Quad. 29 - 00) Interno parte 2 ok - Università degli Studi di Torino

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Quad. 29 - 00) Interno parte 2 ok - Università degli Studi di Torino

EFFETTI DELL’ALTITUDINE E DELL’ORIENTAMENTO

DEI FILARI SULLA QUALITÀ DELL’UVA ED

IN PA RTICOLARE SULLA COMPONENTE POLIFENOLICA

DELLA CV ‘PINOT NERO’

Tina LINO, Pietro SCAFIDI, Maria Gabriella BARBAGALLO

Dipartimento di Colture Arboree, Università di Palermo, Viale delle Scienze 11 – 90128 Palermo

PA, I. mgbarbag@unipa.it

Parole chiave: altitudine, esposizione, orientamento dei filari, qualità dell’uva.

Key words: altitude, exposure, row orientation, quality of grape.

1. INTRODUZIONE

Le condizioni ambientali hanno effetti rilevanti sulla qualità dell’uva e del vino. In

particolare la sintesi e l’accumulo delle sostanze polifenoliche sono fortemente

influenzate dalle condizioni pedo-climatiche dell’ambiente di coltivazione; fra di esse

temperatura, luce e disponibilità idrica sono i fattori naturali che più influenzano la

quantità di antociani presente nei vacuoli delle cellule epidermiche. Tuttavia le interazioni

che si stabiliscono tra l’ambiente di coltivazione e le tecniche colturali adottate possono

modificare il risultato quanti-qualitativo, esaltando o deprimendo le potenzialità

p r o d u t t i v e della combinazione vitigno-portinnesto.

Le variazioni del topoclima (altitudine, esposizione del versante, ecc.) e del

m i c r o c l i m a (orientamento dei filari, forme di allevamento, interventi in verde, ecc.)

influenzano il regime termico e luminoso del sito di coltivazione da una parte, e dall’altra,

quello ricevuto dalle pareti vegetative e dai grappoli poiché modificano l’esposizione

e la localizzazione dei grappoli nella chioma.

Questa ricerca ha avuto lo scopo di esaminare l’effetto dell’altitudine del sito di

c o l t i v a z i o n e e dell’orientamento dei filari sulla qualità dell’uva di ‘Pinot nero’ in

Sicilia.

2. MATERIALI E METODI

La sperimentazione è stata condotta per due anni sulla cultivar ‘Pinot nero’, in tre

appezzamenti, ubicati a diversa altitudine e con diverso orientamento dei filari.

La forma di allevamento dei tre vigneti è la controspalliera con potatura Guyot:

• il vigneto 1 (V1) si trova ad un’altitudine di 230 m s.l.m.; i filari sono orientati

in direzione E-O;

QUAD. VITIC. ENOL. UNIV. TORINO, 29, 2007


114

T. LINO, P. SCAFIDI, M.G. BARBAGALLO

• il vigneto 2 (V2) si trova ad un’altitudine di 250 m s.l.m.; i filari sono orientati i n

direzione N-S;

• il vigneto 3 (V3) si trova ad un’altitudine di 650 m s.l.m.; i filari sono orientati in

d i r e z i o n e NO-SE.

Sono state confrontate due differenti altitudini (250 m s.l.m. del vigneto 2 e 650 m

s.l.m. del vigneto 3) e quattro esposizioni dei grappoli (a Nord e a Sud nel vigneto 1,

ad Est e ad Ovest nel vigneto 2).

Per tutte le condizioni, a partire dall’invaiatura è stata registrata la temperatura

d e l l ’ a r i a ad intervalli di 5 minuti, mediante l’uso di data-logger WatchDog 150

(Spectrum Technologies, Inc.) posizionati in prossimità dei grappoli.

Alla vendemmia, per ogni vigneto è stata rilevata la produzione di uva ed il numero

di grappoli per pianta; su 20 grappoli per tesi sono stati determinati il peso del grappolo

e il peso dell’acino; su due campioni: concentrazione zuccherina (°Brix) ed acidi

titolabile (g L - 1 ). Le bucce di due campioni di 50 acini sono state poste in tampone

tartarico (Di Stefano, Cravero, 2001) per la determinazione, per via spettrofotometrica,

dell’indice di antociani (IAT) e flavonoidi totali (IFT), l’indice di polifenoli totali (IPT),

determinato attraverso la reazione di Folin-Ciocalteau, e l’indice di proantocianidine

totali (IP-AT). Per tutti questi parametri è stata effettuata un’analisi della varianza ad una via.

3. RISULTATI E DISCUSSIONE

3.1. Influenza dell’altitudine

L’altitudine ha avuto una notevole influenza sull’andamento termico del vigneto.

Nel vigneto posto a 250 m s.l.m. (V2) la temperatura dell’aria è aumentata più

v e l o c e m e n t e rispetto alla temperatura dell’aria del vigneto posto a 650 m s.l.m. (V3)

(fig. 1). Lo scarto massimo tra le temperature dei due vigneti nel primo anno è stato di

circa 6 °C mentre nel secondo anno lo scarto massimo è stato di circa 3 °C (fig. 2). In

entrambi gli anni, nei due vigneti la temperatura minima raggiunta durante la notte è

stata la medesima. Nel vigneto a quota più bassa (V2) si è riscontrata, quindi, una

m a g g i o r e escursione termica.

Le differenti caratteristiche climatiche dei due vigneti hanno influito notevolmente

sulla dinamica di maturazione delle uve. Nel primo anno, nel vigneto sito a minor

a l t i t u d i n e le temperature più elevate hanno causato una surmaturazione delle uve che

hanno presentato un maggior contenuto di solidi solubili ed una minore acidità titolabile

rispetto a quelle del vigneto sito a 650 m s.l.m. (tab. 1).

Alla raccolta nell’uva del vigneto a quota più bassa è stato riscontrato un contenuto di

antociani e flavonoidi totali (mg kg - 1 uva) tendenzialmente minore (tab. 2), anche se le

d i fferenze non sono risultate statisticamente significative, probabilmente a causa dell’inizio

dei processi di degradazione nel vigneto a minor altitudine ed al raggiungimento della


A LTITUDINE, ORIENTA M E N TO E QUALITÀ DEL ‘ P I N O T N E R O ’ 115

Fig. 1 e 2 -Andamento giornaliero medio delle temperature alle diverse altitudini: primo e

secondo a n n o .


116

Tab. 1 - Peso dell’acino e maturità tecnologica alle due altitudini.

T. LINO, P. SCAFIDI, M.G. BARBAGALLO

piena maturità fenolica nel vigneto a maggior altitudine (Mateus et al., 2001; S p a y d

et al., 2 0 0 2).

Il minore contenuto di polifenoli e di proantocianidine nel vigneto a minor altitudine

confermerebbe i più intensi fenomeni di degradazione in tale vigneto. L’uva ottenutavi

presentava infatti un contenuto in proantocianidine (IP-AT) di soli 453 mg kg- 1 , rispetto

- 1

ai 917 delle uve del vigneto più alto ed un contenuto in polifenoli totali di 1.016 mg kg

di uva rispetto ai 1.189 del vigneto 3 (tab. 2).

Nel secondo anno l’andamento stagionale tendenzialmente meno caldo ha consentito

alle uve di entrambi i vigneti di maturare con maggiore regolarità rispetto all’anno

precedente. In questo anno l’effetto altitudine si è manifestato sull’epoca di maturazione,

consentendo alle uve ottenute nel vigneto a 250 m s.l.m. di raggiungere la maturità

fenolica al momento della raccolta. In questa data, le uve del vigneto a più bassa quota

presentavano infatti una concentrazione in solidi solubili pari a 24,2 °Brix, quando

ancora le uve del vigneto a 650 m s.l.m. avevano soltanto 21,1 °Brix. Anche l’acidi

titolabile indicava un ritardo nella maturazione delle uve nel vigneto a più alta quota (tab. 1).

Nel secondo anno il contenuto polifenolico delle uve dei due vigneti evidenziava

differenze significative; le condizioni termiche raggiunte in entrambi i vigneti infatti

avevano favorito l’accumulo delle sostanze polifenoliche e probabilmente nel vigneto

a più alta quota è emerso uno sfasamento tra il raggiungimento della maturità tecnologica

Tab. 2 - Maturità fenolica alle due altitudini.

Primo anno Secondo anno

Vigneto Altitudine Acino Zuccheri Ac. titolabile Acino Zuccheri Ac. titolabile

s.l.m. (g) (°Brix) (g L -1 ) (g) (°Brix) (g L -1 )

2 250 m 1,10 26,4 4,1 1,01 24,2 5,5

3 650 m 0,99 23,1 6,0 1,05 21,01 7,2

Significatività n.s. ** ** n.s. ** **

Primo anno Secondo anno

Vigneto Altitudine IAT IFT IP-AT IPT IAT IFT IP-AT IPT

s.l.m. (mg kg -1 di uva) (mg kg -1 di uva)

2 250 m 643 1.603 453 1.016 611 1.584 793 1.297

3 650 m 698 1.860 917 1.189 598 1.487 858 992

Significatività n.s. * ** * n.s. * n.s. **


A LTITUDINE, ORIENTA M E N TO E QUALITÀ DEL ‘ P I N O T N E R O ’ 117

e di quella polifenolica e questo sembra confermato osservando i dati dell’indice di

antociani e di flavonoidi totali (tab. 2).

I tannini condensati nel vigneto a 650 m s.l.m. erano anche in quest’annata

tendenzialmente più abbondanti di quelli del vigneto a quota più bassa anche se il minor

v a l o r e dell’indice di polifenoli mostrava un maggior livello di ossidazione.

3.2. Influenza dell’esposizione

Nel primo anno, nel vigneto con orientamento dei filari E-O (V1) l’andamento

t e r m i c o è risultato piuttosto diverso fra le due esposizioni: la parete esposta a Sud si

riscaldava più velocemente rispetto a quella esposta a Nord, raggiungendo il massimo

alle 14:00, anziché alle 15:00 come osservato nella parete esposta a Nord, in cui la

t e m p e r a t u r a rimaneva comunque inferiore a quella raggiunta dalla parete Sud (fig. 3).

L’orientamento Est-Ovest, inoltre, determina un’insolazione molto differente delle

due pareti; il rapporto tra la parete Sud e quella Nord, infatti, è 4:1 (Weiss et al., 2003).

Nel secondo anno, in cui la stagione estiva è stata meno calda rispetto agli anni

precedenti, non sono state riscontrate differenze di temperatura tra le due pareti

(fig. 4).

Nel primo anno la maggiore esposizione giornaliera alla luce della parete esposta a

Sud era accoppiata ad un maggiore livello termico durante tutta la giornata (fig. 2). In tale

annata questo eccesso termico e luminoso ha determinato un certo grado di appassimento

del grappolo, con conseguente riduzione della massa dell’acino (tab. 3), accentuando

le differenze nella concentrazione zuccherina dei mosti provenienti dalle due pareti:

25,5 °Brix nella parete Sud, 23,7 °Brix nella parete Nord (tab. 3). A conferma di ciò,

nella successiva annata, più fresca, la differenza nel contenuto zuccherino tra le due

esposizioni è risultata minore. Anche l’acidità titolabile è stata molto influenzata

dall’andamento stagionale; infatti, nel primo anno i grappoli della parete Sud presentavano

un valore molto basso per tale parametro. Il valore raggiunto dall’acidità titolabile è

comunque risultato piuttosto basso in entrambe le esposizioni, probabilmente anche a

causa di un ritardo nell’epoca di vendemmia. Anche nel secondo anno, la maggiore

esposizione dei grappoli della parete Sud ha determinato una maggiore degradazione

acidica (tab. 3).

Per quanto riguarda l’indice di antociani totali, i grappoli della parete esposta a Sud

hanno presentato in entrambi gli anni un minore contenuto di antociani, come

riscontrato da altri autori (Bergqvist et al. 2001; Weiss et al., 2003). Tuttavia, nel primo

anno, la parete Sud aveva circa la metà degli antociani della parete Nord, probabilmente

per il concomitante effetto di inibizione della sintesi (a causa dell’elevata temperatura

raggiunta dai grappoli) e di fenomeni di degradazione, legati alla maggior temperatura

durante tutto l’arco della giornata (Spayd et al. 2002). Nel secondo anno tale diff e r e n z a

non è risultata significativa (tab. 4).


118

T. LINO, P. SCAFIDI, M.G. BARBAGALLO

Fig. 3 e 4 - Andamento termico giornaliero medio delle due pareti nell’orientamento E-O al primo

anno (fig. 3) e al secondo anno (fig. 4).


A LTITUDINE, ORIENTA M E N TO E QUALITÀ DEL ‘ P I N O T N E R O ’ 119

Tab. 3 - Peso medio dell’acino e maturità tecnologica nelle diverse esposizioni.

L’indice di proantocianidine (IP-AT) è risultato più basso nella parete esposta a Sud

in entrambi gli anni, con differenze più accentuate nel primo anno (tab. 4). Questa

d i fferenza potrebbe essere attribuita a reazioni fotolitiche a carico delle proantocianidine

legate ai polisaccaridi delle cellule più esterne della cuticola negli acini eccessivamente

esposti della parete Sud. Queste reazioni risulterebbero di minore intensità nel secondo

anno in cui le differenze tra le due pareti sono state estremamente limitate.

L’indice di polifenoli totali (IPT) esprime l’insieme dei composti fenolici ed è

p a r t i c o l a r m e n t e influenzato dal contenuto di tannini, dal momento che gli antociani

presentano minore reattività. Tale reattività è influenzata dal grado di ossidazione delle

molecole stesse, dal momento che la reazione avviene per ossidazione. Anche per

questo parametro la parete rivolta a Sud subisce gli effetti della maggiore esposizione e

la differenza fra le due pareti risulta essere più accentuata nell’annata meno calda (tab. 4).

Tab. 4 - Maturità fenolica nelle diverse esposizioni.

Primo anno Secondo anno

Vigneto Parete Acino Zuccheri Ac. titolabile Acino Zuccheri Ac. titolabile

Orientamento (g) (°Brix) (g L -1 ) (g) (°Brix) (g L -1 )

1 Nord 1,39 23,7 4,6 1,36 23,2 6,3

Est-Ovest Sud 1,21 25,5 3,8 1,21 24,0 5,1

Significatività * * * * * *

2 Est 1,12 26,9 4,1 1,03 24,6 5,3

Nord-Sud Ovest 1,08 25,4 4,2 0,96 23,8 5,7

Significatività n.s. * n.s. n.s. n.s. n.s.

Primo anno Secondo anno

Vigneto Parete IAT IFT IP-AT IPT IAT IFT IP-AT IPT

Orientamento (mg kg -1 di uva) (mg kg -1 di uva)

1 Nord 444 1.122 649 855 447 1.232 873 1.080

Est-Ovest Sud 201 988 313 749 410 981 790 781

Significatività * * * * n.s. * n.s. **

2 Est 804 1.706 325 987 627 1.605 770 1.321

Nord-Sud Ovest 602 1.402 559 1.044 595 1.563 816 1.491

Significatività ** ** ** n.s. n.s. n.s. n.s. *


120

Anche nel vigneto con orientamento dei filari Nord-Sud (V2) sono stati osservati

andamenti delle temperature del tutto differenti tra le due pareti: quella esposta ad Est

già alle 8:00 del mattino aveva raggiunto i 32 °C per arrivare alle 10:00 al suo picco

massimo di 38,8 °C e mantenersi successivamente intorno ai 34 °C fino alle 17:00. La

parete Ovest invece continuava a riscaldarsi per raggiungere alle 17:00 una temperatura

massima di 39,5 °C (fig. 5).

Nel secondo anno, pur mantenendosi le differenze tra le due pareti, il livello della

temperatura è stato inferiore, non avendo mai raggiunto i 35 °C (fig. 6).

Anche per questo confronto le differenze tra le due pareti risultano più accentuate

nell’annata più calda. In entrambi gli anni il contenuto zuccherino è risultato maggiore

nella parete esposta ad Est con una differenza di 1,5 °Brix nel primo anno e di 0,8 °Brix

nel secondo anno (tab. 3). L’acidità titolabile è stata più influenzata dall’annata che

dall’esposizione: nel primo anno le due pareti hanno raggiunto lo stesso valore

( 4 , 1 -4,2 g L -1 di acido tartarico); mentre l’esposizione ha avuto maggiore influenza

nell’annata più fresca, nella quale il livello di acidità è risultato tendenzialmente più

elevato nella parete esposta ad Ovest (5,7 g L -1 contro 5,3 g L -1 ad Est).

L’indice di antociani totali (IAT) è risultato inferiore nella parete Ovest, come

r i p o r t a t o da altri autori (Spayd et al., 2002), con differenze più marcate nel primo anno

in cui la parete Est ha raggiunto valori di 804 mg kg - 1 di uva, contro i 602 della parete

Ovest (tab. 4). L’indice di flavonoidi totali (IFT), essendo principalmente influenzato

dagli antociani, ha confermato tale andamento mostrando una maggiore differenza nel

primo anno (tab. 4). Gli indici che esprimono il contenuto di tannini di contro hanno

mostrato che nella parete Ovest questi composti erano presenti in maggiore quantità.

L’indice di proantocianidine (IP-AT) ha messo in evidenza che, soprattutto nel primo

anno, nei grappoli esposti ad Ovest, parte più calda, si è evidenziata una maggiore sintesi

di tali composti, in accordo con quanto ottenuto da Pastor del Rio e Kennedy (2006).

L’indice di polifenoli totali (IPT) ha confermato che nella parete esposta ad Ovest

il contenuto di tannini (composti che influenzano l’indice in rilevante misura) è stato

maggiore rispetto alla parete esposta ad Est (tab. 4).

4. CONCLUSIONI

4.1. Effetto dell’altitudine

T. LINO, P. SCAFIDI, M.G. BARBAGALLO

In ambienti caldo-aridi, come quello oggetto di studio, l’altitudine ha una notevole

influenza sull’andamento termico stagionale. Infatti salendo a quota 650 m s.l.m., la

temperatura dell’aria durante il giorno è salita più lentamente, mantenendosi peraltro

su valori massimi inferiori. Tali differenze sono risultate più accentuate nell’annata più

calda, nella quale il minore livello termico del vigneto più in quota ha consentito una

maturazione più uniforme e regolare. Infatti, il vigneto a 250 m s.l.m. ha presentato un


A LTITUDINE, ORIENTA M E N TO E QUALITÀ DEL ‘ P I N O T N E R O ’ 121

Fig. 5 e 6 - Andamento termico giornaliero medio delle due pareti nell’orientamento N-S al primo

anno (fig. 5) e al secondo anno (fig. 6).


122

certo grado di surmaturazione, che si è manifestato con elevate concentrazioni zuccherine,

acidità titolabili piuttosto basse ed uno scarso contenuto polifenolico. Nel secondo

anno, invece, la differente quota, associata ad un andamento climatico meno caldo, ha

causato differenti dinamiche di maturazione nei due vigneti. Sembra infatti che nel

vigneto posto a 650 m s.l.m. la minore temperatura abbia ritardato il raggiungimento

della maturità tecnologica, ma non di quella fenolica. L’annata calda, fenomeno peraltro

frequente nell’ambiente considerato, ha comportato una inferiore qualità delle uve nel

vigneto a quota più bassa.

4.2. Effetto dell’ esposizione

L’orientamento dei filari ha influenzato la qualità dell’uva. L’orientamento Est-

Ovest influisce notevolmente sull’intercettazione della radiazione solare delle due

pareti: quella esposta a Nord riceve complessivamente una minore quantità di luce ed

è ombreggiata durante il pomeriggio. A tale differente livello di intercettazione delle

due pareti si accoppia un diverso livello termico, divario che è risultato più accentuato

in annate calde come nel primo anno della presente sperimentazione.

Questa differenza di temperatura ha accentuato gli effetti dell’esposizione, provocando,

nell’uva esposta a Sud, appassimento e scottature sui grappoli che hanno presentato un

elevato tenore zuccherino accompagnato da livelli molto bassi di acidità titolabile.

Inoltre tale esposizione ha causato, in entrambi gli anni, un minore contenuto di

p o l i f e n o l i nelle bucce, con particolare riguardo agli antociani, come riscontrato da altri

autori (Bergqvist et al. 2001, Weiss et al., 2003).

Con l’orientamento Nord-Sud dei filari, invece, la quantità di radiazione ricevuta

dalle due pareti è praticamente uguale (Weiss et al., 2003) sebbene ricevuta in momenti

d i fferenti durante la giornata. Anche in questo caso le differenze tra le due pareti risultano

più accentuate nell’annata più calda. In entrambi gli anni il contenuto zuccherino è

risultato maggiore nella parete esposta ad Est mentre l’acidità titolabile è stata

m a g g i o r m e n t e influenzata dall’annata che dall’esposizione. Infatti nel primo anno le

due pareti hanno raggiunto lo stesso valore, mentre nell’annata più fresca l’esposizione

ha avuto maggiore influenza, dal momento che il livello di acidità è risultato più elevato

nella parete esposta ad Ovest. L’indice di antociani totali è risultato più basso nella

parete Ovest, come già riportato da altri Autori (Spayd et al. 2002), con differenze più

marcate nel primo anno. Il contenuto di tannini, soprattutto nel primo anno, è risultato

maggiore nella parete Ovest.

Riassunto

T. LINO, P. SCAFIDI, M.G. BARBAGALLO

La sperimentazione è stata condotta in vigneti della cv ‘Pinot nero’ ubicati a diversa altitudine


A LTITUDINE, ORIENTA M E N TO E QUALITÀ DEL ‘ P I N O T N E R O ’ 123

(250 e 650 m s.l.m.) e con diverso orientamento dei filari. Sono state confrontate due diverse

altitudini e le esposizioni dei grappoli a Nord, a Sud, ad Est e ad Ovest. L’altitudine ha influenzato

l’andamento termico dei due vigneti. Le differenze sono state più accentuate nell’annata più

calda, fenomeno peraltro frequente nell’ambiente considerato, con conseguente minore qualità

delle uve nel vigneto a quota più bassa, che ha presentato un certo grado di surmaturazione, che

si è manifestata con elevate concentrazioni zuccherine, acidità titolabili piuttosto basse e scarso

contenuto polifenolico. Nell’annata più fresca si è rilevato invece un ritardo della maturazione

tecnologica nel vigneto a quota superiore e uno sfasamento tra la maturità tecnologica e quella

fenolica. L’orientamento Est-Ovest dei filari è caratterizzato da una esposizione delle due pareti

alla radiazione solare disforme, che, in annate calde, ha determinato differenze anche nel livello

termico delle due pareti. Queste di conseguenza hanno presentato livelli di maturazione diversi.

In tali condizioni, inoltre, i grappoli esposti a Sud hanno registrato una qualità peggiore

p r o b a b i l m e n t e per una minore sintesi complessiva dei composti polifenolici ed una loro

m a g g i o r e degradazione. Anche nel vigneto con orientamento dei filari Nord-Sud, le differenze

tra le due pareti sono apparse più accentuate nell’annata più calda. In entrambi gli anni il

c o n t e n u t o zuccherino è risultato maggiore nella parete esposta ad Est. L’indice di antociani e

di flavonoidi totali sono risultati più bassi nella parete Ovest.

EFFECTS OF A LTITUDE AND ROW O R I E N TATION ON GRAPE QUALITY W I T H

PARTICULAR ATTENTION TO THE POLYPHENOLIC COMPONENTS IN ‘PINOT NOIR’

Abstract

The study was carried out in two ‘Pinot noir’ vineyards located at different altitudes (250

and 650 m above sea-level) and with different row orientation. The two different elevations and

the clusters exposure were compared. The elevation has influenced the trend of the air temperature

in two vineyards. The differe n c e s were more marked in the hottest year. In the hot year, frequent

in this environment, the grape quality was worse in the lower vineyard (250 m above sea-level).

The grapes of this vineyard were overripe, showing a high sugar content, a low level of titratable

acidity and a lean polyphenolic content. In the coolest year, the grapes of the vineyard at a

higher altitude showed a slow technological maturation and a not contemporaneous technological

and phenolic maturation. East-West row orientation was characterized by an unequal exposure

of the row sides to solar radiation. In hot years, the unequal exposure causes different thermic

conditions between the two sides of the row; consequently the grapes of each side show differe n t

dynamics and level of maturation. In these conditions the clusters facing South showed a lower

quality due to lower synthesis and greater degradation of polyphenolic compounds. In the

v i n e y a rd with North-South row orientation the differences between the two row faces were more

marked in the hottest year. In both years the sugar content was higher in the row side facing

East. The lower total phenols index and total anthocyanins index were found in the row side

facing West.


124

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