caratterizzazione fisiologica e molecolare di lieviti apiculati d ...

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caratterizzazione fisiologica e molecolare di lieviti apiculati d ...

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G. COMI

degli starters, gli apiculati riescono a dare un contributo fondamentale alle fermentazioni.

La temperatura regola lo sviluppo dei microrganismi, per cui risulta molto importante

il suo controllo durante la fermentazione: attualmente è possibile operare con tecnologie

che permettono di regolare la temperatura di ogni punto della massa fermentativa.

In colture miste l’impiego di temperature idonee può favorire lo sviluppo e la

predominanza ora dell’una, ora dell’altra specie: in particolare, temperature inferiori

ai 20 °C favoriscono lo sviluppo dei non-saccaromiceti (Heard, Fleet, 1988a, b). A questa

temperatura la fermentazione sembra essere dominata da K. apiculata e S. cerevisiae

(Heard, Fleet, 1988a, b) mentre a 10 °C, K. apiculata può prendere addirittura il

sopravvento su Saccharomyces (Fleet, 1989). La stessa resistenza all’etanolo è incrementata

in K. apiculata e Candida stellata a temperature comprese tra i 10 ed i 20 °C (Gao,

Fleet, 1988; Heard, Fleet, 1988a, b); cellule di K. apiculata tollerano il 10-12,5 % di

alcol a 15 °C, ma non a 10 °C e 30 °C (Gao, Fleet, 1988), mentre C. stellata tollera il

12,5 % di alcol a 10-l5 °C, ma non a 30 °C. Gli stessi S. cerevisiae manifestano un’alta

resistenza all’etanolo a temperature inferiori ai 20 °C, ma a temperature superiori la loro

resistenza diminuisce (Gao, Fleet, 1988).

Una delle ragioni principali dell’aggiunta di SO 2 ai mosti è la limitazione dello

sviluppo dei lieviti indigeni; nelle fermentazioni naturali, infatti, l’assenza di tale

composto favorisce lo sviluppo dei lieviti indigeni saccaromicetici, apiculati e filmogeni:

la dominanza dei primi viene ottenuta solo dopo una settimana di fermentazione.

Nel caso di mosti fermentati con starters risulta quasi d’obbligo l’impiego di diossido

di zolfo. Infatti si tende a considerare che questo sopprima sia Saccharomyces indigeni,

sia i lieviti apiculati e filmogeni. Tuttavia, spesso le sperimentazioni hanno dimostrato

che l’SO 2 non sempre ha effetto sui lieviti indigeni (Fleet, 1989), nonostante alcuni

ricercatori sostengano che la composizione aromatica e la qualità dei vini prodotti con

mosti addizionati di tale composto sia simile a quella di vini fermentati in presenza di

soli Saccharomyces (Herraiz et al., 1989).

In mosti rossi la concentrazione di 100 ppm di SO 2 non inibisce la crescita di

K. apiculata (Fleet, 1989), mentre in mosti bianchi 50 ppm di SO 2 sono sufficienti ad

inibire questo lievito (Heard, Fleet, 1988b). In ogni caso, lo sviluppo dei non-saccaromiceti

risulta lievemente rallentato dalla presenza di SO 2 : tale rallentamento è correlato alla

concentrazione dell’inibente e risulta più marcato per le specie Candida rispetto a

Kloeckera ed a Torulaspora.

Naturalmente il limitato sviluppo dei non-saccaromiceti si ripercuote anche sulla

composizione dei componenti, volatili e non, dei vini: è stato infatti osservato che vini

fermentati con associazioni di K. apiculata, Torulaspora delbrueckii e S. cerevisiae

contenevano una frazione volatile quantitativamente superiore rispetto a quella di vini

fermentati con solo S. cerevisiae (Herraiz et al., 1989; 1990).

Inoltre nel mosto l’attività di lieviti apiculati o non-saccaromiceti è favorita in parte

anche dalla loro potenziale capacità di produrre il cosiddetto fattore Killer (K+), glicoproteina

o proteina molto efficace nei confronti di un gran numero di Saccharomyces

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