2009 - Gustolocale
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mente provenienti da coltivazioni biologiche. I semi di cereali o legumi allo stato<br />
crudo sono immangiabili ed indigesti; essi quindi devono essere cotti per renderli<br />
commestibili ed assimilabili: il calore, infatti, trasforma gli amidi in carboidrati più<br />
semplici, le proteine in frammenti più solubili, e così è possibile utilizzarli per la<br />
nostra alimentazione. Con il calore però, la “vita” che è presente allo stato latente<br />
nel seme, scompare: un seme dopo la cottura non è più capace di germogliare.<br />
La germinazione invece permette di mangiare crudi quegli stessi semi, fornendo<br />
cibi ricchi, vitali e nutrienti, in cui l’energia “potenziale” contenuta nel seme si<br />
libera e si trasforma in energia assimilabile dall’organismo. Il germoglio infatti costituisce<br />
un alimento fresco, che si presta ad essere mangiato crudo, ricchissimo<br />
di nutrienti quali vitamine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi essenziali; è facile da<br />
digerire, è privo di scarti poiché si utilizza per intero, è gustoso, è facile da preparare<br />
e conservare, ed è anche molto economico poiché dà un’ottima resa.<br />
È proprio durante la trasformazione delle sostanze di riserva che avvengono le<br />
numerose e complesse trasformazioni biochimiche, non ancora del tutto chiarite,<br />
che danno al germoglio la sua ricchezza di sostanze: esso diventa un vero e proprio<br />
scrigno di principi nutritivi, che sono di più facile digestione ed assimilazione<br />
da parte dell’organismo: ecco perché i cereali e i legumi germogliati sono molto<br />
più digeribili dei semi di origine per cui sono consigliati anche a chi soffre di una<br />
cattiva forma gastrointestinale. È stato osservato che persone intolleranti ad alcuni<br />
cereali o legumi possono assumerli senza problemi nella forma germinata.<br />
Nei germogli le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al<br />
100%, e in certi casi anche molto di più, come ad esempio la vitamina A, che può<br />
aumentare dopo 72 ore di germinazione anche del 370%. In particolare i germogli<br />
sono ricchi di vitamina B12, che può essere utile, insieme alla ricchezza in ferro,<br />
per evitare carenze qualora si segua un’alimentazione vegetariana.<br />
Si consumano da soli, in insalata conditi con un po’ d’olio e sale, oppure uniti<br />
a verdura o frutta, anche nella preparazione di frullati e puree, o tritati e uniti a<br />
maionese fatta in casa, puré o salse di vario tipo, o ancora uniti allo yogurt, ag-<br />
giunti alle minestre di verdura o agli stufati, pochi minuti prima di servirli a tavola,<br />
aggiunti al ripieno dei tortellini, all’impasto delle polpette, come condimento di<br />
pasta e riso. Gli utilizzi sono limitati solo dalla fantasia. Particolarmente indicati<br />
per il consumo a crudo sono i germogli di cereali (grano, segale e orzo), di legumi<br />
(fagioli indiani o Mung, lenticchie o erba medica), ma anche di senape, sesamo e<br />
girasole; mentre i germogli di piselli, soia e ceci devono essere sbollentati prima<br />
del consumo, poiché contengono sostanze tossiche che la germinazione elimina<br />
solo parzialmente.<br />
Paolo Gasparin<br />
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