pc - Associazione Mantovana Allevatori

la caseificazione, dovuti ad un aumento di enzimi
proteolitici e lipolitici derivanti dai leucociti ed inoltre
si può presentare un problema sanitario per l’uomo.
Tra i parametri igienico sanitari del latte le cellule
hanno quindi un ruolo di primo piano, infatti tutta
la normativa degli ultimi venti anni, compresi i
Regolamenti CE del Pacchetto igiene attualmente
in vigore, prendono in considerazione il parametro
cellule somatiche per valutare la conformità del latte
alla stalla.
SIGNIFICATO DEL CONTEGGIO CELLULARE
La conta delle cellule somatiche:
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• è un indicatore della sanità mammaria degli
animali presenti in azienda;
• è un importante indice di cambiamenti nella
composizione del latte;
• ha un impatto negativo sulla qualità dei
prodotti derivati dalla lavorazione del latte;
• può essere considerata un indicatore indiretto
della sicurezza alimentare per la possibile
presenza di microrganismi patogeni o delle loro
tossine (es. tossine da staphilococcus aureus)
nonchè per la possibile presenza di residui di
antibiotici con implicazioni importanti sulla
sicurezza del consumatore.
Il numero di cellule somatiche può essere valutato
sul latte individuale delle singole bovine, con
cadenza mensile, con l’obiettivo di individuare i capi
persistentemente infetti e sul latte di massa per avere
una indicazione sia sulla qualità del latte che del
management aziendale.
ASPETTI NORMATIVI
Esistono limiti diversi del valore delle cellule sul latte
di massa in funzione del suo utilizzo .
Per il latte crudo di vacca destinato all’alimentazione
umana il limite del tenore in cellule è ≤400.000/ml.
inteso come media geometrica mobile calcolata su
un periodo di tre mesi consecutivi con almeno un
prelievo al mese.
Ci sono limiti più restrittivi se il latte è destinato alla
produzione di LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA
QUALITA’ o alla VENDITA DIRETTA AL CONSUMATORE
FINALE ( es. tramite distributori ), in questi casi il limite
di cellule è ≤ 300.000/ml.
Si utilizza il calcolo della media geometrica in quanto
le cellule possono avere una certa variabilità nel
tempo e per questo motivo è opportuno non utilizzare
il singolo valore ma valutare l’andamento nel tempo.
In condizioni normali, con due prelievi mensili, nel
calcolo della media si tiene conto di tutti i campioni
effettuati nei 90 giorni precedenti all’ultimo prelievo.
La media è dinamica nel senso che viene eliminato il
dato più vecchio e inserito il più recente.
SUPERAMENTO LIMITI
Nel caso del superamento del limite l’azienda di
produzione deve predisporre un piano per il rientro
avvalendosi della consulenza di Associazioni e/o
Veterinari libero professionisti e deve rientrare
nel limite di cellule entro tre mesi, durante questo
“periodo di osservazione” non ci sono limitazioni
all’utilizzo del latte.
È compito dell’acquirente (stabilimento di
trasformazione o altro) notificare tempestivamente
all’azienda il superamento del limite e
contemporaneamente informare il Servizio
Veterinario dell’ASL sia della non conformità che della
sua risoluzione, tramite una apposita modulistica.
LATTE NON CONFORME
Trascorsi i tre mesi, se il valore di cellule non è
rientrato nei limiti scatta, da parte del Dipartimento di
Prevenzione Veterinaria, il divieto di conferimento del
latte per l’alimentazione umana; in questo periodo il
latte deve essere smaltito in azienda nell’ambito delle
pratiche agronomiche o utilizzato per l’alimentazione
dei vitelli o destinato agli impieghi previsti per i
sottoprodotti di origine animale.
Il provvedimento di divieto di conferimento viene
revocato quando la media geometrica rientra nei
limiti; le analisi sono effettuate dall’allevatore in
autocontrollo presso i laboratori iscritti al Registro
Regionale utilizzando prove accreditate.
In base all’Accordo Stato Regioni del 23 settembre
2010 è in atto fino al 30/06/2013 una deroga sul limite
delle cellule: il valore può essere ≤ 500.000 se il latte è
utilizzato per la produzione di formaggi a più di 60gg di
stagionatura , in questo caso il siero e le creme ottenuti
dalla lavorazione di questo latte non conforme devono
essere sottoposti a trattamento termico con un effetto
almeno equivalente alla pastorizzazione .