scopri tutti i tagli della vitella fassona piemontese

I Tagli della Vitella Fassona Piemontese
1 – NOCE o Primo Taglio.
E’ un taglio di 1a categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Si
presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e
pure per fare ottime bistecche, fettine e bourguignonne.
2 – ARROSTO DELLA ROSA.
E’ uno dei tagli più pregiati, di 1a categoria, formato dai grandi muscoli della parte
superiore della coscia.
2bis – TAGLIO DELLA ROSA PER MEDAGLIONI.
Trattasi di fuselli muscolari teneri appartenenti al gruppo della Rosa, ottimi arrosto o
come roast-beef , si prestano soprattutto per essere tagliati a medaglioni e cucinati come il
filetto.
3 – FESA.
E’ un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef,
stracotti, grandi fettine e bistecche.

3bis – SOTTOFESA.
Parte della coscia molto versatile e amata nella gastronomia.
Modo d’uso: intero per arrosto, fettine al burro, goulasch/spezzatino, lardatura, involtini.
4 – SCAMONE.
Taglio di 1a categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca. E’ molto
pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati, roast-beef e soprattutto bistecche.
5 – MAGATELLO o Rotonda.
Taglio di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E’
generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di vitello tonnato, carpaccio o
fettine da scottare al burro.
6 – FIOCCO.
Taglio classico per arrosto.
7 – GALLINELLA.
E’ un piccolo taglio di 2a categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli
vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si
presta moltissimo come arrosto, spezzatino, stracotto e stufato, e a tutte le cotture in
casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare
bollito.
8 – GERETTO POSTERIORE meglio noto come: OSSIBUCHI.
E’ particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e
bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l’altro c’è un leggero strato di connettivo che rende
appetibile e gustosa questa parte.
9 – FILETTO.
Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo
taglio è particolarmente tenera (ma non la più saporita) e adatta soprattutto per medaglioni.
Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne.
10 – SOTTOFILETTO.
E’ uno dei tagli più classici. Si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe
aromatiche). Intero è il classico roast beef, a fette è ideale alla griglia cucinato al sangue.
11 – COSTATA.
12 – GERETTO ANTERIORE.
Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare brasati, arrosti, bolliti e
vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.
13 – FESONE DI SPALLA.
Taglio anteriore che si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine,
pizzaiole ma soprattutto cotolette alla milanese.
14 – ROTONDINO DI SPALLA o Fusello.
Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.

15 – ARROSTO DELLA VENA.
Il re degli arrosti.
15bis – CAPPELLO DEL PRETE.
Il re del bollito milanese ma eccezionale anche come arrosto.
16 – PUNTA DI PETTO.
E’ il taglio migliore per preparare il bollito, ma può essere usata anche per arrosti. Il suo
cavallo di battaglia: arrosto con le mele.
17 – TENERONE/STRACCETTI.
Taglio molto tenero ottimo per arrosti e spezzatini. Affettato si ricavano degli straccetti
da far saltare in padella.
18 – BRUTTO E BUONO.
E’ un taglio dalla carne gustosissima, il re dei brasati ma che si adatta anche per
spezzatini, bolliti e stracotti.
19 – SCARAMELLA.
Taglio di pancia adatto per sughi, bolliti e trita.
19bis – ASADO.
Le classiche costine da cucinare alla griglia che però, non disdegnano frequentazioni più
invernali come sughi o la tradizionale “Cassoeula” in compagnia di verze e salsicce.
20 – BIANCOSTATO.
Il taglio classico dei bolliti e dei brodi.
Non indicati sulla cartina non dimentichiamo:
21 – TESTINA.
Immancabile protagonista del bollito alla piemontese.
22 – FEGATO.
23 – TRIPPA.
24 – LINGUA.
25 – CODA.
26 – CUORE.
27 – ROGNONI.
28 – MILZA.
N.B.: per questi ultimi tagli, data la loro esigua disponibilità, è necessario prenotarsi
tempestivamente.