caratterizzazione fisiologica e molecolare di lieviti apiculati d ...

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caratterizzazione fisiologica e molecolare di lieviti apiculati d ...

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Caruso e coll. (2002) utilizzarono microsatelliti (GAC)5 e (GTG)5 per tipizzare

ceppi di Saccharomyces cerevisiae e Kloeckera apiculata isolati da uve ‘Aglianico’. La

tecnica permise di ottenere ottimi risultati nella discriminazione di ceppi di S. cerevisiae;

viceversa fallì a livello di ceppi di Kloeckera apiculata.

Risultati simili vennero ottenuti da Bujdoso e coll. (2001), che caratterizzarono

tramite tecniche molecolari ceppi di Hanseniaspora uvarum e H. osmophila. Le tecniche

utilizzate comprendevano RAPD-PCR, microsatelliti (PCR) e ITS-PCR. I prodotti

ITS-PCR vennero tagliati con DdeI. Tramite ITS, i ceppi di H. uvarum presentavano lo

stesso numero di bande ed erano indistinguibili tra loro e distinguibili da H. osmophila.

Invece tramite microsatelliti e RAPD-PCR i diversi ceppi di H. uvarum erano

distinguibili tra loro e da H. osmophila.

2.2.5.Analisi FISH (Fluorescence In Situ Hybridization).

Tale tecnica permette di analizzare popolazioni microbiche attraverso l’impiego di

sonde oligonucleotidiche fluorescenti specie-specifiche. Queste si legano al segmento

complementare del DNA delle cellule bersaglio specifiche, che sono osservate al

microscopio a epifluorescenza.

Xufre e coll. (2006) analizzarono la popolazione di lieviti Saccharomyces e non-

Saccharomyces isolati da vini attraverso l’impiego di sonde oligonucleotidiche marcate

con fluoresceina che ibridavano i domini D1/D2 della regione 26S rRNA. La tecnica

permise di identificare Candida stellata, Hanseniaspora guilliermondii, H. uvarum,

Kluyveromyces marxianus, Kl. thermotolerans, Pichia anomala, P. membranifaciens,

Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii. L’identificazione era a livello di

specie e non intraspecifica o di ceppo. Tuttavia gli autori poterono seguire l’andamento

di fermentazioni spontanee e guidate (figg. 2 e 3).

3. CONCLUSIONI

G. COMI

Gli apiculati Kloeckera apiculata, Hanseniaspora guilliermondii e H. uvarum sono

lieviti considerati poco interessanti ai fini enologici. Intervengono solo nei primi stadi

della fermentazione e producono poco etanolo, al massimo il 6-8 %, e alte concentrazioni

di acidità volatile (0,5-1 ‰). Tuttavia recentemente sono stati riscoperti e si ritiene che in

fermentazioni spontanee e controllate possano arricchire il fermentato di aromi costituiti

da composti sia volatili che non volatili (esteri, acidi). Essi vengono caratterizzati attraverso

studi fenotipici e genotipici. I primi si basano sullo studio delle caratteristiche morfologiche,

fermentative e ossidative nei confronti di composti organici quali zuccheri o acidi,

mentre i secondi si basano sull’analisi del genoma attraverso studi del cariotipo, del

DNA ribosomiale, del DNA mitocondriale e del fingerprinting. I metodi tradizionali

richiedono tempi lunghi di risposta, viceversa quelli molecolari sono più rapidi e non

obbligano l’isolamento della colonia, essendo coltura-indipendenti.

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