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I profumi dell'orto in cucina - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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APR . MAG 2010

POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Coopertativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)- tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO X n. 56.

IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO

Verdura, erbe, frutta

I profumi dell’orto in cucina


I Classici

al Cucchiaio

Per un dessert all’altezza delle tue specialità, affidati

a Carte d’Or. Perché Carte d’Or mette a disposizione

della tua fantasia esperienza, qualità, convenienza:

gli ingredienti ideali per un risultato sempre perfetto.

Il lieto fine

Sempre perfetti!

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COLORI, profumi e salute

• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • FRANCESCA PULITANÒ

Un’immagine fra tutte

per introdurre il tema

di questo numero: la

Boqueria di Barcellona, con il

suo allestimento scenografi co,

la varietà dell’offerta, il tripudio

di colori, l’allegria dell’esposizione.

Non solo un mercato,

quasi una festa. La primavera è

di per sé sinonimo di rinascita,

è la stagione del freddo che fi -

nalmente ci lascia, dei fi ori che

preludono ai frutti, è il tempo

della luce che ritorna. E noi ci

dedichiamo alla frutta e alla

verdura, che mai come in questo

periodo diventano protagoniste

della nostra tavola.

Serbatoi di vitamine, sono amate

dalle mamme, spesso guarda-

Contorni, dessert, ppiatti

unici.

Con la pprimavera

arrivano

in tavola erbe, verdure e ffrutta

da preparare in mille modi diversi

te con diffi denza dai bambini,

ma creano “fazioni” anche tra

gli adulti. Le verdure, specialmente:

chi le ama cotte, chi le

tollera soltanto crude, magari in

versione insalata mista, chi non

le consuma perché vittima del

retaggio infantile del “mangia

che ti fa bene”… e chi tra noi

donne non si è mai lasciata tentare

dalla dieta della frutta? Solo

frutta per giorni, per dimagrire e

depurarsi, e non importa se poi

si ricade nel peccato di gola, il

benefi cio immediato è comunque

garantito. Nel quotidiano

di chi lavora fuori casa preparare

un contorno o una macedonia

diventa quasi un lusso,

rubato alla frenesia delle mille

L’OPINIONE

cose da fare; nelle mani esperte

di un cuoco, invece, verdura e

frutta si possono combinare tra

loro e con mille altri ingredienti

e diventare così protagoniste di

ogni portata.

Vi offriamo allora, proseguendo

nel nostro viaggio monotematico

attraverso i sapori, un repertorio

di piccoli segreti per meglio conoscere

e valorizzare questi cibi

così preziosi per la nostra salute,

e, perché no?, per trasformarli in

raffi nate tentazioni golose.

Ancora una volta, quindi, buona

lettura!

editoriale

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

1

QUALITALY


QUALITALY

2

SOMMARIO

in que

NU

4 Frutta e verdura 20

sempre in tavola

10

Grandi classici

24

sempre al top

14

Cucina dell’orto

26

tripudio del gusto

16

18

IN PRIMO PIANO

A tavola

Tecniche

Ingredienti

Una strada

sempre più verde

La riscoperta

di erbe e fiori

30

31

32

33

34

SUL TERRITORIO

Zone di produzione

Quando l’origine

dà valore al piatto

Fuori porta

Cocco, un frutto

a tutto menu

Distribuzione

Quarta gamma, valore

servizio... e spunta il bio

Bonduelle

Alta qualità al giusto prezzo

Conserve Italia

Cooperativa di 17mila agricoltori

Lutèce

Gusto e servizio dagli champignon

Orogel

Varietà del surgelato

Morelli Catering Service

Il fresco vincente


NEWS

Sapore Rimini

36 A Sapore tante

novità con la Cic

38

40

40

44

46

Eventi

Piccoli expo

ma tanti clienti

Nuovi prodotti

nel futuro della Cic

Dalla dispensa Qualitaly

Salsa tonnata

per mille utilizzi

NORME E FISCO

Gestione

Quote di mercato

e nuove aperture

Diritti sulla musica

riscossi da Scf

SOMMARIO 3

QUALITALY


4

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA testo di Filippo Larganà

FRUTTA E VERDURA

SEMPRE

in tavola

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0


Chissà perché è sempre più difficile vedere sul

tavolo di un ristorante un bel cesto di frutta fresca. Ed è quasi impossibile

vederne uno di verdura appena colta, a meno che non si

tratti di un menu a base di crudité o vi troviate seduti all’interno

di un ristorante libanese dove sembra sia consuetudine alimentare

offrire al commensale, prima del pasto, una grande insalatiera colma

di verdure freschissime. Ma, tradizioni etniche a parte, nei menu internazionali

come in quelli italiani, l’uso quotidiano di frutta e verdura

è destinato alla cucina. È lì, infatti, che il cibo vegetale trova

espressioni più consone al consumo e anche più tradizionalmente

legate alla gastronomia italiana.

Del resto i ristoratori concordano. «L’ortofrutta è uno

degli strumenti più importanti per un cuoco

che voglia proporre un menu vario e

sano» dichiarano in coro.

A TAVOLA + IN PRIMO PIANO

I prodotti dell’orto non mancano

mai nei menu dei ristoranti italiani

VEGETARIANI E VEGANI PER LEGGE

• LA PROPOSTA. Per il momento giace

nei cassetti del Palazzo in attesa

di approvazione, ma in futuro potrebbe

diventare punto di riferimento per

nutrizionisti e chef. Stiamo parlando

della proposta di legge con la quale alcuni

parlamentari (di governo e di opposizione)

vorrebbero rendere obbligatoria la presenza

di almeno un piatto pensato secondo

la dottrina vegana e vegetariana (peraltro tra

loro assai dissimili) in bar, ristoranti e mense.

• LINEE GUIDA. Otto articoli in tutto nei

quali si tracciano le linee per una corretta

educazione e formazione scolastica sul

tema, si stabiliscono i compiti

dell’Istituto nazionale di ricerca per gli

alimenti e la nutrizione, si promuovono

campagne informative e soprattutto che in

tutti i luoghi deputati a consumare un pasto

(escluse le abitazioni private ovviamente)

“devono essere sempre offerte

e pubblicizzate almeno un’opzione

vegetariana e una vegana in alternativa

alle pietanze contenenti prodotti animali”.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

5

QUALITALY


6

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA

IN TAVOLA E IN CUCINA

• TRABO. Le mini casseruole Trabo, nella

foto sopra, sono perfette sia in cucina (dove

si possono utilizzare per la cottura delle

verdure al microonde), sia in tavola, dove,

data la loro eleganza, non sfi gurano di

certo. Anzi, grazie al coperchio mantengono

caldi e succulenti i contorni che vengono

portati al cliente. www.trabo.it

• MICROPLANE. Ideali per grattugiare

limoni, arance e verdure in genere, le

grattuge Zester della Microplane (nella foto

sotto) sono accessori indispensabili

per tutte le ricette che richiedono cura

nella lavorazione e una presentazione

particolare. www.microplaneintl.com

Ma quali sono le caratteristiche delle materie prime? Anche su questo

punto sembra esserci uniformità di posizioni tra gli operatori del

settori della ristorazione. «Frutta e verdura - dicono gli chef - devono

essere il più possibile legate alla produzione stagionale.

Ne va della bontà di quello che si mette

nel piatto e, ovviamente, del gradimento

del commensale».

Posizione, questa, molto netta, condivisa

da cuochi di tutti i livelli, sia che operino

al timone di un locale megastellato,

sia che si occupino della cucina di un

locale tradizionale.

Dal ristorante Nicolin, di Lecco, ad

esempio, arrivano conferme forti circa il

consumo di frutta e verdura regionali, molte volte

legate a coltivazioni della stessa zona del ristorante. Dice il patron

e chef Giovanni Cattaneo: «Nel nostro locale preferiamo utilizzare

solo frutta e verdura fresca e di stagione. Ci forniamo di produttori

locali, alcuni orticoltori che mettono a disposizione, a seconda della

stagione, frutti e ortaggi. Ma non mancano - aggiunge - i fornitori

di merce che arriva da più lontano, dal Sud Italia, ad esempio. Con

tutti - puntualizza Cattaneo - abbiamo costruito un forte legame di

collaborazione. È la maniera migliore da parte nostra per garantirci

prodotti sempre freschi e controllati, e da parte dei nostri fornitori di

continuare a lavorare con noi». Naturalmente qualche concessione a

frutta e verdura non di stagione viene fatta per garantire la costanza e

la presenza di certe verdure durante tutto l’anno.

All’apice del settore dove la fanno da padroni i locali stellati e celebrati

da gourmet di tutto il mondo, la musica non cambia. Ettore Bocchia,

esponente di punta dell’alta ristorazione italiana, da anni chef al

Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co) dichiara apertamente:

«Io uso solo frutta e verdura fresca e controllo personalmente i fornitori

che mi fanno arrivare la merce fresca da tutta Italia».

Naturalmente in una struttura come quella del Grand Hotel comasco,

dove esistono due ristoranti, uno più legato alla clientela dell’ho-

tel e ll’altro altro più informale le dov

dove le esigenze sono diverse. Può capitare

armonie di gusto

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0


ABRUZZO

■ MISTER CHEF S.R.L.

Montesilvano (Pe)

Tel. 085 4681829

CALABRIA

■ EUROBIRRE DISTRIBUZIONE

S.R.L.

Reggio Calabria

Tel. 0965 671510 - 0965 671501

■ LOIACONO S.R.L.

Castrovillari (Cs)

Tel. 0981 32155

CAMPANIA

■ ALIMENTARI MERIDIONALI S.R.L.

Capaccio Scalo (Sa)

Tel. 0828 / 723827

■ EURO ITTICA CATERING S.R.L.

Piano di Sorrento (Na)

Tel. 081 5323416

■ FUTUR PESCA S.R.L.

Lacco Ameno (Na)

Tel. 081 996230

■ MERIDIONALE CATERING

SERVICE S.R.L.

Napoli

Tel. 08 5846465

■ NUOVA PESCA S.R.L.

Lacco Ameno (Na)

Tel. 081 996092

EMILIA ROMAGNA

■ RISTOGAMMA S.R.L.

Rubiera (Re)

Tel. 0522 626464

■ RICCI S.R.L. FORNITURE

ALIMENTARI

Ravenna

Tel. 0547 88223

■ SALSOCARNI S.R.L.

Salso Maggiore Terme (Pr)

Tel. 0524 571451

Cooperativa Italiana Catering

Sede amministrativa

e commerciale

Via Raffaello Sanzio, 20

20090 Segrate (MI)

Tutti i prodotti pubblicizzati in questa rivista sono disponibili presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Catering

Tel. +39 02 26920130

Fax +39 02 26920248

www.coopitcatering.com

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FRIULI VENEZIA

GIULIA

■ SANTANNA S.R.L.

S. Quirino (Pn)

Tel. 0434 91122 - 0434 918925

LAZIO

■ CAPECCHI SPA

Guidonia (Roma)

Tel. 06 60503440 - 06 60503450

■ FEMA COMMERCIALE SRL

S.Palomba - Pomezia (Rm)

Tel. 0671 302710

■ FORMASAL S.R.L.

Viterbo

Tel. 0761 251349

■ GELO MARE S.R.L.

Rieti

Tel. 0746 210129

■ TRADIZIONE & GUSTO S.R.L.

Guidonia Montecelio (Rm)

Tel. 06 60505000

LIGURIA

■ BIOFARMS S.R.L.

Varazze (Sv)

Tel. 010 9110655

■ G.F.2 S.R.L.

Levanto (Sp)

Tel. 0187 800966

LOMBARDIA

■ AGENZIA LOMBARDA S.R.L.

Novate Milanese (Mi)

Tel. 02 3562129

■ ALIMENTARI ZORATTI S.R.L.

Milano

Tel. 02 89124195

■ LONGA CARNI S.R.L.

Livigno (So)

Tel. 0342 996209

■ MAGGENGO VALTELLINA S.R.L.

Castione Andevenno (So)

Tel. 0342 567630

■ RAISONI ANTONIO S.R.L.

(Longa Carni S.R.L.)

Livigno (So)

Tel. 0342 996159

■ SPE.AL S.R.L.

Medolago (Bg)

Tel. 035 902333

MARCHE

■ FATTORINI

FRANCO & C. S.N.C.

Fano (Pu)

Tel. 0721 806358

PIEMONTE

■ NICOLAS S.A.S.

Susa (To)

Tel. 0122 31565

■ NOV. AL S.R.L.

Orbassano (To)

Tel. 011 9016516

■ SPECA ALIMENTARI S.R.L.

Baveno (Vb)

Tel. 0323 922714

PUGLIA

■ DAUNIA ALIMENTI S.R.L.

Foggia

Tel. 0881 752243

■ HIELO S.R.L.

Taviano (Le)

Tel. 0833 911956

SARDEGNA

■ GRUPPO ALIMENTARE

SARDO S.P.A.

Sassari - Sanluri (Ca)

Tel. 079 2679004

SICILIA

■ A.G. DISTRIBUZIONE S.R.L.

Modica (Rg)

Tel. 0932 454827 - 0932 771791

■ IL PASCOLO VERDE S.R.L.

Carini (Pa)

Tel. 091 8691632

■ NEW VECAGEL S.R.L.

Tremestieri Etneo (Ct)

Tel. 095 516977

■ UNIGROUP S.P.A.

Melilli (Sr)

Tel. 0931 763411 - 0931 763412

TOSCANA

■ ELBA BEVANDE SPA

Portofferraio (Li)

Tel. 0565 915058

■ G.F.1 S.R.L.

Avenza (Ms)

Tel. 0585 53703

■ MARKAL S.R.L.

Buggiano (Pt)

Tel. 0572 30312

TRENTINO ALTO

ADIGE

■ MORELLI GIUSEPPE S.R.L.

Pergine Valsugana (Tn)

Tel. 0461 721370

■ TRE ESSE S.R.L.

Latisana (Ud)

Tel. 0431 438181

VENETO

■ C.D.C. CENTRO DISTRIBUZIONE

COLLETTIVITÀ

DI MIOLA ENRICO & C S.N.C.

Sovizzo (Vi)

Tel. 0444 551900

■ SIQUR S.P.A.

Capriccio Di Vigonza (Pd)

Tel. 049 504360

AUSTRIA

■ BURATTI GMBH

Laxenburg - Prov. Modling

Tel. +43223676670

FRANCIA

■ ITALMARKET

Pierre Benite - Prov. Rnone

Tel. +33663421551


8

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA

SI FA PRESTO

A DIRE

pomodoro

di servire un asparago fuori stagione e per questo si deve ricorrere

alla merce importata. «Ma nei miei menu - annota Bocchia - i piatti

principali sono sempre piatti accompagnati da frutta e verdura. Sono

alimenti che forniscono fi bre e sono indispensabili all’organismo per

eliminare le scorie prodotte dall’altro cibo consumato. Carne, pesce,

pasta, consumati con la verdura diventano più digeribili».

Poi ci sono i ristoranti che, oltre ad acquistarle, hanno la fortuna di

avere frutta e verdura di produzione propria. È il caso dello stellato

astigiano “San Marco” che si trova a Canelli (At). Ebbene i Ferrero,

Piercarlo con la moglie-chef Mariuccia, spesso propongono frutti e

ortaggi che arrivano direttamente da un grande orto in collina che

coltivano personalmente. Non toglie nulla alla merce acquistata da

fornitori esterni ma, come la stessa Mariuccia ammette, dà un tocco

di originalità ai menu. «Per esempio - dice la chef astigiana - noi

proponiamo i carciofi maggiolini che crescono solo nel nostro orto o

il sorbetto ottenuto con la confettura di pesche della varietà “limonina”

del nostro pescheto».

BIG RIO

CILIEGINO

SAN MARZANO

SUPER ROMA

Pomodoro di media dimensione

Perfetto per creare piacevoli

Sodo e non acidulo, ha ottenuto

Polposo e non acquoso, a livello

(ogni frutto pesa circa 100 g).

effetti decorativi, è utilizzato

la denominazione di origine

organolettico presenta buccia

Ha consistenza soda e ottimo

soprattutto a crudo in insalate

protetta, Dop. Perfetto

resistente e liscia e un notevole

sapore con aromi ben marcati.

e piatti unici. Quello di Pachino

per la preparazione di “pelati”

contrasto di note agrodolci.

Perfetto per preparare salse

ha ottenuto la Indicazione

e conserve si adatta bene anche

Perfetto per la preparazione

di condimenti per pasta e pizza. geografica protetta, Igp. a un uso a crudo. di concentrati concen

e salse.

cucina leggera

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0


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10

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA

1

intramontabili

A P R I L E

- M A

G G I O - - 2 2

0

1 0

Erbe e verdure di stagione

le preferite dagli chef

Nella classifi ca delle verdure e della

frutta più utilizzate nelle cucine dei ristoranti vincono rispettivamente

gli “aromi” e i piccoli frutti di stagione. Sono queste le indicazioni

dei cuochi interrogati da Qualitaly. Per quanto riguarda gli

ortaggi, ai primi posti ci sono i bulbi odorosi come la cipolla e l’aglio,

guardati con sospetto da chi teme il forte afrore che sprigionano anche

dopo la cottura, ma che sono stati sdoganati per il loro potere di

esaltare gusto e sapore di primi e secondi piatti, ma anche antipasti

e contorni, e anche per benefi ci salutari ormai riconosciuti.

Tra le tipologie più gettonate c’è anche lo scalogno che alcuni chef

7 8


2

6

3

preferiscono alla cipolla nella preparazione di soffritti e basi. Poi

ecco le erbe aromatiche coltivate: basilico e prezzemolo, più usati

nelle ricette del Nord Italia; origano e rosmarino per quelle del

Sud. Tra le verdure in senso classico prevale la stagionalità: carciofi

e asparagi tra inverno e primavera; insalate, radici e pomodori in

estate; funghi e tartufi in autunno.

Sulla frutta non si sbaglia: i piccoli frutti, more, lamponi (esistono

anche incroci tra le due varietà), fragole, mirtilli,

sono la grande risorsa della cucina italiana. Vengono

utilizzati nei dolci, certo, nelle torte e nei gelati,

s’intende, ma sempre di più anche in alcuni primi

e secondi piatti, come guarnizione o ingrediente.

E gli altri frutti? Hanno utilizzi

più settoriali, arancia a

A TAVOLA + IN PRIMO PIANO

4 5

1 “Aromi” vari

2 Porro

3 Cipolla

4 Scalogno

5 Asparagi

6 Aglio

7 Radicchio rosso

8 Pomodori

9 Carciofo

9

A P P R R

R I L

L

L E

E

E - M M A

A A G G G I O - 2 0 1 0

11

QUALITALY


12

QUALITALY

14

15

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA

13

10

Bene i piccoli

frutti mentre

i tropici restano

molto lontani

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

16

11

10 Lampone

11 Mora

12 Arancia

13 Ribes

14 Kiwi

15 Fragola

16 Banana

parte che ha potenzialità culinarie simili ai

piccoli frutti, e vengono usati molto nelle

preparazioni di pasticceria e gelateria.

Un discorso a parte merita la frutta tropicale.

E se è vero che mango, papaia, frutto

della passione e altri non arrivano in massa

sulle tavole italiane, se non durante le feste

di fi ne anno, è anche un dato di fatto che il

loro consumo è in crescita. Piccoli numeri

certo, ma indicatori di una tendenza. Nel

mare magnum della frutta tropicale alcuni prodotti fanno però eccezione

tanto da essere ormai entrati a far parte della normale dieta

degli italiani. Innanzitutto le banane, frutto ormai a consumo

globale, e poi il kiwi, originario della Cina, ma di cui l’Italia, con

estese coltivazioni soprattutto in Piemonte e Lazio, è diventata

fornitore d’eccellenza e... di quantità. Siamo infatti diventati

i primi produttori al mondo con circa 480 mila tonnellate

l’anno di questi bei frutti saporiti e

succosi.

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14

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + TECNICHE

Assortimento di verdure crude,

al vapore, brasate, stufate, in una ricca sinfonia

di sapori e colori accompagnati, per di più,

da frutta fresca e da una salsa allo yogurt magro

condito con erbette fresche ed emulsione di olio

extravergine ai lamponi. Un piatto unico per

completezza nutrizionale e soddisfazione gustativa

per il cliente. In più è piuttosto semplice

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

testo di Roberto Barat

Cucina dell’orto

TRIPUDIO DEL GUSTO

Gli aromi della terra nel piatto

nella preparazione e offre la possibilità di essere

programmato anche per servizi numericamente

importanti come banqueting e catering. Il vino

giusto? Non si può far altro che abbinare un’etichetta

che segue le noti dominanti e fortemente

aromatiche della ricetta. Pensiamo a un Gewürztraminer

o a un Riesling dell’Alto Adige fermi

e discretamente alcolici, oppure a un Sauvignon

Blanc friulano, anch’esso fermo.


GREGORI NALON

È chef consulente di cucina

e membro della nazionale

italiana cuochi. Collabora con

le maggiori aziende del settore

ristorazione ed è consulente di

cucina della Cooperativa Italiana

Catering. Tiene corsi, seminari

e si occupa di formazione del

personale. www.gregorichef.it

“Dalla terra al piatto”

è la ricetta di questo mese

preparata da Gregori Nalon

per i lettori di Qualitaly.

LA RICETTA

Ingredienti.

20 g di carote

20 g di zucchine

20 g di cipolla viola

20 g di asparagi

20 g di patate

40 g di peperoni mix color

40 g di fagiolini

20 g di porro fresco

20 g di foglioline di spinaci

10 g di germogli di rabarbaro

10 g di germogli di pisello

30 g di mele verdi

100 g di lamponi

20 g di more

30 g di ribes rosso

50 g di pane da tramezzini

30 g di parmigiano grattuggiato

60 g di olio extravergine

10 g di mix erbette fresche

50 g di aceto bianco

20 g di zucchero

100 g di yogurt magro

20 g di erbe miste fresche

10 g di germogli di fi nocchio

Procedimento. Cuocere al vapore

le patate, gli asparagi, le zucchine,

il porro, i fagiolini, i peperoni, le carote

a fi li. Cuocere in sottovuoto le cipolle

viola con olio, sale, pepe zucchero

e aceto. Saltare in padella gli asparagi

con burro. Rosolare le zucchine

con poco olio. Tagliare a striscioline

il pane, rosolarlo nel burro

e parmigiano. Seccare in microonde.

Mettere un po’ di lamponi

in sottovuoto con olio extravergine,

sale, pepe, zucchero e pochissimo

aceto. Sigillare, schiacciare la busta

così da amalgamare gli ingredienti

e lasciare riposare per almeno

un’ora. Quindi frullare.

Composizione. Sistemare nel piatto

a piacere tutti gli ingredienti avendo

cura di curare i cromatismi nelle

diverse parti del piatto. Condire

a macchie con la salsa di yogurt

ed erbe, l’emulsione di lamponi,

le mele a fettine sottili e, dopo aver

condito il tutto con i crostini di pane.

TECNICHE + IN PRIMO PIANO

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

15

QUALITALY


16

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + INGREDIENTI

UNA STRADA

sempre più

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

BIOLOGICA


Gli italiani consumano più

di 8 milioni di tonnellate di ortofrutta l’anno; 4,5 di frutta e 3,7

di verdura. La frutta e la verdura biologica incidono per l’1,4% del

consumo totale. Una quota minima, che tuttavia, sviluppa volumi

nell’ordine di quasi 2 miliardi di euro, impiegando oltre un milione

di ettari di terreno e più di 50mila operatori. Insomma il cibo bioverde

non conosce crisi, nonostante i consumi in generale di frutta

e verdura siano calati per la crisi economica e anche per il modifi -

carsi di abitudini alimentari in larghe fasce di popolazione (all’inizio

degli anni Duemila, infatti, gli italiani consumano 9,2 milioni di

tonnellate di prodotti provenienti dal settore ortofrutticolo).

Ma vediamo nel dettaglio i consumi di frutta e verdura biologiche.

Lo scorso anno in Italia, secondo i dati della Cia (agricoltori)

gli acquisti di frutta “bio” sono cresciuti del 5%. Il frut-

to che sembra essere più gradito agli italiani, è la mela che è

anche il prodotto storicamente più consumato e più acquistato

tra quelli biologici. Nel complesso, però, tutta l’ortofrutta “verde”

è in crescita. Per quanto riguarda gli ortaggi i prodotti più gettonati

dai consumatori sono i pomodori, con una quota sui consumi totali

pari al 13,2%. Ma gli analisti avvertono che in termini di crescita

percentuale, in base ai dati relativi al 2009, il primato spetta

agli acquisti di carciofi biologici, seguiti a ruota da spinaci e carote.

Ad un aumento degli acquisti e dei consumi di prodotti bio da parte

degli italiani, non corrisponderebbe tuttavia uno sviluppo delle imprese.

La responsabilità sarebbe delle importazioni di coltivazioni biologiche

dall’estero. A causa dell’entrata sul mercato nazionale di questi

competitor, l’Italia starebbe perdendo il primato europeo per quanto

riguarda la produzione. Lo scorso anno, infatti, ci sarebbe stata, secondo

Coldiretti, una diminuzione sia del numero di produttori italiani di

ortofrutta “bio”, sia del totale della superfi cie coltivata.

INGREDIENTI + IN PRIMO PIANO

1,4

la percentuale di frutta e verdura bio

sul totale del consumo annuo.

Un dato in costante aumento

Crescono le richieste “verdi” dei clienti

cucina sostenibile

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

1

milione di ettari la superficie dedicata

alle coltivazioni biologiche. Circa 50mila

gli operatori impegnati in Italia

L’IDEA BIODINAMICA

La biodinamica è un metodo di coltura fondato su

una visione agricola molto particolare del fi losofo

ed esoterista Rudolf Steiner. Questa prevede

sistemi produttivi sostenibili. L’idea di base

è che suolo e vita che si sviluppa su di esso

facciano parte di un unico sistema e che come

un tutt’uno vadano trattati. Tra i guru della

biodinamica c’è anche un produttore di vino:

è il francese Nicolas Joly (nella foto sopra).

17

QUALITALY


18

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + INGREDIENTI

Un patrimonio di aromi per la cucina

A P R R

I L E - M A G G I O -

2 0 1 0

testo di Marina Bellati

Sono un patrimonio di cultura popolare di ma-

trice contadina che rischiamo di perdere irrimediabilmente. Anche

solo un paio generazioni fa non c’era donna di casa che non conoscesse

le erbe spontanee che crescevano attorno a casa. Usi? Vari e

numerosi: frittate, stufati, condimenti, salse. Le massaie andavano a

“pulire l’orto” e tornavano con un cesto pieno di patate, fagioli, ma

soprattutto erbe e con questo facevano minestroni da urlo.


Oggi, vuoi per l’abbandono delle campagne, vuoi per la progressiva

urbanizzazione, non solo le erbe selvatiche commestibili si trovano

in minor varietà e quantità, ma soprattutto sono sempre meno conosciute

e utilizzate. Ben vengano allora quei volumi che raccontano

questo patrimonio naturale enorme, fatto di odori e sapori davvero

sorprendenti. Una piccola enciclopedia è “Le Erbe” (Agra Editrice,

424 pagine, 25 euro), che raccoglie informazioni uniche sulla materia,

tanto più preziose in quanto affi date per lungo tempo quasi

solo alla tradizione orale (fa parte della collana Atlante dei prodotti

tipici a cui contribuisce l’Istituto nazionale di Sociologia rurale).

Oppure il nuovissimo “Erbe Aromatiche e spezie” di Giuliana Lomazzi

(edizioni Red, 96 pagine, 9,90 euro ricco di illustrazioni).

Due libri preziosi per chi fa cucina, perché raccontano, tra l’altro, il

nome dialettale con cui molto spesso è nota una certa erba, l’habitat

in cui vive, il periodo di raccolta e, soprattutto, il suo utilizzo in

cucina spiegando come impiegarla ogni giorno, dando così a molti

piatti un tocco aromatico davvero particolare.

Utilizzo professionale

Chi avrebbe detto, per esempio, che la Betonica (Stachys Offi cinalis),

diffusa sull’Appennino Ligure e in tutto il centro Italia, in

primavera è buona per preparare la misticanza, mentre con i fi ori

si prepara una confettura? O che del Dente di Leone (Taraxacum

offi cinale) non si butta via nulla: si possono usare radici e foglie in

insalata quando la pianta è ancora tenera, a inizio primavera. Più

avanti, quando la pianta è cresciuta, le foglie si consumano lessate,

mentre i boccioli dei fi ori possono persino essere messi in salamoia e

poi conservati sott’olio. Ancora, si scopre che la comune margheritina

è perfetta aggiunta alle insalate, mentre con i fi ori del sambuco

si possono fare profumate frittelle.

A sottolineare la valenza “professionale” delle erbe spontanee è

Corrado Barberis, presidente dell’Istituto Nazionale di sociologia

rurale che nell’introduzione al volume spiega: «Oggi si sta facendo

largo la fi gura di un professionista più consapevole del ruolo che

le erbe hanno nel piatto, utili anche a evitare un eccessivo uso di

insaporitori e condimenti». ______________________________

INGREDIENTI + IN PRIMO PIANO

Misticanze, minestroni,

frittate, stufati. L’utilizzo

di erbe, fiori e spezie

è una pratica che merita

una riscoperta anche

nella cucina dei

ristoranti nostrani.

da orti e campi

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

19

QUALITALY

PICCOLI GERMOGLI CRESCONO

• BROCCOCRESS

Gusto delicato e fresco. Ideale

in salse, minestre, insalate.

Ha origine nostrane: era ben

conosciuto nella cucina

degli antichi Romani

• PEPQUIÑO

Micro anguria dal gusto di

cetriolo (misura circa 3/4 cm)

e di consistenza croccante.

Per insalate, ma anche

dessert e gelati.

• ROCK CHIVES

Erba cipollina o anche aglio

dolce con origini nel Sud Est

Asiatico. Ottima con foie gras,

ricette di mare o come tocco

fi nale in creme e zuppe.

• SAKURA CRESS

Versione rossa del daikon

cress, ha un gusto che

ricorda il rafano giovane. Per

insalate, piatti di mare (anche

crudi)

• TAHOON CRESS

Germogli dal persistente

gusto di noce. Ottimi da

abbinare ai formaggi, in

particolare ovini e caprini.

Maggiori info al link.

www.koppertcress.com


20

QUALITALY

SUL TERRITORIO + ZONE DI PRODUZIONE

testo di Marina Bellati

QUANDO

L’ORIGINE

dà valore al piatto

Sono 57 i frutti e le verdure Dop o Igp

italiani. E i consumatori apprezzano

A P R I L

E

- M A G G I O - 2 0 1 0

Rossi pomodorini di Pachino, can-

didi asparagi di Bassano, profumati porcini di Borgotaro, saporiti

capperi di Pantelleria, succose pesche e nettarine di

Romagna. E ancora cipolle rosse di Tropea, carciofo romanesco,

limoni Costa d’Amalfi… Sono solo alcuni fra i vegetali

a denominazione di origine protetta di cui il nostro Paese è

ricco. Sono ben 57 i prodotti ortofrutticoli italiani che godono

delle denominazioni Dop o Igp; marchi comunitari

che costituiscono una precisa indicazione

sull’origine geografica del prodotto e

sul loro legame col territorio, oltre

che indice ndice delle qualità qual qualità dei proproerdura a


ZONE DI PRODUZIONE + SUL TERRITORIO

dotti. È importante infatti sapere che i prodotti ai quali è riconosciuta

una denominazione Dop o Igp devono sottostare alle indicazioni

di un disciplinare di produzione. Questo rappresenta una vera

e propria “carta di identità” e riporta molte indicazioni sul prodotto;

un sistema che contribuisce a tutelare il consumatore da abusi e

contraffazioni, oltre a puntare alla salvaguardia del territorio e delle

tradizioni. Non potendoci, per ovvi motivi di spazio, occupare nel

dettaglio di tutto questo patrimonio ci limitiamo a raccontarvene

alcuni molto apprezzati nel mondo della ristorazione.

Un campo coltivato a radicchio

rosso tardivo di Treviso.

Sotto, limone Costa d’Amalfi

e scalogno di Romagna.

Nella pagina accanto, nettarina

di Romagna, tutti prodotti

che godono del marchio Igp

denominazioneA A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

21

QUALITALY

QU AL IT I T AL A L Y


22

QUALITALY

SUL TERRITORIO + ZONE DI PRODUZIONE

Qui accanto, fasi di toelettatura

del radicchio rosso tardivo

di Treviso Igp, che con il radichio

variegato di Castelfranco Igp

è una delle eccellenze

ortofrutticole del Veneto. A lato,

i perfetti turioni di asparago

bianco di Bassano, prodotto Dop.

IL MONDO DEI PRODOTTI A DENOMINAZIONE

• MARCHI La denominazione a origine

protetta (Dop) identifi ca la denominazione

di un prodotto la cui produzione, trasformazione

ed elaborazione devono avere luogo in un’area

geografi ca determinata e caratterizzata

da una perizia riconosciuta e constatata.

L’indicazione geografi ca protetta (Igp) identifi ca

il legame con il territorio il cui carattere

distintivo è presente in almeno uno degli stadi

della produzione, della trasformazione

o dell’elaborazione del prodotto.

• PRODOTTI In campo ortofrutticolo l’Italia

vanta ben 57 prodotti a denominazione fra Dop

e Igp. L’elenco completo si trova sul sito del

ministero politiche agricole alimentari e forestali

(www.politicheagricole.gov.it)

• BUONITALIA Una società che nasce nel 2003

su volontà del ministero delle politiche agricole

alimentari e forestali (Mipaaf) con l’obiettivo di

costruire un punto di riferimento unico in materia

d’internazionalizzazione, promozione e tutela

del sistema agroalimentare e vitivinicolo

italiano. www.buonitaliaspa.it

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

Cominciamo dal Radicchio rosso tardivo di Treviso Igp, uno degli

ortaggi più pregiati della stagione invernale. Per ottenere il suo bel

colore rosso, la sua tenerezza e il suo sapore leggermente amarognolo,

dopo la raccolta il radicchio subisce una lavorazione lunga.

Solo dopo un paio di brinate (e non prima del primo novembre) si

inizia la raccolta del radicchio tardivo di Treviso Igp, coltivato in

17 comuni in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in

provincia di Venezia. I cespi sono ammassati in vasche all’aperto

e viene fatta scorrere acqua pura di falda: la radice continua a far

vegetare la pianta, che nella sua parte centrale si rigenera per quasi

il 90% e assume un colore rosso brillante. La lavorazione è quasi

giunta al termine: non resta che la toelettatura, durante la quale

si eliminano le foglie più esterne fi no ad arrivare al rosso cuore del

radicchio, tanto delicato che le foglie possono restare segnate anche

solo dall’eccessiva pressione di un polpastrello dell’operatore.

Tenerissimi asparagi

La primavera è il momento degli asparagi. Fra le varietà pregiate

a marchio, l’Italia vanta ben 3 denominazioni: l’asparago verde di

Altedo e quello bianco di Cimadolmo, entrambi Igp e quello bianco


di Bassano, che invece vanta la Dop ed è coltivato in un preciso

numero di comuni in provincia di Vicenza. Quest’ultimo è un grosso

germoglio (turione) tenerissimo, bianco e dalla punta compatta

che cresce nella terra ed è raccolto quando ancora si trova sotto il

cumulo di terreno con cui gli agricoltori hanno ricoperto le asparagiaie.

Da consumare entro pochi giorni dalla raccolta, si conserva

bene immerso in acqua a 6-8°C, evitandone l’esposizione a luce e

aria. Dopo una delicata cottura, è adatto a risotti, per quiche o nelle

insalate, con carni bianche o rosse. O con le semplici uova fritte.

La personalità dello scalogno

ZONE DI PRODUZIONE + SUL TERRITORIO

Un’aroma più deciso della cipolla, ma meno invadente dell’aglio, lo

scalogno di Romagna Igp si trova fresco a inizio estate, dato che la

raccolta inizia da giugno e rispetto ad altri tipi di scalogno ha un’aromaticità

e fi nezza di sapore particolari. Ricoperto da una pellicola

esterna che va dal ramato al rossastro, è utilizzato come ingrediente

per salse, ragù e soffritti, oppure stufato in padella, come contorno

per stracotti e arrosti. In cottura bisogna però prestare una certa attenzione:

se lasciato rosolare troppo tende a diventare amarognolo.

Adatto anche per un uso a crudo, per arricchire insalate miste.

il libro

La copertina di

Euro Genuine Food,

annuario europeo

di prodotti Dop,

Igp e Stg e relativi

produttori.

EURO GENUINE FOOD

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prodotti a marchio europei, un utile

strumento è Euro Genuine Food,

il primo annuario europeo di tutti

i prodotti e produttori Dop, Igp,

Stg (Edizioni Pubblicità Italia, Modena):

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raccoglie le anagrafi che di tutti

i prodotti alimentari Dop, Igp ed Stg

(e dei relativi Consorzi di Tutela),

e di tutte le corrispondenti aziende

produttrici, associate a ciascun

Consorzio. Recensiti 835 prodotti

per un totale di 9.080 produttori.

Il volume è in 4 lingue e costa 90 euro

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A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

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QUALITALY


24

QUALITALY

SUL TERRITORIO + FFUORI UORI POR PORTA TA T TA T TA T A

Le noci di cocco fresche, così come

appaiono quando sono appena state

raccolte dalla palma.

Latte, crema, burro e fresco. E’ ottimo in ricette dolci e salate

Alcuni prodotti derivati dalla lavorazione

del cocco. Qui, il latte di cocco

della Aroy-D, prodotto in Thailandia

e ormai venduto normalmente

anche in Italia. La confezione

da 400 grammi costa circa 1,5 euro.

• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

Cocco

UN FRUTTO

A TUTTO MENU

La noce di coc-

co è un frutto meraviglioso: dalla

sua pianta si ricavano utensili, cosmetici

e ovviamente ingredienti

utilizzati in cucina e in pasticceria.

Nella pratica occidentale, però, il

suo impiego è ancora contenuto

e circoscritto all’utilizzo della sua

farina disidratata che si ottiene

dopo aver estratto il latte dalla

polpa grattugiata del frutto. Per

scoprire i diversi ingredienti derivati

che possiamo utilizzare e per

sfruttarne appieno le potenzialità,

possiamo trarre spunto dalla cucina

thailandese, da quella dell’India

del Sud (Kerala), da quella

indonesiana o ancora, l’afro brasiliana

di Bahia.

Cocco giovane. Nei negozi

di prodotti asiatici lo si trova

anche fresco; si presta otti-

mamente, una volta scalottato,

per accogliere zuppe e per

cucinarvi all’interno raffi nati

fl an al forno, con farina di riso,

uova e vaniglia o cannella e

zucchero di canna o di palma.

Latte di cocco. Perfetto per preparare

cocktail tropicali, chupitos

e sorbetti. Crema di cocco. Con

la crema di cocco si possono realizzare

ottime mousse, gelatine,

dolci da forno e al cucchiaio, gelati

e sorbetti ma anche deliziosi

piatti salati. Si abbina ottimamente

a pesci, crostacei, molluschi

e verdure: specie con peperoni

e cipolle, e con alcune spezie.

Burro di cocco. Si ottiene lasciando

raffreddare in frigo la

crema di cocco, quando solidifi ca

è pronta per l’uso, ideale per saltare

pesci e verdure.


Per i Maestri

della macelleria

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26

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

testo di Manuela Soressi

quarta gamma

VALORE, SERVIZIO

e... spunta il bio

Cresce l’offerta di prodotti per l’horeca

Gli italiani, si sa, sono i pri-

mi a disertare le salutari abitudini della dieta mediterranea. La riprova

viene dal trend dei consumi di frutta e verdura fresche, due

tipologie di prodotto che continuano a perdere peso nel carrello

della spesa delle famiglie italiane. Ma anche nei consumi fuoricasa

le cose non vanno meglio: al ristorante o al bar sono sempre meno

quelli che scelgono un piatto unico vegetale o un contorno di verdura

o un piatto di frutta. E l’insalata non è più la regina della pausa

pranzo: solo le professioniste, le studentesse attente alla linea e

i residenti nelle città del nord sembrano preferirla. A mezzogiorno,

invece il 28,8% degli italiani intervistati in una ricerca AcNielsen

dichiara di limitarsi a un panino, tramezzino o toast.


I principali prodotti ortofrutticoli (produzione Italia 2008)

2.205

1.596 1.369

mele pesche uva

e nettarine da tavola

797

474

STATISTICHE Dati in tonnellate annue (dati X 1.000). Fonte CSO

DISTRIBUZIONE + IN PRIMO PIANO

2.197

1.048

1.614

Mele e arance

le più coltivate. Tra

gli ortaggi, vincono

patate e pomodori

519 604 625 492

pere kiwi arance pomodori patate zucchine carote finocchi lattuga

A quanto pare però il problema della frutta e della verdura non è tanto

il gusto o la gradevolezza, quanto la pigrizia degli italiani. Infatti a

fronte di un calo dei consumi di frutta e verdura sfusa aumentano invece

quelli di prodotti IV gamma e V gamma, ossia di frutta e verdura

ready-to-eat. Nel 2009 a livello nazionale, la IV gamma ha generato

un valore di 700 milioni di euro, portando l’Italia al secondo posto in

Europa, dopo la Gran Bretagna in questa tipologia di consumi. Dalle

famiglie l’entusiasmo per tali prodotti si è spostato velocemente alla

ristorazione, dove la IV gamma ha importanti plus da giocare, come

la velocità di preparazione e la comodità di stoccaggio.

Nuove proposte

Per ottimizzare la spesa il canale fuoricasa richiederebbe confezioni da

3 o 5 chilogrammi: così le strutture che hanno una domanda giornaliera

più bassa preferiscono integrare queste funzioni all’interno della

propria struttura con taglierine con cui lavorare il prodotto fresco. Ma

qualcosa sta cambiando. «Abbiamo arricchito il nostro assortimento

con alcune referenze di IV gamma, come l’insalata in confezione da

1250 g e rucola da 500 g a marchio Bonduelle - racconta Silvestro

Panconi, titolare con il fratello Stefano di GF1 -. Questi prodotti anno

ad affi ancare quell’assortimento-limite di ortofrutta che gestiamo per

offrire al cliente la gamma più vasta possibile. Notiamo che questo,

pur essendo un settore ancora di nicchia inizia a suscitare un certo

interesse da parte degli operatori professionali della ristorazione».

Oltralpe, e in special modo in Francia, Gran Bretagna e Germania, la

IV gamma ha una forte penetrazione anche nei canali Horeca, e que-

FRANCESCA TRINGALI

• «La richiesta di biologico si limita

all’1-2% - racconta Francesca Tringali,

responsabile commerciale di Unigroup -,

ma è un comparto in cui crediamo».

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

27

QUALITALY


28

QUALITALY

IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE

8

milioni di tonnellate e “spiccioli”

il consumo ortofrutticolo nel 2009.

4.518.000 tonnellate di frutta

e 3.742.000 tonnellate di verdura.

Fonte Gfk

70%

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

Legumi, ortaggi e frutta

gli italiani che mangiano almeno una

volta al giorno frutta. 44% coloro che

consumano sempre verdure ed ortaggi.

Fonte Cia

2007 2008 Var %

Importazioni 2.357 2.429 3

Esportazioni 3.315 3.565 8

BILANCIO Il bilancio import export Italiano

è decisamente a favore dei produttori nazionali.

Fonte. Federalimentare Servizi srl

sto spiega la grande attenzione che i produttori stranieri mostrano nei

confronti del mercato italiano. «La IV gamma - racconta Francesca

Tringali, responsabile commerciale di Unigroup - è un assortimento

che abbiamo aggiornato su precisa richiesta dei clienti e soprattutto

delle pizzerie che richiedono soprattutto funghi freschi già tagliati e

rucola in confezioni da 500 g. Tuttavia l’estrema deperibilità del prodotto

rende un po’ diffi cile organizzarne lo stoccaggio, tanto più che

non si è ancora creata una signifi cativa rotazione del prodotto. Per

soddisfare i clienti riducendo al minimo i rischi dell’approvvigionamento

abbiamo attivato una collaborazione con un operatore locale

che lavora just in time sui nostri ordini».

La frutta trova nuovi spazi

Intanto, sulla base delle esperienze di altri Paesi, anche la frutta inizia

ad entrare negli assortimenti di servizio dei ristoranti. Soprattutto

quand’è surgelata. «Da qualche tempo - dice Tringali - aumentano le

richieste di polpa di frutta surgelata, soprattutto per bar e pasticcerie

che hanno la possibilità di servire prodotti innovativi e fantasioso

con un grande risparmio di tempo e di personale».

Per il resto il mondo dei prodotti ortofrutticoli surgelati è sostanzialmente

stabile nonostante il crescente aumento di fi ducia nel sistema

di conservazione da parte dei ristoratori. «Tra i nostri clienti nessuno,

tranne qualche villaggio turistico, fa stoccaggio di surgelati - dice

Tringali - e tutti ordinano settimanalmente i prodotti che servono. In

pratica acquistiamo almeno un Tir al mese e consegniamo una o due

confezioni di spinaci alla settimana». Spinaci, bietole e misto per soffritto

sono del resto i prodotti più gettonati. Provengono in gran parte

dal nord Europa, mentre si fa fatica, dicono gli operatori, a proporre


il prodotto italiano perché costa di più. «La ricerca della qualità nel

surgelato - spiega Nicola Levorato presidente di Siqur - non è ancora

una priorità del ristoratore che cerca in questo genere di prodotto

soprattutto il prezzo e il servizio. Invece a mio avviso, il consumatore,

ricerca un prodotto con alto contenuto di genuinità e con una qualità

non standardizzata». In effetti le ricerche sui consumi degli italiani

rivelano come nei consumi fuoricasa, anche in tempo di crisi, gli italiani

facciano più attenzione alla qualità che al prezzo. Negli ultimi

anni, anche nei piccoli centri e nelle aree più remote dello Stivale c’è

sempre meno tempo per una cucina elaborata, sia pure tradizionale e

perfi no per far la spesa. Il pranzo casalingo è perciò costituito da un

primo o un secondo, mentre al fuoricasa si demandano le gratifi cazioni

di gusto e di ricercatezza della materia prima. Anche biologica.

Arriva il bio surgelato

«Abbiamo inserito una linea di prodotti biologici che commercializzeremo

on-line con vendita diretta - continua Levorato -. E siamo

sicuri che presto anche il canale Horeca si accorgerà della necessità

di inserirsi in un fi lone culturale di attenzione all’ambiente, contribuendo

in maniera sostanziale alla diffusione del concetto di consumo

a km 0». Il messaggio sembra essere stato recepito in Sicilia dove

sembra si sia aperta una nicchia per il surgelato proveniente da agricoltura

biologica. «Non ce lo chiedono in molti (si tratta dell’1-2%

dei nostri clienti) - racconta Tringali - Però è una dimensione a cui

crediamo giusto dare spazio e per la quale ci attrezziamo volentieri.

Ciò non toglie che, se questa resta una nicchia, l’esigenza principale

dei nostri clienti è un’offerta che sappia combinare qualità e prezzo. E

questa è la nostra principale priorità». ________________________

DISTRIBUZIONE + IN PRIMO PIANO

Varietà nelle proposte

e ricercatezza delle ricette

sono le prime richieste

dei clienti dei ristoranti.

Si possono soddisfare

con il giusto assortimento.

13,4

miliardi di euro è la spesa 2009

delle famiglie italiane per frutta e verdura.

Equivale a una crescita dell’1,4%

rispetto al 2008.

350 kg

annui il consumo procapite degli italiani

quando si parla di frutta e verdura.

Siamo secondi solo alla Grecia (481 kg),

mentre siamo seguiti da Spagna (342 kg)

e Francia (298 kg)

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

29

QUALITALY


30

QUALITALY

SUL TERRITORIO + IMPRESE

BONDUELLE FOOD SERVICE

Via Trento

24060 San Paolo d’Argon (BG)

Tel. 035/4252411 - Fax 035/952880

www.bonduelle.it

ALFIO SCHIATTI

40 anni, inizia la sua carriera in Bonduelle Italia nel

reparto marketing - divisione conserve e surgelati -

di cui poi assume la direzione. Nel 2000 si occupa

del lancio della IV gamma; dal 2002 è direttore

delle Business Unit Surgelati Retail e Food Service.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

testo di Nadia Rossi

Bonduelle

Massima qualità al giusto prezzo.

Ecco come l’azienda aiuta gli chef

a ottenere il meglio dalle verdure

Per offrire soluzioni innovative nel mondo delle ver-

dure, Bonduelle ha sviluppato una apposita Divisione Food Service.

«La strategia del nostro brand - spiega Alfio Schiatti, direttore Business

Unit Surgelati Retail e Food Service - si basa su due pilastri fondamentali:

la riduzione dei costi di preparazione dei pasti e la qualità

dei prodotti e del servizio». Con lo scopo di raggiungere questi due

obiettivi, l’offerta si fonda sulla costante attenzione all’innovazione

dei processi produttivi, interessando tutte le tecnologie di lavorazione

e conservazione delle verdure e mettendo a disposizione del

settore verdure surgelate, conservate e fresche pronte al consumo,

nel rispetto di un elevato servizio e della massima convenienza. Tra

le tecnologie messe a punto con maggior successo figura la nuova

Gamma Minute: suo obiettivo è fornire la maggiore qualità al minor

costo, proponendo verdure cotte a vapore e surgelate mediante

una tecnologia esclusiva che consente di ridurre a zero la perdita di

peso del prodotto durante la lavorazione in cucina. Altri prodotti di

sicuro interesse per l’operatore sono le verdure già cotte e pronte per

l’uso, conservate nel Sacchetto Freschezza. Questo pack rappresenta

una soluzione più sicura e veloce rispetto alla latta tradizionale, grazie

alla maggiore sicurezza e praticità dell’apertura a strappo. Completano

l’offerta le verdure di IV gamma, già pronte per il consumo.

Alla garanzia di qualità dei propri prodotti, Bonduelle Food Service

affianca l’attenzione per i clienti, che coinvolge in progetti di partnership

e attività di formazione. Sul sito www.bonduelle.it (sezione

Food Service), infine, è disponibile un ricettario ricco e ben illustrato

che aiuta lo chef a dare sempre risalto alle verdure in tavola.


Conserve Italia

Ben 17mila agricoltori al servizio

della ristorazione italiana

Una cooperativa di cooperative: è Conserve Italia

che associa oltre 17mila agricoltori, trasforma le loro produzioni

ortofrutticole e le propone ai professionisti della ristorazione con il

marchio Valfrutta Granchef. Un partner importante per l’operatore

sensibile alle richieste della clientela, che anche nel fuoricasa cerca

un’alimentazione sana e sicura a un prezzo accessibile.

La proposta comprende pomodoro per primi, secondi, pizze e bruschette,

la linea di vegetali per pizza, legumi e verdure per contorni

e buffet. «Sono ingredienti ideali per chi punta su una cucina genuina,

leggera, in cui il gusto e il colore delle pizze e di ogni ricetta

riflettono la freschezza dei prodotti raccolti nei campi Valfrutta -

afferma Giorgio Mazzoli, responsabile marketing foodservice della

Conserve Italia -. Vengono utilizzate infatti solo le migliori materie

prime che, trasformate senza alcuna aggiunta di conservanti e ingredienti

artificiali, offrono il meglio della natura agli operatori di

ristoranti, hotel e pizzerie».

A quest’ultimo canale si indirizzano, tra l’altro, funghi champignons

e carciofi, interi e a spicchi, al naturale, e olive verdi e nere intere in

salamoia, per farcire pizze ricche di gusto con ingredienti contraddistinti

da genuinità e garanzia. I funghi e i carciofi, infatti, sono delle

migliori varietà, coltivate e lavorate in Italia, mentre le olive sono

selezionate fra le migliori produzioni spagnole. Perché il mondo della

pizza merita prodotti in grado di nobilitare una scelta alimentare

della tradizione alimentare italiana, vincente tra le scelte dei consumatori,

tra i quali numerosi stranieri in cerca di quei “sapori veri”

che solo il nostro Paese sa offrire.

IMPRESE + SUL TERRITORIO

VALFRUTTA GRANCHEF

CONSERVE ITALIA SOC. COOP. AGRICOLA

Via Paolo Poggi, 11

40068 San Lazzaro di Savena (BO)

Tel. 0516228311 - Fax 0516228312

Numero verde: 800123533

www.conserveitalia.it

GIORGIO MAZZOLI

47 anni, laureato in Scienze Politiche,

dal 2001 svolge in Conserve Italia il ruolo

di marketing manager foodservice, dopo 11 anni

di esperienza presso la stessa azienda come

responsabile marketing del marchio Valfrutta

nel settore del mass market retail.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

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QUALITALY


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QUALITALY

SUL TERRITORIO + IMPRESE

LUTÈCE B.V.

Handelstraat 8

5961 PV Horst-NL

Tel. 02 26113198 - +31 77 472 8100

lutece@lutece.nl

www.lutece.nl

BARBARA BALZANO

Laureata in economia e commercio, è titolare

di Scanital Marketing & Distribution che dal 1990

rappresenta Lutèce in Italia. È il trait d’union

tra l’eclettismo degli operatori del nostro Paese

e la Casa Madre olandese.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

Lutèce

Da cent’anni è sinonimo di funghi

champignon di altissima qualità.

Varietà e servizio nella gamma

Nel 2010 compie cent’anni Lutèce, il nome che

in più di 50 Paesi nel mondo è sinonimo di funghi champignon al

naturale di alta qualità. Sono coltivati e selezionati secondo i più

severi criteri europei in materia di sicurezza, e tutto il ciclo di lavorazione

si svolge a poche ore dal raccolto: grazie a ciò mantengono

intatti gusto, colore, consistenza e valori nutrizionali.

Proprio questi ultimi li rendono più che mai in linea con le esigenze

del consumatore moderno, al quale si offrono poveri di calorie,

sodio, grassi e colesterolo; ricchi di minerali come il potassio (prezioso

per sportivi ed anziani), di proteine vegetali e di vitamine:

per i vegani sono l’unica fonte di vitamina B12. «Gli champignon

hanno le carte in regola per aggiudicarsi un posto importante a

tavola – afferma Barbara Balzano, titolare di Scanital Marketing &

Distribution -. Sono sicuri e certifi cati grazie a una fi liera produttiva

scrupolosa che ne assicura la tracciabilità, nonché gustosi, versatili

e si prestano a molteplici usi in cucina. Oltre che per condire

la pizza e come contorno sono ingredienti ideali delle insalate di

pasta (da provare in abbinata con mini pannocchie di granoturco

e fettine di peperone), di sughi al pomodoro, danno più gusto a

un’omelette al formaggio, a una torta salata con le patate e a numerose

versioni delle attualissime insalatone». Per chi desidera un

gusto più deciso, c’è la nuova varietà di champignon Crema, consistente

e saporita, con sentori di castagna. Un’altra novità sono le

buste sterilizzate Stand Up, da 1700 ml: versatili, facili da aprire,

comportano minori costi di trasporto e stoccaggio. E l’imballo è

eco-compatibile.


Orogel

Comodità e tradizione da più di

cento referenze tra prodotti surgelati

al naturale, ricettati o pastellati

Alimenti di qualità che rispettano la tradizione

della cucina italiana. È uno dei valori di Orogel, che coltiva e conserva

oltre 100 referenze surgelate al naturale, ricettate, pastellate:

una gamma completa di piatti, contorni e prodotti pronti a base di

verdura. L’utilizzo del surgelato offre al ristoratore numerosi vantaggi,

a cominciare da tempi di lavorazione rapidi grazie all’assenza

di operazioni quali pulitura, lavaggio, selezione, taglio. È disponibile

tutto l’anno, offre la freschezza del prodotto appena colto, rispetta

altissimi parametri qualitativi e garantisce continuità in cucina

con un “costo porzione” vantaggioso. Il 1998 è stato l’anno delle

prime proposte di prodotti certificati e con proprietà salutistiche

garantite dalla selezione delle materie prime, da particolari processi

produttivi, dalla verifica certificata dei valori nutrizionali e dalla

garanzia dell’assenza di Ogm.

Nell’ambito del progetto di Ricerca e Sviluppo votato alla qualità e

salubrità nasce la linea Prodotti Benessere di prodotti naturalmente

ricchi di sostanze utili per l’organismo. «A una gamma così ricca e

articolata uniamo un’intensa attività di formazione e informazione

- afferma Daniele Lambertini, direttore vendite Food Service

Industria - . Una squadra di chef promoter organizza per i professionisti

del settore incontri presso la Scuola di Cucina Orogel e nelle

principali città di tutta Italia, illustrando le peculiarità, i vantaggi e

le opportunità del prodotto surgelato. Abbiamo inoltre dato il via

al progetto Food Service 2010 con la presentazione del nuovo marchio

del nuovo packaging più ricco di informazioni e consigli per il

mondo dei cuochi e delle cucine professionali».

IMPRESE + SUL TERRITORIO

OROGEL SPA

Via Dismano, 2600

47023 Cesena (FC)

tel. 0547 3771

fax 0547 377016

cuochifoodservice@orogel.it

www.orogel.it

DANIELE LAMBERTINI

43 anni, dal 1998 è il direttore vendite Food

Service Industria di Orogel. Il suo obiettivo

è portare sempre nuove soluzioni e innovazioni

a benefi cio dei clienti del mondo dell’Horeca,

che considera suoi partner.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

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QUALITALY


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QUALITALY

SUL TERRITORIO + IMPRESE

Morelli Catering g

Service

MORELLI CATERING SERVICE

Via Stazione, 24

38050 Novaledo (TN)

Tel. 0461 721370 - Fax 0461 720051

e-mail info@morellicatering.com

www.morellicatering.com

LORENZO MORELLI

40 anni, rappresenta la quarta generazione

dell’attività all’ingrosso di famiglia. Lo spirito dei

vent’anni gli voleva far seguire altre strade, ma poi

capì di avere il commercio nel sangue e di amare

questo settore che segue con grande passione.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

testo di Nadia Rossi

Dal campo alla tavola in poche ore.

La forza del servizio nel fresco

Socio fondatore della Cooperativa Italiana Catering,

Morelli Catering Service, è un importante riferimento per la ristorazione

commerciale e collettiva delle province di Trento e Bolzano. Opera

nel settore del commercio all’ingrosso dei prodotti alimentari di cui offre

una gamma completa, curando inoltre i settori della carta, della pulizia e

della detergenza professionale. Ma è sull’alimentare e soprattutto sul fresco

che il titolare, Lorenzo Morelli, punta l’attenzione. «Sono convinto

che la formula del successo per un’azienda che si rivolge alla ristorazione,

sia il servizio del super fresco - ci dice -. Frutta e verdura arrivano ogni

mattina al nostro centro logistico alle quattro: subito le smistiamo e le

mandiamo in consegna insieme agli altri prodotti. Ai nostri clienti, che

raggiungiamo 3-4 volte la settimana, assicuriamo rapidità nell’evasione

degli ordini, massima freschezza e disponibilità del prodotto lungo tutto

l’arco dell’anno». Questo giro molto stretto tra la raccolta e la consegna

porta con sé ulteriori vantaggi: soprattutto durata del prodotto e

maggiore resa. E in un settore come la ristorazione, in cui è importante

determinare il costo reale del pasto, le verdure “devono” rendere: per

raggiungere questo obiettivo è fondamentale scegliere prodotti di qualità

e di grande freschezza. Con un occhio di riguardo al giusto rapporto

qualità-prezzo, ma non solo a quest’ultimo. Perché se è vero che l’horeca

nel suo insieme segna il passo, è anche possibile individuare delle aree

molto vitali laddove ci sono investimenti in prodotti e strutture. Come

a dire: il potere d’acquisto è diminuito, ma quando decide di spendere, il

cliente antepone la qualità (fatta di servizio, ospitalità, attenzione, cortesia,

bontà) al costo.


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QUALITALY

NEWS + EVENTI

Sopra, il grande stand Cic ha ospitato

le attrezzature Angelo Po Grandi

Cucine (sotto), alla manifestazione

Sapore di Rimini Fiera.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

tante novità

CON LA CIC

Con oltre 76.123 visitatori (-8%

sull’edizione 2009, ma +25% di operatori esteri), si è conclusa la

manifestazione Sapore 2010 di Rimini Fiera che alla fine di febbraio

ha raggruppato sulla costa romagnola diversi eventi legati al

mondo del food & beverage (Mia, Pianeta Birra, Mse, altri).

Per il decimo anno consecutivo era presente anche la Cic (Cooperativa

Italiana Catering) in un grande stand di 130 mq insieme

con l’azienda di attrezzature per la ristorazione Angelo Po Grandi

Cucine. «La presenza contestuale di Cic e Angelo Po - precisa

il direttore Cic, Mauro Guernieri - vuol sottolineare l’attenzioesposizioni,


ne della nostra società e dei suoi 44 soci

per i fornitori più qualifi cati del settore

della ristorazione. Un modo per mettere

in contatto diretto la nostra forza vendita

con una delle aziende più innovative del

settore della ristorazione».

La capacità di stare sul mercato

Con 25mila punti vendita serviti in tutta Italia a frequenza almeno

settimanale, la Cic ha realizzato un fatturato 2009 di oltre 300

milioni di euro, con oltre 500 prodotti a marchio Qualitaly, Tavola

Viva, Utility Professionale e La Carta. Grazie a una fi liera distributiva

consolidata nel tempo, la Cic è in grado di dare più servizio alla

clientela in una situazione di mercato che solo nei primi mesi del

2010 sta dando qualche segnale di ripresa economica.

Nonostante il prezzo medio dei prodotti sia diminuito nel corso del

2009 (con punte fi no a -18%), la Cic ha registrato un aumento di

quota del mercato. Un risultato dovuto alla struttura della Cic che

ha saputo selezionare per tempo la clientela, evitando sofferenze.

eventi, fiere

EVENTI + NEWS

Il mercato sta dando

alcuni segnali

di ripresa, da saper

cogliere per tempo

ANGELO PO, PROPOSTE D’AVANGUARDIA

In occasione del salone Sapore, Angelo Po

Grandi Cucine (Carpi, Modena) ha presentato

le ultime proposte per ristoranti e alberghi, in

particolare il forno combinato multifunzione

Combistar FX che permette la scelta tra oltre

20 diversi processi di cottura. Da segnalare

anche la collegata promozione Freecooking,

con noleggio dell’attrezzatura a un canone

fi sso mensile, compresa l’assistenza tecnica

e i ricambi per 60 mesi, con sostituzione del

forno in caso di fermo macchina.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

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QUALITALY


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QUALITALY

NEWS + EVENTI

MA TANTI CLIENTI

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

Momenti formativi

e divulgativi indispensabili

È stata positiva l’affluenza degli

operatori che hanno visitato il complesso fieristico di Carrara

(Ms) in occasione della trentesima edizione della Tirreno CT, mostra

convegno dedicata al mondo dell’ospitalità. Tra i tanti flash,

ci soffermiamo su due immagini. “La migliore soluzione per la ristorazione”

annuncia lo stand di Markal. «Nel nostro spazio di

130 mq abbiamo mostrato le novità, le abbiamo elaborate e fatte

assaggiare ai clienti - ci dice Carlo Livi, amministratore unico -.

Alla cucina si sono alternati sette chef che hanno permesso di

comprendere a fondo i prodotti e il loro utilizzo. È positivo veri-


ficare come la nostra scelta della qualità sia vincente anche in un

periodo difficile come l’attuale». L’azienda serve tutta la Toscana.

Il verde è il colore dominante dello stand di GF1 di cui Stefano

Panconi è titolare con il fratello Silvestro. Il raggio d’azione spazia

tra Viareggio, Forte dei Marmi, Marina di Massa, Carrara, La

Spezia e le Cinque Terre. «Siamo la terza generazione al comando

di questa azienda - afferma Stefano -, che è conosciuta molto bene

dagli operatori della zona. In occasione della Tirreno CT realizziamo

due momenti: quello allo stand e, la sera, l’appuntamento

presso un locale dove organizziamo una cena: dopo aver visto il

prodotto esposto, si osserva “come funziona” e si degusta».

Dimostrazioni pratiche

L’area di competenza di Speca Alimentare comprende Verbania,

Novara, Vercelli, Varese, Mortara, fi no a toccare Pavia e Como.

Per incontrare i numerosi clienti, Fiorenzo Santini, titolare, ha

inventato” una fi era presso il Grand Hotel Regina Palace di Stresa.

«Alle quattro giornate dell’ultima edizione hanno partecipato

ben 1.500 operatori, che hanno avuto modo di vedere le novità,

conoscerle da vicino attraverso le dimostrazioni dei responsabili

delle aziende, chiudendo con una cena realizzata con i loro

prodotti”. Il bilancio è positivo: il settore ha bisogno di momenti

formativi mirati ai professionisti della ristorazione. In particolare

quelli “sul campo”, ovvero concreti e reali.

EVENTI + NEWS

Qui a lato lo stand Markal durante

l’ultima edizione di Tirreno CT.

Nell’altra pagina, nella foto in alto,

la sala espositiva allestita da Speca

al Regina Palace di Stresa e,

nella foto in basso, lo stand GF1

alla fiera di Carrara.

DUE FILOSOFIE ESPOSITIVE

Expo Degustazione

si

è tenuto al

Regina Palace

di Stresa dal

28 febbraio

al 3 marzo.

Un bell’esempio

di presentazione

sul territorio di un’azienda dinamica con

Speca. Tirreno CT è invece un veneto di lungo

corso (quest’anno ha spento trenta candeline).

Rappresenta un punto di riferimento

per il settore a livello regionale, ma è ormai in

grado di attrarre visitatori da tutta Italia.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

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QUALITALY

NEWS + EVENTI

Nuovi prodotti

NEL FUTURO DELLA CIC

L’incontro del Cic

del 12 e 13 marzo.

Tra le novità prodotti

per celiaci e un’accordo

con Angelo Po

Oltre alla riunione commerciali

i soci Cic hanno potute degustare

l’ottimo pranzo realizzato (come già

la cena) dallo chef Gregori Nalon in

collaborazione con Granchef, Cirio,

Gaia, Mea, Locas, Zini, Rigamonti,

Wartalia, Noribérica, Debic.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

Un trasferimento nella nuova sede agli

inizi dello scorso anno, con una sala riunioni da 80 posti e cucina attrezzata,

ha permesso lo svolgersi di un più fi tto calendario di incontri,

che quest’anno saranno quattro. Sono momenti importanti per

la Cooperativa Italiana Catering nel suo insieme e per i singoli soci,

che hanno modo di confrontarsi nella ricerca di soluzioni strategiche

e commerciali per una crescita comune. Dopo la cena del 12 marzo, la

mattinata del 13 ha avuto un’impostazione commerciale. È stata presentata

la nuova offerta di prodotti per celiaci, approvati e utilizzati

dall’Aic - Associazione Italiana Celiachia -, che apre un nuovo canale

importante ed attuale; e ha fatto il suo ingresso il brand, La Carta, composto

da rotoloni asciugamano e carta igienica. Quindi è stato annunciato

un accordo strategico con Angelo Po, con cui si intensifi ca la collaborazione.

Sono seguite le analisi dei risultati del 2009 e le previsioni

per l’anno in corso dei diversi settori: tonno, frutta secca, linea rossa;

salumi, latticini, formaggio; ittico congelato; varie importazioni.


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QUALITALY

QU Q AL A IT I AL ALL AL ALL ALLL A Y

NEWS + ACQUISTI

Nella foto in questa pagina

il Tonnè ai porcini realizzato

da Gregori Nalon con le salse

Qualitaly Formec.

A P

P R

R I L E

- M M A

A

G G

G I

O - 2 0 1 0

SALSA TONNATA vaso in vetro 960 g

• INGREDIENTI olio di semi di girasole, tonno all’olio di oliva 11%,

uova fresche pastorizzate 6%, aceto di vino, acciughe, sale, succo

di limone, capperi 0.5%, paprika, aromi.

• CARATTERISTICHE Colore beige rosato tipico, di consistenza

uniforme, senza presenza di grumi o separazioni d’olio. Sapore

tipico caratterizzato dal gusto del tonno e note di capperi.

• UTILIZZI Per farcire tramezzini, panini, tartine, panettoni

gastronomici. Quale accompagnamento di pesci, carni, verdure.


Noleggio a lungo termine di furgoni frigoriferi

Fuel Only

Il noleggio che ti ristora

noleggio furgoni frigoriferi

CONTACT ITALIA To


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QUALITALY

NEWS + GESTIONE

testo di Francesca Milano

Quote Q di mercato

E NUOVE APERTURE

97

mila i ristoranti che operano in Italia.

A questi si aggiungono circa 135 mila

bar (fonte Fipe)

73

miliardi di euro è il giro d'affari del fuori

casa italiano nel 2008 (compreso il

settore alberghiero). Dati Fipe.

Numero chiuso per i pubblici

esercizi? No, grazie. Il dubbio

è stato sciolto dalla risoluzione

del ministero dello Sviluppo

economico n. 67911/2009, con

la quale il ministero ha chiarito

che i Comuni non possono

imporre limiti e prescrizioni alle

attività di somministrazione di

alimenti e bevande. Queste attività

- come prevede l’articolo

3 del decreto legge n. 223/2006

- “sono svolte senza limiti riferiti

a quote di mercato predefi nite

o calcolate sul volume delle

vendite a livello territoriale sub

regionale”. In buona sostanza i

Comuni, nella predisposizione

del nuovo provvedimento di

programmazione degli esercizi

di somministrazione di alimenti

e bevande, non potranno

più introdurre meccanismi di

previsione delle aperture basati

sull’indicazione di un numero

massimo di esercizi correlato al

numero di abitanti.

Ma rimangono

alcuni limiti

Questo, però, non vuol dire via

libera a chiunque lo richieda.

Il ministero, al contrario, ha

auspicato l’adozione di meccanismi

di programmazione

“fondati su indici di qualità e

fruibilità del servizio, in grado

di promuovere sviluppo e garantire

l’equilibrio degli interessi

coinvolti” e “in grado di

leggi, norme,

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1

0


Niente salvaguardie

per le quote di mercato

degli esercizi in attività

rispondere alle necessità anche

stagionali del territorio”.

Numero chiuso

e imprenditorialità

Il chiarimento del ministero

si è reso necessario dopo la

richiesta di parere formulata

da un Comune in seguito alla

sentenza del Consiglio di Stato

n. 2808/09. In questa sentenza

i giudici affermano che, anche

nel caso in cui “l’esigenza di

interventi limitativi sia colle-

gabile alla tutela di valori di

rango equivalente al principio

di libera iniziativa economica,

posto che questa non può svolgersi

in contrasto con l’utilità

sociale o in modo da recare

danno alla sicurezza, alla libertà

e alla dignità umana (articolo

41, comma 2, Costituzione),

tra tali valori non può rientrare

la salvaguardia di una quota di

mercato in favore degli esercizi

esistenti”. Insomma niente numero

chiuso. ______________

Una sentenza del Consiglio di Stato

ha sottolineato che eventuali interventi

limitativi sul numero di aperture

di esercizi pubblici non possono

essere messi in atto per salvaguardare

gli esercizi esistenti.

sentenze

in collaborazione con bargiornale

MODIFICHE E AUTORIZZAZIONI

Ok al nuovo impianto in cucina, a patto

che il gestore abbia già un’autorizzazione

sanitaria. La regola vale in caso di piccole

modifi che: in caso, per esempio,

di sostituzione del forno o di un’altra

strumentazione. Diverso è invece il caso

in cui l’esercente esegua lavori importanti

come lo spostamento del laboratorio,

o decida di cambiare le specialità

alimentari prodotte. In questo caso,

infatti, per continuare l’attività servirà una

nuova autorizzazione sanitaria, così come

previsto dall’articolo 2 della legge

n. 283/1962. Il chiarimento arriva

dalla Corte di Cassazione che - con

la sentenza n. 21273 del 5/10/09 -

ha accolto il ricorso di un gestore

di un bar/tavola calda, che aveva

acquistato un piccolo forno per le pizze

ricevendo poi un’ingiunzione dal Comune.

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

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NEWS + GESTIONE

Obbligo

Il diritto di produttori

di fonogrammi e artisti

a chiedere un equo compenso

è sancito dalla Legge

n.633/1941 e ribadito

dalla Direttiva 2001/29/CE.

Referente

Scf si è assunta l’impegno di

manlevare i baristi da eventuali

richieste di altri soggetti titolati.

testo di Riccardo Oldani

Diritti sulla musica

riscossi da SCF

Diffondere musica in un

locale, attraverso la radio oppure

con un dvd di videoclip, impone

il pagamento di un diritto

di diffusione che va a benefi cio

dei discografi ci. La cosa è ormai

appurata, come ha sancito, nel

marzo 2009, l’accordo tra Fipe,

la Federazione italiana dei pubblici

esercizi, e Scf, la Società

consortile fonografi ca, che rappresenta

la grande maggioranza

delle industrie discografi che

attive in Italia e degli autori di

tutto il mondo e che si dichiara

L'accordo

siglato

con Fipe

fa chiarezza

sulle tariffe

soddisfatta di come sta andando

la raccolta. Gianluigi Chiodaroli,

presidente di Scf, segnala per

il 2009 un trend di crescita del

25% rispetto al 2008.

Cresce la raccolta

«Ormai - dice Gianluigi Chiodaroli

- siamo arrivati a coprire

oltre 12mila esercizi pubblici,

un risultato impensabile soltanto

12 mesi fa e raggiunto soprattutto

grazie all’accordo con la

Federazione italiana dei pubblici

esercizi, che ha reso possibile

intrattenimento

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0


defi nire una tariffa equa, tagliata

ad hoc per il settore e modulata

sulle dimensioni dei locali.

Ma vogliamo crescere anche nel

2010. Secondo il nostro calcolo

gli esercenti che utilizzano la

musica in modo non prioritario

sono da 200mila a 300mila e

questa cifra dà la misura del lavoro

che ci aspetta».

«La cosa importante - sottolinea

ancora Chiodaroli - sancita

dall’accordo con Fipe, è che

sta fi nalmente passando l’idea

che quello che chiediamo non

è l’ennesimo balzello nei confronti

degli esercenti, ma un

diritto sacrosanto, quello degli

autori di musica e dei distributori

di essere remunerati per il

loro lavoro».

Punti di vista

Non tutti però sono della stessa

idea. Fiepet Confesercenti, per

esempio, non ha defi nito ac-

Non si tratta

di un balzello, ma

del diritto degli autori

a vedere riconosciuto

il proprio lavoro

cordi per un equo compenso e

attraverso alcune sedi regionali

ha invitato i propri iscritti a

non pagare compensi agli incaricati

Scf. Secondo Confesercenti

i diritti d'autore sono già

pagati dalle emittenti, quindi

nei locali

Le cifre dovute per il 2010

Superfi cie Pubblici Pubblici esercizi

locale mq esercizi associati Fipe

0-150 72,96 51,36

151-300 144,96 101,76

301-500 264,96 185,76

501-1.000 396,96 278,16

Ogni ulteriore 500 mq 360,96 252,96

IMPORTI L’importo è comprensivo di costi amministrativi e

Iva. Ulteriori riduzioni sono previste per le imprese associate

a Fipe che diffondono musica solo attraverso radio o tv.

Fonte: Scf.

alla base delle trasmissioni.

Inoltre, sempre secondo Fiepet,

non sarebbero condivisibili i

criteri di defi nizione della corsiddetta

giusta tariffa seguiti da

Scf e Federazione italiana dei

pubblici esercizi.

Invito al dialogo

«In realtà - osserva sempre

Chiodaroli di Scf - non ci pare

che queste obiezioni abbiano un

fondamento giuridico, ma non

intendiamo scendere in una

polemica sterile. Quello che si

dovrebbe fare, secondo noi, è

sederci intorno a un tavolo e

parlare: solo così, con un accordo

tra le parti, si può arrivare a

defi nire un’equa tariffa. Da parte

nostra, proprio per evitare che

ci sia disinformazione, abbiamo

come obiettivo di comunicare

in modo diretto e pragmatico

con gli esercenti, che possono

anche contattarci e pagare direttamente

le tariffe aggiornate

sul nostro sito attraverso un

semplice conto corrente bancario».

in collaborazione con bargiornale

22,5%

la crescita della raccolta dei diritti

nei pubblici esercizi nel 2009

70%

il numero di locali che impiega musica

in modo regolare

95%

la quota del mercato discografico

rappresentata da Scf

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QUA LITA L Y

INDIRIZZI

■ ANGELO PO

GRANDI CUCINE

S.s. Romana Sud 90/F

41012 Carpi (Mo)

Tel. 059639 411

■ BONDUELLE

FOOD SERVICE

Via B. Simonucci, 3

06135 Ponte S. Giovanni (Pg)

Tel. 0756079257

■ G.F.1

Viale D. Zaccagna N°, 6

54033 Avenza

0187801506

■ GRAND HOTEL

VILLA SERBELLONI

Via Roma 1

Bellagio (Co)

www.villaserbelloni.com

■ LUTÈCE B.V.

Handelstraat 8

5961 PV Horst-NL

Rappresentanza in Italia

Scanital

Tel. 0226113198

■ MARKAL

Via Orsucci Vieri, 21

51011 Borgo A.Buggiano (Pt)

Tel. 057230306

■ MORELLI CATERING

SERVICE

Via Stazione, 24

38050 Novaledo (TN)

Tel. 0461721370

■ OROGEL

Via Dismano, 2600

47023 Cesena (FC)

tel. 0547 3771

■ RIMINI FIERA

Via Emilia, 155

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

47921 Rimini

TeL. 054174 4111

■ RISTORANTE NICOLIN

Via Ponchielli, 54

23900 Lecco (Lc)

Tel. 0341422122

■ RISTORANTE SAN MARCO

Via Alba, 136

14053 Canelli (At)

0141 82 35 44

■ SIQUR

Via Gorizia 1

35010 Capriccio di Vigonza (Pd)

Tel. 049504360

■ SPECA

Via Donne della Resistenza 40

28831 Baveno Vb

Tel. 0323922714

■ UNIGROUP

Contrada Spalla s.n. 96010

Melilli (Sr)

Tel. 0931763411

■ VALFRUTTA

CONSERVE ITALIA

Via Trento

24060 San Paolo d’Argon (Bg)

Tel. 0354252411

IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO

Anno 10° n.56

Direttore Responsabile

Francesca Pulitanò

Stampa

Faenza Industrie Grafiche - Faenza

Editore

Coopertativa Italiana Catering

via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)

Gestione editoriale, commerciale

e amministrativa

Il Sole 24 ORE Business Media Srl

Via G. Patecchio 2 - 20141 Milano

Tel. 0239646.1 - Fax 0239844800

www.b2b24.it

Chief sales executive

Giorgio Lomuoio

giorgio.lomuoio@businessmedia24.com

Segreteria commerciale

Francesca Di Gesù

francesca.digesu@businessmedia24.com - 02 3964 6111

Ufficio traffico pubblicità

Tiziana Belotti

tiziana.belotti@businessmedia24.com

Coordinamento redazionale

Roberto Barat

Progetto Grafico

Elisabetta Delfini

Segreteria di redazione

Rita Galimberti

redazione.qualitaly@businessmedia24.com

Hanno collaborato

Marina Bellati, Vittorio Castellani (Chef Kumalé),

Rodolfo Guarnieri, Filippo Larganà, Francesca Milano,

Riccardo Oldani, Nadia Rossi, Manuela Soressi

Impaginazione

Elisabetta Delfini e Cristina Negri

Contributi fotografici

Alteris&Saba, Anna Montuori, Archivio fotografico

Bargiornale, Consorzio Asparago bianco di Bassano,

Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e variegato

di Castelfranco IGP, Francesco Brunello,

Stockfood (copertina), Giulio Ziletti.

Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799

DEL 14 GIUGNO 2004


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