Casale, 26 – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 940456

a.leoncini@valdelsa.net

22

Vini: Chianti Classico, Chianti Classico Riserva, Vernaccia

di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Riserva,

Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva,

Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Rosso

Toscano Igt Ferraiolo, Rosso Toscano Igt Pulleraia,

Bianco Toscano Igt, Vin Santo.

Degustazioni: solo su prenotazione lunedì e giovedì

8/12.30-13.30/17, venerdì 8/12.30-13.30/16.

mi e fiori, sapidità e rotondità di gusto con un finale

leggermente amarognolo. Si abbina bene con risotto

allo zafferano, pesce al forno, coniglio in umido.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San

Gimignano Cru La Luna e le Torri, Fiore Rosso Igt.

Degustazioni: sempre su appuntamento.

Nota: vini prodotti con uve da agricoltura biologica.

Occorre una gita fino all’azienda, trenta ettari di vigneto ad appena un chilometro da

San Gimignano, magari in uno di quei rari momenti in cui la zona non è invasa dai

turisti, per ammirare il piccolo e ben curato museo di civiltà contadina che qui trova

sede. Giovanni e Antonella Leoncini vi spiegheranno che sono cambiati strumenti e

tecnologie, ma non lo spirito con cui ci si confronta con la terra per ottenerne il

meglio. La famiglia Leoncini produce il Rialto, una Vernaccia di grande stoffa e personalità.

Questa Vernaccia, di notevole carattere, fermenta e matura in barriques. Si

presenta con un bella tonalità paglierina carica; il naso percepisce eleganti note fruttate

e floreali, intense e persistenti; calore ed equilibrio caratterizzano l’ingresso in

bocca che conferma la piacevolezza del frutto con una nota retrogustativa duratura.

Per la sua complessità predilige piatti di pesce e carni bianche elaborate al punto

giusto. Altro gioiello aziendale è il Serreto, rosso con intriganti evoluzioni olfattive e gustative che – data l’accurata

vinificazione e la maturazione in barriques – ne fanno un vino al contempo di struttura e piacevole.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Rialto, San Gimignano Rosso Serreto, Chianti Colli

Senesi Arciduca, Tinaio Igt toscana, Grappa.

Agriturismo: due appartamenti a Villa Palagio.

Degustazioni: su appuntamento.

4 Azienda Agricola

Casa alle Vacche

Loc. Lucignano, 73/A – Pancole, San Gimignano (Si)

Tel. 0577 955103 - Fax 0577 955089

casaallevacche@cybermarket.it

La famiglia Ciappi si dedica da generazioni al lavoro

della terra. Il nome stesso dell’azienda è stato scelto

come richiamo forte alle radici e ai valori della tradizione

contadina. Da sempre l’obiettivo è dato dall’eccellenza

qualitativa, perseguita con tenacia e volontà.

L’azienda insiste su 20 ettari di vigneti ottimamente

esposti, 3 ettari adibiti a olivicoltura, 7 di terreno seminativo

e 10 di bosco. La concezione ‘familiare’ della

vigna, la cura meticolosa delle uve (basse rese, assenza

di pesticidi e di altre sostanze chimiche), l’attenzione

a ogni fase della vendemmia e della vinificazione

portano alla produzione di vini prestigiosi. La

Vernaccia di San Gimignano presenta caratteristiche

tipiche: colore paglierino, profumi fini di fiori di campo

e mandorla, sapore fruttato, asciutto e armonico. Caratteristiche

che trovano eleganza nella Vernaccia I

5 Azienda Agricola

Casale Falchini

Via di Casale, 40 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 941305 – Fax 0577 940819

casalefalchini@tin.it – www.falchini.com

L’azienda, ubicata a un chilometro da San Gimignano,

si estende per molti ettari a vigneto specializzato.

Il vecchio casale che dà il nome alla zona fu in

passato un convento di frati. Nel 1964 sorge l’azienda

agricola e dodici anni dopo si procede alla sostituzione

della vecchia cantina in argilla con una nuova

dotata di impianti tecnologicamente avanzati.

Molti fattori giocano un ruolo decisivo per la qualità

dei vini: la natura del suolo (ricco di acqua, sabbie

gialle e argilla con presenza di fossili marini), il clima,

l’esposizione. Di particolare rilievo la Vernaccia

Ab Vinea Doni (90% Vernaccia, 10% Chardonnay),

fermentata in barriques di rovere francese. I suoi

profumi di frutta matura, vaniglia e spezie e il suo

sapore morbido con sentori che rimandano alla mandorla

e al miele di acacia la rendono adatta ad essere

bevuta tre o quattro anni dopo la vendemmia.

6 Azienda Agricola

Cesani Vincenzo

Loc. Pancole, 82/D – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 955084

cesanivini@novamedia.it – www.cesanivini.com

A sei chilometri dal centro abitato di San Gimignano

sorge l’Azienda Cesani, conosciuta per l’eccellenza

dei suoi prodotti. Il titolare, Vincenzo Cesani, è un

convinto assertore dell’importanza della qualità e si

prende personalmente cura di ogni aspetto della

vendemmia e della vinificazione.

L’azienda è estesa lungo 19 ettari a un’altitudine di

300 metri sul livello del mare. Vernaccia e Sangiovese

sono i principali vitigni coltivati. La Vernaccia di

San Gimignano presenta un colore paglierino con

riflessi verdognoli, profumi di mela verde e minerali,

gusto sapido e persistente. Caratteri di maggiore

complessità offre invece la Vernaccia di San Gimignano

Sanice che, maturando in barriques per otto

mesi, offre un maggiore ventaglio olfattivo con sentori

vanigliati e floreali e un gusto persistente e rotondo

che riesce comunque a mantenere intatto il


Macchioni e complessità gustativa nella Vernaccia Crocus,

fermentata in barriques.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San

Gimignano I Macchioni, Vernaccia di San Gimignano

Crocus, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva

Cinabro, San Gimignano Rosso Acantho, Rosso

Toscano Igt Aglieno.

Altri prodotti: olio

Agriturismo: 16 posti letto in appartamenti.

Degustazioni: tutti i giorni 8.30-12.30/14.30-19.

Vini: Selva d’Oro Bianco Toscana Igt, Vigna a Solatio

Vernaccia di S.Gimignano, Titolato Castel Selva

Vernaccia di San Gimignano, Vigna a Solatio Riserva

Vernaccia di San Gimignano, Ab Vinea Doni Vernaccia

di San Gimignano,

Falchini Brut Spumante

Metodo Classico Millesimato,

Mora di Selva Rosso

Toscano Igt, Titolato

Colombaia Chianti Colli

Senesi, Paretaio Super

Tuscan Rosso Igt, Campora

Super Tuscan Rosso

Igt.

Degustazioni: solo su

appuntamento, da lunedì

a venerdì, orario 9-

12/14-17.

Altri prodotti: grappa

di Vernaccia, olio extravergine

di oliva Laudemio.

Vendita diretta in cantina,

orario d’ufficio.

tipico ammandorlato nel finale. Fra i rossi è doveroso

ricordare il ‘pluridecorato’ Luenzo, ottenuto in

prevalenza da uve Sangiovese.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San

Gimignano Sanice, Chianti colli senesi, Rosso Toscano

Igt Luenzo.

Altri prodotti: olio toscano Igp, zafferano.

Agriturismo: 27 camere e appartamenti.

Degustazioni: dal lunedì al sabato, orario 10-12.30/

14.30-18.30.

7 Azienda Agricola

F.lli Vagnoni

Loc. Pancole, 82 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 955077 – Fax 0577 955012

info@fratellivagnoni.com – www.fratellivagnoni.com

L’azienda dei Fratelli Vagnoni – la cui famiglia, di origine

marchigiana, si è trasferita in Toscana negli anni ’50 –

sorge su una bella collina nell’antico borgo di Pancole,

poco distante da San Gimignano. Diciassette dei quarantatre

ettari totali sono adibiti a vigneto specializzato,

impiantato, ad un’altitudine di 280 metri sul livello del

mare, su terre di tufo con esposizione a mezzogiorno.

I metodi di allevamento usati sono il guyot e il cordone

speronato con una densità di circa 3.000 ceppi per

ettaro. Orgoglio dell’azienda è la Vernaccia di San Gimignano

I Mocali, vinificata in purezza e fermentata in barriques

di rovere francese, dove permane per undici mesi

per poi continuare l’affinamento in bottiglia per altri

sette. Un vino adatto ad accompagnare pietanze di pesce

e carne bianca, ma anche antipasti e formaggi. Il

calice del Mocali ha una veste paglierina, con intensi

8 Azienda Agricola

Il Lebbio

Loc. San Benedetto, 11/C – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 944725

illebbio@libero.it

L’azienda trae il suo nome da una pianta spontanea che

cresce nei terreni di proprietà della famiglia Niccolini.

L’esposizione delle uve è quasi interamente a solatìo:

ciò consente una ottimale maturazione delle uve. Forte

di una esperienza plurigenerazionale, il Lebbio produce

vini di ottima qualità, grazie anche ad adeguate tecnologie:

dai vini da tavola (rosso, bianco e rosato) al

Chianti, senza dimenticare bottiglie come la Malvasia, il

Grottoni (da uve Cabernet, Merlot e Montepulciano), il

Cicogio (Ciliegiolo, Colorino e Sangiovese), il Polito (rosso

importante maturato in fusti di rovere). La Vernaccia

di San Gimignano viene prodotta in due versioni: una

molto caratteristica con veste paglierina e riflessi verdognoli,

fresca, asciutta, armonica e con il tipico retrogusto

amarognolo. L’altra, la Vernaccia Tropìe, viene vinificata

grazie a una fermentazione controllata. Presenta

profumi ampi fruttati e floreali e buon corpo. Pietanze

9 Azienda Agricola

Palagetto

Via Monteoliveto, 46 – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 943090

palagetto@iol.it – www.palagetto.it

Di generazione in generazione la famiglia Niccolai ha

fatto del lavoro della terra un’attività e una tradizione.

Nel 1980 è stata acquistata la fattoria Santa Chiara e

cinque anni dopo l’azienda Il Poggio. Da qui è iniziata

l’avventura del vino, grazie anche alla presenza di vigneti

particolarmente vocati. Negli anni ’90 sono state

acquistate altre tre fattorie in Toscana, fra cui il Palagetto.

Così lo sviluppo dell’azienda è andato di pari

passo con la qualità dei vini: il Sottobosco, la Vernaccia

Santa Chiara, il Solleone.

La Vernaccia Santa Chiara è ottenuta da Vernaccia al

95% e Chardonnay al 5%. La vinificazione prevede una

pressatura soffice e la criomacerazione delle uve, nonché

una fermentazione termocontrollata che in parte

si svolge in barriques di rovere francese. Segue un affinamento

in bottiglia di cinque mesi. Completano il

parco prodotti la Vernaccia e la Vernaccia Riserva, I’

profumi di frutta matura e vaniglia. In fase gustativa rivela

pienezza, rotondità e struttura.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano

Riserva, Chianti Colli Senesi, Chianti Riserva,

San Gimignano Rosso, Rosso Toscano Igt, Rosato Toscano

Igt.

Altri prodotti: olio extravergine di oliva, grappe Vernaccia

- Chianti - Riserva.

Agriturismo: 15 posti letto.

Degustazioni: sempre aperto.

di pesce e formaggi freschi sono i piatti che meglio si

abbinano a questa Vernaccia.

Vini: Vini da tavola Bianco, Rosato, Rosso, Vernaccia di

San Gimignano, Chianti, Malvasia Igt, Cicogio Igt, Grottoni

Igt, Polito Igt, Vin Santo.

Altri prodotti: olio.

Agriturismo: 22 posti letto dal 2004.

Degustazioni: su appuntamento.

Niccolò, il Chianti Colli Senesi (anche in versione Riserva),

le grappe e l’olio extravergine di oliva.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San

Gimignano Riserva, Vernaccia di San Gimignano Santa

Chiara, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva,

I’ Niccolò Igt bianco, Sottobosco Igt rosso, Solleone

Igt rosso, Brunello di Montalcino.

Altri prodotti: grappe, olio extravergine di oliva.

Agriturismo: Villa Palagetto, Il Poggio, La Casina di Luano,

Il Palagetto.

Degustazioni: dal 2004.

23


Le aziende

Le aziende

10 Azienda Agricola

Panizzi

Loc. Racciano, 34 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 941576 – Fax 0577 906042

panizzi@panizzi.it

Da sempre affascinato dalla Toscana, Giovanni Panizzi

acquista alla fine degli anni ’70 il Podere Santa Margherita,

appena fuori le mura di San Gimignano. Nel 1989,

dopo aver proceduto all’impianto di nuovi vigneti e alla

costruzione di una moderna cantina, viene commercializzata

la prima Vernaccia. Dalle iniziali 10.000 bottiglie

si è passati alle attuali 200.000, oltre la metà delle quali

esportate in Europa, Stati Uniti, Giappone e Australia.

L’attività svolta in questi anni dall’azienda non ha man-

cato di suscitare interesse nel mondo giornalistico e degli

operatori di settore.

Il titolo più prestigioso è stato assegnato dalla guida del

Gambero Rosso con i tre bicchieri alla Vernaccia Riserva:

colore paglierino con sfumature verdoline tendenti

all’oro antico, profumi eleganti di ginestra, mallo di noce,

melone e vaniglia, un gusto potente ed equilibrato sono

le caratteristiche di questo vino che sosta in barriques

11 Azienda Agricola

Pietraserena

Via Casale, 5 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 940083 – Fax 0577 942045

info@awf2000.com – www.awf2000.com

Un secolo dedicato alla produzione e alla commercializzazione

di vino. È questa, in sintesi, l’opera svolta con

passione dalla famiglia Arrigoni per oltre cento anni.

L’attività della famiglia si divide fra Toscana e Liguria,

regioni vicine ma estremamente diversificate nel loro

contesto storico-ambientale.

In Toscana, negli anni ’60, è sorta Pietra Serena da

un’antica proprietà a mezzadria. Qui è stato svolto un

lavoro di accorpamento e riordinamento e sono stati

impiantati circa 40 ettari ben esposti su un terreno di

struttura finissima e delicata. Per collocazione paesaggistica,

organizzazione, e potenzialità di sviluppo Pietra

Serena si pone oggi come una delle migliori realtà

dell’area di San Gimignano. Vigna del Sole, la Vernaccia

che qui si produce in edizione limitata, è un cru

ottenuto da sole uve Vernaccia selezionate che danno

vita a un vino strutturato con un corpo ottimamente

12 Azienda Agricola

San Quirico

Loc. Pancole, 39 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 955007 – Fax 0577 955149

az.agr.sanquirico@libero.it

24

per 12 mesi. La versione annata fermenta invece in vasche

d’acciaio termocontrollate rivelando sensazioni

fruttate di mela verde, pera e pompelmo e con buon

bilanciamento fra parte alcolica e freschezza.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano

Riserva, Chianti Colli Senesi Vertunno, San Gimignano

Rosso Folgore, Igt Rosso di Toscana Ceraso,

Igt Bianco di Toscana Bianco di Gianni.

Altri prodotti: olio Igp Toscana.

Degustazioni: su appuntamento da lunedì a venerdì,

orario 8.30-17.30.

bilanciato. Si distingue per il colore paglierino dorato,

i profumi di frutta matura, ananas e pietra focaia intensi

e persistenti, il sapore pieno e armonico che rimanda

a un sottofondo di pesca e mandorla.

Vini: Vernaccia di San Gimignano Selezione Vigna del

Sole.

Altri prodotti: olio Dop Terre di Siena.

Degustazioni: su appuntamento.

Di proprietà della famiglia Vecchione dal 1860, l’Azienda Agricola San Quirico

si estende per 30 ettari con terreni ben esposti a un’altitudine di 200-300 metri.

Dal 1974 è iniziata la commercializzazione in bottiglia che si è affermata nei più

importanti mercati internazionali.

Per quanto riguarda la Vernaccia l’Azienda San Quirico produce una versione

annata in purezza. Ottima limpidezza, colore giallo paglierino, profumi di frutta

e di fiori, sapore secco e con sottile fondo di mandorla sono le caratteristiche

che emergono. La versione Riserva I Campi Santi si distingue per una maggiore

eleganza con sentori di frutta matura e di mandorla amara. Molto interessante

anche Isabella, Vernaccia monovitigno fermentata in botte, ottenuta da uve raccolte

a mano. Il profumo, intenso, ricorda vaniglia e fiori di campo. Il sapore è

pieno ed equilibrato con una sensazione aromatica complessa che permane piacevolmente in bocca.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Riserva, San Gimignano Rosso, Chianti Colli Senesi,

Vin Santo.

Altri prodotti: olio extravergine di oliva Dop Terre di Siena, zafferano purissimo di San Gimignano.

Degustazioni: tutti i giorni, orario 8-12/15-18.

Note: gruppi solo su prenotazione.

13 Azienda Agricola

Signano

Loc. Racciano – Signano, San Gimignano (Si)

Tel. 0577 941085 – Fax 0577 941575

info@casolaredibucciano.com

www.casolaredibucciano.com

L’azienda nasce nel 1961 grazie all’acquisto della

famiglia Biagini di un piccolo appezzamento di terreno

in località Signano. Nel 1966 è stata impiantata

la prima vigna ed è iniziata la costruzione della

cantina. Negli anni successivi sono stati acquistati i

terreni adiacenti al primo appezzamento e sono stati

impiantati nuovi ulteriori vigneti.

Oggi Signano conta circa 30 ettari di cui 15 a vigneto

specializzato di Vernaccia, 5 per la produzione

di Chianti, 6 di oliveto. La cantina ha attualmente

una capienza di oltre 2.000 ettolitri e 95

caratelli per la produzione di Vin Santo. Le attrezzature

sono ad alta tecnologia sia per quanto riguarda

la vinificazione controllata sia per ciò che

concerne la pressatura soffice.

La Vernaccia di San Gimignano Poggiarelli è otte-

14 Cantine Baroncini

Loc. Casale, 43 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 940600 – Fax 0577 941961

baroncini@iol.it – www.baroncini.it

Già nel 1489 la famiglia Baroncini produceva Vernaccia.

Lo testimonia l’Archivio storico di San Gimignano:

Antonio di Bastiano era proprietario di beni

e appezzamenti adatti alla produzione di vino. Continuava

poi la figlia Apollonia, andata in sposa al

nobile Michele Pesciolini, portando lustro e terreni,

fra cui il Podere Torre Terza ancora oggi di proprietà

dei Baroncini. Bruna e Stefano sono dunque gli

eredi di oltre cinquecento anni di attività.

La Vernaccia di San Gimignano Apollonia ha un colore

paglierino, profumi fini e fruttati e un sapore

asciutto e armonico che ben si accompagna ad antipasti,

carni bianche e pesce. La Riserva Dometaia –

nome che ricorda antiche dimore etrusche – è dal

canto suo un concerto di freschi profumi di frutta

matura. Fermenta in barriques di Allier dopo un’accurata

raccolta e fermentazione delle uve. Grande

15 Castello di Montauto

Loc. Montauto – Montauto San Gimignano (Si)

Tel. 0577 54311 – Fax 0577 543150

info@castellodimontauto.it

www.castellodimontauto.it

L’azienda agraria Castello di Montauto ha una ricca

storia fatta di tradizioni feudali e monastiche. Con

un’estensione di circa 82 ettari, adibiti a vigneto specializzato

e a olivo, il Castello di Montauto ha provveduto

negli ultimi dieci anni a uno sviluppo programmato,

basato sulla ristrutturazione dei vigneti

finalizzata a una moderna base ampelografica. Una

parte significativa di vigneto è stata destinata a vigneto

sperimentale in collaborazione con la Facoltà

di Agraria dell’Università di Firenze e con il Consorzio

della Denominazione San Gimignano. Nel borgo

di Montauto si trova la cantina per la vinificazione e

l’invecchiamento in legno.

La Vernaccia del Castello di Montauto è ottenuta da

sole uve Vernaccia raccolte manualmente. La vinificazione

avviene a temperatura controllata; la fermen-


nuta da sole uve Vernaccia raccolte manualmente.

Dopo la vinificazione in bianco controllata si affina

in bottiglia per almeno quattro mesi. Completano

la rosa della produzione aziendale il Chianti Colli

Senesi, il San Gimignano Rosso e il Vin Santo.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Chianti Colli Senesi,

San Gimignano Rosso, Vin Santo, Rosato Igt.

Altri prodotti: olio extravergine di oliva

Agriturismo: 21 posti letto, camere con bagno,

tv, aria condizionata, colazione, piscina.

Degustazioni: su prenotazione.

spessore anche per la Vernaccia Poggio ai Cannicci

ottenuta da una selezione di uve dei vigneti di Sovestro,

già adibiti a Vernaccia fin dal 1785.

Vini: Vernaccia di San Gimignano Apollonia, Vernaccia

di San Gimignano Riserva Dometaia, Vernaccia

di San Gimignano Poggio ai Cannicci (altri vini: vedere

catalogo Baroncini e Terre Vitate).

Attività: agriturismo nella Fattoria Sovestro (12 posti

letto).

Degustazioni: si effettuano nella Fattoria Sovestro

che, in linea di massima, è sempre aperta.

tazione viene svolta in acciaio e, parzialmente, in legno.

Il vino si affina poi in bottiglia per almeno tre

mesi. Equilibrata la carica cromatica, un elegante

giallo oro, e persistenti i profumi, soprattutto di frutta

appassita. In bocca la Vernaccia conferma ampiezza

e struttura, con note di frutta matura e spezie.

Vini: Vernaccia di San Gimignano.

Note: prodotto distribuito da Casa vinicola Luigi

Cecchi & Figli srl di Castellina in Chianti (Si),

cecchi@cecchi.net.

Degustazioni: solo su appuntamento.

16 Fattoria Cusona di

Guicciardini R. & Strozzi G.

Loc. Cusona, 5 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 950028 – Fax 0577 950260

info@guicciardinistrozzi.it -

www.guicciardinistrozzi.it

Più di mille anni di storia rendono conto del perché

Cusona sia così rinomata per il vino. Il primo documento

ufficiale risale addirittura al 994 d.C. La fattoria ha 70

ettari adibiti a vigneto: la metà coltivata a Vernaccia, 25

ettari predisposti per la produzione di Chianti e il rimanente

coltivato a Riesling, Chardonnay e Cabernet Sauvignon.

Vengono prodotti ben cinque tipi di Vernaccia:

dall’annata, tipica nelle sue caratteristiche organolettiche,

alla Riserva, ricca e persistente, passando per il

San Biagio, il Perlato e il Titolato, capaci di distinguersi

per finezza, armonia di gusto e personalità. Fra i rossi,

oltre al Chianti e alla linea del Titolato (Chianti e Morellino),

spiccano il Sòdole, il Selvascura e il Millanni,

espressioni alla massima potenza del terroir.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano

Riserva, Vernaccia di San Gimignano San Bia-

17 Fattoria Il Palagio

Loc. Palagio – Castel San Gimignano,

Colle Val d’Elsa (Si)

Tel. 0577 953004 – Fax 0577 953153

info@ilpalagio.it – www.ilpalagio.it

La Fattoria Il Palagio, gioiello della famiglia Zonin, è immersa

in un paesaggio collinare unico. Il Palagio, con il

bell’edificio che fu dei marchesi Tortoli Matteucci, guarda

dall’alto di un poggio e si estende per trecento ettari.

Vicino, la Fattoria Abbazia Monte Oliveto è situata sotto

l’omonimo edificio del XIV secolo. Il principale obiettivo

è produrre vini che si identifichino con il territorio:

per questo si punta decisamente su varietà autoctone.

La Vernaccia di San Gimignano Abbazia di Monte Oliveto

è prodotta con sole uve Vernaccia provenienti da vigneti

allevati a 220-270 metri sul livello del mare, con

metodi guyot e cordone speronato. La vinificazione avviene

con breve criomacerazione delle bucce, mentre

fermentazione termocontrollata e affinamento sono svolte

in acciaio inox. L’esame organolettico rivela un colore

paglierino chiaro con riflessi verdognoli, profumi frut-

18 Fattoria Poggio Alloro

Via S. Andrea, 23 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 950153 – Fax 0577 950290

info@fattoriapoggioalloro.com – www.fattoriapoggioalloro.com

Una innata predisposizione all’ospitalità e un’azienda completamente condotta con

i metodi della coltivazione biologica. Vino, olio, verdure, cereali, miele e zafferano

sono i prodotti principali. Altro fiore all’occhiello è l’allevamento della razza chianina.

La genuinità e la qualità dei vini nasce dalla cura delle vigne: potature severe,

concimazioni organiche, trattamenti biologici e scelta finale dei grappoli. Stessa attenzione

per il lavoro in cantina che coniuga felicemente il rispetto della tradizione

con l’utilizzo delle tecnologie più moderne.

nasce così la Vernaccia di San Gimignano Poggio Alloro dal taglio fresco, immediato

e dalla tipica beva fruttata.

Da uve Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo e Malvasia si ricava il Chianti Colli Senesi, dai

profumi intensi di frutti rossi e viole. Completano la produzione dell’azienda il Bianco

e Rosso di Toscana Igt, il San Gimignano Rosso, il Vin Santo, le Grappe (fra cui quella

di Vernaccia e zafferano) e l’olio extra vergine d’oliva.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Chianti, San Gimignano Rosso, Bianco e Rosso Igt.

Altri prodotti: olio extra vergine, grappa allo zafferano e di Vernaccia, zafferano.

Agriturismo: 20 posti letto.

Degustazioni: sempre su prenotazione.

Note: in agriturismo si effettuano pranzi e cene con prodotti dell’azienda.

gio, Vernaccia di San Gimignano Titolato Strozzi, Vernaccia

di San Gimignano Perlato, Chianti, Chianti Titolato

Strozzi, Millani Igt, Selvascura, Sòdole, Morellino di

Scansano Titolato Strozzi, Vermentino Luna Verde, Spumante

Brut, Acquavite di Vernaccia, Vin Santo.

Altri prodotti: olio extravergine di oliva.

Agriturismo: Fattoria casa vacanze San Gimignano

(www.guicciardini.com).

Degustazioni: solo su prenotazione.

tati (mela) fini e penetranti, gusto pieno, equilibrato e

con retrogusto amarognolo. Si abbina alla perfezione con

antipasti a base di pesce, minestre e formaggi freschi.

Vini: Chianti Fattoria il Palagio, Chardonnay Igt Toscana

Fattoria il Palagio, Sauvignon Igt Toscana Fattoria il Palagio,

Vernaccia di San Gimignano Abbazia di Monte Oliveto,

La Gentilesca Vernaccia di San Gimignano.

Altri prodotti:

olio extravergine

di oliva Dop Terre

di Siena.

Agriturismo:

Fattoria Abbazia di

Monte Oliveto (22

posti letto).

Degustazioni:

da aprile a ottobre

da lunedì a sabato,

9-19. Da novembre

a marzo

da lunedì a venerdì,

9-18.

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Le aziende

Le aziende

19 Fontaleoni

Loc. S. Maria, 39 – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 950193

info@fontaleoni.com – www.fontaleoni.com

Alle porte di San Gimignano e nel cuore dell’incantevole

campagna toscana sorge l’Azienda Agricola Fontaleoni.

L’azienda nata nel 1959 con l’arrivo di Giovanni e Bruna

Troiani, viticoltori di origine marchigiana, è cresciuta

nel corso degli anni e oggi si estende per 30 ettari nella

località di Santa Maria, una cresta tufacea a nord di San

Gimignano che si affaccia sulla Val d’Elsa di Certaldo,

ed in località Le Fonti, alle porte della città.

Dai 18 ettari allevati a doppio guyot e a cordone alto si

ottengono le uve che, raccolte a mano, vengono poi vinificate

nella cantina, con l’utilizzo di tecnologie avanzate

per l’elaborazione di vini bianchi e rossi di qualità.

Alla guida della cantina oggi c’è Franco: la produzione

attuale si aggira su 60.000/70.000 bottiglie, esportate in

Europa, Usa e Giappone.

La Vernaccia Vigna Casanuova viene vinificata grazie a

una selezione di uve raccolte a mano e fermentate in

20’ Il Palagione

21 La Lastra

Via R. de Grada, 9 – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 941781

staff@lalastra.it – www.lalastra.it

Nadia Betti, Enrico Paternoster, Renato Spanu, amici fin

dai tempi di scuola. Questo il nucleo fondante dell’azienda

La Lastra il cui lavoro si basa su poche regole, chiare

e precise, come l’amore per la terra e il rispetto di natura,

cultura e storia, nonché l’uso ragionato della tecnologia

e l’obiettivo costante di raggiungere un’elevata

qualità. In tutto nove ettari di vigneto a un’altitudine

media di 280 metri e due ettari di oliveto. La Cantina si

trova nei locali di un antico casale dove si trovano tutti i

reparti di lavorazione. La filosofia si basa sul contenimento

della produzione, su metodologie e trattamenti

eco-compatibili e su vinificazione separate per vigneto e

varietà. Il risultato è fornito da vini decisamente interessanti.

La Vernaccia di San Gimignano è vinificata in purezza

a una temperatura che non supera mai i 18 °C. Il

colore è giallo paglierino, i profumi speziati e il gusto

armonico ed equilibrato. Più strutturata la Riserva che

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parte in barriques. È ottima in abbinamento a piatti di

pesce, crostacei, risotti, carni bianche. Le migliori annate

del Vigna Casanuova sono ‘95, ‘96, ‘98, ‘99 e 2001.

Vini: Vernaccia di San Gimignano Vigna Casanuova.

Attività: azienda agricola con ristorante e camere.

Degustazioni: solo su appuntamento.

Via per Castel San Gimignano, 36 – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 953134

palagione@tin.it

I vigneti del Palagione, disposti su pendii abbastanza ripidi sulla sommità di un colle

in prossimità di San Gimignano, hanno una esposizione che varia a seconda delle

cultivar: sud/sud-est per le varietà con un più lungo ciclo di maturazione (Sangiovese),

luoghi più freschi per esaltare i profumi di altre varietà con caratteristiche diverse.

La vendemmia avviene grazie alla rigorosa selezione di uve perfettamente sane e

mature raccolte manualmente. Hydra è la Vernaccia di San Gimignano dell’azienda. È

ottenuta dal vitigno omonimo vinificato in purezza grazie a una soffice pressatura, cui

segue la fermentazione a temperatura controllata; l’affinamento si protrae per sei mesi

in contenitori d’acciaio. Di colore paglierino e riflessi verdognoli, Hydra presenta al

naso profumi che vanno dall’acacia al biancospino fino alla mela verde e alla pera. Al

gusto presenta freschezza e pienezza, nonché una inconfondibile nota amarognola.

Zuppe, minestre, primi piatti e pietanze di pesce sono gli abbinamenti ideali di questa

Vernaccia che si consiglia di stappare almeno un’ora prima del suo consumo e di servire a 10-12 °C.

Vini: Enif Bianco toscano Igt, Hydra Vernaccia di San Gimignano, Caelum Chianti Colli Senesi, Antajr Rosso

Toscano Igt.

Altri prodotti: circa 500 litri ogni anno di olio.

Agriturismo: 11 posti letto.

Degustazioni: su appuntamento.

fermenta in barriques e qui riposa per dodici mesi, affinandosi

poi in vetro per altri sei. Pesce affumicato e carni

bianche si abbinano al meglio con questa elegante

Vernaccia.

Vini: Chianti Colli Senesi La Lastra, Vernaccia di San

Gimignano La Lastra, Vernaccia di San Gimignano Riserva

La Lastra, Rovaio Igt.

Altri prodotti: olio extra vergine di oliva.

Degustazioni: su appuntamento.

22 Le Solive di Faraoni F. & F.

Loc. San Benedetto – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 944909 – Fax 0577 945670

monica@lesolive.com – www.lesolive.com

Nata nel 1970 Le Solive è oggi gestita con nuovi

metodi di lavorazione e secondo un piano di investimenti

strutturali per l’ammodernamento dei vigneti

e della cantina.

L’azienda si estende su oltre 12 ettari di vigneti specializzati,

vocati e ottimamente esposti. Le lavorazioni

sono ancora manuali e seguite con attenzione:

potature selettive, fertilizzazioni organiche e

lotta guidata a basso impatto ambientale sono i

cardini della coltivazioni di vitigni a bacca rossa

(Sangiovese, Canaiolo e Cabernet) e a bacca bianca

(Trebbiano, Malvasia e Chardonnay). È ovviamente

di centrale importanza la Vernaccia Vigna

Aprico. Ottenuto da sole uve Vernaccia fermentate

a temperatura controllata, in acciaio per il 90% e

in tonneuax per il 10%, il vino sosta successivamente

in bottiglia per sei mesi. L’analisi organolet-

23 Melini

Loc. Gaggiano – Poggibonsi (Si)

Tel. 0577 998511 – Fax 0577 989002

melini@giv.it – www.giv.it

Tre secoli di storia per la famiglia Melini che a partire

dal 1705 decise di dedicarsi alla produzione di

vino. Oggi l’azienda è di proprietà del Gruppo Italiano

Vini. la moderna cantina, con sede a Gaggiano, si

dispone su quattro livelli con una capacità complessiva

di ben 100 mila ettolitri. Filosofia della qualità e

amore per la terra sono alla base del lavoro aziendale

e dei vini che vengono prodotti. Segue queste

linee direttrici anche la Vernaccia Le Grillaie le cui

uve provengono da vigneti posti in località Santa Maria

di San Gimignano. I grappoli sono raccolti a mano e

la fermentazione avviene in barriques. Il vino sosta in

legno sei mesi per affinarsi in vetro altri tre mesi. Di

colore oro chiaro e con profumi intensi di vaniglia e

note floreali contrappuntate da sentori di miele e pietra

focaia, Le Grillaie ha un gusto pieno e morbido

che sa tuttavia mantenere note di viva freschezza.


tica rivela un colore giallo paglierino, profumi intensi

e caratteristici, gusto armonico. Altro vino dell’azienda

è il Connubio, blend di Sangiovese e Cabernet,

invecchiato

per dodici mesi in

tonneaux. Veste rubina

tendente al granato,

profumi ampi e

fini di frutta rossa,

sapore armonico,

elegante, con giusta

tannicità sono le doti

di questo interessante

Igt.

Vini: Vernaccia di

San Gimignano Vigna

Aprico, Igt Toscana

Connubio.

Degustazioni: su

prenotazione.

Vini: Vernaccia di San Gimignano Le Grillaie, Chianti

Borghi d’Elsa, Chianti Classico I Sassi, Chianti Classico

riserva Vigneti La Selvanella, Chianti Classico Riserva

Massovecchio, Igt Toscana Merlot Bonorli.

Altri prodotti: olio extra vergine di oliva Chianti Classico

Dop, Grappa Selvanella (grappa di Chianti Classico

distillata da vinaccia fresca di uve della fattoria Selvanella),

salsa balsamica Frà Ginepro.

Degustazioni e vendita diretta: dal lunedì al venerdì,

orario 9-18.30. Sabato: 9-13/14-18. Domenica

chiuso.

Note: è possibile organizzare degustazioni anche con

gruppi.

24 Podere Arcangelo

Via Capezzano, 26 – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 944404 – Fax 0577 945628

info@poderearcangelo.it – www.poderearcangelo.it

Proprio nel cuore del Chianti si trova il Podere Arcangelo a soli 8 chilometri da

San Gimignano. L’azienda, in conversione biologica, è composta da 23 ettari di

vigneto. Fino ad alcuni anni fa Bruno Mora non commercializzava in bottiglia i

vini che produceva, ma – visto il notevole apprezzamento che ricevevano e grazie

anche all’apporto della figlia Sandra – ha deciso di puntare a una produzione di

alto livello. È stata dunque ristrutturata la cantina e si è arrivati a una produzione

media annua di 50.000 bottiglie.

La Vernaccia del Podere Arcangelo proviene da uve coltivate su terreni ben esposti

composti di tufo e argilla. La vinificazione prevede una pressatura soffice delle

uve con separazione delle bucce e una fermentazione a temperatura controllata

con lieviti selezionati. Aperitivi, pesce e carni bianche ben si abbinano a questo

vino dalla veste paglierina con riflessi dorati, dai profumi fruttati e dal sapore secco, fresco e leggermente amarognolo.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Chianti, Chianti Colli Senesi, Baccano Barrique Igt, Vino Bianco e Rosso

Toscano Igt.

Altri prodotti: olio extra vergine di oliva.

Agriturismo: 19 posti letto.

Degustazioni: da lunedì a venerdì, orario 10-12.

Note: pranzi e degustazioni per gruppi su prenotazione.

25 Poderi del Paradiso

Loc. Strada, 21/A – San Gimignano (Si)

Tel./Fax 0577 941500

0577941500@iol.it – www.telematicaitalia.it/

ilparadiso

Vasco Cetti e sua moglie Graziella Cappelli conducono

con passione e competenza l’azienda in località Strada.

La famiglia di Vasco è una delle più antiche di San Gimignano

e possiede terreni vitati sin dal Medioevo. Attualmente

sono 27 gli ettari coltivati a vigneto per un totale

di oltre 150.000 bottiglie annue. Il Paradiso è in fase di

ulteriore crescita, grazie a un progetto che nei prossimi

anni prevede il raddoppio della produzione. Pur amando

la Vernaccia di San Gimignano, Vasco è un convinto

sperimentatore: accanto al Sangiovese si hanno perciò

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Chardonnay. Si ottengono

vini quali Lo Chà e tre importanti rossi: Bottaccio

(Sangiovese in purezza), Saxa Calida (taglio bordolese)

e Paterno II (altra nobile espressione del Sangiovese).

Accanto a una Vernaccia piacevolmente fresca e

fruttata, l’azienda propone una selezione (Prestige) di

26 Tenuta Mormoraia

Loc. S. Andrea – San Gimignano (Si)

Tel. 0577 940096 – Fax 0577 943207

info@mormoraia.it – www.mormoraia.it

eccellente livello, con fermentazione termocontrollata

in acciaio e note degustative che rimandano a un colore

paglierino, profumi fruttati e floreali, e gusto armonico

e persistente. Da ricordare anche la Vernaccia La Biscondola

che matura in legni di Allier francese.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano

(Prestige), Vernaccia di San Gimignano Biscondola,

Lo Chà Bianco Toscano Igt, Vino Rosato Igt C.T.C,

Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Senesi Riserva, Vino

Rosso Igt Toscana Bottaccio, Vino Rosso Igt Toscana

Paterno II, Vino Rosso Igt Toscana Saxa Calida, Vino

Rosso Igt Toscana Silicum.

Altri prodotti: olio extra vergine di oliva.

Agriturismo: 20 posti letto.

Degustazioni: tutti i giorni previo avviso telefonico.

Anticamente convento e oggi elegante agriturismo, la Tenuta Mormoraia è situata

sulla cima di una collina, in posizione privilegiata. Il lavoro in vigna e in cantina,

tecnologicamente all’avanguardia, consente il raggiungimento di un elevato standard,

particolarmente apprezzato dal mercato italiano e internazionale. La Vernaccia

di San Gimignano è prodotta con uve selezionate, raccolte manualmente.

La fermentazione avviene a una temperatura controllata di 18-20°C. Dopo quattro

mesi di maturazione in serbatoi di acciaio, il vino viene affinato in vetro. L’esame

organolettico rivela un colore paglierino, profumi fruttati e sentori di biancospino,

sapore intenso con fondo di mandorla. Identica cura per la Riserva il cui

mosto viene fermentato in barriques francesi da 225 litri, dove rimane fino a settembre dell’anno successivo. Segue un

affinamento in bottiglia di almeno quattro mesi. Presenta un colore paglierino carico, profumi fruttati e floreali con

note boisé, gusto morbido, pieno e persistente.

Vini: Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di San Gimignano Riserva, Ostrea Grigia Bianco Igt, Neitea Rosso Igt,

Mytilus Rosso Igt.

Altri prodotti: olio extra vergine Dop.

Agriturismo: 4 Spighe, 30 posti letto.

Degustazioni: disponibile sala degustazione e terrazza panoramica tutti i giorni in orari d’ufficio (9-13/15-19)

su appuntamento.

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Non solo

Vernaccia…

A colloquio

con Giovanni

Panizzi,

presidente del

Consorzio della

Denominazione

di San

Gimignano

SPECIALE

28

Ogni anno migliaia di

turisti stranieri e

italiani visitano San

Gimignano per la sua

bellezza e per la fama dei suoi

vini. La Vernaccia ha attraversato

negli ultimi anni una

importante fase evolutiva, sia

a livello d’immagine, sia per

quanto riguarda le sue

caratteristiche organolettiche.

Quali sono gli elementi

cruciali di tale evoluzione?

La Vernaccia è un vino che ha

secoli di storia alle spalle e che

ha visto alternarsi periodi di

grande prestigio a stagioni

meno fortunate. Nel Novecento

ci sono stati anni di

decadenza che, a partire dagli

anni ’60-’70, sono stati

progressivamente superati.

Non a caso nel 1966 la

Vernaccia ha ottenuto la Doc.

La vera rinascita

si è però avuta a

partire dal 1993,

anno in cui è stata

riconosciuta la

Docg. Quella

data segna un

punto di non ritorno: anche

se occorre lavorare ancora,

sono stati fatti passi fondamentali

perché ogni azienda

ha finalizzato la propria

attività alla ricerca dell’eccellenza.

L’aspirazione è quella di

vedere finalmente riconosciuta

la qualità della Vernaccia per

le sue doti intrinseche, al di là

del fatto che la sua immagine

si leghi a doppio filo con

quella della città di San

Gimignano. Ecco, è proprio

sull’immagine del vino che

occorre insistere in termini

innovativi.

In questa direzione il

Consorzio riveste un ruolo

primario per la promozione

del territorio e dei suoi

prodotti. Com’è organizzato

il Consorzio e quali sono i

programmi che sta portando

avanti?

Il Consorzio si impegna e si

deve impegnare a dare il

giusto risalto alla Vernaccia:

ritornando a quanto detto

prima, ritengo che la Vernaccia

sia molto più avanti

dell’immagine fuorviante e

un po’ da ‘cartolina’ che molti

hanno.


il consorzio

Il consorzio della Vernaccia di San Gimignano nasce nel 1972

da un gruppo di tenaci volenterosi che credevano fermamente

in quello che stavano per iniziare. Un’avventura a carattere

privato sì, ma nell’interesse di tutto il territorio del Comune

di San Gimignano.

Erano in nove: il principe Girolamo Strozzi Majorca Guicciardini,

Ernesto Lorini, Libanio Lucii, Jaures Baroncini, Luigi

Concini, Giorgio Marolli Furga Gornini, Alfredo Salini, con

la presenza testimoniale dei signori Franco Bagnai, Teresio

Gassino, Pietro Lorini, Ascanio Biagini, Angelo Cecchini, Ferriero

Cecconi, Carlo Pertici, Franco Razzi, Luciano Bartolini

e Romano Borselli.

Fin dalla nascita il Consorzio aveva ben chiari gli scopi per

cui veniva fondato e tali scopi ha perseguito con tenacia nel

corso degli anni.

L’impegno della dirigenza del Consorzio è sempre più teso a

valorizzare la tradizionale immagine di San Gimignano, attuare

tutte le iniziative atte a diffondere in Italia e all’estero il

vino Vernaccia di San Gimignano e Rosso Doc, contribuire

al miglioramento qualitativo generale della produzione sia delle

Detto altrimenti, c’è un

valore del vino da far emergere.

Non a caso è stato

condotto un lavoro serio su

vigneti sperimentali, a cui

hanno collaborato l’Università

di Firenze e i Vivai Rauscedo,

con microvinificazioni e

con il raggiungimento di cloni

approvati. I programmi del

Consorzio, attuali e futuri,

sono orientati a comunicare

questa nuova identità della

Vernaccia, nonché a cercare

positive sinergie con altri

Consorzi del vino in Toscana.

Crediamo fortemente che

unire le forze voglia dire avere

energie e idee sempre nuove

su cui operare in maniera

coordinata.

La zona è anche centro di

produzione di vini rossi.

Oltre agli Igt e ai cosiddetti

supertuscan, San Gimignano

ha una Doc rossa che

comincia a dare risultati

interessanti. Quali sono le

potenzialità dell’area?

I vini rossi, a San Gimignano,

sono da tempo un punto di

riferimento significativo.

Recentemente sono state

apportate modifiche al

disciplinare della Doc Rosso

di San Gimignano per

uve che del vino.

Già nel lontano

1966 il Consorzio

opera in

modo da far sì

che il vino Vernaccia

sia il primo

vino italiano

ad avere riconosciuta

la Doc. Nel 1993 riesce ad ottenere la Docg e consacra

la Vernaccia tra i vini più bianchi più pregiati d’Italia e del

mondo.

Il consorzio ultimamente è impegnato in una importante ricerca

su vigneti sperimentali per individuare nuovi cloni del

vitigno della Vernaccia di San Gimignano che possano in futuro

dare la possibilità di ottenere un prodotto di qualità sempre

maggiore. Quindi tradizione e innovazione si stanno fondendo

in un unico progetto che permette di guardare avanti e

progettare il lavoro in vigna e in cantina in chiave sperimentale,

puntando a produzioni concorrenziali, innovative e qualitativamente

importanti. Nell’ottica di ampliamento e valorizzazione

dei prodotti del territorio, il Consorzio ha proposto

alcuni cambiamenti al disciplinare di produzione della Doc

San Gimignano, nata solo pochi anni fa, nel 1996. Il nuovo

disciplinare prevede la presenza di un importante vino rosso e

di un vin santo. Essi rappresenteranno un valore aggiunto al

territorio sangimignanese, una promessa che spinge le aziende

a migliorarsi ancora, per raggiungere obiettivi di sempre

maggior risonanza.

E in accordo con questa linea dall’intesa fra il Consorzio di

Denominazione di San Gimignano e il Consorzio del Cristallo

di Colle di Val d’Elsa e le due rispettive amministrazioni

comunali, che sta nascendo una linea di bicchieri dedicati

ai vini del territorio. Una linea unica studiata per evidenziare

le caratteristiche dei vini, svilupparne i profumi e esaltarne la

degustazione.

Consorzio della Denominazione San Gimignano

Villa della Rocca – San Gimignano (Si)

Tel. +39 0577 940108; fax +39 0577 942088

info@vernaccia.it; www.vernaccia.it

consentire di ottenere il

massimo in fase di vinificazione.

È un disciplinare

innovativo perché, senza

tradire la toscanità, non

limita i produttori. Anzi li

spinge a sfruttare le ottime

caratteristiche delle uve,

fornendo al contempo al

consumatore quelle garanzie

che solo un disciplinare può

dare. Vorrei infine sottolineare

che non si tratta di una

Doc di ricaduta dal Chianti.

È piuttosto una Doc autonoma.

Se sapremo rispettare

quanto vi è codificato avremo

grandi soddisfazioni.

SPECIALE

29


All’ombra

delle torri

Cultura

e gastronomia,

ingredienti

basilari per un

fine settimana

perfetto

SPECIALE

30

Per un fine settimana da

sogno, San Gimignano

è meta ideale. Città nata

sulla via Francigena, la lunga

“autostrada” che nel medioevo

conduceva i pellegrini da

Canterbury a Roma, San

Gimignano era però anche

centro di potere: le famiglie

importanti si sfidavano

costruendo torri sempre più

alte arrivando a edificarne 72, e

il risultato è sotto i nostri

occhi, uno “skyline” che svetta

sulla collina. Nel breve spazio

di una giornata è possibile

visitare la città con un passo

“slow”, prima di tutto camminando

per le strette viuzze che

si incuneano fra le torri e che

ad ogni angolo offrono uno

scorcio che stupisce. Entrando

da Porta Senese possiamo

percorrere via San Giovanni,

ma lentamente, per avere il

tempo di fermarsi ai negozi di

artigianato e di prodotti tipici;

su questa strada si affaccia

anche palazzo Pratellesi;

attraversando l’Arco de’ Becci

arriviamo in piazza Cisterna,

racchiusa dalle torri, la più

famosa delle quali è forse la

Torre del Diavolo. Oltrepassiamo

la piazza per raggiungere il

Duomo, o Collegiata, consacrato

nel 1148. Racchiude

preziosi affreschi di scuola

senese: Vecchio e Nuovo

Testamento (Bartolo di Fredi e

“Bottega dei Memmi”);

Giudizio Universale (Taddeo di

Bartolo), ma anche opere di

da vedere

Il museo della Vernaccia

Inaugurato nel giugno scorso, il Museo del vino Vernaccia di

San Gimignano ha sede nei locali della Villa della Rocca di

Montestaffoli, dalla quale si ha una splendida veduta sulla

città e sulla campagna circostante. Il museo è stato creato

pensando a un modo nuovo di gustare il vino e di conoscerlo

attraverso la storia, le tradizioni e l’esperienza sensoriale.

Foto, immagini e strumenti interattivi per dialogare con enti

e aziende, ma anche percezioni visive e olfattive – sì, anche il

profumo gioca un ruolo importante – conducono l’enoturista

in un viaggio alla scoperta della Vernaccia. Ecco le sezioni

del museo.

Dentro al vino – in una sala a forma di tino, rivestita in rovere,

vengono proiettati filmati per saperne di più sul vino.

Intanto la sala si riempie dell’odore della vinaccia.

Voce al vino – una “sala delle conferenze” che ospita oltre

trenta persone, dotata di apparecchi video che trasmettono

una collezione di filmati che raccontano la vocazione vinicola

di questo territorio.

Il territorio – pannelli e informazioni multimediali illustrano

le caratteristiche territorio.

Per il vino – i visitatori, comodamente seduti davanti al caminetto,

possono degustare i vini mentre uno dei filmati proiettati

offre un vero e proprio corso di degustazione.

scuola fiorentina: Storie di

Santa Fina (una delle più belle

opere del Ghirlandaio), San

Sebastiano (Benozzo Gozzoli),

Statue Lignee (Jacopo della

Quercia) e sculture di Giuliano

e Benedetto da Maiano. Nella

piazza del Duomo si trova

anche il Palazzo del Podestà,

oggi sede del Comune, del XII

secolo, nel quale ha sede il

Museo Civico. Fra i dipinti

della scuola fiorentina e senese

del tredicesimo secolo qui

raccolti ricordiamo il Crocefisso

dipinto da Coppo di Marcovaldo,

i trittici di Niccolò

Tegliacci e di Taddeo di

Bartolo, per non parlare delle

opere di Domenico Michelino,

Pinturicchio e Filippino Lippi.

Dal museo civico possiamo

visitare infine la Torre Grossa

(o del Podestà), che risale al

1311, alta 54 metri. Un

consiglio per mangiare? In via

del Castello, a pochi passi da

piazza della Cisterna, fermatevi

all’Osteria del Carcere. Un

posto raccolto, aperto da non

molto, con una trentina di

coperti (meglio prenotare, tel.

0577 941905); si spendono

25-30 euro per un menu che

offre piatti tipici preparati con

cura a cominciare dalla ricca

offerta del banco salumi e

formaggi. Il “mangiare

toscano” di questa zona nasce

da una interessante commistione

di sapori della cucina

fiorentina e di quella senese,

con profumi che arrivano dalla

Maremma e intrusioni della

vicina Volterra. Fra i prodotti

tipici peculiari di San Gimignano

spiccano lo zafferano di

San Gimignano, il suino di

Cinta Senese, l’olio extravergine

d’oliva toscano Terre di

Siena e quello “emergente” di

San Gimignano, che sta

diventando sempre più

interessante, e il prosciutto

toscano. Il ricettario prevede

antipasti a base di salumi

(cinghiale compreso), zuppe,

pappardelle aromatizzate allo

zafferano e condite con sughi

di selvaggina, bistecche, arrosti

e coniglio cucinato nella

Vernaccia. Fra i dolci, biscotti

alle mandorle e crostate di

frutta. Per quanto riguarda il

vino è già stato detto tutto

nelle pagine precedenti... (c.t.)


Cosa è successo

a Cancun?

Lee Kyung Hae, contadino-attivista

giunto dalla

Corea fino a Cancun, è

arrivato sotto la grata della zona

rossa che proteggeva i grandi del

mondo e si è ucciso infilandosi

un coltellino svizzero nel petto.

Harakiri. Ultimo e definitivo

gesto di protesta di chi aveva alle

spalle qualcosa come 30 scioperi

della fame contro il Wto. Perché?

Semplice: nel suo paese i

contadini non hanno più niente

da fare, il loro riso è stato

completamente soppiantato da

quello straniero, sorretto da tariffe

più che agevolate sulle importazioni.

Cosa è successo a Cancun durante

la riunione dell’Organizzazione

mondiale del commercio?

Lo ha spiegato bene Carlo

Petrini, presidente di Slow Food

in un intervento intitolato “La

disperazione dei poveri gela i

balletti degli accordi”.

Scrive il fondatore di un movimento

che ha aumentato la consapevolezza

collettiva di ciò che

finisce nel nostro piatto: «La

disperazione, nella vita dei contadini,

è un elemento ben ➤

presente:

per me non è difficile

GOLA GLOBALIZZAZIONE

La disperazione

dei contadini

e le pretese dei

potenti nelle

riflessioni del

leader di

Slow Food

31


Sopra e a fianco,

il mercato di Tunisi

(foto di Paula Becattini)

32


rievocare i gesti estremi di tanti

contadini di Langa, in quel passato

di fame e povertà che ha

preceduto le note ricchezze enologiche

attuali. Ci s’impiccava,

ci si buttava nel pozzo, oppure

“a Tanaro”, lasciandosi prendere

dalle acque del fiume».

Un po’ come quei racconti-denuncia

di Vandana Shiva: migliaia

di contadini indiani che

si suicidano ogni anno, più di

seicento all’anno nella sola re-

Vien da pensare

che forse un Chianti si difende

da sé se è buono, che un Pecorino

Sardo a confronto con il suo

omonimo argentino non perderà

mai la sfida della qualità

gione meridionale del Karnataka,

dove i debiti causati dalle

esportazioni sovvenzionate dei

ricchi del mondo sono insostenibili,

dove recentemente la rabbia

dei contadini ha prevalso

fino a fargli distruggere un ex

centro di ricerca, ora deposito,

della Monsanto.

Petrini ormai da tempo segue

con attenzione il dibattito sulla

globalizzazione che sempre più

investe argomenti e temi cari a

Slow Food, come quelli della

sovranità alimentare, della biodiversità,

della sicurezza alimentare,

fino ad arrivare al diritto

alla salute e all’auto-organizzazione

delle comunità locali. Insomma,

concetti cari per chi

nutre passione per i cibi e per le

culture da cui vengono originati,

per chi si batte per la tipicità

e per le eccellenze alimentari.

Anche l’appuntamento di Cancun

era stato visto da molti

come l’occasione giusta per difendere

le specialità tradizionali

di alcuni paesi dalle imitazioni

internazionali. Ma la disperazione

di Lee Kyung Hae ha

portato oltre. «Vien da pensare

– conclude Petrini – che forse

un Chianti si difende da sé se è

buono, che un Prosciutto di

Parma non teme rivali se è fatto

come si deve, che un Pecorino

Sardo a confronto con il

suo omonimo argentino non

perderà mai la sfida della qualità.

Se vogliamo sederci e contrattare

sulla globalizzazione,

cerchiamo di dare il giusto peso

a quelli che sono i veri problemi:

ora non se ne può proprio

più fare a meno».


la dichiarazione di Firenze

Ecco i diritti globali del cibo

È ormai consolidata la collaborazione tra Slow Food e la

Toscana. I risultati concreti sono già molti. Basta citare la

nascita della Fondazione per la biodiversità che ha sede proprio

a Firenze. A febbraio di quest’anno è stata creata anche

la Commissione internazionale sul cibo, voluta dalla

Regione Toscana e presieduta da Vandana Shiva, scienziata

e filosofa indiana, che ha già prodotto un decalogo, una

sorta di dichiarazione sui diritti globali del cibo, dove si

afferma la necessità di garantire a tutta l’umanità cibo di

qualità, sicuro e liberato dagli ostacoli creati dai meccanismi

di commercializzazione imposti dall’Organizzazione

Mondiale del Commercio (Wto) e da altre organizzazioni

analoghe.

Ecco i punti fondamentali:

Il diritto al cibo: tutti gli esseri umani su questo pianeta

hanno diritto ad avere disponibilità, oppure i mezzi per

produrre, gli alimenti di base necessari al loro sostentamento

(...). Nessun governo deve consentire l’esportazione di cibo

o di altri prodotti dell’agricoltura dal proprio territorio se

non ha adempiuto a questo dovere, e alla comunità internazionale

spetta l’obbligo di prestare l’assistenza necessaria,

nel caso che un governo ne faccia richiesta perché non

è in grado di adempiere a questo suo fondamentale dovere.

Il diritto a un’alimentazione sana e sicura: il cibo deve

soddisfare i criteri nutrizionali di base necessari per una

vita sana.

Sovranità nazionale, regionale e delle comunità sul cibo:

per garantire ai propri cittadini il diritto al cibo, tutte le

istanze nazionali e regionali e le comunità hanno il diritto

di provvedere a realizzare le condizioni necessarie per la

produzione di cibo sano in quantità sufficiente e in modo

da assicurare il sostentamento dei produttori.

Sopravvivenza del pianeta: per far sì che questo pianeta

rimanga un luogo abitabile e piacevole per gli esseri umani

e per tutte le altre creature, i rischi ambientali globali, in

particolare il riscaldamento globale e l’inquinamento, devono

essere ridotti ed evitati utilizzando tutte le migliori

pratiche e tecnologie disponibili.

Protezione della biodiversità: la diversità delle forme di

vita presenti su questo pianeta, sia allo stato selvatico che

coltivato, devono essere protette da tutti.

Identità culturale: tutti gli esseri umani e le loro comunità

hanno il diritto di proteggere, sviluppare e arricchire le proprie

diverse identità culturali, delle quali il cibo e la produzione

del cibo costituiscono un essenziale aspetto e forma

d’espressione. Hanno il diritto di seguire le proprie consuetudini

e valori in materia di alimentazione e di produzione

del cibo, di trasmettere tali valori ai propri figli, e

hanno l’obbligo di rispettare i valori degli altri.

Scelta consapevole dei rischi: tutte le persone, le loro comunità

e istanze nazionali e transnazionali hanno il diritto

di ricevere tutte le informazioni disponibili sul cibo che

consumano, sia esso prodotto localmente oppure importato

dall’estero, e hanno il diritto di compiere scelte sovrane

e consapevoli riguardo ai rischi che sono disposti a correre

rispetto alla sicurezza del cibo (...).

Libertà di accesso alle sementi e alle conoscenze: la disponibilità

di sementi e di conoscenze non dovrà essere oggetto

di restrizioni, ma sarà liberamente condivisa da tutti e

conservata per le generazioni future. Le uniche restrizioni

giustificate sono quelle imposte a coloro che non rispettano

il diritto fondamentale della libertà di accesso alla biodiversità

e alle conoscenze (...).

Libertà ed equità del commercio: tutti i produttori di cibo

hanno il diritto di liberamente condividere e scambiare con

altri i propri prodotti in modo corretto ed equo, a meno

che tali prodotti siano urgentemente necessari per prevenire

la fame e la malnutrizione.

Gioia della vita: il cibo è una delle due più importanti fonti

di gioia della vita per gli esseri umani, che tutti devono

celebrare e condividere.

33


Cose

da circo-lo

CHIARA TACCONI

Il Teatro del sale

ha una cucina,

ma non è un

ristorante, ha un

palcoscenico,

ma non è un

teatro. Solo per

soci, ma non è

un club

Per saperne di più

34

sembra quello

di un teatro, ma più ac-

L’ingresso

cogliente. Una zona-filtro

tra la strada e la porta attira

curiosi e passanti: si affacciano

allo sportello che sembra una biglietteria,

si siedono sulle panche

in legno accanto alla fontana

a muro, danno una sbirciata

al depliant aperto sul leggìo. E

inevitabilmente chiedono informazioni.

Come si fa a spiegare a

chi passa con il giornale sottobraccio

o la borsa della spesa da

via de’ Macci, nel vivace quartiere

fiorentino di Sant’Ambrogio,

cosa c’è dietro l’enorme porta

in legno e i drappi rossi? Si

chiama Circo-lo (con il trattino)

creativo (non ricreativo) d’intrattenimento

culturale S. Ambrogio

Teatro del Sale Cibrèo Città aperta

2002 Firenze. Si capisce subito

che i padroni di casa rifuggono

come la peste le definizioni schematiche.

I padroni, o meglio i

fondatori di questo che chiameremo

per comodità solo circolo,

sono Fabio Picchi, patron dell’arcinoto

ristorante Cibrèo che

è proprio qui davanti, e Maria

Cassi, attrice. Si entra solo con

la tessera che costa 5 euro (2 per

i giovani sotto i 27 anni e i pen-

Circo-lo creativo d’intrattenimento culturale S. Ambrogio

Teatro del Sale Cibrèo Città aperta 2002 Firenze

Via dei macci 111r, Firenze

Telefono 055 2001492, fax 055 2268410,

email: info@teatrodelsale.com, web www.teatrodelsale.com

sionati) e vale un anno. Entriamo,

e la faccenda si complica:

macché teatro, è un negozio

d’alimentari. Raffinatissimo,

però. Legno ovunque: pavimento

che scricchiola a ogni passo,

travi a vista, splendido bancone

solidissimo e scaffali massicci sui

quali sono allineati pochi prodotti,

monomarca. Sale dell’isola

di Mothia, sali da bagno di Villoresi

(troppo facile pensare che

si chiami teatro del sale solo per

questo…), pomodori pelati, olio

extravergine d’oliva, tonno, vini

e poco altro; in una vetrinetta le

ceramiche dorate di Vieri Chini

(nipote del più famoso Galileo)

e davanti una poltrona in pelle

stretta e lunga, comodissima,

“per chiudere gli occhi” la chiamano.

«È in vendita anche questa,

sa? Ma su ordinazione». Decisamente

non è una gastronomia,

e infatti bastano altri due

passi che il reparto alimentari

GOLA TENDENZE

sparisce e sfuma in un ambiente

elegante, dall’atmosfera raccolta,

con poltrone e tavolini, giornali,

tipo club. A fianco, una saletta

separata per fumatori. Poi succede

qualcosa di strano: il locale

sembra finito e invece si apre in

una grande sala, anche questa

tutta in legno, eccetto gli archi e

le colonne in pietra. Ecco il teatro:

un palco come la tradizione

comanda, momentaneamente

occupato dagli strumenti musicali

di chi suonerà stasera. Passa

di fretta Maria Cassi: la direzione

artistica è sua, il programma

lo decide di settimana in settimana

e vista la sua formazione

eclettica porta in scena anche

musica, conversazioni, letture.

A fianco del palcoscenico c’è già

uno spettacolo in corso: dietro

una enorme vetrata che blocca

odori e rumori si muovono in

una grande cucina a vista cinque

o sei persone, veloci, concentra-


“non sarà mai

un luogo senza calviniana leggerezza,

non sarà mai un luogo senza la

potenza del divertimento…”

te, che si spostano quasi volando

dal forno a legna al girarrosto,

dal bancone ai fornelli. È

mezzogiorno, fra poco i soci arriveranno.

La mattina colazione

a 5 euro, il pranzo costa 13 e la

cena 20. Ecco un’altra particolarità.

L’ambiente curatissimo, il

menu, gli spettacoli, la quantità

di persone che lavorano qui, tutto

fa pensare che i soli 5 euro

della tessera siano una fregatura

e che una volta entrati si paghi

una cifra molto sostanziosa per

mangiare. Invece no. Perché bisogna

che questo posto sia frequentato

anche dalla gente del

quartiere, ci spiegano, dai bambini,

dalle famiglie. Forse la stessa

gente che in occasione del social

forum dell’anno scorso ha riempito

le strade della città? Sarà per

questo che il circo-lo è dedicato

a Firenze città aperta 2002?

Si mangia a buffet ma è solo un

modo per dire che il mangiare

viene messo su di un tavolo e gli

avventori prendono quello che

vogliono e vanno a sedersi ai tavolini

apparecchiati in sala davanti

al palcoscenico o nelle tavolate

più lunghe per conoscere

altri soci. Il menu non ha niente

a che vedere con la ridda di tartine-bocconcini-insalatone-pastafredda

che riempie tristemente

i buffet dei ristoranti turistici

e degli alberghi.

Nella cucina che sembra un

grande acquario, tra i fuochi, i

cuochi e le pentole in rame appese

a una catena, nuota l’inconfondibile

chioma spettinato-

composta di Fabio Picchi, il creatore

di questo strano posto, anche

se la direzione della cucina è

affidata a Debora McKenna lui

gira, assaggia, sgrida. Poi ci vede

e si affaccia per un attimo dall’acquario:

«L’hai visto il regolamento?

Vai subito a leggerlo! Ma

leggilo bene!». Sissignore.

Usciamo e leggiamo diligentemente

il regolamento affisso all’ingresso.

Massimo rispetto per

i collaboratori, troviamo scritto,

ai quali bisogna dare del lei salvo

quando diversamente richiesto.

Giusto. Andiamo avanti.

Domandare prima di interpretare.

E ci viene in mente, per associazione

di idee, quello che sta

scritto nella presentazione del

circo-lo: “non sarà mai un luogo

senza calviniana leggerezza, non

sarà mai un luogo senza la potenza

del divertimento…”. Ancora

dal regolamento: obbligo di

intrecciare notizie con gli altri soci

(esempio: ho trovato un ristorante

a Lisbona in cui si mangia bene

ecc. ecc.). Il socio sorpreso a non

comunicare e che perdurerà in

questo atteggiamento rischia di

non vedersi rinnovare l’iscrizione.

Oddio, non sarà che bisogna fare

amicizia per forza, come in un

villaggio-vacanze? Ecco, il regolamento

chiarisce: Il silenzio riflessivo

sarà apprezzatissimo, finanche

a considerarlo l’evento

principale della nostra vita associativa…

Cominciamo a capire

perché il Picchi ha mollato il

mestolo per intimarci di leggere

queste due pagine.

35


dieci titoli su…

Cibo tra le righe

a cura di Barbara Gabbrielli

Le spezie

di Barbara Orlandini

J. Innes Miller, Roma

e la via delle spezie, Einaudi,

1975

C. Pelletta, La cucina

in viaggio. Là dove si

racconta come spezie ed

altri cibi si spostano nel

mondo, Diakronia,

1994

M. C. Salemi, Le spezie.

La virtù e la magia

negli intensi sapori

del lontano Oriente,

Nardini, 1997

W. Schivel Busch, Storia

dei generi voluttuari.

Spezie, caffè, cioccolato,

tabacco alcol e altre

droghe, Bruno

Mondadori, 1999

G. Milton, L’isola della

noce moscata. Come

avventurieri, pirati,

mercanti di spezie

cambiarono la storia

del mondo, Rizzoli,

2001

C. B. Divakaruni, La

maga delle spezie, Einaudi,

2001

C. Monti, Le erbe aromatiche

e le spezie. Cucina,

salute e bellezza,

Xenia, 2002

C. Boisvert - B. A.

Hubert, Piccola enciclopedia

delle spezie,

Rizzoli Libri Illustrati,

2002

C. Funari, Spezie. Profumi

da assaporare,

Idealibri, 2002

B. Viè, Il cofanetto delle

spezie, L’ippocampo,

2002

(La data di pubblicazione

si riferisce all’ultima

edizione)

36

in collaborazione con Libreria Edison – Firenze

Il giro del mondo

in un bicchiere

Dal 1971, data della prima

edizione, l’Atlante mondiale dei

vini si mantiene saldo al

vertice delle opere

insostituibili per gli enologi e

gli appassionati della materia.

In occasione della quinta

edizione, il volume è stato

completamente rinnovato

tenendo presente i grandi

cambiamenti che hanno

caratterizzato il settore negli

ultimi anni. Scritto da due vere

autorità, l’Atlante contiene 148

cartine aggiornate, più 30

completamente nuove che

focalizzano sulle zone

emergenti e maggiormente

dinamiche.

Hugh Johnson e Fancis Robinson

Atlante mondiale dei vini

Mondadori

352 pagine, € 50,00

Giochi vegan

Biscotti che prendono la forma

di pupazzi, cuori di cannella e

barchette di melone, carote

come pinne di squalo, stelle di

polenta, medaglioni di patate,

mini quiche, bastoncini con

sorpresa, zuppe, risotti e

insalate così colorati da

sembrare una cascata di

coriandoli. Sembra la cucina di

Mary Poppins. Sembrano piatti

nati da strane alchimie,

preparati con un mestolo

magico proprio per far sgranare

gli occhi ai piccoli commensali

annoiati dalle solite e tristi

verdurine. E invece sono

ricette (ben 125 e tutte

approvate dalla Vegetarian

Society) accuratamente

selezionate da un’esperta di

cucina vegetariana e di

alimentazione per bambini.

Nicola Graimes,

Ricette vegetariane per bambini

Tecniche nuove

128 pagine, € 18,90

Cucinare con l’oro

del Mediterraneo

Dall’antipasto al dolce, tutto

con un ingrediente capace di

dare ai piatti il sapore

inconfondibile del

Mediterraneo e una riserva di

vitamina E. Con l’olio d’oliva

ogni ricetta diventa speciale:

da una

semplicissima

ricotta condita

con diverse

varietà di pepe e

con un filo di

extravergine della

Sardegna o del

Lazio, fino ad arrivare ad un

inconsueto gelato all’olio

d’oliva con fichi al vino e alle

spezie o ad una pissaladière di

verdure e olive. Sono 54 in

tutto le ricette raccolte in

questo volume curato da

Olivier Baussan, uno dei

maggiori esperti e studiosi di

olio, e da Jaques Chibois,

esperto di gastronomia e

fotografo. Non poteva mancare

il “taccuino del cultore”, le

pagine dedicate alle principali

zone di produzione e ai grandi

cru italiani ed europei.

Jaques Chibois e Olivier

Baussan,

Olio d’oliva – Le migliori ricette

Fabbri Editori,

120 pagine, €

9,00

Pranzi…

gemelli

Cosa hanno in

comune la cucina

medievale e quella

rinascimentale?

Sicuramente un

substrato di gusti

e tradizioni che

unisce due

periodi storici

che si sono


passati il testimone. Ma a

legarli adesso sono anche le

copertine di una pubblicazione

molto particolare. Da un lato si

apre una finestra sulle tavole

dei villani, dei signori, dei

monaci e dei ricchi borghesi

dell’età medievale, ma una

volta arrivati all’indice,

l’incursione nel passato

gastronomico non finisce.

Basta voltare la carta, o

meglio, il libro, e subito si

riparte con la società cortese,

gli artisti, i sovrani e i

contadini del Rinascimento.

Libri gemelli, appunto. E per

chi volesse stupire i propri

ospiti con qualche piatto

davvero speciale potrà farlo

scegliendo dagli esempi di

pranzi medievali e

rinascimentali.

Maria Salemi,

La cucina medievale e La cucina

rinascimentale

Collana I libri gemelli

Libriliberi

32 + 32 pagine, € 10,00

Ricettario

del benessere

Gli elfi consigliano: cannolicchi

alla caprese, budino di riso e

formaggio, polenta e prugne,

gnocchetti d’avena e orzo,

crema di gorgonzola e asparagi

all’agro. Ma le combinazioni

potrebbero essere infinite visto

che sono ben 1.000 i piatti

vegetariani proposti da questo

ricettario enciclopedico curato

da un’esperta di alimentazione

che ha nei geni la passione per

la cucina. Kiki Boni è infatti la

pronipote della celebre Ada,

autrice del classico “Talismano

della felicità”. Vegetariana da

30 anni e

insegnante

di yoga,

Kiki ha

raccolto in

500 pagine

tante ricette

che aiutano,

con buon senso ed equilibrio, a

tenere lontana la carne dal

menu.

Kiki Boni,

La cucina degli Elfi – 1.000

piatti vegetariani

Macro Edizioni

490 pagine, € 16,50

La zuppa

di Karen Blixen

Babette, cuoca francese in

esilio volontario in Norvegia e

artefice dell’omonimo pranzo,

è la protagonista di questo

libro che racchiude in sé più

cose: una raccolta di ricette

(dalle cailles ai blinis, dal

consommé di tartaruga alle

zuppe, dalla composta di frutti

di bosco alle aringhe al

ginepro), una carta dei vini

(dall’Amontillado al Veuve

Cliquot), un libro di cultura

gastronomica a metà strada tra

i sapori forti del Nord Europa e

quelli più soavi della cucina

francese, un omaggio a Karen

Blixen, autrice del racconto

che ha poi trovato un felice

sbocco cinematografico, e,

infine, un’attenta analisi del

testo con tanto di riletture in

chiave simbolica del famoso

“pranzo” che riesce a

trasformare le abitudini

di una piccola comunità

di bigotti luterani. Il

convito di Babette si

rivela una vera e propria

opera d’arte

gastronomica in grado

di risvegliare affetto, piacere,

amore e comunicazione.

Allegra Alacevich,

A pranzo con Babette – Le

ricette di Karen Blixen

Il leone verde Edizioni

80 pagine, € 9,00

A tavola

sul promontorio

«Della cucina pugliese si

conosce tutto, o quasi tutto –

scrive l’autore Giavanni Nino

Arbusti nell’introduzione –.

Non resta, allora, che

intraprendere la non lieve

impresa di

descrivere la

cucina

garganica che

pochi italiani

conoscono e,

tra gli italiani,

purtroppo, vi

sono molti

garganici che

scarsamente si

interessano alla conoscenza

della loro gastronomia».

E allora immergiamoci in

questo ricettario frutto di una

terra popolata da pastori

solitari.

Quella del promontorio del

Gargano è dunque una cucina

quasi rude, impreziosita dagli

aromi di menta, origano,

finocchietto e rosmarino.

Ma anche tanta cacciagione,

piatti unici a pase di pane,

fritti, marinate e conserve.

Completano il volume un

itinerario gastronomico

garganico e un

glossario con termini

e espressioni

culinari.

Giovanni Nino

Arbusti,

Cucina del Gargano

Collana Cucine

regionali

Franco Muzzio Editore

218 pagine, € 15,00

37


Appuntamenti

con il gusto

a cura di Chiara Tacconi

38

Un treno carico di…

Il Trenonatura è un

calendario di viaggi per

trascorrere domeniche

originali lasciando la

macchina a casa e spostandosi

su una linea ferroviaria

turistica con treni d’epoca

(dalla vecchia locomotiva a

vapore con i vagoni tutti in

legno fino alla littorina degli

anni Cinquanta), che sbuffano

lungo le Crete senesi e in

mezzo al Parco della Valdorcia.

Ad ogni sosta si è liberi di

scegliere fra gli itinerari

tematici che toccano le

località più suggestive della

zona. Il prossimo

appuntamento è fissato per il

26 ottobre; seguono il 9 e 16

novembre con gli ormai

tradizionali treni del Tartufo

per San Giovanni d’Asso.

Il 23 novembre altro viaggio a

vapore per la manifestazione

Amiata a tavola.

Info: Ferrovie Turistiche

Italiane, tel. 030 7402851,

www.ferrovieturistiche.it.

Mugello e castagne

A Marradi si terrà la 40ª sagra

delle castagne (5-12-19-26

ottobre), con degustazioni e

vendita di marroni. E per

l’occasione, Marradi sarà

collegata a Firenze, Bologna e

Rimini con i tradizionali treni

a vapore. A Palazzuolo sul

Senio, appuntamento con

l’Ottobre palazzuolese, sagra

dei marroni e dei

prodotti

naturali

(5-12-

19-26

ottobre).

Nelle stesse settimane (11-12

e 18-19 ottobre) Firenzuola

ospita la tradizionale festa

Dal bosco e dalla pietra, che

unisce la mostra-mercato del

marrone Igp all’esposizione di

artigianato locale e in

particolare di prodotti ricavati

dalla pietra serena. Anche

Vicchio fa la sua parte con la

Festa dei marroni (11-12 e

18-19 ottobre); San Piero a

Sieve completa la lista con la

sua Festa della smarronata

(18-19 ottobre).

Informazioni: Marradi,

www.sagradellecastagne.it,

tel. 055 8045005; Palazzuolo,

tel. 055 8046008; Firenzuola,

055 8199401; Vicchio, tel.

055 843921; San Piero a

Sieve, tel. 055 848751.

Tartufo all’asta

Il 1° novembre, al Castello

Mediceo di Cafaggiolo, a

Barberino di Mugello (Firenze)

si terrà la prima Asta

Internazionale del Tartufo di

Toscana. I battitori

metteranno al bando

un’accurata selezione di Tartufi

di Toscana, in collegamento

via satellite con gli Stati Uniti,

con il ristorante Le Cirque di

Sirio Maccioni a New York, e

con il ristorante Valentino di

Piero Selvaggio a Los Angeles.

Il ricavato dell’asta sarà poi

devoluto in beneficenza all’

Ospedale Meyer di Firenze, per

le malattie rare dei bambini e

alla Fundación Misionera

“María de la Esperanza” per

l’aiuto ai bambini poveri

dell’Argentina.

Nelle altre sale del Castello,

saranno organizzate

degustazioni di altissima

qualità.

Le Crete

delle meraviglie

Arrivano le Crete d’Autunno:

un mese di “assaggi, paesaggi

ed antichi retaggi”.

Oltre alla 18ª mostra del

tartufo bianco (San Giovanni

d’Asso 8-9 e 15-16 novembre),

nei territorio dei comuni di

Asciano, Monteroni d’Arbia,

Buonconvento, Rapolano

Terme, San Giovanni d’Asso si

concentrano degustazioni ed

eventi anche originali per

apprezzare i prodotti di questa

affascinante terra dal

paesaggio unico al mondo.

Sarà possibile partecipare agli

assaggi guidati di chianina,

pane sciocco, olio novo,

pecorino, vini e distillati,

oppure partecipare alla


accolta delle erbe con

successiva cena. A rendere più

piacevole il tutto, escursioni,

visite guidate e canti

popolari.

Il novello di Volta

Nell’antico borgo di Volta

Mantovana, nel cuore di

Palazzo Gonzaga, sabato 8 e

domenica 9 novembre si

svolgerà l’evento A Volta per

stare bene, Mostra Mercato

del vino novello delle regioni

del Nord d’Italia,

accompagnato dall’olio del

Lago di Garda e dall’aceto

balsamico di Modena.

Nel palazzo si terrà inoltre

una mostra della civiltà

contadina con agricoltori

locali in costume d’epoca che

mostreranno attrezzi e

macchine agricole del passato

in funzione. Informazioni: tel.

0376 839431-2,

www.comune.volta.mn.it.

Caterina,

regina dei cuochi

Qualcuno lo definisce il Nobel

dell’enogastronomia. Certo è

che il Premio Internazionale

Caterina De’ Medici è un

riconoscimento prestigioso,

tanto che ha ricevuto dal

presidente Ciampi la medaglia

dello Stato. Un premio che

nasce dalla valorizzazione di

storia, gastronomia, cultura,

intreccio che si ritrova anche

nel programma delle

celebrazioni. Fra le cene e gli

appuntamenti più o meno

mondani, segnaliamo la

giornata di lunedì 20 ottobre,

a Prato, dedicata a Gli abiti di

Caterina De’ Medici. Tessile e

Gastronomia in provincia di

Prato. Visita al Museo del

Tessuto (ore 11), degustazione

vini di Carmignano e prodotti

tipici a palazzo Novellucci, e la

sera (alle 20) sfilata dei

costumi d’epoca, seguita dalla

cena di gala. Per informazioni:

telefono e fax 055 215268,

angelo.mazzi@premiocaterinademedici.it.

Torna il

Salone del vino

Oltre 1300 produttori italiani

ed esteri saranno i

protagonisti del Salone del

vino 2003, al Lingotto di

Torino, dal 16 al 19 novembre.

Gli eventi e gli incontri

riservati ai professionisti

saranno affiancati da

“esperienze sensoriali”, vale a

dire degustazioni e laboratori

del gusto in perfetto stile

Slow Food. Per informazioni:

telefono 011 6646642,

www.lingottofiere.it.

A scuola nel mulino

A Renaggio, lungo la strada

che collega la frazione di

Nievole con Marliana, non

lontano da Montecatini Terme,

si trova un antico mulino del

‘500, poi divenuto frantoio,

ad oggi completamente

restaurato. Qui Giuseppe

Mazzocchi allestisce

periodicamente una scuola

culinaria. Rivolta agli studenti

delle università americane

fiorentine, la “Scuola del

mulino” è un vero e proprio

seminario di cucina tipica

toscana. Iniziato nell’ ultimo

week-end di settembre, il

ciclo di incontri si ripeterà nei

fine settimana di ottobre e

novembre (info tel. 0572

67225) e comprende anche

lezioni di pasticceria e

panificazione. (Valentina

Brunetti)

39


A tavola

con il lucumone

Un codice, un

Centro culturale

e un selezionato

gruppo di

ristoratori sono i

nuovi paladini

dei sapori tipici

che la costa

livornese ha

ereditato dagli

Etruschi

confesercenti

40

Il cibo come fil rouge che

lega alcuni dei luoghi più

belli della costa e dell’entroterra

livornese.

Il gusto e la tipicità come materiali

che saldano tradizioni, storie

e voglia di futuro di chi lavora

nel settore enogastronomico.

Si può riassumere così la filosofia

del progetto sviluppato dal

Consorzio Tirreno Promo Tour

di Cecina.

Ma andiamo per gradi. Il punto

di partenza è stato l’affidamento

a cinque storici di una ricerca che

ha portato alla stesura di un testo

di gastronomia, enologia e

storia. In pratica una prima, dettagliata

mappa del gusto dell’Alta

Maremma, che spazia da Livorno

a Piombino, da Volterra

all’Isola d’Elba, e da cui emerge

con chiarezza che in questi luoghi

la cucina non ha perduto i

sapori di una volta: la saggezza

etrusca continua nel rispetto dell’ambiente

e delle tradizioni. La

Il turismo al tempo della crisi

«Le difficoltà della stagione turistica non autorizzano ingiustificati

ed inopportuni rialzi dei prezzi». L’affermazione è di

Massimo Vivoli, presidente regionale di Confesercenti Toscana

che, intervenendo su uno dei temi più caldi del momento,

sottolinea che «la formazione dei prezzi, in una economia

moderna, è frutto di un percorso complesso e talvolta non

lineare, che espone alla critica l’ultimo anello della catena distributiva,

spesso vittima quanto i consumatori di scelte compiute

in altre fasi del percorso di commercializzazione».

La Confesercenti individua nel rapporto prezzo-qualità il fulcro

dell’intera questione, soprattutto in settori come quello

turistico-ricettivo della ristorazione.

«Negli ultimi anni – prosegue – particolarmente nella nostra

regione, il numero delle imprese turistiche è fortemente cresciuto,

consentendo l’ingresso sul mercato a molti nuovi operatori.

Si tratta di un fatto positivo, che deve però essere accompagnato

da un’adeguata crescita del contenuto qualitativo

dell’offerta. La Toscana è una delle destinazioni turistiche

ricerca si è poi tradotta in un vero

e proprio Codice della cucina livornese,

un marchio di tipicità

e la nascita di un circuito di ristorazione

tipica che si contraddistingue

per l’utilizzo di materie

prime locali, oli e vini del territorio,

utilizzo stagionale dei

prodotti e preparazione di piatti

della tradizione locale. Il libro è

disponibile, a 35 euro, on line e

presso cinque librerie selezionate

della provincia di Livorno

(Belforte Livorno, Lucarelli a

Cecina, Balestri a Donoratico,

Edicola di San Vincenzo, La

Bancarella a Piombino) oppure

nei ristoranti che hanno aderito

al Circuito Ristoratori Costa

degli Etruschi.

Fulcro dell’intera operazione è

nel Centro Culturale Villa Guerrazzi

a Cecina che si identifica

come punto di riferimento del

progetto, vetrina espositiva e

centro di documentazione di un

territorio che spazia da Livorno

GOLA CONSIGLI

a Piombino, da Volterra all’Isola

d’Elba, mentre L’Osteria Enoteca

La Cinquantina che vi opera

all’interno, ne diviene la primaria

fucina. Qui è possibile degustare

una selezione di piatti tipici

e della tradizione ricavati dal

Codice. L’enoteca presenta oltre

400 etichette di vini del territorio,

una selezione di oli extravergini

d’oliva, di miele, di

salumi e di formaggi locali da

degustare e abbinare insieme

(Villa Guerrazzi, via Guerrazzi

fra le più ambite al mondo, ma ogni anno spuntano nuovi competitors

che devono stimolarci a migliorare il nostro straordinario

prodotto turistico». Per questo, Assoturismo Confesercenti della

Toscana è impegnata, assieme alle altre associazioni di categoria

ed alle istituzioni, ad attivare ogni strumento idoneo a sostenere

l’offerta della Regione ed a garantire l’ampliamento della stagione

turistica. Sempre in questa ottica devono essere lette le critiche

mosse dall’associazione di categoria nei confronti della nuova legge

regionale sull’agriturismo che – si legge in un comunicato –

consentirà alle aziende di operare come una vera e propria agenzia

di viaggio, in deroga alle norme vigenti, presentando tali attività

come connesse e complementari con le attività agricole: una “foglia

di fico” che rischia di far aggravare la già difficile situazione in

cui versano le vere agenzie di viaggio operanti sul territorio regionale.

Inoltre, da tempo Assoturismo Confesercenti ha segnalato una

sostanziale difformità di trattamento fra gli esercizi pubblici, regolarmente

autorizzati, ed un numero crescente di sedicenti strutture

agrituristiche dedite alla ristorazione, che sistematicamente

operano non osservando le regole che li riguardano.

Pagina in collaborazione con Fiepet


– San Pietro in Palazzi, Cecina,

Livorno. Tel. 0586 69004,

www.lacinquantina.it).

Il Centro culturale ha portato

alla nascita di questo nuovo circuito

di 33 ristoratori attraverso

la cui esperienza si potrà riassaporare

i gusti di un tempo,

proposti su una tavola moderna,

in abbinamento ai grandi

vini e agli oli che hanno reso

famoso questo lembo di costa.

Per divulgare al massimo questa

realtà, all’inizio dell’estate

scorsa è stata pubblicata la bro-

chure del Circuito Ristoratori

Costa degli Etruschi, che rappresenta

lo strumento di promozione

definitivo e piu completo

di tutto il progetto di valorizzazione

enogastronomica

della Costa degli Etruschi. Tutti

i ristoranti che hanno accettato

di aderire al circuito sono

contraddistinti dalla presenza

della Targa di Tipicità, a garanzia

di qualità oltre che di impegno

per la salvaguardia del patrimonio

enogastronomico

del territorio.

41


le degustazioni di gola gioconda

Le Degustazioni di Gola gioconda sono offerte da

Degustazione verticale di

Fabrizio Bianchi Chardonnay

La degustazione è stata effettuata il 24 luglio

2003 presso l’Azienda Castello di Monsanto

nel magnifico tunnel che collega la nuova

cantina a quella storica. Erano presenti

Leonardo Romanelli, Sandro Bosticco e Paolo

Baracchino.

di Paolo Baracchino

azienda si trova in una posizione stupenda al con-

L’ fine con la provincia di Siena. Il titolare, Fabrizio

Bianchi, proveniente dalla Lombardia, circa 40

anni fa ricevette dal padre, come regalo di nozze, il

Castello di Monsanto con vari ettari di terreno e numerose

case sparse nel possedimento, risalenti per la

maggior parte al 1400 - 1500. Fabrizio Bianchi, è fra

i pochi vignaioli toscani ad essersi creato una cantina

storica. Le bottiglie sono numerosissime in ogni annata.

La tenuta attuale è composta da 206 ettari totali di

cui 60 ettari a bosco, 15 ettari a uliveti e 72 ettari a

vigna. Gli ettari vitati sono così suddivisi: 56 di Sangiovese,

7 di Cabernet Sauvignon, 3,5 di Merlot, 2 di

Colorino, Canaiolo e Malvasia, mentre 3,5 di Chardonnay.

Un’ampia superficie dei vigneti è di origine

cretacica con suoli profondi, ricchi di argille pietrificate

e stratificate a filaretto di galestro. I terreni sono

ricchi di sali minerali e con un Ph subalcalino con una

equilibrata presenza di calcare attivo, una ideale tessitura

ed una ricca presenza di scheletro. Nella parte a

sud della proprietà (versante Valdigallo) i terreni sono

di origine pliocenica, composti da banchi sedimentati

Simbologia dei punteggi

CO CONTO CO

CO CONTO CO O O T TTERZISMO

T

TTERZISMO

T

DI I I Q QQUALI

Q

QQUALI

Q ALI ALITA’

ALI

ALI ALITA’ ALI

Via S. Brigida, 10

50060 Pontassieve (Fi)

Tel/Fax 0558300411

Castello di Monsanto

50021 Barberino Val d’Elsa

Via Monsanto, 8 (Firenze)

Tel. 055 8059000; fax 055 8059049

monsanto@castellodimonsanto.it

www.castellodimonsanto.it

di sabbie marine, intercalati da leggere lische di argille

composte. Terreni ideali con un microclima ideale.

È voce comune che la Toscana sia la patria dei vini

rossi, ciò è indiscutibilmente vero, ma talvolta qualcuno

riesce a fare anche dei vini bianchi degni di attenzione.

Un esempio lo abbiamo dallo Chardonnay prodotto

dall’azienda Monsanto. La prima annata di produzione

risale al 1980, le bottiglie prodotte erano poche,

si è trattato quasi di un esperimento. Fabrizio Bianchi

ama spesso sfidare se stesso e nel farlo riesce a

creare dei vini interessanti. Da diversi anni Fabrizio

Bianchi è coadiuvato nella conduzione della azienda

dalla figlia Laura che è riuscita a dare all’azienda un

delicato tocco di femminilità. In questi ultimi anni

collabora con l’azienda il giovane e bravo enologo

Andrea Giovannini che è riuscito a dare ai vini una

maggiore prontezza e quindi una più immediata beva,

senza nulla togliere alla longevità del vino. Lo Chardonnay

del 1990 è l’unico ad essere stato allevato

solo in barriques, mentre per le annate successive il

vino è stato allevato per metà in barriques e per metà

in tini di acciaio.

95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74


Annata 1990

Giallo dorato intenso con dei riflessi

ambrati. Al primo impatto

si percepisce in modo molto

intenso il miele di acacia che

domina sugli altri profumi. Mano

a mano che il vino si apre si percepisce

un ventaglio di profumi

che vanno dalla vaniglia, alle

note balsamiche, ai fiori secchi,

all’episperma (pellolina della castagna

bollita) al burro di nocciola

tostata ed agli agrumi

(s.b.). All’esame gustativo il

vino si presenta con una bella

freschezza che domina l’alcol, e

con una interessante sapidità.

Gusto abbastanza equilibrato.

Buona la persistenza. Nel finale

si percepiscono in modo evidente

il miele di acacia e l’episperma.

Giudizio. In questo vino si

sente notevolmente la presenza

del legno, e si capisce la differenza

con le annate successive,

per le quali sono stati utilizzati

anche i tini di acciaio,

che hanno mitigato i

profumi speziati.

Annata 1994

Dorato chiaro, lucente, di notevole

bellezza. Inizialmente il

vino si presenta abbastanza

chiuso, per poi aprirsi con profumi

di agrumi, tartufo nero,

miele di acacia che emerge sugli

altri profumi per poi lasciare

spazio ai fiori gialli, alla caramella

(s.b.), alla terra, alla ciliegia

bianca (l.r.), al minerale,

alle note balsamiche, per terminare

con la rosa rossa secca.

Morbido ed equilibrato, con lungo

finale caratterizzato da note

fresche e sapide. Retrogusto di

miele di acacia e di episperma.

Giudizio. Il vino si è presentato

in un primo momento, abbastanza

chiuso per poi aprirsi.

Appare opportuno scaraffarlo almeno

un’ora prima della sua degustazione.

Annata 1995

Giallo dorato di cristallina trasparenza.

Al naso esplode una netta sensazione

di miele di acacia a cui

succedono sentori di iodio, di

salmastro, di buccia di agrumi,

di spezie miste (l.r.), di episperma,

di vaniglia, di paglia bagnata

(s.b.), per chiudere in modo

intrigante con note di pietra

focaia e di fiori secchi. La bocca

è fresca, nitida, pulita, con

spiccata acidità e preziose striature

salmastre e minerali, buono

è l’equilibrio gustativo. Nel

finale, di buona durata, si percepiscono

insistenti note di

miele di acacia e di episperma.

Giudizio. Vino di piacevole

spessore con gradevoli profumi

e buon equilibrio olfattivo-gustativo.

Il legno appare

ben dosato.

Annata 1996

Giallo paglierino intenso con

riflessi dorati. Al naso è carat-

terizzato da intense note di

miele di acacia di episperma, di

tartufo nero, di terra, di frutta

secca (s.b.), di vaniglia che si

adornano di note di pietra focaia,

di agrumi e di erbe aromatiche

come il basilico (l.r.).

Al gusto si percepisce una freschezza

vivace che domina l’alcol

ed una buona sapidità ben

delineata. In bocca il vino non

manifesta una spiccata morbidezza

e rotondità anche se nel

suo insieme appare gradevole.

Buona è la persistenza. Si percepisce

un retrogusto di miele

e di episperma.

Giudizio. Colpisce molto la riconoscibilità

di questo vino in

ogni sua annata. Anche questa

annata è piacevole ed il vino appare

abbastanza

completo.

Annata 1997

Colore giallo paglierino con riflessi

verdolini. Profumo intenso

e di elegante persistenza.

Miele, episperma, vaniglia, burro

(s.b.), nocciola tostata, agrumi,

origano (l.r.). In bocca presenta

sufficiente morbidezza e vivace

freschezza accompagnata

da una buona sapidità. Discreta

persistenza finale con fondo di

le degustazioni di gola gioconda


le degustazioni di gola gioconda

miele ed episperma.

Giudizio. All’esame visivo si

notano dei riflessi verdolini che

fanno pensare ad una non perfetta

maturazione dell’uva, mentre

all’olfatto si sente un po’ di

pungenza di alcol. All’esame

gustativo si sente un po’ di frutto

asprino che confermerebbe

l’esame visivo, cioè una non

perfetta maturazione dell’uva.

Nell’insieme però il vino appare

piacevole, anche se per abbassare

l’attacco glicerico andrà

servito ad una temperatura più

fredda del normale.

Annata 1999

Bel colore giallo dorato intenso

con tonalità ambrata, percorso

da riflessi luminosi. Profumi eleganti

ed intensi compongono un

ventaglio di profumi di miele di

acacia, di vaniglia, di mela cotta,

di fiori secchi, di nocciola

tostata e di mandorle (l.r.). All’impatto

gustativo si percepisce

una abbondante freschezza

e successivamente una

evidente morbidezza che va a

compenetrarsi alla prima, manifestando

un perfetto equilibrio

gustativo nel quale la sapidità

trova il suo habitat naturale.

Buona è la persistenza

aromatica intensa, con un retrogusto

di miele, di frutta matura

e di episperma.

Giudizio. In questa annata si

nota un colore nel vino simile

al 1990. Già all’esame visivo si

ha l’impressione di essere di

fronte ad un vino maturo e l’esame

gustativo conferma questa

sensazione iniziale. Se questo

vino avesse avuto un po’ più di

corpo sarebbe stata sicuramente

la migliore annata tra quelle

degustate, anche alla luce del

buon equilibrio gustativo.

Annata 2000

Vino ancora giovanissimo, ma

in grado di esprimere fin d’ora

una classe ed una eleganza particolari.

Si presenta con un colore

giallo dorato chiaro, luminoso

e consistente. L’impianto

olfattivo, intenso e persistente

è caratterizzato da note di miele,

di mela verde, di ananas secco,

di vaniglia, di fiori gialli, di

pesca, di albicocca (l.r.) e di

verbena. All’esame gustativo la

freschezza è ben coniugata con

l’alcol e la sapidità. Discreto il

finale dalla calibrata acidità.

Buona è la persistenza aromatica

intensa con retrogusto di

miele.

Giudizio. Siamo alla presenza

di un piacevole vino che denota

classe ed eleganza.

Annata 2001

Colore giallo paglierino carico

con riflessi dorati, lucente di

particolare bellezza. Al primo

impatto olfattivo si sente un po’

il legno, in quanto si deve perfezionare

la fusione del legno

con il vino ed in particolare si

sentono la vaniglia, l’episperma

e la crosta di pane. Il ventaglio

dei profumi prosegue con note

fruttate di banana, ananas, pera

(s.b.) salsedine, iodio, pietra

focaia, pesca bianca (l.r.). In

bocca l’ingresso è morbido, caldo

con una buona struttura, che

si intreccia con una generosa

freschezza ed una gradevole

sapidità. Bella continuità in

chiusura con ritorni della componente

salina e tipica virata di

miele e di episperma nel finale.

Giudizio. Buona consistenza,

deciso, avvolgente e cremoso,

anche se in questo momento si

sente che necessita di

ulteriore affinamento

in bottiglia.


Degustazione verticale del Chianti Classico

Badia a Coltibuono Riserva

La degustazione è stata effettuata l’11 luglio

2003. Erano presenti Paolo Baracchino,

Michele Franzan e Sandro Bosticco.

di Leonardo Romanelli

L’

azienda capitanata da Emanuela Stucchi Prinetti

è un nome storico del Chianti Classico, e

come tale conserva bottiglie antiche, sopravvissute

alle guerre, malgrado i saccheggi di cui fu preda la

Badia di Coltibuono.

Il viaggio che abbiamo fatto è affascinante, perché ci

ha permesso di ripercorrere gli usi e costumi enolo-

1946

Un colore granato di media intensità,

più scuro al centro ed

aranciato al bordo, ricorda la

ruggine(s.b.). Il naso è dolce,

composto, intenso. Si avvertono

note di cioccolato (m.f.), tabacco

e cuoio, anche menta

(s.b.) e scorza di arancia candita.

Anche marmellata di prugne

e sottobosco, senza eccessive

pungenze. Nella bocca si nota

la mancanza di spessore; il tannino

è austero e le sensazioni

retrolfattive sono di fumo. Piccoli

cenni di tamarindo. Buon

retrogusto che ricorda gli aromi

del naso (s.b.). Finale corto.

Giudizio. Come tutte le persone

anziane, rimane senza giudizio.

1959

Aranciato, non molto intenso.

Profumi di caramella mou (m.f.),

meno variegati del precedente,

l’insieme appare più confuso,

carruba e fichi secchi (s.b.)

emergono insieme alla carruba

(p.b.). La bocca offre sensazioni

retrolfattive gradevoli, se pur

vetuste. Magro, conserva bella

spina acida, senza che il tannino

ecceda. Persistente.

Giudizio. Più affascinante di

giovani senza maturità…

1962

Granato di media intensità, con

bordo aranciato. Note di rovere

vecchio, frutta secca (m.f.), sottobosco,

fiori secchi, anche

frutti in confettura, sebbene

non in primo piano e liquirizia

(p.b.). Poi tostato poco netto.

La bocca è asciutta ma offre una

sapidità che regala al vino ottima

piacevolezza di beva. Il finale

è di buona lunghezza, con

residuo di buoni tannini (s.b.).

Giudizio. Sorprende con piacevoli

note finali. Invitante

e sincero.

Badia a Coltibuono

53013 Gaiole in Chianti - Siena

Tel. 0577 74481; fax 0577 749235

info@coltibuono.com

gici del passato, fino ad arrivare ad un presente che

rappresenta una continuità con l’esperienza degli anni

trascorsi. Basta guardare la nuova cantina per capire

come l’approccio attuale con il vino è senz’altro moderno,

ma nel bicchiere non si assiste ad uno stravolgimento

del prodotto. La moderna tecnica diventa

così al servizio del vino senza sopravanzarlo.

1966

Granato, non molto intenso, virato

quasi interamente all’arancio.

Profumi non molto netti, di

balsamico, fico secco e dattero,

(p.b.) ginger, poca frutta. Si

trovano anche liquirizia e leggero

tostato (s.b.). La bocca è

coperta dalle sensazioni dure,

sebbene vi sia una buona sapidità

di fondo. Media lunghezza

il finale.

Giudizio. La sua vita è stata

intensa e felice e il tempo è passato

più velocemente rispetto

ad altri.

1968

Granato non molto intenso, bordo

ambrato. Profumi non espressi,

note di legno e canfora in

evidenza e poi ruggine e polvere

(s.b.), ma anche frutta candita

e fico secco (p.b.). Bocca

piuttosto magra, non sgradevole

la sensazione retrolfattiva finale,

equilibrio ed asciuttezza

le degustazioni di gola gioconda


le degustazioni di gola gioconda

senza asperità (s.b.).

Giudizio. È solo la consistenza

a mancare per dare grande

soddisfazione ma la beva

rimane piacevole.

1971

Granato, non molto intenso,

scuro al centro. Bel bouquet

ampio e completo. Profumi terziari

ma anche confettura di ciliegie

e poi iodio e anice (s.b.),

anche dattero secco e menta

(p.b.). Attacco morbido. Bella

bocca elegantissima e sapida,

equilibrata, lunga, forse un po’

carente nella polpa.

Giudizio. Apprezzabile il rigore

strutturale, meno la parte

olfattiva. Risulta intrigante

e complesso.

1977

Granato dai riflessi aranciati,

non molto intensi. Profumi non

ben definiti, un po’ confusi di

sottobosco, cuoio, tamarindo e

ciliegia sotto spirito, ma emerge

chiaro il ribes (s.b.). Carruba,

alloro e clorofilla (p.b.).

Bello, lineare ed elegante in

bocca, buono spessore al centro

del palato.

Giudizio. Un grande esempio

di come è inutile abbondare se

il prodotto è già

grande.

1980

Granato, molto scuro al centro,

di buona intensità. Naso non

molto brillante, ricorda sensazioni

“dolci” come la crème caramel,

sigaro toscano e prugna

secca (p.b.). La bocca presenta

un frutto piuttosto dolce, anche

se la presenza del tannino

si fa sentire un po’ troppo. Fi-

nale di buona persistenza.

Giudizio. La commissione si

è spaccata sulla reale

qualità del vino.

1982

Granato, scuro al centro. Buona

pienezza di bouquet, anche se

si avvertono bene le note di fiori

secchi e goudron e poi selvaggina,

note balsamiche e caffè

(p.b.). Bella tessitura in bocca,

e buona pienezza di frutto, discreta

polpa. Lungo e gradevole

il finale.

Giudizio. Quando meno te

l’aspetti, un’annata che si comporta

meglio di quanto potesse

essere lecito

pensare.

1985

Granato, scuro al centro, non

completamente limpido. Naso

pieno ed intenso, grande concentrazione

di frutta nera e rossa

e note di catrame evidenti e

poi prugna secca, caffè e clorofilla

(p.b.). Bocca ricca e piena,

perfettamente integra, con tannino

ancora esuberante; forse

un po’ sopra le righe, ma gradevolissimo.

Giudizio. Annata eccezionale,

con una longevità

che sorprende in positivo.

1986

Granato, scuro al centro. Poco

definito al naso. Fumo, confettura

di prugne, tabacco ed anche

note di camomilla (s.b.) e

prugna secca (p.b.). Buona dolcezza

di frutto ed equilibrio

generale. Poca grinta, fresco ma

semplice (s.b.).

Giudizio. Un po’ evoluto ma

comunque ancora in grado di offrire

soddisfazioni.

1988

Fra il rubino e il granato, intenso.

Ampio ed elegante, ancora

il frutto in primo piano, prugna

e rabarbaro (p.b.) anche goudron

(s.b.). Ingresso in bocca

molto fresco, aiutato da acidità.

Setoso l’insieme e ricco di

frutto, tannini asciuganti (s.b.).

Finale lungo e suadente.

Giudizio. Commissione divisa

nel giudicare un vino che risente

sicuramente in positivo

della bontà dell’annata.

1990

Rubino, molto intenso. Bouquet

largo e complesso, di frutti rossi

e neri maturi, fiori pestati

(m.f.), spezie fini compreso il

pepe fresco (p.b.) e note balsamiche.

Potente e ricchissimo

il palato, lungo, tannino fine,

bilanciato. Finale in crescendo,

con sentori di cioccolato e peperoncino

setoso e consistente

(s.b.).

Giudizio. Il migliore della

serie.

1993

Rubino intenso. Profumi ampi

e freschi, di frutta rossa, note

balsamiche (m.f.), lievi accenni

vegetali, iodio e caramella di

rabarbaro (p.b.). Frutto dolce ed

avvolgente in bocca, bilanciata

la componente tannica presente.

Finale lungo e gradevole,

grande eleganza e persistenza.

Giudizio. Sorprende nel suo

equilibrio e nell’interessante

tenuta a livello di

struttura.


Impariamo a guardare di Leonardo Romanelli

Davanti ad un bicchiere di vino non lasciatevi prendere dalla fretta. Prima di bere, osservate

attentamente il contenuto del vostro calice. Potrebbe apparirvi un’operazione inutile, ma al

contrario è una tappa fondamentale della degustazione. L’esame visivo dice molto di un vino. Già

all’occhio se ne può capire età, provenienza e gran parte delle caratteristiche che l’esame gustativo

potrà confermare e talvolta smentire. Per eseguire correttamente questa operazione esistono alcune

regole principali. Innanzitutto il bicchiere va riempito solo per un terzo, poi deve essere afferrato

per il gambo inclinandolo leggermente. Osservatelo dapprima in controluce e poi inclinandolo

leggermente contro una superficie bianca che non alteri i colori e la limpidezza. La quarta lezione

del nostro corso di degustazione vi introdurrà ai segreti dell’esame visivo, a quali sono gli elementi

da valutare tappa dopo tappa per scoprire che vino avete nel bicchiere fin dal primo sguardo.

Quarta lezione

Con l’esame visivo si deve valutare:

La limpidezza: consiste nel valutare la capacità

del vino a rifrangere la luce. Un vino non limpido

denota errori di lavorazione o una cattiva

conservazione della bottiglia.

Il colore: del colore si giudica la vivacità, l’intensità

e la tonalità. La prima riguarda la brillantezza

del colore, nel secondo caso si giudica

invece profondità, infine, con la tonalità si fornisce

il nome delle varie sfaccettature di colore

presenti.

I termini utilizzati per descrivere i vini bianchi

sono: bianco-carta, verde leggero, giallo paglierino

– più o meno carico – dorato, ambrato.

I vini rosati si classificano in rosa lieve, chiaretto,

cerasuolo.

I rossi hanno una scala che inizia con porpora,

cerasuolo, rubino per finire poi con il granato e

l’aranciato.

La consistenza: detta anche fluidità, esprime

l’anima del vino. Infatti, osservando la maniera

di scorrere del vino nel bicchiere siamo in grado

di stabilire abbastanza precisamente il grado

alcolico e il residuo zuccherino presente. Praticamente

più il vino risulta denso maggiore sarà

la presenza di alcol e di zuccheri.

L’effervescenza: nell’effervescenza si deve stabilire

la qualità del perlage (le bollicine!) presenti.

Per farlo, occorre giudicare, la durata del

perlage, il numero di bollicine e la loro forma.

Praticamente più le bollicine sono piccole e durature

migliore risulta la qualità.

Le curiosità

Unghia: parte più esterna e assottigliata vicina

alla parete del bicchiere che si crea inclinando

il calice verso il basso, indispensabile per specificare

la tonalità del vino.

Archetti (o lacrime): sono le curvature sulle

pareti del bicchiere lasciate dal vino dopo che è

stato fatto leggermente ruotare. Il fenomeno è

collegato al grado alcolico del vino che è tanto

maggiore quanto più fitti saranno gli archetti e

quanto più rapida la loro discesa.

Feccia: particelle in sospensione tipiche del vino

appena svinato. È costituita prevalentemente

dalle parti solide del grappolo o dai lieviti che

poi si depositano sul fondo dei recipienti e solitamente

scompaiono con i travasi.

Il colore dei vini rossi…

Porpora, cerasuolo, rubino, granato e aranciato.

… e quello dei bianchi

Bianco carta, verdolino, giallo paglierino,

giallo dorato e giallo ambrato.

le degustazioni di gola gioconda


48

OTTENUTO DA UNA

SELEZIONE DELLE UVE

SANGIOVESE, CANAIOLO E

TREBBIANO TOSCANO,

COLTIVATE NEI NOSTRI

VIGNETI. QUESTO VINO

DAI PROFUMI FRUTTATI E

FLOREALI E DAL GUSTO

MORBIDO, SI ACCOMPAGNA

AI PRIMI PIATTI IN GENERE E

A TUTTI I PIATTI DI CARNE

BIANCA E ROSSA. SERVIRE A

16°-18° C

TENUTA

IL CORNO

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tel. +39-055-8248009

fax +39-055-8248035

e-mail: ilcorno@iol.it

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