4-Il Controllo degli Alimenti 4° PDF - Corso di laurea in tecniche ...

Ispezione degli Alimenti di 

origine animale 

Tecnici della Prevenzione – 30 ore 

IL CONTROLLO 

UFFICIALE DEGLI 

ALIMENTI 

Natale Sergio Glorioso

Secondo l’Organizzazione 

Mondiale della Sanita’ le 

malattie trasmesse dagli 

alimenti (MTA) sono in 

aumento sia nei paesi più 

poveri sia in quelli più 

industrializzati

Possibili cause dell’aumento delle 

MTA 

• Globalizzazione dei mercati 

• Aumento degli spostamenti internazionali 

• Aumento della vita media della popolazione 

• Concentrazione della popolazione nelle 

grandi città 

• Cambiamenti nello stile di vita 

• Tecnologie di produzione 

• Resistenza microbica 

• Fattori ambientali

La tutela della 

salubrità degli alimenti 

costituisce l’obiettivo 

perseguito dalle 

norme internazionali, 

comunitarie e 

nazionali

Controllo ufficiale degli alimenti 

SCOPO 

e bevande 

Direttiva 89/397/CEE: 

D. Lgs. 03 Marzo 1993 n°123; 

“Assicurare la conformità del prodotto alle 

disposizioni dirette a prevenire i rischi per 

la salute pubblica, proteggere gli interessi 

dei consumatori, compresa la corretta 

informazione, e ad assicurare la lealtà delle 

transazioni commerciali”

Controllo ufficiale degli alimenti 

SCOPO 

e bevande 

• Verificare la conformità dei prodotti 

• Prevenire i rischi per la salute pubblica 

• Proteggere i consumatori 

• Assicurare una corretta informazione

Il controllo consiste 

Ispezione 

Prelievo e analisi 

dei campioni

• Igiene del 

personale 

• Esame 

documenti 

Verificare

• Alle aziende di 

produzione 

Attività di controllo 

• Ai prodotti finiti 

• Ai semilavorati 

• Additivi 

• Alle materie prime 

rivolta

Attività di controllo rivolta 

• Materiali e oggetti che vengono a 

contatto con gli alimenti 

• Procedure di disinfezione, pulizia e 

manutenzione 

• Processi tecnologici 

• Etichettatura e presentazione dei 

prodotti alimentari 

• Modalità e mezzi di conservazione

Presidi Multizonali 

di prevenzione 

Strutture operative del 

controllo ufficiale 

Ministero della Salute 

Uffici centrali 

Istituti Zooprofilattici 

Sperimentali 

Uffici periferici: 

USMA, PIF, UVAC 

NAS

Strutture operative del 

Dipartimento di Prevenzione 

veterinario 

controllo ufficiale 

Regioni e Province 

(Dipartimento di prevenzione) 

Comuni (AUSL) 

Dipartimento di Prevenzione 

Medico

Riferimenti normativi…l’inizio 

Legge 30 Aprile 1962 n°283: 

Disciplina igienica della produzione e della 

vendita delle sostanze alimentari e delle 

bevande 

D.P.R. 26 Marzo 1980 n°327: 

Regolamento di esecuzione della legge 283/62 

D.lgs. 03 Marzo 1993 n°123: 

Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa 

al controllo ufficiale dei prodotti alimentari 

D.lgs. 26 Maggio 1997 n°155: 

Attuazione delle Direttive 93/43 e 96/3/CE 

concernenti l’igiene dei prodotti alimentari

PACCHETTO 

IGIENE!! 

Dal 1° Gennaio 2006 

Regolamento (CE) 29-04-2004 n. 852/2004 

igiene dei prodotti alimentari 


norme specifiche sull’igiene dei prodotti alimentari 


norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di 

origine animale destinati al consumo umano 


controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in 

materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere 

degli animali

Tipologie di prodotti alimentari 

il cui controllo è disciplinato da 

• Latte e derivati del latte 

• Carni macinate 

• Prodotti della pesca 

• Molluschi bivalvi vivi 

• Prodotti a base di carne 

• Carni fresche e carni di 

pollame, coniglio, 

selvaggina 

norme settoriali

Contenuti della legge 283/62 

(art.5) 

• Tutela anticipata del consumatore 

• Pericolosità presunta, oggi concetto di 

precauzione 

• Alimento e bevanda; 

• Prodotto tipico tradizionale (lett.a.) 

• Cattivo stato di conservazione 

• Additivi 

• Pesticidi

Evoluzione della legislazione 

in campo sanitario 

• I° periodo, anni ’50: sanzioni di natura penale, 

pubblicazione,interdizione: 

fase – poliziesco-repressiva 

• II° periodo, anni ‘60-’80: penal-repressiva, 

caratterizzata dal reato contravvenzionale 

fase intermedia 

• III° periodo, anni 90: prevenzione piuttosto che 

repressione 

fase prevenzione-collaborazione

D.P.R.14 Luglio 1995 

Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e province autonome sui criteri uniformi per 

l'elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande 

(G.U. Serie Generale n. 260 del 7 novembre 1995) 

FREQUENZE MINIME RACCOMANDATE 

DI ISPEZIONE A ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE 

(Art. 5, comma 1) 

ESERCIZI DI 

SOMMINISTRAZIONE 

Istituti di ricovero e 

assistenza a lunga 

degenza, collegi, istituti 

di assistenza per 

l’infanzia 

Mense scolastiche, 

ospedaliere e mense di 

solidarietà 

FREQUENZE 

MINIME 

Ogni 6 mesi 

Ogni 9 mesi

D.P.R.14 Luglio 1995 

FREQUENZE MINIME RACCOMANDATE 

DI ISPEZIONE A ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE 

(Art. 5, comma 1) 

ESERCIZI DI 

SOMMINISTRAZIONE 

Alberghi, ristoranti, 

snack-bar, mense 

aziendali, trattorie, 

rosticcerie, pizzerie, 

birrerie, enoteche ed altri 

esercizi similari 

Ambulanti, esercizi 

stagionali ed altri esercizi 

FREQUENZE MINIME 

Ogni 12 mesi 

Da definirsi a cura 

delle Regioni

SISTEMA HACCP 

(Hazard Analysis and Critical Control Points) 

• Direttiva 93/43CEE e 96/3 CE 

• D.Lgs.155/97 art. 3 (Autocontrollo), comma 1: 

“Il responsabile dell’industria alimentare deve 

garantire che la preparazione, la 

trasformazione, la fabbricazione, il 

confezionamento, il deposito, il trasporto, la 

distribuzione, la manipolazione, la vendita o la 

fornitura, compresa la somministrazione dei 

prodotti alimentari siano effettuati in modo 

igienico”

SISTEMA HACCP 


• D.Lgs.155/97 art. 3 comma 2: 

”Il responsabile dell’industria alimentare 

deve individuare nella propria attività ogni 

fase che potrebbe rivelarsi critica per la 

sicurezza degli alimenti e deve garantire 

che siano individuate, applicate, mantenute 

ed aggiornate le adeguate procedure di 

sicurezza…”

SISTEMA HACCP 


• D.Lgs.155/97 art. 3 comma 2: 

”…avvalendosi dei principi su cui è basato 

l’HACCP: 

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; 

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi 

per gli alimenti; 

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioe' 

a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; 

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di 

sorveglianza dei punti critici; 

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni 

processo e della tipologia d'attivita', dell'analisi dei rischi, dei 

punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.”

SISTEMA HACCP 


• D.Lgs.155/97 art. 3 comma 3: 

”Il responsabile dell’industria alimentare deve 

tenere a disposizione dell’Autorità 

competente preposta al controllo tutte le 

informazioni concernenti la natura, la 

frequenza e i risultati relativi alla 

procedura di cui al comma 2”

SISTEMA HACCP 


• D.Lgs.155/97 art. 3 comma 4: 

”Il responsabile dell’industria alimentare, 

qualora a seguito dell’autocontrollo, 

constati che i prodotti possano 

presentare un rischio immediato per la 

salute provvede al loro ritiro dal 

commercio informando le autorità 

competenti autorizzazione a 

distruzione, trasformazione o 

trattamento a sue spese”

SISTEMA HACCP 


• D.Lgs.155/97 art. 4: (Manuali di corretta prassi igienica) 

• 1. Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui all'articolo 3, possono 

essere predisposti manuali di corretta prassi igienica tenendo conto, ove 

necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi 

generali di igiene del Codex Alimentarius. 

• 2. L'elaborazione dei manuali di cui al comma 1 e' effettuata dai settori 

dell'industria alimentare e dai rappresentanti di altre parti interessate quali le 

autorita' competenti e le associazioni dei consumatori, in consultazione con i 

soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto, se necessario, del Codice 

internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex 

Alimentarius. 

• 3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall'Ente 

nazionale italiano di unificazione (UNI). 

• 4. Il Ministero della sanita' valuta la conformita' all'articolo 3 dei manuali di cui ai 

commi 1 e 2 secondo le modalita' da esso stabilite e, se li ritiene conformi, li 

trasmette alla Commissione europea. 

• 5. Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene e della predisposizione dei 

manuali di corretta prassi igienica, le industrie alimentari possono tenere anche 

conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO 9000.

SISTEMA HACCP 


• D.Lgs.155/97 art. 5: (Controlli) 

• 1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni previste 

dall'articolo 3, si effettua conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo 

1993, n. 123; per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta prassi igienica di cui 

all'articolo 4. 

• 2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una valutazione generale dei rischi 

potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attivita' svolte dall'industria 

alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa 

evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di sorveglianza e di verifica siano state 

effettuate correttamente dal responsabile. 

• 3. Al fine di determinare il rischio per la salubrita' e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene 

conto del tipo di prodotto, del modo in cui e' stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra 

operazione cui esso e' sottoposto prima della vendita o della fornitura, compresa la 

somministrazione al consumatore, nonche' delle condizioni in cui e' esposto o in cui e' 

immagazzinato. 

• 4. I locali utilizzati per le attivita' di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b), vengono ispezionati 

con la frequenza, ove prevista, indicata nel decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 

1995, pubblicato nel supplemento ordinario n. 132 alla Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7 novembre 

1995; tale frequenza puo' tuttavia essere modificata in relazione al rischio. 

• 5. Il controllo di prodotti alimentari in impostazione si effettua in conformita' al decreto legislativo 

3 marzo 1993, n. 123.

CONCLUSIONI 

Il controllo ufficiale 

sul prodotto 

finito non può, da solo, assicurare 

la salubrità 

delle produzioni alimentari

E’ indispensabile quindi 

il coinvolgimento di tutti 

gli operatori della 

catena alimentare

Importanza dell’educazione 

sanitaria del consumatore 

Es. Uso legale di fresco: 

• Prodotti della pesca 

D.Lgs.n.531/92 Art. 2: sono 

considerati anche i prodotti 

confezionati in atmosfera 

modificata; 

• Prodotti a base di carne 

D.Lgs.n.286/94: 

carni fresche, le carni che non 

hanno subito un trattamento di 

conservazione diverso dal freddo, 

quindi 

congelate,surgelate,refrigerate.

Importanza dell’educazione 

sanitaria del consumatore 

• Latte fresco pastorizzato: latte 

sottoposto a trattamento termico 

(calore) 

• 

• Latte D.P.R. 54/97 Regolamento recante attuazione 

delle Dir. 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul 

mercato di latte e di prodotti a base di latte. 

• art.(2-4) il latte può essere 

commercializzato senza alcun 

trattamento termico previo…………; il 

vero prodotto fresco

E’ sempre più 

importante, 

oggi, il 

coinvolgimento 

e l’educazione 

sanitaria del 

consumatore. 

CONCLUSIONI

CONSERVAZIONE DEGLI 

ALIMENTI 

METODI CHIMICI E METODI 

FISICI

ALTERAZIONE E TRASFORMAZIONE DELLE 

SOSTANZE ALIMENTARI 

Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno 

incontro, più o meno rapidamente, a una serie 

di trasformazioni fisiche e chimiche che li 

rendono sovente non commestibili

ALTERAZIONE E TRASFORMAZIONE DELLE 

SOSTANZE ALIMENTARI 

Le alterazioni a carico dei principi alimentari 

consistono principalmente in: 

idrolisi delle proteine e degradazione degli aa 

(putrefazione) 

idrolisi dei trigliceridi (inacidimento) e 

irrancidimento (gorgonzola) 

idrolisi dei carboidrati e fermentazioni

ALTERAZIONE E TRASFORMAZIONE 

DELLE SOSTANZE ALIMENTARI 

CAUSE BIOLOGICHE 

• ENZIMI PRESENTI NELL'ALIMENTO STESSO 

• MICRORGANISMI 

CAUSE FISICO-CHIMICHE 

• OSSIGENO 

• RADIAZIONI 

• CALORE 

• VARIAZIONI DEL CONTENUTO IDRICO


ENZIMI PRESENTI NELL'ALIMENTO STESSO 

Le principali reazioni di degradazione sono rese possibili 

grazie all'azione di enzimi presenti nell'alimento o 

appartenenti ai microrganismi che lo contaminano. Con 

la morte dell'organismo, gli enzimi cellulari fuoriescono 

dalle sedi naturali in cui sono contenuti, provocando 

fenomeni di autodistruzione delle cellule.


MICRORGANISMI 

La maggior parte delle sostanze alimentari 

costituisce un terreno adatto all'accrescimento di 

diversi microrganismi che si sviluppano a spese dei 

composti organici. L'azione microbica si esplica 

mediante : 

• alterazione dei caratteri organolettici e del 

valore nutritivo 

dovute ai processi degradativi avviati dai 

microrganismi contaminanti.


MICRORGANISMI 

• compromissione della salubrità 

- flora batterica saprofita: può causare disturbi 

intestinali, specialmente nei bambini; 

- flora patogena: causa di tossinfezioni; 

- muffe: pericolosa per la presenza di micotossine, 

causa di gravi intossicazioni.

• OSSIGENO 


Può provocare 

irrancidimento nelle 

sostanze ricche di grassi 

insaturi, inattivazione di 

vitamine, perdita di aromi; 

è responsabile insieme 

agli enzimi degli 

imbrunimenti dei succhi 

vegetali, della frutta e 

della verdura tagliata. 

• RADIAZIONI 

La luce e i raggi UV 

sono responsabili 

dell'irrancidimento e della 

inattivazione di alcune 

vitamine. Luce e ossigeno, 

insieme o da soli, 

provocano cambiamenti 

sensoriali in molti alimenti, 

inducendo la produzione 

di sapori e colori strani.

• CALORE 


Una elevata 

temperatura ambiente 

causa disidratazione 

degli alimenti, 

accelerazione di 

alcune reazioni 

chimiche, enzimatiche 

e della riproduzione 

microbica. 

• VARIAZIONI DEL 

CONTENUTO IDRICO 

La disidratazione provoca 

avvizzimento dei vegetali. 

L'assorbimento di umidità 

è dannoso per gli alimenti 

essiccati (i prodotti secchi 

rammolliscono, i cibi 

disidratati si raggrumano). 

L’alto tasso di umidità 

favorisce lo sviluppo di 

muffe, lieviti e batteri.

METODI DI CONSERVAZIONE 

Per alimento conservato si intende 

qualsiasi prodotto sottoposto a un 

processo finalizzato a preservarne le 

caratteristiche nutritive e sensoriali, 

quindi a preservarne l’edibilità. Il 

concetto di alimento conservato può 

essere esteso anche a molti prodotti 

considerati freschi: alimenti freschi 

come il pesce, la carne, la frutta 

hanno subito almeno un trattamento 

refrigerante.

METODI DI CONSERVAZIONE 

• contro i microrganismi 

azione batteriostatica (pastorizzazione, refrigerazione, 

essiccamento, concentrazione, sale, 

zuccheri, atmosfera modificata) 

o battericida (sterilizzazione, congelamento, additivi) 

• a bloccare le attività enzimatiche 

(sterilizzazione, pastorizzazione, antiossidanti) 

• a impedire le alterazioni di origine chimico-fisica 

(confezionamento, vuoto, atmosfera modificata, 

antiossidanti)

CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI 

CONSERVAZIONE 

• Metodi chimici 

Conservanti naturali (salagione, zucchero, aceto, olio) 

Conservanti artificiali (antiiossidanti, antimicrobici) 

Metodi fisici 

Basse temperature (refrigerazione, congelamento) 

Alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione) 

Disidratazione (concentrazione, essiccamento) 

Radiazioni 

Modifica atmosfera (controllata, modificata, sotto vuoto) 

Metodi chimico-fisici 

Affumicamento 

Metodi biologici 

Fermentazioni

METODI CHIMICI 

I metodi chimici di conservazione rappresentano 

un’alternativa a quelli fisici, i quali pur essendo costosi 

sono indubbiamente più sicuri. Attualmente si abbinano 

i due metodi. 

Le sostanze chimiche che presentano azione 

antimicrobica sono molteplici sebbene molte di loro 

sono tossiche e non possono essere utilizzate nella 

conservazione degli alimenti. 

Gli agenti chimici utilizzati devono: 

• possedere un buon potere batteriostatico o battericida 

• essere attivi a basse concentrazioni 

• essere innocui per il consumatore

CONSERVANTI 

NATURALI 

Addizionati all’alimento 

Cloruro di sodio 

Saccarosio 

Olio 

Alcool etilico 

Aceto 

Spezie ed erbe aromatiche 

Formati con le fermentazioni 

Acido lattico 

Acido acetico 

Alcol etilico 

METODI CHIMICI 

CONSERVANTI 

ARTIFICIALI 

Additivi 

Antimicrobici 

Antiossidanti

CONSERVANTI CHIMICI NATURALI 


L’azione di NaCl si esplica mediante un aumento della 

pressione osmotica del mezzo; l’azione è superiore a quella 

esercitata dallo zucchero (basso PM, dissociazione ionica). 

Quando la pressione osmotica del mezzo è superiore a 

quella del succo cellulare l’acqua passa all’esterno della 

cellula che si disidrata (plasmolisi). Solo i microrganismi 

alofili e alotolleranti (Vibrio p.) sopportano bene l’aumento 

della pressione osmotica del mezzo. 

L’effetto inibente del cloruro di sodio sull’attività microbica 

è dovuto anche alla diminuzione dell’acqua libera che 

questo sale determina nel mezzo: tale azione è legata alla 

proprietà degli ioni Na + e Cl - di idratarsi.



Salagione: - funzione batteriostatica - dipende dalla presenza 

di alofili - abbinata ad altri metodi di conservazione (bassa 

temperatura, nitriti, aromi). 

La salagione può causare alcune modificazioni rilevanti 

soprattutto nella carne: 

- denaturazione delle proteine (precipitazione) 

- fuoriuscita del succo cellulare (perdita di sali, vitamine, 

aminoacidi, albumine, globuline, Hb ed Mb) 

- abbassamento del pH 

- variazione di colore (trasformazione di Hb e Mb fuoriuscite in 

emina)


Saccarosio 

Utilizzato in concentrazioni tra il 65 e il 70% 

viene usato per la preparazione di 

marmellate, gelatine, ecc. 

Il meccanismo di azione si basa sull’aumento della pressione 

osmotica. Spesso al posto del saccarosio si usano glucosio o 

fruttosio, che hanno una dimensione molecolare inferiore, 

pertanto possono essere usati a minore concentrazione. 

Esistono comunque microrganismi osmofili che tollerano o 

addirittura si sviluppano meglio con concentrazioni di 

zuccheri elevati (batteri, muffe, lieviti). E’ necessario dunque 

utilizzare sempre lo zucchero batteriologicamente puro o 

abbinare altri metodi di conservazione.


Etanolo 

Ad una concentrazione 

compresa fra 50 e 70% 

uccide le forme vegetative, 

ma è inefficace per le spore 

batteriche. L’alcol denatura 

le proteine plasmatiche, 

solubilizza i lipidi di 

membrana, disidrata le 

cellule. L’etanolo è l’unico 

alcol che impiegato in 

quanto 

non tossico. 

Olio 

Agisce isolando l’alimento 

dall’aria. Efficace contro gli 

aerobi ed inefficace contro gli 

anaerobi. Metodo usato per 

ortaggi e pesci, la conservazione 

in olio viene sempre abbinata ad 

altri trattamenti (pastorizzazione, 

sale e aceto). Ad esempio nel 

caso del tonno sott’olio, 

l’alimento viene prima cotto, posizionato 

nel conte- 

nitore e infine 

sterilizzato.


Aceto 

L’aceto è usato per conservare ortaggi e 

alcuni tipi di pesce, grazie al suo 

contenuto in a. acetico efficace in 

concentrazione superiore al 6%. Il 

meccanismo di azione è dovuto sia 

all’abbassamento del pH (tutti i 

microrganismi presentano valori-limite di 

pH al di sotto dei quali non si sviluppano), 

sia alla tossicità della molecola. 

Per evitare un abbassamento dell’acidità 

per diluizione dell’aceto da parte 

dell’acqua liberata dallo stesso alimento, 

si utilizzano prodotti che hanno 

precedentemente subito la scottatura o la 

salagione.


Spezie ed erbe aromatiche 

Il loro uso è attualmente limitato al condimento per esaltare il 

sapore, ma sono ormai note anche alcune proprietà medicinali 

e antimicrobiche. Le spezie provengono da radici, cortecce e 

bacche di piante tropicali; le erbe aromatiche provengono da 

climi temperati. 

Dimostrano azione antisettica le seguenti spezie ed erbe: 

alloro, aglio, anice, cipolla, chiodi di garofano, origano e timo.

CONSERVANTI CHIMICI ARTIFICIALI 

ADDITIVI 

Secondo la legislazione italiana (D.M. 27 febbraio 1996, 

n. 209) sono considerati additivi alimentari quelle 

sostanze prive di valore nutritivo, o impiegate a scopo 

non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della 

lavorazione, alla massa o sulla superficie degli alimenti, 

per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, 

fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l'alterazione 

spontanea, o per impartire ad essi, oppure per esaltarne 

favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di 

sapore, di odore o di consistenza.


ADDITIVI 

Pochi sono gli alimenti cui non è consentito addizionare 

alcun additivo: olio vergine di oliva, latte fresco 

pastorizzato, yogurt naturale, zucchero, miele, pasta 

alimentari secche); altri alimenti possono contenere un 

numero limitato di additivi o conservanti naturali. In 

generale si può affermare che più l’alimento ha subito 

lavorazioni più richiede l’aggiunta di additivi: gli alimenti 

voluttuari, nonché i dietetici sono spesso i più additivati.


ADDITIVI 

• CONSERVANTI: ANTIMICROBICI, ANTIOSSIDANTI 

• ESALTATORI DI SAPIDITA' 

• SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI 

• ALIMENTI PER LIEVITI 

• AGENTI DI RIVESTIMENTO 

(CONSERVANTI 

• ACIDIFICANTI 

• ANTIAGGLOMERANTI 

FISICI) 

• POLVERI LIEVITANTI 

• SALI DI FUSIONE 

• AGENTI DI TRATTAMENTO DELLE FARINE 

• EDULCORANTI 

• COLORANTI

CONSERVANTI 

SOSTANZE CON AZIONE ANTIMICROBICA 

Acido Benzoico e suoi sali: è usato insieme al sorbico in un numero 

limitato di alimenti quali confetture, gelatine, marmellate, gomme, 

salse, semiconserve di pesce, integratori alimentari dietetici e bibite 

analcoliche (in questo caso può sostituire la pastorizzazione, che 

rappresenta un metodo più sicuro ma più caro). Prodotto innocuo, 

viene eliminato con le urine e quindi non da luogo a fenomeni di 

accumulo. 

Acido Sorbico: usato nei prodotti dolciari da forno, frutta secca, 

preparazioni a base di frutta, margarina, formaggi, maionese, 

tortellini, olive. E’ tra i più usati perché innocuo essendo 

metabolizzato dall’organismo. Agisce inibendo i sistemi enzimatici 

delle cellule. Ha una scarsa azione antibatterica e una forte azione 

antimuffa. 

Lisozima: enzima naturalmente presente nelle secrezioni biologiche, 

agisce sulle pareti batteriche idrolizzando il peptidoglicano. Viene 

utilizzato per la conservazione dei formaggi stagionati (grana 

padano).

CONSERVANTI 

SOSTANZE CON AZIONE ANTIMICROBICA 

Anidride solforosa e i suoi derivati (solfiti): 

1) esplica azione antimicrobica, antifungina 

2) antiossidante (inibisce le ossidasi presenti ad esempio nei 

vegetali freschi prevenendo l’imbrunimento enzimatico; 

inoltre SO 2 ha carattere riducente e si ossida a solfato) 

3) sbiancante sulle melanoidine. 

L’SO 2 ha tossicità acuta elevata e anche tossicità cronica, 

interagisce con gli enzimi tissutali e altera alcune vitamine 

come la tiamina (per tale motivo non viene mai aggiunta 

ad alimenti che costituiscono fonti alimentari di 

tiamina…….legumi, fegato , rene, cervello, intestino).

CONSERVANTI 

Anidride solforosa e i suoi derivati (solfiti) 

• Nelle carni è proibita l’aggiunta di SO 2 non perchè sia 

inefficace (preserva la carne dalle ossidazioni e fissa il 

colore rosso) ma perché può mascherare fenomeni di 

putrefazione. 

• Alcuni alimenti possono contenerla come residuo di 

lavorazione (vino, acquavite, aceto, birra, succhi di 

frutta, marmellate e gelatine). 

• Come additivo volontario si trova in crostacei, conserve 

di pesce, canditi, frutta secca, succhi di frutta, amidi.

CONSERVANTI 

SOSTANZE DESTINATE AD ALTRI USI MA CON EFFETTO CONSERVATIVO 

NITRITI E NITRATI: vengono impiegati in insaccati e prosciutti, 

semiconserve non sterilizzate (würstel e mortadelle), conserve 

sterilizzate (carni in scatola), prodotti caseari, pesci marinati. 

Mantengono il colore rosso della carne: la carne fresca mostra 

un colore rosso vivo in superficie (ossiemoglobina) e rosso 

violaceo all’interno (Mb non ossidata). Prolungando 

l’esposizione all’aria la superficie della carne si imbrunisce per 

formazione di metamioglobina, ottenuta dall’ossidazione del 

ferro della Mb, da bivalente a trivalente. 

L’azione sulla Mb è dovuta al nitrito che si lega al ferro 

bivalente della Mb formando nitrosomioglobina (di colore 

rosso nelle carni crude) e nitrosoemocromo (di colore rosa 

nella carni cotte).

NITRITI E NITRATI 

CONSERVANTI 

- favoriscono lo sviluppo dell’aroma 

- azione antimicrobica e antisettica 

specialmente nei confronti del C. botulinum 

I nitriti e l’acido nitroso che si forma da essi a pH acido, 

reagiscono con le amine dando origine alle NITROSAMINE 

cancerogene e mutagene. Questa reazione avviene 

prevalentemente nello stomaco: le amine derivano dalla 

degradazione metabolica delle sostanze azotate, dall’idrolisi 

proteica mediante cottura. Nitrosammine possono essere 

assunte direttamente da alimenti quali: birra, formaggi, carne e 

pesce conservato.

CONSERVANTI 

ANTIOSSIDANTI 

ACIDO ASCORBICO: antiossidante naturale, è una vitamina 

essenziale per l’organismo umano e non presenta problemi di 

tossicità. Si usa in molti prodotti alimentari: birra, funghi secchi, 

confetture, liquori, insaccati, patate crude, frutta sciroppata, 

dolci, carne fresca, prodotti della pesca, sottoli, sottaceti, vino 

e farine per migliorarne la panificabilità; sono ammessi anche 

nei prodotti per l’infanzia. Negli insaccati l’acido ascorbico 

esplica un’azione positiva in quanto inibisce la formazione di 

nitrosammine per interazione con i nitriti. 

TOCOFEROLI: vengono utilizzati come antiossidanti in grassi 

emulsionati, olii (tranne l’olio d’oliva), insaccati freschi

CONSERVANTI 

ANTIOSSIDANTI 

• LECITINE: estratte quasi esclusivamente dalla soia, sono tra le 

più sicure dal punto di vista tossicologico. La loro azione è 

dovuta alla presenza di acidi grassi insaturi nella loro 

molecola. Sono usate in molti prodotti tra cui il latte 

concentrato e in polvere, nell’industria dolciaria, del 

cioccolato, nei pani speciali e nei gelati 

• ACIDO CITRICO E SUOI SALI: viene utilizzato in numerosi 

prodotti alimentari (caramelle, confetti, latte concentrato e in 

polvere, frutta, ortaggi, pesci, preparazioni preconfezionate a 

base di carne macinata). Componente naturale (costituisce il 

6% del succo di limone) non presenta problemi tossicologici. 

• ACIDO ORTOFOSFORICO E SUOI SALI, POLIFOSFATI E SUOI SALI: 

svolgono funzioni chelanti, acidulanti (bevande analcoliche), 

addensanti (prodotti carnei, formaggi freschi eccetto 

mozzarella) e sali di fusione (polifosfati).

CONSERVAZIONE MEDIANTE SOSTANZE AD 

AZIONE FISICA 

Non giovano a prolungare la durata dell'alimento, ma ne stabilizzano l'aspetto: pur non 

essendo indispensabili ai fini igienici, hanno assunto notevole importanza tecnologica 

nella preparazione industriale. Generalmente innocui. 

Stabilizzanti, addensanti e gelificanti servono in particolar modo a 

conferire al prodotto l'aspetto e la consistenza voluti e a 

mantenerli inalterati nel tempo. Tra gli stabilizzanti, gli addensanti 

e i gelificanti vi sono prodotti naturali come l'agar-agar, le 

pectine, la gomma arabica e prodotti sintetici, come i polifosfati 

e la carbossimetilcellulosa. 

Emulsionanti utilizzati per rendere stabile un'emulsione, cioè una 

sospensione tra liquidi immiscibili come olio ed acqua. Numerosi 

prodotti alimentari necessitano dell'aggiunta di emulsionanti: la 

maionese, i gelati, le creme, la cioccolata, la margarina e i 

prodotti dolciari (lecitine)

ESALTATORI DI SAPIDITA’ 

Accentuano il sapore dei prodotti a cui sono 

addizionati. La legge consente l'aggiunta dell'acido 

ascorbico, citrico, tartarico, acetico e lattico e del 

glutammato monosodico. Non è stata riscontrata né 

tossicità cronica né cancerogenicità. 

AROMATIZZANTI ARTIFICIALI 

Sono sostanze il cui principio attivo non si riscontra in 

natura. Attualmente in Italia gli aromi di sintesi sono in 

uso in numero limitato e a dosi ridotte. Il maggior uso si 

ha nell'industria dolciaria e in quella dei liquori (etil- 

vanillina).

AGENTI DI RIVESTIMENTO 

Sono sostanze destinate a rivestire superficialmente 

l'alimento. La paraffina solida è usata per i formaggi e gli 

insaccati, olio di vasellina consentito per l'uva secca e 

per la brillatura del riso, gomma lacca ammessa per gli 

agrumi e le mele. 

ACIDIFICANTI 

L'acido citrico è utilizzato per acidificare succhi e polpe d 

frutta, prodotti dolciari, conserve di pesce, salse, ecc.; 

l'acido ortofosforico per acidificare bevande analcoliche 

gassate.

ANTIAGGLOMERANTI 

Utilizzati per evitare la formazione di grumi in prodotti in 

polvere, così come l'aggregazione di alcune componenti 

nelle caramelle e nelle pastiglie. 

EDULCORANTI 

Sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai 

prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea. 

COLORANTI 

Conferiscono un colore all’alimento, o ne restituiscono la 

colorazione originaria. Non sono antimicrobici ma rispondono 

solo ad una esigenza di mercato. Non sono consentiti negli 

alimenti di uso comune (latte, pane, pasta, carne).

METODI CHIMICO-FISICI 

AFFUMICAMENTO 

L’azione antisettica del fumo è utilizzata per la 

conservazione di carni, pesci, alcuni formaggi ed 

insaccati. L’affumicamento viene attuato non solo per 

prolungare la durata di conservazione ma anche per 

conferire al prodotto colore, sapore e aroma particolari. 

L’azione antisettica del fumo è dovuta alle sostanze 

presenti in esso (aldeide formica) e al fatto che esso 

crea un ambiente riducente povero di ossigeno; questo 

inoltre favorisce la riduzione dello ione nitrato a nitrito, 

con formazione di HNO 2. L’affumicamento riduce i 

processi ossidativi (sono presenti fenoli).

METODI FISICI 

CONSERVAZIONE CON IL CALORE 

Il calore denatura le proteine enzimatiche bloccando le reazioni da loro catalizzate; 

i microrganismi sono sensibili alle alte temperature, specie se associate all’umidità. 

PASTORIZZAZIONE 

Trattamento termico atto a 

distruggere le forme 

patogene e la maggior 

parte di quelle vegetative e 

a disattivare enzimi. 

p. bassa (60-65°C per 30 min 

usata per vino e birra) 

p. alta (75-85°C per 2-3 min 

prima usata per il latte) 

p. rapida o HTST (75-85°C 

per 15-20 sec usata per 

liquidi) 

STERILIZZAZIONE 

Trattamento drastico che 

distrugge tutte le forme 

microbiche comprese le spore. 

Dipende dal pH dell’alimento. 

classica (spore?) 100-120°C 

almeno 20 sec 

UHT indiretto 140-150°C 

pochi sec 

UHT diretto 140-150°C 

pochi sec

CONSERVAZIONE CON IL FREDDO 

Le basse temperature rallentano la velocità delle 

reazioni sia chimiche che enzimatiche. L’azione del 

freddo è microbiostatica perché rallentano i 

processi metabolici della cellula e microbicida 

qualora durante il congelamento muoiono un certo 

numero di microbi. 

La conservazione con il freddo è efficace se la 

temperatura si mantiene al di sotto della 

temperatura minima di accrescimento della specie 

batterica. 

PATOGENI t.m.a. superiori a 0°C 

COLIFORMI t.m.a. superiore a –2°C 

PSICROFILI (Pseudomonas,..)t.m.a. superiore a -10°C


REFRIGERAZIONE 

Le temperature di refrigerazione consentono all’acqua di 

rimanere allo stato liquido. 

Le temperature di refrigerazione variano da –1 a +8°C. Per 

alcuni alimenti (pesci) si può scendere fino a –3°C, per la 

frutta si può salire a +10 /13°C.


REFRIGERAZIONE 

• Prodotti refrigerati durante il trasporto e 

l’immagazzinamento, ma venduti a t.a. (frutta e verdura) 

• Prodotti distribuiti, conservati e venduti a temperatura di 

frigorifero: 

– Alimenti (carni, latte, burro, pescato) 

– Vivande qualsiasi preparazione di tipo alimentare e culinario, pronto per essere consumato. 

Facciamo riferimento, quindi, ad alimenti e pietanze che possono essere crude o cotte, calde o fredde. 

(precucinati a base di carne, affettati, tramezzini, 

insalate, pasticceria)


REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA 

Se il trattamento refrigerante si accompagna a una modifica 

qualitativa dell’atmosfera il tempo di conservazione si 

prolunga e i caratteri vengono preservati. 

Atmosfera controllata: avviene in depositi refrigerati a tenuta 

stagna a circa +4°C; tempo di conservazione 7-8 mesi (frutta 

e verdura) 

Atmosfera modificata: avviene in contenitori in cui la 

composizione dell’aria viene modificata dai processi 

respiratori del prodotto (cereali, frutta e verdura)


CONGELAMENTO 

Trattamento con temperature basse o bassissime e 

conseguente cristallizzazione dell’acqua e 

solidificazione del prodotto. 

Per la maggior parte degli alimenti il punto crioscopico 

oscilla tra 0.5° e –4°C. Un alimento si considera 

congelato quando l’80-90% dell’acqua diventa 

ghiaccio. Ciò accade quando il cuore dell’alimento ha 

raggiunto una temperatura tra –10° e –25 °C.


CONGELAMENTO 

Congelamento lento: la temperatura di congelamento 

non è molto bassa (-8°, -12° max –20°C); la velocità di 

penetrazione del freddo è ridotta e causa la formazione 

di macrocristalli. 

Congelamento rapido-ultrarapido: vengono raggiunte 

temperature molto basse (-50°C) con la formazione di 

microcristalli che non rompono le pareti cellulari. Allo 

scongelamento l’alimento rimane integro. Il blocco 

delle reazioni determina un aumento del tempo di 

conservazione.

Usato per: 


CONGELAMENTO 

• merci destinate alle industrie (grossi pezzi di carne, ecc) 

• prodotti destinati al consumo diretto (carni, pollame, pesce) 

• la preparazione dei surgelati


SURGELAMENTO 

Gli alimenti surgelati sono quei prodotti alimentari 

sottoposti a un processo speciale di congelamento 

detto surgelazione che permette di superare la zona di 

massima cristallizzazione e di mantenere la temperatura 

ininterrottamente a valori inferiori a –18 °C (DL 110/92).


SURGELAMENTO 

I prodotti destinati alla surgelazione devono possedere 

caratteristiche igieniche e qualitative ineccepibili. Durante 

tutto il periodo dalla produzione al consumo l’alimento 

deve essere sempre mantenuto a una temperatura inferiore 

a -18°C. 

Preparazione del prodotto (lavaggio, sbucciatura; taglio 

dell’alimento in piccola pezzatura; precucinato) 

Congelamento ultrarapido 

Confezionamento 

Conservazione a temperatura inferiore a –18°C


SCONGELAMENTO DI PRODOTTI 

CONGELATI E SURGELATI 

Bisogna evitare che la riattivazione del prodotto provochi 

perdita dei liquidi interstiziali. Il prodotto non deve essere mai 

ricongelato, perché si otterrebbe la formazione di 

macrocristalli e il deterioramento del prodotto. 

A casa: 

Sosta a temperatura ambiente 

Sosta in frigo 

Forno a microonde


SURGELAMENTO 

La qualità del prodotto surgelato dipende dalla 

genuinità del prodotto di partenza e dal rigoroso 

mantenimento della catena del freddo. 

Questo trattamento è quello che altera meno le 

caratteristiche chimiche degli alimenti, alterando solo 

parzialmente alcuni caratteri fisici e organolettici.


CONGELATI 

• Congelamento 

ultrarapido, rapido 

• Temperatura al 

cuore non inferiore a 

-18°C 

• Non obbligatoria la 

confezione originale 

(vendita a taglio) 

• Vendita diretta o 

all’industria 

SURGELATI 

• Congelamento 

ultrarapido 

• Temperatura al 

cuore non superiore 

a -18°C 

• Obbligatoria la 

confezione originale 

• Vendita diretta e 

non

SALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI: 

IL CONTRIBUTO DEL LABORATORIO 

CHIMICO

Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze 

alimentari e delle bevande (modificata dalla legge 26 febbraio 1963, 

n. 441). 

Pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 139 del 4 giugno 1962. 

Art. 5 – E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande, 

vendere, detenere per vendere o somministrare come merce ai propri 

dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: 

a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi e mescolate a 

sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne 

la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e 

regolamenti speciali; 

b) in cattivo stato di conservazione; 

c) ………………………….. 

Legge 30 aprile 1962, n. 283

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque 

nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a 

mascherare un preesistente stato di alterazione; 

e) ………………………….. 

f) ………………………….. 

g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati …. 

o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l’osservanza delle norme 

prescritte per il loro impiego; 

h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura ……….. tossici 

per l’uomo. Il Ministero per la sanità, con propria ordinanza, stabilisce 

per ciascun prodotto autorizzato all’impiego per tali scopi, i limiti di 

tolleranza e l’intervallo minimo che deve intercorrere tra l’ultimo 

trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate, 

tra l’ultimo trattamento e l’immissione al consumo.

SALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI 

CONTROLLI MICROBIOLOGICI CONTROLLI CHIMICI

Composizione 

Valore nutrizionale 

Controllo adulterazioni, 

contraffazioni, 

sofisticazioni 

CONTROLLI CHIMICI 

Alterazione 

Stato di 

conservazione 

Additivi alimentari 

Residui 

Farmaci Contaminanti 

ambientali

PARAMETRI DI COMPOSIZIONE 

Tenore d’acqua 

Proteine grezze 

Grassi grezzi 

Fibra grezza 

Ceneri grezze 

Amminoacidi 

Acidi grassi (saturi, insaturi, polinsaturi) 

Carboidrati (mono-, di-saccaridi)

Etichettatura nutrizionale 

Nel gennaio 2007 è stato pubblicato il Regolamento 1924/2006 relativo alle indicazioni 

nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari che ha trovato applicazione 

negli Stati Membri a partire dal 1 luglio 2007. Questo è il primo testo legislativo 

comunitario specifico che affronta il tema delle indicazioni nutrizionali e sulla salute. 

Decreto Legislativo 16 febbraio 1993, n° 77 – attuazione della direttiva 

90/496/CEE del Consiglio del 24 settembre 1990 relativa all’etichettatura 

nutrizionale dei prodotti alimentari. 

Art. 1 – 1. Il presente decreto disciplina l’etichettatura nutrizionale dei 

prodotti alimentari destinati come tali al consumatore finale, 

alle collettività, nonché quella dei prodotti destinati ad una 

alimentazione particolare. 

2. L’etichettatura nutrizionale è facoltativa 

3. L’etichettatura nutrizionale diviene obbligatoria quando una 

informazione nutrizionale figura in etichetta o nella 

presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari…

Art. 2 – Omissis 

Art. 3 – 1. Si intende per: 

a) etichettatura nutrizionale: una dichiarazione riportata 

sull’etichetta e relativa al valore energetico ed ai seguenti 

nutrienti: proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, sodio, 

vitamine e i sali minerali. 

b) informazione nutrizionale: una descrizione e un 

messaggio pubblicitario che affermi, suggerisca o 

richiami che un alimento possiede particolari 

caratteristiche nutrizionali inerenti: 

1) al valore energetico che esso fornisce a tasso ridotto o 

maggiorato ovvero non fornisce; 

2) ai nutrienti che esso contiene o contiene in proporzione 

ridotta o maggiorata ovvero non contiene. 

Esempi di questo tipo di indicazioni sono: ‘fonte di’, ‘privo di’, con ‘elevato’, ‘basso’ o 

‘ridotto’ contenuto calorico o di una determinata sostanza nutritiva.

Adulterazioni, contraffazioni, sofisticazioni 

L’adulterazione è un’operazione fraudolenta che consiste nella 

variazione di singoli componenti di un alimento, senza che peraltro 

venga effettuata un’aggiunta di altre sostanze (es. latte scremato o 

parzialmente scremato venduto per intero). Un alimento adulterato, 

pur non avendo un’azione nociva sulla salute, si traduce in 

conseguenze effettive, anche se meno evidenti e immediate, a danno 

della nutrizione individuale e dello stato igienico della collettività.

La contraffazione si ha quando un alimento viene posto in 

commercio con una composizione e dei valori nutritivi diversi da 

quelli dichiarati. E’ la totale sostituzione di una sostanza alimentare 

con altre di minor pregio e con prodotti confezionati in modo tale 

che per le loro caratteristiche possono facilmente indurre in inganno 

il compratore, come per esempio la vendita di margarina o grassi 

idrogenati per burro, di olio di semi per olio di oliva, ecc. 

La sofisticazione consiste nel modificare la composizione di un 

alimento, sostituendo parzialmente alcuni elementi di una sostanza 

alimentare mediante aggiunta di elementi di qualità e valore 

inferiore, ed anche con alcune sostanze di bassissimo prezzo e 

pregio, come nel caso del latte annacquato, del burro con grassi 

diversi da quelli provenienti dalla crema di latte, ecc.

ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI 

Gli alimenti freschi lasciati a se stessi, vanno incontro, più o meno 

rapidamente, ad una serie di trasformazioni chimiche e fisiche che li 

rendono sovente non commestibili. 

L’alterazione consiste in un insieme di fenomeni che si svolgono 

nell’alimento, di solito accidentalmente, modificandone, alle volte 

molto profondamente, i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità. 

Si ha quindi alterazione quando un prodotto alimentare, o per 

negligenza, o per cause anormali o accidentali, ha subito 

modificazioni più o meno profonde nella sua composizione così da 

diventare talvolta nocivo alla salute.

Principali cause di alterazione degli alimenti 

i MICRORGANISMI, che sono riconosciuti i principali responsabili 

dei fenomeni di alterazione e trasformazione delle sostanze 

organiche; 

gli ENZIMI, molecole di natura proteica, presenti in tutte le cellule o 

prodotte e secrete da queste, indispensabili per lo svolgersi di 

qualsiasi reazione metabolica; 

alcune REAZIONI CHIMICHE (di irrancidimento, di degradazione 

proteica, ecc) non mediate da enzimi; 

gli AGENTI FISICI (calore, umidità, radiazioni).

Alcune alterazioni chimiche 

Fra le alterazioni di natura chimica ricordiamo: 

l’IRRANCIDIMENTO dei grassi, degli oli e, in generale, della 

componente lipidica degli alimenti ad opera di agenti chimici, fisici o 

biologici. L’irrancidimento, in funzione dello stadio cui è giunto, può 

comportare lo sviluppo di alterazioni qualitative a carico del sapore, 

del colore, della struttura e del valore nutrizionale del prodotto 

considerato oltre alla produzione di composti tossici. 

la formazione di COMPOSTI AZOTATI NON PROTEICI, dovuti ai 

processi di degradazione della frazione proteica, che si instaurano 

negli alimenti in quantità dipendenti dalla temperatura di 

conservazione, dal tipo di flora batterica contaminante e dall’attività 

di particolari molecole, gli enzimi tissutali, che favoriscono le 

reazioni metaboliche all’interno degli organismi.

la formazione di particolari composti in grado di provocare in alcuni 

individui fenomeni di intossicazione “pseudoallergica”, cioè un 

particolare tipo di INTOSSICAZIONE ALIMENTARE che presenta 

disturbi tipici degli stati allergici come orticaria, pomfi, eritemi, 

arrossamenti del viso, asma, ecc. 

E’ questo il caso dell’ISTAMINA, molecola che si forma, soprattutto 

in alcune specie ittiche, ad opera della flora batterica contaminante, 

per decarbossidazione enzimatica dell’amminoacido istidina, durante 

la conservazione o la maturazione di questo tipo di alimenti.

Stato di conservazione 

La seguente tabella illustra una breve panoramica degli accertamenti 

chimici prioritari effettuati negli alimenti al fine di valutarne lo stato di 

conservazione: 

Classe di alimenti Parametri chimici 

Prodotti carnei 

Prodotti della pesca 

Latte 

pH 

Alterazione della frazione proteica (azoto volatile totale) 

Alterazione della frazione lipica (test di rancidità, numero di 

perossidi, numero di para-anisidina) 

pH 

Alterazione della frazione proteica (azoto volatile totale, 

azoto basico volatile totale, trimetilammina, istamina) 

Alterazione della frazione lipica (test di rancidità, numero di 

perossidi, numero di para-anisidina) 

pH 

Acidità titolabile 

Ammoniaca 

Fosfatasi 

Perossidasi

Classe di alimenti Parametri chimici 

Formaggi e latticini 

Burro 

uova 

Miele 

pH 

Acidità titolabile 

Alterazione della frazione proteica (azoto volatile totale, 

istamina) 

Alterazione della frazione lipica (test di rancidità, numero 

di perossidi, numero di para-anisidina) 

pH 

Acidità totale 

Alterazione della frazione lipica (test di rancidità, numero 

di perossidi, numero di para-anisidina) 

pH 

Peso specifico 

pH 

Acidità totale 

Indice diastasico 

Idrossimetilfurfurale

CONTROLLO DEI RESIDUI 

Gli alimenti, oltre a contenere talvolta sostanze tossiche e velenose di 

natura endogena che li rendono pericolosi per l’uomo, possono subire diversi 

tipi di contaminazione ambientale che ne compromettono la salubrità. 

I principali agenti contaminanti sono: 

microrganismi 

sostanze chimiche 

radioisotopi

La contaminazione chimica è un problema complesso strettamente 

collegato allo sviluppo economico, industriale, urbano e all’uso crescente che 

l’uomo fa, da oltre mezzo secolo, di sostanze xenobiotiche, cioè estranee 

all’ambiente naturale. 

I residui potenzialmente rischiosi per la salute, che contaminano gli 

alimenti, sono di solito presenti in quantità molto piccole ed hanno varia 

provenienza: 

attività agrotecniche (pesticidi e fertilizzanti) e zootecniche (ormoni, 

tireostatici, antibiotici, ecc.) 

cessione di residui da parte di macchinari e contenitori 

inquinamento ambientale di origine industriale e urbana

La presenza di residui nelle derrate alimentari di origine animale può 

essere dovuta alle seguenti cause: 

contaminazione degli alimenti (mangimi) destinati agli animali 

produttori della derrata; 

contaminazione dell’ambiente in cui vive l’animale produttore della 

derrata; 

impiego di farmaci negli animali produttori della derrata; 

contaminazione della derrata prodotta.

Piano Nazionale Residui 

Il controllo dei residui negli alimenti viene effettuato, sulla base di 

direttive stabilite in ambito europeo, secondo piani (PNR) predisposti 

annualmente dal Ministero della salute e resi operativi, a livello 

regionale, dagli Assessorati regionali per la sanità. 

Il PNR stabilisce, per ciascuna tipologia di alimento (o animale 

produttore), le modalità di campionamento, le molecole da ricercare, le 

tecniche analitiche (di screening e di conferma) e i limiti di azione.

Nella seguente tabella, vengono riportati, a titolo esemplificativo, alcune 

tipologie di controlli previsti dal PNR 2003: 

Classe di alimenti Farmaci Contaminanti 

ambientali 

Muscolo e organi di animali da 

macello 

Latte 

Uova 

Miele 

Stilbeni e derivati 

Agenti antitiroidei 

Steroidi 

Cortisonici 

Betagonisti 

Cloramfenicolo 

Antibiotici 

Chinolonici 

Sulfamidici 

Antiparassitari 

Furanici 

Tetracicline 


Coccidiostatici 

Cloramfenicolo 

Tetracicline 


Pesticidi O.C. 

Esteri fosforici 

PCB 

Metalli pesanti 

PCB 

Diossine 

Aflatossina M1 

PCB 

Diossine 

Piretroidi 

PCB 

Esteri fosforici 

Metalli pesanti

PRINCIPALI TECNICHE ANALITICHE 

Tecniche spettrofotometriche 

• Spettrofotometria UV/VIS 

• Spettrofotometria ad assorbimento atomico 

• Spettrofluorimetria 

Tecniche cromatografiche 

• Cromatografia su strato sottile (TLC, HPTLC) 

• Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC-UV, HPLC-DAD) 

• Gas-Cromatografia (GC/FID, GC/NPD, GC/ECD) 

• Gas-Cromatografia/Spettrometria di massa (GC/MS) 

• Cromatografia ionica

I RISCHI MICROBIOLOGICI 

102

I MICRORGANISMI SONO MOLTO 

PICCOLI 

Popolazione 

mondiale: 

5.500.000.000 

YOGURT 

1 vasetto di yogurt 

contiene questo 

numero per 22! 

120.000.000.000 di 

organismi viventi 

103

I MICRORGANISMI CLASSIFICATI 

SECONDO IL LORO SIGNIFICATO 

•Organismi patogeni 

•Organismi degradativi 

•Organismi utili 

104

MICRORGANISMI PERICOLOSI 

Malattie trasmesse da alimenti 

•Molti batteri 

•Alcune muffe 

•Virus 

•Parassiti 

105

PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI 

MALATTIE ALIMENTARI 

Aeromonas spp. 

Bacillus cereus 

Brucella spp. 

Campylobacter jejuni 

Clostridium botulinum 

Clostridium perfringens 

Escherichia coli 

Listeria monocytogenes 

Mycobacterium bovis 

Salmonella spp. 

Shigella spp. 

Staphylococcus aureus 

Vibrio cholerae 

Vibrio parahaemolyticus 

Vibrio vulnificus 

Yersinia enterocolitica 

106

MICRORGANISMI DEGRADATIVI 

•Batteri 

•Lieviti 

•Muffe 

107

ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI 

MICRORGANISMI UTILI 

•Carni fermentate 

•Yogurt 

•Formaggio 

•Birra 

•Pane 

•Salsa di soia 

•Tofu 

108

MICRORGANISMI UTILI 

Batteri lattici (LAB) 

Essi fermentano i carboidrati in acidi 

organici che inibiscono 

l Salmonella 

l Staphylococcus 

l Listeria 

l Clostridium 

l E. coli 

I batteri lattici si trovano in : 

•Vegetali 

•Suolo 

•Animali 

•Intestino umano 

109

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI 


•Virus dell’Epatite A e E 

•Agente di Norwalk 

•Rotavirus 

•Polio Virus 

110

ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE CAUSA 

DI MALATTIE ALIMENTARI 

•Aspergillus spp. 

•Fusarium spp. 

•Penicillium spp. 

Fonti principali - frutti , nocciole , cereali 

111

•Anisakis 

•Ascaris 

PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI 


•Clonorchis sinensis 

•Cryptosporidium 

•Cyclospora cayetanensis 

•Diphyllobothrium 

•Echinococcus 

•Entamoeba histolytica 

•Fasciola epatica 

•Giardia 

•Opistorchis felineus 

•Opistorchis viverini 

•Sarcosporidium 

•Taenia 

•Toxoplasma 

•Trichinella 

112

BATTERI CAUSA DI MALATTIA 

ALIMENTARE INFETTIVA 

INFEZIONE 

Invasione del corpo e 

moltiplicazione all’interno di 

esso causata da 

Salmonella 

Campylobacter 

E.coli (alcuni ceppi) 

V.parahaemolyticus 

V.cholerae 

Y.enterocolitica 

L.monocytogenes 

113

SALMONELLOSI 

•Sintomi principali 

l diarrea 

l febbre 

l crampi addominali 

l vomito 

•Persone ad alto rischio 

lbambini 

l anziani 

l donne incinte 

l immunocompromessi 

l soggetti debilitati 

•Tasso di mortalità 

l < 1% 

•Periodo di incubazione 

l generalmente 12 - 36 ore 

114

2200 diversi sierotipi 

SALMONELLA 

200 dei quali causano malattie alimentari 

in Europa ogni anno 

70% dei casi sono causati da S.enteritidis 

e S.typhimurium 

I sierotipi sono suddivisi in sottotipi detti 

fago-tipi (PT) 

115

MATERIE PRIME PIÙ FREQUENTEMENTE 

CONTAMINATE DA SALMONELLA 

•Pollame 

•Carne 

•Latte 

•Uova 

•Vegetali 

•Molluschi 

•Spezie ed erbe 

•Acque non trattate 

116

RESISTENZA TERMICA DI SALMONELLA 

NEGLI ALIMENTI 

Le Salmonella sono termo - sensibili 

La pastorizzazione è sufficiente a uccidere 

Salmonella in alimenti ad alta umidità 

Scaldando a 70°C per 2 minuti si può raggiungere 

una riduzione numerica di 6 logaritmi 

117

CAMPYLOBATTERIOSI 

•Sintomi principali 

l diarrea (da lieve a grave) 

l febbre 

l nausea 

l crampi addominali 

•Persone a rischio 

l bambini e giovani 

l persone debilitate 

•Incubazione generalmente di 2 - 5 giorni 

118

SOPRAVVIVENZA DI CAMPYLOBACTER 

E' un microrganismo molto sensibile, che non sopravvive 

bene nell'ambiente dell’industria alimentare 

• Termo-sensibile 

• Sensibile alla essiccazione 

• Sopravvive al congelamento (diversi mesi nelle carni 

e nel pollame) 

• Sopravvive meglio in condizioni di refrigerazione che 

a temperatura ambiente 

119

E.COLI PATOGENI 

E.coli enteropatogena (EPEC) 

E.coli enteroinvasiva (EIEC) 

E.coli enterotossigena (ETEC) 

E.coli enteroemorragica (EHEC)…siero gruppo 

O157:H7 

E.coli uropatogeni (UPEC) 

120

EPEC 

EIEC 

ETEC 

EHEC 

E.COLI PATOGENI 

Diarrea acquosa acuta - particolarmente 

sensibili i bambini piccoli 

Sintomi tipo dissenteria 

Diarrea acuta acquosa - frequente nei 

viaggiatori 

Sindrome della diarrea sanguinolenta 

Incubazione di 8 - 44 ore a seconda del tipo 

121

E. COLI PATOGENI ASSOCIATI CON 


Tipo di 

E.coli 

EPEC 

EIEC 

ETEC 

EHEC 

Serbatoio 

Uomo 

Uomo 

Uomo 

Bovini 

Fonte di contaminazione 

degli alimenti 

Manipolatori 

Acque di scolo Ambiente 

Manipolatori 

Acque di scolo 

Manipolatori 

Acque di scolo 

Feci di bovino 

Attrezzature di lavorazione 

carni, caseifici 

Cause di 

infezione 

Rara 

Formaggi molli 

acqua 

Formaggi molli 

acqua 

Carne poco cotta 

(Hamburger) 

Latte crudo 

122

1 

DIVISIONE BATTERICA 

2 

3 

4 

5 

123

Numero di batteri log 

CURVA BATTERICA DI CRESCITA 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

tossina 

-----------------++++++++++++ 

alterazione 

- - - - - - - - - - - - - - - - + + + 

Tempo per l’alterazione 

0 tempo 

Fase lag Fase logaritmica 

di crescita 

Fase stazionaria 

124

Ospite 

• Età 

• Stato immunitario 

DOSE INFETTANTE 

• Acidità gastrica - momento della giornata 

• Immuno-competenza 

• Natura della flora intestinale - stato di portatore 

• Gravidanza 

125


Organismo 

Virulenza del ceppo 

Forme vegetative o spore 

126


Alimento 

Presenza di grasso 

Acidità 

127

FATTORI LEGATI ALL'OSPITE 

Conseguenze di precedenti infezioni alimentari: 

•Immunità permanente 

Epatite A 

•Immunità di breve durata 

Campylobacter 

V.cholerae 

•Nessuna immunità 

Salmonella (salvo portatori sani) 

128

•EPEC 

•ETEC 

•Shigella, EIEC 

•EHEC 

DOSE MINIMA INFETTANTE 

•Listeria monocytogenes 

•Salmonella (esclusa typhi) 

•Campylobacter 

•Salmonella typhi 

•Vibrio cholerae 

10 6 

10 6 

10-100 

100 

sconosciuta - probabilmente bassa in 

individui a rischio 

10 6 (un numero più basso - 10 / 1000 - può 

causare infezione in alimenti grassi come 

cioccolata e formaggio) 

ca. 500 

10-100 

10 6 

129

BATTERI TOSSINOGENI 

Intossicazione dovuta a 

tossine prodotte nell'alimento 

l Bacillus cereus 

l Clostridium botulinum 

l Escherichia coli (ETEC) 

l Staphylococcus aureus 

130

CHE COS'È UNA TOSSINA ? 

Per tossina si intende una sostanza prodotta da un 

organismo animale, vegetale o microbico che è 

dannosa per alcune specie. 

Le tossine agiscono con meccanismi diversi: 

neurotossico (neurotossina) quando agiscono direttamente sul neurone o sulle sinapsi in senso inibente e quindi determinante 

paralisi o stimolante con effetti convulsivi, come accade per il tetano. 

emotossico quando agiscono sul sangue determinando la distruzione di alcuni elementi figurati come i globuli rossi o alterando i 

sistemi di coagulazione. 

citotossico quando l'azione è rivolta direttamente alla cellula 

Le tossine possono essere suddivide in due gruppi: le esotossine, che il germe espelle al di fuori (esos=fuori) della propria 

struttura per immetterle nell'ambiente, mentre le endotossine (endos=dentro) rimangono all'interno del corpo batterico fino al suo 

dissolvimento in seguito all'invecchiamento od alla morte. 

La tossina botulinica si forma quando C.botulinum cresce - è 

una PROTEINA 

Circa 500 g di tossina sono sufficienti a distruggere la razza 

umana ! 

131

CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI 

DETERMINATE DA S.AUREUS 

Tempo di incubazione 1 - 6 ore 

Sintomi principali dopo 6 - 24 ore 

•Nausea 

•Vomito 

•Diarrea 

•Dolori addominali 

•Assenza di febbre 

•Collasso e disidratazione nei casi gravi 

132


DETERMINATE DA C.BOTULINUM 

Caratteristiche 

Comparsa 

Durata 

Sintomi 

Dose tossica 

Ceppi proteolitici 

2 ore - 8 gg 

Da qualche giorno 

a diversi mesi 

Nausea, vomito 

turbe visive, 

vertigini 

0,005 - 0,1 mcg 

Ceppi non proteolitici 

Uguale 

0,1 - 0,5 mcg 

133


DETERMINATE DA B. CEREUS 

Caratteristiche 

Comparsa dei 

sintomi 

Durata dei sintomi 

Sintomi 

Numero di batteri 

negli alimenti 

incriminati 

Sindrome diarroica 

4 - 16 ore 

12 - 24 ore 

Dolori addominali, 

diarrea acquosa 

10 8 /g 

Sindrome Emetica 

1 - 14 ore 

6 - 36 ore 

Nausea e vomito 

10 8 /g 

134

DOSE TOSSICA MINIMA DI BATTERI 

TOSSINOGENI 

Dose tossica 

minima (cellule\g) 

S.aureus 10 6 

C.botulinum 10 4 - 10 5 

B.cereus 10 7 - 10 8 

135

FATTORI CONDIZIONANTI LA CRESCITA 

BATTERICA NEGLI ALIMENTI 

•Temperatura 

•Tempo 

•pH 

•Attività dell'acqua (a w) 

•Tensione di ossigeno 

•Conservanti 

•Interazioni microbiche 

136

INTERVALLO DI TEMPERATURE PER 

LA CRESCITA DI BATTERI PATOGENI 

Min. Ottimale Max. 

Salmonella 5 35-37 47 

Campylobacter 30 42 47 

E.coli 10 37 48 

S.aureus 6,5 37-40 48 

C.botulinum(prot.) 10 50 

C.botulinum(non prot.)3,3 25-37 

B.cereus 4 30-35 48-50 1 

1 = Mesofili 

2 = Psicrotrofi 

Temperatura °C 

43 2 

137

INTERVALLO DI TEMPERATURE PER LA 

CRESCITA DI MUFFE TOSSINOGENE 

Temperatura °C 

Min. Ottimale Max. 

Penicillium verrucosum 0 20 31 

Aspergillus ochraceus 8 28 37 

Aspergillus flavus 10 32 42 

(produzione di aflatossina) 12 25 37 

Fusarium moniliforme 3 25 37 

138

PREVENZIONE DELLE MALATTIE ALIMENTARI 

Punto di 

ebollizione 

Temperatura di 

pastorizzazione 

Temperatura 

corporea 

Refrigerazione 

Congelamento 

100° 

72° 

60° 

36.5° 

10° 

0° 

Zona di 

sicurezza 

PERICOLO 

Zona di 

sicurezza 

139

CONSEGUENZE DELLE MALATTIE 

ALIMENTARI 

Diarrea 

Malnutrizione 

Altre malattie 

INDIVIDUALE 

Malattia 

alimentare 

Impatto 

socio- 

economico 

COMUNITA' 

140

MORBILITA’ E MORTALITÀ ANNUALI 

CAUSATI DA DIARREA 

La morbilità è un indice della statistica sanitaria che esprime la frequenza di una 

malattia in una popolazione. È definito come il rapporto tra il numero di soggetti 

malati e la popolazione totale. 

Stime della morbilità globale 

2,6 episodi / bambino / anno 1980-1990 Bern et al. (1992) 

2,2 episodi /bambino / anno 1982 Snyder e Merson (1982) 

Il tasso di mortalità è il rapporto tra il numero delle morti in una comunità o in un popolo, 

durante un periodo di tempo, e la quantità della popolazione media dello stesso periodo. 

Il tasso di mortalità misura la frequenza delle morti di una popolazione in un arco di tempo 

e normalmente viene riferito ad un anno di calendario. Questo dato viene utilizzato per 

verificare lo stato negativo di sviluppo di una popolazione. 

Stime della mortalità globale 

3,3 milioni 1990 Bern et al. (1992) 

4,6 milioni 1982 Snyder e Merson (1982) 

141

LUOGHI IN CUI IN SEGUITO A TOSSINFEZIONI 

SONO STATI IDENTIFICATI ERRORI 

% di episodi 

USA CANADA 

Ristorazione 34 32,6 

Casa 14,7 14,6 

Lavorazioni alimentari 2,8 5,5 

Distribuzione ---- 4,1 

Aziende agricole ---- 0,2 

Altri ---- 1,2 

Sconosciuti 48,5 41,8 

142

ERRORI DI MANIPOLAZIONE IN AZIENDE DI 

RISTORAZIONE COLLETTIVA NEGLI USA 

% episodi 

Raffreddamento inadeguato 64 

Preparazione troppo anticipata 39 

Personale infetto 34 

Riscaldamento inadeguato 24 

Inadeguato mantenimento al caldo 21 

Inadeguata pulizia 10 

Contaminazione crociata 10 

143

SOMMARIO DEI FATTORI CAUSA DI 


Contaminazione Contaminazione crociata 

Attrezzature sporche 

Alimenti avariati 

Contaminazione chimica 

Insetti/roditori 

Manipolatori infetti 

Sopravvivenza Inadeguata cottura/riscaldamento 

Moltiplicazione Insufficiente raffreddamento/ 

mantenimento al caldo 

144

NATURA DI BATTERI, FUNGHI, VIRUS 

E PARASSITI - MESSAGGI CHIAVE 

• I batteri possono essere utili o dannosi 

• Batteri , lieviti e muffe possono essere utilizzati per 

conservare gli alimenti 

• Le malattie alimentari sono causate da batteri, muffe , 

virus e parassiti 

• Muffe e batteri si moltiplicano negli alimenti e possono 

produrre tossine 

• Virus e parassiti non crescono negli alimenti 

• La conoscenza dei fattori che controllano la crescita dei 

microrganismi permette il loro controllo negli alimenti 

145

PATOGENI INFETTIVI - MESSAGGI CHIAVE 

• La maggior parte delle malattie alimentari è causata 

da batteri infettivi piuttosto che da tossinogeni 

• Globalmente i più importanti sono 

l Salmonella 

l Campylobacter 

l Shigella 

l E.coli 

• La dose infettante varia largamente e dipende da 

l Ospite 

l Organismo 

l Alimento 

• L'immunità permanente è rara 

l pertanto sono essenziali le misure preventive 

l la vaccinazione è disponibile solo per la epatite A 

146

4-Il Controllo degli Alimenti 4° PDF - Corso di laurea in tecniche ...

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