Manuale Pratico di Coltivazione e ... - Fichi di Cosenza

fichidicosenza.it

Manuale Pratico di Coltivazione e ... - Fichi di Cosenza

CONSORZIO FICO ESSICCATO DEL COSENTINO

Manuale Pratico di Coltivazione

e Trasformazione dei

FICHI DI COSENZA

1


CONSORZIO FICO ESSICCATO DEL COSENTINO

Manuale Pratico di Coltivazione

e Trasformazione dei

FICHI DI COSENZA


Indice

Prefazione 4

Presentazione 8

Premessa 14

1. Descrizione della pianta di fico 17

1.1 Specie e varietà 17

1.2 Tronco e rami 18

1.3 Foglie 21

1.4 Gemme 23

1.5 Frutti 24

2. Impianto di un nuovo ficheto

2.1 Individuazione dell’area 29

2.2 Preparazione del terreno all’impianto 32

2.2.1 Operazioni preliminari di preparazione del terreno 32

2.2.2 Lavorazioni di fondo 34

2.2.3 Lavorazioni di superficie 35

2.2.4 Concimazione di fondo 35

3. Scelta del materiale vegetale

3.1 Talea 37

3.2 Pollone radicato 40

3.3 Micropropagato 41

4. Piantagione

4.1 Periodo di piantagione 43

4.2 Distanze di piantagione e sesti di allevamento 44

4.3 Apertura delle buche 48

4.4 Concimazione localizzata 50

4.5 Messa a dimora 51

5. Forme di allevamento e potatura

5.1 Forme di allevamento 51

5.1.1 Allevamento a vaso 52

5.1.2 Allevamento a cespuglio 53


5.2 Potatura di formazione 53

5.3 Potatura di produzione 56

6. Concimazione di allevamento e produzione 58

6.1 Azoto 59

6.2 Fosforo e potassio 60

6.3 Altri elementi. Calcio 61

6.4 Periodi e modalità di distribuzione dei concimi 61

6.5 La concimazione secondo il metodo biologico 63

7. Gestione del terreno

7.1 Lavorazioni del terreno 71

7.2 Irrigazione 74

8. Avversità e mezzi di difesa

8.1 Avversità da fattori meteorologici 76

8.2 Avversità parassitarie 81

8.2.1 Virus e virus-simili 81

8.2.2 Batteriosi 83

8.2.3 Malattie crittogamiche 83

8.2.4 Insetti 88

9 Raccolta e lavorazione dei fichi 98

9.1 Fichi per il consumo fresco 99

9.2 Fichi da essiccare 99

9.2.1 Essiccazione naturale 100

9.2.2 Essiccazione con metodo tradizionale 103

9.2.3 Essiccazione in ambiente protetto 105

9.2.4 Problematiche fitosanitarie

connesse all’essiccazione 110

10 Costi di produzione 112

11 Elaborazioni tradizionali con i Fichi di Cosenza 116

Ringraziamenti 122

Bibliografia 123

Indice


6

Prefazione

Con intima soddisfazione, partecipo alla pubblicazione di questo Manuale Pratico

di Coltivazione e Trasformazione dei Fichi di Cosenza, perché è il raggiungimento

di una ulteriore importante tappa nel percorso di recupero e miglioramento della

fichicoltura cosentina.

Se guardiamo al passato, i Fichi di Cosenza sono stati rinomati nei secoli come

una delle principali prelibatezze delle Calabrie, uno dei simboli della natura mediterranea:

frutto dolce ricavato dalla forza di un sole e di una terra particolari, ma

anche dal lavoro sapiente di una gente che aveva saputo ritagliare, dalla antica

civiltà agricola del Mezzogiorno italiano, e sviluppare, un’attività economica del

tutto specifica basata sulla selezione delle migliori varietà, sulla messa a punto di

tecniche e metodi agricoli più rispondenti allo scopo, sull’uso di attrezzi e macchine

idonee, sull’applicazione opportuna di tempi e di lavori (manuali, industriali),

su procedimenti di lavorazione ottimali, il tutto finalizzato a conseguire un prodotto

finale tipico e di alta qualità (organolettica, estetica, sanitaria, alimentare).

Ma già alla metà del secolo scorso questo comparto era in serie difficoltà, poi

ulteriormente aggravate dall’abbandono contadino delle terre e dal crescente

predominio della Turchia sui mercati internazionali del fico essiccato.

I coltivatori, gli artigiani, gli industriali del fico calabresi, pur consapevoli del potenziale

valore del tradizionale buon Dottato, non trovavano margini economici

per rilanciare il comparto. Gli enti pubblici si fecero carico del problema, in un

efficace concorso di competenze: la Regione Calabria nel 1980 chiamò l’Istituto

Sperimentale per la Frutticoltura di Roma, la cui sezione di Caserta era competente

per il Mezzogiorno, che allestì nel Centro Sperimentale Dimostrativo di Casello

dell’ARSSA, a San Marco Argentano, un’ampia collezione di germoplasma di

fico, con specifico settore di cloni di Dottato; l’ISF fu poi promotore del Progetto

“Innovazioni tecnologiche per migliorare e valorizzare il prodotto Fico essiccato

italiano” (POM B11), riguardante anche la Calabria. Pochi, ma ottimi Divulgatori

del Servizio di Sviluppo Agricolo dell’ARSSA, proseguirono la raccolta di cloni,

parteciparono alle sperimentazioni scientifiche, svolsero indagini e promozioni:

attualmente questi agronomi costituiscono il punto di riferimento tecnico per la

fichicoltura calabrese.

Intanto, gli enti di ricerca calabresi erano stati attivati; e si parlava del rilancio

del Fico di Cosenza in varie sedi, quali gli annuali incontri sul Fico nel Comune di

Zumpano (CS).


Un decisivo contributo giunse dal Gal “Valle del Crati” che fornì non solo un

prolungato sostegno economico alle attività, ma anche efficace promozione alle

imprese del settore. Da parte loro, le aziende di trasformazione, sempre presenti,

già collaboravano dando utili dati e notizie. In tale risveglio di interesse anche

imprenditoriale, sorse il Consorzio per la tutela del Fico Essiccato del Cosentino,

che chiese all’U.E. la DOP “Fichi di Cosenza”, importante marchio europeo di tutela

internazionale dei prodotti tipici.

Il Consorzio, guidato da un Presidente lungimirante e convinto, si è negli anni

confermato quale punto focale di valide iniziative a miglioramento, valorizzazione

e promozione del prodotto.

Tra le azioni tecniche varate è questo Manuale, prezioso strumento applicativo

voluto allo scopo di dare ai soci del Consorzio (e non solo) informazioni e direttive,

utili o necessarie per approfondire le conoscenze, razionalizzare, migliorare

tutto il percorso del processo di produzione dei fichi di Cosenza (dalla fase di

preimpianto alla finale commercializzazione), al fine anche di applicare correttamente

il disciplinare della DOP. Il testo è steso su basi scientificamente aggiornate,

tenendo buon conto della diversificata realtà agronomica, socio economica e

industriale, che caratterizza la fichicoltura provinciale.

Auguro ai lettori buona lettura, buon studio, proficua collaborazione!

Giorgio Grassi

Già Direttore della Sezione di Caserta dell’Istituto Sperimentale

per la Frutticoltura di Roma (ora CRA, Unità di Ricerca per la Frutticoltura di Caserta).

7


Presentazione

La realizzazione del Manuale Pratico di Coltivazione e Trasformazione

dei Fichi di Cosenza è stata la prima iniziativa che il

Consorzio “Fico Essiccato del Cosentino” ha previsto nel Progetto

Integrato di Filiera (PIF), sollecitato dagli operatori del

comparto desiderosi di dotarsi di uno strumento pratico che, in

maniera semplice ed efficace, potesse consentire di applicare, senza

difficoltà, le moderne tecniche colturali, le innovazioni tecnologiche

e le norme contenute nel disciplinare di produzione per il

riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP).

Con la presentazione alla Regione Calabria, nell’anno 2004, del PIF,

per un importo di oltre 17 milioni di Euro, destinato alle aziende

della filiera (circa 130) che avevano aderito all’iniziativa, il Consorzio

“Fico Essiccato del Cosentino” ha voluto dare un ulteriore,

decisivo impulso per il recupero, il rilancio e la valorizzazione della

fichicoltura cosentina, la quale, grazie alla bontà del prodotto, al

suo forte legame con il territorio ed alle notevoli potenzialità e

sinergie esistenti, può diventare coltura da reddito in molte zone

della Provincia. Un obiettivo certamente difficile perché negli ultimi

decenni, causa l’abbandono delle campagne, nella provincia di

Cosenza, dove è scientificamente accertato che si ottiene il prodotto

migliore grazie ad una concomitanza favorevole ed unica di

condizioni pedo-climatiche, la fichicoltura è stata trascurata e, di

fatto, relegata a coltura marginale. Ma una inversione di tendenza,

anche se molto limitata, si è comunque manifestata nell’ultimo

decennio con la realizzazione, grazie all’utilizzo dei fondi comunitari,

di alcuni impianti di ficheto a coltura specializzata. I fichi

di Cosenza, infatti, sia allo stato fresco che essiccato, grazie alle

elevate proprietà nutrizionali, organolettiche, gustative e merceologiche

possedute, continuano ad essere richiesti ed apprezzati dai

consumatori, sia italiani che esteri.

Il prodotto trasformato merita un discorso a parte perché rappre-


senta un autentico fiore all’occhiello per tutta la filiera. Le tante

aziende di trasformazione che operano sul territorio, grazie ad un

lavoro raffinato, laborioso e creativo, nel rispetto della tradizione

e della storia locale, recuperando antiche ricette tramandate nei

secoli, lavorano i fichi essiccati, in maniera rigorosamente artigianale,

creando una vasta gamma di prodotti, ormai conosciuti

ovunque e molto richiesti, soprattutto nel periodo natalizio, perché

sono delle autentiche prelibatezze, vere e proprie delizie per i

palati più raffinati.

Il Consorzio, visto il crescente interesse, anche da parte di giovani

imprenditori agricoli, verso la fichicoltura, ha avviato, dopo ampia

ed articolata concertazione, l’elaborazione del PIF. Il lavoro, che

ha coinvolto numerosi tecnici ed esperti, si è avvalso della preziosa

esperienza e dell’ apporto di diversi soggetti, pubblici e privati,

operanti sul territorio tra cui:

- l’ARSSA che, oltre alla preziosa assistenza fornita alle aziende dai

suoi divulgatori, ha contribuito con la partecipazione al progetto

POM B 11, magistralmente diretto dal Prof. Giorgio Grassi direttore

della sede di Caserta dell’Istituto Sperimentale per la Frutticoltura

del Ministero dell’Agricoltura, a fare emergere la potenzialità

ed il valore economico che la coltivazione del fico rappresenta per

la provincia di Cosenza;

- le organizzazioni agricole di categoria: CIA, Coldiretti ed Unione

Agricoltori che hanno sostenuto il progetto di filiera invitando le

aziende aderenti a parteciparvi;

- la Camera di Commercio di Cosenza che ha finanziato le spese

di avvio dell’iter per il riconoscimento della Denominazione

d’Origine Protetta (DOP) per i “Fichi di Cosenza”;

- il Gruppo di Azione Locale (GAL) Valle del Crati che, oltre ad

ospitare presso i suoi uffici la sede del Consorzio, ha promosso e

finanziato tante iniziative tra cui la nascita del Presidio Slow Food

sul fico Dottato, presente a tre edizioni del Salone del Gusto di

Torino e l’avvio del censimento delle superfici coltivate a fico.

Il PIF ha previsto per le aziende aderenti interventi come la costruzione

di nuovi locali; l’ammodernamento e l’ampliamento di quelli

9


già esistenti per lo stoccaggio, la lavorazione ed il confezionamento;

l’acquisto di macchinari ed attrezzature; la realizzazione di oltre

300 ettari di nuovi impianti di ficheti in coltura specializzata; la

costruzione di locali per il ricovero di macchine, attrezzi e derrate;

l’acquisto di macchine ed attrezzature per le lavorazioni aziendali;

la realizzazione, per ogni ettaro di ficheto, di mq 60 di serre di

essiccazione. Tale struttura, ideata e sperimentata con successo

alcuni anni prima, presso la Sezione di Caserta dell’I.S.F., è stata

inserita in tutti i progetti presentati perché consente di migliorare

qualitativamente il prodotto grazie ai numerosi vantaggi offerti: riduzione

dei tempi di essiccazione; protezione dalle intemperie, dalla

polvere, dal contatto con gli animali e, soprattutto, con gli insetti.

Il PIF, oltre ai già citati interventi in favore dei singoli beneficiari,

ha previsto anche iniziative a sostegno dell’intera filiera come:

corsi di formazione professionale per gli operatori; assistenza alle

aziende; realizzazione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità;

manuali pratici; certificazione di qualità ed altro.

La Regione Calabria, Dipartimento Agricoltura, Foreste e Forestazione,

con Decreto n° 1026 del 09- 06- 2006 ha approvato

il progetto che, dopo due anni di attività, è stato realizzato quasi

interamente. I lavori sono stati seguiti da tecnici, esperti e professionisti

di comprovata esperienza e competenza, i quali hanno

assicurato il rispetto e la perfetta osservanza delle previsioni progettuali.

Il Consorzio, da parte sua, ha organizzato e curato, con

l’ausilio di personale altamente qualificato, lo svolgimento delle

attività previste dalle misure di sostegno. Ai beneficiari è stata

data l’opportunità di partecipare ai corsi di formazione, agli incontri

ed agli stages realizzati.

Per la realizzazione di questo Manuale Pratico di Coltivazione e

Trasformazione dei Fichi di Cosenza, oltre alle conoscenze tecnico-

scientifiche in materia, si è tenuto conto delle novità emerse

durante la ricca attività di assistenza alle aziende in pieno campo

e all’interno dei laboratori di trasformazione. L’ opera è corredata

da numerose e nitide immagini che aiutano in maniera perfetta

la comprensione degli argomenti trattati relativi ai vari interventi


colturali e facilitano il riconoscimento di insetti e patologie; inoltre

riporta i metodi di trasformazione delle varie tipologie di prodotti.

Nel complesso il Manuale, grazie alla bravura, alla competenza

ed alla professionalità degli autori, risulta di facile comprensione

e contiene, in forma semplice e sintetica, tutti i suggerimenti e

le indicazioni indispensabili per applicare correttamente le buone

prassi suggerite dalla moderna tecnica.

Siamo perciò convinti che il manuale risulterà un utile strumento

per tutti gli attori della filiera.

A conclusione del percorso il Consorzio, soddisfatto per i risultati

conseguiti, ringrazia quanti hanno contribuito alla buona riuscita

dell’iniziativa, in modo particolare il Dipartimento Agricoltura della

Regione Calabria per aver finanziato il PIF ed averlo supportato

in ogni fase.

Un ringraziamento sentito va al Prof Giorgio Grassi, per il suo lungo

e profondo legame con la fichicoltura cosentina alla quale ha,

sempre, generosamente, fornito i risultati del suo studio e della

sua appassionata ricerca; il suo rapporto con tutti gli operatori

locali del settore non è mai venuto meno.

A tutti gli operatori della filiera gli auguri di un proficuo lavoro e

di un sicuro successo per le attività avviate.

Angelo Rosa

Presidente Consorzio Fico Essiccato del Cosentino.


12

Premessa

Il presente Manuale è stato steso specificamente per conseguire il prodotto Fichi

di Cosenza in aderenza ai contenuti tecnici prescritti dal disciplinare della DOP

Fichi di Cosenza”.

La fichicoltura del Cosentino è stata da sempre sinonimo di interazione tra una

produzione di secondaria importanza (integrazione di reddito), realizzata in luoghi

poco contaminati, e la indiscutibile qualità del prodotto che le viene riconosciuta

dal mercato nazionale ed estero. La fichicoltura tradizionale si pratica in impianti

non specializzati o con sesti irregolari e distanze di piantagione molto ampie.

Il rischio che si affaccia con la costituzione dei nuovi impianti specializzati, sebbene

si parli di impianti razionali, è rappresentato dalla maggiore intensificazione

colturale che porta con sé effetti di impatto ambientale sconosciuti nella nostra

esperienza regionale.

Un conto è produrre su 100 piante, sparse nell’azienda e che funzionano un po’

come piante isolate; altro è condurre un ficheto con 300-400 piante/ha. Sorgono

immediati problemi di gestione nutrizionale, fitosanitaria e delle potature, che se

non correttamente impostati potranno determinare uno scadimento del prodotto

fresco e trasformato ed un danno per l’ecosistema.

Infatti, il ricorso a forme intensive di coltivazione ha talvolta prodotto effetti

indesiderabili per l’ambiente; l’eccessivo impiego di prodotti chimici per la difesa

delle colture ed il controllo delle malerbe ha creato problemi di resistenza delle

piante ai parassiti ed ha fatto sorgere preoccupazioni circa la possibile presenza

di residui chimici negli alimenti.

La nuova produzione di fichi nel cosentino avverrà in ecosistemi che dovranno

essere sottoposti a continuo monitoraggio e per i quali si prevede un nuovo

modo di fare agricoltura che, al razionale utilizzo delle nuove tecnologie, necessario

per conseguire i miglioramenti produttivi, affianchi una strategia che elimini

gli aspetti negativi che l’agricoltura intensiva ha posto in evidenza. Il “Piano

di assistenza alle aziende” attivato dal Consorzio adotta la metodologia propria

dell’ agricoltura integrata che ottimizza l’utilizzazione delle risorse usando tutti i

mezzi tecnici disponibili, ivi inclusi quelli contemplati dall’ agricoltura biologica,


con impiego di antagonisti naturali contro le avversità delle piante, basandosi

soprattutto su interventi guidati da assistenti tecnici preparati e presenti in modo

puntuale sul territorio. Lotta chimica, fisica, interventi agronomici, lotta guidata

e concimazioni saranno pianificati e decisi, a seguito di monitoraggi, per ogni

singola azienda. Per conseguire la produttività e la redditività richiesta dalla competitività

del mercato, per produrre cibi sani e sicuri e per conservare e proteggere

le risorse ambientali ed, in tal modo, per realizzare l’agricoltura sostenibile.

TIPI DI AGRICOLTURA

Agricoltura integrata è un sistema di produzione agricola che consiste nell’integrazione

di tutti i metodi e mezzi a disposizione dell’uomo (agronomici, biologici,

fisici e meccanici) per conseguire un’ equa produttività e redditività , per produrre

cibi sani e sicuri realizzando l’agricoltura sostenibile. La lotta, la concimazione, le

lavorazioni sono effettuate dopo attente valutazioni e monitoraggi da parte dei

tecnici agricoli.

Agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che cerca di offrire al

consumatore prodotti freschi, gustosi e genuini, rispettando il ciclo della natura.

Le pratiche agricole biologiche generalmente includono:

- la rotazione delle colture per un uso efficiente delle risorse locali;

- il divieto di usare pesticidi, fertilizzanti di sintesi, antibiotici nell’allevamento

degli animali;

- il divieto di uso di organismi geneticamente modificati (OGM);

- l’uso efficace delle risorse del luogo, come per esempio l’utilizzo del letame e/o

della tecnica di sovescio per fertilizzare la terra all’interno dell’azienda agricola

o la coltivazione dei foraggi per il bestiame;

- la scelta di piante ed animali che resistono alle malattie e si adattano alle condizioni

del luogo.

Agricoltura sostenibile: rappresenta la sintesi e il risultato ottimale dei sistemi di

agricoltura di cui sopra. Essa si pone l’ambizioso obiettivo di soddisfare le esigenze

economiche (di bassa spesa per i consumatori e di alto reddito per gli agricoltori)

senza compromettere il “capitale ambiente”, patrimonio di tutti e risorsa per le

future generazioni. Nelle coltivazioni e negli allevamenti utilizza il più possibile i

processi naturali e le fonti energetiche rinnovabili disponibili in azienda, riducendo

così l’impatto ambientale dovuto all’uso di sostanze chimiche di sintesi (pesticidi,

concimi, ormoni, antibiotici), alle lavorazioni intensive del terreno, alle monocolture

e monosuccessioni, nonché allo smaltimento indiscriminato dei rifiuti di produzione

(ad esempio i liquami zootecnici e i reflui di frantoio).

13


14

1. Descrizione della

pianta di fico

1.1 SPECIE E vARIETà

Dal punto di vista botanico le piante di fico utilizzate per produrre i Fichi di Cosenza

derivano dal fico domestico, Ficus carica sativa (domestica) L., che si differenzia

dal fico selvatico o caprifico, Ficus carica caprificus per la presenza quasi

esclusiva di fiori femminili mentre quest’ultimo è dotato sia di fiori maschili che

femminili con frutti più piccoli e non commestibili. Il caprifico, siccome produce

polline dai fiori maschili, è necessario per fecondare alcune varietà domestiche

che producono frutti solo se impollinate. Entrambi i tipi producono più fruttificazioni:

nel domestico possono giungere a tre (fioroni, fichi veri o fòrniti, cimaruoli),

nel caprifico sono tre (mamme, profichi, mammoni).

La varietà prevalente impiegata negli impianti della provincia di Cosenza è la

“Dottato”, i cui frutti sono destinati a due produzioni: i fioroni e i fichi veri; a

quest’ultimi si riferisce la DOP “Fichi di Cosenza”.

Oltre alla varietà “Dottato” molte altre si prestano bene all’essiccazione. Fra

queste ricordiamo: Paradiso, Granato, Niuredda, Marinella ed altri ecotipi locali,

presenti per lo più nei vecchi impianti ed in quantità limitate; esse però non

rientrano nella DOP “Fichi di Cosenza”.

La varietà Dottato gode di una particolare e utile caratteristica: è contraddistinta

da “partenocarpia”, cioè produce fichi veri anche senza essere fecondata dal

caprifico. Per questo motivo, gli acheni (che sono botanicamente i veri frutti che

comunemente vengono identificati come “granelli”), rimangono vuoti e piccoli,

fornendo alla polpa una delle sue più pregiate caratteristiche qualitative: la finezza.

1.2 TRONCO E RAMI

Il fico è una pianta con portamento tendenzialmente arbustivo, con chioma

espansa e irregolare. Raggiunge media mente altezze di 3,5-4 metri e, in condizioni

favorevoli, può arrivare con facili tà anche ai 6-8 metri. Le caratteristiche


del tronco e della ramaglia (nodulosità, fittezza, andamento curvilineo ecc) dipendono

dalla varietà. In genere la corteccia è sottile, liscia, ed il colore grigio cenere

può assumere tonalità più o meno intense. La chioma è rada ed espansa.

La Dottato ha in genere portamento tendenzialmente assurgente con chioma

globosa. Rispetto ad altre varietà ha maggior vigoria, da buona ad elevata a seconda

della fertilità dei terreni.

Fig. 1. Terminologia di base

15


16

Foto 1. Portamento naturale del fico Dottato

Foto 2. Colore della corteccia del fico Dottato


1.3 FOGLIE

Le foglie del fico sono generalmente grandi, con lungo pic ciolo, lobate e a lamina

rugosa, disposte in modo alterno sul ramo. Su una stessa pianta si possono

presentare foglie a lembo inte ro, a tre e cinque lobi, talvolta sette. La pianta in

inverno perde le foglie e si ri sveglia solo a primavera inoltrata.

La Dottato presenta tutti e tre i tipi di foglie.

Foto 3. Foglie del fico Dottato:

A) foglia intera

B) foglia trilobata

C) foglia pentalobata

17


18

1.4 GEMME

A fine inverno sono ben visibili, in cima ai rametti, le gemme miste apicali, allungate

e appuntite.

Sotto a queste, all’ascella delle foglie, sono visibili altre gemme, tendenzialmente

appuntite: sono quelle a legno o miste. Le gemme a legno produrranno solo vegetazione,

sono presenti sui rami di tutte le età ad esse si ricorre per rinnovare la

chioma con la potatura; mentre quelle miste daranno origine ai germogli sia per

la crescita della pianta che per la fruttificazione.

Poste in posizione collaterale rispetto alle precedenti e di forma globosa, sono le

gemme a frutto, che produrranno i fioroni.

La pianta è dotata di una notevole capacità di ricaccio, determinata dalla presenza

inoltre di gemme latenti e gemme avventizie utili quando si deve ricostituire la

chioma. Le prime, di norma nascoste sotto la corteccia, possono originare anche

frutti, ma pochi e non di qualità; anche le gemme avventizie sono per lo più a

legno ed emettono dal tronco e dalle branche rami di forte vigoria, i succhioni;

invece le avventizie posizionate sul colletto o sulle radici danno luogo ai polloni,

rispettivamente basali e radicali, responsabili della forma a cespuglio caratteristica

del fico in condizioni naturali.

Gemme a frutto

Gemme a legno

Cicatrici fogliari

Gemme miste apicali

Cicatrici forniti

Foto 4. Tipi di gemme nel fico domestico

Gemme a legno


1.5 FRUTTI

I fiori sono raccolti in una infiore scenza e quelli che noi chiamiamo co munemente

frutti sono in realtà un ri cettacolo fiorale incavato - detto sicònio (in passato

anche sìcono)- a forma di otre e con una piccola aper tura «a occhio» (ostiòlo)

situata nella parte opposta al punto di inserzione del frutto sulla pianta. Sulla

parete interna del siconio (ricettacolo) sono disposti numerosissimi fiori: i femminili

occupano quasi tutta la parte interna, i ma schili sono solo in prossimità dell’

apertura e lungo l’ostiolo.

Nel fico i fiori femminili possono essere longistili e brevistili; questi ultimi prevalgono

nel caprifico, dove svolgono la importante funzione di ospitare la Blastofaga,

ma sono quasi assenti nel fico domestico. I longistili prevalgono nel fico

domestico. Nella Dottato i maschili sono quasi o del tutto assenti; i femminili

sono quasi solo longistili, e sterili.

Fig. 2. Fiori del fico ed infiorescenza (sicònio)

Fiore femminile Fiore maschile Siconio

Nel fico domestico ogni generazione di fiori porta a una formazione di fichi eduli.

La prima generazione di fiori dà luogo ai “fioroni”, la seconda ai “fichi veri” (o

“fòrniti” o “fichi veri pedagnoli”). Talvolta, può verificarsi una terza generazione

autunnale di “fichi veri cimaruoli”, soprattutto nelle varietà vernili. I veri frutti

botanici sono costituiti dai granelli diffusi nella polpa (“acheni”), all’interno dei

quali c’è il vero seme.

I fioroni, prendono origine dalle gemme a frutto formatesi nell’anno precedente,

portate dal legno di un anno, maturano a fine giugno-inizi di luglio, e alimentano

quasi esclusivamente il mercato del fresco.

19


20

Ricettacolo

Fiori femminili

Ostiolo

Foto 5. Sezione di fornito in cui è visibile la concentrazione di fiori femminili nella parte interna

Foto 6. Porzione di ricettacolo con fiori femminili longistili ben evidenti


I fòrniti prendono origine invece dalle gemme a frutto che si formano sui germogli

dell’anno e maturano nell’anno stesso: si formano all’ascella delle foglie, e

dalle gemme miste situate sia nella parte centrale che centro apicale; essi sono

destinati al mercato del fresco (i primi che giungono a maturare), ma soprattutto

al mercato dell’essiccato.

Il disciplinare della DOP si riferisce alla produzione di questi ultimi.

Foto 7. Fioroni in accrescimento

Foto 9. Forniti in accrescimento.

Sul ramo che porta i due germogli

sono ancora presenti due fioroni,

quelli di più grandi dimensioni,

ormai quasi maturi

Foto 8. Forniti in fase iniziale

di accrescimento

21


22

2. Impianto di

un nuovo ficheto

2.1 INDIvIDUAZIONE DELL’AREA

Il fico nei nostri ambienti è specie molto rustica che si adatta alle diverse situazioni

pedoclimatiche. Tollera bene i venti marini salsi, la siccità, solo le giovani

piantine sono danneggiate da forti insolazioni (che possono fessurare la

corteccia) e da grandinate. Tra l’altro è possibile trovarlo nei giardini delle case

impiegato oltre che per fornire gustosi e freschi fioroni estivi anche come pianta

ombreggiante.

Ma una fichicoltura specializzata condotta con tecniche agronomiche razionali

non può prescindere dalla scelta del più idoneo ambiente di coltivazione. Un

nuovo impianto deve sorgere in un’area vocata, caratterizzata da parametri orografici,

climatici e pedologici favorevoli alla coltivazione della specie e che ne

consentono la massima economicità di gestione.

Foto 10. Nuovo impianto Castrovillari (CS) esposizione sud-est


Nel caso dei Fichi di Cosenza, è bene rispettare le seguenti indicazioni tecniche:

- altimetria: non superiore a 600 m;

- pendenze: intorno al 10-20%;

- esposizioni: sud, sud-est, est, sud-ovest, ovest;

- terreno: si adatta a tutti i tipi di terreno, ma è bene evitare quelli pesanti che

riducono la pezzatura dei frutti, impediscono il normale sviluppo delle radici

limitando ne l’espansione e provocando anche un accrescimento stentato della

parte aerea. Per contro terreni troppo fertili favoriscono un eccessivo sviluppo

della chioma a scapito della fruttificazione.

Foto 11. Nuovo impianto Castroregio (CS) esposizione sud-ovest

Foto 12. Nuovo impianto Rota Greca (CS) esposizione sud.

23


24

2.2 PREPARAZIONE DEL TERRENO ALL’IMPIANTO

2.2.1 Operazioni preliminari di preparazione del terreno

Comprendono tutte le operazioni necessarie a rendere un terreno agrario

idoneo ad ospitare l’ impianto del ficheto.

I lavori preparatori hanno due obiettivi agronomici:

la sistemazione e la conservazione del suolo.

La sistemazione del terreno costituisce un mezzo indispensabile per evitare

i ristagni d’acqua e l’erosione idrica.

I problemi di conservazione possono verificarsi nelle aree declivi, ove gli

impianti frutticoli intensivi, se non correttamente realizzati e condotti,

possono subire negli anni gravi fenomeni d’erosione con conseguenti perdite

di terreno fertile e danni all’ambiente circostante.

La sistemazione del terreno è sempre necessaria per l’impianto di un frutteto

e deve conseguire i seguenti obiettivi:

- aumentare lo spessore del suolo esplorabile dalle radici;

- dare al suolo una struttura soffice e porosa;

- prevenire i danni da asfissia radicale.

Le lavorazioni preparatorie riguardano essenzialmente:

- il decespugliamento della vegetazione preesistente all’impianto, spontanea

o coltivata, ponendo par ticolare attenzione alla eliminazione delle

eventuali ceppaie ed alla ri mozione delle radici di maggiori dimensioni,

anche perchè sarebbero substrato per future infezioni;

- lo spietramento di terreni con scheletro affiorante; in funzione del materiale

presente possono utilizzarsi macchine “macinasassi” o “andanatrici”;

- gli spostamenti di terreno, necessari sia per livellare la superficie a vantaggio

delle future operazioni colturali, sia per assicurare il regolare

sgrondo delle acque. Quanto alle acque superficiali, nei terreni sciolti si

effettua un livellamento in piano, in quelli con oltre il 10% di argilla il

livellamento deve poter garantire una idonea pendenza verso canali di

raccolta.

Quanto alle acque sotterranee, ove necessario si devono prevedere idonei

sistemi di drenaggio. Infatti, nei terreni poco permeabili, sia in pianura che

collina, è necessario predisporre una rete idrica di scolo, che può essere

realizzata mediante la formazione di una buona affossatura (fossi, trincee)

o in casi estremi installando dreni ad una profondidi circa 1-1,2

m di profondità.


Tutte le operazioni devono essere effettuate avendo cura di limitare al

mini mo indispensabile i movimenti di terreno, sia per motivi di carattere

economico (si ricorda che il fico non è una coltura “ ricca”) che per evitare

di portare in superficie terreni anomali o strati inerti.

2.2.2 Lavorazioni di fondo

Completato il livellamento della superficie, per aumentare la porosità del

terreno e per ampliare lo strato esplorabile dalle radici si procede alla

lavorazione di fondo integrata da un’adeguata concimazione.

Piuttosto che fare scassi parziali (trincee o buche), è consigliabile effettuare

una lavorazione profonda di tutta la superficie al fine di smuovere

ed arieggiare completamente il suolo.

Tale operazione, tradizionalmente effettuata in estate con grossi aratri da

scasso, può essere più convenientemente effettuata con aratri ripuntatori

(ripper) ad una profondidi 80-100 cm ed effettuando di seguito una

aratura fino a 60 cm. Il ricorso all’uso del ripper è fortemente consigliato

nei casi in cui con il vomere si rischia di trasportare in superficie terreno

anomalo o eccessi vamente povero che comprometterebbe così il futuro

impian to. È altresì consigliato, rispetto allo scas so tradizionale, per la possibilità

di accedere in campo quando il terreno non si presenta in condizioni

di tempera e per un minor costo dell’ operazione.

2.2.3 Lavorazioni di superficie

Foto 13. Ripper

Dopo 1-2 mesi dalle lavorazioni profonde seguiranno le lavorazioni superficiali,

che sono attuate ad una profondidi 30-40 cm, con macchine

25


26

operatrici più leggere che hanno il compito di frantumare le zolle più

grosse ed affinare il terreno in superficie, rendendolo più idoneo alla piantagione.

Anche questi lavori, come quelli preparatori, vanno eseguiti con

il terreno in tempera.

2.2.4 Concimazione di fondo

In concomitanza con le lavorazioni profonde deve essere effettuata la

concimazione d’impianto o di fondo che ha lo scopo di arricchire di sostanza

organica e di elementi nutritivi gli strati meno superficiali del terreno;

la quantità ed il tipo di concime da utilizzare dovranno scaturire da

una accurata analisi chimico-fisica del terreno.

La sostanza organica prevalentemente utilizzata all’impianto è rappresentata

da letame ben maturo che va somministrato in ragione di 400-500

q/ha. Quantitativi inferiori sono considerati insufficienti a determinare

un’azione ammendante nei confronti del suolo.

Le lavorazioni profonde rappresentano un momento irripetibile per dotare

il profilo del terreno lavorato di elementi poco mobili quale fosforo e potassio

di cui parleremo più avanti.

Ricorda!

AZOTO (N)

Per evitare perdite di azoto lungo il profilo del suolo ed evitare inquinamenti

alle falde idriche non somministrare concimi azotati prima

dell’impianto.

FOSFORO (P) e POTASSIO (K)

Vanno somministrati prima delle lavorazioni profonde (aratro e/o ripper)

in modo da arricchire il terreno negli strati più profondi; si consiglia

di non superare:

Fosforo 2 q.li/ha

Potassio 2,5 q.li/ha


3. Scelta del

materiale vegetale

La DOP “Fichi di Cosenza” specifica che la varietà da coltivare deve essere la sola

Dottato. La Dottato è propagata in modi diversi. La DOP non specifica quali tipi

di piantine debbano essere messe a dimora, né quale origine di propagazione

debbano avere.

Perciò esaminiamo i vari tipi di materiale vegetale reperibili in Calabria e da quali

tecniche di propagazione tradizionali (talea, pollone radicato) e recenti (micropropagazione)

deriva.

Non prenderemo in considerazione l’innesto perché pochissimo usato nella provincia

di Cosenza, benché utilizzabile quando si volesse cambiare la varietà coltivata.

Neppure considereremo il materiale ottenibile da seme (cioè per riproduzione)

sia perché la Dottato non ha semi fertili, sia perché, trattandosi di selvatici, si

renderebbe obbligatorio ricorrere alla pratica dell’innesto con aggravio di costi

pressoché inutile.

3.1 TALEA

Il fico è stato quasi sempre moltiplicato per talea legnosa grazie all’elevata capacità di

radicazione della specie.

Nelle zone asciutte, per i tradizionali impianti realizzati con piantagione diretta della

talea in terra, il ramo posto a radicare poteva raggiungere anche la lunghezza di 90-

120 centimetri, quasi completamente interrato e lasciando emergere dal terreno

l’apice vegetativo.

Ancora attualmente questa tecnica viene effettuata in alcune aziende agricole per

l’impianto di nuovi ficheti e per la sostituzione delle fallanze.

Generalmente si fa ora ricorso a piantine da talea fatte radicare in appositi spazi

aziendali o in vivaio con materiale di un anno lungo da 20 a 10 cm.

Varie aziende preferiscono ancora usare la seguente tecnica: durante la potatura delle

piante, le talee sono ricavate da rami lignificati (di 1-2 anni), sono raccolte in mazzi e

frigoconservate; possono anche essere adagiate in buche ad una profondidi 30-40

cm, avendo cura di lasciarne fuoriuscire la parte apicale. Questo posizionamento della

talea, detto “ a tagliola”, viene localmente indicato con il termine di “appastanatura”.

27


28

Particolare attenzione deve essere prestata a due tipi di scelte:

a. il materiale di propagazione deve essere prelevato da piante madre immuni

soprattutto dalle virosi ( se ne dirà trattando la virosi);

b. il luogo di radicazione deve essere costituito da terreni non soggetti a ristagno

idrico e adeguatamente arricchiti di letame o torba con l’aggiunta di sabbia.

Al momento dell’impianto si suole in terrare due talee vicine per diminuire il rischio

di mancato attecchimento. Nel caso in cui entrambe le piantine risultino

attecchite si elimina la più debole.

Per motivi fitosanitari ed in funzione del crescente interesse rivolto verso le colture

specializzate, si è diffuso il più razionale impiego di talee radicate ottenute

per propagazione in vivai specializzati.

L’epoca migliore per la preparazione delle talee è il periodo che precede la ri presa

vegetativa, fine in verno-inizio primavera (si possono così sfruttare i residui della

potatura).

Elevate percentuali di radicazione sono state ottenute prelevando il materiale al

primissimo ingrossamento primaverile delle gemme, anche se in questo caso si

deve intervenire con interventi irrigui per garantire una sufficiente radicazione.

La radicazione è rapida e in circa 30 giorni si può già notare la presenza del le

radichette (foto 11).

3.2 POLLONE RADICATO

Foto 11. Talee di fico poste a radicare

Rappresenta la tecnica più usata in passato ma rispetto alle talee richiede più

lavoro e dà impianti eterogenei. Meno problemi pone la messa a dimora di un vigoroso

pollone radicato di almeno tre anni. In questo caso conviene scegliere un

pollo ne verticale tra i numerosi che si sviluppano al piede della pianta, cercando

di asportarlo al momento della messa a di mora con la maggior quantità possibile


di radici. Questa operazione apre però nella pianta madre ferite (da cui possono

entrare i patogeni) la cui rimarginazione è favorita da una copertura con terra

della parte del colletto lesa. È bene ricordare che le piante origi nate da pollone

tendono a produrre a lo ro volta abbondanti polloni che, nella fa se di allevamento,

devono essere aspor tati ogni volta che si presentano. Ricordiamo che occorre

controllare bene durante la fase vegetativa lo stato sanitario della pianta da cui si

preleva il mate riale di propagazione.

3.3 MICROPROPAGATO

La micropropagazione è ormai diventata per molti fruttiferi un sistema di moltiplicazione

sostitutivo delle tecniche tradizionali. È attuabile solo in laboratori e

in vivai specializzati. L’obiettivo di tale metodologia è quello di ottenere in tempi

brevi ed a costi contenuti, un elevatissimo numero di piantine, identiche, sia nel

genotipo che nel fenotipo, alla pianta madre di partenza, precedentemente selezionata

per caratteristiche fisiologiche e produttive di pregio.

Genotipo: è il profilo genetico di un individuo. L’insieme dei geni di una pianta,

contenuti nel DNA delle sue cellule.

Fenotipo: è l’aspetto esteriore di una pianta (dimensione e sapore dei frutti,

colore delle foglie, ecc). È il risultato dell’influenza che l’ambiente esterno ha

avuto sul genotipo.

Essa consiste nel prelevare i tessuti apicali delle gemme e allevarli su idonei mezzi

di coltura addizionati di ormoni vegetali, in maniera tale da esaltare al massimo la

produzione di nuovi germogli. Le piante ottenute con questa tecnica sono uguali

alla pianta madre e sono dette ‹‹popolazione clonalè› così come si verifica per le

talee ed i polloni radicati.

Nel processo di micropropagazione distinguiamo le seguenti fasi:

1. scelta di campo della pianta madre sana e in buona attività vegetativa; prelievo

di sue parti;

2. lavaggio e disinfezione in laboratorio delle parti prelevate dalla pianta madre;

3. espianto dell’apice vegetativo e trasferimento sul substrato agarizzato (terreno

di coltura);

4. suo allevamento e moltiplicazione, in successive fasi di crescita e trasferimenti

periodici sui terreni coltura;

5. trapianto delle pianticelle in substrato naturale (torba) per farle meglio radicare

e successivi progressivi ambientamenti alle condizioni esterne;

29


30

6. trasferimento in serra e prosecuzione della coltivazione secondo i sistemi tradizionali;

7. trasferimento in campo in pane di terra o a radice nuda.

Micropropagazione

VANTAGGI

- Permette di produrre piante in qualsiasi periodo dell’anno indipendentemente

dalle condizioni climatiche;

- Si ottengono piante numerosissime, omogenee, idonee a impianti fitti a

basso costo;

- Permette risanamento del materiale affetto da virosi, attraverso il prelievo

dell’apice meristematico;

- Si possono produrre piante esenti da virus e patogeni, grazie alle condizioni

di sterilità in cui sono mantenute.

SVANTAGGI

- Ridotta vigoria, che fa ritardare la formazione della pianta;

- Sensibilità alle avversità meteorologiche (gelo, grandine ecc);

- Sensibilità alle avversità parassitarie (lumache, cavallette, larve di lepidotteri).

È necessario prestare particolare attenzione quando si acquistano piante micropropagate,

perchè devono risultare rispondenti agli standard commerciali (altezza

e spessore del fusto, stato sanitario).


4. Piantagione

4.1 PERIODO DI PIANTAGIONE

Utilizzando piantine in fitocella si può trapiantare in quasi tutto l’anno, ma facendolo

nel periodo estivo si richiedono molte attenzioni. I periodi più favorevoli

sono l’autunno e la primavera, ma è preferibile procedere alla messa a dimora

in ottobre-novem bre, dopo la caduta delle foglie. Prima del sopraggiungere dei

freddi invernali solitamente la pianta riesce ad ancorarsi stabilmente al terreno

grazie alla crescita autunnale delle radici prima del riposo vegetativo. In questo

modo si attenuano le problematiche legate alla siccità del periodo estivo in

quanto le radici hanno avuto il tempo di crescere ed approfondirsi. Soprattutto

nel caso di piante a radice nuda è quindi consigliabile l’impianto in autunno o al

massimo a fine inverno.

4.2 DISTANZE DI PIANTAGIONE E SESTI DI ALLEvAMENTO

In un ficheto specializzato la distanza fra le piante deve essere tale da consentire

l’agevole transito delle macchine, sufficiente illuminazione ed aerazione delle

piante. Altre variabili fondamentali nella scelta delle distanze sono rappresentate

dalla fertilità del terreno, dalla vigoria della varietà e dalla possibilità di effettuare

l’irrigazione.

6,00

6,00

6,00

Fig. 3. Sesti d’impianto: quadrato e rettangolo Fig. 4. Sesto a quinconce

5,00

6,00

6,00

6,00

31


32

La Dottato è caratterizzata da media vigoria e quindi nella maggior parte dei

terreni collinari cosentini è possibile variare da un minimo di 5x5 metri a un

massimo di 8x8. In pianura, avendo suoli di maggiore fertilità ed umidità, si deve

optare per distanze più ampie, da 6 x 6 fino a 8 x 8 metri.

I sesti di allevamento più diffusi e consigliati sono quelli a quadrato e a rettangolo,

perché facilitano il passaggio delle macchine.

Però, volendo garantire una migliore intercettazione luminosa della chioma, le piante

possono essere disposte con un sesto a quinconce, cioè ai vertici di triangoli con lati

uguali (equilateri).

Nei terreni collinari in particolare vanno valutati il tipo di terreno, la giacitura,

l’altitudine, cui conseguono densità di piante per ettaro variabili da 200 a 300,

con distanze di impianto da m 5x6 a 7x7.

Foto 14. Impianto 5x6 in collina nel Comune di Altomonte (CS)

Foto 15. Impianto in pianura 6x6 nel Comune di Bisignano (CS)


L’orientamento ottimale dei filari, di norma, è nord-sud, anche se nelle zone particolarmente

acclivi deve essere adattato alla contro pendenza del terreno, necessaria

per evitare i fenomeni di erosione superficiale delle acque.

4.3 APERTURA DELLE bUCHE

È importante ricordare che

dopo una lavorazione profonda

e totale non è necessario

effettuare grosse buche

per la messa a dimora delle

piantine. Nei terreni con buon

drenaggio le buche misurano

circa 30x30x50 cm ed è

sufficiente coprire di qualche

cen¬timetro il pane di terra.

L’operazione può essere eseguita:

- manualmente, scavando una buca

di dimensione idonea;

- meccanicamente, con apposite trivelle.

Quest’ultimo metodo di scavo può creare

problemi nei terreni argillosi e compatti

perché può determinare un eccessivo

compattamento delle pareti, che

diventano poco permeabili all’aria, all’acqua

e ostacolano il movimento delle radici

(‹‹effetto vaso››).

Nei terreni pesanti la buca deve essere più

larga e anche più profonda, al fine di dotarla

di uno spessore di 25-30 cm di materiale

inerte (pietrame e ciottoli) con funzioni di

drenaggio.

Fig. 7. Sistemazione

della piantina in buca

tutore in legno

Fig. 5. Dimensioni

e modalità di scavo

della buca nei

terreni compatti

drenaggio

Fig. 6. Dimensioni della buca

nei terreni compatti

33


34

4.4 CONCIMAZIONE LOCALIZZATA

Per aiutare la piantina ad attecchire e poi a meglio accrescersi, è utile inserire in

buca un pò di fertilizzanti, ove occorra.

L’azoto va inserito in quantità minima, perché sarà erogato soprattutto in dosi

primaverili frazionate.

I fosfopotassici, poiché nel terreno vengono trattenuti dai colloidi, sono aggiunte

oltre alla concimazione di fondo, in dose di 20-30 g/buca.

Un po’ di sostanza organica, sempre utile a migliorare la struttura del terreno,

produce un leggero riscaldamento delle radici, che le favorisce.

Occorre attentamente badare a che i concimi (in particolare i nitrati) non siano

a contatto con le radici, perché le “bruciano”, e che invece siano ben miscelati al

terreno sminuzzato.

4.5 MESSA A DIMORA

Le piantine da mettere a dimora vanno esaminate, per eliminare quelle che fossero

ammalate da marciumi radicali e per recidere con taglio netto le radici danneggiate.

Se l’apparato radicale è troppo scarso rispetto a quello aereo, quest’ultimo

va ridimensionato.

È importante che il colletto della pianta, punto di inserzione tra fusto e radici, si

trovi di qualche centimetro al di sopra del livello del terreno, in modo che in seguito

all’assestamento del terreno venga poi a trovarsi appena sotto quel livello.

Una volta sistemati nella buca la piantina ed il suo tutore, è necessario legare la

piantina al tutore ed irrigarla subito, per consentire una perfetta aderenza delle

particelle del terreno alle radici.


5. Forme di allevamento

e potatura

5.1 FORME DI ALLEvAMENTO

Nella provincia di Cosenza le forme di allevamento del fico più diffuse, che hanno

consentito nel tempo di coniugare produttività, qualità e costi di produzione, sono:

a. vaso;

b. cespuglio.

5.1.1 Allevamento a vaso

È la forma di allevamento più diffusa perchè consente alla pianta di ricevere

molta luce e arieggiamento e se opportunamente formato, facilita il

passaggio delle macchine, agevola le operazioni di potatura e di raccolta

dei frutti; attualmente nella moderna frutticoltura si tende, infatti, a evitare

l’uso di scale privilegiando la raccolta da terra.

Per impostare il vaso l‘impalcatura delle branche principali deve essere

posizionata a circa 40-90 cm da terra.

90 cm

Foto 16. Allevamento a vaso nel comune di Altomonte (CS)

35


36

Ricorda!

Per IMPALCARE una pianta di fico a 90 cm devo tagliare a 110 cm

5.1.2 Allevamento a cespuglio

Con questo sistema si abbassa la parte produttiva della chioma verso terra

per evitare l’uso di scale, facilitare il rinnovo della pianta, limitare l’erosione

idrica superficiale; ma viene fortemente limitata la meccanizzazione

dei lavori del suolo. Tale forma di allevamento è favorita dalla naturale

tendenza del fico (compresa la varietà Dottato) ad emettere polloni basali.

Nei nuovi impianti è possibile indurre la produzione di polloni, tagliando

la giovane piantina fino al colletto.

5.2 POTATURA DI FORMAZIONE

La potatura di formazione ha lo scopo di conferire alle piante di fico la forma di

allevamento prefissata, la quale deve garantire una struttura che consenta elevate

produzioni, esalti l’efficienza fotosintetica della chioma, faciliti le operazioni

colturali. La forma di allevamento deve essere scelta in funzione della varietà (vigoria,

portamento, ecc), delle caratteristiche ambientali e degli indirizzi produttivi

aziendali (fichi freschi o fichi secchi).

Nella provincia di Cosenza, con condizioni pedoclimatiche molto favorevoli allo

sviluppo delle piante di fico, la forma di allevamento consigliata è il vaso nelle

sue diverse tipologie.

Esso consente, infatti, una buona illuminazione della chioma, facilita le operazioni

di potatura, la raccolta ed eventuali trattamenti fitosanitari.

Una volta poste a dimora, le piantine vengono fatte crescere liberamente almeno

per un anno, avendo cura di eliminare gli eventuali succhioni lungo il tronco. Alla

fine del primo anno, se la pianta ha raggiunto l’altezza idonea e ha già emesso

germogli tra 40 e 90 cm da terra, questi possono essere già selezionati per ricavarne

le future branche primarie (solitamente ne bastano tre ben distanziate tra

loro), eliminando i soprannumerari. Altrimenti se la pianta è di almeno 100 cm, la

si taglia per impalcarla ai prescritti 40-90 cm: il taglio favorisce l’emissione dei

germogli laterali. Questi ultimi nel secondo anno di vegetazione, raggiunta la lunghezza

di 50-60 cm (di solito alla fine del secondo anno dall’impianto, ma prima

nei terreni fertili), devono essere spuntati per facilitare l’emissione di altri germo-


gli (che saranno le branche secondarie). Si procede negli anni con la stessa tecnica

di intervento fino alla formazione di almeno tre impalcature (vedi figura 8 e 9).

Formazione dell’impalcatura a vaso

Fig. 8. A sinistra: primo anno di vegetazione. A destra: secondo anno di vegetazione

Fig. 9. Terzo e quarto anno di vegetazione

37


38

Foto 17. Giovani piante di fico impostate a vaso. Nella pianta in primo piano le branche

terziarie non sono state formate e la chioma tende a salire troppo

5.3 POTATURA DI PRODUZIONE

Ha l’obiettivo di mantenere un giusto equilibrio tra produzione di frutti e vigoria

della pianta, rinnovare la chioma, tenendola aperta e bassa (per facilitare la raccolta),

di eliminare le parti secche e malate.

È molto meglio operare pochi tagli, ma ragionati, piuttosto che molti (aprono più

ferite utili ai parassiti) dannosi.

La potatura annuale si effettua solitamente a fine inverno, quando non c’è più

pericolo di gelate.

I polloni che nascono annualmente alla base della pianta, quando non siano indispensabili

per un rimpiazzo è bene siano eliminati, perché le sottraggono vigoria.

Asportarli con la vanga comporta spesso un lieve danneggiamento di radici e

tronco; conviene quindi tagliarli quando il germoglio è ancora giovane ed erbaceo

per ridurre al minimo i danni.

La potatura varia a seconda del tipo di fruttificazione che la varietà di fico tende a

dare, o si vuole ottenere. Per ottenere solo «fioroni», che si formano sui rami di un

anno, conviene in inverno eliminare la gemma posta alla sua estremità in modo

che il ramo possa dare origine a tanti germogli che diventeranno produttivi l’ anno


successivo. Se invece si vogliono

ottenere abbondanti «fichi veri»

(i cosiddetti «fòrniti») conviene,

a fine inverno, accorciare ad un

terzo i rami che hanno prodotto

e stimolare così la formazione di

germogli produttivi subito, nella

primavera immediatamente successiva.

Foto 18. Giornata tecnica di potatura

39


40

6. Concimazione

di allevamento

e produzione

Per migliorare la fertilità del terreno e lo sviluppo delle specie vegetali coltivate,

si usano concimi, ammendanti (ne parleremo nel metodo biologico) e correttivi

(modificano il pH e la salinità, ma non li tratteremo).

Le concimazioni consistono nell’apportare al terreno tutti quegli gli elementi chimici

di fertilità necessari per sostenere una equilibrata vegetazione e la miglior

produzione della pianta.

È buona norma somministrare adeguate dosi di concime dopo aver valutato i risultati

delle analisi chimico-fisiche del terreno, l’età delle piante, la produttività

media della zona e l’ambiente pedo-climatico e rivolgersi a tecnici specializzati.

Nell’area di produzione dei fichi di Cosenza è diffusa la convinzione che la coltura

sia poco esigente in termini di macroelementi (di cui le piante abbisognano

in maggiori quantità: i principali sono azoto, fosforo, potassio, i secondari sono

calcio, zolfo, magnesio) e di microelementi (ferro, zinco, manganese, rame, boro,

cobalto, molibdeno e altri minori).

I vecchi impianti in realtà, con distanze di impianto più larghe (10x10 o 12x12),

consentivano la consociazione con colture arboree (olivo) e/o colture erbacee

(quali grano, foraggere e ortive), per cui gli apporti nutritivi riservati a quest’ultime

consentivano in qualche modo la nutrizione anche delle piante di fico.

Per contro se si vogliono ottenere soddisfacenti risposte produttive sia in termini

quantitativi che qualitativi dai nuovi impianti specializzati, è opportuno considerare

il ficheto come un qualsiasi altro frutteto.

Ricorda!

Un ficheto con una produzione

di 120-150 q/ha di fichi necessita

dei seguenti apporti di macroelementi

AZOTO

Kg/ha

FOSFORO

Kg/ha

POTASSIO

Kg/ha

50 30 70


Scopo della concimazione di allevamento è di formare la struttura della pianta nel

più breve tempo possibile mentre per quella di produzione mira a mantenere un

equilibrio vegeto-produttivo del sistema suolo-pianta-ambiente.

Ricorda!

1. in caso di eccessiva vigoria delle piante si manifestano:

internodi dei rami principali lunghi, scarsa produzione, di conseguenza occorre

ridurre gli apporti di fertilizzanti (e fare potature più leggere);

2. in caso di accrescimento stentato si manifestano:

internodi dei rami principali brevi, ridotta dimensione dei frutti.

In questo caso occorre incrementare gli apporti di fertilizzanti e valutare l’opportunità

di interventi irrigui di soccorso (oltre a fare, nelle piante adulte,

potature più forti).

6.1 AZOTO

L’azoto è l’elemento dotato di maggiore effetto “plastico”, che determina accrescimento

della pianta dovuto all’allungamento ed alla moltiplicazione delle cellule.

Il fico è però specie particolarmente sensibile a tale elemento e pertanto bisogna

evitare somministrazioni eccessive in quanto esse provocano scadimento della qualità

dei frutti e scarsa produzione. Infatti, se da un lato determina un rapido accrescimento

della pianta e frutti di grande dimensione, dall’altro (causando maggiore

distensione delle cellule) predispone i frutti alle spaccature dovute a squilibri idrici

e nutrizionali.

6.2 FOSFORO E POTASSIO

Giova ricordare che in un terreno i contenuti soddisfacenti di fosforo devono essere

compresi fra 19 e 27 mg/kg e quelli di potassio fra 100-150 mg/kg. Nel caso in cui i

valori derivanti dalle analisi dei terreni dovessero risultare inferiori a tali soglie sarà

necessario intervenire con adeguate concimazioni per riportare il terreno a livelli di

fertilità ottimali tali da sostenere la crescita e la produzione di frutti.

Al fine di evitare inquinamenti di falda, dei corsi d’acqua e delle foci dei fiumi ed

anche per contenere i costi di produzione, è buona norma non somministrare apporti

di fosforo (P O ) superiori a 50 kg/ha e di potassio (K O) superiori a 90 kg/ha.

2 5 2

Soprattutto in relazione al potassio va evidenziato come la regione Calabria sia particolarmente

ricca di tale elemento e pertanto in linea di massima si deve tendere a

limitarne l’apporto. Il potassio è responsabile della dolcezza del frutto conferendogli

anche maggiore serbevolezza nel tempo.

41


42

6.3 ALTRI ELEMENTI

Calcio: Da analisi fatte di recente presso il Centro Agroalimentare di Lamezia

Terme (CZ) è stato riscontrato, in campioni di fichi essiccati di questa provincia,

un elevata concentrazione di calcio. La presenza di questo elemento che migliora

la qualità dei fichi essiccati, induce a ritenere che la pianta assorba molto calcio e

pertanto risulta utile valutarne la dotazione di questo elemento mediante analisi

dei terreni.

6.4 PERIODI E MODALITà DI DISTRIbUZIONE DEI CONCIMI

Nella fase di allevamento, che può durare 3-6 anni in funzione dello sviluppo

della pianta, si deve procedere a localizzare la concimazione nella zona di esplorazione

delle radici tenendo presente che esse sono localizzate in un’area ideale

compresa entro la proiezione della chioma. In fase di produzione la concimazione

può invece essere praticata a spaglio con spanditore centrifugo di concimi.

Con particolare attenzione bisogna considerare che l’azoto è caratterizzato da

elevata ‹‹lisciviabilità››, cioè non è bloccato dal potere assorbente del terreno e

l’ acqua (irrigazioni o piogge) lo dilava portandolo negli strati più profondi del

terreno fino a raggiungere le falde. Dunque, distribuendone troppo e fuori tempo

si ha danno economico e danno ambientale.

Va sottolineato che occorre somministrare l’azoto all’inizio della ripresa vegetativa

in modo che le radici delle piante possano disporne nelle settimane in cui lo

assorbono maggiormente. Quindi, solitamente a partire dalla prima o seconda

decade di marzo si deve distribuire l’ azoto frazionandolo in più interventi e localizzandolo

lungo la fila o vicino alle piantine nel caso queste siano molto piccole.

Ricorda!

AZOTO: In fase di allevamento dal 1° al 3° anno sono consigliati apporti localizzati,

a dosi ridotte rispetto a quelle massime indicate per le concimazioni di

produzione. Per facilitare le operazioni di concimazione per pianta, si possono

usare, come dosatori, bicchieri di plastica:

UNITÀ DI MISURA NITRATO AMMONICO

Bicchiere grande 200 g

Bicchiere piccolo 85 g


RicoRda!

Esempio: 1 bicchiere grande (200 g) x 400 piante/ha = 80.000 g/ha = 80 kg/

ha di nitrato ammonico = 20 kg/ha di azoto (perché il nitrato ammonico ha

titolo 26%).

Fosforo e potassio sono invece caratterizzati da una scarsa mobilità nel terreno e

quindi conviene somministrarli interrandoli con le lavorazione autunno-vernine.

Sono in commercio anche formulati di fosforo e potassio a “pronto effetto”, a

costi più elevati ma distribuibili in tutto l’anno.

6.4 LA FERTILIZZAZIONE SECONDO IL METODO bIOLOGICO

Con l’approvazione del REG CEE 834/2007 che riconosce il metodo di coltivazione

dell’agricoltura biologica in un quadro normativo ormai certo e con l’approvazione

del PSR Calabria 2007/2013 che finanzia, fra le altre attività, anche l’agricoltura

biologica (al momento il fico è escluso dalle specie finanziabili), diventa quanto

mai attuale fornire precise indicazioni tecniche agli operatori agricoli che abbiano

scelto di aderire a tale metodologia produttiva.

Un aspetto fondamentale da prendere in considerazione per chi si avvicina per la

prima volta all’agricoltura biologica riguarda il concetto di equilibrio fra pianta,

suolo ed ambiente. In tal senso la vocazionalità del sito ove impiantare il futuro

ficheto diventa quanto mai importante: esposizione, altitudine, terreno drenante,

ventilazione sono solo alcuni degli aspetti da tenere in giusta considerazione. Le

analisi chimico fisiche del terreno rappresentano un precondizione di base per

operare scelte razionali. Ma si valuti anche la conoscenza locale dei vecchi agricoltori

che conoscono la storia del territorio.

Definiti questi fattori fondamentali per l’agricoltura biologica si deve focalizzarre

l’attenzione su di un altro concetto strategico riguardante la fertilizzazione che

deve essere inteso quale processo continuo di arricchimento del contenuto di

sostanza organica nel suolo con l’obiettivo di migliorarne la fertilità a livello delle

componenti chimiche, fisiche e microbiologiche. Per avere un idea di quanto sia

importante il fattore “sostanza organica” si pensi che in molti paesi anglosassoni

il termine “agricoltura biologica” viene tradotto come “agricoltura organica”.

Tale precisazione non sembra superflua, considerato che non è sufficiente sostituire

1 quintale di concime 11-22-16 con 4 quintali di super stallatico (titolo

43


44

3-3-3) e 50 kg di fosforite (27) per praticare l’agricoltura biologica, effettuando

una semplice sostituzione dei prodotti chimici con quelli certificati ai sensi del

REG CEE 834/2007.

Va sottolineato che la strutturale mancanza di sostanza organica nelle aziende

agricole, dovuta alla riduzione degli allevamenti zootecnici familiari, continua a

diminuire ancora con un trend preoccupante per il futuro e rende necessario il

ricorso ai fertilizzanti organici commerciali divenuti una esigenza obbligata.

Eccezione deve essere operata nel caso dei lavori preparatori del ficheto con le

lavorazioni profonde (aratro scasso, ripper, escavatore); in questo caso non si

consiglia di incorporare alcun ammendante in quanto il loro costo supererebbe

di gran lunga il beneficio dell’operazione. Infatti quantitativi di sostanza organica

inferiori ai 200 q/ha sono da ritenersi, all’impianto, insufficienti a svolgere

qualsiasi ruolo strutturante ; al costo attuale degli ammendanti, intorno a 15,00-

20,00 €/q, risulta pressoché assurdo pensare a dosi di quest’ordine di grandezza;

avendo a disposizione del letame maturo, sicuramente meno costoso degli ammendanti,

conviene distribuirlo in dosi non inferiori ai 500 q/ha .

Se è impossibile reperire letame nelle vicinanze del ficheto, conviene localizzare

gli ammendanti (a dosi ridotte non superiori ad 1 kg/pianta) in prossimità della

piantina in modo da favorirne l’utilizzazione da parte della radice. In seguito,

con la crescita della pianta, la localizzazione dovrà essere effettuata sempre nella

zona di esplorazione radicale che presenta, anche in piena produzione, la sua

massima attività di assorbimento nella zona posta oltre la proiezione della chioma.

Negli anni successivi la fertilizzazione sarà effettuata a spaglio, secondo un

programma che prevederà apporti equilibrati e costanti nel tempo: l’obiettivo è

quello di incrementare il livello di sostanza organica in un periodo non inferiore

ai cinque/dieci anni.

Gli ammendanti organici, o correttivi, sono prodotti capaci di migliorare le varie

componenti della fertilità del suolo, ma rispetto ai concimi sono caratterizzati da

un contenuto basso di elementi primari (azoto, fosforo, potassio) in cui, per legge,

l’azoto non può superare il 3% nella sostanza secca. Per cui migliorano soprattutto

la struttura del terreno, la sua tessitura e l’ attività microbiologica.

A causa dei tempi lunghi necessari per la mineralizzazione e quindi per la cessione

degli elementi chimici, gli ammendanti devono essere somministrati in largo

anticipo rispetto al risveglio vegetativo del ficheto, circa 2-3 mesi prima del suo

germogliamento. Inoltre avendo anche il compito di incrementare o di mantenere


il livello di sostanza organica nel suolo, la quantità da somministrare, dall’impianto

alla piena produzione, non sarà mai inferiore ai 10-15 q/ha/anno.

Facendo un rapido calcolo delle esigenze di un ficheto in piena produzione che

dia 120 -150 q/ha di prodotto, che necessita di azoto, fosforo e potassio in ragione,

rispettivamente, di 50-30-70 kg/ha, risulta evidente come la somministrazione

di 10 q/ha di un ammendante con titolo 2-2-2 copra appena il 50 % circa

delle esigenze della coltura.

Anche se il calcolo in unità fertilizzanti non rappresenta in agricoltura biologica

un metro soddisfacente per comprendere i meccanismi più complessi che mette

in moto la fertilità del suolo, in linea di massima esso ci informa che siamo al

di sotto dei livelli di equilibrio tra disponibilità di elementi nutritivi nel suolo ed

esigenze colturali.

Se consideriamo in particolare i prodotti che apportano azoto, sono da sconsigliare

per l’alto costo, quei concimi organici che lo contengono in elevato percentuali

(11-13), come il sangue essiccato ed i residui di macellazione. Si evidenzia

invece la possibilità di utilizzare più convenientemente sia pollina, caratterizzata

da una buona velocità di cessione degli elementi nutritivi anche se di scarso potere

ammendante, sia concimi a medio contenuto in azoto (6-8) caratterizzati da

lenta velocità di cessione.

A causa dell’elevato costo che hanno raggiunto tutti i concimi, sospinti dall’elevato

prezzo del petrolio, fra le tecniche di concimazione si sta riaffermando il

sovescio.

La pratica del sovescio nella coltivazione biologica del ficheto, come in molti altri

settori dell’arboricoltura, riveste un ruolo della massima importanza per la capacità

di fornire azoto nobile ad un costo relativamente basso.

Un buon sovescio di favino seminato alle dosi di 150-180 kg/ha nel periodo di

ottobre-novembre riesce a fornire circa 80-100 kg/ha di azoto di cui il 40% si

rende disponibile nel I anno ed il restante 60 % nel II e III anno. Le unità di azoto

fornite si riducono del 50 % se la leguminosa viene seminata solo a filari alterni

al fine di non intralciare le operazioni di potatura del ficheto. L’epoca di interramento

della coltura deve essere effettuata a circa ¾ della fioritura del favino,

quando produce la più elevata quantità di massa verde e di azoto, quest’ultima

contenuta nei tubercoli delle radici (solo leguminose). Da ricordare che tutte le

leguminose si avvantaggiano di apporti di fosforo e quindi prima della semina

autunnale della leguminosa sarà necessario concimare il terreno con fertilizzanti

45


46

fosfatici che in ogni caso si renderanno disponibili per il ficheto dopo il sovescio

primaverile. In un programma di sovescio che si ripete nel tempo è necessario,

ogni anno, variare le essenze da seminare prevedendo successione di veccia/avena,

lupino, senape, orzo ecc. per evitare fenomeni di stanchezza del terreno dovuti

alla monosuccessione.

Con la somministrazione degli ammendanti, a causa della loro composizione

complessa vengono forniti anche il fosforo ed il potassio, seppure in quantità

ridotte. Così come nella fertilizzazione convenzionale, ad anni alterni o periodicamente

in funzione delle esigenze della coltura e delle analisi del terreno, sono da

prevedere apporti specifici e significativi dei due elementi. Sono disponibili sul

mercato diversi prodotti che apportano fosforo:

- i fosfati naturali (fosforiti) che per la loro scarsa solubilità ed elevato tenore in

calcio esplicano una migliore attività in terreni acidi o neutri, si presentano allo

stato polverulento e da qualche anno in formulazione granulare con titolo 27;

- le scorie Thomas che possono essere usate nei terreni acidi per correggerne il pH;

- la polvere di ossa;

- gli ammendanti e i fertilizzanti commerciali addizionati di fosforo (sempre di

provenienza naturale);

- ceneri di legna.

Per i prodotti a base di potassio oltre ai fertilizzanti commerciali arricchiti, sono

da prendere in considerazione:

- rocce silicee;

- patentkali (solfato di potassio e magnesio).

Si ricorda che gli ammendanti commerciali, ivi compresi quelli arricchiti in fosforo

e potassio, sono di più facile reperimento sul mercato e quindi di gran lunga preferiti

dagli agricoltori rispetto alle altre formulazioni (rocce macinate, fosforiti).

Quasi tutti gli ammendanti si trovano sotto forma polverulenta o pellettata.

Mentre nel primo caso l’azienda, per poterli spargere dovrà essere provvista di

un spandiconcime del tipo spandiletame a scaricamento laterale, nell’altro caso,

quando cioè si usino prodotti pellettati, può invece impiegare uno spandiconcime

classico, del tipo conico, utilizzato normalmente per lo spandimento dei concimi

chimici.

Il prodotto polverulento costa circa il 10-15 % in meno rispetto al pellettato,

offre il vantaggio di fornire una maggiore superficie di attacco ai microrganismi

del terreno e quindi subisce un più veloce processo di mineralizzazione anche


quando non sia interrato alla perfezione. Qualora i pellettati non siano bene incorporati

nel terreno con idonee erpicature, possono rimanere nella loro forma,

a cubetto, anche per mesi, a volte in annate siccitose si ritrovano indecomposti

da un anno all’altro, risultando così inattaccabili dai microrganismi del terreno

ed incapaci di svolgere la loro funzione fertilizzante. Per le motivazioni sopra

addotte, in aziende agricole di medie dimensioni si consiglia l’uso degli ammendanti

in forma polverulenta da somministrare con uno spandiconcime carrellato

specifico per la loro distribuzione.

Da qualche anno sono sempre più disponibili formulati fertilizzanti allo stato

liquido che possono essere utilizzati nella concimazione fogliare, alle dosi da etichetta,

per aiutare la coltura nelle fasi più delicate della fisiologia della pianta.

Ricorda!

Fertilizzazione biologica del ficheto

Ripetere le analisi del terreno ogni 5-6 anni.

1) Fertilizzanti ammendanti pellettati (2-2-2): 20 q/ha

+ 1 q/ha di solfato potassico magnesiaco oppure

2) Letame tal quale 200 q/ha oppure

3) Letame compostato 100 q/ha

TEcNica dEL SoVEScio

- distribuzione autunnale di fertilizzanti a base di fosforo 2-3 q/ha + 1 q/ha

di solfato potassico magnesiaco seguita da

- semina autunnale di Favino 150 kg/ha oppure Lupino 100 kg /ha oppure

veccia e avena (70 + 50 kg/ha)

- trinciare ed interrare quando l’erbaio si trova a ¾ della fioritura.

47


48

7. Gestione del terreno

7.1 LAvORAZIONI DEL TERRENO

La loro funzione principale è di garantire alle radici del fico le funzioni di ancoraggio

al suolo e di nutrizione.

Gli obiettivi che un fichicoltore del Cosentino deve raggiungere con le lavorazioni

del terreno sono:

- l’interramento dei concimi;

- il contenimento delle erbe infestanti;

- l’accumulo di acqua nel suolo;

- la riduzione delle perdite idriche.

Secondo l’epoca di attuazione si distinguono:

Lavorazioni autunnali o di fine inverno - generalmente sono le più profonde, massimo

15-20 cm per evitare eccessivi danni alle radici; si eseguono per ovviare al compattamento

del terreno, facilitare l’accumulo dell’acqua piovana e la penetrazione

dell’aria e nello stesso tempo sono utilizzate per interrare sia i concimi organici che

quelli minerali. Tali operazioni si possono eseguire, a seconda delle condizioni del

terreno, con l’ ausilio di leggeri aratri a vomere o con erpici o a dischi.

Lavorazioni primaverili ed estive: servono sia per interrare i concimi azotati che

per interrompere la capillarità del terreno (e così ridurre l’evaporazione d’acqua) e

per eliminare le malerbe. Generalmente si usano erpici a dischi od a denti flessibili

e fresatrici.

Foto 19. Fresatrice


L’uso di fresatrici è da sconsigliare in terreni argillosi non solo perchè determinano

la formazione della suola di lavorazione ma anche perché inducono una

destrutturazione del suolo.

In questi ultimi anni, al fine di realizzare una miglior gestione del suolo negli arboreti

irrigui, i tecnici consigliano sempre più frequentemente di adottare la tecnica

dell’inerbimento controllato che consiste nel lasciare crescere nell’interfilare

le essenze erbacee naturali il cui sviluppo viene controllato con l’uso di macchine

trinciatutto. Sono numerosi i vantaggi di questa tecnica:

- creazione di un tappeto erboso che, sebbene possa diventare secco durante

l’estate, attutisce la caduta dei fichi maturi evitando ammaccature e contatti

diretti con il terreno;

- possibilità di entrare in campo anche dopo le piogge;

- sviluppo radicale anche nella parte più superficiale del terreno che resta indisturbato

non essendo interessato dalle lavorazioni dell’interfila;

- il terreno assume una struttura migliore e si arricchisce in sostanza organica,

per effetto sia della decomposizione del cotico erboso sia per la riduzione dei

fenomeni di ruscellamento che provocherebbero erosione del suolo.

Nella provincia di Cosenza, caratterizzata da estati siccitose, esiste il rischio che

l’inerbimento effettuato nel ficheto non irriguo possa determinare eccessiva

competizione idrica, che provoca ingiallimenti delle foglie e cascola dei frutti.

L’inerbimento è quindi una tecnica la cui efficacia nel ficheto deve ancora essere

valutata nelle diverse zone di coltivazione.

7.2 IRRIGAZIONE

Tradizionalmente la coltura nella provincia di Cosenza non viene irrigata soprattutto

se la primavera decorre con piogge normali fino a giugno inoltrato.

In questi casi si configura per l’agricoltore una buon raccolto di fioroni e se la

stagione estiva decorre secca, un abbondante raccolto di fichi veri o fòrniti.

L’intervento irriguo diventa invece fondamentale nelle annate siccitose, nei seguenti

casi:

- nei primi tre anni di vegetazione come intervento di soccorso, al fine di consentire

alle giovani radici di estendersi ed affrancarsi nel terreno. A partire

dalla terza decade di giugno fino a metà agosto occorre assicurare almeno 4-5

interventi irrigui localizzati sulle piante.

- negli impianti adulti e specializzati in caso di siccità prolungata, a partire dalla

seconda decade di maggio, occorre intervenire con moderate irrigazioni di

soccorso almeno 2-3 volte e con l’accortezza di sospenderle 10-15 giorni pri-

49


50

ma della raccolta. Irrigazioni abbondanti e prolungate in caso di siccità determinano

spesso spaccatura dei frutti.

In ogni caso è una pratica che va gestita correttamente in quanto ogni terreno

ha le sue caratteristiche per ciò che concerne la possibilità di trattenere acqua e

cederla alle piante.

Come regola generale quando si effettua un’irrigazione, soprattutto di soccorso,

si deve fare in modo che venga bagnato lo strato di terreno esplorato dalle radici,

che nei terreni argillosi si può considerare profondo di circa 20 cm, e di 30 cm nei

terreni di medio impasto. Dopo l’irrigazione si può verificare con una pala asciutta

a che profondità è arrivata l’acqua.

7.3 CONTROLLO DELLE ERbE SPONTANEE

È necessario garantire un tempestivo controllo delle erbe spontanee perchè esercitano

una competizione diretta con le piante di fico per quanto riguarda i nutrienti

e l’umidità del terreno.

Nel ficheto inerbito si deve provvedere allo sfalcio periodico o alla trinciatura

delle erbe spontanee ogni qual volta esse raggiungono l’altezza di 15-20 cm, per

evitare che si formino attorno alla base del tronco fitte corone di erba (che vanno

almeno tolte con la zappa), creano condizioni di ombreggiamento e persistenza

del bagnato che predispongono ad attacchi di malattie fungine e di insetti nocivi.

In conduzione biologica del ficheto oltre all’intervento manuale o meccanico di

cui sopra, può essere utile creare a ridosso della base della pianta un’area in cui

il controllo delle malerbe viene effettuato a mezzo di un quadrato di telo pacciamante

di nailon intrecciato di un metro di lato. In conduzione integrata si può

intervenire con un erbicida sistemico a base di glifosate da irrorare lungo il filare

fino alla distanza di un metro dal tronco.


8. Avversità

e mezzi di difesa

Per quanto riguarda specificatamente il prodotto essiccato, si veda il capitolo

sull’essiccazione.

8.1 AvvERSITà DA FATTORI METEOROLOGICI

Tra i fattori climatici che più danneggiano il fico vi è il freddo che può risultare, in

alcune annate, particolarmente dannoso per gli organi non lignificati e i frutti in

formazione. Le aree più a rischio per questa avversità sono quelle più umide con

ristagni d’aria. Le piantine più sensibili sono quelle micropropagate ancora non

pienemente acclimatate, il cui apice vegetativo facilmente necrotizza.

Preventivamente si possono proteggere le piantine o il tronco con coperture di

vario tipo (paglia, tessuto non tessuto ecc.).

Nei casi di danno si asporta la parte aerea compromessa favorendo così l’emissione

di gemme laterali per ricostituire la chioma. Le foto che seguono mostrano

come intervenire con la potatura in tre casi di danni su piantine micropropagate.

Casi particolari di potatura a seguito di danni da freddo su piantine micropropagate

di due anni:

1° caso: pianta di due anni parzialmente danneggiata dal freddo nella parte apicale.

Intervento effettuato: rimozione della parte apicale danneggiata mediante

taglio e allevamento di un ramo laterale come futuro fusto.

Reazione della pianta

alla ripresa vegetativa

51


52

2° caso: Pianta di due anni parzialmente

danneggiata dal freddo con

presenza di rami laterali.

Intervento effettuato: rimozione

della parte apicale danneggiata

mediante taglio, in

modo da favorire lo sviluppo

di uno o più rami laterali.

3° caso: Pianta di due anni con parte apicale completamente danneggiata.

Intervento effettuato: taglio completo al di sopra del colletto, variabile

da 5 ad 8 cm in modo da stimolare le gemme latenti situate al di sotto

del taglio a sviluppare germogli.

Emissione di foglioline

da gemme latenti

al disotto del taglio

Reazione della pianta alla ripresa vegetativa:

Altro fenomeno connesso al freddo sono le gelate primaverili che colpiscono i

fioroni in formazione.

Le grandinate primaverili sono invece causa di danni su foglie già formate o in

fase di sviluppo causando fori e deformazioni. Sui rami non lignificati possono

provocare ferite che possono degenerare in necrosi e consentire l’ingresso a patogeni

fungini.

Le temperature elevate possono essere causa di danni agli organi teneri della

pianta, soprattutto ai frutti. Temperature estive elevate e siccità prolungata sono

causa di forte disidratazione a carico dei forniti con conseguente cascola anticipata,

mentre sulle foglie si possono manifestare necrosi dei bordi.


In annate particolarmente afose e con impianti esposti ad ovest, sono stati segnalati

danni a carico delle foglie che risultano ingiallite e soggette a caduta,

mentre i frutti si presentano di piccola pezzatura e con buccia ispessita.

La siccità può determinare un ritardo della maturazione dei frutti con un conseguente

prolungamento della raccolta fino a settembre. Disidratazioni analoghe

con cascole anticipate, si manifestano anche in presenza di venti caldi.

Preventivamente, in annate con decorso primaverile siccitoso che si prolunga fino

alla produzione dei fioroni ed oltre, si deve intervenire con irrigazioni di soccorso

(si veda “irrigazione”). Per contro piogge estive, o sovrabbondanti irrigazioni,

sono causa di un eccesso di idratazione dei frutti che diventano più sensibili agli

attacchi fungini, ai processi di acidificazione e alle fisiopatie. Per la produzione

dei forniti da essiccare il verificarsi di piogge nel periodo di appassimento sull’albero

ne provoca la spaccatura e la cascola anticipata.

Secondo i nuovi orientamenti nella tecnologia di essiccazione è consigliabile raccogliere

i forniti al momento del viraggio di colore (fase di preessiccazione sulla

pianta) e completare il processo di disidrazione nelle serre di essiccazione che

sono state introdotte nell’area di produzione della DOP a partire dal 2006.

8.2 AvvERSITà PARASSITARIE

Considerando che le avversità parassitarie cui è soggetto il fico sono numerosissime,

qui saranno considerate solo quelle di più recente e importante presenza

nella zona.

8.2.1 virus e virus-simili

Fra le diverse malattie che colpiscono il fico, più di tutte è presente il

Mosaico del fico: è una malattia virus-simile ormai diffusa in quasi tutto

il mondo; sulle foglie causa un tipico sintomo a mosaico, con maculature

anulari, deformazione e necrosi delle nervature fogliari; può attaccare anche

i frutti deformandoli e quindi rendendoli incommerciabili.

Al fine di contenere la malattia nei vivai di moltiplicazione che operano la

propagazione del fico su grandi numeri, si deve tenere conto che qualunque

sia la tecnica adottata, il materiale da propagare deve essere prelevato

da piante madri sane, identificabili (almeno in prima approssimazione)

ad occhio in estate guardando non solo la pianta nel suo insieme, ma

soprattutto le foglie che, controluce, non devono mostrare le chiazze giallastre

tipiche della malattia. I sintomi sopra descritti sono maggiormente

53


54

evidenti sulle giovani foglie già nel mese di maggio. Maggiori sicurezze

sulla presenza/assenza di virus vengono effettuate mediante opportuni

saggi di laboratorio (E.L.I.S.A., inoculi su piante test, ecc.). La malattia è

trasmissibile mediante l’acaro Aceria ficus e probabilmente anche attraverso

forbici, seghetti, accette e coltelli da innesto.

LOTTA: è quasi esclusivamente preventiva, si attua mettendo a dimora

piante sane o risanate. Tuttavia è consigliabile disinfettare gli attrezzi da

lavoro in una soluzione d’ipoclorito di sodio (varechina), poi lavarli in acqua,

prima di usarli da una pianta all’altra.

8.2.2 batteriosi

Foto 20. Effetti sulle foglie

del mosaico del fico

Pseudomonas fici: causa il disseccamento dei getti e dei rami giovani

con fessurazioni della corteccia e dei nodi corticali compromettendo la

fogliazione.

La LOTTA consiste nell’asportare e bruciare le parti di chioma infetta.

8.2.3 Malattie crittogamiche

Cancro del tronco: Phomopsis cinerescens è il principale parassita

degli organi legnosi del fico in particolare di branche e del tronco di piante

deperite. I sintomi più evidenti sono le depressioni corticali con necrosi


che poi evolvono in lesioni e successivamente screpolamento e distacco

della corteccia. Le manifestazioni del parassita sono risultati maggiormente

presenti nelle aziende dove si eseguono solo sporadiche potature

di rimonda.

Nelle aziende dove vengono effettuate regolari potature, si rileva un’incidenza

minima del patogeno. La malattia colpisce giovani e vecchi rami

di varie dimensioni. La gravità di attacco dipende dalla superficie e dalla

circonferenza interessata dal ramo colpito. L’attacco che copre l’intera circonferenza

ha esito letale nella parte apicale del ramo, altrimenti causa

sviluppo e crescita ridotta (foto n. 22). Probabile vettore della malattia è il

coleottero Hypoborus ficus.

LOTTA: si attua migliorando, con razionali interventi agronomici, lo stato

vegetativo dell’albero, disinfettando accuratamente la ferita dopo aver

asportato e bruciato il legno infetto.

Per contenere le infezioni della malattia sulle parti sane della pianta a

seguito della potatura, è necessario ricoprire con mastici i grossi tagli ed

irrorare successivamente la chioma, le branche ed il fusto con prodotti

rameici somministrati a dose da etichetta.

Foto 21. Visibili manifestazioni di attacchi di Phomopsis cinerescens su giovani rami

55


56

Foto 22. Visibili manifestazioni di attacchi di Phomopsis cinerescens su giovani rami

Fusariosi: Fusarium lateritium. Questo patogeno, diffuso su molte

piante arboree, è stato individuato anche sul fico sul quale colonizza diversi

organi legnosi comprese le grosse branche; appare generalmente

favorito da condizioni di debolezza degli organi legnosi, determinate da

varie cause e in particolar modo dalle basse temperature. Il fungo sulle

piante determina necrosi della porzione terminale dei rametti che si ricoprono

di una caratteristica colorazione rosa-arancione dovuta alla presenza

degli organi riproduttivi del patogeno (i conìdi).

Muffa grigia: Botrytis cinerea attacca i tessuti, sia morti sia deperiti,

di rami, foglie e frutti; se l’umidità è elevata si sviluppa la muffa grigio

cinerea. Sui frutti causa un marciume molle che, visto da vicino, ricorda i

sintomi che si manifestano sull’uva attaccata dallo stesso parassita.

LOTTA: è utile asportare con la potatura le parti morte o deperite e bruciarle

subito, giacché il materiale di risulta può essere veicolo di diffusione

della malattia sulle piante sane; oppure effettuare trattamenti con prodotti

a base di rame nel periodo invernale.


Foto 23.

Danni provocati

da Botrytis cinerea

su giovane pianta

di fico

Marciumi radicali: le radici sono molto sensibili a Rosellinia necatrix

e Armillaria mellea (riconoscibile per i carpofori a caratteristici “chiodini”).

Entrambi colpiscono più facilmente le piante debilitate: il primo si sviluppa

in terreni freschi, il secondo in terreni relativamente più caldi.

LOTTA: è essenzialmente di tipo preventivo e consiste sia nell’attuare

un corretto drenaggio per evitare ristagni idrici, sia nell’eliminare prima

dell’impianto i residui della vegetazione precedente.

Alternaria: Alternaria

fici. Causa sui frutti aree necrotiche

di forma subcircolare,

sulle quali si sviluppano

i conidi, attribuendo loro

un colore nerastro. Al genere

Alternaria sono ascrivibili

altre specie, che causano

maculature fogliari di vario

tipo e possono danneggiare

gravemente i fichi, sia freschi

sia in essiccazione.

Foto 24. Esiti dell’attacco di Alternaria spp su fichi essiccati

LOTTA: per contenere la malattia è possibile irrorare la chioma ed il fusto

con prodotti a base di rame ad alte concentrazioni nel periodo invernale.

57


58

8.2.4 Insetti

Cocciniglia del fico: Ceroplastes rusci. Questa cocciniglia è quella che

crea più danni al fico. Negli ultimi anni ne è stata segnalata la presenza

in diversi comuni del comprensorio fichicolo della provincia di Cosenza,

sia nel versante a destra che a sinistra del fiume Crati. Si manifesta con

frequenza ciclica e non appare contemporaneamente in tutte le aree fichicole:

in un anno può manifestarsi in una determinata zona e se non

si attiva la difesa, l’anno successivo, può propagarsi alle zone limitrofe e

così via. Per esempio, nel 2006 è apparsa dopo molti anni nel comune di

Zumpano causando molti danni; nell’anno successivo si è propagata verso

i comuni limitrofi di San Pietro in Guarano, di Castiglione Cosentino e

Rose; nel 2008 è apparsa sull’altro versante del fiume Crati e precisamente

in contrada Muoio di Cosenza e a Rende nella zona Dattoli con evidenti

attacchi a carico di diversi organi della pianta.

L’insetto compie due generazioni all’anno. In primavera le femmine adulte

depongono le uova; fuoriescono le neanidi che si insediano su rami, foglie

e frutti causando deperimento anche grave degli organi colpiti e caduta

dei frutti. Inoltre l’abbondante melata prodotta, imbratta la vegetazione

e costituisce un substrato ideale per lo sviluppo della fumaggine. Il follicolo

femminile è di colore scuro, a forma di scudo di testuggine, quello

maschile, bianco, presenta 15 raggi cerosi che sporgono dai bordi. Questa

cocciniglia viene a svilupparsi soprattutto in località calde ed umide e su

alberi con chioma molto fitta.

Foto 25 e 26. Attacchi di Ceroplastes

rusci su rami


Foto 27 e 28. Particolare

di attacchi di Ceroplaste

rusci su foglie e frutti

LOTTA: è prevalentemente chimica da effettuarsi con oli bianchi leggeri

alla dose di 2 kg/ha e al momento della massima fuoriuscita delle neanidi.

Buoni risultati si possono ottenere con interventi meccanici (spazzolature

o strofinamenti invernali) che asportino la popolazione presente, ma per

gli elevati costi di esecuzione l’operazione va attentamente valutata.

Tignola del fico o Antofila: Choreutis nemorana - Simaethis nemorana.

Causa danni in termini di forti erosioni delle foglie e, in misura minore,

dei frutti. La larva, a maturità, è di colore giallo-verdastro, porta verruche

pilifere nere su ogni segmento e ha il capo aranciato. Le erosioni si ve-

59


60

rificano prevalentemente sulla pagina superiore della foglia rispettando

quella inferiore e le nervature.

Foto 29. Danni da tignola su foglie di fico

L´incrisalidamento avviene alla fine di giugno-inizio di luglio all´interno di

porzioni di foglie unite tra loro. La prima generazione di adulti compare

da metà maggio ai primi di giugno; la seconda generazione dalla fine di

luglio a tutto agosto. Le uova sono deposte in ooplacche sulla pagina

inferiore delle foglie; le larvette appena sgusciate erodono la pagina superiore

delle foglie.

Foto 30. Fasi larvali di Choreutis nemorana del fico


LOTTA: generalmente non è necessario effettuare alcun intervento. Previo

monitoraggio degli adulti con trappole a feromoni sessuali ed in caso d’eccessiva

presenza, si può intervenire con prodotti a base di Bacillus thuringiensis

varietà Kurstachi. In piccole coltivazioni può essere utile la pronta

raccolta a mano delle prime foglie infestate.

Mosca della frutta: Ceratitis capitata. È un dittero polifago molto diffuso

e pericoloso perché compie da 5 ad oltre 10 generazioni all’anno. Al viraggio

del colore dei frutti le femmine ovidepongono sotto l’epidermide; le larve,

lunghe circa 5 mm, biancastre, penetrano nella polpa causando la cascola

dei frutti prima della maturazione, e marcescenza; all’esterno del luogo della

puntura, marcisce un’area circolare. In un frutto si possono trovare da poche

ad oltre 70 larve.

LOTTA: si attua previo monitoraggio utilizzando trappole prevalentemente

cromotropiche al fine di individuare il periodo ottimale per disporre nell’appezzamento

delle esche proteiche.

Cavalletta: Calliptamus italicus. Comunemente nota come cavalletta dei

prati o locusta dalle ali rosa, è un insetto ortottero del bacino mediterraneo.

Di recente sono state segnalate infestazioni di cavallette, in alcune aree del

cosentino, su nuovi impianti di ficheto con consistenti danni alle piante giovani.

Gli adulti sono di colore grigio o brunastro e presentano un accentuato

dimorfismo sessuale; il maschio raggiunge una lunghezza di 13-26 mm e la

femmina di 21-36 mm. Le forme giovanili (neanidi), biancastre appena nate,

diventano scure in poco tempo e attraverso più mute raggiungono lo stadio

di immagine in 40-50 giorni. L´insetto compie una generazione all´anno.

Le neanidi nascono

dalla fine di maggio

alla fine di luglio,

scalarmente in relazione

ad altitudine

ed esposizione. In

caso di forte infestazione

si riuniscono

in massa ricoprendo

interamente il terreno.

I primi adulti Foto 31. Adulto di Calliptamus italicus

61


62

compaiono in luglio e si spostano in volo per brevi distanze. L´ovideposizione

viene effettuata in agosto in aree circoscritte (“grillare”), prevalentemente in

terreni compatti, esposti a sud, dotati di pendenza e quindi meno soggetti

a ristagni idrici.

Foto 32.

Calliptamus italicus

e danni evidenti a

carico di giovani

rami e foglie


I danni riscontrati su piante di fico si verificano a carico degli organi non

lignificati: erosioni dei giovani fusticini, germogli e foglie. Gli attacchi se

particolarmente forti causano deperimento e/o anche morte della giovane

pianta (Foto n. 32 ).

LOTTA: l’utilizzo di mezzi chimici sulle forme adulte è pressochè inutile, sensibili

a tale intervento risultano invece le neanidi. Poiché facile preda di volatili,

le infestazioni vengono controllate meglio attraverso l’impiego di volatili

domestici al pascolo (galline, faraone ecc.).

Scolitidi: questi coleotteri scavano gallerie a diversa profondità su rami,

branche e tronco; i più dannosi agenti sono Hypoborus ficus di colore nero

e Anisandrus dispar di colore scuro.

LOTTA: consiste nel colpire gli adulti che si accingono alla riproduzione e

i giovani adulti appena sfarfallati. I rami infestati vanno rimossi e distrutti;

utile anche l’uso di rami esca: i resti della potatura opportunamente accumulati

nelle interfile sono in grado di attirare le femmine ovideponenti; ad

inizio primavera e prima degli sfarfallamenti, questi cumuli vanno asportati

e bruciati.

63


64

9. Raccolta

e lavorazione dei fichi

Ricordiamo che la pianta ottenuta da talee e polloni radicali inizia a fruttifi¬care

dopo 3-4 anni e raggiunge la massima produttività (40-60 kg di frutti) tra i 6 e

i 10 anni, rimanendo produttiva fino a circa 40 anni. Dopo tale periodo inizia la

fase di calo produttivo.

Quantità

q.li/ha

80-100

Intervallo di inizio

piena produzione

0 3 6 10

CICLO PRODUTTIvO DI UN FICHETO

NELLA PROvINCIA DI COSENZA (var. Dottato)

Anno di entrata

in produzione

La produzione di un ficheto è influenzata dalle condizioni pedoclimatiche e dalla

cultivar. La bibliografia scientifica di riferimento riferisce che impianti di Dottato

in coltivazione tradizionale e nelle migliori condizioni di terreno, possono produrre

dagli 80 ai 100 q.li di fico per ettaro. In terreni particolarmente pesanti e in

asciutto la media si attesta intorno ai 50-70 q.li ad ettaro.

9.1 FICHI PER IL CONSUMO FRESCO

Limite temporale

della piena produzione

30 40 n.

La varietà Dottato che è bifera produce i fioroni dalla fine di giugno a metà luglio,

commercializzati per lo più come frutti freschi, e i forniti o fichi veri dalla prima

decade di agosto e fino a settembre, commercializzati freschi ma in prevalenza

essiccati.

I fichi da consumo fresco sono facilmente deperibili nel breve periodo, principalmente

perchè l’epidermide è particolarmente sensibile agli urti e alle pressioni,


che se fatte in modo brusco e frettoloso sono causa di rottura e annerimento

della buccia.

La raccolta va fatta in modo graduale, nelle ore più fresche del mattino, afferrando

con le dita il peduncolo che va staccato insieme al frutto integro. Per evitare

la lacerazione del frutto in prossimità del peduncolo, quando questo mostri una

certa resistenza al distacco, è bene utilizzare coltelli affilati.

Il prodotto dopo la raccolta può essere sistemato in cassette a file singole o sistemati

in appositi plateaux alveolari e inviato in tempi brevi alla vendita locale,

o fuori regione su mezzi refrigerati o a centri di lavorazione (condizionamento e

confezionamento specifici).

9.2 FICHI DA ESSICCARE

I fichi veri o forniti sono destinati alla produzione dei fichi secchi.

La resa del fresco in essiccato varia dal 30 al 40% ed è fortemente influenzata

dall’andamento stagionale e dal tempo di esposizione al sole.

La pratica comporta una buona dose di manualità e di saper fare tradizionalmente

acquisiti: requisiti, questi, che consentono di evitare, da un lato, che una

esposizione prolungata al sole comporti eccessiva perdita di peso ed indurimento

e, dall’altro, che una esposizione troppo breve lasci nei frutti eccessiva acqua, con

conseguente ammuffimento e annerimento del prodotto.

9.2.1 Essiccazione naturale

Le condizioni climatiche della provincia

di Cosenza nel periodo precedente

la raccolta, caratterizzate

da forte insolazione, piogge poco

frequenti o assenti e, soprattutto,

ridotte percentuali di umidità (sia

durante le ore diurne che notturne),

consentono una pre-essicazione

del fico assolutamente naturale.

Infatti i fichi sono lasciati sui rami

in pianta fino a che raggiungono

un avanzato grado di appassimento,

accompagnato da variazione

del colore (dal verde al giallo con

65


66

sfumature beige) e da piegature

del peduncolo, sicché restano pendenti.

Per queste caratteristiche

assunte, i fichi vengono localmente

nominati “passuluni”.

La piegatura del fico sul peduncolo

precede il distacco naturale. Tale

fenomeno agevola sia la raccolta

manuale diretta dalla pianta, sia

che quella realizzata con una semplice

scrollatura delle branche principali,

cui segue la raccolta da terra

o da teli sottostanti.

Foto 36. Fico “ passulune” pronto per distaccarsi

naturalmente dal ramo

9.2.2 Essiccazione con metodo tradizionale

Foto 33, 34 e 35.

Vari stadi di appassimento

dei frutti sull’albero fino

alla formazione dei “passuluni”.

Al fine di ottenere una ulteriore

disidratazione, i fichi

devono completare il processo

di essiccazione restando

esposti al sole, per un

periodo di tempo che va da

tre a sette giorni, a seconda

del grado di maturazione e

del metodo utilizzato (o tradizionale

o protetto).

I fichi vengono adagiati su supporti di canne (cannizzi), metallo o altro

materiale trattato per uso alimentare, il cui fondo consenta il passaggio

d’aria e la conseguente perdita d’acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole

per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro

grado di maturazione. Per evitare contaminazione con elementi estranei

(insetti, polvere ecc.) è buona norma igienica coprire i frutti con teli traforati

per uso alimentare (quali “tessuto naturale”, “tessuto non tessuto”,

reti).

Durante tale periodo, i fichi devono essere:

- rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere

una essiccazione uniforme;


- protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero

in locali coperti o mediante la copertura dei supporti con teli di

materiale igienico traspirante e posizionati in modo tale da evitarne il

contatto con i frutti.

Foto 37. Essiccazione con metodo tradizionale all’aria aperta sui “cannizzi”

Foto 38. Sistemazione dei fichi sui “cannizzi”

9.2.3 Essiccazione in ambiente protetto

Tale metodo, di recente introduzione, prevede l’essiccazione dei frutti in

serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro

materiale trasparente alla luce e aperture regolabili in modo che la temperatura

massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un periodo

massimo di 5 giorni. Le serre devono essere dotate alle porte e ad ogni

apertura di reti antinsetti: la loro presenza è decisiva per non far entrare

67


68

nelle serre gli infestanti e per consentire contemporaneamente l’arieggiamento

interno necessario per contenere il calore e far uscire l’umidità; a

tal fine è utile posizionare la serra con le porte verso la locale ventilazione

naturale.

La temperatura non deve salire oltre il limite di cui sopra, perché causa

due ordini di problemi:

- aumenta fortemente lo sviluppo di aflatossine;

- toglie ai fichi qualità rendendoli più secchi e di colore troppo imbrunito.

I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli descritti al punto

precedente posti ad una altezza da terra variabile dai 60 ai 100 cm.

Nei primi tre giorni è necessario rivoltare almeno due volte al giorno i fichi

per assicurare uniforme essiccazione e colorazione del prodotto.

Foto 39. Serra per l’essiccazione dei fichi nei nuovi impianti

Foto 40. Particolare di interno di una serra di essiccazione.

Confrontotra cannizzi e moderni graticci in legno (in primo piano).

In seguito al processo di essiccazione (tradizionale o protetto) il prodotto

raggiunge un tenore di umidità compreso tra il 20% (che permette di conservarli

meglio) e il 40% (che li rende più gradevoli al gusto). Tale livello di


umidità favorisce le lavorazioni successive

del prodotto e corrisponde all’ampiezza di

valori che si riscontrava tradizionalmente

attraverso la verifica della mancata fuoriuscita

della polpa premendo il frutto tra

indice e pollice. Variazioni di umidità al di

sotto o al di sopra dei limiti indicati possono

compromettere la qualità e la salubrità

del prodotto:

- un tasso minore di umidità provocherebbe

un disidratamento eccessivo del

frutto, che diventerebbe stopposo;

- un tasso maggiore comporterebbe l’annerimento

dei fichi e il pericolo della

insorgenza di muffe.

9.2.4 Problematiche fitosanitarie connesse all’essiccazione

Foto 41. Fichi essiccati

all’ultimo stadio

I prodotti alimentari sono aggredibili da funghi capaci di produrre micotossine

molto velenose per l’organismo umano (aflatossine, ocratossine

ecc.). Le più pericolose sono le aflatossine, responsabili di epatocarcinomi.

Aflatossine: sono prodotte dal metabolismo secondario di alcuni ceppi

fungini di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, che si sviluppano su

numerosi substrati vegetali come la frutta secca ed essiccata, sia durante

la coltivazione che durante il raccolto e l’immagazzinamento. La produzione

di aflatossine da parte dell’Arspergillus flavus risulta inoltre particolarmente

abbondante in stagioni con temperature superiori alla media e

piovosità non elevata. La presenza d’insetti spesso coincide con alti livelli

di aflatossine, in quanto essi sono da considerare tra i maggiori responsabili

della contaminazione sia perché veicolano le spore fungine, sia perchè

danneggiano la pianta aumentandone l’esposizione all’attacco fungino.

Efestie: (Ephestia spp). A questo genere di insetti lepidotteri appartengono

specie prevalentemente polifaghe; compiono notevoli danni allo stato

di larva su derrate alimentari conservate. Sui frutti di fico in essiccamento

o disseccati si trova più frequentemente l’Ephestia cautella, o tignola dei

fichi secchi. L’adulto è una farfallina grigiastra, la larva matura è biancastra

lunga 12-14 mm. Svolge una generazione all’ anno svernando in tutti

gli stadi nelle derrate in magazzino. I danni consistono nella incommesti-

69


70

bilità dei siconi attaccati che vengono riempiti da secrezioni e deiezioni

larvali.

LOTTA: è soprattutto preventiva e consiste nella disinfestazione dei locali

di conservazione, impiego di reti antiinsetti alle finestre o alle prese d’aria

delle serre. Anche l’impiego delle trappole luminose e feromoniche può

risultare utile.

Foto 42 Ephestia cautella


10. Elaborazioni

tradizionali con

i Fichi di Cosenza

I Fichi secchi di Cosenza possono essere commercializzati come tali oppure lavorati

per ottenere delle Elaborazioni tradizionali che rappresentano il patrimonio esclusivo

degli operatori locali di questa provincia.

Fichi secchi al naturale (fichi janchi)

I fichi, una volta essiccati (col il metodo tradizionale o col metodo protetto) possono

essere commercializzati come tali.

In questo caso devono presentare le seguenti caratteristiche:

- pezzatura grande o media,

- colore beige.

Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di

peso compreso tra 250 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone di peso compreso

tra 1 e 20 kg. I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente.

Elaborazioni Tradizionali

Montagnoli: Per la preparazione del prodotto vengono utilizzati fichi essiccati

medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono fatti cuocere in

forno ad una temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo compreso tra 20

e 30 minuti fino a quando il prodotto non assuma una colorazione

dorata.

A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare fino a quando non raggiungano

la temperatura ambiente e, successivamente, vengono amalgamati con

“mielata di fichi”, prodotto ottenuto con le seguenti operazioni in successione:

bollitura in acqua di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per un periodo di

2/3 ore, filtrazione e ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a temperatura

di ebollizione, evaporazione fino all’ottenimento di uno sciroppo denso e filante

di colore marrone molto scuro, quasi nero. Il prodotto viene confezionato in con-

71


72

tenitori di materiale per uso alimentare o in cestini di legno avvolti con pellicola

trasparente per alimenti di peso compreso tra 250 e 500 gr.

Crocette (Crucetti): Per l’ottenimento del

prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o

medi, rispettando le seguenti operazioni:

1. Dividere manualmente un fico a metà,

dall’ostiolo fino al peduncolo, lasciando le

parti aperte unite per il peduncolo. Riempire

l’interno di ciascun lobo con una mandorla

o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente

con della scorza di agrumi (arance, limoni

e cedri), provenienti dalla zona di produzione

di cui all’art. 3. Quindi sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le

modalità sopra indicate e pressarli manualmente. Altri due fichi lavorati come

i precedenti vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due formando così

una croce greca.

2. Eventualmente sottoporre ad ulteriore pressione meccanica fino a 24 ore i

fichi lavorati come al punto precedente.

3. Adagiare le crocette su teglie in unico strato e cuocerle in forno ad una temperatura

di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 45 minuti

fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata.

4. A cottura ultimata, fare raffreddare le crocette a temperatura ambiente.

È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata

di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una

leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella.

È ammessa la guarnizione del prodotto con foglie di alloro.

Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in contenitori di materiale

per uso alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 250

e 1000 gr.

Nocchette: Per l’ottenimento del prodotto occorre utilizzare fichi grandi e/o

medi, rispettando le seguenti operazioni:

1. dividere manualmente un fico a metà, dall’ostiolo fino al peduncolo, senza

separare le parti. Riempire l’interno di ciascun lobo con una mandorla o con

½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi (arance,

limoni e cedri), provenienti dalla zona di produzione di cui all’art. 3. Quindi


sovrapporre al fico farcito un altro fico aperto con le modalità sopra indicate

e pressarli manualmente.

2. Adagiare le nocchette su teglie in unico strato e cuocerle in forno alla temperatura

di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai 40 minuti fino

a quando il prodotto assume una colorazione dorata.

3. A cottura ultimata, fare raffreddare le nocchette a temperatura ambiente.

È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata

di fichi”, in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al

20%, e una leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella.

Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in

cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso

tra 250 e 500 gr.

Fichi imbottiti (fioroni o picce): Per l’ottenimento del prodotto si utilizzano

fichi grandi e/o medi. Dopo avere reciso il peduncolo, il fico viene aperto manualmente

ponendo attenzione a non separare le parti. Si procede a riempire l’interno

di uno dei lobi ottenuti con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente

con scorza di agrumi (arance, limoni e cedri). Quindi si sovrappone al lobo

farcito l’altro lobo provvedendo a pressarli manualmente.

Il prodotto così lavorato, adagiato in teglie in unico strato, viene fatto cuocere in

forno alla temperatura di 150/200°C per un periodo di tempo oscillante dai 20 ai

40 minuti fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata.

È ammessa la spennellatura del prodotto con una soluzione di acqua e “mielata

di fichi” in proporzioni rispettivamente superiore all’80% e inferiore al 20% e una

leggera spolveratura di zucchero semolato e/o cannella.

Il prodotto viene confezionato in contenitori di materiale per uso alimentare o in

cestini di legno avvolti con pellicola trasparente per alimenti di peso compreso

tra 250 e 500 gr.

Palloni (Palluni): Per la preparazione del prodotto si possono utilizzare fichi

di qualsiasi pezzatura posti ad essiccare al sole per 20/24 ore secondo le modalità

descritte nel metodo di lavorazione. È ammesso l’utilizzo di fichi appassiti sulla

pianta detti localmente “passuluni” o “moscioni”. Tali fichi, che non hanno ancora

completato l’essiccazione, presentano una colorazione compresa tra il verde ed il

beige. I frutti, lavati in acqua corrente e ancora gocciolanti, vengono cotti in forno

ad una temperatura oscillante da 150 a 170°C per un periodo di tempo compreso

tra 150 e 180 minuti. Durante tale periodo di tempo si procede ad uniformare

73


74

la cottura rivoltando i fichi una volta. A

cottura ultimata i fichi vengono prelevati

dal forno e lasciati riposare, stoccati

in appositi recipienti, per 5/10 giorni in

locali chiusi. A riposo ultimato vengono

“impallonati”, ovvero amalgamati con le

mani l’uno contro l’altro esercitando delle

leggere pressioni, prestando attenzione

che tra un fico e l’altro non rimangano

dei vuoti. Verrà così formato un pallone

costituito da 25 – 50 frutti. Il pallone ottenuto viene avvolto in due/tre foglie di

fico verdi, precedentemente lavate e asciugate. Il tutto viene legato con un filo

di rafia. Al fine di aromatizzare il prodotto, è consentito inserire foglie di agrumi

(limone, arancio e/o cedro) o alloro tra le foglie di fico ed i frutti amalgamati.

Il prodotto così ottenuto viene fatto cuocere in forno alla temperatura di

140/170°C per un periodo di tempo compreso tra 20 e 45 minuti.

Il prodotto può essere avvolto in un sacchetto o in una pellicola trasparente e posto

in commercio singolarmente in confezioni di peso compreso tra 250 e 300 gr.

Treccia (Ietta): Per la preparazione

della Treccia devono essere utilizzati fichi

essiccati medi e/o piccoli, che vengono

infilati usando sezioni di canne secche,

opportunamente appuntite, di 20/30 cm

di lunghezza e di 3/6 mm. di larghezza.

I fichi devono essere infilati pressando

gli uni agli altri in modo da ottenere una

sorta di spiedino. Le Trecce così ottenute,

vengono adagiate su teglie in unico strato

e cotte in forno alla temperatura di 150/180°C per un periodo di tempo oscillante

dai 20 ai 45 minuti fino a quando il prodotto assume una colorazione ambrata. Il

prodotto viene confezionato e posto in commercio in vassoi di materiale per uso

alimentare ricoperto con pellicola trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr.

Corolle o Coroncine: La lavorazione delle Corolle prevede l’impiego di fichi

medi e/o piccoli. I fichi essiccati, presi tra il

pollice e l’indice della mano, vengono schiacciati in modo da formare dei piccoli


dischi. I fichi così schiacciati vengono infilati in corrispondenza del peduncolo

usando un rametto di mirto o spago per alimenti, tagliato longitudinalmente e

appuntito ad un’estremità, fino a formare una collana. In seguito le corolle sono

cotte nel forno ad una temperatura compresa tra 150 e 180°C per 20/45 minuti

fino a quando assumono un colore ambrato. Il prodotto viene confezionato e posto

in commercio in vassoi di materiale per uso alimentare ricoperto con pellicola

trasparente di peso compreso tra 100 e 500 gr.

Salamini di fichi: Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati

medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono cotti nel forno

ad una temperatura di 150/200° C. per un periodo compreso fra 20 e 30 minuti

fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. A cottura ultimata i

fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci, mandorle e/o nocciole)

e mielata di fichi. Si possono aggiungere frutta candita (arance, mandarini e/o

cedri), agrumi freschi (arance, mandarini e/o limoni e spezie). Ottenuto l’impasto,

si procede alla porzionatura conferendo al prodotto la classica forma di salame.

Il prodotto viene posto in commercio avvolto in materiale per alimenti in confezioni

di peso variabile tra 200 e 500 gr.

Mielata di fichi o melasso (mele i ficu): È ottenuta dalla bollitura in acqua

di fichi freschi o secchi di qualsiasi pezzatura per 2/3 ore a temperatura di 100° C;

successivamente scolati dall’acqua e sottoposti a pressatura in recipienti filtranti

o all’interno di teli (sistema tradizionale). Il liquido raccolto viene sottoposto ad

ulteriore cottura per altre 2/3 ore a temperatura di ebollizione, fino a ottenere

uno sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro, quasi nero

Viene confezionato in barattoli o bottiglie da 250 ml o 750 ml. Utilizzato per farcire

dolci di natale o nelle spennellature o farciture delle Elaborazioni Tradizionali.

75


76

bibliografia

• AA.VV., 2001: Atti del 2° Convegno Nazionale sul fico: “Fico essiccato,

innovazione e qualità” Ascea marina (SA) 9 ottobre. In Italus Hortus,

vol. 8, suppl. al n.5, sett-ott, pagg.1-95.

• ARSSA – Settore Programmazione e Studi (a cura di Pavone E.,

Bruno M.), 2001: La coltivazione del fico, Tradizione, Innovazione e

Valorizzazione del Fico Essiccato del Cosentino. POM Misura 2 cod. B11.

Cosenza, nov, pagg. 1-36.

• Bamonte A., 1956: Il fico Dottato. Italia Agricola, pagg. 339-352.

• Casella D., 1933: Il Dottato nell’industria dei fichi secchi. Annali R. Staz.

Agrum. e Frutt., Acireale, ago, pagg. 57-71.

• Casella L.A., 1915: Le Industrie nella Provincia di Cosenza. Studi

Economici e Sociali sulla Calabria e sul Mezzogiorno, 3. Camera di

Commercio di Cosenza, pagg. 58-59.

• Cerchiara R., 1933: L’Arboricoltura e le Industrie Agrarie nella Provincia

di Cosenza. Ediz. Cosenza.

• ERSA Molise “Giacomo Sedati” - Sezione Larino, 2001: Manuale

divulgativo sulle tecniche per la coltivazione del fico. Quaderno

Divulgativo n. 18/2001, Larino (CB), nov, pagg. 1-48.

• Grassi G., 1991: Il Fico. Manuale Pratico. Edizioni Reda, Roma.

• Grassi G., Pugliano G., Lettera A, 1990: Descrizione di dieci cultivar

calabresi di fico osservate in differenti ambienti pedoclimatici di

coltivazione. Agricoltura e Ricerca n. 112-113,

ago-set, pagg. 73-88.

• Palopoli G., 1985: Tradizione e imprenditorialità nella lavorazione dei

Fichi di Cosenza. Ediz. SATEM, Cosenza.

• Palopoli G., 1990: La produzione ed utilizzazione del fico in provincia di

Cosenza. Agricoltura e Ricerca n. 112-113, ago-set.

1990, pagg. 23-26.

• R.E.D.A., 1960: Enciclopedia Agraria, voce Dottato. Roma pag. 544.

• Regione Campania – SeSIRCA, 2000: Disciplinare di produzione per la

coltivazione del fico. Napoli, gen, pagg. 1-31.

• Tosco D., Santangelo I., Grassi G., 1990: Aspetti tecnici ed economici

della coltivazione del fico. Agricoltura e Ricerca n.

112-113, ago-set., pagg. 123-130.

• Vallese F.,1909: Il fico. Editrice Battiato, Catania.


Pubblicazione realizzata nell’ambito

del Piano Integrato di Filiera PIF Fico Essiccato del Cosentino

POR Calabria 2000-2006

Misura 4.8

Responsabile del PIF

Prof. Angelo Rosa

Autori

Dott. Agr. Fabio Petrillo; Dott. Agr. Marcello Bruno

RINGRAZIAMENTI

per la collaborazione accordata, a tutti i coltivatori di fichi ed alle aziende

di trasformazione della Provincia di Cosenza;

per il contributo scientifico e per la sua appassionata disponibilità,

al Prof. Giorgio Grassi già Direttore dell’Istituto Sperimentale

per la Frutticoltura di Caserta;

per le attività di coordinamento e per il supporto logistico,

al GAL Valle del Crati e più in particolare alla Dott.ssa Valeria Fagiani

ed alla Dott.ssa Anna Maria Rosa;

a tutto il gruppo di lavoro che ha fornito la necessaria

assistenza tecnica alle aziende agricole della Filiera.


§

Contributo organizzativo e redazionale alla stampa

Dott.ssa Erica Clerici

Elaborazione grafica e Stampa

Gradient Consulting s.r.l. – Taverna di Montalto Uffugo (CS)

www.gc3.it

More magazines by this user
Similar magazines