battisti_01_2009.pdf - Latte Nobile

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termicamente, distinto dal “latte fresco” pastorizzato, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, solo se l’allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate; per questo stanno diffondendosi i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari. Riassumendo le differenze tra i due prodotti che comunque non devono presentare patogeni in partenza, il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica. Le sieroproteine sono per il 40% circa denaturate. Alcuni enzimi come la fosfatasi sono in ogni caso inattivati, servendo anche come test relativo alla pastorizzazione, e le vitamine presenti possono in certo grado essere degradate. Il latte è omogeneizzato, quindi i grassi sono più facilmente digeribili. La distanza dalla mungitura può essere superiore alle 24 ore e può esserci una lunga filiera di produzione. Le confezioni sono a capienza fissa. Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato legato al processo industriale di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. Si può peraltro reperire ad un prezzo minimo più basso. Il latte crudo non trattato termicamente e prodotto nel rispetto delle norme igieniche presenta una flora batterica benefica. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive non sono denaturate, e molti sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma maggiormente solubile ed assimilabile dall'organismo. Altre proteine come la caseina risultano più digeribili, mentre i grassi, meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine sono presenti al gran completo. Il latte è solamente filtrato. Viene munto in giornata, ed ha una filiera produttiva corta, con un conseguente prezzo medio più basso. In Piemonte sono 171 i distributori automatici, ed in Italia sono complessivamente 1100 ed erogano il 6% del latte venduto a livello nazionale. I due prodotti si sono trovati ad essere contrapposti in quanto emergono interessi contrastanti a livello economico tra industria del latte e piccoli allevatori. Recenti notizie apparse su giornali e telegiornali nazionali hanno messo sotto accusa il fenomeno del latte crudo, cioè della vendita diretta di latte crudo al consumatore finale, effettuata dai distributori automatici. La notizia in oggetto è ri- CASEUS 29
CASEUS 30 feribile ad un caso di tossinfezione alimentare da E. Coli 0157, contratto a Legnago da una bambina di tre anni, la quale sarebbe stata a causa di ciò, dodici giorni in terapia intensiva. Questa notizia, riesumata in questi giorni, è in realtà un caso conosciuto ed accaduto la scorsa primavera, ma per il quale, dopo i doverosi accertamenti, l’ASL di competenza ha scagionato completamente il latte crudo. E per finire, il Decreto Ministeriale che impone dal 1° gennaio, la dicitura “bollire prima di consumare”, una scritta in rosso di quattro cm sui distributori, che naturalmente spaventano il consumatore (e qui le grandi multinazionali del latte son tornate a sorridere) all’acquisto di latte crudo, il ministero, è arrivato a queste conclusioni sulla base di notizie infondate o comunque affrettate dopo essersi verificati nove casi di supposta intossicazione su bambini che lo avevano bevuto, ma in realtà il fermento intorno a questo prodotto è iniziato con un’interrogazione da parte del Sen. De Castro, inserita nella seduta del Senato dello scorso ottobre 2008. In esse erano contenute delle affermazioni negative sul latte crudo, del tipo: “dopo alcuni episodi tossinfettivi dal 1980 al 2000 in sette paesi industrializzati, emerge, che tra l’1 e il 5 per cento di tutti gli episodi sono connessi con il consumo di prodotti lattiero caseari, e il 37,5 per cento di questi sono causati dal consumo di latte crudo…”. Da qui all’ordinanza ministeriale la strada è stata breve e questo ha causato un effetto domino, le testate giornalistiche hanno ampliato a dismisura la notizia diramando la sgomento nelle persone, e naturalmente un calo di vendite di latte alla spina, ma quanta verità troviamo in queste affermazioni? Latte: la cruda verità Grazie a Slow Food, che ha organizzato un convegno, si è fatta un po’ di chiarezza su questo ingarbugliata questione. Mercoledì 28 gennaio, l’Aula Magna del convegno era gremita di giornalisti, allevatori, veterinari e docenti dell’università di Pollenzo che si chiedevano se il latte può essere bevuto crudo o deve essere bollito prima. L’atto di spillare il latte crudo da un distributore – ha affermato Cinzia Scaffidi, direttore del Centro Studi Slow Food e moderatrice dell’incontro - è il sunto perfetto del buono, pulito e giusto: questo latte ha proprietà nutritive superiori a quelle del prodotto pastorizzato ed è più gradevole al palato; percorre pochi chilometri per giungere al consumatore e non produce rifiuti in packaging; infine, la filiera diretta consente una politica di prezzo più rispettosa del lavoro degli allevatori. Anche Roberto Burdese, presidente Slow Food si è trovato d’accordo, domandandosi: “perché dopo quattro anni dall’apparizione dei distributori, proprio ora sia emersa questa polemica, il latte crudo non è solo un prodotto di qualità, ma un nuovo modello di rapporto tra agricoltore e consumatore, costa meno a chi lo compra, viene pagato meglio a chi lo produce, crea meno rifiuti e dà la possibilità al consumatore di poter bere un latte più ricco di proteine”. “Nessuno mette in dubbio la qualità del latte crudo – ha risposto in battuta Giorgio Calabrese docente di nutrizione umana dell’Università di Torino – il latte, si sa che è un alimento sano, indispensabile per il fabbisogno di bambini e adulti, ma possiamo garantire la vera qualità del latte nei distributori? Il ministero è attento alla sanità dei cittadini, e ha bisogno di ga- Giorgio Calabrese ranzie per assicurare che non siano messe in giro nuove patologie, quindi la parola chiave è dialogare, in modo da arrivare a una soluzione etica per entrambi. Ma chi ci dice che la filiera è davvero garantita? “Il latte crudo è sicuro, e di questo ne siamo certi, – ha spiegato nel suo intervento Roberta Lodi, responsabile della sede di Milano del CNR-ISPA (Istituto di scienze delle produzioni animali) – nella regione Lombardia nel 2004, sono nati i primi distributori dalla volontà di alcuni produttori che vendevano direttamente il loro latte crudo di grande qualità. Già alla fine di quell’anno una circolare della Regione Lombardia fissava rigidi livelli di sicurezza igienico-sanitaria. Da quelle prime esperienze, gli erogatori di latte crudo si sono diffusi in tutta Italia e oggi se ne contano oltre 1100, il latte viene prodotto in aziende seguite costantemente dalle autorità preposte che sono le “ASL” di competenza che garantiscono un rigoroso controllo igienico-sanitario, le mucche in stalla sono libere e non più legate, il latte viene munto da macchinari, filtrato e subito refrigerato e mantenuto in blanda agitazione con caratteristiche nutritive ed organolettiche intatte. Importante dettaglio, che ad ogni mungitura il filtro (chiamato in gergo “calza” per la sua forma) viene sempre cambiato e le analisi permettono di rintracciare particolari microrganismi (es. Listeria spp., Campylobacter spp., E.Coli 0157, ecc) e ad individuare particolari gruppi di animali con problemi sanitari. In conclusione deve essere una buona gestione sanitaria a coordinare sia l’allevatore, che deve essere parte attiva nell’applicare un programma di gestione sanitaria che porti all’eliminazione del patogeni dall’allevamento, sia i vete-
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