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Anno II, n. 2 del 01 Giugno 2011 - € 5.00
9 772038 342001
150
In questo numero: Natalino Balasso Luca Belloni Romolo Cacciatori Paolo Cassetta Alessandro Ceccotto Elizabeth De Boehmler
Milena Dolcetto Foto Club Adria Anamaria Girdescu Fiorella Libanoro Giolo Dimer Manzolli Giuseppe Pastega
Claudia Piccolo Bruna Giovanna Pineda Maurizio Romanato Sergio Sottovia Alessandra Tozzi Matteo Veronese

Foto di Romolo Cacciatori e Irene Polinelli
www.cacciatori.org
SAPORI E SAPERI
Il Polesine in cucina
Territorio, prodotti e tradizioni
di Romolo Cacciatori
Anche quest’anno è arrivata Pasqua e per interrompere le vecchie abitudini,
complici le belle giornate alle porte e la poca voglia di stare
ai fornelli, tutta la famiglia ha deciso di trascorrere la giornata sul
Delta e, per l’occasione, presentare così la terra delle nostre origini a Gaia,
la nipotina appena nata. Prima, però, una rapida sosta ad Adria, per una
passeggiata lungo il “Corso”. Il nostro girovagare si arresta quasi subito in
“Piassa Castelo”. E’ qui, sul sagrato della Cattedrale, che si ritrova, anche se
più organizzata, l’atmosfera del rito del mattino di Pasqua, che appartiene
alla nostra infanzia e a quella dei nostri genitori: “scossare i vovi”. Bambini
e non più giovani, in una disfida senza fine ma allegra e divertente, dove
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l’avversario viene battuto a colpi di uova sode e il bottino
conquistato portato a casa, come un trofeo. Dalle finestre
si spandono nei vicoli e si mescolano gli odori del
pranzo pasquale tradizionale: un ragù per il pasticcio
o per le tagliatelle fatte in casa, il profumo di capretto
al forno e dell’esse. Tutto si evolve, ma niente cambia,
nel Polesine, per fortuna, o no? Ecco allora un momento
per soffermarci sulle nostre origini e sulla nostra terra,
dalla quale momenti difficili e speranze di un futuro più
sicuro ci hanno allontanato, ma che rivediamo sempre
con grande piacere e a cui ci sentiamo onorati di appartenere.
E possiamo pensare che ci sia qualcosa di meglio
del cibo, dei prodotti della terra, delle tradizioni ad essi
legate, per riprendere questo discorso?
Il Polesine: la sua dislocazione territoriale, le coltivazioni
e i prodotti naturali che influenzarono direttamente la cucina
e la gastronomia.
Il Polesine è questa terra posta fra il Po e
l’Adige, una zona che è fra le più fertili pianure
d’Italia, lontana dai monti, con clima
nebbioso e umido d’inverno, afoso
d’estate. La sua denominazione Polesine
deriva dal latino medioevale
«policinum» (che significa
terra paludosa). Una canzone
che parla di questi luoghi,
nelle parole “Terra e
acqua, acqua e terra” ne riassume
l’essenza. La storia del
territorio e delle sue popolazioni
è fatta di
piene, alluvioni, fughe
sugli argini,
migrazioni, duro
lavoro per strappare
all’acqua la
vita e fuggire dalla
miseria e dalla
povertà. Tutto vissuto sempre con estrema dignità. Danni
gravissimi ha causato la rotta del Po avvenuta nei pressi
di Occhiobello il 14 novembre 1951, in seguito alla quale
gran parte del Polesine andò sommerso. Ma questa
situazione non era nuova, dato che sin dai tempi antichi
si hanno notizie di questo fenomeno che si ripeteva con
molta frequenza. Praticamente tutti i rami del Delta del
Po, fin dai primordi, erano continuamente in una fase di
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assestamento e forse la fase ultima di questo processo
idrogeologico la si ebbe con il Taglio di Porto Viro, messo
in opera dai Veneziani, nei primi anni del 1600. Ma
anche l’Adige portò i suoi nefasti contributi, iniziando dal
lontano ottobre ‘589 con la rotta della Cucca fino ai tempi
più recenti. Questa precarietà, causata dagli allagamenti,
creò un’obbligatorietà nella ricerca dei mezzi di
sostentamento quotidiano; sicuramente altra cosa rispetto
all’agricoltura intensiva, affermatasi invece nella pianura
Padana. Il popolo del Polesine, per un periodo lunghissimo,
continuò a contare per il suo sostentamento sulla caccia
e sulla pesca. L’agricoltura intensiva arrivò solo in
tempi seguenti, oltre il 1600, e di bonifica del Delta del
Po si cominciò a parlare in modo organico attorno ai
primi anni del 1900. L’alimentazione delle popolazioni si
rivolse ai prodotti della terra: verdura, frutta e cereali coltivati
per uso personale. La coltivazione dei cereali ebbe
impulso solo nel tardo 1500, dopo l’arrivo del mais dalle
Americhe e costituì assieme al frumento la base dell’alimentazione
della popolazione. Questa abbondanza di
acqua non è stata solo una disgrazia, ma ha permesso
che si sviluppasse nel Delta del Po la coltivazione del riso,
che risale al 1400, che solo nel XVI secolo divenne estensiva
ed organizzata per opera della famiglia degli Estensi,
i quali riusci rono a sfruttare i terreni acquitrinosi
che altrimenti sarebbero rimasti
ab bandonati. Questa coltura era
stretta mente legata
alla bonifica, in
quanto permetteva
di accelerare il
proces so di utilizzazione
dei terreni
salsi da destinare
poi alla rotazione
colturale,
come testimoniato
da una
legge della Repubblica
Veneta
del 1594 (il territorio del Basso Delta cambiò spesso di
“padrone” fra Veneziani ed Estensi). L’isolamento del territorio,
la partico lare natura del terreno emerso e il suo
continuo espandersi per le torbide dei rami del Po nel
corso dei secoli XVI e XVII, fecero del Polesine una terra
eletta per il riso, in quanto l’isolamento impediva la diffusione
delle fitopato logie come il “brusone” e la disponibilità
di terre nuove consentiva la ri saia avvicendata an-

che in presenza di terreni stanchi (i veneziani mettevano
all’asta il nuovo territorio che il Po formava alla foce vendendolo
con la formula “fino a due onde in mare”).
Quando il prezzo del riso, tra il 1825 e il 1835, superò
il prezzo del grano, con incrementi che si protrassero per
oltre un decennio, in Polesine la risaia superò gli 11.000
ettari di investimen to. Sul finire dell’800 si ridusse ai
6.900 ettari, a causa del crollo del prezzo del riso per la
concorrenza del riso orien tale, la cui penetrazione commerciale
fu facilitata dall’apertura del Canale di Suez e
dalla riduzione dei suoli. La crisi così innescata proseguì
nel 1900, l’estensione delle risaie si ridusse ulteriormente
fino a circa 2500 ettari nelle sole aree marine per poi
scomparire e riemergere in tempi recentissimi. Nelle campagne
la vita era dura e la giornata agricola era divisa
in quattro quarti. La suddivisione, suscettibile di variazione
in funzione delle Stagioni: il primo quarto dall’alba
alle otto, ora in cui ci si fermava per la merenda; il secondo
durava fino a mezzogiorno, il terzo dalle tre alle cinque,
con una breve sosta per il “marendin”; il quarto si
protraeva sino al tramonto. D’inverno ci si alzava che era
ancora buio, quando gli uomini andavano in stalla; la
prima cosa che le donne facevano
era quella di accendere il fuoco
e raccogliere i resti del mangiare
che si erano accumulati
vicino al focolare e poi gettarli
dentro a fuoco vivo.
Alla sera non si poteva spazzare
fuori perché si sarebbe
buttata via la fortuna. Si
metteva sul fuoco il paiolo
per la broda del mais, si liberavano
le galline e si
dava loro da mangiare,
si raccoglievano
le uova, si
pulivano e si
dava da mangiare
alle “cioche”
che erano a covo. Dopo il “ponaro” si andava a dare da
mangiare al maiale e passando per l’orto si raccoglievano
le verdure. In casa si mettevano a bollire i fagioli per
avviare il mangiare. Si svegliavano i “fioi” per mandarli
a scuola e si preparava la tavola per la merenda. Gli
uomini si avviavano verso la campagna, con il loro fiaschetto
di bevanda o di graspia (una specie di vino che
si faceva buttando acqua sulle vinacce ormai esaurite per
SAPORI E SAPERI
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tirare fuori quello che rimaneva dall’uva), e finalmente la
donna poteva “fare i fatti” in santa pace! Questi scorci di
vita sono tratti da una testimonianza dei primi del novecento
raccolta da Chiara Crepaldi. Al mattino quando si
metteva “su il mangiare”, spesso questo consisteva in una
zuppa con quello che c’era, oppure in una minestra di
fagioli che cuocendo lentamente fino a sera produceva il
”brustolin”; così si poteva anche portare nei campi avvolto
in un foglio di carta da giornale. Naturalmente insieme
ai fagioli veniva cotto anche il riso, detto ”risotto alla
Canarola”, chiamato anche risotto col brustolin. Il riso
non veniva cotto solo con i fagioli ma, quando c’erano,
anche con il pesce gatto, con le rane, con le scardole,
con il luccio, con il pesce di mare, riso in brodo di pesce.
Al riso si abbinavano anche le erbe di stagione, sia spontanee
che coltivate: “risi e bruscandoli”, “risi e carletti”
(un’erba che cresce nei campi), risi e asparago selvatico,
con nepitella, con acetosella, con equiseto, con prezzemolo
e ricotta, con le ortiche. Con i prodotti dell’orto e
allora: risi e sedano, con la zucca, con la cipolla, coi
bisi, con le patate, con i cavoli cappucci, con la fava e
con i tabinabour e il “pelao” fatto con soffritto e conserva
di casa e riso alla fine. Qualcuno con qualche
possibilità economica si poteva permettere
riso con le trippe, alla cacciatora, fatto con
gli uccellini “viatare” di fosso, riso con budella
dell’anatra, riso e
latte, risotto con il tartufo
di Papozze, risi e lugàneghe,
risi e fegatini
di gallina. Anche se
tra le minestre dominaincontrastato
il riso, non
mancano ricette
di zuppe povere,
a base di un poco
di acqua con verdure,
per lo più erbe e
quando andava bene con un soffritto di
grasso di maiale. La zuppa povera, fatta con
acqua bollita, pepe, aglio, sale ed un goccio di olio
con le varianti della zuppa poveretta, a cui si aggiungeva
pane rotto, della zuppa del bovaio di Ariano, ma con
aggiunta di formaggio, la poveretta di Crespino come le
precedenti ma con il prezzemolo. La zuppa rossa con un
battuto di lardo e pomodoro. Altre zuppe erano quella di
pastinaca, zuppa di carciofi e in genere con le verdure
dell’orto. Particolarmente ricche e sostanziose e per questo
adatte al periodo freddo erano la zuppa di trippe, i
marafanti di Corbola, Villadose e Pontecchio (che consistevano
in una polentina liquida cotta in un brodo di
coda di maiale o ossi di maiale), i papariti: una polentina
come la precedente ma con l’aggiunta di fagioli, mentre
più delicate erano la pappina dei bambini, la minestra di
olla (fatta con l’unto del maiale) e la zuppa di uovo che
avrà come variante la stracciatella. Importanti ricerche su
questi argomenti sono state sviluppate da Chiara Crepaldi
e Paolo Rigoni nel loro libro ”Il fuoco, il piatto, la parola”
edito dall’Associazione Culturale Minelliana di Rovigo
e anche dal Conte Capnist, d’origine vicentina, che
nei suoi soggiorni nel Delta si appassionò alla tradizione
culinaria locale che lo portò a realizzare un libro sulle
eccellenze gastronomiche polesane. Nelle loro opere si
sono dimostrati molto attenti alla tradizione popolare ed
alla cultura alimentare, sulle dosi delle vecchie ricette invece
si nutrono molti dubbi, dato che le misure adottate
sono “na sbrancà de risi”, “un tuclinin a grass”, “na man
de formajo”, “ un cincin de sal” e anche i tempi di lavorazione
e di cottura sono estranei all’orologio: “fin a farne
na poentina ciareta come na crema”, “tant tant
ca iena quasi bianca”, “finamente che la pasta
la fa na crostina rossa par
de sora“, “fin quand che
tuto le diventà duro”.
Comprendono inoltre ingredienti
scomparsi
come la melassa, i trigoli,
l’erba porcellana
e quindi creano
qualche momento
di imbarazzo se si
vogliono rifare le
ricette.
Oltre al riso, i
prodotti base
della cucina
polesana erano
il mais, il maiale, le
uova, il pesce d’acqua dolce e marino, la selvaggina delle
valli e le verdure. Nel periodo invernale, in prossimità
delle feste natalizie, nelle case contadine si uccideva il
maiale, la cui carne era un tempo la sola che veniva, parsimoniosamente,
consumata dalle famiglie più povere del
Polesine. E’ quindi naturale che occupi il primo posto tra
le carni più usate nella cucina tipica polesana. Braciole,
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salami da taglio (con aglio e vino), cotechini, lardo, ciccioli
(pezzetti di carne residua dalla fusione del grasso),
strutto e pancetta, coda, piedini e orecchiette sono vere e
proprie leccornie. Il maiale viene anche lavorato in vari
insaccati fra i quali famosa è la “bondiola affumicata”,
tipica del Basso Polesine, soprattutto tradizionale nelle
zone di Ariano, Taglio di Po e Porto Tolle. Si tratta di
carne di maiale tritata grossolanamente, mescolata con
pepe e sale, insaccata nella vescica del maiale e appesa
ad asciugare. È un prodotto da consumare fresco, bollito
lentamente per quattro ore. La “bondiola” è presentata
come pietanza, con purea di patate o verdure cotte. Vi è
poi la “bondiola di Adria”, che può essere confusa con la
salama da sugo ferrarese, ma l’impasto è diverso: nella
salama è fatto solo con il maiale, nella bondiola adriese
ci sono carne magra di vitello macinata insieme con fesa
di maiale e lardo. L’impasto viene insaporito con sale,
pepe e vino rosso e insaccato nel budello cieco del bue
o nella vescica del maiale. La stagionatura avviene per
almeno quattro mesi in un ambiente fresco e ventilato. La
bondiola va cucinata con le stesse regole della salama:
lunga bollitura (almeno quattro ore) a fuoco molto basso,
sospesa in acqua senza toccare le
pareti della pentola. Si serve
tagliata a spicchi su un letto
di purea di patate o di
verdure saltate al burro.
Altri insaccati
e piatti particolari
sono la “pontega”
(topa) di Adria (un
sugo di carne di
maiale proveniente
da insaccati e mangiata
con la pinsa), la carne
pestata di Castelnovo
Bariano, i sanguinacci
di Loreo
e di Cavanella
Po, la soppressa
di Panarella e di
Castelnovo Bariano, il “bundlin” di Papozze, la bondiola
di Cauccio di Rovigo, la pancetta di Fasana, la lucanica
matta fatta con frattaglie e carne bianca del maiale e cotta
al momento, lo scamone a bagnomaria e le pancette di
Castelnovo Bariano, le more e more matte (salsicce con
sanguinacci), con le orecchie e i polmoni, con lingua,
con la testa zampone, ossa lesse. Niente viene buttato!

Anche il “sangue” di Beverare e di Contarina e le ossa
vengono usati. Il primo, per preparare una torta molto
particolare, le seconde, spolpate e bollite vengono servite
in tavola accompagnate dalle “verze sofegà”. Tante
sere la cena si poteva procurare con una canna o con un
“balansin” sui canali ed in Po. Il pesce che più si presta
per essere bollito è il branzino e quei cefali che in dialetto
vengono chiamati bòsega o volpina. I pesci che vengono
preferibilmente arrostiti o messi alla griglia sono sia pesci
conservati come gli scopettoni, i saracconi, le aringhe oppure
freschi come l’orata, il cefalo (otregàn), il branzino
piccolo sul chilo, le passere di una certa dimensione, la
reina, la cheppia, gli sgombri, i rombi e anche il “bisato”.
Vari sono i modi di cucinare l’anguilla: fritta, con o
senza pelle e spina, sempre fritta ma questa volta tagliata
a fette e impanata nella farina gialla da polenta, oppure
in umido, accompagnata da polenta caldissima e piuttosto
morbida, e infine alla valligiana, che è il modo più
usato nel Delta, dove viene servita caldissima con fette di
polenta arrostita. La polenta è bianca, accompagnamento
questo anche della tinca in umido di Gavello, del pesce
gatto in tocio, delle rane in umido. Naturalmente non
mancano i piatti di fritto come le schie (gamberi di fosso
fritti ma anche in frittata),
i latterini (acquadelle), le
tinche bafione, le
sardine sotto sale
fritte. Quando non
si poteva pescare
si utilizzavano
pesci conservati:
il bertagnin o
baccalà, cucinato
con il pomodoro
a Scardovari e
Gavello e a Adria
nella particolare
preparazione “in
rodolo”, alla frattona
a Pontecchio.
Ma in autunno, con
un vecchio fucile, andando per campi e valli, si poteva
rimediare un pranzo di selvaggina. Le prede più prelibate
tra gli uccelli di valle sono il germano reale (Masorin),
la canapiglia (Pignola) e l’alzavola (Sarsegna). Di solito
vengono arrostiti ma, oltre alla cottura al forno, esistono
buone ricette per il germano bollito, il fischione (Ciosso)
alla cacciatora e la moretta (Magàsso) associata ad una
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minestra ai fagioli. L’alzavola e la marzaiola (Crècola)
si prestano inoltre per preparare un ottimo pasticcio di
maccheroni e per condire, scottate alla griglia o arrostite
e sminuzzate, pasta o riso. Un cenno particolare merita
la folaga, un uccello a torto disprezzato da molti gastronomi,
che trattata opportunamente fornisce un piatto
estremamente gustoso. Sia i piatti di pesce che di carne
venivano accompagnati da erbe cotte come la bigarella
(fava fresca sbucciata e cotta), i fagioli schietti o in potacin,
i cornetti con acciughe, i cappussi soffritti o con l’aceto
come a Loreo, le verze con il garbo di Badia Polesine,
il cavolo al forno con besciamella. In autunno e in inverno
le grosse zucche marine, consumate in mille modi, venivano
bollite e condite, messe al forno o in pentola ad Adria
(con cipolla, rosmarino, pane grattugiato e uvetta), indorate,
con pannocchie e divenivano un pasto completo. I
tapinabour e i trigoli, tuberi selvatici raccolti in riva al Po
e poi cucinati come le patate: stufati, alla frattona o con
cipolle; erano ottimi, ma la ricerca era rivolta soprattutto
verso il re dei tuberi: la trifola o tartufo e le saporite spugnole.
Non mancava mai la polenta che accompagnava
tutti questi piatti e serviva anche
per saziare quando il companatico
era scarso, veniva cucinata
quotidianamente a differenza del
pane che ogni famiglia
faceva ogni decina
di giorni. Ma sia
il pane che la polenta
venivano a
volte mescolati
con altri ingredienti
e allora
d i v e n t a v a n o :
polenta infavata,
polenta infasolà
de Adria o
polenta dei morti
di Rosolina e de
Contarina, polenta
risata, polenta e latte, polenta burro e
formaggio, con il soffritto, con le cicciole, con formaggio...
Anche il pane veniva cucinato con uvetta, pepe e
melasso nel pane di Natale, o con l’aggiunta di ciccioli
di maiale e farina gialla: i coaréti de Adria. Ma nel forno
non solo veniva cotto il pane ma anche i dolci: le pinse,
le fugasse, le torte di pane o zucca o patate americane,
la mariana, gli esse e le bissole per la Befana. Mentre
per carnevale venivano fritti i crostoli, i tortelli con la mostarda,
le frittelle di zucca e di riso e i tamplun, fatti con la
farina di castagne che veniva usata anche per preparare
i papazon e le bistoche. I dolci erano preparati solo in occasione
delle feste e le merende dolci dei bambini erano
fatte in casa con il burro, il pane e lo zucchero.
Durante le fiere venivano venduti i vari “sfurissi”: lo zucchero
filato, le brustoline, le castagne lesse e secche, il
croccante con riso e zucchero, i lupini (fava luina), i brustolini,
le baricocole (mais lessato e pulito dalla buccia),
i galiti (il pop-corn di adesso). Il giovedì, quando c’era la
stagione delle patate sia normali che dolci, si facevano
gli gnocchi conditi con la cannella o con la melassa. I
maneghi di Trecenta e i rufioi erano gnocchi fatti con le
patate americane e altri ingredienti.
Molti di questi piatti continuano a mantenersi nella cucina
del Polesine sia nelle famiglie che nei locali pubblici, e
alcuni appartengono al repertorio tipicamente veneto, ma
con influenze anche delle province confinanti del Veneto
(Padova, Verona) e con due diverse regioni: Lombardia
(Mantova) ed Emilia (Ferrara).
Particolarmente nell’ultimo periodo la qualità dei prodotti
e i diversi Istituti Alberghieri hanno contribuito a valorizzare
piatti, prodotti e gastronomia locale.
Nella provincia di Rovigo si mangia bene, si è accolti con
professionalità, nel rispetto delle tradizioni, con attenzione
alle nuove esigenze.
Situazione attuale del territorio e della cucina del Polesine
Ad occidente, nell’alto Polesine, dove le campagne sono
state modificate in epoca più antica, l’aspetto è più ridente,
i campi sono limitati da filari di viti e di alberi, e interrotti
da argini e da fossi di scolo ad andamento sinuoso.
Qui, pur prevalendo la piccola proprietà, l’agricoltura è
rivolta, oltre che alla produzione del frumento, anche alle
più redditizie colture industriali.
Il medio Polesine ha condizioni intermedie tra la zona alta
e la zona deltizia; la piccola proprietà è meno diffusa;
come colture prevalenti hanno il primo posto il grano e le
barbabietole da zucchero.
Nell’alto e nel medio Polesine, invece, si è sviluppata la
viticoltura e la frutticoltura (melo, pero, pesco, susino e
actinidia), che si rinnova con sperimentazioni colturali di
frutti esotici, la vite è abbastanza frequente.
Nel basso Polesine, che è zona di bonifiche relativamente
recenti, dove un settimo del territorio è occupato da valli
da pesca e due settimi da incolto produttivo, prevale la
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grande proprietà e l’agricoltura viene esercitata su vasta
scala; vi sono strade rettilinee e grandi fattorie.
Nei porticcioli di Pila, Porto Levante e Scardovari si pesca
il pesce che poi viene generalmente consumato in loco
e si pratica l’allevamento e la pesca di alcune specie di
molluschi.
Nelle lagune aperte, degli strani primordiali tralicci in legno,
infissi sul fondo e in parte affioranti, vengono impiegati
per l’allevamento del mitilo o meglio “peocio”. Per
le vongole si tratta invece di pura e semplice raccolta,
effettuata sul fondo con l’impiego di una barca a motore
appositamente attrezzata (“vongolara”). Le vongole sono
di due specie: la “venus gallina” o “biberassa” e la più
rara e gustosa “venerupis decussata” o “vongola verace”,
distinguibile per la forma più ovalizzata delle valve e per
la presenza, nel mollusco, di due piccole appendici.
Diffusa è anche la raccolta delle “capelonghe” che affiorano
sulla spiaggia nelle ore di bassa marea. Le produzioni
orticole si incentrano nei poli di Lusia e di Rosolina,
dove sorgono due importanti Centrali ortofrutticole per la
commercializzazione degli ortaggi.
Queste attività sono in continua espansione, sia per la
remuneratività, sia per la continua introduzione di nuove
varietà. Nell’orticoltura, primeggiano il pomodoro, il
radicchio e le insalate, la carota, la cipolla, la patata, i
cavoli, i peperoni, i cocomeri e le fragole.
Un cenno particolare merita l’aglio che, pur avendo perso
terreno per l’accresciuta competitività del prodotto
estero, rimane sempre una coltura tipicamente polesana.
Una terra, dunque, molto produttiva, che ha consentito lo
sviluppo di una gastronomia legata a tali prodotti, con
poche differenze fra le tradizioni cittadine e quelle della
campagna. “Le eccellenze del Polesine” sono: il riso del
Delta del Po IGP (ritornato sulla scena dopo un periodo in
cui era scomparso); l’insalata di Lusia IGP, il radicchio di
Chioggia IGP (coltivato in buona parte nel Delta del Po);
l’aglio bianco polesano DOP, il melone del Delta del Po.
Il miele del Delta del Po, la zucca di Melara, il cefalo del
Polesine, la cozza di Scardovari, la vongola verace del
Polesine.

Ristoranti del Polesine
Lusia: trattoria “al Ponte”
SAPORI E SAPERI
Ho individuato tre ristoranti che rappresentano le realtà dell’alto, medio e basso Polesine. La mia non vuole essere
una scelta di merito sui locali ma un’indicazione, in linea con quanto espresso in queste note. Cucine, dunque, che
propongono vecchie ricette o piatti nuovi, sempre però nel rispetto della tradizione e del territorio. In ognuno di questi
si parlerà di una ricetta che più rappresenta il locale.
“La vita è fatta di piccoli piaceri e saperli assaporare è un’arte che fa la
felicità”. Questa è la filosofia che accompagna da tanti anni la Trattoria “al
Ponte” di Luciano Rizzato e questo è lo spirito dei suoi ospiti. Sì, ospiti e
non clienti, perchè chi si siede ai tavoli della trattoria è sempre un invitato
speciale, al quale giorno dopo giorno il personale ama far assaggiare il meglio
della tradizionale cucina veneta e del Polesine, con la moglie Giuliana
in cucina aiutata dal figlio Enrico e Silvia che aiuta Luciano in sala. Enrico,
dopo un peregrinare per ristoranti stellati a forgiare la sua professionalità,
ora si è insediato stabilmente ai fornelli. La Trattoria “al Ponte” è un vero e
proprio punto di riferimento per tutti coloro che vogliono trascorrere una serata
tra amici e gustare specialità stagionali all’insegna della buona cucina.
Appartiene anche alla “Chaine de Rotisseurs”, la più antica Associazione di
Gastronomi del mondo. La specialità della casa sono vecchie ricette a base di
verdure provenienti dagli Orti e di pesce di acqua dolce: splendido il pasticcio
di pesce gatto e il risotto di pesce gatto. Ma anche il coniglio ed i dolci
tipo “tiramisu” e torte di casa, risultano cose egregie. Luciano ha anche una
gran bella cantina.
Trattoria “al Ponte”, via Bertolda, 27 (Località Bornio), Lusia (RO)
I piatti che rappresentano il locale potrebbero esse molteplici, ma ci piace
descriverne uno in particolare e raccontarvi la ricetta dei Malafanti, realmente
proveniente dai piatti poveri completi di molti ma molti anni or sono.
I Malafanti
Ingredienti: semolino,verze, fagioli, ossa di maiale con polpa attaccata, cipolla o scalogno,
brodo leggero di carne e verdure, pancetta di maiale, crostone di pane in cassetta. Olio, pepe
e sale.
Preparazione
Soffriggere lo scalogno con olio, poi aggiungere ossa di maiale, pancetta e
poi i fagioli che sono stati ammollati a bagno per almeno 12 ore.
Aggiungere le verze tagliate e coprire con brodo; fare bollire per 2/3 ore;
togliere le ossa, frullare il tutto e rimettere sul fuoco (aggiungendo brodo se
occorre) ed aggiungere il semolino, lasciando bollire fino a cottura di quest’ultimo.
Impiattare aggiungendo le “briciole” di polpa di maiale che non si sono
staccate dalle ossa e i crostoni di pane.
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Un esterno della trattoria
Il cuoco Enrico al lavoro nella cucina
Adria: ristorante “Molteni”
Sulle rive del Canalbianco, poco lontano dal bel Teatro Comunale e dalle riviere
su cui si affacciano palazzi, ora splendenti ora in ombra per i segni inferti
dal tempo, sorge il Ristorante “Molteni”. Da quattro generazioni è il principale
ristorante della città e rispecchia un po’ lo stile di Adria. Un luogo dove si possono
ritrovare i sapori veri, le atmosfere famigliari e anche un certo stile di cui
si ha nostalgia, quello della vecchia ma amata Italia di provincia degli anni
’50 o ‘60; non a caso è sede della delegazione locale dell’Accademia della
Cucina. In realtà “Molteni”, locale che quest’anno festeggerà i propri 90 anni
di attività, sembra aver ancora molte possibilità di crescita. Il passaggio di
consegne generazionale ad Enrico, che segue la cucina, e alla sorella Stefania,
sembra aver dato nuova linfa al locale, mentre mamma Franca, donna di
garbo, fa gli onori di casa e Alberto il papà vigila sulla tradizione del locale.
Qui la scena spetta alla cucina di mare e di terra del locale, com’è giusto che
sia in un Polesine sospeso fra questi due elementi. Interessante sicuramente la
scelta di pesce, particolarmente di pesce crudo servito con vini appropriati
che oggi fa da traino all’offerta culinaria del locale. Ma io ho chiesto invece
ad Alberto Molteni di descrivermi una ricetta di selvaggina, ricordandomi che
il Ristorante, da sempre, durante la stagione di caccia, trattava e cucinava la
selvaggina catturata dalle doppiette degli adriesi.
Ristorante “Molteni”, via Ruzzina 32/4, Adria (Ro)
Lepre alla Cacciatora
Ricetta della “Lepre alla Cacciatora”, ancora patrimonio del locale, fornitaci
da Alberto Molteni.
Ingredienti: una lepre cacciata nei campi, carote, cipolla e sedano, vino ed aceto per la marinatura,
olio, capperi, olive verdi snocciolate, alloro, chiodi di garofano, sale e pepe q.b., farina o
fecola per addensare.
Preparazione
Scuoiare e lavare la lepre e tagliarla in pezzi (dovrebbero risultare alla fine
circa 25 pz.), mettere i pezzi in un recipiente e coprirli di vino e aceto (50%
cad.), cipolle, carote e sedano; lasciare il tutto a marinare per circa 12 ore.
Prendere i profumi e fare un soffritto con olio in una casseruola, versare i
pezzi della lepre in un’altra casseruola, lasciarli indorare pochi minuti e poi
versare il soffritto che è stato frullato a parte. Versare il sugo proveniente dalla
marinatura sulla lepre e il fegato della stessa che a sua volta è stato soffritto
da solo e frullato. Mettere alloro, chiodi di garofano e capperi tritati. A fine
cottura dopo circa 2/3 ore aggiungere concentrato di pomodoro q.b. Se
l’intingolo è ancora liquido, addensare con un po’ di fecola o farina. Il sugo,
se abbondante, può condire le pappardelle, oppure essere servito sopra una
polentina gialla morbida assieme alla lepre.
REM
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Un interno del locale
Da sinistra: Stefania che segue la sala ed è
sommelier, il cuoco Enrico, mamma Franca che
cura l’albergo e papà Alberto che sovrintende
l’attività

SAPORI E SAPERI
Donzella di Porto Tolle: ristorante “al Pescatore”
Il locale si trova proprio sotto l’argine del Po di Gnocca. Qui troviamo Andreina
e Angelo Cattin che è il cuoco, ma anche colui che procura buona
parte della materia prima, perché il suo lavoro è la pesca, da cui il nome del
ristorante: “al Pescatore”.
In cucina è aiutato dalla cuoca Susanna, che è nata nell’Europa Orientale,
ma ora ai fornelli interpreta e rispetta la tradizione popolare polesana e non
ammette variazioni.
Il risotto è realmente quello che faceva mio padre, originario della zona e a
cui, a sua volta, era stato trasmesso dalla mamma.
É un vero risotto di pesce e non di gamberetti e verdure secondo la moda, ma
secondo il pesce che si pesca. Altre specialità che si possono trovare sono un
ottimo pesce fritto (quasi tutto di pesca locale) o l’anguilla in umido oppure
alle braci.
Quindi è facilmente intuibile il perché della scelta: qui ho ritrovato riprodotta
la vecchia cucina di casa mia e del Delta.
Ristorante “al Pescatore”, Donzella, Via Po della Gnocca 93, Porto Tolle (Ro)
Risotto di pesce
Ingredienti (per quattro persone): Riso 300 gr., burro 60 gr., olio per soffriggere l cipolla, 1
carota, 1 gambo di sedano, due spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, ½ bicchiere di vino bianco
(bicchierino di cognac), sale e pepe q.b., formaggio grattugiato a piacere. Sogliole o passere,
quelle che trovi; branzini, cefali o boseghe di media taglia; anguilla (solo un 10-20% del totale
del pesce). Per renderlo più delicato si può utilizzare un poco di sugo di cozze e vongole cotte
precedentemente.
Preparazione
Squamare e pulire il pesce, lessarlo in poca acqua leggermente salata assieme
al sedano e carota. Quando è cotto, togliere lische e spine e ridurre la
carne in piccoli pezzi minutissimi. Nel brodo di cottura rimettere: testa, lische
ed i resti, la foglia di alloro e uno spicchio di aglio. Bollire a lungo restringendo
il brodo e poi filtrare. In una padella rosolare nel burro e in un po’ d’olio
la cipolla tagliata finissima. Tostare il riso e poi versarlo nella padella (o viceversa),
aggiungere la polpa di pesce e il ristretto di brodo ottenuto. Quando
la cottura del riso è quasi terminata, aggiungere il vino o il cognac, lasciare
asciugare e finire la cottura. Fuori dal fuoco, versare il burro rimanente e una
spruzzata di parmigiano, mescolando bene.
A dire il vero il formaggio l’Andreina non sempre lo mette, perché a qualcuno
potrebbe non piacere. Lo stesso dicasi per l’anguilla, la ricetta originale lo
prevedeva e lei è d’accordo per inserirla, suggerendo che l’anguilla possa
sostituire il burro nella mantecatura.
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L’insegna del ristorante
Un interno del locale
Da sinistra: la cuoca Susanna e i titolari
Andreina e Angelo Cattin
Comunicazione istituzionale
BANCADRIA
BANCADRIA
e il 150° anniversario dell’unità d’Italia
Ricorre quest’anno il 150° anniversario dell’Unità
d’Italia e anche noi, Bancadria, daremo il nostro
contributo, al fianco delle Amministrazioni e degli
Enti preposti alla realizzazione delle tante manifestazioni
che sono a calendario per l’evento. Parlare di unità
e di spirito identitario per
noi del Credito Cooperativo
è giocare in casa!
Ancor di più per noi di
Bancadria, per la nostra
compagine sociale, che
riviene da un recente
processo di fusione per
la cui realizzazione la
valutazione di opportunità
economica, seppur
molto importante, non è
stata comunque ritenuta
preminente.
Con la fusione si è data
sostanza e contenuto ad
una unità di intenti e di
progetti finalizzati alla
nascita di un soggetto
economico dalle potenzialità
solo immaginate;
un soggetto nuovo nel
modo di intendere il suo
posizionamento sul mercato,
nuovo nel percepire
le attuali necessità della
gente, nuovo nell’attenzione
ai problemi non
più procrastinabile, quali
la salvaguardia dell’ambiente
e la valorizzazione
del territorio.
Un modo nuovo, quindi, ma anche e al contempo, la ri-
di Giovanni Vianello
Presidente Bancadria
“G. Garibaldi, Italia e Vittorio Emanuele II !!”, Cordey e C.a editore, Torino,
XIX sec., litografia colorata a mano, 335 x 274 mm. (collezione di Alessandro
Ceccotto), in “il mito di garibaldi” ARCILIBRI, 2007
proposizione ingigantita dello spirito che da sempre ha
animato l’operato delle due banche che hanno dato origine
a Bancadria, vale a dire le due Bcc di “Santa Maria
Assunta” e della “Cattedrale”, perché noi siamo oggi
quello che siamo stati.
Non essendoci, non
abbiamo partecipato
all’Unità d’Italia ma,
come Credito Cooperativo,
possiamo sostenere di
aver contribuito alla sua
crescita. E se ciò è vero,
come è vero, nel contesto
nazionale, ugualmente
e contemporaneamente,
possiamo andare fieri per
aver promosso e contribuito
allo sviluppo e al
benessere di un territorio:
il Delta.
Oggi, il nostro primo impegno,
il nostro nuovo
proponimento è di essere
artefici, assieme a tutti i
soggetti interessati, ad attività,
ad azioni di qualità
da protagonisti, come nel
caso del progetto/prodotto
“Portale Ambientale/
Finetic” che fa entrare
Bancadria nel filone della
green economy. Con soddisfazione
ricordo a tutti
i Soci come questo progetto
abbia ottenuto un
apprezzamento nazionale
nel corso dell’edizione 2010 al premio “Green Global
Banking”, con un attestato di merito per il suo contenuto
altamente innovativo.