intervista Roberto Serragli - Ecomuseo Val di Merse

Roberto Serragli, falegname, abita e lavora a Scalvaia.
In questa intervista, realizzata da Irene Raspollini a Scalvaia il 17 marzo 2012, racconta
come viene effettuata l'essiccazione delle castagne con il metodo tradizionale nei seccatoi.
Domanda: Come vengono essiccate le castagne con il metodo tradizionale?
Risposta: L'essiccazione tradizionale prevede trenta, quaranta giorni di fuoco continuo. Le
castagne venivano sistemate sopra la grata e non tutte insieme: ne veniva messa una prima
parte per ricoprire la grata, in modo che non passasse troppa aria, poi veniva acceso il
fuoco e via via ci venivano aggiunte sopra altre castagne. Dal momento in cui le ultime
castagne erano state messe, ci voleva ancora un'altra trentacinquina di giorni di fuoco
continuo giorno e notte. Una volta i seccatoi venivano riempiti fino quasi alla bocca, con
anche vento o trenta quintali di castagne, ovviamente anche a seconda del castagneto che
ognuno aveva.
D: A questo punto le castagne come venivano trattate?
R: Durante l'essiccazione, le castagne venivano un po' spostate con la rasatoia, una tavola
verticale con un manico: tipo un rastrello, ma senza denti. Era giusto per mischiarle e fargli
perdere la condensa che avevano, anche perché un po' avevano umidità di suo, ma poi
venivano raccolte anche nei giorni umidi o piovosi. Le castagne andrebbero messe asciutte,
ma la raccolta non si fermava con la pioggia. Con la rasatoia si “grufolavano” sopra sopra,
per far evaporare la condensa, poi venivano mischiate per bene una volta sola.
A due terzi dell'essiccazione, dopo venti giorni circa, venivano rigirate così: lo strato
superiore veniva messo in un angolo, quello inferiore era ammontinato nell'angolo
opposto. Nel vuoto che si veniva a creare in mezzo si mettevano quelle che prima stavano
sopra, poi quelle più secche venivano messe sopra a tutto, così quelle un po' più umide
venivano più a contatto col fuoco.
D: La grata viene fatta ogni anno o no?
R: No, la grata una volta fatta quella restava, solo che ogni anno andava riaggiustata: era
costituita dai due o tre travi a seconda della grandezza del seccatoio, e poi c'erano dei pali,
le scandole, una accostata all'altra, leggermente squadrate col pennato un po' alla buona in
modo che fossero abbastanza vicine da non far cascare le castagne di sotto, però allo stesso
tempo distanti abbastanza da far passare il calore. Queste scandole di legno proteggevano
le castagne dal calore, altrimenti quelle sotto a tutto venivano troppo tostate.
Il fuoco era soffuso, quasi morto, fatto esclusivamente con legna di castagno ben secca,
perché l'umidità fa sì che il tannino della buccia della castagna penetri nella polpa e le fa
diventare scure. Era importante mettere legna e castagne più asciutte possibile. La legna
usata era grossa, altrimenti avrebbe fatto la fiamma troppo alta; il fuoco veniva poi
soffocato con la cenere e soprattutto con la pula, cioè la buccia delle castagne trebbiate
l'anno prima. Il fuoco veniva acceso diverse volte al giorno: il primo che arrivava al
castagneto se ne occupava.
D: Il fuoco veniva riacceso ogni volta, o si cercava di mantenere quello che c'era?
R: No, non veniva riacceso ogni volta; cioè, a volte si spegneva, ma il calore della brace era
talmente tanto che con nuova legna ripartiva. Poi il giorno a mezzogiorno si tornava a

vedere il fuoco e così la sera prima di andare a casa, perché di solito il seccatoio è nel
castagneto, anche se c'era chi aveva i castagni vicino casa e il seccatoio lo aveva in paese.
Finita la raccolta delle castagne, si continuava tutti i giorni ad andare a vedere il fuoco. In
quel periodo fa buio presto, quindi l'ultima visita si faceva verso le sei di sera. Poi molti, la
sera, facevano un giro insieme dopo cena, verso le otto o le nove, e rabboccavano il fuoco a
tre o quattro seccatoi. Noi ci s'aveva il seccatoio nel fosso della Làccera, poi chi ce l'aveva
nelle Canneta, chi nelle Fosse... Quelli che ce l'avevano più lontano, la notte facevano il giro
assieme ad altri a ravvivare il fuoco, a mettere sopra altra pula se era troppo forte e così
via, poi ci si ritornava la mattina presto, prima che facesse giorno.
Alcuni avevano il castagneto lontano, per cui ci dormivano; ad esempio il nonno di Rolando
ci ha dormito, a Lusi, e anche Rolando: di solito il seccatoio ha una specie di casettina
accanto, così che si potesse assistere il fuoco. Prima si viaggiava solo a piedi, sicché i tempi
erano lunghi e bisognava pernottare là. La mattina, chi dormiva al seccatoio tornava a casa
per fare qualche lavoro, poi rientravano al seccatoio la sera e così via.
Era impegnativo, ma importante, perché la farina doveva venire bene: se le castagne erano
scure, la farina era amara. Era una bella risorsa: una parte di farina veniva venduta e
l'introito permetteva alla famiglia di comprare altre cose, e il restante era un alimento che
allora era di base. Infine, un pochina veniva serbata anche per finire di ingrassare il maiale,
assieme a un po' di castagne fresche e secche.
D: Come veniva conservata la farina di castagne?
R: La farina veniva conservata nel cassone di legno della madia, chiuso per bene per non
farci entrare i topi, e veniva pressata con cura per fare in modo che non facesse quella
specie di ragnatela dentro, che non andasse a male. Per prenderla avevano una specie di
vanghino: veniva via a scaglie. Poi veniva rotta e setacciata per fare la farina della polenta,
sennò sarebbe venuta piena di grumi.
D: A Scalvaia è stato rimesso in funzione, per uso privato, un seccatoio proprio in paese.
Viene seguita la stessa procedura di essiccazione di un tempo?
R: La procedura è la stessa; l'unica cosa è che è stata rifatta la grata, si sono messe le
scandole distanti e ci si è messa sopra una rete per evitare che le castagne cadessero di
sotto, ma più o meno il metodo è lo stesso. Quest'anno (nel 2011), invece di quaranta
giorni ne sono serviti meno, perché le castagne erano talmente asciutte... Non pioveva mai,
erano già quasi riarse, per cui anche l'essiccazione è stata più breve di una settimana.
Anche se sono state essiccate una discreta quantità, comunque, non erano di certo tante
come quando la gente campava a polenta dolce, per cui c'e voluto meno tempo per
seccarle.
D: I seccatoi venivano costruiti secondo certe regole, in posti precisi o no?
R: Quelli in paese venivano fatti ciascuno nel terreno di proprietà, invece quelli nei
castagneti erano costruiti in una posizione un po' strategica, all'incirca a metà del
castagneto, ma soprattutto nei pressi di una strada che permettesse di trasportare la
macchina trebbiatrice, allora trainata con le vacche.
D: Da dove veniva la macchina trebbiatrice?

R: La macchina era in paese. Il proprietario era il Cangiotti (Arcangelo Neri), che aveva la
macchina per trebbiare il grano e anche quella per le castagne.
D: Come si pagava questa prestazione?
R: A seconda dei quintali trebbiati veniva pagato un tot in soldi, però non ricordo di preciso
qual'era la somma.
D: Hai avuto occasione di vedere la vecchia trebbiatura col manfano e la bigoncia?
R: No, io non l'ho vista, già quando ero ragazzino veniva usata la macchina del Neri.
D: Delle casagne ne veniva trattenuta una parte per lasciarle essiccate, così com'erano,
senza macinarle. Come venivano usate?
R: Sì, un poche venivano date al maiale, poche per volta perché troppe gli avrebbero fatto
male, e poi venivano mangiate: si facevano i famosi biscottini, ovvero castagne messe a
bagno per una notte e cotte con molta acqua; dopo il primo bollore si spenge il fuoco, si fa
freddare, e si fa ricuocere almeno un paio di volte. Alla fine le castagne rimanevano
morbide, con un liquidino un po' denso leggermente salato. A molti non piacciono perché
le hanno mangiate tante volte e gli sono venute a noia, oppure il gusto un po' particolare
non era apprezzato, ma a me mia mamma le ha sempre fatte, anche poco prima di morire,
perché ci piacevano tanto. Freddi specialmente sono una cosa squisita! Era anche un primo
piatto, una minestra. Un tempo si faceva spesso.
D: Tornando ai seccatoi, per la costruzione venivano rispettate dimensioni canoniche,
oppure la loro grandezza variava a seconda del castagneto?
R: In genere variava a seconda del castagneto.
D: Ogni famiglia aveva il suo, oppure venivano condivisi?
R: Di solito ogni famiglia aveva il castagneto e quindi il suo seccatoio, anche se a volte un
paio di famiglie potevano mettere le castagne nello stesso, mettendosi d'accordo.
Misuravano le castagne fresche con lo staio e, a seconda di quante staia ci avevano portato,
ne portavano via un terzo di essiccate, perché seccate pesano un terzo rispetto all'inizio.
D: Che misura è lo staio?
R: Ha una misura precisa ma non la ricordo; con tre staia di castagne mi sembra che venisse
un sacco di castagne da una cinquantina di chili, quindi sarà più o meno corrispondente a
diciotto chili. Lo staio era una specie di cilindro di metallo chiuso sotto con un'asta in mezzo
e un traverso sopra. Serviva per schiccare il granturco, comunque oltre a questa funzione
era una misura precisa ed era molto usata, soprattutto per le granaglie.