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GLI STEMMI DEL CHIANTI ECOCHIANTI 28 RUBRICHE IL FUOCO DEI FALORNI di Sara Pagnini Il cognome Falorni è raro in quel di Greve; la forma cognominale infatti non è autoctona, benché un nucleo si sia stabilito nel Chianti già sul finire del Seicento. All’inizio del secolo barocco per eccellenza, la loro presenza è attestata nella città di Firenze in varie sepolture, soprattutto nella chiesa di Santa Felicita, quartiere di residenza dei Falorni. Laura, Antonio di Giovanni, Caterina furono sepolti sul finire del Seicento in quella chiesa. Forse dalla città dei Medici, o forse addirittura da Pisa o da Prato, dove all’inizio del Cinquecento visse Cosimo figlio di Jacopo detto “il falorno”, giunse a Greve qualcuno che portava quel cognome e vi si stabilì. Scherzosamente alla toscana si diceva che i Falorni avevano il fuoco sotto le p….; ce l’avevano effettivamente nello stemma, ma soprattutto avevano fuoco per forgiare idee, e forse a ciò si riferiva la caustica battuta. I Falorni a Greve si misero a fabbricare sapone e soprattutto lampante, quel liquido tanto utile in passato per far funzionare le lampade a olio; poi ad un Gio Batta (apocopato, ovvero troncato del nome proprio Giovanni Battista) venne in mente di vendere carne. La macelleria Falorni, ancora la stessa da tre secoli (l’ottava generazione sta per passare il testimone alla nona), aprì i battenti nel 1729; non proprio i battenti, in verità, visto che in passato la carne veniva venduta all’aperto, tanto che nella piazza di Greve ancora si vedono le gancere, una serie di Nel segno della bioarchitettura la nuova scuola di Gaiole inChianti - n.1 - febbraio/marzo 2010 Si parla tanto di sostenibilità ambientale e di risparmio energetico. Ed ecco che a Gaiole in Chianti si fa sul serio. La nuova scuola dell’infanzia del capoluogo è stata progettata secondo i canoni della bioarchitettura. L’edificio sta prendendo forma con l’arrivo dall’Austria dei pannelli multistrato di abete rosso che andranno a comporre la struttura portante. “I lavori di escavazione sono partiti a luglio – spiega Marco Vannocci, l’architetto senese che, insieme a Raffaello Pin, ha firmato il progetto - Adesso siamo nella fase di montaggio della struttura denominata “crosslam”, costituita da pannelli di tavole di legno disposti a strati incrociati e incollati sotto forti pressioni con colle prive di formaldeide. Questo sistema costruttivo garantisce eccellenti prestazioni antisismiche e consente una drastica riduzione dei tempi di esecuzione. Ancora poche settimane e contiamo di completare la struttura portante”. La nuova scuola dell’infanzia sta sorgendo nella zona sud-est del capoluogo, in direzione Barbischio, e ospiterà circa 120 bambini. Avrà quattro aule, spazi comuni, una mensa e grossi e robusti ganci fissati a un’asta metallica utili per appenderci carni e salumi. I clienti spesso portavano direttamente il tegame dove avrebbero cucinato la carne che acquistavano dal Falorni. Niente carne argentina ovviamente, ma esclusivamente la nostra chianina (la rima è involontaria); dovevano, in effetti, ritenersi soddisfatti, la qualità doveva essere buona se, come si legge nel registro delle adunanze del magistero di Greve, “la bottega ha carni salubri, e a giusto prezzo”. Tornando all’arme della famiglia, avevamo scritto del fuoco, quello presente nello stemma. La blasonatura dell’emblema, ossia la descrizione in termini araldici, è la seguente: d’oro alla pergola rovesciata di rosso con in punta un fuoco anch’esso di rosso. Il “campo” (per campo in araldica si intende lo sfondo dello scudo) è del più nobile dei metalli, l’oro; la “pergola” è una pezza onorevole sul cui significato gli araldisti si sono sbizzarriti, molto rara nel blasone; poi compare il fuoco, che fa di questo stemma un “emblema parlante”, cioè uno stemma che con le sue figure riconduce direttamente al nome della famiglia. Infatti, con molta probabilità, la radice etimologica del cognome riconduce a “falò”, in origine voce pisana. Il falò, o fuoco, si trova in araldica sotto forma di fiamme e simboleggia la generosità, la gaiezza, l’ardire. una cucina centralizzata che servirà tutte le scuole del comune, in grado di produrre fino a 250 pasti al giorno. Fatta interamente di legno per consentire il massimo risparmio di energia - i pannelli multistrato isolano come un muro spesso 80 cm - la nuova scuola di Gaiole sarà dotata anche di altre soluzioni di bioarchitettura: pannelli fotovoltaici; pannelli radianti a pavimento; aperture vetrate che, per orientamento e dimensioni, sfruttano la luce solare e coperture con giardini pensili, che verranno irrigati, così come gli spazi verdi, dal recupero delle acque piovane. Caratteristiche che consentiranno all’edificio di rientrare nella categoria “casa passiva”, ossia con un fabbisogno annuale inferiore a 15 KWh a metro quadro, garantendo comunque il massimo comfort. “Un investimento importante per il futuro della comunità, dei bambini e delle famiglie – afferma il sindaco Michele Pescini - che mai come oggi hanno bisogno di ricevere servizi qualificati e fondamentali, con grande attenzione e rispetto verso il contesto in cui viviamo”.
Minestra di riso e lampredotto di Marcello Orlandini Nell’antichità gli aruspici utilizzavano le interiora degli animali per manifestare le loro arti divinatorie, cioè per conoscere in anticipo l’andamento del raccolto o le sorti di una guerra. Il sistema era in voga anche presso gli Etruschi, che lasciavano l’animale sacrificato all’interno della Tomba del fulmine. Le interiora sono l’elemento base di alcuni piatti tipicamente fiorentini. Il lampredotto, sezione più scura e bassa della trippa, è composto da una parte liscia e callosa e da un’altra con peneri scuri (la cosiddetta gala). Di solito subisce lo stesso trattamento della trippa, cioè viene lessato prima di essere offerto alla vendita. I trippai di Firenze, nei loro carrettini provvisti di bollitore, preparano un brodo con tutti gli odori e due o tre pomodori. Poi fanno bollire il lampredotto per circa mezz’ora e lo servono tagliuzzato nei panini o su carta oleata. Man mano che se ne effettua la vendita vengono aggiunti nuovi pezzi di lampredotto al brodo che, alla fine, è ricco di sapore. Con questo brodo nasce la minestra in questione. Nella Firenze degli anni ‘50, prima di Porta San Frediano, esisteva un alimenta- ri che faceva anche da mangiare. Nel retrobottega c’era un lungo tavolo dove sostavano gli avventori, bevendo vino e chiacchierando. Era un ritrovo di gente comune, anziani per lo più, che si dilettavano a raccontare storie ed esperienze di vita. Ne veniva fuori, oltre ai soliti strafalcioni e qualche “bischerata”, tutta la saggezza popolare, condita di leggera ironia. Ma quando, a mezzogiorno, usciva dalla cucina il risotto fumante al lampredotto e verza, le voci si spegnevano e tutti si preparavano a gustare questa leccornia in piatti spessi e bigi, con posate spaiate e davanti a un fiasco di vino robusto da mescita. E negli apprezzamenti si sentiva il calore e il colore di un popolo che con poco si rallegrava. Ecco la ricetta per 4 persone: Fate un battuto di cipolla, sedano e carota e mettetelo ad appassire con olio extravergine d’oliva. Aggiungete 400 gr. di lampredotto tagliato a fettine sottili e il cavolo verza, anch’esso trinciato, con un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in un po’ d’acqua, sale e pepe quanto basta. Dopo cinque minuti aggiungete il brodo in cui precedentemente avrete fatto bollire il lampredotto. Fate bollire per dieci minuti, quindi versate 300 gr. di riso portandolo a cottura. Una volta rappreso, il riso si presenterà in un brodo gelatinoso e spesso. Versate il tutto nelle scodelle e attendete un minuto prima di servirlo con abbondante parmigiano (un tempo si usava il pecorino stagionato). Una squisitezza d’altri tempi! LETTERE AL DIRETTORE direttore@in-chianti.it A PROPOSITO DI VOLPAIA Intervengo per la signora Carla Barucci, dalla quale ho ricevuto formale incarico di invitarvi a rettificare quanto erroneamente riferito nell’articolo “Volpaia, una storia millenaria” apparso a pag. 10 della vostra rivista, nel numero 4 del novembre/dicembre 2009. In detto articolo si afferma infatti in buona sostanza – e contro al vero – che la famiglia Stianti, e precisamente la signora Giovannella Stianti, sarebbe proprietaria del borgo di Volpaia. Debbo viceversa fare presente che la signora Carla Barucci, così come del resto altri soggetti, è in realtà proprietaria di unità immobiliari site all’interno del borgo. Non è dunque veritiero, né corretto, né legittimo, riferire – così come si evince dal vostro articolo – che il borgo appartiene alla famiglia Stianti. Vorrete perciò smen- illustrazione di Silvana Lambardi tire, con analogo risalto, le vostre superficiali affermazioni, pubblicando, a termini di legge, la presente rettifica. Avvocato Andrea Mori Pometti – Siena La sua cliente ha ragione. La famiglia Stianti in effetti è proprietaria di circa 2/3 del borgo. Faccio presente però che nell’articolo da lei citato, a pag. 9, si dice testualmente: “Una bella scommessa lanciata da Nicolò Mascheroni Stianti, proprietario del Castello di Volpaia insieme ai genitori Giovannella Stianti e Carlo Mascheroni”. “Castello di Volpaia”, appunto, è il nome dell’azienda agricola della famiglia Mascheroni Stianti, e mi auguro che su questo la signora Barucci non abbia nulla da obiettare. inChianti - n.1 - febbraio/marzo 2010 CIBARIA 29
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