Istra Gourmet - Istria Gourmet

IStARSkA jelA
Vrste tartufa
Podjela tartufa na različite vrste temelji se po-
najprije na morfološkim karakteristikama kao
što su: oblik, veličina, boja, ornamentika, izgled
plodišta i peridije, miris i okus.
trenutno u svijetu postoje 63 vrste gljiva klasificiranih kao
tuber. Samo je devet od 25 vrsta koje rastu u Italiji i Istri
jestivo, dok se u prodaji najčešće nalaze 4 vrste (*).
1. Tuber magnatum Pico - Plemeniti bijeli tartuf
Ovaj je tartuf kuglasta, često spljoštena i nepravilna
oblika, blijedo žute ili ponekad oker boje prekriven
zagasito-crvenim mrljama, nikada siv, gladak ili lagano
bradavičast. grumen je prekriven brojnim, vrlo razgra-
natim bijelim šarama te poprima nijanse u rasponu
od boje mlijeka do intenzivne ružičaste boje. Spore
su mu alveolarne. Dostiže veličinu velike jabuke.
Moguće ga je pronaći tek u kasno ljeto, jesen i po-
četkom zime u podnožju hrasta, vrbe, topole, lipe,
na područjima sa značajnom razinom vlažnosti i u
ljetnom periodu. zbog specifičnog okusa i mirisa
cijenjen je u cijelome svijetu i proglašen kulinarskim
kraljem. konzumira se sirov.
2. Tuber melanosporum Vittadini - Plemeniti crni
tartuf
kuglasta oblika, ponekad podijeljen na režnjeve, zaga-
sito-crne boje, površina mu je prekrivena spljoštenim
bradavicama koje su na vrhu udubljene i uzdužno ka-
nalaste. grumen je zagasitosive ili crveno-crne boje,
prekriven svijetlim, tankim i vrlo razgranatim šarama.
Spore su mu igličaste. Veličina dostiže, a može i prijeći
onu jedne velike jabuke.Sakuplja se tijekom cijele zime,
a posebno u prvim mjesecima u godini, u podnožju
stabala hrasta, lješnjaka i crnog graba. Radi specifičnog
okusa i aromatičnog mirisa vrlo je cijenjen u kulinarstvu,
a Francuzi ga smatraju najboljim i stoga najcjenjenijim
među crnim tartufom. Preporučljivo ga je konzumirati
nakon kratkog kuhanja.
Tipi di tartufo
la determinazione delle diverse specie di tartufi è basata
essenzialmente su caratteri morfologici come forma,
dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto
della gleba, profumo e sapore.
nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come
tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9
sono considerate commestibili e 4 quelle più comunemente
commercializzate (*).
1. Tuber magnatum Pico - Tartufo Bianco pregiato
Forma globosa, spesso anche appiattita e irregolare, con pe-
ridio giallo pallido o anche ocraceo con chiazze rosso-brune,
mai grigio, liscio o lievemente papillato. la gleba, percorsa da
numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal colore
latte al rosa intenso. le spore sono alveolate. Raggiungie anche
la dimensione di una grossa mela.
È reperibile solo nella tarda estate, in autunno e all’inizio
dell’inverno sotto querce, salici, pioppi, tigli, in terreni con
umidità abbastanza elevata anche nel periodo estivo. Il suo
sapore e profumo particolari lo hanno portato a essere il re
della cucina e ad essere apprezzato in tutto il mondo. Viene
consumato crudo.
2. Tuber melanosporum Vittadini - Tartufo Nero pregiato
Forma globosa, alle volte lobato, con peridio bruno-nero a
verruche appressate incavate all’apice e canalicolate longitu-
dinalmente. la gleba è di colore grigio-bruno o nero-rossastro,
solcata da venature chiare sottili e molto ramificate. le spore
sono spinulate. la dimensione raggiunge, e può superare, quella
di una grossa mela.
Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in modo
particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto querce,
noccioli e carpini neri. Il suo specifico sapore e il suo aroma-
tico profumo lo rendono molto apprezzato in cucina dove dai
francesi è considerato il migliore e quindi il pregiato fra i neri.
Viene consumato preferibilmente dopo breve cottura.
1. tuber magnatum Pico
PIAttI IStRIAnI
2. tuber melanosporum Vittadini
14 ISTRA GOURMET 2009
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