gustolocale febbraio 2009
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dunque, è quanto mai un’azione naturale e materiale,<br />
propria di tutti gli organismi viventi, che, ricercando<br />
il nutrimento ed assimilandolo, entrano in relazione<br />
con l’ambiente.<br />
E tuttavia l’essere umano si differenzia e si distingue<br />
da tutti gli altri esseri viventi perché non si limita ad<br />
assimilare il nutrimento, ma arriva a trasformare l’ambiente<br />
circostante, con le coltivazioni, per renderlo<br />
adatto alle proprie necessità alimentari come nessun<br />
altro animale fa, soprattutto per il modo in cui trasforma<br />
le materie prime e per il significato sociale che<br />
assegna all’atto del mangiare.<br />
Ma c’è di più: l’alimentazione, per il suo carattere sociale,<br />
culturale, per le implicazioni che comporta, può<br />
aiutarci a capire il complesso mondo dei rapporti fra<br />
uomini, delle relazioni sociali, delle evoluzioni nel tempo.<br />
Insomma si può guardare l’evoluzione dell’uomo<br />
dall’angolo dell’alimentazione. Si può usare l’alimentazione<br />
come chiave di accesso per comprendere<br />
problemi filosofici, medici, antropologici e politici. Ad<br />
esempio l’alimentazione esalta nell’uomo la convivialità,<br />
che esprime una funzione sociale imprescindibile<br />
nei rapporti fra di noi.<br />
Le origini<br />
Partiamo da molto lontano (ma velocemente arriveremo<br />
ai giorni nostri): quando l’uomo iniziò a cucinare?<br />
Quando cioè si differenziò dagli animali e cambiò la<br />
natura di ciò che lo nutriva, non accettando più (o<br />
non solamente) di procurarsi il cibo e di mangiarlo?<br />
Quando smise di mangiare il cibo crudo (la cui radice<br />
viene da cruor cioè sangue) per passare alla cottura<br />
degli alimenti?<br />
Diamo per scontato che il primo degli elementi che<br />
permettono di trasformare un alimento in cibo (cioè<br />
un prodotto elaborato) è il fuoco.<br />
L’addomesticamento del fuoco, verosimilmente casuale<br />
e già presente in via spontanea, determinò una<br />
svolta, un salto qualitativo, la più importante rivoluzione<br />
nella storia e nel progresso dell’umanità che<br />
Eraclito, nel VI secolo a.C., avrebbe definito “essenza<br />
prima ed ultima di ogni cosa, per cui ogni successiva<br />
conquista sarà sempre emanazione o distacco dal<br />
fuoco o ritorno ad esso”.<br />
Cerchiamo di vedere se si è riusciti a sapere quando<br />
il fuoco è entrato, stabilmente, nella vita dell’uomo e<br />
ne ha cambiato le sorti.<br />
Si usa, per cercare di sapere di più, l’analisi chimica<br />
dei reperti trovati in ogni parte del mondo. Sono circa<br />
500 mila anni che l’uomo si sarebbe reso padrone del<br />
fuoco e si sarebbe allontanato dagli ominidi ancestrali<br />
e dalla loro rozza animalità.<br />
Sicuramente l’uomo ha iniziato a mangiare carne cotta<br />
dopo gli incendi naturali, il che era proprio anche<br />
degli animali che cercano la carne bruciata dagli incendi<br />
come una ghiottoneria.<br />
Ma da qui ad affermare che l’uomo, accortosi della<br />
maggior bontà del cotto sul crudo abbia incominciato<br />
a cuocere tutto ciò che poteva, per fare una cucina<br />
più gustosa, ce ne passa, anche perché il concetto di<br />
buono e cattivo sono nozioni estremamente variabili<br />
in tutta l’umanità.<br />
Basti pensare che ancor oggi la cottura dei cibi non<br />
è, in assoluto, per tutti, la più apprezzata nel genere<br />
umano: gli esquimesi non cambierebbero mai una<br />
foca cruda, ben frollata, tagliata a fettine sottili, con<br />
qualsiasi foca bollita o lessata e per i giapponesi il<br />
miglior modo di mangiare il pesce fresco è servirlo<br />
crudo.<br />
Così l’uomo ha iniziato a usare il fuoco attorno a 500<br />
mila anni or sono, ancor prima di possederlo appieno.<br />
Le finalità di questo uso erano anche legate al fatto<br />
che la cottura aumenta la durata di un prodotto.<br />
Si ritiene che la cucina si origini qui, dal bisogno cioè<br />
di mantenere e conservare, con procedimenti meccanici,<br />
le derrate alimentari.<br />
Un elemento conviviale<br />
Certo questo uso regolare del fuoco ha modificato<br />
profondamente sia l’alimentazione che i comportamenti<br />
sociali legati al consumo di vivande. L’abitudine<br />
ad assumere i pasti in comune ha introdotto nell’am-