I profumi dell'orto in cucina - B2B24 - Il Sole 24 Ore
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Inizi ora

APR . MAG 2010<br />

POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 -70% (Conv. <strong>in</strong> L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Coopertativa Italiana Cater<strong>in</strong>g, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)- tel. 0226920130 - fax 0226920<strong>24</strong>8 ANNO X n. 56.<br />

IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO<br />

Verdura, erbe, frutta<br />

I <strong>profumi</strong> dell’orto <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a

I Classici<br />

al Cucchiaio<br />

Per un dessert all’altezza delle tue specialità, affidati<br />

a Carte d’Or. Perché Carte d’Or mette a disposizione<br />

della tua fantasia esperienza, qualità, convenienza:<br />

gli <strong>in</strong>gredienti ideali per un risultato sempre perfetto.<br />

<strong>Il</strong> lieto f<strong>in</strong>e<br />

Sempre perfetti!<br />

Servizio consumatori<br />

800-480000<br />

LUN. VEN. 9.00 -18.00<br />

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COLORI, <strong>profumi</strong> e salute<br />

• Direttore responsabile Qualitaly Magaz<strong>in</strong>e • FRANCESCA PULITANÒ<br />

Un’immag<strong>in</strong>e fra tutte<br />

per <strong>in</strong>trodurre il tema<br />

di questo numero: la<br />

Boqueria di Barcellona, con il<br />

suo allestimento scenografi co,<br />

la varietà dell’offerta, il tripudio<br />

di colori, l’allegria dell’esposizione.<br />

Non solo un mercato,<br />

quasi una festa. La primavera è<br />

di per sé s<strong>in</strong>onimo di r<strong>in</strong>ascita,<br />

è la stagione del freddo che fi -<br />

nalmente ci lascia, dei fi ori che<br />

preludono ai frutti, è il tempo<br />

della luce che ritorna. E noi ci<br />

dedichiamo alla frutta e alla<br />

verdura, che mai come <strong>in</strong> questo<br />

periodo diventano protagoniste<br />

della nostra tavola.<br />

Serbatoi di vitam<strong>in</strong>e, sono amate<br />

dalle mamme, spesso guarda-<br />

Contorni, dessert, ppiatti<br />

unici.<br />

Con la pprimavera<br />

arrivano<br />

<strong>in</strong> tavola erbe, verdure e ffrutta<br />

da preparare <strong>in</strong> mille modi diversi<br />

te con diffi denza dai bamb<strong>in</strong>i,<br />

ma creano “fazioni” anche tra<br />

gli adulti. Le verdure, specialmente:<br />

chi le ama cotte, chi le<br />

tollera soltanto crude, magari <strong>in</strong><br />

versione <strong>in</strong>salata mista, chi non<br />

le consuma perché vittima del<br />

retaggio <strong>in</strong>fantile del “mangia<br />

che ti fa bene”… e chi tra noi<br />

donne non si è mai lasciata tentare<br />

dalla dieta della frutta? Solo<br />

frutta per giorni, per dimagrire e<br />

depurarsi, e non importa se poi<br />

si ricade nel peccato di gola, il<br />

benefi cio immediato è comunque<br />

garantito. Nel quotidiano<br />

di chi lavora fuori casa preparare<br />

un contorno o una macedonia<br />

diventa quasi un lusso,<br />

rubato alla frenesia delle mille<br />

L’OPINIONE<br />

cose da fare; nelle mani esperte<br />

di un cuoco, <strong>in</strong>vece, verdura e<br />

frutta si possono comb<strong>in</strong>are tra<br />

loro e con mille altri <strong>in</strong>gredienti<br />

e diventare così protagoniste di<br />

ogni portata.<br />

Vi offriamo allora, proseguendo<br />

nel nostro viaggio monotematico<br />

attraverso i sapori, un repertorio<br />

di piccoli segreti per meglio conoscere<br />

e valorizzare questi cibi<br />

così preziosi per la nostra salute,<br />

e, perché no?, per trasformarli <strong>in</strong><br />

raffi nate tentazioni golose.<br />

Ancora una volta, qu<strong>in</strong>di, buona<br />

lettura!<br />

editoriale<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

1<br />

QUALITALY

QUALITALY<br />

2<br />

SOMMARIO<br />

<strong>in</strong> que<br />

NU<br />

4 Frutta e verdura 20<br />

sempre <strong>in</strong> tavola<br />

10<br />

Grandi classici<br />

<strong>24</strong><br />

sempre al top<br />

14<br />

Cuc<strong>in</strong>a dell’orto<br />

26<br />

tripudio del gusto<br />

16<br />

18<br />

IN PRIMO PIANO<br />

A tavola<br />

Tecniche<br />

Ingredienti<br />

Una strada<br />

sempre più verde<br />

La riscoperta<br />

di erbe e fiori<br />

30<br />

31<br />

32<br />

33<br />

34<br />

SUL TERRITORIO<br />

Zone di produzione<br />

Quando l’orig<strong>in</strong>e<br />

dà valore al piatto<br />

Fuori porta<br />

Cocco, un frutto<br />

a tutto menu<br />

Distribuzione<br />

Quarta gamma, valore<br />

servizio... e spunta il bio<br />

Bonduelle<br />

Alta qualità al giusto prezzo<br />

Conserve Italia<br />

Cooperativa di 17mila agricoltori<br />

Lutèce<br />

Gusto e servizio dagli champignon<br />

Orogel<br />

Varietà del surgelato<br />

Morelli Cater<strong>in</strong>g Service<br />

<strong>Il</strong> fresco v<strong>in</strong>cente

NEWS<br />

Sapore Rim<strong>in</strong>i<br />

36 A Sapore tante<br />

novità con la Cic<br />

38<br />

40<br />

40<br />

44<br />

46<br />

Eventi<br />

Piccoli expo<br />

ma tanti clienti<br />

Nuovi prodotti<br />

nel futuro della Cic<br />

Dalla dispensa Qualitaly<br />

Salsa tonnata<br />

per mille utilizzi<br />

NORME E FISCO<br />

Gestione<br />

Quote di mercato<br />

e nuove aperture<br />

Diritti sulla musica<br />

riscossi da Scf<br />

SOMMARIO 3<br />

QUALITALY

4<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA testo di Filippo Larganà<br />

FRUTTA E VERDURA<br />

SEMPRE<br />

<strong>in</strong> tavola<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

Chissà perché è sempre più difficile vedere sul<br />

tavolo di un ristorante un bel cesto di frutta fresca. Ed è quasi impossibile<br />

vederne uno di verdura appena colta, a meno che non si<br />

tratti di un menu a base di crudité o vi troviate seduti all’<strong>in</strong>terno<br />

di un ristorante libanese dove sembra sia consuetud<strong>in</strong>e alimentare<br />

offrire al commensale, prima del pasto, una grande <strong>in</strong>salatiera colma<br />

di verdure freschissime. Ma, tradizioni etniche a parte, nei menu <strong>in</strong>ternazionali<br />

come <strong>in</strong> quelli italiani, l’uso quotidiano di frutta e verdura<br />

è dest<strong>in</strong>ato alla cuc<strong>in</strong>a. È lì, <strong>in</strong>fatti, che il cibo vegetale trova<br />

espressioni più consone al consumo e anche più tradizionalmente<br />

legate alla gastronomia italiana.<br />

Del resto i ristoratori concordano. «L’ortofrutta è uno<br />

degli strumenti più importanti per un cuoco<br />

che voglia proporre un menu vario e<br />

sano» dichiarano <strong>in</strong> coro.<br />

A TAVOLA + IN PRIMO PIANO<br />

I prodotti dell’orto non mancano<br />

mai nei menu dei ristoranti italiani<br />

VEGETARIANI E VEGANI PER LEGGE<br />

• LA PROPOSTA. Per il momento giace<br />

nei cassetti del Palazzo <strong>in</strong> attesa<br />

di approvazione, ma <strong>in</strong> futuro potrebbe<br />

diventare punto di riferimento per<br />

nutrizionisti e chef. Stiamo parlando<br />

della proposta di legge con la quale alcuni<br />

parlamentari (di governo e di opposizione)<br />

vorrebbero rendere obbligatoria la presenza<br />

di almeno un piatto pensato secondo<br />

la dottr<strong>in</strong>a vegana e vegetariana (peraltro tra<br />

loro assai dissimili) <strong>in</strong> bar, ristoranti e mense.<br />

• LINEE GUIDA. Otto articoli <strong>in</strong> tutto nei<br />

quali si tracciano le l<strong>in</strong>ee per una corretta<br />

educazione e formazione scolastica sul<br />

tema, si stabiliscono i compiti<br />

dell’Istituto nazionale di ricerca per gli<br />

alimenti e la nutrizione, si promuovono<br />

campagne <strong>in</strong>formative e soprattutto che <strong>in</strong><br />

tutti i luoghi deputati a consumare un pasto<br />

(escluse le abitazioni private ovviamente)<br />

“devono essere sempre offerte<br />

e pubblicizzate almeno un’opzione<br />

vegetariana e una vegana <strong>in</strong> alternativa<br />

alle pietanze contenenti prodotti animali”.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

5<br />

QUALITALY

6<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA<br />

IN TAVOLA E IN CUCINA<br />

• TRABO. Le m<strong>in</strong>i casseruole Trabo, nella<br />

foto sopra, sono perfette sia <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a (dove<br />

si possono utilizzare per la cottura delle<br />

verdure al microonde), sia <strong>in</strong> tavola, dove,<br />

data la loro eleganza, non sfi gurano di<br />

certo. Anzi, grazie al coperchio mantengono<br />

caldi e succulenti i contorni che vengono<br />

portati al cliente. www.trabo.it<br />

• MICROPLANE. Ideali per grattugiare<br />

limoni, arance e verdure <strong>in</strong> genere, le<br />

grattuge Zester della Microplane (nella foto<br />

sotto) sono accessori <strong>in</strong>dispensabili<br />

per tutte le ricette che richiedono cura<br />

nella lavorazione e una presentazione<br />

particolare. www.microplane<strong>in</strong>tl.com<br />

Ma quali sono le caratteristiche delle materie prime? Anche su questo<br />

punto sembra esserci uniformità di posizioni tra gli operatori del<br />

settori della ristorazione. «Frutta e verdura - dicono gli chef - devono<br />

essere il più possibile legate alla produzione stagionale.<br />

Ne va della bontà di quello che si mette<br />

nel piatto e, ovviamente, del gradimento<br />

del commensale».<br />

Posizione, questa, molto netta, condivisa<br />

da cuochi di tutti i livelli, sia che oper<strong>in</strong>o<br />

al timone di un locale megastellato,<br />

sia che si occup<strong>in</strong>o della cuc<strong>in</strong>a di un<br />

locale tradizionale.<br />

Dal ristorante Nicol<strong>in</strong>, di Lecco, ad<br />

esempio, arrivano conferme forti circa il<br />

consumo di frutta e verdura regionali, molte volte<br />

legate a coltivazioni della stessa zona del ristorante. Dice il patron<br />

e chef Giovanni Cattaneo: «Nel nostro locale preferiamo utilizzare<br />

solo frutta e verdura fresca e di stagione. Ci forniamo di produttori<br />

locali, alcuni orticoltori che mettono a disposizione, a seconda della<br />

stagione, frutti e ortaggi. Ma non mancano - aggiunge - i fornitori<br />

di merce che arriva da più lontano, dal Sud Italia, ad esempio. Con<br />

tutti - puntualizza Cattaneo - abbiamo costruito un forte legame di<br />

collaborazione. È la maniera migliore da parte nostra per garantirci<br />

prodotti sempre freschi e controllati, e da parte dei nostri fornitori di<br />

cont<strong>in</strong>uare a lavorare con noi». Naturalmente qualche concessione a<br />

frutta e verdura non di stagione viene fatta per garantire la costanza e<br />

la presenza di certe verdure durante tutto l’anno.<br />

All’apice del settore dove la fanno da padroni i locali stellati e celebrati<br />

da gourmet di tutto il mondo, la musica non cambia. Ettore Bocchia,<br />

esponente di punta dell’alta ristorazione italiana, da anni chef al<br />

Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co) dichiara apertamente:<br />

«Io uso solo frutta e verdura fresca e controllo personalmente i fornitori<br />

che mi fanno arrivare la merce fresca da tutta Italia».<br />

Naturalmente <strong>in</strong> una struttura come quella del Grand Hotel comasco,<br />

dove esistono due ristoranti, uno più legato alla clientela dell’ho-<br />

tel e ll’altro altro più <strong>in</strong>formale le dov<br />

dove le esigenze sono diverse. Può capitare<br />

armonie di gusto<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

ABRUZZO<br />

■ MISTER CHEF S.R.L.<br />

Montesilvano (Pe)<br />

Tel. 085 4681829<br />

CALABRIA<br />

■ EUROBIRRE DISTRIBUZIONE<br />

S.R.L.<br />

Reggio Calabria<br />

Tel. 0965 671510 - 0965 671501<br />

■ LOIACONO S.R.L.<br />

Castrovillari (Cs)<br />

Tel. 0981 32155<br />

CAMPANIA<br />

■ ALIMENTARI MERIDIONALI S.R.L.<br />

Capaccio Scalo (Sa)<br />

Tel. 0828 / 723827<br />

■ EURO ITTICA CATERING S.R.L.<br />

Piano di Sorrento (Na)<br />

Tel. 081 5323416<br />

■ FUTUR PESCA S.R.L.<br />

Lacco Ameno (Na)<br />

Tel. 081 996230<br />

■ MERIDIONALE CATERING<br />

SERVICE S.R.L.<br />

Napoli<br />

Tel. 08 5846465<br />

■ NUOVA PESCA S.R.L.<br />

Lacco Ameno (Na)<br />

Tel. 081 996092<br />

EMILIA ROMAGNA<br />

■ RISTOGAMMA S.R.L.<br />

Rubiera (Re)<br />

Tel. 0522 626464<br />

■ RICCI S.R.L. FORNITURE<br />

ALIMENTARI<br />

Ravenna<br />

Tel. 0547 88223<br />

■ SALSOCARNI S.R.L.<br />

Salso Maggiore Terme (Pr)<br />

Tel. 05<strong>24</strong> 571451<br />

Cooperativa Italiana Cater<strong>in</strong>g<br />

Sede amm<strong>in</strong>istrativa<br />

e commerciale<br />

Via Raffaello Sanzio, 20<br />

20090 Segrate (MI)<br />

Tutti i prodotti pubblicizzati <strong>in</strong> questa rivista sono disponibili presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Cater<strong>in</strong>g<br />

Tel. +39 02 26920130<br />

Fax +39 02 26920<strong>24</strong>8<br />

www.coopitcater<strong>in</strong>g.com<br />

<strong>in</strong>fo@coopitcater<strong>in</strong>g.com<br />

FRIULI VENEZIA<br />

GIULIA<br />

■ SANTANNA S.R.L.<br />

S. Quir<strong>in</strong>o (Pn)<br />

Tel. 0434 91122 - 0434 918925<br />

LAZIO<br />

■ CAPECCHI SPA<br />

Guidonia (Roma)<br />

Tel. 06 60503440 - 06 60503450<br />

■ FEMA COMMERCIALE SRL<br />

S.Palomba - Pomezia (Rm)<br />

Tel. 0671 302710<br />

■ FORMASAL S.R.L.<br />

Viterbo<br />

Tel. 0761 251349<br />

■ GELO MARE S.R.L.<br />

Rieti<br />

Tel. 0746 210129<br />

■ TRADIZIONE & GUSTO S.R.L.<br />

Guidonia Montecelio (Rm)<br />

Tel. 06 60505000<br />

LIGURIA<br />

■ BIOFARMS S.R.L.<br />

Varazze (Sv)<br />

Tel. 010 9110655<br />

■ G.F.2 S.R.L.<br />

Levanto (Sp)<br />

Tel. 0187 800966<br />

LOMBARDIA<br />

■ AGENZIA LOMBARDA S.R.L.<br />

Novate Milanese (Mi)<br />

Tel. 02 3562129<br />

■ ALIMENTARI ZORATTI S.R.L.<br />

Milano<br />

Tel. 02 891<strong>24</strong>195<br />

■ LONGA CARNI S.R.L.<br />

Livigno (So)<br />

Tel. 0342 996209<br />

■ MAGGENGO VALTELLINA S.R.L.<br />

Castione Andevenno (So)<br />

Tel. 0342 567630<br />

■ RAISONI ANTONIO S.R.L.<br />

(Longa Carni S.R.L.)<br />

Livigno (So)<br />

Tel. 0342 996159<br />

■ SPE.AL S.R.L.<br />

Medolago (Bg)<br />

Tel. 035 902333<br />

MARCHE<br />

■ FATTORINI<br />

FRANCO & C. S.N.C.<br />

Fano (Pu)<br />

Tel. 0721 806358<br />

PIEMONTE<br />

■ NICOLAS S.A.S.<br />

Susa (To)<br />

Tel. 0122 31565<br />

■ NOV. AL S.R.L.<br />

Orbassano (To)<br />

Tel. 011 9016516<br />

■ SPECA ALIMENTARI S.R.L.<br />

Baveno (Vb)<br />

Tel. 0323 922714<br />

PUGLIA<br />

■ DAUNIA ALIMENTI S.R.L.<br />

Foggia<br />

Tel. 0881 752<strong>24</strong>3<br />

■ HIELO S.R.L.<br />

Taviano (Le)<br />

Tel. 0833 911956<br />

SARDEGNA<br />

■ GRUPPO ALIMENTARE<br />

SARDO S.P.A.<br />

Sassari - Sanluri (Ca)<br />

Tel. 079 2679004<br />

SICILIA<br />

■ A.G. DISTRIBUZIONE S.R.L.<br />

Modica (Rg)<br />

Tel. 0932 454827 - 0932 771791<br />

■ IL PASCOLO VERDE S.R.L.<br />

Car<strong>in</strong>i (Pa)<br />

Tel. 091 8691632<br />

■ NEW VECAGEL S.R.L.<br />

Tremestieri Etneo (Ct)<br />

Tel. 095 516977<br />

■ UNIGROUP S.P.A.<br />

Melilli (Sr)<br />

Tel. 0931 763411 - 0931 763412<br />

TOSCANA<br />

■ ELBA BEVANDE SPA<br />

Portofferraio (Li)<br />

Tel. 0565 915058<br />

■ G.F.1 S.R.L.<br />

Avenza (Ms)<br />

Tel. 0585 53703<br />

■ MARKAL S.R.L.<br />

Buggiano (Pt)<br />

Tel. 0572 30312<br />

TRENTINO ALTO<br />

ADIGE<br />

■ MORELLI GIUSEPPE S.R.L.<br />

Perg<strong>in</strong>e Valsugana (Tn)<br />

Tel. 0461 721370<br />

■ TRE ESSE S.R.L.<br />

Latisana (Ud)<br />

Tel. 0431 438181<br />

VENETO<br />

■ C.D.C. CENTRO DISTRIBUZIONE<br />

COLLETTIVITÀ<br />

DI MIOLA ENRICO & C S.N.C.<br />

Sovizzo (Vi)<br />

Tel. 0444 551900<br />

■ SIQUR S.P.A.<br />

Capriccio Di Vigonza (Pd)<br />

Tel. 049 504360<br />

AUSTRIA<br />

■ BURATTI GMBH<br />

Laxenburg - Prov. Modl<strong>in</strong>g<br />

Tel. +43223676670<br />

FRANCIA<br />

■ ITALMARKET<br />

Pierre Benite - Prov. Rnone<br />

Tel. +33663421551

8<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA<br />

SI FA PRESTO<br />

A DIRE<br />

pomodoro<br />

di servire un asparago fuori stagione e per questo si deve ricorrere<br />

alla merce importata. «Ma nei miei menu - annota Bocchia - i piatti<br />

pr<strong>in</strong>cipali sono sempre piatti accompagnati da frutta e verdura. Sono<br />

alimenti che forniscono fi bre e sono <strong>in</strong>dispensabili all’organismo per<br />

elim<strong>in</strong>are le scorie prodotte dall’altro cibo consumato. Carne, pesce,<br />

pasta, consumati con la verdura diventano più digeribili».<br />

Poi ci sono i ristoranti che, oltre ad acquistarle, hanno la fortuna di<br />

avere frutta e verdura di produzione propria. È il caso dello stellato<br />

astigiano “San Marco” che si trova a Canelli (At). Ebbene i Ferrero,<br />

Piercarlo con la moglie-chef Mariuccia, spesso propongono frutti e<br />

ortaggi che arrivano direttamente da un grande orto <strong>in</strong> coll<strong>in</strong>a che<br />

coltivano personalmente. Non toglie nulla alla merce acquistata da<br />

fornitori esterni ma, come la stessa Mariuccia ammette, dà un tocco<br />

di orig<strong>in</strong>alità ai menu. «Per esempio - dice la chef astigiana - noi<br />

proponiamo i carciofi maggiol<strong>in</strong>i che crescono solo nel nostro orto o<br />

il sorbetto ottenuto con la confettura di pesche della varietà “limon<strong>in</strong>a”<br />

del nostro pescheto».<br />

BIG RIO<br />

CILIEGINO<br />

SAN MARZANO<br />

SUPER ROMA<br />

Pomodoro di media dimensione<br />

Perfetto per creare piacevoli<br />

Sodo e non acidulo, ha ottenuto<br />

Polposo e non acquoso, a livello<br />

(ogni frutto pesa circa 100 g).<br />

effetti decorativi, è utilizzato<br />

la denom<strong>in</strong>azione di orig<strong>in</strong>e<br />

organolettico presenta buccia<br />

Ha consistenza soda e ottimo<br />

soprattutto a crudo <strong>in</strong> <strong>in</strong>salate<br />

protetta, Dop. Perfetto<br />

resistente e liscia e un notevole<br />

sapore con aromi ben marcati.<br />

e piatti unici. Quello di Pach<strong>in</strong>o<br />

per la preparazione di “pelati”<br />

contrasto di note agrodolci.<br />

Perfetto per preparare salse<br />

ha ottenuto la Indicazione<br />

e conserve si adatta bene anche<br />

Perfetto per la preparazione<br />

di condimenti per pasta e pizza. geografica protetta, Igp. a un uso a crudo. di concentrati concen<br />

e salse.<br />

cuc<strong>in</strong>a leggera<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

<strong>Il</strong> primo Eco-Combi<br />

personalizzabile al mondo<br />

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10<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA<br />

1<br />

<strong>in</strong>tramontabili<br />

A P R I L E<br />

- M A<br />

G G I O - - 2 2<br />

0<br />

1 0<br />

Erbe e verdure di stagione<br />

le preferite dagli chef<br />

Nella classifi ca delle verdure e della<br />

frutta più utilizzate nelle cuc<strong>in</strong>e dei ristoranti v<strong>in</strong>cono rispettivamente<br />

gli “aromi” e i piccoli frutti di stagione. Sono queste le <strong>in</strong>dicazioni<br />

dei cuochi <strong>in</strong>terrogati da Qualitaly. Per quanto riguarda gli<br />

ortaggi, ai primi posti ci sono i bulbi odorosi come la cipolla e l’aglio,<br />

guardati con sospetto da chi teme il forte afrore che sprigionano anche<br />

dopo la cottura, ma che sono stati sdoganati per il loro potere di<br />

esaltare gusto e sapore di primi e secondi piatti, ma anche antipasti<br />

e contorni, e anche per benefi ci salutari ormai riconosciuti.<br />

Tra le tipologie più gettonate c’è anche lo scalogno che alcuni chef<br />

7 8

2<br />

6<br />

3<br />

preferiscono alla cipolla nella preparazione di soffritti e basi. Poi<br />

ecco le erbe aromatiche coltivate: basilico e prezzemolo, più usati<br />

nelle ricette del Nord Italia; origano e rosmar<strong>in</strong>o per quelle del<br />

Sud. Tra le verdure <strong>in</strong> senso classico prevale la stagionalità: carciofi<br />

e asparagi tra <strong>in</strong>verno e primavera; <strong>in</strong>salate, radici e pomodori <strong>in</strong><br />

estate; funghi e tartufi <strong>in</strong> autunno.<br />

Sulla frutta non si sbaglia: i piccoli frutti, more, lamponi (esistono<br />

anche <strong>in</strong>croci tra le due varietà), fragole, mirtilli,<br />

sono la grande risorsa della cuc<strong>in</strong>a italiana. Vengono<br />

utilizzati nei dolci, certo, nelle torte e nei gelati,<br />

s’<strong>in</strong>tende, ma sempre di più anche <strong>in</strong> alcuni primi<br />

e secondi piatti, come guarnizione o <strong>in</strong>grediente.<br />

E gli altri frutti? Hanno utilizzi<br />

più settoriali, arancia a<br />

A TAVOLA + IN PRIMO PIANO<br />

4 5<br />

1 “Aromi” vari<br />

2 Porro<br />

3 Cipolla<br />

4 Scalogno<br />

5 Asparagi<br />

6 Aglio<br />

7 Radicchio rosso<br />

8 Pomodori<br />

9 Carciofo<br />

9<br />

A P P R R<br />

R I L<br />

L<br />

L E<br />

E<br />

E - M M A<br />

A A G G G I O - 2 0 1 0<br />

11<br />

QUALITALY

12<br />

QUALITALY<br />

14<br />

15<br />

IN PRIMO PIANO + A TAVOLA<br />

13<br />

10<br />

Bene i piccoli<br />

frutti mentre<br />

i tropici restano<br />

molto lontani<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

16<br />

11<br />

10 Lampone<br />

11 Mora<br />

12 Arancia<br />

13 Ribes<br />

14 Kiwi<br />

15 Fragola<br />

16 Banana<br />

parte che ha potenzialità cul<strong>in</strong>arie simili ai<br />

piccoli frutti, e vengono usati molto nelle<br />

preparazioni di pasticceria e gelateria.<br />

Un discorso a parte merita la frutta tropicale.<br />

E se è vero che mango, papaia, frutto<br />

della passione e altri non arrivano <strong>in</strong> massa<br />

sulle tavole italiane, se non durante le feste<br />

di fi ne anno, è anche un dato di fatto che il<br />

loro consumo è <strong>in</strong> crescita. Piccoli numeri<br />

certo, ma <strong>in</strong>dicatori di una tendenza. Nel<br />

mare magnum della frutta tropicale alcuni prodotti fanno però eccezione<br />

tanto da essere ormai entrati a far parte della normale dieta<br />

degli italiani. Innanzitutto le banane, frutto ormai a consumo<br />

globale, e poi il kiwi, orig<strong>in</strong>ario della C<strong>in</strong>a, ma di cui l’Italia, con<br />

estese coltivazioni soprattutto <strong>in</strong> Piemonte e Lazio, è diventata<br />

fornitore d’eccellenza e... di quantità. Siamo <strong>in</strong>fatti diventati<br />

i primi produttori al mondo con circa 480 mila tonnellate<br />

l’anno di questi bei frutti saporiti e<br />

succosi.<br />

12

800.123.533<br />

La sicurezza non è un optional.<br />

Tu scegli anche per i tuoi clienti.<br />

Un professionista della ristorazione dà sempre il meglio ai suoi clienti; quando scegli per loro, pensa anche alla<br />

sicurezza! Milioni di famiglie italiane hanno fiducia <strong>in</strong> Valfrutta, perché coltiva quello che trasforma e garantisce i<br />

suoi prodotti dal campo alla tavola, rispettando l’ambiente. Così, <strong>in</strong>sieme ai tuoi clienti ti senti più sicuro anche tu.<br />

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14<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + TECNICHE<br />

Assortimento di verdure crude,<br />

al vapore, brasate, stufate, <strong>in</strong> una ricca s<strong>in</strong>fonia<br />

di sapori e colori accompagnati, per di più,<br />

da frutta fresca e da una salsa allo yogurt magro<br />

condito con erbette fresche ed emulsione di olio<br />

extraverg<strong>in</strong>e ai lamponi. Un piatto unico per<br />

completezza nutrizionale e soddisfazione gustativa<br />

per il cliente. In più è piuttosto semplice<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

testo di Roberto Barat<br />

Cuc<strong>in</strong>a dell’orto<br />

TRIPUDIO DEL GUSTO<br />

Gli aromi della terra nel piatto<br />

nella preparazione e offre la possibilità di essere<br />

programmato anche per servizi numericamente<br />

importanti come banquet<strong>in</strong>g e cater<strong>in</strong>g. <strong>Il</strong> v<strong>in</strong>o<br />

giusto? Non si può far altro che abb<strong>in</strong>are un’etichetta<br />

che segue le noti dom<strong>in</strong>anti e fortemente<br />

aromatiche della ricetta. Pensiamo a un Gewürztram<strong>in</strong>er<br />

o a un Riesl<strong>in</strong>g dell’Alto Adige fermi<br />

e discretamente alcolici, oppure a un Sauvignon<br />

Blanc friulano, anch’esso fermo.

GREGORI NALON<br />

È chef consulente di cuc<strong>in</strong>a<br />

e membro della nazionale<br />

italiana cuochi. Collabora con<br />

le maggiori aziende del settore<br />

ristorazione ed è consulente di<br />

cuc<strong>in</strong>a della Cooperativa Italiana<br />

Cater<strong>in</strong>g. Tiene corsi, sem<strong>in</strong>ari<br />

e si occupa di formazione del<br />

personale. www.gregorichef.it<br />

“Dalla terra al piatto”<br />

è la ricetta di questo mese<br />

preparata da Gregori Nalon<br />

per i lettori di Qualitaly.<br />

LA RICETTA<br />

Ingredienti.<br />

20 g di carote<br />

20 g di zucch<strong>in</strong>e<br />

20 g di cipolla viola<br />

20 g di asparagi<br />

20 g di patate<br />

40 g di peperoni mix color<br />

40 g di fagiol<strong>in</strong>i<br />

20 g di porro fresco<br />

20 g di fogliol<strong>in</strong>e di sp<strong>in</strong>aci<br />

10 g di germogli di rabarbaro<br />

10 g di germogli di pisello<br />

30 g di mele verdi<br />

100 g di lamponi<br />

20 g di more<br />

30 g di ribes rosso<br />

50 g di pane da tramezz<strong>in</strong>i<br />

30 g di parmigiano grattuggiato<br />

60 g di olio extraverg<strong>in</strong>e<br />

10 g di mix erbette fresche<br />

50 g di aceto bianco<br />

20 g di zucchero<br />

100 g di yogurt magro<br />

20 g di erbe miste fresche<br />

10 g di germogli di fi nocchio<br />

Procedimento. Cuocere al vapore<br />

le patate, gli asparagi, le zucch<strong>in</strong>e,<br />

il porro, i fagiol<strong>in</strong>i, i peperoni, le carote<br />

a fi li. Cuocere <strong>in</strong> sottovuoto le cipolle<br />

viola con olio, sale, pepe zucchero<br />

e aceto. Saltare <strong>in</strong> padella gli asparagi<br />

con burro. Rosolare le zucch<strong>in</strong>e<br />

con poco olio. Tagliare a strisciol<strong>in</strong>e<br />

il pane, rosolarlo nel burro<br />

e parmigiano. Seccare <strong>in</strong> microonde.<br />

Mettere un po’ di lamponi<br />

<strong>in</strong> sottovuoto con olio extraverg<strong>in</strong>e,<br />

sale, pepe, zucchero e pochissimo<br />

aceto. Sigillare, schiacciare la busta<br />

così da amalgamare gli <strong>in</strong>gredienti<br />

e lasciare riposare per almeno<br />

un’ora. Qu<strong>in</strong>di frullare.<br />

Composizione. Sistemare nel piatto<br />

a piacere tutti gli <strong>in</strong>gredienti avendo<br />

cura di curare i cromatismi nelle<br />

diverse parti del piatto. Condire<br />

a macchie con la salsa di yogurt<br />

ed erbe, l’emulsione di lamponi,<br />

le mele a fett<strong>in</strong>e sottili e, dopo aver<br />

condito il tutto con i crost<strong>in</strong>i di pane.<br />

TECNICHE + IN PRIMO PIANO<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

15<br />

QUALITALY

16<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + INGREDIENTI<br />

UNA STRADA<br />

sempre più<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

BIOLOGICA

Gli italiani consumano più<br />

di 8 milioni di tonnellate di ortofrutta l’anno; 4,5 di frutta e 3,7<br />

di verdura. La frutta e la verdura biologica <strong>in</strong>cidono per l’1,4% del<br />

consumo totale. Una quota m<strong>in</strong>ima, che tuttavia, sviluppa volumi<br />

nell’ord<strong>in</strong>e di quasi 2 miliardi di euro, impiegando oltre un milione<br />

di ettari di terreno e più di 50mila operatori. Insomma il cibo bioverde<br />

non conosce crisi, nonostante i consumi <strong>in</strong> generale di frutta<br />

e verdura siano calati per la crisi economica e anche per il modifi -<br />

carsi di abitud<strong>in</strong>i alimentari <strong>in</strong> larghe fasce di popolazione (all’<strong>in</strong>izio<br />

degli anni Duemila, <strong>in</strong>fatti, gli italiani consumano 9,2 milioni di<br />

tonnellate di prodotti provenienti dal settore ortofrutticolo).<br />

Ma vediamo nel dettaglio i consumi di frutta e verdura biologiche.<br />

Lo scorso anno <strong>in</strong> Italia, secondo i dati della Cia (agricoltori)<br />

gli acquisti di frutta “bio” sono cresciuti del 5%. <strong>Il</strong> frut-<br />

to che sembra essere più gradito agli italiani, è la mela che è<br />

anche il prodotto storicamente più consumato e più acquistato<br />

tra quelli biologici. Nel complesso, però, tutta l’ortofrutta “verde”<br />

è <strong>in</strong> crescita. Per quanto riguarda gli ortaggi i prodotti più gettonati<br />

dai consumatori sono i pomodori, con una quota sui consumi totali<br />

pari al 13,2%. Ma gli analisti avvertono che <strong>in</strong> term<strong>in</strong>i di crescita<br />

percentuale, <strong>in</strong> base ai dati relativi al 2009, il primato spetta<br />

agli acquisti di carciofi biologici, seguiti a ruota da sp<strong>in</strong>aci e carote.<br />

Ad un aumento degli acquisti e dei consumi di prodotti bio da parte<br />

degli italiani, non corrisponderebbe tuttavia uno sviluppo delle imprese.<br />

La responsabilità sarebbe delle importazioni di coltivazioni biologiche<br />

dall’estero. A causa dell’entrata sul mercato nazionale di questi<br />

competitor, l’Italia starebbe perdendo il primato europeo per quanto<br />

riguarda la produzione. Lo scorso anno, <strong>in</strong>fatti, ci sarebbe stata, secondo<br />

Coldiretti, una dim<strong>in</strong>uzione sia del numero di produttori italiani di<br />

ortofrutta “bio”, sia del totale della superfi cie coltivata.<br />

INGREDIENTI + IN PRIMO PIANO<br />

1,4<br />

la percentuale di frutta e verdura bio<br />

sul totale del consumo annuo.<br />

Un dato <strong>in</strong> costante aumento<br />

Crescono le richieste “verdi” dei clienti<br />

cuc<strong>in</strong>a sostenibile<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

1<br />

milione di ettari la superficie dedicata<br />

alle coltivazioni biologiche. Circa 50mila<br />

gli operatori impegnati <strong>in</strong> Italia<br />

L’IDEA BIODINAMICA<br />

La biod<strong>in</strong>amica è un metodo di coltura fondato su<br />

una visione agricola molto particolare del fi losofo<br />

ed esoterista Rudolf Ste<strong>in</strong>er. Questa prevede<br />

sistemi produttivi sostenibili. L’idea di base<br />

è che suolo e vita che si sviluppa su di esso<br />

facciano parte di un unico sistema e che come<br />

un tutt’uno vadano trattati. Tra i guru della<br />

biod<strong>in</strong>amica c’è anche un produttore di v<strong>in</strong>o:<br />

è il francese Nicolas Joly (nella foto sopra).<br />

17<br />

QUALITALY

18<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + INGREDIENTI<br />

Un patrimonio di aromi per la cuc<strong>in</strong>a<br />

A P R R<br />

I L E - M A G G I O -<br />

2 0 1 0<br />

testo di Mar<strong>in</strong>a Bellati<br />

Sono un patrimonio di cultura popolare di ma-<br />

trice contad<strong>in</strong>a che rischiamo di perdere irrimediabilmente. Anche<br />

solo un paio generazioni fa non c’era donna di casa che non conoscesse<br />

le erbe spontanee che crescevano attorno a casa. Usi? Vari e<br />

numerosi: frittate, stufati, condimenti, salse. Le massaie andavano a<br />

“pulire l’orto” e tornavano con un cesto pieno di patate, fagioli, ma<br />

soprattutto erbe e con questo facevano m<strong>in</strong>estroni da urlo.

Oggi, vuoi per l’abbandono delle campagne, vuoi per la progressiva<br />

urbanizzazione, non solo le erbe selvatiche commestibili si trovano<br />

<strong>in</strong> m<strong>in</strong>or varietà e quantità, ma soprattutto sono sempre meno conosciute<br />

e utilizzate. Ben vengano allora quei volumi che raccontano<br />

questo patrimonio naturale enorme, fatto di odori e sapori davvero<br />

sorprendenti. Una piccola enciclopedia è “Le Erbe” (Agra Editrice,<br />

4<strong>24</strong> pag<strong>in</strong>e, 25 euro), che raccoglie <strong>in</strong>formazioni uniche sulla materia,<br />

tanto più preziose <strong>in</strong> quanto affi date per lungo tempo quasi<br />

solo alla tradizione orale (fa parte della collana Atlante dei prodotti<br />

tipici a cui contribuisce l’Istituto nazionale di Sociologia rurale).<br />

Oppure il nuovissimo “Erbe Aromatiche e spezie” di Giuliana Lomazzi<br />

(edizioni Red, 96 pag<strong>in</strong>e, 9,90 euro ricco di illustrazioni).<br />

Due libri preziosi per chi fa cuc<strong>in</strong>a, perché raccontano, tra l’altro, il<br />

nome dialettale con cui molto spesso è nota una certa erba, l’habitat<br />

<strong>in</strong> cui vive, il periodo di raccolta e, soprattutto, il suo utilizzo <strong>in</strong><br />

cuc<strong>in</strong>a spiegando come impiegarla ogni giorno, dando così a molti<br />

piatti un tocco aromatico davvero particolare.<br />

Utilizzo professionale<br />

Chi avrebbe detto, per esempio, che la Betonica (Stachys Offi c<strong>in</strong>alis),<br />

diffusa sull’Appenn<strong>in</strong>o Ligure e <strong>in</strong> tutto il centro Italia, <strong>in</strong><br />

primavera è buona per preparare la misticanza, mentre con i fi ori<br />

si prepara una confettura? O che del Dente di Leone (Taraxacum<br />

offi c<strong>in</strong>ale) non si butta via nulla: si possono usare radici e foglie <strong>in</strong><br />

<strong>in</strong>salata quando la pianta è ancora tenera, a <strong>in</strong>izio primavera. Più<br />

avanti, quando la pianta è cresciuta, le foglie si consumano lessate,<br />

mentre i boccioli dei fi ori possono pers<strong>in</strong>o essere messi <strong>in</strong> salamoia e<br />

poi conservati sott’olio. Ancora, si scopre che la comune margherit<strong>in</strong>a<br />

è perfetta aggiunta alle <strong>in</strong>salate, mentre con i fi ori del sambuco<br />

si possono fare profumate frittelle.<br />

A sottol<strong>in</strong>eare la valenza “professionale” delle erbe spontanee è<br />

Corrado Barberis, presidente dell’Istituto Nazionale di sociologia<br />

rurale che nell’<strong>in</strong>troduzione al volume spiega: «Oggi si sta facendo<br />

largo la fi gura di un professionista più consapevole del ruolo che<br />

le erbe hanno nel piatto, utili anche a evitare un eccessivo uso di<br />

<strong>in</strong>saporitori e condimenti». ______________________________<br />

INGREDIENTI + IN PRIMO PIANO<br />

Misticanze, m<strong>in</strong>estroni,<br />

frittate, stufati. L’utilizzo<br />

di erbe, fiori e spezie<br />

è una pratica che merita<br />

una riscoperta anche<br />

nella cuc<strong>in</strong>a dei<br />

ristoranti nostrani.<br />

da orti e campi<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

19<br />

QUALITALY<br />

PICCOLI GERMOGLI CRESCONO<br />

• BROCCOCRESS<br />

Gusto delicato e fresco. Ideale<br />

<strong>in</strong> salse, m<strong>in</strong>estre, <strong>in</strong>salate.<br />

Ha orig<strong>in</strong>e nostrane: era ben<br />

conosciuto nella cuc<strong>in</strong>a<br />

degli antichi Romani<br />

• PEPQUIÑO<br />

Micro anguria dal gusto di<br />

cetriolo (misura circa 3/4 cm)<br />

e di consistenza croccante.<br />

Per <strong>in</strong>salate, ma anche<br />

dessert e gelati.<br />

• ROCK CHIVES<br />

Erba cipoll<strong>in</strong>a o anche aglio<br />

dolce con orig<strong>in</strong>i nel Sud Est<br />

Asiatico. Ottima con foie gras,<br />

ricette di mare o come tocco<br />

fi nale <strong>in</strong> creme e zuppe.<br />

• SAKURA CRESS<br />

Versione rossa del daikon<br />

cress, ha un gusto che<br />

ricorda il rafano giovane. Per<br />

<strong>in</strong>salate, piatti di mare (anche<br />

crudi)<br />

• TAHOON CRESS<br />

Germogli dal persistente<br />

gusto di noce. Ottimi da<br />

abb<strong>in</strong>are ai formaggi, <strong>in</strong><br />

particolare ov<strong>in</strong>i e capr<strong>in</strong>i.<br />

Maggiori <strong>in</strong>fo al l<strong>in</strong>k.<br />

www.koppertcress.com

20<br />

QUALITALY<br />

SUL TERRITORIO + ZONE DI PRODUZIONE<br />

testo di Mar<strong>in</strong>a Bellati<br />

QUANDO<br />

L’ORIGINE<br />

dà valore al piatto<br />

Sono 57 i frutti e le verdure Dop o Igp<br />

italiani. E i consumatori apprezzano<br />

A P R I L<br />

E<br />

- M A G G I O - 2 0 1 0<br />

Rossi pomodor<strong>in</strong>i di Pach<strong>in</strong>o, can-<br />

didi asparagi di Bassano, profumati porc<strong>in</strong>i di Borgotaro, saporiti<br />

capperi di Pantelleria, succose pesche e nettar<strong>in</strong>e di<br />

Romagna. E ancora cipolle rosse di Tropea, carciofo romanesco,<br />

limoni Costa d’Amalfi… Sono solo alcuni fra i vegetali<br />

a denom<strong>in</strong>azione di orig<strong>in</strong>e protetta di cui il nostro Paese è<br />

ricco. Sono ben 57 i prodotti ortofrutticoli italiani che godono<br />

delle denom<strong>in</strong>azioni Dop o Igp; marchi comunitari<br />

che costituiscono una precisa <strong>in</strong>dicazione<br />

sull’orig<strong>in</strong>e geografica del prodotto e<br />

sul loro legame col territorio, oltre<br />

che <strong>in</strong>dice ndice delle qualità qual qualità dei proproerdura a

ZONE DI PRODUZIONE + SUL TERRITORIO<br />

dotti. È importante <strong>in</strong>fatti sapere che i prodotti ai quali è riconosciuta<br />

una denom<strong>in</strong>azione Dop o Igp devono sottostare alle <strong>in</strong>dicazioni<br />

di un discipl<strong>in</strong>are di produzione. Questo rappresenta una vera<br />

e propria “carta di identità” e riporta molte <strong>in</strong>dicazioni sul prodotto;<br />

un sistema che contribuisce a tutelare il consumatore da abusi e<br />

contraffazioni, oltre a puntare alla salvaguardia del territorio e delle<br />

tradizioni. Non potendoci, per ovvi motivi di spazio, occupare nel<br />

dettaglio di tutto questo patrimonio ci limitiamo a raccontarvene<br />

alcuni molto apprezzati nel mondo della ristorazione.<br />

Un campo coltivato a radicchio<br />

rosso tardivo di Treviso.<br />

Sotto, limone Costa d’Amalfi<br />

e scalogno di Romagna.<br />

Nella pag<strong>in</strong>a accanto, nettar<strong>in</strong>a<br />

di Romagna, tutti prodotti<br />

che godono del marchio Igp<br />

denom<strong>in</strong>azioneA A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

21<br />

QUALITALY<br />

QU AL IT I T AL A L Y

22<br />

QUALITALY<br />

SUL TERRITORIO + ZONE DI PRODUZIONE<br />

Qui accanto, fasi di toelettatura<br />

del radicchio rosso tardivo<br />

di Treviso Igp, che con il radichio<br />

variegato di Castelfranco Igp<br />

è una delle eccellenze<br />

ortofrutticole del Veneto. A lato,<br />

i perfetti turioni di asparago<br />

bianco di Bassano, prodotto Dop.<br />

IL MONDO DEI PRODOTTI A DENOMINAZIONE<br />

• MARCHI La denom<strong>in</strong>azione a orig<strong>in</strong>e<br />

protetta (Dop) identifi ca la denom<strong>in</strong>azione<br />

di un prodotto la cui produzione, trasformazione<br />

ed elaborazione devono avere luogo <strong>in</strong> un’area<br />

geografi ca determ<strong>in</strong>ata e caratterizzata<br />

da una perizia riconosciuta e constatata.<br />

L’<strong>in</strong>dicazione geografi ca protetta (Igp) identifi ca<br />

il legame con il territorio il cui carattere<br />

dist<strong>in</strong>tivo è presente <strong>in</strong> almeno uno degli stadi<br />

della produzione, della trasformazione<br />

o dell’elaborazione del prodotto.<br />

• PRODOTTI In campo ortofrutticolo l’Italia<br />

vanta ben 57 prodotti a denom<strong>in</strong>azione fra Dop<br />

e Igp. L’elenco completo si trova sul sito del<br />

m<strong>in</strong>istero politiche agricole alimentari e forestali<br />

(www.politicheagricole.gov.it)<br />

• BUONITALIA Una società che nasce nel 2003<br />

su volontà del m<strong>in</strong>istero delle politiche agricole<br />

alimentari e forestali (Mipaaf) con l’obiettivo di<br />

costruire un punto di riferimento unico <strong>in</strong> materia<br />

d’<strong>in</strong>ternazionalizzazione, promozione e tutela<br />

del sistema agroalimentare e vitiv<strong>in</strong>icolo<br />

italiano. www.buonitaliaspa.it<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

Com<strong>in</strong>ciamo dal Radicchio rosso tardivo di Treviso Igp, uno degli<br />

ortaggi più pregiati della stagione <strong>in</strong>vernale. Per ottenere il suo bel<br />

colore rosso, la sua tenerezza e il suo sapore leggermente amarognolo,<br />

dopo la raccolta il radicchio subisce una lavorazione lunga.<br />

Solo dopo un paio di br<strong>in</strong>ate (e non prima del primo novembre) si<br />

<strong>in</strong>izia la raccolta del radicchio tardivo di Treviso Igp, coltivato <strong>in</strong><br />

17 comuni <strong>in</strong> prov<strong>in</strong>cia di Treviso, 2 <strong>in</strong> prov<strong>in</strong>cia di Padova e 5 <strong>in</strong><br />

prov<strong>in</strong>cia di Venezia. I cespi sono ammassati <strong>in</strong> vasche all’aperto<br />

e viene fatta scorrere acqua pura di falda: la radice cont<strong>in</strong>ua a far<br />

vegetare la pianta, che nella sua parte centrale si rigenera per quasi<br />

il 90% e assume un colore rosso brillante. La lavorazione è quasi<br />

giunta al term<strong>in</strong>e: non resta che la toelettatura, durante la quale<br />

si elim<strong>in</strong>ano le foglie più esterne fi no ad arrivare al rosso cuore del<br />

radicchio, tanto delicato che le foglie possono restare segnate anche<br />

solo dall’eccessiva pressione di un polpastrello dell’operatore.<br />

Tenerissimi asparagi<br />

La primavera è il momento degli asparagi. Fra le varietà pregiate<br />

a marchio, l’Italia vanta ben 3 denom<strong>in</strong>azioni: l’asparago verde di<br />

Altedo e quello bianco di Cimadolmo, entrambi Igp e quello bianco

di Bassano, che <strong>in</strong>vece vanta la Dop ed è coltivato <strong>in</strong> un preciso<br />

numero di comuni <strong>in</strong> prov<strong>in</strong>cia di Vicenza. Quest’ultimo è un grosso<br />

germoglio (turione) tenerissimo, bianco e dalla punta compatta<br />

che cresce nella terra ed è raccolto quando ancora si trova sotto il<br />

cumulo di terreno con cui gli agricoltori hanno ricoperto le asparagiaie.<br />

Da consumare entro pochi giorni dalla raccolta, si conserva<br />

bene immerso <strong>in</strong> acqua a 6-8°C, evitandone l’esposizione a luce e<br />

aria. Dopo una delicata cottura, è adatto a risotti, per quiche o nelle<br />

<strong>in</strong>salate, con carni bianche o rosse. O con le semplici uova fritte.<br />

La personalità dello scalogno<br />

ZONE DI PRODUZIONE + SUL TERRITORIO<br />

Un’aroma più deciso della cipolla, ma meno <strong>in</strong>vadente dell’aglio, lo<br />

scalogno di Romagna Igp si trova fresco a <strong>in</strong>izio estate, dato che la<br />

raccolta <strong>in</strong>izia da giugno e rispetto ad altri tipi di scalogno ha un’aromaticità<br />

e fi nezza di sapore particolari. Ricoperto da una pellicola<br />

esterna che va dal ramato al rossastro, è utilizzato come <strong>in</strong>grediente<br />

per salse, ragù e soffritti, oppure stufato <strong>in</strong> padella, come contorno<br />

per stracotti e arrosti. In cottura bisogna però prestare una certa attenzione:<br />

se lasciato rosolare troppo tende a diventare amarognolo.<br />

Adatto anche per un uso a crudo, per arricchire <strong>in</strong>salate miste.<br />

il libro<br />

La copert<strong>in</strong>a di<br />

Euro Genu<strong>in</strong>e Food,<br />

annuario europeo<br />

di prodotti Dop,<br />

Igp e Stg e relativi<br />

produttori.<br />

EURO GENUINE FOOD<br />

Per avere tutte le <strong>in</strong>formazioni sui<br />

prodotti a marchio europei, un utile<br />

strumento è Euro Genu<strong>in</strong>e Food,<br />

il primo annuario europeo di tutti<br />

i prodotti e produttori Dop, Igp,<br />

Stg (Edizioni Pubblicità Italia, Modena):<br />

il primo annuario su base europea che<br />

raccoglie le anagrafi che di tutti<br />

i prodotti alimentari Dop, Igp ed Stg<br />

(e dei relativi Consorzi di Tutela),<br />

e di tutte le corrispondenti aziende<br />

produttrici, associate a ciascun<br />

Consorzio. Recensiti 835 prodotti<br />

per un totale di 9.080 produttori.<br />

<strong>Il</strong> volume è <strong>in</strong> 4 l<strong>in</strong>gue e costa 90 euro<br />

(www.pubblicitaitalia.com).<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

23<br />

QUALITALY

<strong>24</strong><br />

QUALITALY<br />

SUL TERRITORIO + FFUORI UORI POR PORTA TA T TA T TA T A<br />

Le noci di cocco fresche, così come<br />

appaiono quando sono appena state<br />

raccolte dalla palma.<br />

Latte, crema, burro e fresco. E’ ottimo <strong>in</strong> ricette dolci e salate<br />

Alcuni prodotti derivati dalla lavorazione<br />

del cocco. Qui, il latte di cocco<br />

della Aroy-D, prodotto <strong>in</strong> Thailandia<br />

e ormai venduto normalmente<br />

anche <strong>in</strong> Italia. La confezione<br />

da 400 grammi costa circa 1,5 euro.<br />

• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, <strong>in</strong> arte • CHEF KUMALÈ<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

Cocco<br />

UN FRUTTO<br />

A TUTTO MENU<br />

La noce di coc-<br />

co è un frutto meraviglioso: dalla<br />

sua pianta si ricavano utensili, cosmetici<br />

e ovviamente <strong>in</strong>gredienti<br />

utilizzati <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a e <strong>in</strong> pasticceria.<br />

Nella pratica occidentale, però, il<br />

suo impiego è ancora contenuto<br />

e circoscritto all’utilizzo della sua<br />

far<strong>in</strong>a disidratata che si ottiene<br />

dopo aver estratto il latte dalla<br />

polpa grattugiata del frutto. Per<br />

scoprire i diversi <strong>in</strong>gredienti derivati<br />

che possiamo utilizzare e per<br />

sfruttarne appieno le potenzialità,<br />

possiamo trarre spunto dalla cuc<strong>in</strong>a<br />

thailandese, da quella dell’India<br />

del Sud (Kerala), da quella<br />

<strong>in</strong>donesiana o ancora, l’afro brasiliana<br />

di Bahia.<br />

Cocco giovane. Nei negozi<br />

di prodotti asiatici lo si trova<br />

anche fresco; si presta otti-<br />

mamente, una volta scalottato,<br />

per accogliere zuppe e per<br />

cuc<strong>in</strong>arvi all’<strong>in</strong>terno raffi nati<br />

fl an al forno, con far<strong>in</strong>a di riso,<br />

uova e vaniglia o cannella e<br />

zucchero di canna o di palma.<br />

Latte di cocco. Perfetto per preparare<br />

cocktail tropicali, chupitos<br />

e sorbetti. Crema di cocco. Con<br />

la crema di cocco si possono realizzare<br />

ottime mousse, gelat<strong>in</strong>e,<br />

dolci da forno e al cucchiaio, gelati<br />

e sorbetti ma anche deliziosi<br />

piatti salati. Si abb<strong>in</strong>a ottimamente<br />

a pesci, crostacei, molluschi<br />

e verdure: specie con peperoni<br />

e cipolle, e con alcune spezie.<br />

Burro di cocco. Si ottiene lasciando<br />

raffreddare <strong>in</strong> frigo la<br />

crema di cocco, quando solidifi ca<br />

è pronta per l’uso, ideale per saltare<br />

pesci e verdure.

Per i Maestri<br />

della macelleria<br />

CASTELCARNI PRESENTA<br />

“ La macelleria di qualità”<br />

una guida qualifi cata che cambia la musica <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a.<br />

Uno strumento dest<strong>in</strong>ato ai professionisti della<br />

Ristorazione e agli operatori della Grande Distribuzione,<br />

per qualifi care la professionalità ed <strong>in</strong>novare l’offerta.<br />

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• OPINIONE DELL’ESPERTO<br />

NUTRIZIONISTA<br />

• GLOSSARIO DELLO CHEF<br />

Una guida completa e competente che Castelcarni<br />

omaggia ai professionisti che desiderano migliorare<br />

la redditività e l’effi cienza del proprio lavoro.<br />

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Parma, dal 10 al 13<br />

maggio 2010<br />

STAND I058<br />

PAD. 5<br />

CONSULTA<br />

GLI SPECIALISTI<br />

DELLA CARNE

26<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

testo di Manuela Soressi<br />

quarta gamma<br />

VALORE, SERVIZIO<br />

e... spunta il bio<br />

Cresce l’offerta di prodotti per l’horeca<br />

Gli italiani, si sa, sono i pri-<br />

mi a disertare le salutari abitud<strong>in</strong>i della dieta mediterranea. La riprova<br />

viene dal trend dei consumi di frutta e verdura fresche, due<br />

tipologie di prodotto che cont<strong>in</strong>uano a perdere peso nel carrello<br />

della spesa delle famiglie italiane. Ma anche nei consumi fuoricasa<br />

le cose non vanno meglio: al ristorante o al bar sono sempre meno<br />

quelli che scelgono un piatto unico vegetale o un contorno di verdura<br />

o un piatto di frutta. E l’<strong>in</strong>salata non è più la reg<strong>in</strong>a della pausa<br />

pranzo: solo le professioniste, le studentesse attente alla l<strong>in</strong>ea e<br />

i residenti nelle città del nord sembrano preferirla. A mezzogiorno,<br />

<strong>in</strong>vece il 28,8% degli italiani <strong>in</strong>tervistati <strong>in</strong> una ricerca AcNielsen<br />

dichiara di limitarsi a un pan<strong>in</strong>o, tramezz<strong>in</strong>o o toast.

I pr<strong>in</strong>cipali prodotti ortofrutticoli (produzione Italia 2008)<br />

2.205<br />

1.596 1.369<br />

mele pesche uva<br />

e nettar<strong>in</strong>e da tavola<br />

797<br />

474<br />

STATISTICHE Dati <strong>in</strong> tonnellate annue (dati X 1.000). Fonte CSO<br />

DISTRIBUZIONE + IN PRIMO PIANO<br />

2.197<br />

1.048<br />

1.614<br />

Mele e arance<br />

le più coltivate. Tra<br />

gli ortaggi, v<strong>in</strong>cono<br />

patate e pomodori<br />

519 604 625 492<br />

pere kiwi arance pomodori patate zucch<strong>in</strong>e carote f<strong>in</strong>occhi lattuga<br />

A quanto pare però il problema della frutta e della verdura non è tanto<br />

il gusto o la gradevolezza, quanto la pigrizia degli italiani. Infatti a<br />

fronte di un calo dei consumi di frutta e verdura sfusa aumentano <strong>in</strong>vece<br />

quelli di prodotti IV gamma e V gamma, ossia di frutta e verdura<br />

ready-to-eat. Nel 2009 a livello nazionale, la IV gamma ha generato<br />

un valore di 700 milioni di euro, portando l’Italia al secondo posto <strong>in</strong><br />

Europa, dopo la Gran Bretagna <strong>in</strong> questa tipologia di consumi. Dalle<br />

famiglie l’entusiasmo per tali prodotti si è spostato velocemente alla<br />

ristorazione, dove la IV gamma ha importanti plus da giocare, come<br />

la velocità di preparazione e la comodità di stoccaggio.<br />

Nuove proposte<br />

Per ottimizzare la spesa il canale fuoricasa richiederebbe confezioni da<br />

3 o 5 chilogrammi: così le strutture che hanno una domanda giornaliera<br />

più bassa preferiscono <strong>in</strong>tegrare queste funzioni all’<strong>in</strong>terno della<br />

propria struttura con taglier<strong>in</strong>e con cui lavorare il prodotto fresco. Ma<br />

qualcosa sta cambiando. «Abbiamo arricchito il nostro assortimento<br />

con alcune referenze di IV gamma, come l’<strong>in</strong>salata <strong>in</strong> confezione da<br />

1250 g e rucola da 500 g a marchio Bonduelle - racconta Silvestro<br />

Panconi, titolare con il fratello Stefano di GF1 -. Questi prodotti anno<br />

ad affi ancare quell’assortimento-limite di ortofrutta che gestiamo per<br />

offrire al cliente la gamma più vasta possibile. Notiamo che questo,<br />

pur essendo un settore ancora di nicchia <strong>in</strong>izia a suscitare un certo<br />

<strong>in</strong>teresse da parte degli operatori professionali della ristorazione».<br />

Oltralpe, e <strong>in</strong> special modo <strong>in</strong> Francia, Gran Bretagna e Germania, la<br />

IV gamma ha una forte penetrazione anche nei canali Horeca, e que-<br />

FRANCESCA TRINGALI<br />

• «La richiesta di biologico si limita<br />

all’1-2% - racconta Francesca Tr<strong>in</strong>gali,<br />

responsabile commerciale di Unigroup -,<br />

ma è un comparto <strong>in</strong> cui crediamo».<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

27<br />

QUALITALY

28<br />

QUALITALY<br />

IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE<br />

8<br />

milioni di tonnellate e “spiccioli”<br />

il consumo ortofrutticolo nel 2009.<br />

4.518.000 tonnellate di frutta<br />

e 3.742.000 tonnellate di verdura.<br />

Fonte Gfk<br />

70%<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

Legumi, ortaggi e frutta<br />

gli italiani che mangiano almeno una<br />

volta al giorno frutta. 44% coloro che<br />

consumano sempre verdure ed ortaggi.<br />

Fonte Cia<br />

2007 2008 Var %<br />

Importazioni 2.357 2.429 3<br />

Esportazioni 3.315 3.565 8<br />

BILANCIO <strong>Il</strong> bilancio import export Italiano<br />

è decisamente a favore dei produttori nazionali.<br />

Fonte. Federalimentare Servizi srl<br />

sto spiega la grande attenzione che i produttori stranieri mostrano nei<br />

confronti del mercato italiano. «La IV gamma - racconta Francesca<br />

Tr<strong>in</strong>gali, responsabile commerciale di Unigroup - è un assortimento<br />

che abbiamo aggiornato su precisa richiesta dei clienti e soprattutto<br />

delle pizzerie che richiedono soprattutto funghi freschi già tagliati e<br />

rucola <strong>in</strong> confezioni da 500 g. Tuttavia l’estrema deperibilità del prodotto<br />

rende un po’ diffi cile organizzarne lo stoccaggio, tanto più che<br />

non si è ancora creata una signifi cativa rotazione del prodotto. Per<br />

soddisfare i clienti riducendo al m<strong>in</strong>imo i rischi dell’approvvigionamento<br />

abbiamo attivato una collaborazione con un operatore locale<br />

che lavora just <strong>in</strong> time sui nostri ord<strong>in</strong>i».<br />

La frutta trova nuovi spazi<br />

Intanto, sulla base delle esperienze di altri Paesi, anche la frutta <strong>in</strong>izia<br />

ad entrare negli assortimenti di servizio dei ristoranti. Soprattutto<br />

quand’è surgelata. «Da qualche tempo - dice Tr<strong>in</strong>gali - aumentano le<br />

richieste di polpa di frutta surgelata, soprattutto per bar e pasticcerie<br />

che hanno la possibilità di servire prodotti <strong>in</strong>novativi e fantasioso<br />

con un grande risparmio di tempo e di personale».<br />

Per il resto il mondo dei prodotti ortofrutticoli surgelati è sostanzialmente<br />

stabile nonostante il crescente aumento di fi ducia nel sistema<br />

di conservazione da parte dei ristoratori. «Tra i nostri clienti nessuno,<br />

tranne qualche villaggio turistico, fa stoccaggio di surgelati - dice<br />

Tr<strong>in</strong>gali - e tutti ord<strong>in</strong>ano settimanalmente i prodotti che servono. In<br />

pratica acquistiamo almeno un Tir al mese e consegniamo una o due<br />

confezioni di sp<strong>in</strong>aci alla settimana». Sp<strong>in</strong>aci, bietole e misto per soffritto<br />

sono del resto i prodotti più gettonati. Provengono <strong>in</strong> gran parte<br />

dal nord Europa, mentre si fa fatica, dicono gli operatori, a proporre

il prodotto italiano perché costa di più. «La ricerca della qualità nel<br />

surgelato - spiega Nicola Levorato presidente di Siqur - non è ancora<br />

una priorità del ristoratore che cerca <strong>in</strong> questo genere di prodotto<br />

soprattutto il prezzo e il servizio. Invece a mio avviso, il consumatore,<br />

ricerca un prodotto con alto contenuto di genu<strong>in</strong>ità e con una qualità<br />

non standardizzata». In effetti le ricerche sui consumi degli italiani<br />

rivelano come nei consumi fuoricasa, anche <strong>in</strong> tempo di crisi, gli italiani<br />

facciano più attenzione alla qualità che al prezzo. Negli ultimi<br />

anni, anche nei piccoli centri e nelle aree più remote dello Stivale c’è<br />

sempre meno tempo per una cuc<strong>in</strong>a elaborata, sia pure tradizionale e<br />

perfi no per far la spesa. <strong>Il</strong> pranzo casal<strong>in</strong>go è perciò costituito da un<br />

primo o un secondo, mentre al fuoricasa si demandano le gratifi cazioni<br />

di gusto e di ricercatezza della materia prima. Anche biologica.<br />

Arriva il bio surgelato<br />

«Abbiamo <strong>in</strong>serito una l<strong>in</strong>ea di prodotti biologici che commercializzeremo<br />

on-l<strong>in</strong>e con vendita diretta - cont<strong>in</strong>ua Levorato -. E siamo<br />

sicuri che presto anche il canale Horeca si accorgerà della necessità<br />

di <strong>in</strong>serirsi <strong>in</strong> un fi lone culturale di attenzione all’ambiente, contribuendo<br />

<strong>in</strong> maniera sostanziale alla diffusione del concetto di consumo<br />

a km 0». <strong>Il</strong> messaggio sembra essere stato recepito <strong>in</strong> Sicilia dove<br />

sembra si sia aperta una nicchia per il surgelato proveniente da agricoltura<br />

biologica. «Non ce lo chiedono <strong>in</strong> molti (si tratta dell’1-2%<br />

dei nostri clienti) - racconta Tr<strong>in</strong>gali - Però è una dimensione a cui<br />

crediamo giusto dare spazio e per la quale ci attrezziamo volentieri.<br />

Ciò non toglie che, se questa resta una nicchia, l’esigenza pr<strong>in</strong>cipale<br />

dei nostri clienti è un’offerta che sappia comb<strong>in</strong>are qualità e prezzo. E<br />

questa è la nostra pr<strong>in</strong>cipale priorità». ________________________<br />

DISTRIBUZIONE + IN PRIMO PIANO<br />

Varietà nelle proposte<br />

e ricercatezza delle ricette<br />

sono le prime richieste<br />

dei clienti dei ristoranti.<br />

Si possono soddisfare<br />

con il giusto assortimento.<br />

13,4<br />

miliardi di euro è la spesa 2009<br />

delle famiglie italiane per frutta e verdura.<br />

Equivale a una crescita dell’1,4%<br />

rispetto al 2008.<br />

350 kg<br />

annui il consumo procapite degli italiani<br />

quando si parla di frutta e verdura.<br />

Siamo secondi solo alla Grecia (481 kg),<br />

mentre siamo seguiti da Spagna (342 kg)<br />

e Francia (298 kg)<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

29<br />

QUALITALY

30<br />

QUALITALY<br />

SUL TERRITORIO + IMPRESE<br />

BONDUELLE FOOD SERVICE<br />

Via Trento<br />

<strong>24</strong>060 San Paolo d’Argon (BG)<br />

Tel. 035/425<strong>24</strong>11 - Fax 035/952880<br />

www.bonduelle.it<br />

ALFIO SCHIATTI<br />

40 anni, <strong>in</strong>izia la sua carriera <strong>in</strong> Bonduelle Italia nel<br />

reparto market<strong>in</strong>g - divisione conserve e surgelati -<br />

di cui poi assume la direzione. Nel 2000 si occupa<br />

del lancio della IV gamma; dal 2002 è direttore<br />

delle Bus<strong>in</strong>ess Unit Surgelati Retail e Food Service.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

testo di Nadia Rossi<br />

Bonduelle<br />

Massima qualità al giusto prezzo.<br />

Ecco come l’azienda aiuta gli chef<br />

a ottenere il meglio dalle verdure<br />

Per offrire soluzioni <strong>in</strong>novative nel mondo delle ver-<br />

dure, Bonduelle ha sviluppato una apposita Divisione Food Service.<br />

«La strategia del nostro brand - spiega Alfio Schiatti, direttore Bus<strong>in</strong>ess<br />

Unit Surgelati Retail e Food Service - si basa su due pilastri fondamentali:<br />

la riduzione dei costi di preparazione dei pasti e la qualità<br />

dei prodotti e del servizio». Con lo scopo di raggiungere questi due<br />

obiettivi, l’offerta si fonda sulla costante attenzione all’<strong>in</strong>novazione<br />

dei processi produttivi, <strong>in</strong>teressando tutte le tecnologie di lavorazione<br />

e conservazione delle verdure e mettendo a disposizione del<br />

settore verdure surgelate, conservate e fresche pronte al consumo,<br />

nel rispetto di un elevato servizio e della massima convenienza. Tra<br />

le tecnologie messe a punto con maggior successo figura la nuova<br />

Gamma M<strong>in</strong>ute: suo obiettivo è fornire la maggiore qualità al m<strong>in</strong>or<br />

costo, proponendo verdure cotte a vapore e surgelate mediante<br />

una tecnologia esclusiva che consente di ridurre a zero la perdita di<br />

peso del prodotto durante la lavorazione <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a. Altri prodotti di<br />

sicuro <strong>in</strong>teresse per l’operatore sono le verdure già cotte e pronte per<br />

l’uso, conservate nel Sacchetto Freschezza. Questo pack rappresenta<br />

una soluzione più sicura e veloce rispetto alla latta tradizionale, grazie<br />

alla maggiore sicurezza e praticità dell’apertura a strappo. Completano<br />

l’offerta le verdure di IV gamma, già pronte per il consumo.<br />

Alla garanzia di qualità dei propri prodotti, Bonduelle Food Service<br />

affianca l’attenzione per i clienti, che co<strong>in</strong>volge <strong>in</strong> progetti di partnership<br />

e attività di formazione. Sul sito www.bonduelle.it (sezione<br />

Food Service), <strong>in</strong>f<strong>in</strong>e, è disponibile un ricettario ricco e ben illustrato<br />

che aiuta lo chef a dare sempre risalto alle verdure <strong>in</strong> tavola.

Conserve Italia<br />

Ben 17mila agricoltori al servizio<br />

della ristorazione italiana<br />

Una cooperativa di cooperative: è Conserve Italia<br />

che associa oltre 17mila agricoltori, trasforma le loro produzioni<br />

ortofrutticole e le propone ai professionisti della ristorazione con il<br />

marchio Valfrutta Granchef. Un partner importante per l’operatore<br />

sensibile alle richieste della clientela, che anche nel fuoricasa cerca<br />

un’alimentazione sana e sicura a un prezzo accessibile.<br />

La proposta comprende pomodoro per primi, secondi, pizze e bruschette,<br />

la l<strong>in</strong>ea di vegetali per pizza, legumi e verdure per contorni<br />

e buffet. «Sono <strong>in</strong>gredienti ideali per chi punta su una cuc<strong>in</strong>a genu<strong>in</strong>a,<br />

leggera, <strong>in</strong> cui il gusto e il colore delle pizze e di ogni ricetta<br />

riflettono la freschezza dei prodotti raccolti nei campi Valfrutta -<br />

afferma Giorgio Mazzoli, responsabile market<strong>in</strong>g foodservice della<br />

Conserve Italia -. Vengono utilizzate <strong>in</strong>fatti solo le migliori materie<br />

prime che, trasformate senza alcuna aggiunta di conservanti e <strong>in</strong>gredienti<br />

artificiali, offrono il meglio della natura agli operatori di<br />

ristoranti, hotel e pizzerie».<br />

A quest’ultimo canale si <strong>in</strong>dirizzano, tra l’altro, funghi champignons<br />

e carciofi, <strong>in</strong>teri e a spicchi, al naturale, e olive verdi e nere <strong>in</strong>tere <strong>in</strong><br />

salamoia, per farcire pizze ricche di gusto con <strong>in</strong>gredienti contraddist<strong>in</strong>ti<br />

da genu<strong>in</strong>ità e garanzia. I funghi e i carciofi, <strong>in</strong>fatti, sono delle<br />

migliori varietà, coltivate e lavorate <strong>in</strong> Italia, mentre le olive sono<br />

selezionate fra le migliori produzioni spagnole. Perché il mondo della<br />

pizza merita prodotti <strong>in</strong> grado di nobilitare una scelta alimentare<br />

della tradizione alimentare italiana, v<strong>in</strong>cente tra le scelte dei consumatori,<br />

tra i quali numerosi stranieri <strong>in</strong> cerca di quei “sapori veri”<br />

che solo il nostro Paese sa offrire.<br />

IMPRESE + SUL TERRITORIO<br />

VALFRUTTA GRANCHEF<br />

CONSERVE ITALIA SOC. COOP. AGRICOLA<br />

Via Paolo Poggi, 11<br />

40068 San Lazzaro di Savena (BO)<br />

Tel. 0516228311 - Fax 0516228312<br />

Numero verde: 800123533<br />

www.conserveitalia.it<br />

GIORGIO MAZZOLI<br />

47 anni, laureato <strong>in</strong> Scienze Politiche,<br />

dal 2001 svolge <strong>in</strong> Conserve Italia il ruolo<br />

di market<strong>in</strong>g manager foodservice, dopo 11 anni<br />

di esperienza presso la stessa azienda come<br />

responsabile market<strong>in</strong>g del marchio Valfrutta<br />

nel settore del mass market retail.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

31<br />

QUALITALY

32<br />

QUALITALY<br />

SUL TERRITORIO + IMPRESE<br />

LUTÈCE B.V.<br />

Handelstraat 8<br />

5961 PV Horst-NL<br />

Tel. 02 26113198 - +31 77 472 8100<br />

lutece@lutece.nl<br />

www.lutece.nl<br />

BARBARA BALZANO<br />

Laureata <strong>in</strong> economia e commercio, è titolare<br />

di Scanital Market<strong>in</strong>g & Distribution che dal 1990<br />

rappresenta Lutèce <strong>in</strong> Italia. È il trait d’union<br />

tra l’eclettismo degli operatori del nostro Paese<br />

e la Casa Madre olandese.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

Lutèce<br />

Da cent’anni è s<strong>in</strong>onimo di funghi<br />

champignon di altissima qualità.<br />

Varietà e servizio nella gamma<br />

Nel 2010 compie cent’anni Lutèce, il nome che<br />

<strong>in</strong> più di 50 Paesi nel mondo è s<strong>in</strong>onimo di funghi champignon al<br />

naturale di alta qualità. Sono coltivati e selezionati secondo i più<br />

severi criteri europei <strong>in</strong> materia di sicurezza, e tutto il ciclo di lavorazione<br />

si svolge a poche ore dal raccolto: grazie a ciò mantengono<br />

<strong>in</strong>tatti gusto, colore, consistenza e valori nutrizionali.<br />

Proprio questi ultimi li rendono più che mai <strong>in</strong> l<strong>in</strong>ea con le esigenze<br />

del consumatore moderno, al quale si offrono poveri di calorie,<br />

sodio, grassi e colesterolo; ricchi di m<strong>in</strong>erali come il potassio (prezioso<br />

per sportivi ed anziani), di prote<strong>in</strong>e vegetali e di vitam<strong>in</strong>e:<br />

per i vegani sono l’unica fonte di vitam<strong>in</strong>a B12. «Gli champignon<br />

hanno le carte <strong>in</strong> regola per aggiudicarsi un posto importante a<br />

tavola – afferma Barbara Balzano, titolare di Scanital Market<strong>in</strong>g &<br />

Distribution -. Sono sicuri e certifi cati grazie a una fi liera produttiva<br />

scrupolosa che ne assicura la tracciabilità, nonché gustosi, versatili<br />

e si prestano a molteplici usi <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a. Oltre che per condire<br />

la pizza e come contorno sono <strong>in</strong>gredienti ideali delle <strong>in</strong>salate di<br />

pasta (da provare <strong>in</strong> abb<strong>in</strong>ata con m<strong>in</strong>i pannocchie di granoturco<br />

e fett<strong>in</strong>e di peperone), di sughi al pomodoro, danno più gusto a<br />

un’omelette al formaggio, a una torta salata con le patate e a numerose<br />

versioni delle attualissime <strong>in</strong>salatone». Per chi desidera un<br />

gusto più deciso, c’è la nuova varietà di champignon Crema, consistente<br />

e saporita, con sentori di castagna. Un’altra novità sono le<br />

buste sterilizzate Stand Up, da 1700 ml: versatili, facili da aprire,<br />

comportano m<strong>in</strong>ori costi di trasporto e stoccaggio. E l’imballo è<br />

eco-compatibile.

Orogel<br />

Comodità e tradizione da più di<br />

cento referenze tra prodotti surgelati<br />

al naturale, ricettati o pastellati<br />

Alimenti di qualità che rispettano la tradizione<br />

della cuc<strong>in</strong>a italiana. È uno dei valori di Orogel, che coltiva e conserva<br />

oltre 100 referenze surgelate al naturale, ricettate, pastellate:<br />

una gamma completa di piatti, contorni e prodotti pronti a base di<br />

verdura. L’utilizzo del surgelato offre al ristoratore numerosi vantaggi,<br />

a com<strong>in</strong>ciare da tempi di lavorazione rapidi grazie all’assenza<br />

di operazioni quali pulitura, lavaggio, selezione, taglio. È disponibile<br />

tutto l’anno, offre la freschezza del prodotto appena colto, rispetta<br />

altissimi parametri qualitativi e garantisce cont<strong>in</strong>uità <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a<br />

con un “costo porzione” vantaggioso. <strong>Il</strong> 1998 è stato l’anno delle<br />

prime proposte di prodotti certificati e con proprietà salutistiche<br />

garantite dalla selezione delle materie prime, da particolari processi<br />

produttivi, dalla verifica certificata dei valori nutrizionali e dalla<br />

garanzia dell’assenza di Ogm.<br />

Nell’ambito del progetto di Ricerca e Sviluppo votato alla qualità e<br />

salubrità nasce la l<strong>in</strong>ea Prodotti Benessere di prodotti naturalmente<br />

ricchi di sostanze utili per l’organismo. «A una gamma così ricca e<br />

articolata uniamo un’<strong>in</strong>tensa attività di formazione e <strong>in</strong>formazione<br />

- afferma Daniele Lambert<strong>in</strong>i, direttore vendite Food Service<br />

Industria - . Una squadra di chef promoter organizza per i professionisti<br />

del settore <strong>in</strong>contri presso la Scuola di Cuc<strong>in</strong>a Orogel e nelle<br />

pr<strong>in</strong>cipali città di tutta Italia, illustrando le peculiarità, i vantaggi e<br />

le opportunità del prodotto surgelato. Abbiamo <strong>in</strong>oltre dato il via<br />

al progetto Food Service 2010 con la presentazione del nuovo marchio<br />

del nuovo packag<strong>in</strong>g più ricco di <strong>in</strong>formazioni e consigli per il<br />

mondo dei cuochi e delle cuc<strong>in</strong>e professionali».<br />

IMPRESE + SUL TERRITORIO<br />

OROGEL SPA<br />

Via Dismano, 2600<br />

47023 Cesena (FC)<br />

tel. 0547 3771<br />

fax 0547 377016<br />

cuochifoodservice@orogel.it<br />

www.orogel.it<br />

DANIELE LAMBERTINI<br />

43 anni, dal 1998 è il direttore vendite Food<br />

Service Industria di Orogel. <strong>Il</strong> suo obiettivo<br />

è portare sempre nuove soluzioni e <strong>in</strong>novazioni<br />

a benefi cio dei clienti del mondo dell’Horeca,<br />

che considera suoi partner.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

33<br />

QUALITALY

34<br />

QUALITALY<br />

SUL TERRITORIO + IMPRESE<br />

Morelli Cater<strong>in</strong>g g<br />

Service<br />

MORELLI CATERING SERVICE<br />

Via Stazione, <strong>24</strong><br />

38050 Novaledo (TN)<br />

Tel. 0461 721370 - Fax 0461 720051<br />

e-mail <strong>in</strong>fo@morellicater<strong>in</strong>g.com<br />

www.morellicater<strong>in</strong>g.com<br />

LORENZO MORELLI<br />

40 anni, rappresenta la quarta generazione<br />

dell’attività all’<strong>in</strong>grosso di famiglia. Lo spirito dei<br />

vent’anni gli voleva far seguire altre strade, ma poi<br />

capì di avere il commercio nel sangue e di amare<br />

questo settore che segue con grande passione.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

testo di Nadia Rossi<br />

Dal campo alla tavola <strong>in</strong> poche ore.<br />

La forza del servizio nel fresco<br />

Socio fondatore della Cooperativa Italiana Cater<strong>in</strong>g,<br />

Morelli Cater<strong>in</strong>g Service, è un importante riferimento per la ristorazione<br />

commerciale e collettiva delle prov<strong>in</strong>ce di Trento e Bolzano. Opera<br />

nel settore del commercio all’<strong>in</strong>grosso dei prodotti alimentari di cui offre<br />

una gamma completa, curando <strong>in</strong>oltre i settori della carta, della pulizia e<br />

della detergenza professionale. Ma è sull’alimentare e soprattutto sul fresco<br />

che il titolare, Lorenzo Morelli, punta l’attenzione. «Sono conv<strong>in</strong>to<br />

che la formula del successo per un’azienda che si rivolge alla ristorazione,<br />

sia il servizio del super fresco - ci dice -. Frutta e verdura arrivano ogni<br />

matt<strong>in</strong>a al nostro centro logistico alle quattro: subito le smistiamo e le<br />

mandiamo <strong>in</strong> consegna <strong>in</strong>sieme agli altri prodotti. Ai nostri clienti, che<br />

raggiungiamo 3-4 volte la settimana, assicuriamo rapidità nell’evasione<br />

degli ord<strong>in</strong>i, massima freschezza e disponibilità del prodotto lungo tutto<br />

l’arco dell’anno». Questo giro molto stretto tra la raccolta e la consegna<br />

porta con sé ulteriori vantaggi: soprattutto durata del prodotto e<br />

maggiore resa. E <strong>in</strong> un settore come la ristorazione, <strong>in</strong> cui è importante<br />

determ<strong>in</strong>are il costo reale del pasto, le verdure “devono” rendere: per<br />

raggiungere questo obiettivo è fondamentale scegliere prodotti di qualità<br />

e di grande freschezza. Con un occhio di riguardo al giusto rapporto<br />

qualità-prezzo, ma non solo a quest’ultimo. Perché se è vero che l’horeca<br />

nel suo <strong>in</strong>sieme segna il passo, è anche possibile <strong>in</strong>dividuare delle aree<br />

molto vitali laddove ci sono <strong>in</strong>vestimenti <strong>in</strong> prodotti e strutture. Come<br />

a dire: il potere d’acquisto è dim<strong>in</strong>uito, ma quando decide di spendere, il<br />

cliente antepone la qualità (fatta di servizio, ospitalità, attenzione, cortesia,<br />

bontà) al costo.

36<br />

QUALITALY<br />

NEWS + EVENTI<br />

Sopra, il grande stand Cic ha ospitato<br />

le attrezzature Angelo Po Grandi<br />

Cuc<strong>in</strong>e (sotto), alla manifestazione<br />

Sapore di Rim<strong>in</strong>i Fiera.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

tante novità<br />

CON LA CIC<br />

Con oltre 76.123 visitatori (-8%<br />

sull’edizione 2009, ma +25% di operatori esteri), si è conclusa la<br />

manifestazione Sapore 2010 di Rim<strong>in</strong>i Fiera che alla f<strong>in</strong>e di febbraio<br />

ha raggruppato sulla costa romagnola diversi eventi legati al<br />

mondo del food & beverage (Mia, Pianeta Birra, Mse, altri).<br />

Per il decimo anno consecutivo era presente anche la Cic (Cooperativa<br />

Italiana Cater<strong>in</strong>g) <strong>in</strong> un grande stand di 130 mq <strong>in</strong>sieme<br />

con l’azienda di attrezzature per la ristorazione Angelo Po Grandi<br />

Cuc<strong>in</strong>e. «La presenza contestuale di Cic e Angelo Po - precisa<br />

il direttore Cic, Mauro Guernieri - vuol sottol<strong>in</strong>eare l’attenzioesposizioni,

ne della nostra società e dei suoi 44 soci<br />

per i fornitori più qualifi cati del settore<br />

della ristorazione. Un modo per mettere<br />

<strong>in</strong> contatto diretto la nostra forza vendita<br />

con una delle aziende più <strong>in</strong>novative del<br />

settore della ristorazione».<br />

La capacità di stare sul mercato<br />

Con 25mila punti vendita serviti <strong>in</strong> tutta Italia a frequenza almeno<br />

settimanale, la Cic ha realizzato un fatturato 2009 di oltre 300<br />

milioni di euro, con oltre 500 prodotti a marchio Qualitaly, Tavola<br />

Viva, Utility Professionale e La Carta. Grazie a una fi liera distributiva<br />

consolidata nel tempo, la Cic è <strong>in</strong> grado di dare più servizio alla<br />

clientela <strong>in</strong> una situazione di mercato che solo nei primi mesi del<br />

2010 sta dando qualche segnale di ripresa economica.<br />

Nonostante il prezzo medio dei prodotti sia dim<strong>in</strong>uito nel corso del<br />

2009 (con punte fi no a -18%), la Cic ha registrato un aumento di<br />

quota del mercato. Un risultato dovuto alla struttura della Cic che<br />

ha saputo selezionare per tempo la clientela, evitando sofferenze.<br />

eventi, fiere<br />

EVENTI + NEWS<br />

<strong>Il</strong> mercato sta dando<br />

alcuni segnali<br />

di ripresa, da saper<br />

cogliere per tempo<br />

ANGELO PO, PROPOSTE D’AVANGUARDIA<br />

In occasione del salone Sapore, Angelo Po<br />

Grandi Cuc<strong>in</strong>e (Carpi, Modena) ha presentato<br />

le ultime proposte per ristoranti e alberghi, <strong>in</strong><br />

particolare il forno comb<strong>in</strong>ato multifunzione<br />

Combistar FX che permette la scelta tra oltre<br />

20 diversi processi di cottura. Da segnalare<br />

anche la collegata promozione Freecook<strong>in</strong>g,<br />

con noleggio dell’attrezzatura a un canone<br />

fi sso mensile, compresa l’assistenza tecnica<br />

e i ricambi per 60 mesi, con sostituzione del<br />

forno <strong>in</strong> caso di fermo macch<strong>in</strong>a.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

37<br />

QUALITALY

38<br />

QUALITALY<br />

NEWS + EVENTI<br />

MA TANTI CLIENTI<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

Momenti formativi<br />

e divulgativi <strong>in</strong>dispensabili<br />

È stata positiva l’affluenza degli<br />

operatori che hanno visitato il complesso fieristico di Carrara<br />

(Ms) <strong>in</strong> occasione della trentesima edizione della Tirreno CT, mostra<br />

convegno dedicata al mondo dell’ospitalità. Tra i tanti flash,<br />

ci soffermiamo su due immag<strong>in</strong>i. “La migliore soluzione per la ristorazione”<br />

annuncia lo stand di Markal. «Nel nostro spazio di<br />

130 mq abbiamo mostrato le novità, le abbiamo elaborate e fatte<br />

assaggiare ai clienti - ci dice Carlo Livi, amm<strong>in</strong>istratore unico -.<br />

Alla cuc<strong>in</strong>a si sono alternati sette chef che hanno permesso di<br />

comprendere a fondo i prodotti e il loro utilizzo. È positivo veri-

ficare come la nostra scelta della qualità sia v<strong>in</strong>cente anche <strong>in</strong> un<br />

periodo difficile come l’attuale». L’azienda serve tutta la Toscana.<br />

<strong>Il</strong> verde è il colore dom<strong>in</strong>ante dello stand di GF1 di cui Stefano<br />

Panconi è titolare con il fratello Silvestro. <strong>Il</strong> raggio d’azione spazia<br />

tra Viareggio, Forte dei Marmi, Mar<strong>in</strong>a di Massa, Carrara, La<br />

Spezia e le C<strong>in</strong>que Terre. «Siamo la terza generazione al comando<br />

di questa azienda - afferma Stefano -, che è conosciuta molto bene<br />

dagli operatori della zona. In occasione della Tirreno CT realizziamo<br />

due momenti: quello allo stand e, la sera, l’appuntamento<br />

presso un locale dove organizziamo una cena: dopo aver visto il<br />

prodotto esposto, si osserva “come funziona” e si degusta».<br />

Dimostrazioni pratiche<br />

L’area di competenza di Speca Alimentare comprende Verbania,<br />

Novara, Vercelli, Varese, Mortara, fi no a toccare Pavia e Como.<br />

Per <strong>in</strong>contrare i numerosi clienti, Fiorenzo Sant<strong>in</strong>i, titolare, ha<br />

“<strong>in</strong>ventato” una fi era presso il Grand Hotel Reg<strong>in</strong>a Palace di Stresa.<br />

«Alle quattro giornate dell’ultima edizione hanno partecipato<br />

ben 1.500 operatori, che hanno avuto modo di vedere le novità,<br />

conoscerle da vic<strong>in</strong>o attraverso le dimostrazioni dei responsabili<br />

delle aziende, chiudendo con una cena realizzata con i loro<br />

prodotti”. <strong>Il</strong> bilancio è positivo: il settore ha bisogno di momenti<br />

formativi mirati ai professionisti della ristorazione. In particolare<br />

quelli “sul campo”, ovvero concreti e reali.<br />

EVENTI + NEWS<br />

Qui a lato lo stand Markal durante<br />

l’ultima edizione di Tirreno CT.<br />

Nell’altra pag<strong>in</strong>a, nella foto <strong>in</strong> alto,<br />

la sala espositiva allestita da Speca<br />

al Reg<strong>in</strong>a Palace di Stresa e,<br />

nella foto <strong>in</strong> basso, lo stand GF1<br />

alla fiera di Carrara.<br />

DUE FILOSOFIE ESPOSITIVE<br />

Expo Degustazione<br />

si<br />

è tenuto al<br />

Reg<strong>in</strong>a Palace<br />

di Stresa dal<br />

28 febbraio<br />

al 3 marzo.<br />

Un bell’esempio<br />

di presentazione<br />

sul territorio di un’azienda d<strong>in</strong>amica con<br />

Speca. Tirreno CT è <strong>in</strong>vece un veneto di lungo<br />

corso (quest’anno ha spento trenta candel<strong>in</strong>e).<br />

Rappresenta un punto di riferimento<br />

per il settore a livello regionale, ma è ormai <strong>in</strong><br />

grado di attrarre visitatori da tutta Italia.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

39<br />

QUALITALY

40<br />

QUALITALY<br />

NEWS + EVENTI<br />

Nuovi prodotti<br />

NEL FUTURO DELLA CIC<br />

L’<strong>in</strong>contro del Cic<br />

del 12 e 13 marzo.<br />

Tra le novità prodotti<br />

per celiaci e un’accordo<br />

con Angelo Po<br />

Oltre alla riunione commerciali<br />

i soci Cic hanno potute degustare<br />

l’ottimo pranzo realizzato (come già<br />

la cena) dallo chef Gregori Nalon <strong>in</strong><br />

collaborazione con Granchef, Cirio,<br />

Gaia, Mea, Locas, Z<strong>in</strong>i, Rigamonti,<br />

Wartalia, Noribérica, Debic.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

Un trasferimento nella nuova sede agli<br />

<strong>in</strong>izi dello scorso anno, con una sala riunioni da 80 posti e cuc<strong>in</strong>a attrezzata,<br />

ha permesso lo svolgersi di un più fi tto calendario di <strong>in</strong>contri,<br />

che quest’anno saranno quattro. Sono momenti importanti per<br />

la Cooperativa Italiana Cater<strong>in</strong>g nel suo <strong>in</strong>sieme e per i s<strong>in</strong>goli soci,<br />

che hanno modo di confrontarsi nella ricerca di soluzioni strategiche<br />

e commerciali per una crescita comune. Dopo la cena del 12 marzo, la<br />

matt<strong>in</strong>ata del 13 ha avuto un’impostazione commerciale. È stata presentata<br />

la nuova offerta di prodotti per celiaci, approvati e utilizzati<br />

dall’Aic - Associazione Italiana Celiachia -, che apre un nuovo canale<br />

importante ed attuale; e ha fatto il suo <strong>in</strong>gresso il brand, La Carta, composto<br />

da rotoloni asciugamano e carta igienica. Qu<strong>in</strong>di è stato annunciato<br />

un accordo strategico con Angelo Po, con cui si <strong>in</strong>tensifi ca la collaborazione.<br />

Sono seguite le analisi dei risultati del 2009 e le previsioni<br />

per l’anno <strong>in</strong> corso dei diversi settori: tonno, frutta secca, l<strong>in</strong>ea rossa;<br />

salumi, lattic<strong>in</strong>i, formaggio; ittico congelato; varie importazioni.

42<br />

QUALITALY<br />

QU Q AL A IT I AL ALL AL ALL ALLL A Y<br />

NEWS + ACQUISTI<br />

Nella foto <strong>in</strong> questa pag<strong>in</strong>a<br />

il Tonnè ai porc<strong>in</strong>i realizzato<br />

da Gregori Nalon con le salse<br />

Qualitaly Formec.<br />

A P<br />

P R<br />

R I L E<br />

- M M A<br />

A<br />

G G<br />

G I<br />

O - 2 0 1 0<br />

SALSA TONNATA vaso <strong>in</strong> vetro 960 g<br />

• INGREDIENTI olio di semi di girasole, tonno all’olio di oliva 11%,<br />

uova fresche pastorizzate 6%, aceto di v<strong>in</strong>o, acciughe, sale, succo<br />

di limone, capperi 0.5%, paprika, aromi.<br />

• CARATTERISTICHE Colore beige rosato tipico, di consistenza<br />

uniforme, senza presenza di grumi o separazioni d’olio. Sapore<br />

tipico caratterizzato dal gusto del tonno e note di capperi.<br />

• UTILIZZI Per farcire tramezz<strong>in</strong>i, pan<strong>in</strong>i, tart<strong>in</strong>e, panettoni<br />

gastronomici. Quale accompagnamento di pesci, carni, verdure.

Noleggio a lungo term<strong>in</strong>e di furgoni frigoriferi<br />

Fuel Only<br />

<strong>Il</strong> noleggio che ti ristora<br />

noleggio furgoni frigoriferi<br />

CONTACT ITALIA To

44<br />

QUALITALY<br />

NEWS + GESTIONE<br />

testo di Francesca Milano<br />

Quote Q di mercato<br />

E NUOVE APERTURE<br />

97<br />

mila i ristoranti che operano <strong>in</strong> Italia.<br />

A questi si aggiungono circa 135 mila<br />

bar (fonte Fipe)<br />

73<br />

miliardi di euro è il giro d'affari del fuori<br />

casa italiano nel 2008 (compreso il<br />

settore alberghiero). Dati Fipe.<br />

Numero chiuso per i pubblici<br />

esercizi? No, grazie. <strong>Il</strong> dubbio<br />

è stato sciolto dalla risoluzione<br />

del m<strong>in</strong>istero dello Sviluppo<br />

economico n. 67911/2009, con<br />

la quale il m<strong>in</strong>istero ha chiarito<br />

che i Comuni non possono<br />

imporre limiti e prescrizioni alle<br />

attività di somm<strong>in</strong>istrazione di<br />

alimenti e bevande. Queste attività<br />

- come prevede l’articolo<br />

3 del decreto legge n. 223/2006<br />

- “sono svolte senza limiti riferiti<br />

a quote di mercato predefi nite<br />

o calcolate sul volume delle<br />

vendite a livello territoriale sub<br />

regionale”. In buona sostanza i<br />

Comuni, nella predisposizione<br />

del nuovo provvedimento di<br />

programmazione degli esercizi<br />

di somm<strong>in</strong>istrazione di alimenti<br />

e bevande, non potranno<br />

più <strong>in</strong>trodurre meccanismi di<br />

previsione delle aperture basati<br />

sull’<strong>in</strong>dicazione di un numero<br />

massimo di esercizi correlato al<br />

numero di abitanti.<br />

Ma rimangono<br />

alcuni limiti<br />

Questo, però, non vuol dire via<br />

libera a chiunque lo richieda.<br />

<strong>Il</strong> m<strong>in</strong>istero, al contrario, ha<br />

auspicato l’adozione di meccanismi<br />

di programmazione<br />

“fondati su <strong>in</strong>dici di qualità e<br />

fruibilità del servizio, <strong>in</strong> grado<br />

di promuovere sviluppo e garantire<br />

l’equilibrio degli <strong>in</strong>teressi<br />

co<strong>in</strong>volti” e “<strong>in</strong> grado di<br />

leggi, norme,<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1<br />

0

Niente salvaguardie<br />

per le quote di mercato<br />

degli esercizi <strong>in</strong> attività<br />

rispondere alle necessità anche<br />

stagionali del territorio”.<br />

Numero chiuso<br />

e imprenditorialità<br />

<strong>Il</strong> chiarimento del m<strong>in</strong>istero<br />

si è reso necessario dopo la<br />

richiesta di parere formulata<br />

da un Comune <strong>in</strong> seguito alla<br />

sentenza del Consiglio di Stato<br />

n. 2808/09. In questa sentenza<br />

i giudici affermano che, anche<br />

nel caso <strong>in</strong> cui “l’esigenza di<br />

<strong>in</strong>terventi limitativi sia colle-<br />

gabile alla tutela di valori di<br />

rango equivalente al pr<strong>in</strong>cipio<br />

di libera <strong>in</strong>iziativa economica,<br />

posto che questa non può svolgersi<br />

<strong>in</strong> contrasto con l’utilità<br />

sociale o <strong>in</strong> modo da recare<br />

danno alla sicurezza, alla libertà<br />

e alla dignità umana (articolo<br />

41, comma 2, Costituzione),<br />

tra tali valori non può rientrare<br />

la salvaguardia di una quota di<br />

mercato <strong>in</strong> favore degli esercizi<br />

esistenti”. Insomma niente numero<br />

chiuso. ______________<br />

Una sentenza del Consiglio di Stato<br />

ha sottol<strong>in</strong>eato che eventuali <strong>in</strong>terventi<br />

limitativi sul numero di aperture<br />

di esercizi pubblici non possono<br />

essere messi <strong>in</strong> atto per salvaguardare<br />

gli esercizi esistenti.<br />

sentenze<br />

<strong>in</strong> collaborazione con bargiornale<br />

MODIFICHE E AUTORIZZAZIONI<br />

Ok al nuovo impianto <strong>in</strong> cuc<strong>in</strong>a, a patto<br />

che il gestore abbia già un’autorizzazione<br />

sanitaria. La regola vale <strong>in</strong> caso di piccole<br />

modifi che: <strong>in</strong> caso, per esempio,<br />

di sostituzione del forno o di un’altra<br />

strumentazione. Diverso è <strong>in</strong>vece il caso<br />

<strong>in</strong> cui l’esercente esegua lavori importanti<br />

come lo spostamento del laboratorio,<br />

o decida di cambiare le specialità<br />

alimentari prodotte. In questo caso,<br />

<strong>in</strong>fatti, per cont<strong>in</strong>uare l’attività servirà una<br />

nuova autorizzazione sanitaria, così come<br />

previsto dall’articolo 2 della legge<br />

n. 283/1962. <strong>Il</strong> chiarimento arriva<br />

dalla Corte di Cassazione che - con<br />

la sentenza n. 21273 del 5/10/09 -<br />

ha accolto il ricorso di un gestore<br />

di un bar/tavola calda, che aveva<br />

acquistato un piccolo forno per le pizze<br />

ricevendo poi un’<strong>in</strong>giunzione dal Comune.<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

45<br />

QUALITALY

46<br />

QUALITALY<br />

NEWS + GESTIONE<br />

Obbligo<br />

<strong>Il</strong> diritto di produttori<br />

di fonogrammi e artisti<br />

a chiedere un equo compenso<br />

è sancito dalla Legge<br />

n.633/1941 e ribadito<br />

dalla Direttiva 2001/29/CE.<br />

Referente<br />

Scf si è assunta l’impegno di<br />

manlevare i baristi da eventuali<br />

richieste di altri soggetti titolati.<br />

testo di Riccardo Oldani<br />

Diritti sulla musica<br />

riscossi da SCF<br />

Diffondere musica <strong>in</strong> un<br />

locale, attraverso la radio oppure<br />

con un dvd di videoclip, impone<br />

il pagamento di un diritto<br />

di diffusione che va a benefi cio<br />

dei discografi ci. La cosa è ormai<br />

appurata, come ha sancito, nel<br />

marzo 2009, l’accordo tra Fipe,<br />

la Federazione italiana dei pubblici<br />

esercizi, e Scf, la Società<br />

consortile fonografi ca, che rappresenta<br />

la grande maggioranza<br />

delle <strong>in</strong>dustrie discografi che<br />

attive <strong>in</strong> Italia e degli autori di<br />

tutto il mondo e che si dichiara<br />

L'accordo<br />

siglato<br />

con Fipe<br />

fa chiarezza<br />

sulle tariffe<br />

soddisfatta di come sta andando<br />

la raccolta. Gianluigi Chiodaroli,<br />

presidente di Scf, segnala per<br />

il 2009 un trend di crescita del<br />

25% rispetto al 2008.<br />

Cresce la raccolta<br />

«Ormai - dice Gianluigi Chiodaroli<br />

- siamo arrivati a coprire<br />

oltre 12mila esercizi pubblici,<br />

un risultato impensabile soltanto<br />

12 mesi fa e raggiunto soprattutto<br />

grazie all’accordo con la<br />

Federazione italiana dei pubblici<br />

esercizi, che ha reso possibile<br />

<strong>in</strong>trattenimento<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0

defi nire una tariffa equa, tagliata<br />

ad hoc per il settore e modulata<br />

sulle dimensioni dei locali.<br />

Ma vogliamo crescere anche nel<br />

2010. Secondo il nostro calcolo<br />

gli esercenti che utilizzano la<br />

musica <strong>in</strong> modo non prioritario<br />

sono da 200mila a 300mila e<br />

questa cifra dà la misura del lavoro<br />

che ci aspetta».<br />

«La cosa importante - sottol<strong>in</strong>ea<br />

ancora Chiodaroli - sancita<br />

dall’accordo con Fipe, è che<br />

sta fi nalmente passando l’idea<br />

che quello che chiediamo non<br />

è l’ennesimo balzello nei confronti<br />

degli esercenti, ma un<br />

diritto sacrosanto, quello degli<br />

autori di musica e dei distributori<br />

di essere remunerati per il<br />

loro lavoro».<br />

Punti di vista<br />

Non tutti però sono della stessa<br />

idea. Fiepet Confesercenti, per<br />

esempio, non ha defi nito ac-<br />

Non si tratta<br />

di un balzello, ma<br />

del diritto degli autori<br />

a vedere riconosciuto<br />

il proprio lavoro<br />

cordi per un equo compenso e<br />

attraverso alcune sedi regionali<br />

ha <strong>in</strong>vitato i propri iscritti a<br />

non pagare compensi agli <strong>in</strong>caricati<br />

Scf. Secondo Confesercenti<br />

i diritti d'autore sono già<br />

pagati dalle emittenti, qu<strong>in</strong>di<br />

nei locali<br />

Le cifre dovute per il 2010<br />

Superfi cie Pubblici Pubblici esercizi<br />

locale mq esercizi associati Fipe<br />

0-150 72,96 51,36<br />

151-300 144,96 101,76<br />

301-500 264,96 185,76<br />

501-1.000 396,96 278,16<br />

Ogni ulteriore 500 mq 360,96 252,96<br />

IMPORTI L’importo è comprensivo di costi amm<strong>in</strong>istrativi e<br />

Iva. Ulteriori riduzioni sono previste per le imprese associate<br />

a Fipe che diffondono musica solo attraverso radio o tv.<br />

Fonte: Scf.<br />

alla base delle trasmissioni.<br />

Inoltre, sempre secondo Fiepet,<br />

non sarebbero condivisibili i<br />

criteri di defi nizione della corsiddetta<br />

giusta tariffa seguiti da<br />

Scf e Federazione italiana dei<br />

pubblici esercizi.<br />

Invito al dialogo<br />

«In realtà - osserva sempre<br />

Chiodaroli di Scf - non ci pare<br />

che queste obiezioni abbiano un<br />

fondamento giuridico, ma non<br />

<strong>in</strong>tendiamo scendere <strong>in</strong> una<br />

polemica sterile. Quello che si<br />

dovrebbe fare, secondo noi, è<br />

sederci <strong>in</strong>torno a un tavolo e<br />

parlare: solo così, con un accordo<br />

tra le parti, si può arrivare a<br />

defi nire un’equa tariffa. Da parte<br />

nostra, proprio per evitare che<br />

ci sia dis<strong>in</strong>formazione, abbiamo<br />

come obiettivo di comunicare<br />

<strong>in</strong> modo diretto e pragmatico<br />

con gli esercenti, che possono<br />

anche contattarci e pagare direttamente<br />

le tariffe aggiornate<br />

sul nostro sito attraverso un<br />

semplice conto corrente bancario».<br />

<strong>in</strong> collaborazione con bargiornale<br />

22,5%<br />

la crescita della raccolta dei diritti<br />

nei pubblici esercizi nel 2009<br />

70%<br />

il numero di locali che impiega musica<br />

<strong>in</strong> modo regolare<br />

95%<br />

la quota del mercato discografico<br />

rappresentata da Scf<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

47<br />

QUALITALY

48<br />

QUALITALY<br />

QUA LITA L Y<br />

INDIRIZZI<br />

■ ANGELO PO<br />

GRANDI CUCINE<br />

S.s. Romana Sud 90/F<br />

41012 Carpi (Mo)<br />

Tel. 059639 411<br />

■ BONDUELLE<br />

FOOD SERVICE<br />

Via B. Simonucci, 3<br />

06135 Ponte S. Giovanni (Pg)<br />

Tel. 0756079257<br />

■ G.F.1<br />

Viale D. Zaccagna N°, 6<br />

54033 Avenza<br />

0187801506<br />

■ GRAND HOTEL<br />

VILLA SERBELLONI<br />

Via Roma 1<br />

Bellagio (Co)<br />

www.villaserbelloni.com<br />

■ LUTÈCE B.V.<br />

Handelstraat 8<br />

5961 PV Horst-NL<br />

Rappresentanza <strong>in</strong> Italia<br />

Scanital<br />

Tel. 0226113198<br />

■ MARKAL<br />

Via Orsucci Vieri, 21<br />

51011 Borgo A.Buggiano (Pt)<br />

Tel. 057230306<br />

■ MORELLI CATERING<br />

SERVICE<br />

Via Stazione, <strong>24</strong><br />

38050 Novaledo (TN)<br />

Tel. 0461721370<br />

■ OROGEL<br />

Via Dismano, 2600<br />

47023 Cesena (FC)<br />

tel. 0547 3771<br />

■ RIMINI FIERA<br />

Via Emilia, 155<br />

A P R I L E - M A G G I O - 2 0 1 0<br />

47921 Rim<strong>in</strong>i<br />

TeL. 054174 4111<br />

■ RISTORANTE NICOLIN<br />

Via Ponchielli, 54<br />

23900 Lecco (Lc)<br />

Tel. 0341422122<br />

■ RISTORANTE SAN MARCO<br />

Via Alba, 136<br />

14053 Canelli (At)<br />

0141 82 35 44<br />

■ SIQUR<br />

Via Gorizia 1<br />

35010 Capriccio di Vigonza (Pd)<br />

Tel. 049504360<br />

■ SPECA<br />

Via Donne della Resistenza 40<br />

28831 Baveno Vb<br />

Tel. 0323922714<br />

■ UNIGROUP<br />

Contrada Spalla s.n. 96010<br />

Melilli (Sr)<br />

Tel. 0931763411<br />

■ VALFRUTTA<br />

CONSERVE ITALIA<br />

Via Trento<br />

<strong>24</strong>060 San Paolo d’Argon (Bg)<br />

Tel. 035425<strong>24</strong>11<br />

IL GIORNALE DELLA RISTORAZIONE E DEL CATERING MODERNO<br />

Anno 10° n.56<br />

Direttore Responsabile<br />

Francesca Pulitanò<br />

Stampa<br />

Faenza Industrie Grafiche - Faenza<br />

Editore<br />

Coopertativa Italiana Cater<strong>in</strong>g<br />

via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)<br />

Gestione editoriale, commerciale<br />

e amm<strong>in</strong>istrativa<br />

<strong>Il</strong> <strong>Sole</strong> <strong>24</strong> ORE Bus<strong>in</strong>ess Media Srl<br />

Via G. Patecchio 2 - 20141 Milano<br />

Tel. 0239646.1 - Fax 0239844800<br />

www.b2b<strong>24</strong>.it<br />

Chief sales executive<br />

Giorgio Lomuoio<br />

giorgio.lomuoio@bus<strong>in</strong>essmedia<strong>24</strong>.com<br />

Segreteria commerciale<br />

Francesca Di Gesù<br />

francesca.digesu@bus<strong>in</strong>essmedia<strong>24</strong>.com - 02 3964 6111<br />

Ufficio traffico pubblicità<br />

Tiziana Belotti<br />

tiziana.belotti@bus<strong>in</strong>essmedia<strong>24</strong>.com<br />

Coord<strong>in</strong>amento redazionale<br />

Roberto Barat<br />

Progetto Grafico<br />

Elisabetta Delf<strong>in</strong>i<br />

Segreteria di redazione<br />

Rita Galimberti<br />

redazione.qualitaly@bus<strong>in</strong>essmedia<strong>24</strong>.com<br />

Hanno collaborato<br />

Mar<strong>in</strong>a Bellati, Vittorio Castellani (Chef Kumalé),<br />

Rodolfo Guarnieri, Filippo Larganà, Francesca Milano,<br />

Riccardo Oldani, Nadia Rossi, Manuela Soressi<br />

Impag<strong>in</strong>azione<br />

Elisabetta Delf<strong>in</strong>i e Crist<strong>in</strong>a Negri<br />

Contributi fotografici<br />

Alteris&Saba, Anna Montuori, Archivio fotografico<br />

Bargiornale, Consorzio Asparago bianco di Bassano,<br />

Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e variegato<br />

di Castelfranco IGP, Francesco Brunello,<br />

Stockfood (copert<strong>in</strong>a), Giulio Ziletti.<br />

Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799<br />

DEL 14 GIUGNO 2004

VOGLIAMO FARVI FARE<br />

CENTRO!<br />

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Agugiaro & Figna Mol<strong>in</strong>i ha messo a punto un efficace prodotto per celiaci.<br />

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www.le5stagioni.it

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