b&b, agriturismi, ostelli, alloggi e, ora, anche le case dei pescatori. l ...

ANNO XXI n°4 - settembre - ottobre 2012 - IL SOLE 24 ORE S.p.A. - 20016 Pero (Mi) - via C. Pisacane 1 - ISSN 1127- 6983 Poste Italiane spa Sped. in A. P. D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano.
PIANETAHOTEL
B&B, AGRITURISMI, OSTELLI, ALLOGGI
E, ORA, ANCHE LE CASE DEI PESCATORI.
L’EXTRALBERGHIERO MOLTIPLICA LE
FORMULE E NON È PIÙ UN SETTORE RIFUGIO
43 REAL ESTATE
I PROTAGONISTI E TUTTE
LE TRANSAZIONI TOP
48 FISCO
STUDI DI SETTORE E HOTEL:
5 ANNI A CONFRONTO
54 OSSERVATORIO
L’OCCUPAZIONE TIENE,
MA CALANO I PREZZI MEDI
L’ALTRA
OSPITALITÀ
16 MATRIMONI
COME STA CAMBIANDO
IL BUSINESS DELLE NOZZE
TRA EVENT MANAGER
E COMPETITOR LOW COST
30 RESTYLING
RIGENERARE UN HOTEL
IN SOLI 6 MESI È POSSIBILE:
L’ESEMPIO DELL’ENJOY
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Da Bravo Bio idee e formule
che parlano a più mercati
di Claudio Bonomi
Tutto il mercato del fuori casa, ospitalità
compresa, si sta muovendo alla velocità
della luce. Non cambiamo solo gli stili
e le abitudini di consumo, ma mutano anche le
formule e i concept delle imprese. E la crisi non
ha solo innescato un processo di selezione - nel
1° semestre 2012 hanno cessato l’attività 14.004
imprese di ristorazione - ma ha anche accelerato
un processo di riqualificazione e personalizzazione
dell’offerta. Un fenomeno, quest’ultimo, che
abbiamo toccato con mano al Sana di Bologna,
il Salone del Biologico e del Naturale, dove Pianetahotel
insieme alle testate sorelle Bargiornale
e Ristoranti - Imprese del Gusto ha presentato la
2° edizione del Premio Bravo Bio (Bologna, 10
settembre 2012).
Un riconoscimento, forse l’unico in Italia, che valorizza
l’impresa biologica del fuori casa nella sua
interezza e il suo impegno a ricercare vie nuove e
originali per raggiungere il consumatore.
Ebbene, due dei locali premiati, il bar-affittacamere
7Rooms&Bar e il ristorante-bar-bottega Zoe
Food, sono format “fuori dagli schemi”: concept
ibridi che coniugano, senza apparente contraddizione,
le anime diverse del fuori casa e del retail
specializzato, offrendo, allo stesso tempo, un
bouquet trasversale di prodotti e servizi che vanno
ben oltre una proposta tradizionale fatta di sola
somministrazione o di sola accoglienza. Un mix
concepito per soddisfare una domanda sempre più
sofisticata e sempre meno prevedibile che sfugge
ormai alle categorie di scuola.
Questa evoluzione con, ovviamente, le dovute
differenze, si sta verificando anche nei settori
dell’ospitalità. In questi ultimi anni, si sono sviluppate
insieme agli alberghi una moltitudine di
formule di esercizi extralberghieri (oggi sono quasi
120mila per complessivi 2,5 milioni di posti letto):
agriturismi, bed&breakfast, dimore storiche, masserie,
masi, rifugi alpini, “alberghi diffusi”, alloggi
in affitto, ostelli ecc. Molte, effettivamente, per
coprire un gap di offerta, pensiamo al Mezzogiorno,
o per soddisfare la voglia di low cost. Altre, e
sempre più numerose, per andare incontro a “turismi”
alternativi o semplicemente meno sensibili
alla vacanza tradizionale che non trovano nella
“struttura albergo” i valori, ambientali o culturali,
che ricercano. Di questa tendenza e di queste
formule paralberghiere ne parliamo approfonditamente
in questo numero, cercando di capirne
l’evoluzione e i valori all’interno di uno scenario
competitivo tutt’altro che immobile.//
PIANETAHOTEL
primo piano
pianetahotel 3

sommario
sommario
pianetahotel 4
16
front office
16 Il giro d’affari generato dai matrimoni
fa da sempre gola agli alberghi, ma
negli ultimi anni il mercato è cambiato.
Esperienze e strategie anticrisi
22 News. Le formule midscale di Ihg firma
16 nuovi hotel in Europa e a Saint
Vincent il Billia è pronto a risorgere
24 Entro fine anno sarà inaugurato
a Capua Vetere il primo Tirhotel con
un'ampia offerta di servizi rivolti a chi
viaggia e di prestazioni per i veicoli
26 Ikea vara un piano di investimenti per
la costruzione di 100 hotel in Europa.
28 ritratto
Carlo Fontana, general manager del
Berna di Milano e inventore di
un’originale piattaforma relazionale
8cover story
L’INVASIONE DEGLI EXTRAHOTEL
Facciamo il punto sul boom dell’exgtralberghiero: oltre
116mila esercizi diffusi su tutto il territorio e declinati
nelle fornule più diverse. Non solo bed&breakfast o
alloggi in affitto, ma anche dimore storiche, rifugi alpini,
ostelli, case di pescatori, masserie ecc. Un esercito
di microimprese sempre più organizzato, anche sul web.
30
design&contract
30 Come rigenerare un hotel in poco più
di sei mesi: il caso dell’Enjoy Garda
36 La via sostenibile dell’hotel passa
attraverso l’utilizzo di materiali riciclati.
Una rassegna di arredi ecocorretti
39 impronte
Marco e Gianluigi Giammetta,
fondatori dell’omonimo studio di Roma
40 Originale progetto illuminotecnico per
la spa del Parigi 2 di Dalmine (Bg)
41 Biancheria firmata Gamba Manifatture
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In onda da settembre su

sommario
sommario
management
43 Real estate: gli investitori
puntano sui segmenti luxury e
budget. Roma e Milano, le città top
46 Tassa di soggiorno in oltre
300 Comuni, le prime reazioni
pianetahotel 6
60 78
food&beverage
60 Vegetariani, seguaci del biologico o
intolleranti. Oggi aprirsi a questi target
di clienti significa personalizzare la
cucina. Le testimonianze dei manager
68 Prodotti bio per una prima colazione a
tutta salute: dal caffè all’orzo, dal latte
al muesli, dai succhi ai biscotti, dallo
zucchero al miele
70 Viaggi di Nestlé Professional reinventa
la coffee experience nei grand hotel
72 Dr Schär, specialista del gluten free
74 osservatorio
Luigi Celli, ad di Senna Italia
76 News. Délifrance, Nestea Green Tea
Citrus, Norda, Parmalat
48 I dati 2010 relativi agli studi di
settore per gli esercizi alberghieri
evidenziano un incremento nel
numero di contribuenti e negli utili
50 Hotel monitor: l’occupazione
cala, ma i prezzi tengono. Focus di
Trademark sul primo semestre
back office
78 Un corretto piano di accantonamento
dei fondi permette di avere risorse
adeguate per la ristrutturazione.
I consigli degli esperti
84 Antincendio: una guida per
sottoscrivere polizze che tutelino
anche dai danni indiretti
88 ecohotel
Lefay Resort & Spa di Gargnano
90 Eventi, progetti green e social media
in calendario a Hostelco di Barcellona
e a Hotel di Bolzano
92 agenda
93 News. DuPont Corian, Del Conca Fast,
Osram
94 Indirizzi web
52 Fatturato e visite in discesa
per la ristorazione. Rimane
invariato lo scontrino medio
53 Organizzare le vendite in una
logica multicanale e collaborativa
54 La figura strategica del guest
relation manager. Opinioni e casi
56 Nasce la nuova Aica, un solo
soggetto per tutti gli alberghi
aderenti a Confindustria
58 Carriere e libri

COVER STORY
extralberghiero
L’invasione
extrahotel
TUTTI ALBERGATORI. ANCHE I
PESCATORI. LO STABILISCE UN
ARTICOLO DEL DECRETO SVILUPPO.
SI ALLUNGA COSÌ LA LISTA DI CHI
PUÒ FARE OSPITALITÀ SENZA ESSERE
GIURIDICAMENTE UN ALBERGO: UNA
RETE DI QUASI 120MILA ESERCIZI
SEMPRE PIÙ ORGANIZZATI E
COMMERCIALMENTE AGGRESSIVI
pianetahotel 8

degli
di Claudio Bonomi
Anche i pescatori potranno trasformarsi alla bisogna in albergatori
e aprire un’attività ricettiva, o meglio, ittituristica. Lo prevede
il Decreto Sviluppo 2012 (DL 22.6.2012 n.83 convertito
dalla Legge 7.8.2012 n.134), approvato dal Parlamento lo scorso agosto,
che riordinando l’attività della pesca professionale, introduce tra le attività
principali proprio quella dell’ospitalità. È la goccia che ha fatto traboccare
il vaso. A gridare allo scandalo Federalberghi. «Rischiamo un’ennesima
forma di una concorrenza sleale - ha tuonato Bernabò Bocca, presidente
della federazione - e un’ulteriore confusione sulle competenze tra Stato e
Regioni in materia turistica. Di questo passo - ha aggiunto Bocca - chiunque
possegga una stanza e un letto, pur svolgendo un mestiere ben lontano
dall’operatore turistico, potrà affi ttare liberamente il locale ed il giaciglio, col
rischio che l’Italia perda un buon pescatore di pesce fresco ed acquisti un
improvvisato albergatore, al punto che la dice lunga il fatto che si intenda
consentire al pescatore di svolgere attività ricettiva anche al di fuori della
COVER STORY
extralberghiero
Il Decreto Sviluppo
ha inserito fra le
attività di pesca
professionale
anche quelle
di ospitalità.
L’imprenditore
può utilizzare la
propria abitazione
o strutture nella
sua disponibilità
pianetahotel 9

COVER STORY
extralberghiero
Una casa rurale con servizio
alloggio. Gli agriturismi
sono una delle tipologie
extralberghiere che sono
cresciute di più negli ultimi
anni. E oggi contano oltre
215mila posti letto.
pianetahotel 10
propria abitazione, in altra struttura che rientri nella
sua disponibilità». Ci mancavano solo i pescatori, la
cui attività ittituristica era già peraltro regolamentata
da alcune regioni come la Sardegna e la Lombardia,
a intercettare una domanda turistica “bombardata” da
proposte che provengono da una miriade di strutture
ricettive che, di fatto e di diritto, alberghi non sono.
Stiamo parlando di campeggi, villaggi turistici, affi ttacamere,
agriturismi, bed&breakfast, ostelli della gioventù,
rifugi alpini ecc.: un comparto che negli negli
anni recenti è letteralmente esploso. Se dal 2005 al
2010 l’hotellerie è cresciuta in misura limitata in termini
di numero di esercizi, solo l’1,4%, per complessivi
33.999 esercizi, la componente extralberghiera
è aumentata, nello stesso periodo, di oltre il 20%:
(116.316 esercizi in tutto, compreso 71mila alloggi
in affi tto). Tra le tipologie che sono cresciute di più:
i bed&breakfast (+112%), gli agriturismi (+41,5%) e
i rifugi alpini (+21%). È vero che la capacità ricettiva
di un albergo non è lontanamente paragonabile a
quella di un bed&breakfast o di un agriturismo e che
la fascia preponderante dei pernottamenti effettua-
1. L’esterno dell’agriturismo La
Stropaia a Baselga di Pinè (Tn).
2. Sciatori brindano in un rifugio alpino
a Campiglio in Trentino. La provincia
di Trento ha avviato recentemente
numerose iniziative di valorizzazione
della rete dei suoi 146 rifugi alpini
16.639
Agriturismi
+41,5
variazione %
2005 -2010
ti sul territorio nazionale è associabile alle strutture
alberghiere (con una media del 66,2% per la clientela
italiana e del 67% per quella straniera). È però
altrettanto vero che l’extralberghiero ha fatto passi
da gigante non solo in termini quantitativi, ma soprattutto
a livello qualitativo. Rispondono, infatti, a
una nuova domanda turistica non solo alla ricerca di
soluzioni economiche con pochi comfort e servizi, ma
anche a un nuovo modo di concepire la vacanza. Basti
pensare alla performance degli agriturismi, cresciuti
anche in termini di posti letto (oggi sono 215mila,
+54% nel periodo 2005-2010), luoghi che esaltano
il rapporto con il territorio e la sua cultura e che
ph Pierluigi Orler Dellasega/Trentino Mktg

1
1.035
Rifugi alpini
+21,0
variazione %
2005 -2010
2
propongono un’accoglienza di stampo famigliare. Un
modello di ricettività, comune anche ad altre formule
del paralberghiero, dove i valori ambientali contano
di più quelli strutturali. «Oggi - commenta Andrea
Macchiavelli, direttore del Centro Studi per il Turismo
e per l’Interpretazione del Territorio dell’Università di
Bergamo - l’offerta ricettiva si sta allargando sempre
di più, inglobando anche nuove tipologie ricettive
che sfuggono alle statistiche uffi ciali. Pensiamo, ad
esempio, al fenomeno degli appartamenti che si trasformano
in case vacanza con servizi alberghieri: è
un fenomeno sempre più diffuso nelle grandi città e
nelle destinazioni turistiche più battute e che ha un
ph Marco Simonini/Trentino Mktg
Boom anche sul web
GIULIA
EREMITA
country manager
di Trivago
Un popolo paci co
che ha invaso il
web con proposte
commerciali ricche di
immagini. Le strutture
extralberghiere hanno
conquistato un posto
nei maggiori motori di
ricerca utilizzati dai
consumatori per
prenotare una camera.
È il caso di Trivago, il
sito che consente il
confronto fra le varie
offerte commerciali nel
settore turistico.
Giulia Eremita, country
manager di Trivago.it,
conferma lo sviluppo
di questo nuovo tipo
di vacanza: «Negli
ultimi anni abbiamo
assistito ad un forte
sviluppo nel territorio
di bed&breakfast e
delle varie strutture
extralberghiere
regionali tipiche
af ni, come i relais, i
casali, gli agriturismi,
i garni, gli chalet, le
masserie, le tenute
ecc. Costituiscono
oltre il 20% del nostro
inventario, con una
forte presenza in
Trentino Alto Adige,
Lazio e Toscana».
Tuttavia, aggiunge la
Eremita: «Di queste
strutture solo una
piccola parte è
distribuita sui principali
canali di vendita online
e prenotabile, ma
molte sono diventate
davvero competitive
in rete, riuscendo a
generare un alto livello
di delizzazione e
soddisfazione tra la
loro clientela».
Trivago ha analizzato
il fenomeno,
concentrandosi sulla
Toscana e ha veri cato
che la valutazione
media delle strutture
extra-alberghiere è
pari a quelle dei 4
stelle e nettamente
superiore agli hotel
di fascia bassa, una
o due stelle. «Un
dato - commenta la
country manager -
che non ci sorprende
-. Sono numerosi
i resort di elevata
qualità che sfuggono
alla classi cazione
classica. I b&b dal
canto loro facendo
leva sul pricing
hanno acquistato
una consistente fetta
di mercato su città
importanti come
Roma, Venezia e
Firenze». Secondo
l’analisi di Trivago,
per le strutture
extralberghiere
funziona l’immagine
di maggior genuinità
rispetto agli hotel:
«Vengono scelte
sempre più non
solo da chi cerca un
ambiente familiare e
costi contenuti, ma
soprattutto anche
da chi vuole vivere la
propria vacanza con gli
occhi di un locale».
COVER STORY
extralberghiero
pianetahotel 11

COVER STORY
extralberghiero
pianetahotel 12
3
impatto considerevole sul territorio e sulle fi liera delle
aziende locali (ristorazione, artigianato ecc.)». Una
moltiplicazione di formule che, secondo gli analisti,
ha la sua prima ragione di esistere nella mancanza di
un’offerta alberghiera low cost. «Le lobby di categoria
- aggiunge Macchiavelli - hanno impedito la nascita
456
Ostelli
+21,2
variazione %
2005 -2010
di una ricettività alberghiera a basso costo. Il risultato
è che c’è stata l’esplosione dei bed&breakfast. Uno
sviluppo generato in parte anche dal boom dei voli a
buon mercato. L’errore è stato non tenere conto che
se compagnie come Ryanair hanno difatto spinto a
viaggiare persone che non avrebbero mai volato, una
ricettività economica avrebbe scatenato nuovi segmenti
di domanda». A raccogliere i frutti sono stati gli
esercizi extralberghieri. «A Bergamo - continua Macchiavelli
- lo scalo di Orio al Serio (oggi quarto aereoporto
nazionale per numero di passeggeri) ha sviluppato
un incoming legato ai voli low cost che ha avuto
un considerevole impatto sull’offerta ricettiva del ter-
Masi e alberghi, modello di
Sono 1.500 i masi associati a Gallo Rosso, marchio creato nel 1999
dalll’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi per le aziende
agrituristiche in Alto Adige. Si tratta di strutture con una capacità
ricettiva molto limitata (al massimo 4 appartamenti o 6 camere),
ma che in diversi casi arrivano ad offrire servizi comparabili a quelli
di un albergo tradizionale. «Non rappresentiamo però una reale
concorrenza per gli hotel - tiene subito a precisare Hans Kienzl,
direttore dell’associazione -. Basti pensare che attraiamo solo il 7%

4
3. Una camera del
7Rooms&Bar di San
Benedetto del Tronto
(Ap), affittacamere
ecocertificato e
vincitore del premio
Bravo Bio 2012.
4. Interno dell’Ostello
Villa Olmo di Como. A
fianco, a tutta pagina,
l’esterno dell’Ostello
di Voghera a Voghera
(Pv). Anche questa
struttura come quella
di Como fa parte della
rete Hostel Lombardia.
Le foto dei due ostelli
lombardi sono dello
Studio Pollini
convivenza possibile
dei pernottamenti in Alto Adige, pari, in totale, a circa 28 milioni.
Teniamo conto poi che i nostri masi sono strutture espressione della
cultura contadina e che offrono un’accoglienza di carattere famigliare.
Dunque, niente a vedere con un albergo: ad esempio, solo
il 30% dei nostri associati offre la prima colazione». Una soluzione
di alloggio comunque sempre più ricercata dai turisti: nel primo
semestre del 2012 i pernottamenti nei masi sono aumentati del
10% e crescono anche le domande di adesione al marchio. C.B.
cover story
extralberghiero
pianetahotel 13

COVER STORY
extralberghiero
pianetahotel 14
21.852
Bed&Breakfast
+112,6
variazione %
2005 -2010
ritorio. Risultato: nel 2002 i bed&breakfast nell’area
erano 18, oggi sono più di 220». Confi nare l’extralberghiero
a mera alternativa economica all’ospitalità
tradizionale è però riduttivo. Non solo perchè il target
di riferimento di queste strutture è sempre più spesso
la fascia midscale e upscale del mercato, ma anche
B&b, sviluppo a 3 cifre. Ma anche tanto sommerso
Quella del bed&breakfast è una fi losofi a che si basa sull’amicizia, sulla
creazione di un legame e sull’affi liazione: ospitare un turista deve signifi
care questo». È così che Marco Piscopo, presidente dell’Anbba (Associazione
nazionale bed&breakfast e affi ttacamere), racconta l’impresa
del b&b. «Come ricettività media un b&b ha tre stanze e nell’immaginario
dei turisti, specialmente stranieri, offre un’immersione nell’ospitalità
“made in Italy”». La familiarità, insomma, è il segreto del successo di
una formula che, nonostante la crisi, sta prendendo sempre più piede
perché oggi c’è molta meno improvvisazione rispetto
al passato nella gestione (basterrebe visitare i principali
portali di prenotazione per rendersene conto) e il
bed&breakfast è sempre meno un’attività secondaria
o residuale. «Inoltre, la diversifi cazione delle tipologie
di ricettività per segmento - aggiunge Mara Manente,
direttore del Centro Studi sull’Economia Turistica
dell’Università Cà Foscari di Venezia - è un punto
di forza nelle destinazioni, non una debolezza. Intercetta
modalità differenti di fruizione della vacanza. A
patto,ovviamente, che norme, certifi cazioni e controlli
non vengano disattesi. Gli imprenditori dell’extralberghiero
spesso introducono elementi innovativi e idee
imprenditoriali, danno una scossa al settore. Persino
sia in termini di clientela, sia in termini di aperture (tra il 2005 e il 2010
i b&b sono cresciuti del 112%). «L’idea di dar vita a un b&b spesso
parte come secondo lavoro, per arrotondare. Anche se oggi, ai tempi
di Internet, non bisogna dimenticare che si è sempre sotto controllo».
I problemi principali della categoria sono causati soprattutto da quello
che Piscopo defi nisce un labirinto normativo. «Non c’è uniformità
e questo viene a discapito del servizio, con differenze evidenti fra una
regione e l’altra che i turisti non comprendono». Poi c’è il problema

5
5. Scorcio del relais agrituristico
La Chiusa delle More a Peschici
in provincia di Foggia. Si tratta di
una struttura con servizi molto
sofisticati sia a livello di accoglienza,
sia a livello di ristorazione. Nel
paralberghiero sono in netto
aumento le strutture di qualità
nelle fascia top del mercato turistico: pensiamo al
rilancio delle masserie pugliesi o alle dimore storiche
riconvertite in alloggi superlusso». A proposito di
rilancio di formule extralberghiere, ci sono da citare
almeno altri due esempi. Gli ostelli, considerati fino a
ieri il ground zero dell’ospitalità, stanno cercando di
delle autorizzazioni, affidate ai comuni: «Mancano uffici preposti e
personale formato per rilasciare i permessi e procedere ai controlli».
Quest’ultimo aspetto, secondo il numero uno dell’Anbba, favorisce
il sommerso: una vera piaga per il settore. Da un lato, comporta
concorrenza sleale, perché chi non paga le tasse riesce a praticare
tariffe più basse («anche 30 euro per una notte a Roma»). Dall’altro,
chi lavora in nero sfugge ai controlli sulla qualità. «Con un danno
d’immagine - conclude Piscopo - per tutto il nostro comparto». Al.T.
NorMe, oBBLIGHI e CONTROLLI: I DIversI reGIMI A cUI soNo
sottoPostI GLI esercIZI ALBerGHIerI e QUeLLI eXtrALBerGHIerI
Sono in molti a lamentare l’esistenza di “corsie preferenziali” o “regimi speciali” a cui
sottostanno alcune del numerose tipologie di ricettività paralberghiera che costellano il
nostro Paese. Questi alcuni tra i punti maggiormente dibattuti. (a cura di Francesca Maffei)
Normativa: la ricettività paralberghiera è equiparata dal Testo Unico delle Leggi di Pubblica
Sicurezza (TULPS) approvato con R.D. 10.06.1931 n. 773 e più volte modificato, ma non vi è una
regolamentazione unitaria. Nei casi in cui tali forme paralberghiere non siano degli esercizi pubblici
bensì privati solo l’Autorità Giudiziaria, previa segnalazione di reato e conseguente mandato, può
effettuare dei controlli.
PS e Istat: negli alberghi si sta diffondendo l’obbligo dell’invio telematico alla Questura di arrivi e
presenze entro 24 ore dal momento del check-in. Le micro-realtà ricettive spesso non dispongono
dei mezzi informatici, ma sono comunque tenute alla compilazione della singola scheda
identificativa e alla sua comunicazione all’Autorità di Pubblica Sicurezza, così come all’invio del
modello C59 per la rilevazione Istat (ex art. 109, 3° comma, TULPS).
HACCP: l’autorizzazione per esercizio di albergo, quando detenuta, riguarda l’alloggio ma non
il vitto. Se non si posseggono le licenze per la somministrazione di alimenti e bevande non si
possono servire cibi freschi, ma solo prodotti preconfezionati. In tal caso l’eventuale “prima
colazione” con prodotti freschi diventa così una potenziale violazione delle norme igienicosanitarie
a cui sono sottoposti, invece, gli hotel con bar e/o ristorante.
Sicurezza: INPS e Ispettorato difficilmente raggiungono, con ispezioni adeguate, le forme
extralberghiere con uno o pochi collaboratori al fine di appurare che le norme in materia di lavoro e
contribuzione obbligatoria vengano effettivamente rispettate.
Fiscalità: gli operatori occasionali e non professionali - come ad esempio gli affittacamere -
sono equiparati al semplice privato, legittimato ad operare senza partita IVA e con l’esonero da
adempimenti di natura imprenditoriale quali la tenuta della contabilità IVA, la contribuzione INPS,
l’iscrizione alla Camera di Commercio e l’eventuale iscrizione all’INAIL. In tali casi i proventi
dichiarati ai fini fiscali rientrano nella categoria dei “redditi diversi”.
Antincendio: la prevenzione si applica sopra i 25 posti letto ma vi sono strutture che, seppur con
una capacità inferiore, presentano fronti di rischio assai più elevati rispetto agli hotel, sottoposti
invece a protocolli molto rigidi.
vivere una nuova giovinezza. Succede in Lombardia
dove la Regione a partire dal 2009 ha dato avvio a
una serie di interventi per migliorare la qualità della
rete locale di ostelli formata oggi da 36 strutture per
complessivi 1.600 posti letto (a conclusione degli interventi
infrastrutturali, gli ostelli attivi saranno oltre
60 per complessivi 3mila posti letto). Il Trentino è,
invece, impegnato in un’azione di valorizzazione e
promozione dei suoi 146 rifugi alpini, prolungandone
i periodi di apertura e creando una rete di “rifugi del
gusto” con menù speciali dedicati ai piatti e ai prodotti
tipici della provincia. Per un’industria come quella ricettiva,
accusata spesso di “nanismo”, questo fiorire
di microimprese è segno che il sistema difficilmente
si affrancherà dalla piccola dimensione. E, visto anche
lo stato di difficoltà in cui versano oggi diverse catene
tricolori, sembra proprio che l’ospitalità italiana abbia
rinunciato a pensare in grande.
Hanno collaborato
Francesca Maffei e Alessandra Tibollo
cover story
extralberghiero
pianetahotel 15

FRONT OFFICE
eventi
A.A.A.
Matrimoni
cercansi
pianetahotel 16

LE NOZZE GENERANO UN GIRO D’AFFARI PARI A CIRCA
10 MILIARDI DI EURO, DI CUI IL 40% È DESTINATO AL
RICEVIMENTO. GLI ALBERGHI SI CONTENDONO UNA FETTA DI
QUESTO MERCATO SEMPRE PIÙ POLARIZZATO TRA FORMULE
LOW BUDGET E GRANDI EVENTI IN STRUTTURE LUXURY
di Alessandra Tibollo
Matrimonio da favola cercasi. In tempi di
crisi, diminuiscono le coppie che si sposano,
ma non si riduce la voglia di vivere
nel migliore dei modi il giorno più bello. E proprio gli
hotel possono essere protagonisti del successo di un
matrimonio per la coppia e gli invitati. Un giro d’affari
annuo da circa 10 miliardi di euro, di cui il 40%
è dedicato al ricevimento. Per Federconsumatori le
coppie che si sposano spendono dai 14 ai 20mila
euro per il banchetto nuziale. Un’enorme opportunità
di business che si contendono le sale ricevimenti dedicate
(diffuse soprattutto nel sud Italia), gli alberghi
attrezzati per la banchettistica e le società di catering
che normalmente offrono i loro servizi in location
esclusive come ville, castelli o dimore patrizie. Sempre
secondo Federconsumatori è aumentata rispetto lo
scorso anno la spesa media delle coppie italiane del
3-4%, per un budget totale che mediamente va dai
35 agli oltre 57mila euro per coppia. Come dicevamo,
diminuisce, tuttavia, il numero di uomini e donne che
compiono il grande passo. Dopo il picco del 2007,
in cui in Italia venne sfondata la quota di 250mila
matrimoni in un anno (dati Istat), si è verifi cata una
costante diminuzione e nel 2010 (l’anno più recente
analizzato dall’Istituto nazionale di statistica) i matrimoni
sono crollati a 217.700. Le nozze restano tuttavia
un business. Trasformandosi, in molti casi, in veri
e propri eventi da organizzare, che hanno bisogno di
un consulente che curi ogni aspetto della regia del
grande giorno. E qui scendono in campo i wedding
planner, esperti di matrimoni specializzati, resi famosi
dall’omonimo programma di Real Time Tv, che vede
come protagonista il maestro di stile ed eleganza Enzo
Miccio che, insieme a Carla Gozzi, sempre su Real
Time, conduce anche i programmi “Ma come ti vesti?!”
e “Shopping Night”.
Proprio l’associazione che riunisce i wedding planner
italiani ha chiesto recentemente alla Swg di realizzare
uno studio sul “matrimonio all’italiana”. Eccone
l’identikit: allegro ma tradizionale, un centinaio di
invitati (con picchi però in particolare nelle aree del
centro-sud), grande attenzione al ricevimento e al
menù. Ma, anche al budget di spesa. Proprio in questa
prospettiva low cost, alle categorie di location più
FRONT OFFICE
eventi
pianetahotel 17

front office
eventi
pianetahotel 18
1
1.Una giovane coppia di sposi di fronte
al resort luxury Alla Posta dei Donini a San
Martino in Campo nei pressi di Perugia.
2. La Sala delle Muse all’interno
del resort perugino dove è possibile
celebrare matrimoni con rito civile
E c’è chi prenota tutto via web
www.matrimonio.it
Un sito che offre informazioni agli sposi su qualsiasi aspetto del
matrimonio, dalla burocrazia ai consigli per gli acquisti. Nei forum ci
sono sezioni suddivise per regioni e non mancano commenti relativi
ai fornitori. C’è un motore di ricerca che permette di accedere direttamente
ai commenti degli utenti, con un effetto simile a TripAdvisor.
www.nozzeclick.it
Informazioni e non solo. Per accedere ai contenuti è necessaria l’iscrizione,
inserendo la città in cui si svolgeranno le nozze. In questo modo
le informazioni e le pubblicità del sito vengono targettizzate in base
all’utente e al luogo in cui si sposerà. Anche questo sito presenta
forum dedicati ai ricevimenti suddivisi per regioni.
www.residenzedepoca.it
Dedicato alle dimore di charme, ha una sezione “matrimoni”. Consente
di effettuare ricerche secondo criteri geografici e per ogni struttura
si può visualizzare una scheda completa di gallery fotografica e di
tutte le informazioni principali. Come ulteriore servizio, un link permette
alle coppie di richiedere un preventivo online per il ricevimento.
2
tradizionali degli alberghi si è aggiunto il mondo degli
agriturismi. È la stessa Federconsumatori a consigliare
alle coppie il matrimonio “rustico” in agriturismo, nel
quale si può ottenere un ricevimento nuziale a poco
più di 6mila euro. Ma non è l’unica tecnica per limare
un po’ il budget: si può ridurre il numero di invitati,
oppure Federconsumatori consiglia di rinunciare a
weekend e festività e ai mesi più gettonati (secondo i
dati Istat, su tutti vince settembre, seguito da giugno e
luglio) a favore di quelli meno graditi, come novembre
e gennaio. «Sposandosi in bassa stagione o durante
la settimana - suggerisce Federconsumatori - si può
risparmiare anche fino al 25%». Con buona pace degli
addetti ai lavori, che si ritrovano le sale piene non solo
nei fine settimana d’estate.
Può essere determinante per la scelta della location
anche il tipo di rito preferito dagli sposi. Secondo i
dati Istat, fra le coppie che hanno detto sì nel 2010, il
63,5% ha scelto il rito religioso e il 36,5% la cerimonia
civile. Sono molte le location, specialmente fra gli
alberghi, che fra i servizi che offrono agli sposi hanno
aggiunto la possibilità di svolgere la cerimonia nuzia-

BYBLOS ART HOTEL
Il grande evento nella città
di Giulietta e Romeo
Perché le coppie scelgono
il vostro hotel?
Per almeno due motivi: uno è la
nostra organizzazione dedicata, l’altro
è il fi l rouge con l’amore. Nell’hotel
ci sono opere come “Love” di Robert
Indiana o un cuore di Damien Hirst,
oltre a spazi molto scenografi ci come
il giardino di 20mila mq o l’ampia hall
dove siamo soliti organizzare il buffet
dell’aperitivo. C’è anche una piccola
cappella dedicata a San Rocco. È
consacrata e per questo è possibile
svolgervi riti religiosi.
Che ha di speciale la vostra
organizzazione?
Offriamo agli sposi la consulenza
di un wedding planner, che può
occuparsi di qualsiasi aspetto. Non
solo il ricevimento e l’accoglienza
degli ospiti, ma anche fi ori, musica e
così via, oltre al nostro pasticcere che
si occupa della wedding cake. Questo
ci consente di essere molto apprezzati
specialmente dagli stranieri.
Sono molti gli sposi che
arrivano dall’estero?
Dei circa 15-20 matrimoni l’anno,
almeno 3 o 4 sono coppie straniere,
diverse dalla Russia, che scelgono per
lo più la formula della prenotazione in
esclusiva della struttura.
Luigi
Leardini,
general manager
del Byblos Art
Hotel - Villa Amistà
di Verona, 5 stelle
situato all’interno di
un’antica villa veneta.
ALLA POSTA DEI DONINI
Rito civile in albergo
e una cucina dedicata
Cosa offrite agli sposi?
Un matrimonio in un’antica villa
seicentesca, sale affrescate e
un parco botanico di 22mila mq.
Fra i nostri assi della manica, la
Sala delle Muse, che anticamente
veniva utilizzata come stanza della
musica: è la location ideale per
sposarsi. Oppure, per chi preferisce
un matrimonio all’aperto, una
splendida cornice è all’ombra di un
cedro del Libano che ha più di 200
anni. Siamo una delle pochissime
strutture dell’Umbria in cui è possibile
celebrare il rito civile internamente,
grazie a un accordo con il sindaco
di Perugia, che ha acconsentito ad
aprire un uffi cio comunale nell’hotel.
E il ricevimento?
C’è un’intera area dedicata ai
matrimoni, separata dalla zona delle
camere, con le antiche scuderie
ristrutturate per diventare location del
ricevimento, insieme alla club house,
la pineta e la zona piscina.
I vostri punti di forza?
L’esperienza e una struttura con una
cucina separata da quella che serve
il ristorante dell’hotel. La scelta del
menù può durare anche una settimana
durante la quale gli sposi possono
scegliere fra circa 150 proposte.
Ettore
Mencaroni,
titolare de Alla Posta
dei Donini, luxury
hotel in provincia
di Perugia. È anche
il responsabile
dell’area wedding.
RELAIS HISTÒ
Tutto il fascino di un “sì”
in una masseria luxury
FRONT OFFICE
eventi
Quanti matrimoni ogni anno?
Una trentina, per circa il 30% del
fatturato. Di questi, almeno 3-4
ogni anno scelgono la formula in
esclusiva, che consente di prenotare
l’intera struttura per uno o due
giorni, dalle camere per gli ospiti,
alla spa, passando per gli spazi per
il ricevimento.
All’interno del resort esiste
anche una chiesetta romanica.
Sì, ma è sconsacrata, tuttavia in
alcuni casi le coppie sono riuscite ad
avere la dispensa ecclesiastica per
celebrare il matrimonio religioso. Più
diffi cile è invece celebrare i riti civili.
Anche in questo caso, però, abbiamo
trovato il modo di aggirare l’ostacolo:
la coppia celebra il matrimonio in
comune il giorno prima o la mattina
stessa solo con i testimoni e poi nella
nostra chiesa avviene una specie
di replica, ma più scenografi ca. In
alternativa, la chiesa è utilizzata
spesso per il ricevimento.
Da dove vengono le coppie?
Tanti, per esempio, vengono da
Milano, dove abbiamo un uffi cio
stampa Oppure dall’estero, stranieri
innamorati del Belpaese o italiani
d’origine che scelgono di tornare in
patria per il giorno più bello.
Serenella
Colomba,
titolare del Relais
Histò, masseria 5
stelle di San Pietro
sul Mar Piccolo a
pochi minuti dal
centro di Taranto.
pianetahotel 19

front office
eventi
il personaggio
enzo miccio
Napoletano d’origine e
milanese d’adozione, a
41 anni Enzo Miccio è
considerato il guru del
matrimonio, grazie al
fortunato programma
televisivo di Real Time,
“Wedding planners”.
Nel 2001 ha fondato
l’agenzia di wedding
planning Garini Della
Sforzesca. È anche
autore di due libri
dedicati alle nozze:
“Il matrimonio che
vorrei”, scritto insieme
ad Angelo Garini
(Mondadori Electa,
2008) e “Matrimonio da
favola” (Rizzoli, 2011).
pianetahotel 20
Qual è la difficoltà più
grande nell’organizzare
matrimoni in hotel?
Bisogna mettere sempre
in conto una serie di
compromessi. È normale
che una struttura
alberghiera abbia delle
limitazioni, dal momento
che deve tutelare la
privacy e il riposo degli
ospiti delle stanze,
tuttavia è necessario
che ci sia una giusta
convivenza fra le esigenze
degli sposi e dell’hotel.
Cosa consiglia agli
albergatori?
Nel momento in cui
si aprono le porte ai
matrimoni, è necessario
che ci sia una buona
disponibilità verso gli
sposi. Bisogna mostrarsi
molto collaborativi ed
essere trasparenti al
100%, dicendo quali
sono le limitazioni che
si applicano. Faccio
riferimento agli orari di
uso delle diverse aree
dell’hotel, oppure alla
logistica e agli spazi per
gli scarichi del materiale.
Ci sono alberghi, per
esempio, che limitano
l’uso della piscina solo
dopo le 18 e da quell’ora
si deve considerare
anche il tempo per
preparare l’allestimento
dell’aperitivo. Oppure,
spesso, viene chiesto
di spegnere la musica
alle 24. Il motivo è
comprensibile, ma se
non è possibile trovare
neanche un’alternativa
per prolungare la festa,
magari in una sala al
chiuso, di solito consiglio
di cambiare location.
Purtroppo, se non sono
assistite da un consulente,
le coppie scoprono questi
dettagli solo dopo aver
firmato il contratto.
E per quanto riguarda
il catering?
Difficilmente gli alberghi
consentono di scegliere
un catering esterno. Di
solito hanno già la loro
squadra che si occupa
del banqueting. Tuttavia
se mi accorgo che non
c’è una grande qualità
della cucina, cerco di
solito di affiancare un
mio consulente. Poi mi
informo sempre se c’è
una brigata specializzata
nella preparazione dei
dolci: la pasticceria è
un’altra cosa rispetto
alla cucina e nel caso
dei matrimoni bisogna
occuparsi anche della
wedding cake, che deve
essere a piani e molto
scenografica. Se non è
così, normalmente porto
il mio maître pâtissier, che
realizza la torta secondo
un disegno esclusivo
degli sposi. Mi è capitato
anche di avere a che fare
con hotel che vietavano
categoricamente
l’introduzione di cibi
provenienti dall’esterno.
Anche in tal caso, è un
fattore che è necessario
conoscere prima.
Normalmente trova
professionalità e cura
negli allestimenti?
Gli hotel di categoria
medio-alta che accolgono
i matrimoni di solito
hanno anche una buona
scelta di allestimenti,
per esempio per quanto
riguarda il tovagliato.
Parliamo di una selezione
standard e non di mise en
place personalizzate per
gli sposi. Eppure in alcuni
alberghi, anche di livello,
faccio fatica a trovare
il piattino del pane, per
esempio, perché sono
ancora tarati sul vecchio
cestino del pane centrale.
È importante che ci sia una
persona che si occupa di
eventi e banqueting?
Fondamentale. Ogni
hotel dovrebbe avere
un event manager, che
abbia una competenza
specifica e che si occupi
in esclusiva dei matrimoni.
È cruciale trovare una
figura di questo tipo.
Anche quando gli sposi
sono accompagnati da un
consulente, infatti, l’event
manager agisce come
mediatore fra il wedding
designer e la struttura.

numero dei matrimoni in itALiA,
Anni 2006 - 2010
245.992 250.360 246.613
230.613
2006 2007 2008 2009 2010
Il mese in cui si celebrano il maggior numero di matrimoni
(religiosi+civili) è settembre. Fonte: Istat
3.Una scenografica torta nuziale a piani protagonista a
un banchetto organizzato all’interno del parco del Byblos
Art Hotel - Villa Amistà, cinque stelle veronese.
4. Uno scorcio della Basilica del I secolo che si trova nel
Relais Histò, masseria luxury vicino a Taranto
217.700
le in loco. Come spiega Maria Carmela Colaiacovo,
vicepresidente Aica (l’Associazione italiana Confindustria
alberghi), gli hotel attrezzati per la banchettistica
possono contare su una quota fatturato proveniente
dal business dei matrimoni anche del 20%. Introiti
importanti, anche per le loro caratteristiche: consentono
una pianificazione della struttura a lungo termine
e forti iniezioni di liquidità, utili per far fronte
agli investimenti. Chi prenota un matrimonio in hotel,
infatti, normalmente assicura alla struttura non solo
l’impegno della sala del ricevimento, ma anche un numero
congruo di camere occupate dagli ospiti invitati
dalle famiglie degli sposi. È il caso soprattutto delle
nozze di stranieri in Italia. Aggiunge la Colaiacovo: «Il
3
4
matrimonio internazionale è un segmento che regge
e che può aiutare le strutture a far fronte alla crisi».
I matrimoni “di ritorno”
«Normalmente - sottolinea il numero due di Aica -
questo tipo di matrimoni si svolgono su più giorni,
almeno un weekend e fanno “girare” l’intera struttura,
garantendo un buon numero di pernottamenti». Naturalmente,
i clienti stranieri sono attirati soprattutto
dalle città d’arte italiane o da luoghi turistici come la
Costiera Amalfitana o Taormina. «Ma non bisogna
sottovalutare - afferma la Colaiacovo - il fenomeno
degli italiani di ritorno. Trasferiti o emigrati in altri
Paesi da anni, tornano nei luoghi d’origine per il giorno
più bello». E anche in questo caso, spesso non si
bada a spese. Emerge, alla fine, il profilo di un mercato
polarizzato tra location low cost e location luxury:
uno scenario comune ormai a molte aree di business
dell’alberghiero e che pone non pochi problemi a chi
presidia la fascia media. //
front office
eventi
pianetahotel 21

front office
news
Alcuni scorci
dell’Holiday Inn
London Stratford
City di Londra, uno
dei 16 alberghi
Holiday Inn e Holiday
Inn Express aperti
quest’anno
in Europa
pianetahotel 22
Holiday Inn ama l’Europa
La formuLa midscaLe di ihg firma 16 nuovi hoteL. focus su Londra
Continua la crescita del brand Holiday Inn (Holiday
Inn e Holiday Inn Express) in Europa. Solo
nella prima metà del 2012, Ihg ha aperto 16
hotel Holiday Inn e Holiday Inn Express nel continente
e siglato accordi per altri dieci. Gli Holiday Inn sono
stati aperti in Regno Unito, Germania, Francia, Spagna,
Turchia, Ucraina e Polonia e il gruppo ha, allo
stesso tempo, siglato accordi per la prossima apertura
di altri Holiday Inn in Paesi emergenti come Algeria e
Azerbajgian. Gli Holiday Inn Express sono stati aperti
in Regno Unito, Francia, Paesi Bassi, Turchia e Portogallo.
La famiglia Holiday arriva così a contare oggi
in Europa 494 proprietà. Il chief development officer
Europe di Ihg, Robert Shepherd, ha così commentato:
«Holiday Inn Express è uno dei brand dell’hotellerie
Il Billia pronto a risorgere
Dopo l’apertura, lo scorso agosto, del Parc Hotel Billia, è, iniziata l’ultima
fase della ristrutturazione dell’ala tradizionale del grand hotel Billia di Saint
Vincent (Ao). Lavori la cui ultimazione è prevista per la metà del mese di luglio
del 2013 e che consentiranno di restituire al mercato un nuovo albergo 5 stelle
lusso, dotato di 80 camere, di cui 40 junior suite e due suite presidenziali.
Si tratta della fase più delicata del progetto di ristrutturazione che prevede
la realizzazione della nuova hall oltre che del centro benessere, quest’ultimo
disponibile entro la fine del prossimo anno.
di medio livello che sta crescendo di più. È un’ottima
scelta per gli ospiti che si muovono molto e offre agli
ospiti esattamente quello di cui hanno bisogno. Ogni
anno 100 milioni di persone soggiornano in un Holiday
Inn o in un Holiday Inn Express in giro per il mondo»
Progetti di conversione
«C’è una grande domanda - ha aggiunto Sheperd - fra
i proprietari e gli investitori per una solida conversione
a prodotti come Holiday Inn e Holiday Inn Express, in
quanto opportunità per nuove costruzioni in Europa
sono molto rare». Il gruppo si sta concentrado su città
strategiche come Londra dove ha inaugurato 2 Holiday
Inn (London Stratford City e London Gatwick-Worth) e
per altri 2 è già stato siglato un accordo. C.B.

FRONT OFFICE
formule
Rendenrig
del TirHotel che
verrà inaugurato a
Santa Maria Capua
Vetere (Ce) entro la
fi ne del 2012. Ne
seguiranno, solo
in Italia, almeno
altri tre. Il prossimo
aprirà presso
lo svincolo
Bologna-Modena
pianetahotel 24
Cortesie per i camionisti
È L’ORA DEL TIRHOTEL: RIPOSO, SVAGO E SERVIZI PER L’AUTOTRASPORTO
Entro fi ne 2012 verrà inaugurato a Santa Maria
Capua Vetere (Ce) il primo TirHotel. Un
concept completamente nuovo per la realtà
italiana: una catena di aree di sosta e ristoro localizzate
lungo i principali snodi autostradali e destinate
principalmente agli autotrasportatori, con un’ampia
offerta di servizi rivolti a chi viaggia e di prestazioni
dedicate ai veicoli. Ogni TirHotel ha una superfi cie di
35 -40mila mq, ed è videosorvegliato 24 ore su 24.
Gli autotrasportatori hanno a disposizione un centinaio
di stalli per la sosta degli automezzi e possono
usufruire di un’assistenza non stop al veicolo, di servizi
di infomobilità e di un distributore di carburante
“no logo” con prezzi fortemente scontati. Invece
nell’area dei servizi dedicati alla persone si trovano
un ristorante con piatti caldi e freddi e servizio bar, un
market con prodotti di prima necessità, servizi igienici
con acqua calda e docce, e un servizio di lavanderia
e asciugatura. All’interno dei TirHotel sono previste
Non più solo aree dove fare rifornimento,
ora nelle stazioni di servizio si può anche fare
la spesa e scegliere tra diverse soluzioni pasto.
La metamorfosi è solo agli inizi, ma già si
vedono i primi frutti. Eni sta sottoponendo a un
restyling totale 4.500 stazioni trasformandole in
un “mondo” aperto 24 ore su 24. E Mychef sta
convertendo le aree in piazze commerciali su cui
si affacciano negozi di marca e supermercati.
anche sale relax con tv, musica e Internet point, e un
piccolo albergo le cui camere insonorizzate possono
essere utilizzate sia per il pernottamento, sia per una
breve sosta (in questo caso pagando solo l’effettivo
utilizzo). I clienti possono, inoltre, conoscere in tempo
reale la disponibilità di parcheggi e camere mediante
web e navigatori satellitari.
Sviluppo in Italia e all’estero
«Il progetto di TirHotel nasce per riempire un vuoto
di offerta - spiega Corrado Negri, amministratore di
Irgenre, la società di sviluppo e gestione immobiliare
che sta acquistando i terreni e realizzando le aree,
ciascuna delle quali richiede 5 milioni di euro di investimento
-. Ci siamo resi conto che i tempi erano
maturi per iniziare a offrire servizi specifi ci e dedicati
ai professionisti». Della gestione degli spazi si occupa
la TirHotel, una new company partecipata al 45%
da Irgenre e per il restante 55% da Fai Service, la
società di Conftrasporto che associa e offre servizi
a oltre 7mila società di autotrasporto e circa 85mila
autotreni. Oltre a seguire i lavori del cantiere aperto
in prossimità del casello di Santa Maria Capua Vetere,
ora Ingenre sta cercando dei terreni per la realizzazione
di altre due TirHotel: uno nei pressi dello svincolo
Bologna-Modena, che dovrebbe essere pronto nel
2014 e un secondo a Valdichiana. Ma gli obbettivi
sono di arrivare a 4 aree in Italia per poi puntare ad
aprirne 3 sul mercato internazionale. M.S.

Alberghi che consumano il 30% di energia in meno?
ABB, leader nella realizzazione di soluzioni per l’efficienza energetica,
contribuisce ad ottenere risparmi significativi nei consumi di energia, senza
compromessi sulle prestazioni. Controllo accessi, gestione servizi di camera,
controllo illuminazione e climatizzazione, supervisione: soluzioni, flessibili
e scalabili per il risparmio energetico, il comfort e la sicurezza.
Mentre tutti parlano di costo dell’energia, di scarsità delle risorse energetiche
o di cambiamenti climatici, ABB sta già facendo qualcosa, proprio qui,
proprio adesso. www.abb.it/lowvoltage - www.abb.com
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Certo.

front office
protagonisti
1. Una squadra
impegnata nel
montaggio di una delle
famose cucine Ikea.
2. Uno store della
catena svedese che
controlla una rete di
290 negozi in tutto il
mondo. 3. Un plastico
del progetto di Ikea
City che sorgerà nel
quartiere londinese di
Stratford, vicino allo
stadio olimpico
pianetahotel 26
Ikea vara i budget hotel,
ma li costruirà soltanto
ne verranno realizzati 100
in tutta europa, italia esclusa.
a gestirli saranno brand
alberghieri internazionali
di Francesca Maffei
A Londra il progetto Ikea City
Strand East London Project è la denominazione esatta di ciò che dai più viene chiamato
Ikea City. Nel quartiere londinese di Stratford, non lontano dallo Stadio Olimpico, Inter Ikea
Group ha acquisito 10,5 ettari sui quali, entro i prossimi 6 anni, costruirà 1.200 appartamenti
da affittare, non vendere, il 40% dei quali con almeno 3 camere da letto. L’obiettivo
è soddisfare la domanda di alloggi economicamente accessibili, in una città dove il prezzo
del mattone è alle stelle, convertendo un’area dismessa in quartiere residenziale. Il nuovo
quartiere non sarà solo formata da abitazioni, ma ci saranno anche negozi, supermercati,
ristoranti, gallerie d’arte, un albergo e una torre luminosa alta 40 metri.
Nasce un nuovo competitor e si tratta nientemento
che di Ikea, il colosso mondiale dei
mobili e arredi a basso costo, che ha varato
un piano di investimenti di oltre 1,2 miliardi di euro per
la costruzione di almeno 100 hotel in Europa, con la
prima apertura prevista per il 2014. La notizia, comunicata
lo scorso agosto da Harald Müller, senior executive
manager della divisione property di Inter Ikea Group,
1 2

la società che detiene il brand e il concept Ikea, ha
suscitato grande interesse tra gli addetti ai lavori e per
saperne di più abbiamo chiesto lumi direttamente al
quartiere generale svedese di Inter Ikea Group. «Gli
alberghi - ha confermato Kristian Sjöholm, responsabile
media della società - saranno costruiti, ma non
gestiti, dalla divisione property di Inter Ikea Group, e,
inoltre, non saranno brandizzati Ikea. Si occuperanno
della gestione i partner designati che utilizzeranno i
rispettivi “brand name”. A tal proposito, vi sono delle
collaborazioni già in essere che però non possono ancora
essere ufficializzate».
Prima tappa, la Germania
Sarà la Germania ad accogliere i primi alberghi, men-
tre, per ora, Svezia e Italia non sono contemplate nelle
aree del piano di sviluppo. «Le logiche - aggiuge il
portavoce - che determinano la selezione dei Paesi
target sono complesse, ma nessun Paese è escluso
a priori». E anche il concept degli alberghi costruiti
dal colosso svedese resta, al momento, un mistero,
che solo in parte è stato svelato da Müller. Si tratterà
di strutture “no frills” o, meglio, “cheap but cool” con
un buon rapporto qualità - prezzo e wi-fi gratuito. I
nuovi alberghi vanno dunque ad inserirsi nella fascia
di mercato, già presidiata da insegne come Motel One
o citizenM, e che oggi rappresenta il segmento più
dinamico in termini di performance. «Il concept - puntualizzano
infatti al quartier generale di Inter Ikea - non
3
è ancora stato stabilito e l’ultima parola spetterà ai
partner di gestione, che decideranno anche in merito
all’arredamento degli interni». Resta ignota anche la
dimensione media delle strutture. Difficile prevedere
quali ripercussioni avrà la mossa del big mondiale
dell’arredo sul piano degli equilibri competitivi nel Vecchio
Continente. Cento strutture non sono moltissime
e sembra essere scongiurata l’ipotesi, ventilata da alcuni
analisti, della nascita di una catena Ikea Hotels.
«In realtà - conclude Sjöholm - noi non entriamo nel
mercato alberghiero, semplicemente incrementiamo i
nostri investimenti immobiliari, acquisendo la proprietà
degli hotel. Va detto che Inter Ikea Group già possiede
delle partecipazioni in imprese alberghiere gestite da
partner terzi con i loro rispettivi brand». In sintesi si
tratta di un’operazione di real estate: un mercato dove
il gruppo, vedi il progetto londinese di Ikea City, vuole
essere sempre più protagonista. //
front office
protagonisti
Ikea è un brand globale presente in 41 Paesi con
un fatturato superiore ai 24,7 miliardi di euro l’anno.
Ingvar Kamprad (nella foto), oggi ottantaseienne,
è il suo fondatore. Recentemente una transazione
intergruppo ha “svelato” il valore contabile del
brand svedese pari a 9 miliardi di euro. Il gruppo
gestisce circa 290 negozi regolati sotto il rapporto
di franchising con Inter Ikea Systems. Circa 40 sono
gestiti da altri franchisee esterni al gruppo.
pianetahotel 27

front office
ritratto
pianetahotel 28
ritratto
Direttori e manager dell’hotellerie
Claudio
Bonomi
claudio.bonomi@ilsole24ore.com
e “standardizza” tutte le relazioni
tra staff e ospiti.«Sono
circa un milione l’anno i contatti
che il nostro personale
sviluppa con la clientela
- ammette Carlo Fontana -:
dall’accettazione della prenotazione
online al saluto
dell’addetto al valet parking.
Ci abbiamo messo 5 anni nel
realizzare una piattaforma di
customer relationship management
praticamente unica
nel suo genere e focalizzata
non tanto sui report di vendita,
quanto sull’interazione tra
albergo e ospite. Per far questo,
ho assunto tre persone
che si sono dedicate full time
alla parte tecnica. E,oggi,
Happy Guest è un software
ampiamente rodato e pronto
anche per uno sviluppo com-
Carlo Fontana è
general manager del Berna
di Milano e “inventore”
della piattaforma My Guest
Relationship Management.
Si occupa anche dell’altro
hotel di famiglia: il Lugano
Dante Center in Svizzera
Cellulari, tablet e... sorrisi
fanno ritornare l’ospite
S
iamo in via Napo Torriani
a Milano, proprio
di fronte alla Stazione
Centrale: una strada lunga un
centinaio di metri costellata
di alberghi, almeno una dozzina,
praticamente uno ogni
10-15 metri. È probabilmente
la via con la più alta densità
di strutture ricettive per mq
della città con circa 300mila
pernottamenti l’anno. Qui si
trova anche il Berna, elegante
4 stelle (121 camere) gestito
dalla famiglia Fontana.
All’apparenza sembrerebbe
un urban hotel come un altro.
E, invece, il Berna ha un’anima
tecnologica insospettabile.
Si chiama Happy Guest
Relationship Management
ed è un software sviluppato
a proprie spese che “regola”
hotel Berna, Milano
N el cuore del capoluogo lombardo,
il Berna è stato uno dei primi hotel
milanesi a introdurre il wifi gratuito e le
camere smoke free. Vanta circa 2.770
commenti su TripAdvisor e il 92% delle
sue prenotazioni passa per l’online.
Tra i punti di forza: ricco breakfast a
buffet e frigobar con 8 drink gratuiti.
hotelberna.com
merciale in strutture terze, simili
per tipolologia e numero
camere al Berna. Un format
molto diffuso in Italia».
Ma come funziona?
Semplicissimo. Tutto
inizia nel momento della
prenotazione online.
Una volta confermata al
cliente viene chiesto di
personalizzare la sua stanza
scegliendo tra diversi tipi di
cuscino o tra diversi drink
da collocare nel frigobar.
Ma l’interazione non avviene
solo tra ospite e albergo.
All’interno della struttura
i vari reparti sono dotati
di smartphone e tablet,
così da “raggiungersi”
più velocemente. In
questo modo è un attimo
consultare online le
preferenze dell’ospite o
segnalare guasti in camera.
Quaii i principali vantaggi?
Ottimizzazione delle
performance e dei tempi.
Il principio però è che la
tecnologia non sostituisce
le persone. Dunque,
occorre essere già un hotel
customer oriented. //

DESIGN&CONTRACT
progetti
Un refresh rapido
in linea con i tempi
Scorcio della lobby dell’Enjoy Garda Hotel.
Gli interni della struttura sono stati rivisti per
esaltarne la duttilità stagionale: l’impiallacciato
wengé di alcuni arredi e il dogato ricordano i toni
scuri tipici dei mesi invernali, mentre il poro aperto
bianco, oltre a legarsi ai cromatismi delle camere,
ricorda l’estate e i mesi più temperati
pianetahotel 30

L’ENJOY GARDA È UN MODELLO DI COME RIGENERARE UN HOTEL IN POCO PIÙ
DI 6 MESI. GLI STEP DI UN INTERVENTO FRUTTO DI UN LAVORO DI SQUADRA
CON ARCHITETTI, ESPERTI IN RISTRUTTURAZIONI E CONSULENTI DI MARKETING
di Silvia Giacometti
Non occorre viaggiare in nord Europa per trovare
alberghi sofi sticati, di gusto contemporaneo
e al passo con le ultime tendenze
dell’hotellerie mondiale in fatto di design, glamour e
servizi. Basta, ad esempio, recarsi a Peschiera del
Garda, in provincia di Verona, e precisamente all’Enjoy
Garda Hotel. Si tratta di un quattro stelle che è
stato oggetto di un sapiente intervento di interior design
che, nel giro di circa sei mesi, l’ha trasformato
in un boutique hotel multitarget, capace di attirare
famiglie, uomini d’affari e sportivi legati ai circuiti del
ciclisturismo e dell’escursionismo. Se vogliamo, dal
punto di vista progettuale e operativo, l’Enjoy Garda
è un vero e proprio caso di scuola per chi, proprietario
o gestore di un’impresa alberghiera, intenda rimettere
in sesto la propria struttura e rilanciarla sul
mercato completamente rivitalizzata. Una ristrutturazione
light, dicevamo, in quanto si è intervenuti quasi
esclusivamente sulla parte di interior design, poiché
Fondato nel 2002, lo studio
CaberlonCaroppi Hotel&Design (nella foto gli
architetti Ermanno Caroppi e Chiara Caberlon),
ha l’obiettivo di elaborare e sperimentare nuovi
concept di ospitalità non solo verso il turista e
l’uomo d’affari, ma anche verso la città e i suoi
abitanti. Svolge attività di consulenza per società
di gestione alberghiera, società di servizi per lo
sviluppo turistico immobilare e clienti privati.
l’edifi cio nella parte esterna, presentava già degli elementi
caratterizzanti e non compromessi, come le
grandi fi nestre circolari del piano terra e la colonna
dell’ascensore esterno. Ma vediamo come, passo per
passo, si sono sviluppati i lavori. La prima fase è stata
dedicata a individuare la mission del nuovo hotel e il
relativo posizionamento competitivo. Con l’intervento
di un consulente di marketing, in questo caso Mauro
Santinato della Teamwork di Rimini, la proprietà (Lusitalia)
ha individuato in tempi brevi la nuova anima
commerciale della nascente struttura, focalizzata su
due mercati: leisure e business. In base a questa
decisione, si è defi nito il business plan. Focus della
fase successiva: la distribuzione degli spazi. Anche
in questo caso l’intervento di un esperto, Marco Pignocchi
di Hospitality Project, è stato decisivo per la
creazione di un corretto layout funzionale di un hotel
con una capacità ricettiva di 42 camere, suddivise in
tre tipologie diverse, e tre suite. Dopo la redazione
DESIGN&CONTRACT
progetti
pianetahotel 31

design&contract
progetti
La carta dei fornitori per area
CAMERE Mobili, complementi, sommier: Le Fablier
Illuminazione: Artemide. Arredamento tessile: Crdi.
Carta da parati: Crdi. Porte: Zanini Porte. Rubinetteria
bagno: Hansgrohe. Rivestimenti e pavimenti bagno: Porcelanosa.
Sanitari: Duravir, Catalano.
AREE COMUNI Mobili e complementi: Gabellieri Arredamenti
e H&H. Illuminazione: Flos-Light Contract. Arredamento
tessile: Crdi. Arredo di serie: Billiani, Varaschin, Moroso.
Muschio: Moss Design Profilo Verde. Carta da parati:
Jannelli & Volpi. Rivestimenti e pavimenti bagno: Laminam.
Rivestimento buffet: Laminam.
1
pianetahotel 32
di un budget cost di dettaglio, la palla è finalmente
passata agli architetti dello studio CaberlonCaroppi
di Milano che hanno puntato subito a precisi obiettivi
estetici e funzionali. Ad esempio, la divisione dei piani
camere è rimasta pressoché invariata, tranne che per
l’ampliamento dei bagni). L’arredo di ogni camera è
stato ottimizzato, posizionando tutti gli elementi di
servizio, più un televisore Lcd, nella parete attrezzata
di fronte al letto, diventando l’elemento decorativo e
distintivo di ciascuna camera. Sempre nell’ottica di un
restyling rapido ed efficiente, oltre all’ottimizzazione
dei tempi con la sovrapposizione e la sequenzialità
delle lavorazioni, che hanno permesso di eliminare
i “tempi morti”, è stata parcellizzata l’assegnazione
degli appalti permettendo, anche in questo caso, di
contenere i costi che sono stati pari a circa 2,7 milioni
di euro (poco più di 60mila euro a camera) per l’intero
progetto. Grande attenzione è stata data ai materiali e
ai colori utilizzati che dovevano rispecchiare la nuova
filosofia di marketing e rimandare a una sensazione
2

3
1. I bagni delle camere sono stati ampliati a 4 mq sia per
questioni legate alla categoria, sia per un maggiore comfort
dell’ospite. Ognuno è stato dotato di un’ampia cabina doccia.
Verde mela e rosso, sono i colori che in alternanza sono
stati utilizzati per identificare le camere. 2.Scorcio della
sala ristorante . 3. La zona bar: anche qui dominano i toni
marroni e l’effetto bianco ossidato dei rivestimenti
di freschezza e luminosità. Ad esempio, il pavimento
in linoleum della lobby richiama un legno chiaro e venato.
Insieme al bianco poro aperto crea un contrasto
piacevole e non troppo marcato.
Aree comuni ristilizzate
La zona che ha subito i cambiamenti più rilevanti è
stata sicuramente quella delle aree comuni (realizzata
in circa 3 settimane). Originariamente divise tra
il piano terra (hall, sala colazione e sala meeting) e
il quarto piano (ristorante), sono state riunite tutte
al piano terra, costruendo ex novo il blocco cucineservizi
e sfruttando così il quarto piano per la realizzazione
delle tre suite. Il riutilizzo di pareti mobili
esistenti ha permesso di isolare l’area del piano terra
in tre diverse configurazioni (sala ristorante, area
bar e sala meeting) con un ampliamento dei rispettivi
spazi. Due elementi che hanno dato un’impronta
fresca e comtemporanea a tutta la struttura sono
stati, infine, il dogato in wengé dell’area reception
Design&contract
progetti
pianetahotel 33

design&contract
progetti
Dédicaces, il restyling
modulare firmato Mercure
Sopra, una camera
del Mercure Lyon
Saxe Lafayette
di Lione. L’albergo
è stato ristrutturato
in base ai principi
del programma
Dédicaces.
In basso, un’altro
esempio di
intervento,
adottando, però,
moduli, complementi
e colorazioni
differenti
pianetahotel 34
Mercure, marchio simbolo della strategia di svi-
luppo di Accor, ha lanciato per la Francia un nuo-
vo programma di restyling, battezzato Dédicaces,
che consente di rinnovare camere e bagni degli
hotel riducendo costi e tempi di intervento del
40%. Sfruttando i metodi di “lean management”,
la ristrutturazione delle camere e dei bagni viene
effettuata per moduli, rispettando l’identità di
ogni albergo in termini di ambiente e decorazioni,
grazie a una vasta combinazione di scelte.
Attraverso un innovativo programma di e-design
chiamato “Dediche Configurator”, è possibile
visualizzare in 3D le camere prima di avviare i
lavori. Ad oggi, 100 camere in Francia sono già
state completamente rinnovate in base al nuovo
concept che presto sbarcherà in Germania, Inghilterra,
Italia e nel resto d’Europa. C.B.
4
5
4. La piscina esterna. 5. L’arredo camera è stato
ottimizzato posizionando tutti gli elementi di servizio
(frigobar, cassaforte, armadio e scrittoio) e un televisore
Lcd nella parete attrezzata di fronte al letto. Una
soluzione geniale che “personalizza” ogni camera
e il muschio vegetale per il rivestimento dei pilastri
interni. In sintesi, si è trattato di un intervento davvero
significativo sia per il risultato “estetico” finale,
sia per le modalità operative con un team di consulenti
che si è man mano interfacciato, nel rispetto
della rispettive competenze, con la proprietà. Sono
tanti gli ingredienti, come affermano anche gli architetti
Caberlon e Caroppi, che contribuiscono a far
decollare un progetto di restyling: «Fondamentale è
scegliere una bella squadra affiatata di consulenti e
di imprese fornitrici fidate, fare una verifica attenta
del layout iniziale e, quindi, pianificare un cantiere ad
hoc e super organizzato. infine, in ultimo, ma non per
questo meno importante, scegliere un coordinatore
“giornaliero” per l’intera attività».//

DESIGN&CONTRACT
sostenibilità
Campari Light.
Lampada a sospensione
realizzata in metallo
e materiale plastico,
costituita da 10
bottigliette di Campari
Soda originali da 12
cl. Ideata dal designer
Raffaele Celentano, è
prodotta dall’azienda
tedesca Ingo Maurer. Le
10 bottiglie sono tutte
separate tra loro, e la
lampada può essere
regolata all’altezza
desiderata. Adatta per
altezze fi no a 4 m circa.
ingo-maurer.com
Essent’ial.
Prodotta e distribuita
da A.G.C. di Modena,
questa poltroncina è
stata appositamente
studiata per un uso
infantile del prodotto.
È realizzata in carta
raffi a resistente e
non è lavabile. È un
autentico esempio di
sostenibilità, riutilizzo
dei materiali, etica
e design insieme.
Dimensioni: 40x40x50
cm. essent-ial.com
pianetahotel 36
Il design che gioca pulito
QUANDO CREATIVITÀ E AMBIENTE
SI ALLEANO L’HOTEL SI FA RICICLABILE.
LO INSEGNA UNA MOSTRA
di Silvia Giacometti
Trasformare e ricreare oggetti non più utilizzabili,
dare una seconda vita a parti di prodotto
non smaltibili, riutilizzare scarti di lavorazioni
industriali, aiutare l’ambiente a produrre sempre meno
rifi uti a vantaggio di un mondo futuro dove lo spreco, si
spera, sarà assolutamente bandito: sono questi i princi-
Rememberme. Originale seduta, prodotta da Casamania, che
si fa portavoce dei temi della sostenibilità e del riciclo, realizzando il
prodotto con vecchi jeans. Il messaggio è chiaro: si vuole dare nuova
vita a oggetti che sono inconsapevolmente, ma profondamente,
portatori di memorie. Dimensioni: 42x52x80,5 cm. casamania.it
pali obiettivi che accomunano le fi losofi e di eco-design
orientate alla sostenibilità e al riuso che oggi molti architetti
e progettisti hanno sposato per dare vita a prodotti
con materiali che fi no a qualche anno fa venivano
semplicemente portati in discarica. I principi a cui si rifà
la progettazione sostenibile sono chiari e ben espressi
nel libro “Design del riuso. Quando un problema diventa
una soluzione” dell’architetto Emanuela Pulvirenti (La
Mongolfi era, 2009). Ecco i principali: minimizzare la
presenza di sostanze tossiche nei prodotti, incorporare
materiali riciclabil o riciclati, ridurre la quantità
e le tipologie di materiali utilizzati,
impiegare materiali compatibili tra
Design of love. Tutti i pezzi di questa linea
distribuita da Aereoplastik sono realizzati in polietilene
lineare riciclabile stabilizzato UV per l’esterno.
I prodotti, qui vediamo tre ipercolorate poltrone
battezzate Queen of Love, possono essere quindi
successivamente interamente riciclati e la materia
nuovamente lavorata per generare nuovi manufatti.
Dimensioni: 105x112x115 cm. designofl ove.com

Waterlily. Prodotto da
True Design e creato da
Luciano Dell’Orefi ce con
Christophe Bourban, è un
divano d’attesa mirato
al settore contract con
schienale a 2 altezze per una
seduta libera.
È sviluppato con elementi
scomponibili che valorizzano
il riciclo dei materiali.
truedesign.it
loro in fase di riciclo, ridurre la quantità di scarti di lavorazione,
minimizzare il packaging, usare un sistema
di imballo riutilizzabile.
Il valore aggiunto del riciclo
Bisogna però fare attenzione che riciclare non vuol dire
produrre oggetti “di seconda mano”, ma è esattamente
l’opposto. Ne sono un esempio evidente i prodotti
(alcuni provenienti dalla mostra “Pietra, carta forbice.
Lace. Ideata da Stefano
Pirovano per Bysteel è una parete
divisoria realizzata interamente
in alluminio riciclato. bysteel.it
L’hotel è riciclabile”) che
presentiamo in queste
pagine: la collezione “Design
Of Love”, per esem-
L’imprenditrice
ROSSANA
MUOLO,
titolare della Masseria
Torre Coccaro di
Savelletri di Fasano
(Br) e promotrice
del progetto “Pietra,
carta, forbice. L’hotel
è riciclabile”.
In che cosa consiste
l’iniziativa “Pietra,
carta, forbice. L’hotel è
riciclabile”?
È una mostra che ha
esposto i progetti
di 40 creativi, sia
pezzi unici che
tipologie replicabili
in piccola serie,
realizzati con materiali
recuperati dall’attività
alberghiera, af ancati
da prodotti già a
catalogo di aziende
sensibili ai temi del
riciclo e della ecocompatibilità.
Perché è così
importante promuovere
il riciclo anche
nell’hotellerie?
I “valori consumistici”
della società da una
parte e il principio
radicato che, per
de nizione, in un
albergo tutto debba
essere nuovo, hanno
quasi “imposto”
sostituzioni a catena.
Senza negare la
necessità di adeguare
le strutture alle
leggi di massima
sicurezza e igiene, si
vuole sensibilizzare il
territorio, a cominciare
da quello pugliese,
e il suo comparto
turistico all’importanza
del principio del
riciclo e del riuso per
un miglioramento
ambientale,
economico, sociale
e all’insegna di un
futuro maggiormente
sostenibile.
Come pensa reagiranno
gli ospiti di fronte a
queste “tendenze”?
Pensiamo che
la particolarità
dell’iniziativa sarà ben
accolta e facilmente
ricordata: gli ospiti
degli alberghi che
aderiranno al
progetto riceveranno
due gadget in
materiale riciclato:
una borsa in cotone
per incoraggiare a
riportare in albergo
i propri scarti della
giornata in spiaggia o
in gita, depositandoli
in appositi contenitori,
e una piccola “scultura
da comodino” da
montare, realizzata in
cartone in partnership
con Comieco,
riproducente una
tipica architettura
pugliese, che riporterà
un codice lettura
QR per leggere sul
sito della Regione le
istruzioni per essere
un buon turista.
DESIGN&CONTRACT
sostenibilità
pianetahotel 37

DESIGN&CONTRACT
sostenibilità
Allegra. Prodotta
da Mobilsedia,
la seduta ha il sedile
realizzato in ecoferro,
mentre lo schienale
è in abete antico.
Ogni materiale
deriva da scarti di
recupero provenienti
da vecchi manufatti
(pavimenti, travi,
baite), poi trattati
con apposite cere
per ripristinarne la
bellezza. Dimensioni:
43x46x79 cm.
mobilsedia.com
Re, Re-Runner, Re-Tavola,
Re-Posate. Oggetti prodotti
da Riciclò che sono ottenuti
dagli scarti tessili
di biancheria. Design
di Valentina Downey.
riciclovivo.com
pianetahotel 38
Colbò. Prodotti da Alessi e
disegnati da Tomoko Mizu sono dei
posascarti da tavolo realizzati in
allumino riciclato. alessi.it
pio, è una linea di prodotti, ispirati al mondo barocco
reinterpretato attraverso una forte carica di ironia e colori
impattanti, realizzati in polietilene lineare riciclabile
stabilizzato UV per uso esterno, che una volta dismessi
possono essere interamente riciclati.
Oppure la seduta Rememberme, fi rmata Casamania,
realizzata interamente con vecchi pezzi di tessuto in
jeans. O ancora la collezione Re, RE-runner, RE-tavola,
RE-posate, di Valentina Downey, ottenuti dagli
scarti tessili di biancheria. Si potrebbero riportare tantissimi
altri esempi di arredi frutto di
un’operazione di riuso o di impiego
di ecomateriali, ma quello che è
forse più importante registrare è
che i consumatori sono sempre
più sensibili verso l’impatto ambientale
dei propri comportamenti
e, dunque, dei prodotti che utilizzano.
A rilevarlo è una ricerca
realizzata quest’anno da Tns per Henkel, coinvolgendo
circa 6.400 adulti in 8 Paesi europei (Italia, compresa).
Secondo lo studio, infatti, il 92% degli italiani ritiene
importante o molto importante contenere i consumi
domestici di energia elettrica, mentre la sicurezza
ambientale viene sempre più spesso menzionata tra i
criteri che determinano l’acquisto di un prodotto. Non
solo. Un dato interessante riguarda infi ne la fi ducia nei
confronti di quelle aziende a cui viene riconosciuto il
fatto di aver migliorato le performance di sostenibilità
dei prodotti. Alberghi
Vimono.
compresi, ovviamen-
Portabottiglie in pelle
te. E, dunque, una
rigenerata creato
dai designer Setsu
mostra come “Pietra,
e Shinobu Ito per carta, forbice. L’hotel
Regenesi.
è riciclabile”, promos-
regenesi.com
sa dall’imprenditrice
Rossana Muolo, (leggi
intervista a pagina 37),
titolare della Masseria Torre Coccaro di Savelletri di Fasano,
va nella direzione di una consapevolezza sempre
più diffusa sull’importanza del “riuso” anche in campo
alberghiero e turistico. Presentata all’ultima edizione
del Salone del Mobile di Milano, ha messo in mostra i
progetti di 40 creativi, sia pezzi unici sia tipologie replicabili
in piccola serie, realizzati con materiali recuperati
dall’attività ricettiva. Un’iniziativa che si propore come
progetto-pilota, non solo per il territorio pugliese, ma
per tutta l’Italia, e che vuole promuovere un armonico
riuso di quanto si utilizza e si usura all’interno di una
struttura alberghiera: dai giornali agli imballaggi, dai
tessuti alle ceramiche. Un modello da imitare. //
The Broom Chair.
Con questa seduta Emeco
introduce un materiale
composto, fatto di
polipropilene ricostituito con
all’interno fi bra di legno di
scarto. Il materiale è ricavato
da una gamma di scarti
provenienti da segherie
e fabbriche di materiali
plastici, ed è tre volte meno
impattante sull’ambiente:
meno energia sprecata, meno
sprechi e meno carbone.
Dimensioni: 48x50x83 cm.
emeco.net

foto di Antonio Barrella
impronte
Architetti e designer svelano i loro progetti per l’hotellerie
Rossella
De Stefano
rossella.destefano@ilsole24ore.com
Centri congressi
più intelligenti
La dotazione di ristoranti,
lounge bar, spa
e sale riunioni definiscono,
oggi più che mai, il
mood di un hotel e la sua capacità
di “stare” sul mercato.
Ne parliamo con Gianluigi
Giammetta che ha firmato il
restyling del Salone dei Cavalieri
del Rome Cavalieri, Waldorf
Astoria Hotels & Resorts.
Il salone, un open space di
2.000 mq che può ospitare oltre
2.000 persone, si presenta
oggi come una sala metamorfica
ed eclettica.
Quali le caratteristiche di un
moderno centro congressi?
La forza del nuovo salone
è la sua “capacità di
contenere”. Il segreto
è creare una scatola
polifunzionale che possa
consentire ai creatori
di eventi di configurare
lo spazio secondo
necessità con operazioni
semplici e senza troppi
costi aggiuntivi.
Più in concreto?
Le pereti divisorie sono
manovrabili usando guide
a scorrimento facilitato. Di
più: 150 punti di ancoraggio
consentono l’appendimento
di 30mila kg di materiale
di allestimento e 2.000 m
di Led rgb nel controsoffitto
consentono la variazione
luminosa del salone.
Uno dei punti critici di questi
ambienti è il soffitto percepito
spesso come invasivo per la
Marco e Gianluigi
Giammetta
Classe 1965, si laureano
in architettura presso La
Sapienza di Roma nel ’92.
L’anno dopo fondano
lo studio associato
architetti Giammetta.
presenza di binari per spot,
proiettori, speaker...
Nell’ottica di mascherare
gli inestetismi “tecnologici”
sono stati creati canali
privilegiati per il cablaggio
strutturato temporaneo
che consente il passaggio
di cavi di alimentazione,
di segnali video e luci
lungo tutto il salone
consentendo di arrivare
in qualunque posizione
delegata ad accogliere
la regia. Blocchi di punte
di alto kilowattaggio
sono disponibili lungo il
perimetro, in basso e in
prossimità degli ancoraggi
a soffitto, e un audio
a diffusione puntiforme
consente la distribuzione
sonora nello spazio. //
L’imPrinting deLL’Architetto
Integrare le opere d’arte all’interno di
uno spazio tecnologico, questa una
delle sfide raccolte da Marco e Gianluigi
Giammetta nel restyling del Salone dei
Cavalieri. Così gli arazzi si inseriscono
all’interno delle pareti, valorizzati con tre
tipi di illuminazione, ma all’uopo sono
coperti da schermi motorizzati per dare
spazio a immagini dinamiche.
design&contract
impronte
pianetahotel 39

DESIGN&CONTRACT
illuminazione
In alto, due
ambienti del centro
benessere “La
Cascade” del Parigi
2 di Dalmine (Bg).
Si tratta di una spa
minimalista, solo
120 mq, dove però
trovano un’elegante
collocazione
diverse facilities
come sauna, bagno
turco, piscina con
idromassaggio e
salette trattamenti
pianetahotel 40
Sinergie di luci e benessere
SUCCEDE AL PARIGI 2, bUSINESS hOTEL DOTATO DI UNA SpA “ILLUmINATA”
La richiesta che veniva dalla proprietà del Parigi
2 di Dalmine, business hotel in provincia
di Bergamo in corso di ristrutturazione, era
che ambienti, servizi e, soprattutto, la spa fossero unici
e in grado di donare alla location l’impronta di destinazione
ideale per piacevoli soggiorni di lavoro o rilassanti
weekend. Lo Studio D73 degli architetti Marco Vismara
e Andrea Viganò, ha raccolto la sfida ripensando
l’intera struttura e creando ambienti eleganti non solo
per il piano terra con la nuova hall, la sala colazione,
il ristorante e l’angolo lettura, ma anche per l’inedito
centro benessere “La Cascade”, situato al piano interrato.
Lo spazio wellness, che occupa una superficie di
120 mq, è una dimostrazione di come è possibile gestire
e distribuire con intelligenza spazi e servizi diversi
su un’area obiettivamente limitata. L’ambiente quasi
interamente “total white” è, infatti, valorizzato da un
sapiente progetto illuminotecnico, che dona profondità
alla spa e colore a pavimenti, pareti e arredi (tra le
Una sfera magica.Tra le
soluzioni illuminotecniche adottate
per “La Cascade” c’è anche
Riddle di Troll, applique sferica
in policarbonato di colore grigio
argento. Realizzata in collaborazione
con Jean Nouvel, arricchisce gli
ambienti, creando un suggestivo
gioco di luci e di ombre.
aziende fornitrici dell’impianto illuminotecnico figurano
brand come Flos, i-Led e Troll). Grazie a Led con tecnologia
Rgb, l’ambiente risulta dinamico e assume colori
e sfumature che personalizzano le diverse aree della
spa. Ad esempio, i cromatismi dell’oro e del marrone
utilizzati per i rivestimenti di pietra, abbinati al bianco,
riflettono una luce diffusa e colorata che avvolge e
“coccola” l’ospite. Scenografrica anche la soluzione
adottata per l’area relax, unico ambiente “scuro” della
spa, dove i clienti possono abbandonarsi alle emozioni
create dalle luci d’atmosfera create dalle due lampade
sferiche Riddle (vedi box) che riproducono gli effetti
della luce solare quando è filtrata dalla vegetazione. Le
chaise longue nell’area relax sono state disegnate dagli
architetti dello Studio D73 su indicazioni della proprietà.
Il valore dell’investimento
«Avere una struttura destinata in parte alla cura e al
benessere del cliente - affermano gli architetti Vismara
e Viganò - comporta sicuramente un aumento del fatturato.
In base alla vocazione dell’hotel, se turistica o
d’affari, una spa può incidere dall’11 al 15% sul valore
delle prenotazioni di nuovi clienti e dal 25 al 30% per
la fidelizzazione di clienti che hanno già soggiornato
nella struttura. Pertanto, con un investimento di circa
2.300-2.500 euro al mq, il costo di realizzazione del
centro “La Cascade”, è possibile dotare una struttura
di tutti i possibili comfort e assicurarsi così un più alto
rendimento e fidelizzazione da parte del cliente». S.G.

Gamba Manifatture 1918 “veste”
The Ashbee Hotel di Taormina
The Ashbee Hotel, prestigiosa
struttura luxury di Taormina
(Me), ha scelto Gamba
Manifatture 1918 di Pesaro per la
propria biancheria da letto. L’azienda
marchigiana è tra le più apprezzate
a livello nazionale nel comparto
tessile, merito soprattutto di un’ampia
scelta di referenze, come lenzuola,
tovagliati, spugne e tessuti, in linea
con le ultime tendenze del design e
con gli standard di sicurezza. Un altro
punto di forza è la personalizzazione:
la lunga esperienza nel settore
contract ha infatti permesso
all’azienda di sviluppare prodotti “su
misura” come dimostra la fornitura
all’albergo siciliano. gamba1918.it
Le sedute di Billiani
animano l’eco-ristorante
Eco Contemporary Hotel (E.c.ho.),
struttura ricettiva eco-compatibile
di Starhotels, situata vicino alla
Stazione Centrale di Milano, ha
scelto le sedute Croissant di Billiani
per arredare il ristorante interno.
Proposte nei toni neutri del grigio
fango, la sedie sono disegnate
da Emilio Nanni. La Billiani è una
manifattura friulana nota per la
qualità artigiana e il rispetto delle
normative ambientali. billiani.it
A sinistra, un ricamo sulla biancheria da letto
del The Ashbee Hotel di Taormina. Sopra, una
delle 25 camere della struttura, il cui nucleo
è stato restaurato rispettando l’antico
impianto, avendo cura degli arredi originali
DESIGN&CONTRACT
news
pianetahotel 41

argiornale.it
Sito di riferimento
per l’informazione
professionale
Dopo la lieve ripresa
del 2010 e 2011,
il mercato del real
estate alberghiero nell’area
Emea ha subito nel primo
semestre 2012 una nuova
battuta d’arresto: «Le transazioni
- afferma Roberto
Galano, executive vicepresident
di Jones Lang LaSalle
Hotels Italia - sono calate
dell’11,5%, soprattutto per
effetto di una drastica riduzione
delle vendite di portfolio.
L’attenzione degli
investitori resta concentrata
sulle piazze più liquide: Parigi,
Londra e la Germania.
single asset
MANAGEMENT
Real estate • Normativa • Osservatori • Gestione • Carriere
Investitori: focus su lusso e budget
Dopo due anni di lieve recupero, cala il mercato delle transazioni alberghiere nell’area Emea nel primo semestre 2012.
In Italia l’interesse si concentra su Roma, Milano e, in misura minore, Venezia. I più attivi? Le piccole catene familiari
37
di Andrea Mongilardi
LE TRANSAZIONI DI HOTEL NELL’AREA EMEA
Serie storica 2006-2011 - dati in milioni di euro
21.805 21.370
8.607
3.363
single asset
24
15
7.846
7
1
27
26
8.902
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fonte: Jones Lang LaSalle Hotels
MERCATO FERMO Nel primo semestre 2012 il volume di transazioni è calato
dell’11,5% a 3,6 miliardi di euro (single asset: 2,3 miliardi, -5,8%; portfolio -20,2%)
Sono a caccia soprattutto dei
cosiddetti trophy asset e più
in generale di business hotel;
l’interesse verso i resort,
invece, è molto basso».
«Lo sviluppo alberghiero è
ancora molto frenato - afferma
Ezio Poinelli, direttore
Italia di Hvs -, anche per il
generale rallentamento della
domanda, sia business sia
leisure. Fanno eccezione
le città grandi mete del turismo
internazionale, interessate
da flussi crescenti di
visitatori dei Paesi Brics. I
mercati più interessanti per
gli sviluppatori sono Re-
Venditori - % sul totale delle transazioni Compratori - % sul totale delle transazioni
4 1
Operatori
alberghieri
24
34
I PROTAGONISTI DEL REAL ESTATE ALBERGHIERO IN EUROPA
portfolio
Investitori
istituzionali
9
12
14
65
Hotel investment
company
portfolio
Private equity Investitori
real estate
Hnwi (persone
affluenti)
Fonte: Hvs
33
bargiornale.it
Sito di riferimento
per l’informazione
professionale
12
16
18
21
MANAGEMENT
real estate
pianetahotel 43

MANAGEMENT
real estate
pianetahotel 44
Portfolio Paesi N. hotel N.
camere
InterContinental
Hotels
LE PRINCIPALI TRANSAZIONI ALBERGHIERE IN EUROPA NEL 2011
Austria, Francia,
Germania, Ungheria,
Italia, Paesi Bassi
e Spagna
Portfolio: ubicazione, dimensioni, valore, protagonisti
Prezzo vendita (€ x000) Venditore Acquirente
Totale Per camera
7 2.537 450.000 177
Morgan Stanley
Real Estate Fund
Toufic Aboukhater
Nh Hotels Austria e Germania 5 1.147 170.000 148 Nh Hotels
Invesco European Hotel
Real Estate Fund
Accor Hotels Belgio, Francia 6 1.569 133.000 85 Foncière des Murs
Axa Group, Caisse des
Dépôts & Sogecap
Campanile
Hotels
Francia 33 2.453 203.000 83 Louvre Hotels
Foncière des Murs (20%)
e Predica (80%)
Suite Novotels Francia 7 939 77.000 82 Accor SA
Consorzio di investitori
istituzionali Francesi
B&B Hotels Germania 18 1.843 76.400 42 B&B Hotels Group Foncière des Murs
Hotasa Hotels Spagna 2 432 Np Np Hotasa Hotels H10 Hoteles
Hilton Hotels Regno Unito 4 1.506 153.000 102 Rbs
Cowell Group Investors
(Cgi)
Butterfly Hotels Regno Unito 8 569 Np Np Butterfly Hotels Ltd Akkeron Hotels
Malmaison
Hotels
Regno Unito 3 478 63.000 132
Mwb Group
Holdings Plc
Legal & General
Menzies Hotels Regno Unito 16 1.648 Np Np Piccadilly Hotels Cordial Hotels
Premier Inn
Hotels
Regno Unito 7 588 61.600 105 Whitbread
LaSalle Investment
Management
Jarvis Hotels Regno Unito 26 2.665 127.000 48 Jarvis Hotels Ltd
Jupiter Hotels (JV Patron
Capital e West Register)
Sanderson &
St Martins Lane
Regno Unito 2 354 219.000 619 Morgans Hotel Group Capital Hill Hotels
Ramada Hotels Regno Unito 2 401 Np Np Ramada Jarvis Focus Hotels
Mint Hotel
Portfolio
Regno Unito,
Paesi Bassi
8 2.783 691.000 248 City Inn Ltd Blackstone Group
Alberghi singoli: ubicazione, n. camere, prezzo di vendita e protagonisti
Proprietà Città Camere Prezzo vendita Venditore Acquirente
Totale (€ x000) A camera
Ritz Carlton Moscow Mosca 334 411.037,8 1.230.652 Verny Capital Capital Partners
W London Londra 192 232.820 1.212.604
Al Rayan Tourism &
Investment Company
McAleer & Rushe
Marriott
Champs-Elysées
Parigi 192 215.000 1.119.792 ADIA
Union Investment Real
Estate
Marriott Frankfurt (1) Francoforte 588 144.000 244.898
RFR Holding
Deutschland GmbH
Degi Europa
Pullman Paris Bercy
Hotel
Parigi 396 105.000 265.152 Host Hotels & Resorts Accor SA
Radisson Blu Frankfurt Francoforte 428 100.000 233.645 Wenaasgruppen Keops
Concorde
Montparnasse
Parigi 351 87.000 247.863 Didier Ferré Starwood
Hesperia Madrid Madrid 171 80.000 467.836 Grupo Millenium Hesperia Hotels
Four Seasons Hotel
Gresham Palace
Budapest 179 80.000 446.927
State General Reserve
Fund
Avestus
Hotel Lotti (solo 67%) Parigi 159 71.000 446.541 Hotel Costes NH Hoteles
(1) parte del Westend Gate
Fonte: Hvs Research

LE COMPRAVENDITE IN ITALIA NEL 2011-2012
Alberghi, dimensione, ubicazione e prezzo
Anno Hotel Camere Città
Fonte: Cushman & Wakefield Hospitality
(*) Acquisizione della quota di maggioranza di Smeralda Holding, comprendente 4 hotel, campo da golf, marina, ville
e terreni - (nd) Non dichiarato
1.000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Prezzo totale
(€ x000)
Prezzo per
camera (€ x000)
2012 Starwood portfolio (*) - Costa Smeralda 60.000 nd
2012 Hotel Bristol Palace 133 Genova nd nd
2012 Villa Cipriani 31 Asolo (TV) 6.000 193,5
2012 Alpitour Arenella Resort 460 Siracusa 26.000 56,5
2012 Grand Hotel Majestic 145 Sansicario (TO) 9.000 62,1
2012 Grand Hotel delle Nazioni 122 Bari 30.000 245,9
2012 Hotel via Palermo (in costruz.) 105 Roma 45.000 428,6
2012 Palazzo Giovannelli 50 Venezia 12.000 240,0
2011 Hotel Victoria 73 Verona 17.000 232,9
2011 Hotel Norden Palace 50 Aosta 2.235 44,7
2011 Grand Hotel Ambasciatori 168 Bari 15.500 92,3
2011 Villaggio Residence Eden 126 Taranto 2.950 23,4
gno Unito - limitatamente
a Londra -, Germania, Turchia
e Russia». Ad attirare
l’interesse degli investitori,
oltre al “sempreverde” segmento
del lusso, ci sono anche
i midscale e budget hotel:
«Gran parte dei grandi
gruppi alberghieri - continua
Poinelli - hanno piani di
sviluppo dei propri brand in
questi segmenti».
Trasversale è invece la crescente
attenzione al tema
della sostenibilità: «Per i
nuovi progetti - spiega Giorgio
Bianchi, amministratore
unico di R&D Hospitality
- l’aspetto della sostenibilità
è sempre più rilevante,
perché permette di ridurre
sensibilmente i costi di gestione;
per molti investitori
è ormai un prerequisito indispensabile».
L’Italia, nel mercato del real
estate alberghiero, continua
ad avere un ruolo marginale:
«Pesa il 6% del mercato
europeo - spiega Galano -:
IL MERCATO ALBERGHIERO IN ITALIA
Investimenti e RevPar: serie storica 2006-2011
Hotel investment (€ million) RevPar (€)
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Single Portfolio RevPar medio Italia (€)
in media le transazioni si
aggirano sui 3-400 milioni
l’anno, con un prezzo medio
ad operazione di 40-45 milioni,
che scende a 20-25 se
si escludono i trophy asset».
Dopo tre anni di scambi ai
minimi, il 2012 si è aperto
con il “botto”: il passaggio
della maggioranza della società
che possiede i quattro
hotel della Costa Smeralda
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Fonte: Cushman & Wakefield Hospitality
targati Starwood all’emiro
del Qatar, un’operazione da
60 milioni di euro.
«Gli investitori medioorientali
- afferma Roberto
Mollica, principal advisor
di Kpmg Advisory - sono
molto interessati ai trophy
asset: in Italia guardano a
Roma, Milano e Venezia.
Sono attratti dal connubio
tra moda, lusso e turismo,
che le grandi città italiane
incarnano alla perfezione».
Trophy asset a parte, il mercato
resta asfittico: «La difficoltà
di accesso al credito
e la grande distanza tra domanda
e offerta ingessano
il mercato - spiega Marco
Zalamena, responsabile
Italia del team Hospitality
di Cushman & Wakefield -.
In vendita c’è molto, ma per
lo più sono strutture prese
in carico dalle banche a valori
molto più alti di quello
che il mercato è disposto
a riconoscere. Si muoverà
qualcosa solo se le banche
decideranno di dismettere
alcuni di questi asset. Può
esserci invece mercato per
alberghi con buone location
Le più attive sono
le piccole catene
a base familiare
su piazze secondarie: i più
attivi, su questo fronte, sono
le piccole catene familiari,
sempre più interessate anche
a trovare gestioni nelle
piazze maggiori».
Hotel da rinnovare
«Il ciclo di vita di un prodotto
alberghiero - afferma Danilo
Papaleo, partner di Pkf
Consulting - è di dieci anni.
In Italia il parco alberghiero
è vecchio: occorre rinnovare
e ristrutturare secondo i
nuovi canoni internazionali,
che prevedono un uso più
razionale degli spazi e una
maggiore qualità dei servizi.
Il parametro sulla cui
base si valutano gli alberghi
a livello internazionale si è
ormai spostato dal costo per
camera al costo per metro
quadrato». //
MANAGEMENT
real estate
pianetahotel 45

MANAGEMENT
normativa
pianetahotel 46
In assenza di una disciplina generale sull’applicazione, gran parte delle amministrazioni si sono mosse autonomamente.
Il risultato? Quattro modelli di applicazione e una infinità di varianti. Ma c’è discordia anche su chi la può applicare
della discordia
continua a far di-
L’imposta
scutere. Reintrodotta
nel 2010 nel solo comune di
Roma e poi estesa ad altri
comuni dal decreto legislativo
sul federalismo fiscale
municipale (23/2011), la cosiddetta
“tassa di soggiorno”
presenta un’architettura
ancora piena di falle.
Il buco principale è nell’assenza
di una disciplina generale:
il Dlgs 23/11 prevedeva
infatti che, entro 60
giorni dalla sua entrata in
vigore, sarebbe stato adottato
un regolamento per dare
maggior certezza ai Comuni
intenzionati ad applicare
l’imposta. In mancanza,
le amministrazioni si sono
mosse autonomamente, in
ordine sparso, ad eccezione
IL NODO RISCOSSIONE
Chi è il soggetto
responsabile degli
obblighi tributari? Il Tar
del Veneto (sentenza 1165
del 21 agosto) ha accolto
parzialmente il ricorso
degli albergatori di Venezia
e annullato il regolamento
dell’imposta di soggiorno
nella parte in cui usa le
espressioni «responsabile
degli obblighi tributari»
e «responsabile della
riscossione». Un altro
punto su cui il legislatore
dovrà fare chiarezza.
di pochi comuni che hanno
fatto un accordo e adottato
un provvedimento comune.
Elenchi “ballerini”
L’imposta può essere istituita
dai «comuni capoluogo
di provincia, le unioni di
comuni nonché i comuni
inclusi negli elenchi regionali
delle località turistiche
o città d’arte». Così recita
la norma, che faceva riferimento
agli elenchi regionali
istituiti dal decreto Bersani
(114/98) per individuare
le località dove gli esercizi
commerciali potevano fissare
liberamente i propri
orari. Elenchi che non tutte
le Regioni considerano ancora
validi, ritenendo - come
fanno Lombardia e Toscana
- che siano stati superati da
altre leggi. Mancando il regolamento
generale, quindi,
le Regioni possono stilare
di Dario Aquaro
TASSA DI SOGGIORNO IN OLTRE 300 COMUNI
MA IL REGOLAMENTO SI FA ATTENDERE
Milano (nella foto,
il Duomo) ha
introdotto la tassa
di soggiorno dal
1° settembre 2012
elenchi propri facendo riferimento
ad altri parametri.
Nel frattempo la legge
44/2012 ha introdotto l’imposta
di sbarco per i Comuni
nelle (o con) isole minori.
E si continua a discutere
sull’opportunità di inserire
altri comuni tra quelli “turi-
Fissa, variabile,
ad aliquota, a forfait:
una tassa multiforme
stici”. Secondo Federalberghi,
a inizio luglio erano 332
i comuni ad applicare l’imposta,
per la maggior parte
al Nord-Ovest e Centro (ma
se ne sono aggiunti altri, tra
cui Milano). Sette, invece,
le Unioni di Comuni, per un
totale di 54 municipi.
Un altro problema è legato
al costo. Secondo il de-
2010
anno in cui è stata
reintrodotta l’imposta
di soggiorno (a 20 anni
dalla sua abolizione)
332
i Comuni che, a fine
luglio, avevano introdotto
la nuova imposta
secondo una rilevazione
di Federalberghi
creto l’imposta va definita
con «criteri di gradualità in
proporzione al prezzo». La
maggioranza dei comuni ha
optato per un’imposta commisurata
al tipo di struttura
ricettiva e alla categoria (e
al numero di pernottamenti
registrati). In generale, si
incontrano quattro modelli:
c’è chi applica un importo
fisso, in valore assoluto, prescindendo
da tipologia e categoria;
chi applica un’imposta
in valore assoluto, con
importo variabile legato al
numero di pernottamenti e
differenziato per scaglioni
(categoria, localizzazione,
stagionalità); chi ha fissato
un’aliquota (unica o differenziata
per scaglioni), chi
un’imposta forfettaria annuale
o stagionale, di solito
per lunghe permanenze.
Non sarebbe meglio una disciplina
unica?//

MANAGEMENT
osservatorio
pianetahotel 48
STUDIO DI
SETTORE
STUDI DI SETTORE PER IL COMPARTO ALBERGHIERO: CINQUE ANNI A CONFRONTO
Analisi della congruità e della normalità economica - Totale contribuenti 2006-2010 - Dati in migliaia di euro
TOTALE CONTRIBUENTI
PERSONE FISICHE CON RICAVI /
COMPENSI DICHIARATI
OLTRE 30.000 EURO, SOCIETÀ ED ENTI
PERSONE FISICHE CON RICAVI /
COMPENSI DICHIARATI
FINO A 30.000 EURO
Congrui naturali Non congrui
Congrui naturali Non congrui
o per adeguam. e non adeguati
o per adeguam. e non adeguati
N° ➊ ➋ N° ➊ ➋ ➊ ➋ N° ➊ ➋ ➊ ➋
2010 31.486 368,40 14,69 27.678 409,63 25,95 457,55 -35,28 3.808 14,80 3,37 12,18 -2,43
2009 30.988 362,70 11,90 27.364 407,40 24,90 414,00 -29,30 3.624 15,20 3,90 13,50 -0,10
2008 30.248 373,30 14,10 26.856 415,10 28,30 428,60 -21,00 3.392 15,70 5,00 13,30 0,50
2007 30.803 359,00 19,60 26.252 419,20 34,70 417,80 -14,50 4.551 15,20 6,40 12,10 2,60
2006 29.644 352,50 23,60 25.682 406,20 36,20 397,30 -20,40 3.962 20,00 9,20 11,80 3,20
➊ Ricavi o compensi medi dichiarati
➋ Reddito medio d’impresa o di lavoro autonomo
Più 23,4%: è l’incremento
del reddito medio
dichiarato da esercizi
alberghieri, affittacamere
e case vacanze tra il 2009
e il 2010 secondo i dati degli
studi di settore (sigla
VG44U). Il reddito medio
è passato dagli 11.900 euro
del 2009 ai 14.700 del 2010.
La curva discendente, che
ha visto dal 2006 al 2008
cali di anno in anno pari al
17%, 28% e 15,6%, è stata
dunque interrotta.
Se si escludono i soggetti
di minori dimensioni (cioè
le persone fisiche con ricavi
inferiori ai 30mila euro),
il reddito medio del settore
passa dai 25.950 euro dei
soggetti congrui ai -35.280
euro dei non congrui.
Anche i ricavi medi hanno
ripreso a salire, attestandosi
a 368.400 euro (+1,6%), dopo
la discesa del 2009 che
li aveva visti diminuire del
2,8% (a 362.700 euro) rispetto
al picco di 373.300
euro del 2008. Occorre però
tener presente che il 2008
è stato influenzato dall’introduzione
del regime dei
minimi, che ha portato
all’esclusione dagli studi di
settore di tanti contribuenti
che dichiarano cifre inferiori
ai 30mila euro, spingendo
così verso l’alto i valori medi
dei ricavi di quell’anno.
Nel 2010 è cresciuto anche
il numero dei contribuenti,
da 30.988 a 31.486 (+1,6%).
A ingrossarsi di più in proporzione
(+4%) e in cifre as-
) Esercizi alberghieri, affittacamere e case per vacanze
) Alberghi e motel
Fonte: Dipartimento delle Finanze - Ministero dell’Economia e delle Finanze
IL REDDITO MEDIO SALE DEL 23,4%:
PER I SOGGETTI CONGRUI È DI 25.950 EURO
I dati 2010 relativi agli studi di settore per esercizi alberghieri, affittacamere e case per vacanze evidenziano
un incremento nel numero di contribuenti e negli utili. Salgono a 368.400 euro i ricavi medi (+1,6%)
di Dario Aquaro
solute è stata la fascia delle
società di capitali, che conta
8.454 soggetti contro gli
8.122 dell’anno precedente.
Tornando ai redditi, a segnare
il maggior incremento sono
le stesse società di capita-
In crescita
le società di capitali
(e i loro redditi)
li, che passano a 2.700 euro
di utile da una perdita media
di 6.100. Tra queste, si va in
particolare dai 26.210 euro
dei soggetti congrui (21mila
euro nel 2009) ai -74.550
euro (-65.500 nel 2009) dei
non congrui.
Le società di persone vedo-
no invece un reddito medio
di 24.830 euro, in crescita
del 6,5% rispetto all’anno
precedente (23.300 euro),
a fronte di ricavi identici,
mentre era di 20.400 nel
2008, 27.200 nel 2007 e
28.800 euro nel 2006. Guardando
alla normalità economica,
qui si va dai 29.030
euro dei soggetti congrui
(29.800 euro nel 2009) ai
-5.110 euro dei non congrui
(-7.300 euro nel 2009).
Le persone fisiche dichiarano
redditi (13.340 euro) di
poco superiori sia rispetto
al 2009 sia al 2008.Esclusi
i redditi fino a 30mila euro,
la media è di 21.160 euro per
i congrui (21.300 nel 2009) e
1.400 euro per i non congrui
(4.700 nel 2009). //

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MANAGEMENT
hotel monitor
pianetahotel 50
Gli alberghi a 4 stelle
di Udine (nella foto,
uno scorcio di Piazza
Libertà) sono tra i pochi
ad aver registrato,
nel primo semestre
2012, incrementi
sia nell’occupazione
sia nel prezzo medio
Bene i prezzi, meno l’occupazione
Gli alberghi a 4 stelle delle maggiori città italiane mostrano una discreta capacità di tenuta nel primo semestre 2012,
con riempimenti superiori al 55% in metà delle piazze monitorate. Lievi incrementi per il lusso, in difficoltà i 3 stelle
Una discreta tenuta, visti
i tempi: il bilancio
del primo semestre
2012 per gli alberghi italiani
di città presenta motivi di
preoccupazione ma anche
qualche buon segnale di tenuta.
La fotografia fatta da
Trademark Italia sulle strutture
a 4 stelle di 46 capoluoghi
di provincia mostra, infatti,
una lieve contrazione
nell’occupazione (-1,9 punti)
ma una sostanziale tenuta
dei prezzi, che anzi registrano
un +1% rispetto al primo
semestre 2011.
Sono solo quattro le destinazioni
che hanno visto incrementare
sia l’occupazione,
sia il prezzo: Como, Rieti,
Trento e Udine. La sola occupazione,
invece, risulta
migliorata in 11 delle città
interessate, localizzate prevalentemente
nel Nord-Est;
nonostante la contrazione
generalizzata, metà delle
città monitorate (23 su 46)
di Andrea Mongilardi in collaborazione con Trademark Italia
OCCUPAZIONE E PREZZO PER CATEGORIA
Occupaz.camere Prezzo medio
TIPOLOGIA
GEN-GIU
2012
VAR.
12/11
GEN-GIU
2012
VAR. %
12/11
Luxury 60,8% +0,8 337,58 +0,8%
Upscale 61,5% -1,9 112,58 +1,0%
Midscale 60,0% -1,3 59,90 -1,8%
Fonte: Italian Hotel Monitor, Trademark Italia
TARIFFE ALBERGHIERE: LE 10 CITTÀ TOP
Prezzo medio camere
CITTÀ LUXURY UPSCALE MIDSCALE
Venezia 403,95 149,39 94,31
Milano 326,33 134,52 70,23
Firenze 389,71 124,05 67,01
Roma 297,31 118,39 68,47
Napoli - 104,47 59,45
Torino - 103,20 57,88
Verona - 99,70 59,86
Bologna - 98,97 67,56
Genova - 95,78 56,87
Bari - 92,27 60,46
TOTALE ITALIA 337,58 112,58 59,90
Fonte: Italian Hotel Monitor, Trademark Italia
registra tassi superiori al
55%, mentre in ben nove
città si supera il 60%. Ben
37, infine, le città che registrano
un tasso superiore al
50%. Sul podio si piazzano
Firenze (67,9%, ma rispetto
all’anno scorso ha perso
1,6 punti), Milano (67,6%) e
Roma (65,4%): «In generale
- spiega Alessandro Lepri,
partner di Trademark Italia
- le città che presentano un
equilibrato mix di turismo
d’affari e leisure sono quelle
che registrano le performance
più interessanti».
Battaglia sui prezzi
La presenza di ben sette città
che registrano occupazioni
in crescita e prezzi in calo
è l’evidenza di una strategia
piuttosto diffusa: usare la
leva del prezzo per attrarre
traffico: «Questo è vero soprattutto
nelle città frequentate
da una clientela turistica
- spiega Lepri - dove gli

albergatori, fagocitati dalle
Olta, cadono più frequentemente
nell’errore di sfidarsi
all’ultimo prezzo». Un errore
ancora più evidente nel
caso del traffico business, la
cui domanda è tendenzialmente
poco elastica.
Tre stelle in frenata
L’andamento del mercato è
molto diverso da categoria
a categoria: i 5 stelle, infatti,
mostrano un pur modesto
incremento sia nell’occupazione,
sia nei prezzi, mentre
i 3 stelle mostrano di soffrire
più degli altri della crisi:
«In molti - spiega Lepri - per
contrastare l’aggressività
Semestre positivo
per gli alberghi
a 5 stelle
dei 4 stelle hanno finito per
tagliare le tariffe».
A livello di prezzo medio,
la città faro si conferma Venezia
per tutte e tre le categorie,
seguita da Milano,
e Firenze (ma le posizioni
si invertono nel segmento
luxury).
Luglio in flessione
I risultati del mese di luglio
mostrano un andamento
peggiore rispetto a quello
del primo semestre, ma non
tanto da inficiare il trend
complessivo: il mese, infatti,
si è chiuso con un segno
meno sia per quanto riguarda
l’occupazione (-1,3 punti),
sia per quanto riguarda
il prezzo medio (-0,2%). I
saldi del periodo gennaioluglio,
tuttavia, restano invariati
rispetto a quelli del
primo semestre 2012 qui
pubblicati. ⁄⁄
OCCUPAZIONE E PREZZO HOTEL 4 STELLE (UPSCALE) PER CITTÀ
Occupazione % camere Prezzo medio (in euro)
CITTÀ GEN-GIU GEN-GIU VAR. GEN-GIU GEN-GIU VAR. %
2012 2011 12/11 2012 2011 12/11
▼ Aosta 49,7 50,8 -1,1 85,91 85,23 +0,8%
▼ Torino 57,3 58,9 -1,6 103,20 99,88 +3,3%
▼ Genova 56,8 60,9 -4,1 95,78 99,98 -4,2%
▼ Milano 67,6 71,3 -3,7 134,52 131,78 +2,1%
▲ Como 52,3 52,0 +0,3 108,15 107,06 +1,0%
▼ Brescia 44,5 45,1 -0,6 88,18 90,70 -2,8%
▼ Bergamo 63,6 67,1 -3,5 94,83 95,62 -0,8%
▼ Parma 57,5 59,6 -2,1 95,39 95,69 -0,3%
▼ Reggio Emilia 51,8 53,7 -1,9 88,20 89,42 -1,4%
▼ Modena 51,2 52,0 -0,8 90,60 86,42 +4,8%
▲ Trento 56,3 54,8 +1,5 91,50 91,42 +0,1%
▼ Bolzano 54,6 55,6 -1,0 88,97 90,98 -2,2%
▼ Venezia 62,8 64,7 -1,9 149,39 148,64 +0,5%
▲ Verona 57,4 57,3 +0,1 99,70 103,83 -4,0%
▼ Vicenza 49,4 52,3 -2,9 87,67 87,53 +0,2%
▼ Padova 56,6 57,2 -0,6 84,71 87,03 -2,7%
▼ Treviso 53,7 56,6 -2,9 86,49 86,79 -0,3%
▲ Udine 54,1 51,6 +2,5 87,57 86,98 +0,7%
▲ Trieste 60,1 57,1 +3,0 94,90 95,26 -0,4%
▼ Ferrara 50,5 54,2 -3,7 97,44 95,64 +1,9%
▼ Bologna 52,9 56,9 -4,0 98,97 102,28 -3,2%
▲ Ravenna 60,6 60,0 +0,6 89,85 92,07 -2,4%
▼ Rimini 58,7 61,6 -2,9 93,04 94,01 -1,0%
▲ Rep. San Marino 53,7 53,0 +0,7 65,38 67,20 -2,7%
▼ Firenze 67,9 69,5 -1,6 124,05 120,84 +2,7%
▼ Pisa 61,8 62,8 -1,0 91,00 90,96 0,0%
▼ Siena 62,6 63,1 -0,5 97,81 98,32 -0,5%
▼ Ancona 55,8 57,5 -1,7 89,44 91,41 -2,2%
▼ Pesaro 56,9 58,4 -1,5 86,02 87,07 -1,2%
▼ Perugia 45,7 48,7 -3,0 90,38 89,78 +0,7%
▼ Roma 65,4 67,5 -2,1 118,39 115,24 +2,7%
▼ Viterbo 49,5 50,7 -1,2 85,39 85,75 -0,4%
▼ Latina 46,9 48,3 -1,4 84,52 83,87 +0,8%
▲ Rieti 48,7 47,6 +1,1 83,93 82,79 +1,4%
▼ Pescara 51,5 52,4 -0,9 92,24 93,57 -1,4%
▲ Napoli 59,4 57,5 +1,9 104,47 104,91 -0,4%
▼ Bari 57,5 59,4 -1,9 92,27 93,58 -1,4%
▼ Foggia 44,6 46,1 -1,5 83,67 85,06 -1,6%
▼ Taranto 52,6 54,0 -1,4 82,25 82,44 -0,2%
▼ Potenza 44,7 45,2 -0,5 77,60 74,54 +4,1%
▼ Reggio Calabria 50,8 51,2 -0,4 83,94 86,20 -2,6%
▲ Palermo 57,5 56,0 1,5 95,62 100,45 -4,8%
▲ Messina 52,1 49,6 2,5 81,30 82,72 -1,7%
▼ Catania 57,6 61,2 -3,6 93,62 96,22 -2,7%
▼ Cagliari 55,9 56,7 -0,8 94,78 95,86 -1,1%
▼ Sassari 51,9 54,0 -2,1 86,33 87,75 -1,6%
▼ Totale Italia 61,5 63,4 -1,9 112,58 111,44 +1,0%
Fonte: Italian Hotel Monitor, Trademark Italia. Dati relativi al segmento upscale (4 stelle)
MANAGEMENT
hotel monitor
pianetahotel 51

MANAGEMENT
osservatorio
pianetahotel 52
Ristorazione d’hotel in lieve calo
Fatturato e visite in diminuzione dell’1,4%, scontrino medio invariato: è il bilancio dei primi sei mesi del 2012
per l’f&b alberghiero secondo i dati del panel Crest di Npd Italia. Cresce il peso della clientela business
Tavoli più vuoti: la generale
contrazione dei
consumi che ha colpito
nel primo semestre 2012
i consumi fuori casa non ha
risparmiato la ristorazione
alberghiera. «Si tratta di una
porzione in realtà molto piccola
nell’intero settore del
fuori casa - spiega Matteo
Figura, responsabile della
business unit Foodservice di
La prima colazione
si conferma il pasto
più consumato
Npd Group, società di ricerche
di mercato che ha creato
il panel Crest per monitorare
i consumi -: la ristorazione
in hotel, infatti, raggruppa
appena lo 0,7% del totale
delle visite, per una spesa
totale pari all’1,4%».
Nel primo semestre dell’anno,
visite e fatturato hanno
registrato una flessione
analoga: -1,4%, un dato
peraltro meno negativo
di Andrea Mongilardi
L’ANDAMENTO DEL PRIMO SEMESTRE 2012
gen-giu 12 trend
Totale spesa (milioni) 807 -1,4%
spesa su totale fuori casa 1,4%
Totale visite (milioni) 109 -1,4%
visite su totale fuori casa 0,7%
Scontrino medio € 7,40 =
Fonte: The Npd Group/Crest Italy
rispetto a quello del comparto
ristoranti (-3,4% nelle
visite e -2,5% nella spesa).
Invariato lo scontrino
medio, pari a 7,4 euro.
LA DISTRIBUZIONE DELLE VISITE PER OCCASIONE DI CONSUMO
Raffronto tra settore fuori casa e ristorazione alberghiera - I semestre 2012
Snack (tutti)
Cena
Pranzo
Prima colazione
Fuori casa Hotel
30%
31%
LE MOTIVAZIONI DI CONSUMO
Distribuzione gennaio-giugno 2012
A causa di un viaggio/vacanza
Per comodità
Per piacere
Per lavoro (lontano da casa)
Ero al lavoro
27%
12%
Fonte: The Npd Group/Crest Italy
36%
13,8%
13,0%
10,5%
10,2%
28%
18%
18%
25,1%
Fonte: The Npd Group/Crest Italy
IL PANEL CREST
Npd Group (npd.com)
è un’azienda americana
di ricerche di mercato
presente in 20 Paesi.
Nel settore del foodservice
gestisce il panel Crest,
che monitora gli acquisti
di tutti i pasti fuori casa:
è attvo su 8 mercati,
Italia compresa. Nel nostro
Paese Crest rileva 70mila
pasti all’anno sulla base
di una mailing di 100mila
persone che possono
essere intervistate
(on line) non più di una
volta ogni 5 settimane.
In albergo si consumano soprattutto
le prime colazioni
(36% delle occasioni di
consumo), ma anche le cene
assumono un’importanza
significativa, pari al 18%
delle visite.
Le motivazioni che spingono
a mangiare in albergo
mostrano, rispetto al 2011,
un’accentuazione degli
aspetti legati alla necessità/
opportunità e una riduzione
di quelli più edonistici. Si
va al ristorante d’albergo,
insomma, più per lavoro e
meno per piacere: l’ennesimo
segnale che, sul fronte
dell’immagine, c’è ancora
molto da lavorare.//

Fare a meno della distribuzione è impossibile e la strategia migliore è adottare un approccio multicanale che individui
gli intermediari più coerenti con il proprio business. In una logica di partnership
Vendite: l’importante è differenziare
Liberarsi dagli intermediari
è il sogno di ogni
albergatore. Ogni stagione
ha il suo “nemicoamico”:
una volta erano i tour
operator, oggi sono le Olta,
accusate di chiedere alle
strutture alberghiere commissioni
esorbitanti. Ma è
realistico pensare di poter
far tutto da sé? «Il mercato
alberghiero è diventato ipercompetitivo
- spiegano alla
Hr Management -, difficile
sfuggire alla logica che per
vendere occorra utilizzare
una pluralità di canali». E
poi, far da sé è solo apparentemente
più economico:
«Il sito dell’albergo genera
vendite a costo zero solo in
apparenza: infatti vanno
tenuti in considerazione i
costi legati all’indicizzazione
e all’aggiornamento,
che richiedono una risorsa
dedicata». Meglio allora
“mettersi il cuore in pace”,
La distribuzione
assorbe in media
il 15-20% dei ricavi
sapere che la vendita costa
in media il 15-20% dei ricavi:
«Lamentarsi del costo
del canali di vendita - riassumono
in Hr Management
- è inutile: non esisto-
di Andrea Mongilardi
I COSTI DEI CANALI DI DISTRIBUZIONE
Investimenti, commissioni e sconti sulle tariffe a confronto
no alternative realistiche».
Semmai la strategia giusta
è quella multicanale: cercare
di massimizzare i ricavi
utilizzando al meglio tutti i
canali disponibili. «Il primo
passo è individuare i canali
di vendita più appropriati
per il proprio albergo, in
funzione dei mercati e dei
target che si vogliono attrarre.
Il secondo è quello di
CANALE / SEGMENTO
Costo Fee
/Commissione
Costo di gestione
/installazione
Sconto
sulla tariffa
Olta 18% -
Sito proprietario 5% € 4.000 / 9.000 annuali
Corporate - 20%-30%
Tour Operator e Adv - 15%-30%
Agenzie Mice 10% 10%-30%
Fonte: Hr Management
MEDIA Per ogni canale di vendita sono indicati i costi medi di gestione, tra commissioni, sconti da riconoscere sulla
tariffa base e valutazione del costo delle risorse impiegate internamente.
imparare a lavorare con loro
in una logica di partnership
anziché di sopportazione, o
peggio ancora di contrapposizione;
questo presuppone
un atteggiamento proattivo.
Molti aspettano di essere
contattati e “accettano” i
prezzi richiesti, rinunciando
in partenza a ogni capacità
negoziale. Occorre invece
selezionare, scegliere e, soprattutto,
costruire insieme
al distributore proposte su
misura che siano sia interessanti
per i loro clienti, possibilmente
più per i contenuti
che per i prezzi, sia funzionali
al proprio business. In
questo modo l’intermediario
può guadagnare di più
e l’albergatore sviluppare
nuovo business salvaguardando
anche i margini».
La scelta dei canali
La scelta dei canali è legata
alle caratteristiche del business:
«Le Olta, ad esempio,
- spiegano in Hr Management
- lavorano molto con
i business hotel di città, ma
non sono adatte per il mercato
del lusso. Chi vuole sviluppare
la clientela leisure,
magari approcciando nuovi
mercati, è più opportuno che
si rivolga ai tour operator. Il
sito dell’hotel, invece, è di
grande importanza nel caso
ci sia una buona fetta di
repeater, perché può aiutare
a fidelizzare la clientela». //
MANAGEMENT
gestione
pianetahotel 53

MANAGEMENT
risorse umane
GUIDE VOLONTARIE
pianetahotel 54
Possono essere un valido aiuto
al lavoro che il guest relation manager
svolge all’esterno dell’hotel: si chiamano
“Global Greeters” e sono un’organizzazione
di volontari che gratuitamente
guidano i turisti alla scoperta delle città.
I volontari coinvolti non sono delle guide
turistiche ufficiali (e pagate), ma sempli-
Le origini del guest relation
management
sono da ricondurre a
due ruoli cardine in hotel:
garantire ai clienti individuali
la giusta considerazione
anche in presenza di
gruppi numerosi e gestire
i “complaint”. Oggi questa
responsabilità appare assai
più articolata rispetto
al passato e con funzioni
nuove. Vediamone insieme
l’evoluzione.
Punti di riferimento
Più sviluppato all’estero, il
guest relation management
sta gradualmente prendendo
piede anche in Italia,
limitandosi per ora agli hotel
5 stelle. Ad esempio, la
catena Rocco Forte Hotels
prevede almeno un manager
in tutte le sue strutture,
come ci racconta dalla Sicilia
Flavia Mazzarini del
Verdura Golf & Spa Resort.
«Siamo tre, un manager
e due assistenti, ma in caso
di necessità subentrano
colleghi dal front office o il
manager on duty». Un vero
e proprio comitato di accoglienza
insomma, che non
di rado include la direzione
o la proprietà. Che cosa
cambia nelle relazioni con
gli ospiti di un hotel d’affari
rispetto a uno leisure?
«Le tempistiche, anzitutto.
I “business repeaters” si
aspettano quanto richiesto
seduta stante, con la massi-
cemente delle persone che hanno a cuore
la propria città o regione. In Italia non
sono ancora apparsi, ma sono già operativi
in metropoli come Mosca, New York,
Buenos Aires, Abidjan o Berlino. In pratica
fanno vivere ai turisti i luoghi con gli occhi
dei residenti, scoprendone così tutti i tesori
nascosti. A cominciare dai ristoranti.
Per conoscere le destinazioni
dove opera la rete, cliccare su
globalgreeternetwork.info
Il manager che ha “cura” degli ospiti
Dispensa sorrisi e informazioni, esaudisce capricci e incassa, con impeccabile aplomb, complimenti e critiche.
Una volta si chiamava responsabile dei servizi d’accoglienza, oggi guest relation manager: un ruolo chiave per i 5 stelle
Ruoli e timing
dipendono dalla
tipologia del cliente
di Francesca Maffei
Il desk del Rome Cavalieri Waldorf
Astoria di Roma. Qui opera un guest
relation manager con 3 collaboratori
ma attenzione al dettaglio:
dal drink preferito al quotidiano
in camera al menù al
ristorante. Nei resort i ritmi
sono invece più rilassati e
noi diventiamo un po’ più
psicologi». Quanto incide
la nazionalità? «Tantissimo.
Dall’anticipo con cui
avviene il contatto iniziale
al numero delle interazioni,
a chi si vuole trovare all’arrivo.
Alcuni ospiti americani,
già prenotati per il mese
prossimo, hanno ricevuto
da tempo un “customised
journey” con consigli precisi».
Ma una volta giunti in
albergo non si rischia l’invadenza?
«Ogni intervento va
modulato, sia che si tratti di
celebrità, sia di persone comuni».
L’aria più informale
che si respira in mete di vacanza
favorisce la relazione.
«Uno di noi diventa di fatto
il punto di riferimento del
cliente per tutto il soggiorno,
fornendo un recapito diretto
per qualsiasi evenienza,
giorno e notte».
Relazione fiduciaria
Un rapporto stretto, e di fiducia,
quello che si instaura
tra ospite e guest relation
manager che, al pari di un
commerciale, si porta appresso
un prezioso bagaglio
di consolidate relazioni.
Come prevenire gli inevitabili
effetti negativi in caso
di turnover? «Se si lavora
in team - rassicura Mazzarini
- il processo di uscita
può durare da 3 a 6 mesi: un
tempo necessario a passare

il testimone a un assistente
già formato ».
Diversa la visione di Emilio
Valdameri, presidente di
Progetto Turismo e docente
del Master in Tourism Management
presso lo Iulm
di Milano, che inquadra il
guest relation managenent
in due ambiti ben precisi: il
personal assistant e il guest
relation system. «Il concetto
di full assistance - spiega
l’esperto - è la sofisticazione
del vero lusso. Come nel
romano The First Luxury
Art Hotel, dove ogni cliente
ha un assistente personale a
cominciare dal check-in, effettuato
via tablet in limousine
o in suite, e per l’intera
permanenza».
È l’organizzazione
nella sua interezza
che fidelizza l’ospite
Dunque, un autentico trattamento
da vip pensato per
un target high-end. «Certo -
continua l’esperto - il personal
assistant è un vero professionista
in grado di spaziare
con un’informazione
continua dallo shopping alla
gastronomia, dagli eventi
alle mostre e al lifestyle».
Formazione ad hoc
E passando al secondo ambito?
«Occorre pensare che
è l’organizzazione nella sua
interezza a fidelizzare il
cliente. Pertanto è più adeguato
parlare di guest relation
system piuttosto che di
guest relation manager. Ossia
di una struttura che metta
in condizione i collaboratori
di gestire le relazioni
con sistematicità e autorevolezza,
indipendentemen-
Knusden, guest relation manager al Rome Cavalieri
LINGUE, CULTURA E SAVOIR FAIRE
Lynn Knusden, di
origini irlandesi, è da 8 anni
guest relation manager del
Rome Cavalieri Waldorf Astoria,
punta di diamante di Hilton
Worldwide nella capitale,
lavora da quasi 30 nel mondo
dell’accoglienza alberghiera.
È lei a raccontarci gli aspetti
forse meno conosciuti di una
professione sempre più strategica
nelle strutture upscale.
Quali sono i requisiti imprescindibili
per diventare
un buon manager?
Conoscere almeno 3 o 4 lingue
più i saluti di benvenuto in un
numero imprecisato di idiomi.
E poi estroversione, adattabilità,
flessibilità, capacità di
“problem solving”, attitudine
all’ascolto, diplomazia e cultura
locale.
La formazione migliore?
Quella sul campo. Di solito
dopo un primo periodo al
front desk si passa agli altri
reparti dell’albergo, con i quali
si svilupperà un’interazione
te dalla posizione ricoperta
all’interno dell’albergo».
Tra il proliferare di corsi e
consulenti in materia, quale
tipo di formazione è preferibile
per chi volesse intraprendere
la carriera di guest
relation manager? «Meglio
optare per un percorso formativo
di tipo trasversale,
come effettivamente è la
natura stessa della guest
relationship. Non focalizzata,
dunque, su un singolo
soggetto o materia di
studio», ribatte Valdameri.
E, ovviamente, puntare su
una formazione che contribuisca
a valorizzare e a mi-
costante. È il guest relation manager
che forma poi a sua volta
il personale a lui sottoposto con
role-play e briefing quotidiani.
Come avviene una “procedura”
di guest relationship?
Al primo contatto con il cliente
segue una lettera di cortesia
per conoscere gli interessi del
futuro ospite. Luogo e rapidità
del check-in variano in base a
chi ci troviamo dinanzi. Spesso
il guest relation manager si presenta
direttamente all’ospite al
momento dell’arrivo oppure si fa
annunciare in camera a distanza
di 10 minuti. Infine, recall personalizzato
post-partenza.
gliorare non solo le doti relazionali
del candidato, ma
anche quelle gestionali e di
coordinamento. Una stima
di quante siano attualmente
in Italia le strutture che
praticano il guest relation
Ogni hotel di peso
ha uno suo guest
relation manager
management? «Moltissime
- conclude Valdameri
-. Ogni hotel di successo ha
un suo guest relation manager,
anche se magari non
Quali sono i livelli di stipendio
medi?
Si va dai 1.100 euro netti di un
assistente ai 2.500 euro di un
senior. Mediamente, però, la
retribuzione può variare dai
1.700 ai 2.000 euro al mese.
Come siete strutturati al
Rome Cavalieri?
La squadra prevede un manager,
tre collaboratori e due
assistenti che assicurano una
copertura totale anche quando
il manager non è “on duty”.
Ovviamente ci sono dei turni.
Quanti ospiti un guest relation
manager può arrivare
a gentire contemporaneamente?
Da 5 o 6 ospiti fino anche a circa
30 persone.
Di quali supporti tecnologici
dispone al Rome Cavalieri
per la sua attività?
Abbiamo un sistema centralizzato
per la profilazione esatta
del cliente e la sua conseguente
mappatura.
lo chiama in questo modo.
E spesso ne fa la sua arma
vincente». Se è vero che
più un’impresa alberghiera
aumenta in dimensione e
rating più necessita di una
gestione coordinata e “senza
pieghe”, è altrettanto vero
che raggiungere livelli
di eccellenza nel servizio
e nell’assistenza personalizzata
all’ospite comporta
investimenti e risorse.
Non è un caso che alcune
strutture, non di altissimo
livello, vedano ancora
il guest relation manager
esclusivamente come un’ulteriore
voce di costo.//
MANAGEMENT
risorse umane
pianetahotel 55

MANAGEMENT
associazioni
pianetahotel 56
Confindustria Aica, l’associazione delle catene alberghiere, e Confindustria Alberghi scelgono di unire le forze,
creando una realtà associativa inedita che promette servizi più efficienti e una maggiore efficacia nella rappresentanza
di Alessandra Tibollo
NASCE LA NUOVA AICA: UN SOLO SOGGETTO
PER TUTTI GLI ALBERGHI DI CONFINDUSTRIA
«Due voci che si uniscono,
danno vita
a una sola voce,
più forte». È questo il senso
del matrimonio fra Confindustria
Aica (Associazione
italiana compagnie alberghiere)
e Confindustria Alberghi,
che hanno firmato
un progetto di fusione sotto
la “nuova” sigla, che diventa
l’acronimo di Associazione
Italiana Confindustria
alberghi. «Un’unica
componente per la rappresentanza
dell’intero settore
turistico-ricettivo italiano,
per aumentarne l’efficacia
dell’azione».
IL PRESIDENTE
GIORGIO PALMUCCI
Milanese, classe ’51,
inizia la carriera nel
settore alberghiero nel
1989 in Club Med Italia.
Dal 2010 è ad e dg
del gruppo Hotelturist,
società che gestisce
11 strutture tra Italia
e Svizzera.
Presidente: Giorgio Palmucci
Vice pres: Maria Carmela Colaiacovo
Board: Carlos Diaz (Ac Hotels by Marriott);
Renzo Iorio (Accor Hospitality Italia);
Roberto Franchi (Atahotels);
Maurizio Faroldi (Capoberta Srl);
Gino Andreetta (Club Mediterranèe Italia);
Teresa Naldi (Errezetauno Srl).
Il primo mattone di questa
nuova struttura era stata la
firma del protocollo “Confindustria
Hospitality”, nel
2009, che aveva dato il via a
un lungo percorso di avvicinamento
fra le due associazioni
alberghiere.
Il nuovo soggetto dell’industria
turistico-ricettiva di
Confindustria riunisce sotto
una sola sigla 2.500 imprese,
per un fatturato che
supera i 5 miliardi di euro,
che danno lavoro a 70mila
dipendenti. L’elezione della
nuova giunta, nonché dei
probiviri e dei revisori dei
conti si terranno entro il 30
giugno 2013. Durante il periodo
transitorio, presidente
della neonata associazione
sarà Giorgio Palmucci,
amministratore delegato
e direttore generale di Hotelturist;
a fargli da vice, nel
board ci sarà Maria Carmela
Colaiacovo, già presidente
di Confindustria Alberghi.
Una fusione “benedetta”, in
un incontro nella sede nazionale
di Confindustria,
dal neopresidente dell’associazione
Giorgio Squinzi,
che ha ricordato come
l’industria alberghiera sia
una delle componenti cruciali
per l’intera economia
La nuova giunta
sarà eletta entro
il 30 giugno 2013
del Belpaese. «Ogni 100
euro spese per una notte in
hotel - ha ricordato il numero
uno di Confindustria - se
ne spendono altre 400 a beneficio
del sistema Paese».
Squinzi ha ricordato i principali
obiettivi dell’azione
confindustriale, come stra-
2.500
le aziende turisticoricettive
in Confindustria
5 miliardi
il fatturato totale delle
aziende turistico-ricettive
aderenti alla nuova Aica
170mila
le camere totali offerte
dalle strutture aderenti
tegia di sistema di lungo periodo
per l’intera struttura
produttiva nazionale, alberghi
inclusi: «L’accesso al
credito, la semplificazione
normativa, il Mezzogiorno
e le infrastrutture, la riforma
del lavoro». Squinzi ha
accennato alla riforma Fornero,
chiedendo di rivedere
la questione flessibilità pensando
nello specifico a settori
come quello alberghiero,
che lavorano molto su
pianificazione stagionale.
Dal punto di vista degli associati,
la nuova sigla promette
un rafforzamento degli
strumenti per competere
e una maggiore capillarità
dell’assistenza, con servizi
di qualità mirati alle sempre
più complesse esigenze
delle aziende del settore e
capaci anche di concorrere
alla riduzione dei costi per
le imprese.//

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MANAGEMENT
carriere
RICONOSCIMENTI
FAIRMONT
pianetahotel 58
ALEXA PONCHIETTI
Oggi: a 31 anni è il
nuovo direttore vendite
Italia & Sud Europa
di Fairmont Hotels &
Resorts. Localizzata a
Milano si occuperà del
segmento Mice anche
per i brand del gruppo,
Swissôtel e Raffl es
Hotels&Resorts.
Ieri: inizia nel 2001
come agente per la Real
Estate De Roquebrune
in Costa Azzurra. A
Londra nel 2004 è
event coordinator per il
celebre Harvey Nichols
Fifth Floor Cafè a
Knightsbridge. Ancora
a Londra, nel 2007, è
nello staff Fairmont
Hotels & Resorts come
global sales coordinator
Europe. Nel 2009
è promossa global
account manager per il
settore Mice sui mercati
olandese e scandinavo.
I PORTICI
AGOSTINO IACOBUCCI
Oggi: executive
chef del prestigioso
locale bolognese
dentro il Teatro Eden
fregiatosi quest’anno
della stella Michelin.
Farà “dialogare” la
fantasia e la ricchezza
di sapori della cucina
mediterranea con i
princìpi della grande
tradizione emiliana.
Ieri: 31 anni, ha
percorso tutte le tappe
della professione
nell’affi atata brigata
della Cantinella di
Napoli dove è stato
primo chef dall’ottobre
2009 al marzo 2012,
conquistando la stella
Michelin nel 2010.
PRINCIPE
VALENTINO CASSANELLI
Oggi: nuovo head
chef del raffi nato e
stiloso boutique hotel
versiliano. Insieme
alla sua brigata
curerà anche il Lux
Lucis: l’elegante ma
Mario Ferraro, 45 anni, al momento
impegnato nel lancio del Conrad
Dubai, è stato eletto dall’Ehma “Hotel
Manager of the Year”. Il riconoscimento
è stato assegnato al manager per
l’attività svolta come general manager
all’Hilton Molino Stucky di Venezia
dall’aprile 2008 fino allo scorso marzo.
PONCHIETTI CON FAIRMONT
a cura della redazione
non pretenzioso
ristorante dell’hotel, per
connotarlo come locale
a sé stante.
Ieri: 28 anni, mette le
“mani in pasta” fi n da
bambino. Consegue
diversi diplomi alla
scuola alberghiera di
Serramazzoni e, a 17
anni, è a Londra per
uno stage. Quindi è nei
team di chef stellati
come Carlo Cracco,
Nobuyuki Matsuhisa,
Andrea Berton e
Giorgio Locatelli. Già
al Ristorante Sangal di
Venezia e al Ristorante
Cracco per tre anni.
CASTELLO DEL NERO
GIOVANNI LUCA
DI PIRRO
Oggi: executive chef
del 5 stelle lusso nel
Chianti con spa e il
nuovo ristorante a bordo
piscina La Torre by the
Pool, circondato dal
verde della campagna.
In sala arriva anche il
maître Tiziano Siggillino.
Ieri: 46 anni, studia
all’Istituto Alberghiero
Malatesta di Rimini.
Quindi è in Italia e
all’estero a fi anco di
chef di prestigio: dal
Le Circle a New York,
all’Hotel Savoy di Londra
alla Brasserie Bocuse
a Lione. È sous chef Al
Vicoletto di Alba (Cn)
dove arriva la stella
Michelin. Nel 1999 è a
Montalcino dove, oltre
a gestire un proprio
ristorante con la moglie,
è executive chef al
Castiglion del Bosco
Hotel.
PALAZZO MANNAIONI
LORIS MOZZINI
Oggi: responsabile
del Nuovo Ristorante
Mannaioni nella
prestigiosa dimora del
’500 di Una Hotel &
Resorts. Con lui lo chef
Luca Tinti.
Ieri: 57 anni, si forma
nei migliori alberghi e
ristoranti della provincia
senese ed aretina oltre
a prestigiose esperienze
strutture di Londra.
Quindi è consulente
alla ristorazione e
imprenditore nel settore
banqueting-catering e
membro in concorsi di
cucina e di ricevimento.
AGGIORNAMENTI. Curricula e fotografi e in alta risoluzione con le segnalazioni di nuove nomine per la
rubrica “Carriere” possono essere inviate via e-mail a: redazione.pianetahotel@ilsole24ore.com
Con Hilton Ferraro si è già fregiato del
premio General Manager Of The Year
Europe 2011. Nato ad Amburgo, in Germania,
ma di nazionalità italiana, Ferraro
vanta un’esperienza pluriennale nella
conduzione di hotel di prestigio come il
San Domenico Palace di Taormina e il
Grand Hotel Santa Lucia di Napoli.
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GESTIRE LE BANCHE
E IL CREDITO
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3° SUMMIT HORECA
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Le soluzioni strategico-fi nanziarie
per avere successo
Milano, 19 novembre 2012 (Ore: 09.00 - 19.00)
Sede del Gruppo 24 ORE - Via Monte Rosa, 91
Il credito è considerato un problema da oltre l’80% degli
imprenditori della distribuzione. Allo stesso tempo generare il
cash fl ow necessario per la presenza sul mercato e lo sviluppo
commerciale dell’attività è preoccupazione comune a tutti gli
imprenditori del fuori casa: gestori, ristoratori, albergatori,
manager f&b. Questi i temi attorno ai quali ruoterà la terza
edizione del Summit Horeca organizzato dal Gruppo 24 ORE
Programma
Modera i lavori: Rossella De Stefano, caporedattore area horeca Business Media, Gruppo 24 ORE
Ore 9.00 Registrazione dei partecipanti
Ore 9.30 Introduzione ai lavori
Mattia Losi, Direttore editoriale Business Media,
Gruppo 24 ORE
Ore 9.45 I PAGAMENTI NELL’HORECA:
CRITICITÀ E STRUMENTI PER RECUPERARE VALORE
Presentazione ricerca Cribis D&B,
sui comportamenti di pagamento nel canale horeca
Ore 10. 15 L’ESPERTO TI RISPONDE
Strategie per la gestione del credito
Ore 11.30 TAVOLA ROTONDA:
Recuperare effi cienza e marginalità: strategie, opportunità,
nuove applicazioni tecnologiche
IN COLLABORAZIONE CON
Servizio Clienti
Tel. 02 5660.1887 - Fax 02 7004.8601
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in collaborazione con le riviste Bargiornale, Pianetahotel,
Ristoranti Imprese del Gusto e Ristorazione Collettiva.
E per la prima volta i nostri esperti siederanno sul palco per
rispondere in diretta alla domande dal pubblico: da come
gestire i rapporti con le banche alle opportunità legate ai
micropagamenti fi no alle formule di successo per un marketing
a misura di horeca.
Ore 14.00 MOLTIPLICARE LE OCCASIONI DI CONSUMO
PER ATTIVITÀ A PIENO REGIME
Presentazione ricerca Npd Group sui comportamenti
d’acquisto dei consumatori italiani ed europei e
presentazione rapporto sulle occasioni di consumo
a cura del Laboratorio sui new social media
dell’università di Parma
Ore 15.00 L’ESPERTO TI RISPONDE
Formule di successo e marketing a misura di horeca
Ore 15.30 LABORATORI DI APPROFONDIMENTO
• Scelte sostenibili: come risparmiare sulle bollette
• Momento aperitivo: opportunità, idee e soluzioni
Ore 17.30 HORECA 24 INNOVAZIONE DELL’ANNO 2013
Premiazione prodotti vincitori e assegnazione
New Format Award ai locali innovativi
La partecipazione all’evento è libera e gratuita fi no ad esaurimento posti
Per aggiornamenti e iscrizioni visita il sito www.formazione.ilsole24ore.com/summithoreca2012
Il Sole 24 ORE Eventi
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Organizzazione con sistema di qualità certifi cato ISO 9001:2008

FOOD&BEVERAGE
formule
Melanzane ripiene
al formaggio. Una
ricetta leggera e
gustosa, qui proposta
come amuse bouche,
che soddisfa palato
ed esigenze di chi
pensa alla linea.
La clientela
“a dieta” è un target
da tenere monitorato
a tal punto che
bisognerebbe sempre
offrire in menù delle
alternative light
VEGETARIANI, SEGUACI DEL BIOLOGICO O INTOLLERANTI. OGGI APRIRSI
A QUESTI TARGET DI CLIENTI SIGNIFICA PERSONALIZZARE LA CUCINA,
RINTUZZARE LA CONCORRENZA DEI LOCALI TRADIZIONALI E, SOPRATTUTTO,
GENERARE NUOVO FATTURATO. VI RACCONTIAMO TRE MODELLI
pianetahotel 60

Non c’è dubbio: la ristorazione d’albergo è
migliorata rispetto al recente passato. Siamo
passati da un servizio “dovuto” al cliente,
a volte poco curato e raramente centro di profi tto
nel bilancio dell’hotel, a un reparto che ha saputo
rinnovarsi nello stile di servizio, nelle location, nei contenuti
gastronomici. Una ristorazione, che soprattutto
nelle strutture di fascia alta, è diventata economicamente
rilevante oltre che fondamentale attrattiva per
la clientela gourmet italiana e internazionale.
Di più: ci sono albergatori e catene di hotel che fi -
nalmente hanno cominciato a porsi il problema di chi
- per scelta o necessità - ha specifi che esigenze a
tavola. Ci sono ospiti che hanno sposato un’alimentazione
vegetariana o vegana, chi è “crudista” e chi sceglie
solo alimenti biologici, chi ha particolari necessità
alimentari dovute a motivi religiosi (per esempio gli
FOOD&BEVERAGE
formule
Chi si specializza
aumenta
il business
di Marina Bellati
ospiti di fede ebraica o islamica). Così sempre più
hotel dimostrano la loro “social responsability” anche
lavorando sul fronte delle “intolleranze alimentari”,
strutturando menù, o meglio, piatti che vanno incontro
a chi soffre di particolari allergie o intolleranze.
Pensiamo solo alla celiachia, l’intolleranza al glutine
che sta crescendo in maniera esponenziale (+10%
annuo) e che colpisce un italiano su 100. Una clientela
a cui sarebbe un peccato rinunciare, tanto più in tempo
di crisi. Sottolinea Oscar Del Vecchio, consulente
di catene alberghiere internazionali e membro di Fcsi
(Foodservice Consultants Society International, fcsiitalia.org):
«Avere in menù piatti che consentano una
scelta confortevole anche a chi soffre di limitazioni
alimentari è un merito e un vantaggio, che bisogna
saper far diventare un punto di forza. Occorre però
che le ricette siano elaborate con cognizione di cau-
pianetahotel 61

food&beverage
formule
Una carta gluten free
Giada
imperato
responsabile Web,
Communication &
Events Monrif Hotels
«Da un anno
il ristorante
dell’Hermitage di
Milano è tornato
a essere gestito
direttamente dalla
proprietà, con una
ristrutturazione degli
ambienti. In questo
generale “refresh”
del locale abbiamo
pensato che fosse
importante essere in
grado di soddisfare chi
soffre di intolleranze
alimentari, in
particolare al glutine.
Oggi siamo concentrati
sul benessere e sul
pianetahotel 62
suo legame con
l’alimentazione,
sappiamo che la
celiachia è in aumento
e ci è sembrato
naturale organizzarci
di conseguenza.
Abbiamo quindi creato
un menù completo
senza glutine. La linea
di produzione è unica,
per evitare problemi di
contaminazione e nella
cucina non entrano
prodotti con glutine.
Anche ricette della
tradizione milanese
come la cotoletta
sono preparati con
panature prive di
glutine. Naturalmente
anche per la prima
colazione abbiamo
organizzato un buffet
che possa soddisfare le
esigenze dei celiaci. E
una volta la settimana
organizziamo l’aperitivo
con appetizer gluten
free. Il prossimo
passo sarà di dotarci
della certificazione
di ristorante “gluten
free” da parte dell’Ass.
Italiana Celiachia».
1
2
1. Il benessere legato all’alimentazione è il
principio su cui si basa l’offerta ristorativa dei
Monrif Hotels. 2. Il ristorante dell’Hotel Hermitage,
struttura milanese della Monrif Hotels.
sa. Ad esempio, corsi specifici di cucina per clienti
diabetici, celiaci e altre problematiche alimentari
sono tenuti periodicamente in molte sedi competenti
e sarebbe buona cosa che cuochi e F&B manager
partecipassero. Improvvisare, in questi casi, sarebbe
davvero un disastro».
La componente tecnologica
L’aspetto formativo è, dunque, fondamentale. Dice Ni-
cola Michieletto, chef consulente e docente di scuole
professionali, che dal 1988 opera nel campo della
ristorazione salutista: «A inizio stagione o in modo ciclico
sarebbe bene approfondire un argomento legato
a queste particolari esigenze alimentari, dando nozioni
base al personale (non solo delle cucine) e studiando
soluzioni strategiche e organizzative. Ricordiamoci che
all’estero sono molto preparati su questi aspetti e che
la mobilità della clientela è sempre più elevata: un
ospite americano, ad esempio, si aspetta che il cameriere
sia informato su cosa significa essere intollerante
al glutine. Naturalmente il tipo di proposta food va tarato
sul livello della struttura: in un hotel a 5 stelle ci si

food&beverage
formule
pianetahotel 64
3 4
3. Solo prodotti biologici nel menù del Bio
Vitalhotel Theiner’s Garten. 4. Una vista esterna
del Theiner’s Garten di Gargazzone (Bz)
aspetta che la cucina sia pronta a soddisfare svariate
esigenze alimentari con prodotti freschi e una buona
varietà di piatti, se non addirittura un menù dedicato,
mentre un hotel di livello inferiore si organizzerà in
modo più semplice, ad esempio con prodotti semilavorati,
monoporzioni confezionate fresche o surgelate».
Inserire in carta queste proposte richiede impegno,
ma va sottolineato che nella gestione alberghiera si
tratta di costi che non incidono tanto per la materia
prima quanto per il costo del lavoro, tanto meno rilevante
quanto più sono i coperti da realizzare. Va però
aggiunto che le tecnologie di cucina possono essere
di fondamentale aiuto, specie per l’ospite celiaco.
«Grazie alla tecnologia del sottovuoto e all’abbattitore
ad esempio - prosegue Michieletto - si possono acquistare
prodotti certificati, elaborare preparazioni in
anticipo, abbattere di temperatura e proporre secondo
necessità. Ma ci sono anche prodotti strategici, già di
base privi di glutine (penso ad esempio a pizzoccheri
realizzati con 100% di grano saraceno) adatti a vari
tipi di clienti, vegetariani e celiaci compresi».
Un discorso a parte merita la cucina kashèr: la religione
ebraica prevede l’osservanza della cosiddetta
kasherut. Per kashèruth si intende l’insieme delle norme
che insegnano quali sono i cibi permessi (kashèr)
Biologici e certificati
Walter
theiner
proprietario di
Theiner’s Garten
Bio Vital Hotel, di
Gargazzone (Bz)
«Il principio
biologico che anima
tutto il Theiner’s
Garten, hotel la cui
appartenenza alla
catena Bio Hotel
è certificato da un
ente internazionale, è
portato avanti anche
nella proposta F&B.
Nella nostra cucina,
tranne il sale e l’acqua,
tutti i prodotti utilizzati
sono certificati
biologicamente.
Lavoriamo da oltre
trent’anni in questo
campo e sappiamo
che oltre 2/3 della
nostra clientela,
soprattutto dal mondo
tedesco, svizzero e
austriaco, ci sceglie
proprio per la scelta
biologica che loro
stessi hanno adottato
come stile di vita. Per
rifornirci, nel tempo
abbiamo selezionato
una rete di fornitori
che controlliamo
costantemente, da cui
acquistiamo prodotti
biologici e biodinamici
certificati Demeter.
A questo si aggiunge la
frutta bio della nostra
azienda frutticola e
in cantina un vasto
assortimento di vini
biologici altoatesini e
di altre regioni italiane
ed internazionali.
Certo i prodotti bio
hanno prezzi più
elevati rispetto a quelli
ordinari, ma questo
influisce in piccola
parte sul costo camere,
tanto che i nostri prezzi
sono nella media
di qualsiasi 4 stelle
superiore».

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food&beverage
formule
Opzione vegetariana
pianetahotel 66
RinO
CasteLLi
primo maître Roof
Garden Roma
dell’Hotel Forum
«Già vent’anni fa negli
Stati Uniti in molti
ristoranti top badavano
al calcolo delle calorie
e studiavano menù
light per gli uomini
d’affari. Finalmente
anche in Italia
l’esigenza di leggerezza
e di naturalità si è fatta
largo. All’Hotel Forum,
abbiamo pensato
di puntare su una
proposta vegetariana,
spesso richiesta da
gruppi internazionali, o
quando si organizzano
convention, buffet,
5
pranzi di lavoro. Per
non trovarci costretti
a improvvisare al
momento, abbiamo
studiato un semplice
menù. Abbiamo
puntato su tre antipasti,
due risotti e tre tipi
di pasta, poi fra i
secondi un fritto misto
vegetariano, mozzarella
di bufala in carrozza,
gratin di finocchi
tartufati e involtini di
melanzane.
Abbiamo anche inserito
il seitan, a base
di soia e gluten free,
che può sostituire
la carne e consente
di preparare molti tipi
di piatti, dallo spezzatino
al seitan grigliato.
Oggi soprattutto
nella banchettistica è
fondamentale essere
attrezzati per il cliente
vegetariano, sia perché
è un’esigenza sempre
più attuale, sia perché
non complica la vita
alla cucina, in quanto
si tratta di piatti che
possono essere graditi
a chiunque».
5. Il ristorante Roof
Garden dell’Hotel
Forum di Roma
è posto su una
terrazza panoramica.
È capace di ospitare
fino a 145 persone.
6. L’ineguagliabile
vista sugli scavi dei
Fori Romani che si
gode dal ristorante. A
mezzogiorno propone
un buffet lunch con
antipasti, primi, secondi
e buffet di dolci
6
e il modo di prepararli, seguendo gli insegnamenti
della Torah. Ad esempio, una norma importante prevede
che non ci si può cibare di carne e latte (o latticini)
insieme. A tal proposito una cucina dedicata deve
avere recipienti e stoviglie separate per preparazioni a
base di carne e per quelle a base di latte.
Linee di cucina dedicate
«Quella ebraica è una clientela esigente - spiega
l’esperto Oscar Del Vecchio - ma una volta comprese
le regole non è difficile soddisfarla. Indispensabile è
la capacità di approvvigionarsi di prodotti certificati
kashèr, distinti da un marchio (purtroppo non unificato):
i più comuni si trovano anche al supermercato
e una buona fonte è l’acquisto online. Suggerirei di
analizzare il proprio target per capire se è una proposta
di cucina kashèr possa suscitare interesse. Poi è bene
affidarsi a un progettista o a un consulente con specifiche
esperienze per realizzare la cucina e il menù.
Infine, pubblicizzare la proposta in modo che diventi un
must per la propria attività. Una soluzione alternativa
sono le preparazioni “parve” (neutrali), che non contengono
carne, latte e derivati. Anche in questo modo
però bisogna assicurarsi sulla origine dei prodotti e
rispettare una determinata filiera. Importante è, infine,
che vi sia la supervisione di un Rabbino in modo da
essere certi del rispetto delle regole». //

Food&BEVERAGE
breakfast
pianetahotel 68
Cooperativa Latteria vipiteno
Yogurt da latte intero
Lo yogurt bio con latte intero biologico
dell’Alto Adige è disponibile in sette
gusti nel bicchierino da 125 g: intero,
banana, albicocca, fragola, mirtillo
nero con germe di grano, vaniglia,
pera Williams. Biologici anche la frutta
in pezzi e gli altri ingredienti.
latteria-vipiteno.it
Crea anche tu l’isola biologica
di Nadia Rossi
Per gli italiani in particolare l’alimentazione
è un elemento essenziale del buon vivere.
È anche per questo che i prodotti biologici,
il cui consumo è correlato a un miglioramento della
salute, sono sempre più presenti nella dieta quotidiana.
D’altronde, l’interesse per i prodotti organic,
di origine vegetale o animale, nonostante la crisi e
Latti vegetali, valida alternativa.
A causa di un’intolleranza, ma anche per
una scelta dietetica o di gusto, sempre più
persone cercano un’alternativa al latte vaccino.
Nella gamma di bevande Alpro se ne trovano
numerose: latti di soia, di mandorla, bevande
di riso e alla nocciola. I primi sono disponibili
nelle versioni light, natural o arricchiti di steroidi
vegetali che riducono il colesterolo, e biologici.
Il latte bio, unito al caffè, è ideale per realizzare
un bio-cappuccino o per ottenere una crema da
versare sull’espresso. alpro.com
GranaroLo
Latte intero e scremato
Latte da agricoltura biologica disponibile
“Intero”, certificato CSQA per
rintracciabilità, filiera controllata e
benessere animale, e “parzialmente
scremato”, con solo l’1,6% di grassi.
Quest’ultimo è ideale per chi ama il
gusto del latte e non vuole rinunciare
alla leggerezza. granarolo.it
Menz&Gasser
Confetture Bio
Sono disponibili nei gusti albicocca,
ciliegia, pesca e fragola le confetture
assortite extra Bio monodose da 20 g,
per prime colazioni all’insegna di sapori
veri e naturali, nonché della salute
e della leggerezza. La shelf life delle
confetture è di 18 mesi.
menz-gasser.it
listini certamente più “pesanti” di quelli dei prodotti
tradizionali, è oggi in crescita: dall’ultima rilevazione
Ismea-Gfk-Eurisko del 2011 emerge un incremento
della spesa dell’8,9% su base annua, in evidente controtendenza
con la riduzione complessiva dei consumi
di generi alimentari “convenzionali”. Di questa evoluzione
delle abitudini degli italiani se ne sono accorti
anche gli alberghi, non solo di catena.
Una scelta consapevole
E capofila di questo trend sono i 4 e i 5 stelle, che
propongono alimenti biologici soprattutto al momento
della prima colazione. La loro offerta si associa a una
riscoperta più globale di sapori genuini, veri, realizzati
anche attraverso l’offerta di prodotti del territorio: dal
caffè all’orzo, dal latte al muesli, dai succhi ai biscotti,
dallo zucchero al miele. «Come sempre - suggerisce
Marco Comensoli, consulente di Advisor Hotel & Tourism
- quando si allestisce una colazione a buffet, ritengo

Pascucci
Miscela caffè
Miscela di caffè da agricoltura biologica
torrefatti e confezionati in barattolo
da 500 g con coperchio salvaroma.
L’espresso in tazza si presenta corposo,
floreale e fruttato. Si possono
percepire le note speziate e cioccolatose
degli arabica naturali e lavati.
pascucci.it
che la qualità debba prevalere sulla quantità. Dunque,
meglio puntare su un’offerta contenuta, ma che esprima
ricercatezza e proponga al cliente l’occasione di
gustare qualcosa di nuovo e piacevolmente inedito.
Spesso, infatti, alcune referenze non rientrano tra le
abitudini di acquisto degli ospiti, che tuttavia si lasciano
tentare da un’offerta inedita, che possono apprezzare
a fondo, gratificati dalla valenza salutistica che si
accompagna ad essa, oltre che dal gusto». L’offerta
bio può essere strutturata come una sorta di “isola”
all’interno della più vasta proposta “tradizionale”: non
però come una parte a sé o isolata del buffet. Deve
essere, invece, presentata in modo chiaro e ben visibile
e “leggibile” all’interno del buffet e perfettamente
integrata con il resto dei prodotti. «La maggior parte
degli operatori è ormai consapevole dell’importanza
strategica della prima colazione - riprende Comensoli
- che deve rappresentare un elemento importante
della commercializzazione dell’hotel e dare un vantaggio
competitivo rispetto ai concorrenti. Per questo, è
anche importante comunicare la presenza di un’offerta
bio al momento della prenotazione, segnalandola sul
sito o comunicandola via e-mail o telefonicamente: i
clienti sono sempre più attenti alla prima colazione,
Plose
Succhi e nettari
Succhi e nettari in bottiglia di vetro
da 20 e 50 cl provenienti al 100%
da agricoltura biologica, seguendo i
cicli stagionali di Madre Natura. Non
devono essere conservati refrigerati.
Ultimo nato della famiglia dei succhi,
il gusto mirtillo, ricco di antiossidanti.
acquaplose.it
che spesso è l’elemento che fa preferire una struttura
rispetto a un’altra». Il biologico può anche caratterizzare
l’offerta di frutta e di eventuali ortaggi, rigorosamente
di stagione. Qualora alcuni vegetali dovessero
presentare imperfezioni, è bene non proporli integri,
ma lavorarli, realizzando macedonie o presentandoli
a fettine o tocchetti.
Approvvigionamenti e linee
Se un tempo l’operatore doveva fare ricerche impe-
gnative alla ricerca dei singoli prodotti biologici, oggi
numerose aziende offrono linee complete o un’intera
merceologia. Ad esempio, latte e derivati, primi tra
tutti gli yogurt. Qui si apre una nuova opportunità
per mostrare attenzione nei confronti delle esigenze
dell’ospite, a cominciare dal latte vaccino - intolleranza
alquanto diffusa - al quale si possono affiancare
quelli di mandorle, d’avena e di soia. I succhi sono
disponibili sia in bottiglie e brik da litro, sia monodose:
se il consumo non è elevato, è meglio scegliere i
piccoli formati. Variata anche l’offerta di cereali; non
possono poi mancare brioche, fette biscottate, pane
e dolci a base di frumento (anche integrale), farro
e kamut, da accompagnare a miele e confetture. //
food&beverage
breakfast
Rigoni di asiago
Miele del bosco
Un miele che non è solo buono, ma soprattutto
naturale, ottenuto in ambienti
incontaminati e controllato fase dopo
fase: per questo mantiene intatte tutte
le proprietà, a cominciare dai gusti
“veri” delle sue 13 varietà. Nei nuovi
formati da 25 e 300 g.
rigonidasiago.com
pianetahotel 69

FOOD&BEVERAGE
protagonisti
1 2
1.Una selezione di
“creazioni” a base
di caffè firmate dal
nuovo pro
2. La macchina
automatica creata
da La Cimbali in
esclusiva per Viaggi
è in grado di offrire
14 tipi di bevande
fredde e calde a
base di caffè, ma
anche di latte e
cioccolato, a scelta
tra un menù di
quaranta opzioni
e 150 ricette
pianetahotel 70
Il lusso di un menù perfetto
Viaggi Di NEstlé REiNVENtA lA cOFFEE ExpERiENcE NEi GRAND hOtEl
Varato l’anno scorso in Francia da Nestlé
Professional Super Premium Beverages, il
programma multi-bevande premium Viaggi,
sbarca finalmente in Italia. Diciamo subito che si tratta
di un vero e proprio sistema destinato a rivoluzionare
e, allo stesso tempo, ottimizzare la proposta e il servizio
di caffetteria negli hotel di fascia alta (5 stelle e 4
stelle superior).Fulcro del programma è una macchina
automatica creata in esclusiva per Viaggi da La Cimbali
in grado di offrire oltre 40 differenti bevande calde
e fredde: dal ristretto all’espresso, dall’espresso francese
all’americano, dal cappuccino al latte macchiato,
dalla cioccolata al mokaccino e tante altre specialità
“over ice”. Tutte al semplice tocco di un pulsante.
Un vero e proprio menù ideato per accontentare ospiti
di ogni provenienza o cultura. «Siamo ancora in una
fase di lancio del programma - spiega Lorenzo Viganò,
manager responsabile del team italiano di Nestlé
Professional Super Premium Beverages - e il nostro
Lorenzo Viganò, 45 anni, fa parte
del team Nestlé Professional Super
Premium Beverages dal marzo 2012. In
questa posizione è responsabile dello
sviluppo del business del programma per
bevande Viaggi nel mercato italiano e della
rete commerciale dedicata. Manager di
consolidata esperienza, vanta un’esperienza
ventennale nell’area commerciale.
target sono i 350 hotel di fascia alta presenti su tutto
il territorio nazionale. Abbiamo già alcuni clienti che
però al momento chiedono riserbo e che, dunque, non
possiamo rivelare». Viaggi è molto di più di una nuova
proposta. Pensiamo alla macchina che incorpora tutta
la capacità di un barista professionista, semplificando
al massimo le operazioni di erogazione e di servizio.
O alla sua regolazione viene fatta in base alle specifiche
esigenze dell’albergatore in modo da avere
la massima personalizzazione dell’offerta. «Per non
parlare delle materie prime - aggiunge Viganò - tutte
di primissima qualità: dalla selezione di Grand Cru di
caffè, esclusivamente realizzati da Nescafé al latte
liquido concentrato, creato da Nestlé, fino alla cioccolata
liquida concentrata di Cailler. Prodotti offerti in
un packaging completamente asettico e di facile caricamento,
senza manipolazioni, per un’igiene garantita
anche dagli autolavaggi della macchina».
Food cost sotto controllo
Il pacchetto, ovviamente, prevede una task force dedicata
all’assistenza pronta ad intervenire 24 ore su
24. «Infine non dimentichiamoci - sottolinea il manager
di Nestlé - che Viaggi è un alleato dell’albergatore
anche per quanto riguarda l’organizzazione del lavoro:
la macchina non solo velocizza e automatizza il servizio,
ma opera un controllo operativo su tutte le fasi
di “produzione” aggiornando il gestore su food cost,
quantità e specialità erogate». C.B.

food&beverage
protagonisti
Il Pan Bianco
di Dr. Schär è
preparato con materie
prime prive di glutine, senza
lattosio e grassi idrogenati,
senza coloranti, né conservanti
pianetahotel 72
Specialisti del gluten free
un’offerta a 360° senza glutine è possibile. grazie a dr. scHÄr
La celiachia è l’intolleranza alimentare al
glutine, presente naturalmente in avena,
frumento, farro, kamut, orzo e altri cereali
“minori” come segale, spelta e triticale. I soggetti che
non possono assumere questa proteina - presente, ad
esempio, in pane, pasta, pizza, biscotti ecc. - sono in
continua crescita. Si stima che gli italiani celiaci siano
poco più di 120 mila, ma in Europa si arriva quasi a
mezzo milione: persone che spesso si spostano con
familiari o amici, il che fa crescere la potenziale clientela
a cui si rinuncia se non si è attrezzati con una
proposta gluten free. «Secondo i nostri dati il mercato
del senza glutine fuori casa in Italia ha un valore fra
i 5 e i 6 milioni di euro - dice Lex Barreveld, sales
manager foodservice di Dr. Schär, azienda altoatesina
specializzata nel settore - e aumenta con costanza.
Di conseguenza negli ultimi 10 anni è aumentato il
numero di alberghi preparati nell’accogliere anche gli
Lex Barreveld è sales manager
foodservice di Dr. Schär, azienda altoatesina
specializzata nel gluten free presente in oltre
15 Paesi. Nel 2009 è stata creata la divisione
Dr. Schär Food Service che si occupa di
horeca con i marchi Schär e DS - gluten
free, fornendo un’ampia gamma di prodotti
senza glutine, tutti notificati al Ministero della
Salute. drschaer-foodservice.com/it
ospiti celiaci. Merito di una maggiore informazione
diffusa dall’Associazione Italiana Celiachia e in parte
anche nostro, che oltre a fornire i prodotti supportiamo
la clientela con materiale informativo e organizziamo
corsi presso i grossisti e le strutture alberghiere».
Prodotti per menù completi
Sono moltissime ormai le referenze di prodotti gluten
free ad esempio per il breakfast, quasi sempre
monodose. «Diverso il discorso se in cucina si vogliono
preparare veri e propri menù gluten free - prosegue
Barreveld - perché in questo caso è necessario non
solo utilizzare prodotti adeguati, ma anche avere una
linea di produzione separata, per non incorrere nelle
contaminazioni incrociate. Anche in questo siamo
a fianco dei professionisti, con prodotti come pane
e affini, farine speciali, pasta, dessert e una vasta
gamma di prodotti pronti surgelati, dai primi alla pizza,
alle crocchette di pollo, che consentono di evitare ogni
tipo di spreco, con una shelf life di 4 mesi. E nella
seconda metà del prossimo anno lanceremo nuove
referenze monoporzionate surgelate». Pensando
proprio al momento della prima colazione, Dr. Schär
Foodservice ha proposto di recente un nuovo prodotto:
si tratta di Pan Bianco senza glutine in monoporzione.
Due fette di morbido pane gluten free, ideale per
molteplici occasioni di consumo dolci e salate. M.B.

food&beverage
osservatorio
pianetahotel 74
osservatorio
Filo diretto con le aziende del food&beverage
Marina
Bellati
info@marinabellati.it
Maionese e salse
in linea con i trend
Da 85 anni il marchio
Senna è sinonimo di
materie prime e semilavorati
per la gastronomia
e la pasticceria. L’azienda fa
parte del gruppo Gruppo Vivatis,
leader nel mercato alimentare
austriaco con prodotti
dedicati all’industria
pasticcera e al mercato della
ristorazione e del catering,
quali margarina, grassi, maionese
e salse. L’azienda è
presente in 18 Paesi e in Italia
ha inaugurato nel 2000 una
filiale a Rimini (che lo scorso
anno ha registrato un fattura-
to di 21 milioni di euro). Luigi
Celli ne è l’amministratore delegato.
«Senna - spiega Celli
- ha il suo core business nelle
margarine, che rappresentano
il 70% della produzione.
Possiamo anche vantare una
specializzazione nelle salse.
Ad esempio, siamo gli unici
ad avere ben 7 tipi di maionese
differenti in catalogo, fra le
quali la “maionese leggera”
che è stata qualificata come
la migliore dalla Federazione
Italiana Cuochi. Un’altra
domanda a cui diamo una
risposta immediata è quel-
Margarine professionali e a “tutta natura”
La nuova Margarina Universale Linea N di
Senna è ideale per l’utilizzo di base nei panifici
e nelle pasticcerie o per un uso universale. Ha
buon volume e capacità di assorbimento dei
liquidi, non contiene lattosio, glutine, grassi
idrogenati, conservanti, coloranti e
aromi artificiali. È disponibile in
confezione da 10 kg (4 pack
x 2,5 kg). Nella stessa linea
anche la Margarina Sfoglia
Piatta Linea N, perfetta per
preparare la pasta sfoglia, la
pasta danese e i croissant
(confezione da 10 kg, in 5 pack
da 2 kg). senna.at
Luigi Celli è
amministratore delegato
della filiale italiana di
Senna, aperta nel 2000
a Rimini. Fondata nel
1927 a Vienna, Senna
celebra quest’anno i suoi
primi 85 anni d’attività.
la, nel campo delle salse, di
poter disporre di confezioni
monodose. Si tratta di una
soluzione molto apprezzata
dagli hotel per l’igienicità e il
contenimento degli sprechi.
Registriamo anche una crescente
richiesta di prodotti
pensati per target particolari
come, ad esempio, la nostra
linea di dressing senza glutine
e lattosio».
Una super gamma
Altro punto di forza sono i
grassi per cucina. «La nostra
gamma è molto vasta, si va
dal burro alle margarine fino
alla linea dei mélange, mix di
burro e margarina. Sono tra i
prodotti più richiesti in quanto
offrono i plus della lavorazione
della margarina senza rinunciare
al buon aroma di burro».
L’ultima novità è la Linea N:
margarine con ingredienti naturali
e completamente prive
di lattosio, glutine, grassi idrogenati,
conservanti, coloranti,
aromi artificiali. «Prodotti
innovativi - conclude Celli -
che soddisfano la crescente
domanda di ingredienti il più
possibile naturali e dall’etichetta
“corta”». //

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FOOD&BEVERAGE
news
pianetahotel 76
Nuovi Croissant integrali Délifrance
ricchi di fi bra e farciture golose
Nestea Green Tea
riduce le calorie
Bevanda analcolica molto
rinfrescante a base
di tè verde, aromatizzata
agli agrumi, con basso
contenuto calorico (30%
in meno). Una particolarità
dovuta all’impiego di un
dolcifi cante naturale come
l’estratto di stevia, pianta
di origine sudamericana.
Prodotta da Coca-Cola su
licenza Nestlé, Nestea Green
Tea Citrus si aggiunge alle
varietà Limone e Pesca-
Gialla-Pesca Bianca, tutte
in bottiglia Pet da 50 cl.
coca-colaitalia.it
Due speciali farciture
per i nuovi Croissant
Integrali e Cereali
proposti da Délifrance:
frutti di bosco per il
Croissant curvo da 100
g (40 pz/crt) e miele per
il Croissant 90 g (48 pz/
crt). Oltre che ricchi di
fi bre, questi croissant
sono ideali per una dolce
pausa a tutte le ore
della giornata, essendo
sfi ziosi e leggeri, senza
rinunciare a un gusto
goloso. Si aggiungono
alle versioni con topping
di cereali (80 g) e in
versione mini (30 g).
delifrance.it
Norda riveste l’acqua
minerale Gaudianello
Disegnata da LavelliAdv di
Bergamo, la bottiglia Liberty
da un litro veste ora anche l’acqua
minerale Gaudianello riservata alla
ristorazione. L’originale bottiglia è
stata già adottata per altre marche
del Gruppo Norda (anche in formato
50 cl). Le tre referenze si distinguono
subito per il colore di tappo ed
etichetta: verde per Effervescente
Naturale, rosso per Frizzante, blu
per Leggera Oligominerale. norda.it
Freschezza della frutta e morbidezza
del latte: i nuovi succhi Santàl Plus
U n
n incontro intrigante per la nuova serie Santàl
Plus di Parmalat che unisce a un tempo la
freschezza della frutta alla morbidezza del latte.
Tre i gusti disponibili, in bottiglia con tappo twist- twist-
off da 25 cl: Pera Williams, Ananas+Banana e
Pesca+Mango. Molto colorata e visibile sul buffet
della prima colazione, la confezione è rivestita da
una pellicola sleever. parmalat.it/horeca

BACK OFFICE
manutenzione
pianetahotel 78
Siete formiche
SOLO UN CORRETTO PIANO
DI ACCANTONAMENTO DEI FONDI
PER LA RISTRUTTURAZIONE
(DAL 5 ALL’8% DEL FATTURATO)
CONSENTE DI RINNOVARE
LA STRUTTURA AVENDO
RISORSE ADEGUATE PER
GLI INVESTIMENTI NECESSARI
di Andrea Mongilardi
Di strutture ormai così obsolete da essere
fuori mercato, in Italia, ne abbiamo a bizzeffe.
Nella maggior parte dei casi, proprietari
e gestori non hanno le risorse necessarie per
metter mano a una ristrutturazione indispensabile. Il
risultato è un lento inesorabile declino. «Una corretta
politica di manutenzione degli alberghi - spiega Martina
Maly, managing director di Michaeler & Partner,
società austriaca di consulenza alberghiera - è un fattore
chiave nel garantirsi il successo a lungo termine
dell’attività. Ciò richiede una precisa pianifi cazione
degli interventi e delle risorse necessarie, che molti
albergatori però non fanno». Le spese di manutenzione
si dividono in tre grandi gruppi: la manutenzione

oppure cicale?
ordinaria, il cosiddetto Ff&e (furniture, fi xtures and
equipment, ovvero mobili, impianti e attrezzature) e
la manutenzione relativa all’immobile. «La manutenzione
ordinaria - spiega Maly - comprende tutte quelle
piccole riparazioni legate all’attività: si tratta di spese
correnti, che di norma si quantifi cano, a partire dal
quarto anno di attività, in un 3% del fatturato». Le
spese legate al Ff&e e alla struttura, invece, di norma
si rendono necessarie dopo 9-10 anni dall’inizio
dell’attività: «Ma se non si sono accantonate le risorse
necessarie anno dopo anno - afferma Maly - si arriva
al dunque senza soldi da investire». Il suggerimento
è di accantonare annualmente una cifra crescente,
dall’1,5 al 4% del fatturato, per l’Ff&e (vedi tabella a
Nella foto, la spa lounge del Falkensteiner
Hotel Cristallo di Rennweg am
Katschberg, in Carinzia (Austria). Tutti gli
alberghi fotografati in queste pagine sono
stati ristrutturati da Fmtg Development,
divisione del gruppo Fmtg
pagina 82) e un 1,5% per la struttura, da utilizzare
quando si rende necessario l’intervento di adeguamento
dell’offerta alle nuove esigenze del mercato.
«Gli errori più comuni in tema di restyling - sostiene
Maly - sono da un lato anticipare l’intervento per pure
ragioni estetiche, senza una reale necessità economica:
si cambiano i colori o i mobili semplicemente
perché ci si è stufati o perché abbiamo cambiato gusti,
per scelte dettate dall’emotività. Dall’altra, invece,
c’è chi si fa prendere la mano e fi nisce per ristrutturare
senza badare a spese, con il risultato di fare
investimenti che risultano non sostenibili». Poi c’è una
terza trappola: l’effetto “patchwork”. «Se si ristruttura
l’albergo a pezzi, occorre avere ben chiaro in mento
BACK OFFICE
manutenzione
pianetahotel 79

ack office
manutenzione
Consigli
pianetahotel 80
il disegno complessivo; altrimenti si finisce per avere
una struttura che ha perso per strada la propria coerenza
formale ed è diventata un puzzle di stili diversi
che c’entrano poco l’uno con l’altro».
Ripensare il business
Il punto di partenza per un restyling di ampia portata
è un ripensamento del posizionamento dell’albergo:
«Il mercato in dieci anni cambia radicalmente; certe
scelte possono non essere più adeguate». Così, un
> Suddividere la manutenzione in tre categorie:
a. Ordinaria (piccoli interventi necessari per l’operatività)
b.Ff&e (furniture, fixtures & equipment): arredi, impianti e attrezzature
c. Struttura (tetto, facciata, impiantistica ecc.)
> Accantonare ogni anno le risorse necessarie:
a. manutenzione ordinaria: 3% del fatturato (a partire dal 3°-5° anno),
da inserire nei costi operativi
b. Ff&e: 2,5-4% del fatturato
c. Struttura: 1,5% del fatturato
> Se proprietà e gestione sono distinte, definire le reciproche
responsabilità in tema di manutenzione (fare una lista dettagliata)
> Includere sempre nelle vostre strategie di breve e lungo termine gli
investimenti necessari per la manutenzione
> Ottimizzare i tempi di ristrutturazione per non interrompere l’attività
troppo a lungo; minimizzare i costi avvalendosi di un project
manager esperto in ristrutturazioni
600
500
400
300
200
100
Errori da evitare
Il Falkensteiner Hotel Sonnen Alpe
di Nassfeld (Austria): a sinistra, l’esterno;
a destra, la beauty lounge.
hotel 4 stelle da 100 camere:
programmare le spese per 10 anni
Spese annue manutenzione
FF&E (spese cumulate)
Spese costruzione (cumulate)
Investimenti (FF&E e costruzione)
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nota: valori in migliaia di euro
> Risparmiare sulla manutenzione necessaria
> Aspettare ad accantonare le risorse necessarie per la manutenzione
fino al momento in cui si rendono necessari gli investimenti
> Non calcolare i costi di design e tecnologia: devono essere sostenibili
e compatibili con il conto economico
> Credere che essere un grande albergatore implichi essere anche
un grande designer o un project manager

ack office
manutenzione
La loft suite
deI Falkensteiner Hotel
am Schottenfeld,
nel centro di Vienna.
Falkensteiner Hotels
fa parte del gruppo
Fmtg (Falkensteiner
Michaeler Tourism
Group), che si occupa
di gestioni alberghiere,
consulenza e sviluppo
immobiliare.
pianetahotel 82
Gli accantonamenti per le attività di manutenzione
valori in percentuale sul fatturato
ANNO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Manutenzione ordinaria 2,0 2,0 2,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
FF&E (accantonamenti) 1,5 2,0 2,0 2,5 2,5 3,0 3,0 3,5 3,5 4,0
Struttura (accantonamenti) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
TOTALE 5,0 5,5 6,0 7,0 7,0 7,5 7,5 8,0 8,0 8,5
centro congressi caduto in disuso può essere riconvertito
in nuove camere aggiuntive o in una spa: «Ma
attenzione ai richiami della moda - continua Maly -:
molti hanno investito nelle spa, ma senza un business
plan adeguato. Il risultato sono investimenti troppo
grandi per permettere di rientrare in tempi adeguati
o strutture sovradimensionate che finiscono per avere
costi di gestione insostenibili».
Maly suggerisce di ricorrere sempre a un project
manager: «Un professionista - spiega - permette di
Martina Maly è managing director
della società di consulenza turistica
Michaeler & Partner, parte del gruppo Fmtg
e membro del board di Ögni, l’associazione
austriaca per la sostenibilità nel real
estate. Vanta esperienze internazionali
nel management di alberghi di lusso:
ha lavorato per Four Seasons, St. Regis
e InterContinental in America e Asia.
tenere sotto controllo non solo i costi, ma anche i
tempi di realizzazione dei lavori. E di programmarli in
modo da minimizzare l’impatto sulla normale operatività
dell’attività».
Risparmiare con gli impianti
Un tema diventato cruciale è quello delle spese energetiche:
«In un albergo di città - spiega Maly - il riscaldamento
assorbe tra il 5 e l’8% del fatturato».
Cifre ingenti, sulle quali un investimento accorto può
consentire mutevoli risparmi: «Occorre procedere in
due modi. Da un lato investire in soluzioni in grado di
permettere significative riduzioni di costi, inimmaginabili
anche solo dieci anni fa. Dall’altro, cosa altrettanto
importante, creando un programma di training
che sensibilizzi e coinvolga tutto lo staff dell’albergo
sull’importanza di comportamenti virtuosi sia per il
contenimento dei consumi, specie in tema di acqua
e di riscaldamento, sia per la cura degli arredi».//

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BACK OFFICE
assicurazioni
Al di là della
normativa antincendio
vigente le garanzie
non si esauriscono
con rispetto alla
lettera delle norme
di legge. Occorre, ad
esempio, anche una
tutela per le persone
e per l’attività che si
esercita all’interno
della struttura
pianetahotel 84
Miniguida alla polizza
che non riserva sorprese
AntInCEndIO: AndArE OltrE
lA COpErturA stAndArd pEr
tutElArsI dAI danni IndIrEttI
di Riccardo Oldani
La questione delle norme antincendio per gli
hotel si trascina ormai da un’eternità, ma
pare sia arrivata a una soluzione definitiva
con il Dpr 151 del 2011 e con il decreto ministeriale
del 16 marzo scorso. Quest’ultimo provvedimento è
stato pensato per tutte le strutture ancora non con-
Mauro Del Pup, 47 anni, esperto
in risk management, ha al suo attivo
consulenze per aziende attive in diversi
settori dell’industria e dei servizi, come,
per esempio il produttore di occhiali
Marcolin o Alibert, società attiva nel
settore alimentare. È autore di un blog
sulla prevenzione e gestione dei rischi
(http://delpup.wordpress.com/).
formi alle norme europee, per le quali è possibile l’accesso
a un piano biennale di adeguamento, a patto
di adottare alcune misure di sicurezza preliminari già
dal 31 ottobre di quest’anno. Ma al di là della normativa,
le garanzie contro gli incendi non si esauriscono
con il rispetto alla lettera delle leggi. Occorre anche
prevedere forme di tutela per le persone e per le attività
che si esercitano nella struttura: tutela che viene
garantita, almeno sulla carta, dalle numerose polizze
assicurative che si trovano sul mercato. Per capire
come orientarsi in un mare di offerte che paiono tutte
uguali, ci siamo rivolti a un esperto di risk management,
figura sempre più importante per l’impresa,
anche di dimensioni medio piccole, a fronte delle moltissime
incombenze che occorre soddisfare in fatto di
sicurezza. «Rispettare le norme antincendio - spiega
Mauro Del Pup, esperto in risk management - non necessariamente
tutela l’attività. Per esempio, i Vigili del
Fuoco valutano, nelle loro ispezioni, gli eventuali rischi
per le persone, dipendenti o ospiti di una struttura.
Ma passare indenni i loro controlli non significa che, in
caso d’incendio, l’attività non possa comunque subire
gravi danni, e magari essere costretta a un’interruzio-

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BACK OFFICE
assicurazioni
A quAlI garanzie pOrrE lA gIustA AttENZIONE
danni abitualmente coperti dalle polizze antincendio
Danni diretti al fabbricato causati da incendio, fulmine, esplosione,
fumo, gas o vapori
Tra questi sono per esempio previsti anche i casi di implosione della struttura,
di caduta di aeromobili o urto di mezzi stradali, la fuoriuscita d’acqua
conseguente all’incendio o relativa all’attività di spegnimento. È prevista,
di solito, anche la copertura di danni alle apparecchiature, al sistema
informatico e agli archivi.
Danni collaterali
Molte polizze prevedono la copertura dei costi di demolizione e di trasporto
e smaltimento dei rifiuti provocati dall’incendio. Per quanto riguarda i beni
dei clienti di solito vengono assicurati anche i veicoli di loro proprietà
o i danni subiti da merci deperibili, come gli alimenti nelle celle frigorifere.
Danni indiretti
Le polizze proteggono anche dai danni causati dall’interruzione forzata
dell’attività. Si riconoscono di solito indennizzi per la chiusura fino a
180 giorni o una diaria, cioè la corresponsione di un importo giornaliero
prestabilito all’atto della stipula per ogni giorno di inattività totale o parziale.
pianetahotel 86
ne o, addirittura, alla chiusura, con conseguenze economiche
spesso irreparabili». Le polizze assicurative
devono quindi avere soprattutto questa funzione, oltre
a quella di garantire l’azienda dai danni a persone e
cose. «Ma la scelta della soluzione giusta - avverte
Del Pup - va fatta con oculatezza, valutando prima
con attenzione la reale situazione della struttura, per
capire dove si nascondano gli eventuali rischi».
Polizze standard e “all risk”
A prima vista le polizze standard proposte dalle grandi
compagnie, sia quelle antincendio sia le “all risk”, oggi
molto diffuse, paiono tutte uguali. «In realtà - dice Del
Pup - è sempre meglio non affidarsi solo ed esclusivamente
al broker assicurativo o all’assicuratore. Le
polizze sembrano comprendere ogni eventualità, ma
occorre sapere con precisione i casi in cui la copertura
può cadere, che non sempre sono esplicitati nel
contratto». Per esempio, può succedere, nel caso di
incendi di origine dolosa, che la magistratura apra
un’inchiesta e che l’assicurazione si riservi il pagamento
soltanto a istruttoria conclusa. Per l’albergatore
potrebbe significare anche anni di attesa, e la
conseguenza quasi certa di dover chiudere l’attività.
«Un rischio come questo si può evitare - dice Del Pup
- nel momento in cui si definisce la polizza, inserendo
una serie di deroghe nel contratto. Questo si può fare
o affindandosi a un esperto, che tratti per noi, oppure
documentandoci bene in materia. Soprattutto, non
bisogna limitarsi a sottoscrivere una polizza standard
e occorre mettere a confronto più proposte».
Un altro aspetto riguarda il cosiddetto “aggravamento
del rischio”. Spesso, dopo aver sottoscritto una polizza,
si attuano lavori di ristrutturazione o di sostituzione
di impianti. «In questo caso l’assicurazione va
sempre avvertita - suggerisce Del Pup - perché altrimenti,
in caso di sinistro, si corre il rischio di sentirsi
contestare il fatto che gli adeguamenti hanno reso la
struttura più vulnerabile agli incendi, modificando di
fatto le condizioni alla stipula del contratto».
Interruzione dell’attività
Infine, la scelta della polizza antincendio dipende
spesso dalla propria disponibilità economica, ma
sarebbe sempre meglio avere anche una copertura
anche per i danni indiretti. «Può succedere - dice
l’esperto - che un danno materiale di piccola entità
possa comportare importanti lavori di adeguamento
e l’interruzione dell’attività per un tempo prolungato.
In questo caso le conseguenze indirette dell’incendio
sono molto peggiori di quelle dirette». Esistono polizze
che garantiscono contro questi rischi, stabilendo la
corresponsione di una cifra, di solito una percentuale
del massimale, per ammortizzare questi danni e
garantendo anche una diaria ai proprietari in caso di
“fermo impresa”. In Italia però, se il 90% delle imprese
sottoscrive polizze antincendio tradizionali, solo
il 10% si premunisce anche contro i danni indiretti.//

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ack office
ecohotel
pianetahotel 88
ecohotel
Idee e soluzioni amiche dell’ambiente (e del business)
Andrea
Mongilardi
ext.andrea.mongilardi@ilsole24ore.com
Lefay, un resort Virtuoso
da prendere a modello
A
chi vuol fare seriamente
della sostenibilità
ambientale (e
sociale) il proprio modello di
business, consiglio una gita
sul Lago di Garda. La meta?
Il Lefay Resort & Spa di Gargnano
(Bs), della famiglia
Leali. Una struttura pensata
e realizzata per minimizzare
impatto ambientale e consumi
che, di anno in anno, progetta
e compie nuovi passi in
tema di ecosostenibilità.
Partiamo dai fatti: l’uso di
fonti rinnovabili al 93% per
la produzione di energia termica
per il riscaldamento e
produzione di acqua calda, al
100% per il raffreddamento
degli ambienti e la purificazione
dell’aria e l’energia elettrica
(di cui il 75% prodotto
internamente) e al 100% per
la produzione di energia elettrica
(60% prodotto internamente).
Il risultato è una riduzione
di emissioni di anidride
carbonica di oltre 1.100 tonnellate
l’anno.
Dopo aver ottenuto la certificazione
ambientale ISO
14001 per la “realizzazione
e gestione di soluzioni architettoniche
per strutture innovative
ed ecocompatibili”, il
Il Lefay Resort & Spa
Lago di Garda nel 2012
è stato insignito del “Best
of the Best Virtuoso Award”
nella categoria “Most socially
responsible”. Con 340
agenzie, Virtuoso è il network
americano di riferimento per
le vacanze di lusso.
Lefay Resort & Spa è diventata
la prima struttura turistica
del settore benessere del
Sud Europa a potersi fregiare
del Green Globe, programma
di certificazione mondiale
del settore turistico.
Verso il benchmark
«L’impegno di quest’anno
- afferma Alcide Leali jr, managing
director dell’albergo
- è di implementare l’accordo
volontario che abbiamo siglato
lo scorso dicembre con
il ministero dell’Ambiente per
definire un sistema di misurazione
delle compensazioni
delle emissioni di anidride
carbonica specifico per il
settore turistico. Vogliamo
creare un protocollo valido
per tutti».
La clientela, in particolar
quella straniera, mostra di
apprezzare la filosofia “verde”,
spiegata in tutte le camere
attraverso il Green
Book «Un esempio? Oltre
l’85% dei nostri clienti rinuncia
volontariamente al cambio
giornaliero delle lenzuola
- afferma Leali -. E la sensibilità
sta crescendo anche tra i
clienti italiani».//

BACK OFFICE
anteprima
pianetahotel 90
I guru internazionali svelano tendenze
e prospettive del mondo alberghiero
Effi cienza e redditività;
espansione
e internazionalizzazione;
commercializzazione
e marketing. I guru
dell’ospitalità internazionale
tra i quali Michael Nowlis,
executive programme director
della London Business
School, salgono in cattedra
per trattare ii temi caldi
dell’ospitalità. Succede a
Hospitality Industry World
Congress, in programma
dal 17 al 19 ottobre all’interno
di Hostelco, la kermesse
di Barcellona. Per i lettori
di Pianetahotel, l’ingresso
al salone è gratuito. Basta
accedere al sito e inserire
il codice XNQUK35W.
hostelco.com
A “Hotel” di Bolzano si parla di social media e progetti green
Dal 1976 l’ascesa di Hotel, in calendario alla fi era di Bolzano dal 22 al 25
ottobre, è stata esponenziale. Gli ultimi numeri parlano di 550 aziende
partecipanti, 25mila mq di spazio espositivo e oltre 18mila visitatori. L’evento,
rivolto ad albergatori, ristoratori, specialisti dell’accoglienza e del turismo,
propone due convegni di estrema attualità. Uno sul tema del marketing turistico
nell’era dei social media e uno sull’architettura e basso impatto ambientale per
l’industria alberghiera. Ticket on line 15 euro. hotel.fi erabolzano.it

BACK OFFICE
agenda
pianetahotel
di Stefano Nincevich
92
ABITARE IL TEMPO
Verona
21-23 ottobre
Abitare il Tempo 100%
Project, di scena a
Verona Fiere, mette in
mostra progetti e prodotti
per soluzioni d’interni,
decorazione e rifiniture.
Ampio lo spazio anche
per il wellness e il lighting.
In totale 5 padiglioni,
uno dei quali curato dal
famoso progettista Giulio
Cappellini e interamente
dedicato ai progetti
innovativi di design.
A questi si aggiungono
quattro sale convegno
dove si svolgono una
quarantina fra seminari e
workshop. Biglietto € 25.
abitareiltempo.com
EXPO REAL
Monaco di Baviera
8-10 ottobre
Hotel protagonisti a Expo
Real, il salone del real
estate e degli investimenti
immobiliari organizzato
al Centro Fieristico di
Monaco di Baviera.
Di scena, nella collettiva
“World of hospitality”,
11 espositori del settore
alberghiero, dall’ospitalità
alla consulenza, dai servizi
ai finanziamenti.
La collettiva è ospitata
al padiglione C2, e nella
giornata di lunedì, dalle
10.30 alle 17.30, presenta
il convegno “Hospitality
Industry Dialogue”. 280
€ il biglietto bigiornaliero.
exporeal.net
EQUIP’HOTEL
Parigi
11-15 novembre
A Porte de Versailles, il
rendez-vous internazionale
per i professionisti
della ristorazione e
dell’hotellerie. Cinque
giorni per tenersi à la
page grazie a master,
laboratori e alla grande
offerta espositiva di
1.450 aziende. A Parigi
sfilano soluzioni d’arredo
per gli interni, cucina,
beverage, arte della
tavola, spa, tecnologia,
igiene e pulizia. Il badge
d’ingresso, 18 euro, è
acquistabile sul sito.
equiphotel.com
Fiere ed eventi da non perdere
SUN
Rimini
7-9 ottobre
In fiera le ultime novità
per gli spazi esternI:
arredi, attrezzature, idro
e mini spa, forniture
specifiche per il contract.
L’ingresso è riservato
agli operatori. Biglietto
gratuito. sungiosun.it
HOSPITALITY
Genova
4-7 novembre
Debutta nel Blue Pavillion
della fiera il salone
rivolto ai professionisti
dell’ospitalità del nord
Italia. In esposizione
food, tecnologie, arredi
e servizi. Ingresso € 15,
ridotto, con invito, € 3.
hospitality-fi era.it
SIAL
Parigi
21-25 ottobre
Al Parc des Expositions
di Parigi. il salone che
raggruppa tutta la filiera
del settore alimentare.
Il tutto articolato in 19
settori espositivi distinti:
dai prodotti biologici agli
appetizer. Ingresso € 75.
sialparis.fr
MATCHING
Milano
26-28
novembre
L’anno scorso 48 aziende
dei settori turismo,
ristorazione e benessere
hanno sviluppato
business grazie a una
serie di incontri one-toone
programmati. Ora,
a fieramilano Rho, si
replica. e-matching.it
SALONE DEL GUSTO
Torino
25-29 ottobre
Una vasta selezione
di eccellenze
enogastronomiche, oltre
ad argomenti d’attualità
come il rapporto tra
cucina e medicina nella
tradizione asiatica.
Succede al Lingotto.
salonedelgusto.it
BIO LIFE
Bolzano
30 novembre -
2 dicembre
Alla fiera di Bolzano
una mostra-mercato
che mette in vetrina
produzioni biologiche,
alimentari e cosmetica,
e più in generale
soluzioni sostenibili.
fi erabolzano.it/biolife

Un’architettura in stile navale
per il Trampolines Suite di Riccione
Simbolo storico delle notti
romagnole, il Trampolines
Suite Hotel di Riccione
rinnova completamente la sua
immagine e lo fa utilizzando
per la nuova facciata oltre mille
mq di scossa architettonica
in DuPont Corian, materiale
ultramoderno, che combina
elevata qualità estetica, con la
massima versatilità progettuale
e funzionalità. Si tratta della più
estesa facciata realizzata in Italia
con questo “tecno-materiale”.
E, oggi, il nuovo Trampolines
assomiglia a una gigante nave
da crociera, completamente
bianca. Artefi ce del nuovo look,
l’architetto Antonio Scarponi dello
studio Conceptual Devices di
Zurigo. corian.it
Con Del Conca Fast la
posa avviene senza
giunti di collegamento,
ottenendo una superfi cie
continua senza fughe
Lampade Parathom, 25mila ore di durata
Del Conca Fast, innovativo
sistema di posa a secco
Monte Napoleone Fast è la prima
applicazione dell’innovativo
sistema di posa a secco per
pavimenti in ceramica, Del Conca
Fast. Subito calpestabile, si può
smontare e riutilizzare a seconda
delle necessità. La superfi cie non si
rovina con urti o graffi e non cambia
tonalità con il tempo e con i raggi
solari. Il sistema è applicabile anche
nelle zone bagno. delconca.com
Si chiamano Parathom Pro MR16 Advanced, le nuove
lampade a Led di Osram che, con attacchi identici
alle tradizionali lampade, consentono di risparmiare fi no
all’80% di energia, con una durata media di 25mila ore.
Sono lampade dimmerabili in modalità continua, perfette
per illuminare ambienti quali hotel e ristoranti. Grazie
alla loro tecnologia permettono un’accensione rapida con il
raggiungimento immediato del regime luminoso. osram.it
BACK OFFICE
news
pianetahotel 93

BACK OFFICE
indirizzi
CONTATTI WEB
Alibert
www.alibert.it
Alla Posta Dei Donini
www.postadonini.it
Associazione Naz. Bed&Breakfast
www.anbba.it
Billiani
www.billiani.it
Bio Vitalhotel Theiner’s Garten
www.theinersgarten.it
Byblos Art Hotel
www.byblosarthotel.com
Bysteel
www.bysteel.it
CaberlonCaroppi Hotel&Design
www.caberloncaroppi.com
Caffè Pascucci
www.pascucci.it
Casamania
www.casamania.it
Cimbali
www.cimbali.it
Coca-Cola Italia
www.coca-colaitalia.it
Confindustria Aica
www.aica-italia.it
Del Conca
www.delconca.com
Delifrance
www.delifrance.it
Dr. Schär Foodservice
www.drshaer-foodservice.com
Corian Italia (DuPont)
www.corian.it
Enjoy Garda Hotel
www.enjoygardahotel.com
Fcsi
www.fcsi-italia.org
Federconsumatori
www.federconsumatori.it
Flos
www.flos.it
Foodservice Trends - Npd
www.npd.com
Gallo Rosso
www.gallorosso.it
Giammetta&Giammetta Arch.
www.giammetta.it
Granarolo
www.granarolo.it
Grand Hotel Billia
www.grandhotelbillia.com
Holiday Inn
www.holidayinn.com
Hospitality Project
www.hospitalityproject.com
Hostel Lombardia
www.hostellombardia.net
pianetahotel 94
Hotel Hermitage
www.hotelhermitage.com
Hotel Berna
www.hotelberna.com
Hr Management
www.hrmanagement.it
Ikea
www.ikea.com
Latteria Vipiteno
www.latteria-vipiteno.it
Marcolin
www.marcolin.com
Masseria Torre Coccaro
www.masseriatorrecoccaro.com
Menz&Gasser
www.menz-gasser.it
Molino Stucky Hilton
www.molinostuckyhilton.it
Monrif Hotels
www.monrifhotels.it
Norda
www.norda.it
Osram
www.osram.it
Parigi 2
www.hotelparigi2.it
Parmalat
www.parmalat.it/horeca
Plose
www.acquaplose.it
Relais Histò
www.relaishisto.it
Rigoni Di Asiago
www.rigonidiasiago.com
Rome Cavallieri Waldorf Astoria
www.romecavalieri.com
Senna
www.senna.at
Studio D73
www.d73.it
Teamwork
www.teamwork-rimini.com
The First Luxury Art Hotel
www.thefirsthotel.com
Tir Hotel
www.irgerne.it
Trademark
www.trademarkitalia.com
Trivago
www.trivago.it
Troll
www.troll.es
True Design
www.truedesign.it
Viaggi (Nestlé Professional)
www.viaggi-programme.com
Verdura Golf & Spa Resort
www.verduraresort.com
anno XXII - numero 4 - SETTEMBRE-OTTOBRE 2012
Direttore responsabile: Mattia Losi
AREA HORECA
Redazione: Rossella De Stefano (caporedattore),
Raffaella Nobile (caporedattore), Claudio Bonomi (vicecaporedattore),
Roberto Barat, Rodolfo Guarnieri, Stefano Nincevich
Ufficio grafico: Elisabetta Delfini (coordinatore)
Walter Tinelli, Elisabetta Buda, Patrizia Cavallotti, Elena Fusari,
Laura Itolli, Cristina Negri, Diego Poletti, Luca Rovelli
Segreteria: Donatella Cavallo, Rita Galimberti, Paola Melis
redazione.pianetahotel@ilsole24ore.com
Contributi: Andrea Mongilardi, Dario Aquaro, Marina Bellati,
Silvia Giacometti, Marcello Lo Vetere, Francesca Maffei, Riccardo
Oldani, Nadia Rossi, Manuela Soressi, Alessandra Tibollo.
Immagini: MilanoForward, Stockfood, Thinkstock.
Progetto grafico: Elisabetta Delfini
Direttore editoriale Business Media: Mattia Losi
PROPRIETARIO ED EDITORE: Il Sole 24 ORE S.p.A.
Sede legale: Via Monte Rosa, 91 - 20149 Milano
Presidente: Giancarlo Cerutti
Amministratore delegato: Donatella Treu
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grazioso RISTORANTE - locale completamente
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posti climatizzati - estivo privato - richiesta modicissima
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10071 - MILANO EST/IDROSCALO in contesto
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splendido DISCO BAR elegantemente arredato con
piscine pubbliche ben attrezzate ed ampi parcheggi
privati - possibilità di VILLA PADRONALE con due appartamenti
società vende eventuale intera proprietà
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cediamo su area di 5 ettari COMPLESSO TURISTICO
RICETTIVO con progetto innovativo in parte realizzato
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STICCERIA PISCINE CENTRO BENESSERE BUNGALOW
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dove la bellezza delle forme sinuose incontra
la bontà più autentica.
Incanto è la perfezione, un bouquet
di profumi e sapori che la lievitazione
naturale combina ed esalta
in un’irripetibile armonia.
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accessorie” descritte nelle condizioni generali del servizio di installazione standard del contratto di installazione multiutenze, non fanno parte dell’offerta e verranno pertanto richiesti in fattura.