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Ispezione degli Alimenti di

origine animale

Tecnici della Prevenzione – 30 ore

Vigilanza dei Prodotti della Pesca

Natale Sergio Glorioso

1


“Una volta arpionai una cernia in tana, ma questa non voleva

saperne di venire fuori. Dopo una serie di immersioni ho

introdotto il braccio nella grotta per cercare di trascinarla fuori.

Toccandola, ho sentito il suo cuore che batteva. È come se

improvvisamente mi fossi reso conto di qualcosa. I pesci non

gridano, non ci fanno impressione, appartengono ad un mondo

diverso dal nostro. Lo consideriamo un mondo non nostro e gli

abitanti estranei. Eppure quando sparavo ai saraghi, questi si

dibattevano. Dovremmo imparare a parlare dei pesci come

entità viventi. Se potessimo sentire il loro grido di dolore, sono

convinto che smetteremmo di mangiarli.”

Enzo Maiorca


Definizioni

Sono da intendersi prodotti della pesca tutti gli

animali marini e di acqua dolce ovvero pesci,

molluschi, crostacei, echinodermi.

Decreto legislativo 30/12/1992 n. 531

che stabilisce le norme sanitarie in materia di prodotti della pesca

Tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione

dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi

e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e

rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti

e prodotti commestibili di tali animali.

(Altre definizioni) Molluschi bivalvi vivi, echinodermi

vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al

consumo umano. (All.I Reg. CE 853/04)


Pesci

Vertebrati acquatici provvisti di scheletro interno ed

esternamente di squame e pinne.. Questi organi di

locomozione possono essere dorsali, anali, caudali,

pettorali e ventrali. Il corpo è formato generalmente

da una testa , un tronco ed una coda. La forma

esterna del corpo è in genere affusolata onde

favorire l’avanzamento nell’acqua. Vivono in acque

salate, dolci e salmastre.

La massima parte delle specie viene consumata

fresca, ma moltissimi pesci vengono preparati e

conservati sott’olio, salati o seccati.


E’ vietata la commercializzazione di

Esemplari delle famiglie

•Tetraodontidae

•Molidae

•Diodontidae

•Cantighasteridae

Prodotti contenenti biotossine:

Ciguatossine ed altre paralizzanti

Decreto legislativo 30/12/1992 n. 531

che stabilisce le norme sanitarie in materia di prodotti della pesca


Pesci

• pesce di acqua dolce: carpa,

luccio, pesce persico, trota,

tinca;

• pesci diadromi: salmone,

anguilla;

• pesci di acqua salata: aringa,

dentice, merluzzo, orata,

spigola (o branzino), sarago,

sogliola, sardina, tonno,

sgombro, ecc.

6


Molluschi

Sono caratterizzati dall’assenza di

scheletro interno e si dividono in

due gruppi principali:

• Molluschi bivalvi (guscio): mitilo,

ostrica, vongola, dattero di mare

• Cefalopodi (tentacoli): calamaro,

seppia, polpo

7


Crostacei

Sono animali dotati di

esoscheletro (corazza),

dalle carni molto

pregiate:

• aragosta

• gambero

• granchio

• cannocchia

• scampo

8


Rischi sanitari

Il consumo di prodotti inquinati o non adeguatamente conservati può

rappresentare un rischio per la salute del consumatore; nei prodotti

ittici i principali pericoli sono i seguenti:

Pericoli biologici

• Microbiologici: presenza di batteri e virus (campylobatteriosi, epatite)

• Parassitari: presenza di vermi (anisakis)

Pericoli chimici

• Istamina: molecola tossica e irritante prodotta dal pesce mal conservato

• Inquinanti ambientali: inquinanti delle acque che vengono assorbiti dal

pesce:

• Mercurio

• Cadmio

• Pcb

• Biotossine algali: prodotte dalle alghe possono essere tossiche per

l’uomo

9


Pericoli biologici

• sono rappresentati da batteri (es. Campylobacter,

Salmonella, E.Coli, ecc…), da parassiti (Anisakis) e

virus. Anche in questo caso gli alimenti più a rischio

sono i molluschi poiché possono essere consumati crudi.

Per prevenire il rischio bisogna assumere cibi controllati

dal SSN e adeguatamente conservati. Si consiglia inoltre

di cuocere il pesce.

• Istamina (pericoli chimici)

Sostanza che si forma durante l’errata e prolungata

conservazione dalla degradazione batterica degli

aminoacidi dei muscoli, può causare reazioni allergiche

molto gravi. Per evitare il rischio bisogna valutare la

freschezza del pesce.

10


Pericoli Sanitari

• Metalli pesanti (pericoli chimici)

• – la loro presenza nel pesce e nei molluschi è indice

dello stato di inquinamento delle acque. I molluschi,

essendo animali filtratori accumulano al loro interno

queste sostanze, quindi rappresentano il rischio

maggiore.

• Contaminanti ambientali (pericoli chimici)

• – sono sostanze che si possono ritrovare nelle acque a

seguito dell’inquinamento ambientale (es. pesticidi, pcb,

etc.,) o che vengono prodotte da un’eccessiva

proliferazione delle alghe (es. mucillagine). Anche in

questo caso i molluschi, poiché filtratori sono gli alimenti

più a rischio.

11


Filiera

12


I metodi di produzione

• Pesce pescato:

–mare, fiume, lago, ecc..

• Pesce allevato

(acquacoltura):

–Allevamento intensivo

–Allevamento estensivo

• Centri di depurazione

13


l’acquacoltura

• Con il termine

“acquacoltura”si indica

l’allevamento di

organismi animali e

piante acquatiche. Si

può fare, a seconda

dei casi, in mare,

lagune, laghi, stagni o

vasche.

14


Allevamento intensivo

• Impianti a terra con bacini

artificiali di piccole

dimensioni.

• L’allevatore fornisce il

cibo ai pesci e regola

l’impianto dell’acqua

attraverso apposite

saracinesche.

• Specie allevate in modo

intensivo: trote, branzini,

orate, anguille.

15


Allevamento estensivo

• Viene praticato nelle lagune

costiere

• I pesci si nutrono di cio’ che

si trova nell’ambiente

naturale

• L’attività dell’allevatore si

limita alla gestione del

ricambio dell’acqua, alla

semina di esemplari giovani

ed alla pesca.

• Specie allevate in modo

estensivo: polipo, triglia,

scampi.

16


centri di depurazione

• I centri di depurazione

sono appositi centri

alimentati con acque

marine pulite.

• A tali centri vengono

spediti i molluschi

provenienti da zone di

produzione che non

raggiungono condizioni

igieniche sufficienti.

17


Lavorazioni subite dai prodotti

ittici

• Dopo la pesca i prodotti

ittici possono subire uno o

più dei seguenti trattamenti:

–Trattamento con il freddo

–Trasporto e vendita senza

alcuna lavorazione

–Preparazione (al momento

della pesca o in fase di

vendita)

–Trasformazione (in

stabilimenti autorizzati)

18


trattamento con il freddo

Tutti i prodotti ittici hanno la

caratteristica di essere

estremamente deperibili

• Per tale ragione è

indispensabile che

immediatamente dopo la

pesca vengano

conservati al freddo

• A meno che non

subiscano trattamenti

particolari, dovranno

essere conservati al

freddo fino alla vendita e

al successivo consumo

19


trattamento con il freddo

• Refrigerazione: consiste nella

conservazione sotto ghiaccio (pesce

e crostacei) o in frigo (molluschi e

filettame) ad una temperatura

compresa tra 0°e +6°C

• Congelamento: consiste nel portare i

prodotti (lavorati e non) ad una

temperatura compresa tra -15°e -

12°C–Tali prodotti sono di solito

glassati ovvero ricoperti da uno

strato di ghiaccio che li protegge dalla

evaporazione e disidratazione

• Surgelamento: consiste nel portare i

prodotti (di solito lavorati) ad una

temperatura inferiore a -18°C

20


Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: preparazione

• Per preparazione si

intendono tutte quelle

lavorazioni che i prodotti ittici

possono subire per

facilitarne il consumo e

diminuirne la deteriorabilità

senza perdere le

caratteristiche di prodotto

fresco. La preparazione può

avvenire:

–immediatamente dopo la pesca

(di solito precede il

congelamento)

–negli stabilimenti di

trasformazione (prima di

subire altri trattamenti)

–al momento della vendita (di

solito sul fresco, su richiesta

del cliente)

21


Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: preparazione

• Asportazione delle scaglie

• Eviscerazione (intestino e

organi interni sono i primi a

deteriorarsi)

• Spellatura

• Sfilettatura (si conserva

solo il muscolo, eliminando

testa, lisca ecc.)

• Raschiatura e/o

sgusciatura dei molluschi

• Decorticazione dei

crostacei

22


Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: trasformazione

• Per trasformazione si

intendono tutte quelle

lavorazioni che i prodotti ittici

possono subire per facilitarne il

consumo e diminuirne la

deteriorabilità, perdendo le

caratteristiche di prodotto

fresco

• La trasformazione può

avvenire solo in stabilimenti

autorizzati e dà luogo a due

tipologie di prodotto:

–Semiconserve: durano più a

lungo del prodotto fresco ma

vanno conservate in frigorifero

–Conserve: durano più a lungo

del prodotto fresco e possono

essere conservate a

temperatura ambiente

23


Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: trasformazione

• Essiccazione (asciugatura

all’aria)

–stoccafisso

• Salagione (disidratazione

mediante sale)

–baccalà

• Affumicatura (asciugatura/cottura

mediante fumo di legna)

–Salmone, aringhe

• Marinatura (conservazione in

aceto, olio, limone, ecc)

–Alici, filettame in genere

• Pastellatura e impanatura

–Anelli di totano (di solito anche

cotti)

• Cottura

24

–Gamberi, molluschi


• I prodotti ittici, dopo aver subito uno o più

dei trattamenti fin qui descritti sono esposti

per la vendita

• Possono essere presentati in due

principali modalità:

–Sfusi

–Confezionati

25


prodotti sfusi

• I prodotti sfusi sono quelli

acquistabili presso i classici

banchi vendita:

–Mercati

–Pescherie

–Banco pesce dei

supermercati

• Il cliente sceglie il prodotto

e la quantità (attenzione

alla freschezza) e può

chiederne la preparazione

(pulitura, ecc.)

26


• Tra i prodotti sfusi di solito si

trovano:

–Prodotti freschi (pesci,

molluschi, crostacei)

–Prodotti decongelati (di

solito molluschi e crostacei)

–Prodotti precotti (di solito

crostacei)

–Prodotti congelati (di solito

molluschi e crostacei)

27


Prodotti Confezionati

28


Etichettatura

30


Etichettatura

31


Valutazione della freschezza

34


Parametri principali

35


Parametri ausiliari

36


Parametri ausiliari

37


Le frodi più diffuse

40


Prima della commercializzazione i prodotti ittici

devono essere sottoposti a visita veterinaria in

mercati o stabilimenti riconosciuti (riconoscimento

comunitario con Bollo CE).

Il riconoscimento è concesso dalla regione dopo

parere favorevole del servizio veterinario e dopo che

ne sono stati verificati i requisiti strutturali e

logistici.

Ad ogni stabilimento o mercato (di produzione e di

distribuzione) è preposto un veterinario ufficiale

41


Il Mercato Ittico è stato riconosciuto idoneo all'esercizio

delle attività di commercializzazione e lavorazione dei prodotti

della pesca, in qualità di Stabilimento Alimentare..

La particolare natura del prodotto impone che tutta la filiera

di commercializzazione dei prodotti della pesca rispetti le

norme sanitarie vigenti emanate dalla Comunità Europea, in

particolare la Direttiva 91/493/CEE recepita con D.Lgs.

30.12.1992 n.531 e le Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE recepite

con D.Lgs. 26.05.1997 n.155 (oggi «Pacchetto igiene»).


Il prodotto viene controllato direttamente sul luogo di

produzione e quindi destinato alla commercializzazione

utilizzando esclusivamente automezzi refrigerati ed

autorizzati al trasporto dei prodotti della pesca.

Dall'1/01/2005 la CEE definisce la procedura per la

Rintracciabilità del prodotto al fine di garantire, in caso di

rischio alimentare, il ritiro dal commercio di tali prodotti a

garanzia del consumatore finale.

All'interno del Mercato Ittico Ingrosso gli adempimenti

igienico-sanitari vengono stabiliti e regolati da un Protocollo

Aziendale di Igiene ed Autocontrollo che, operando a più livelli,

garantisce:


•la selezione e le referenze del fornitore;

•il controllo e la verifica delle merci al ricevimento;

•il controllo delle temperature delle celle frigorifere e di

surgelazione a garanzia di continuità della catena del

freddo;

•l'igiene e la formazione del personale addetto alle

lavorazioni;

•la verifica della pulizia e disinfezione dei locali di

lavorazione;

•la disinfestazione e la lotta agli animali indesiderati;

•lo smaltimento dei rifiuti e la distruzione delle merci non

idonee alla vendita;

•la manutenzione per il corretto funzionamento di impianti

ed attrezzature.


Alcune definizioni: il pescato

Prodotti freschi: prodotti freschi compresi quelli

confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata

che non hanno subito alcun trattamento diverso dalla

refrigerazione

Prodotti preparati: sottoposti ad una operazione che

ne ha modificato le caratteristiche strutturali es.

sfilettatura, eviscerazione

Prodotti trasformati: quelli che hanno subito un

trattamento fisico-chimico da soli o con altri alimenti:

(es. salagione, cottura..)


Alcune definizioni

Stabilimento: locale in cui i prodotti della pesca vengono

preparati, trasformati, refrigerati, congelati, imballati e

depositati, ivi compresi gli impianti di macellazione

Commercializzazione: la detenzione o esposizione per la

vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi forma di immissione

sul mercato, tranne la vendita al dettaglio o la cessione diretta

sul mercato locale di una piccola parte dal pescatore al

consumatore.

Negli impianti collettivi e nei mercati all’ingrosso si effettua

solo esposizione e vendita


Nave officina: Nave a bordo della quale i prodotti della pesca

sono sottoposti ad una o più operazioni come affettatura,

sfilettatura, spellatura, tritatura, congelamento o

trasformazione seguita da preconfezionamento ai sensi del

D.Lgs. 109/1992 e successive modifiche

Navi congelatrici: Hanno un numero di identificazione diverso

dal bollo CE


Tipologie di stabilimenti

•Locali di macellazione per prodotti di acquacoltura con annessi

locali di preparazione e conservazione

•Stabilimenti operanti in regime di freddo artificiale che

effettuano una o più delle seguenti operazioni: cernita,

frazionamento, ghiacciatura, preparazione dei prodotti della pesca

(compresi i molluschi) refrigerati, congelati o surgelati

•Magazzini e depositi frigoriferi per la conservazione dei prodotti

della pesca refrigerati, congelati non imballati

•Stabilimenti che effettuano operazioni come cottura,

essiccamento, affumicamento e salagione, marinatura, ecc…

Circolare del Ministero della sanità n. 5 del 19/02/1993

48


Alcune disposizioni specifiche d'igiene

Catturati nel loro ambiente naturale, i prodotti della pesca

sono a volte trattati per il dissanguamento, lo svisceramento

ovvero per togliere teste e pinne. Tali prodotti vengono poi

refrigerati, congelati o trasformati e/o confezionati/imballati

a bordo delle navi.


Disposizioni specifiche vengono introdotte per i seguenti elementi:

• la natura delle attrezzature sulle navi da pesca, sulle navi

officina e sulle navi di congelazione: caratteristiche delle zone di

ricevimento, di lavoro e di deposito e delle installazioni di

refrigerazione/congelazione, l'evacuazione dei rifiuti e la

disinfezione;

• l'igiene delle navi da pesca, delle navi officina e delle navi di

congelazione: la pulizia, la lotta contro ogni contaminazione e il

trattamento tramite acqua e freddo;

• l'igiene da rispettare durante e dopo lo sbarco dei prodotti della

pesca: la lotta contro ogni tipo di contaminazione, l'attrezzatura

utilizzata, i locali d'asta e i mercati all'ingrosso;


Prescrizioni

Le prescrizioni sulla lavorazione ed i requisiti di impianti, mercati e navi

sono contenute negli allegati del D. Lgs. 531/92 e sue modifiche (D. Lgs

524 del 26/10/1995 e riguardano:

Condizioni di igiene a bordo delle navi da pesca

Requisiti delle navi officina

Operazioni di sbarco

Requisiti degli stabilimenti a terra

La manipolazione dei prodotti compresi quelli trasformati

La visita veterinaria

Imballaggio, bollatura e trasporto


Vigilanza

Capitaneria di porto e ASL: all’arrivo su

pescherecci e condizioni di sbarco

Servizio veterinario ASL: Controllo

sanitario

52


Visita veterinaria

•Identificazione di specie

•Controllo organolettico: Si valuta la

freschezza

•Controllo parassitologico: per la ricerca

di parassiti visibili. I pesci parassitati

vengono distrutti

•Controllo chimico: controlli per azoto

basico volatile totale, trimetilammina,

azoto, m=100 ppm,

•Controllo microbiologico

53


La vigilanza viene condotta su:

i prodotti freschi e congelati, nonché i molluschi e i

crostacei cotti;

i prodotti della pesca trasformati;

la polpa di pesce separata meccanicamente,

il confezionamento, l'imballaggio, l'immagazzinamento

e il trasporto dei prodotti della pesca;

54


Oltre ai controlli generali, i prodotti della pesca sono oggetto di controlli

ufficiali al momento dello sbarco o, prima della prima vendita, in un luogo

d'asta o in un mercato all'ingrosso. Tali controlli comprendono in

particolare:

controlli della presenza di pesci tossici o contenenti biotossine.

sorveglianza organolettica;

azoto basico volatile totale;

controllo dell'istamina;

sorveglianza del tenore di contaminanti, come ad esempio i metalli

pesanti;

test microbiologici;

individuazione di parassiti;


Gli strumenti del controllo ufficiale: ispezione e

verifica/audit

Ispezione e verifica

I Regolamenti comunitari n. 854 e 882/2004, ne forniscono una valida

interpretazione precisandone allo stesso tempo le attività previste. Pertanto,

se nell’ispezione si esprime la professionalità dell’“autorità competente”

attraverso “valutazioni proprie a prescindere dagli strumenti di cui si serve la

ditta”, nella verifica è privilegiato il “controllo, mediante esame e

considerazione delle prove obiettive, volto a stabilire se siano stati soddisfatti

requisiti specifici” ossia, “la valutazione approfondita di un determinato

aspetto”.

La possibilità di gestire la verifica con l’ausilio di una “check list di riscontro”

può fornire lo spunto per elaborare un protocollo operativo e quindi istruzioni

scritte in grado di codificare per ciascun punto quali siano i requisiti da

soddisfare.

L’impiego di queste liste consente al Servizio Veterinario deputato al

Controllo Ufficiale di verificare la completezza formale dei requisiti previsti per

ogni singola voce.


A scopo esemplificativo riportiamo brevemente il protocollo operativo per la verifica

dell’“idoneità del processo produttivo” ed i cui requisiti sono stati individuati nel modo

seguente:

1. adeguatezza delle caratteristiche strutturali dello stabilimento alle lavorazioni

che vi vengono svolte, ossia:

• presenza di rivestimenti impermeabili sulle pareti;

• giunzioni muri/pavimenti arrotondate;

• pavimenti in materiale impermeabile, antisdrucciolo e con pendenza verso gli

scarichi;

• finestre/lucernai di tipo non apribile o dotati di protezioni inamovibili;

2. utilizzo razionale delle aree/locali in funzione delle produzioni aziendali

controllando per ogni ciclo di lavorazione:

• come viene garantita la separazione tra zone ad alto e basso rischio (“zone sporche”

e “zone pulite”) e tra prodotti incompatibili quali: prodotti crudi – prodotti cotti, MBV

da depurare – MBV depurati, pesce/molluschi cefalopodi in fase di eviscerazione e/o

spellatura e/o decongelamento – prodotti finiti;

• com’è predisposto il flusso produttivo nei vari reparti;

3. modalità di applicazione dei processi tecnologici e di utilizzo di

macchinari/attrezzature valutando:

• modalità di termoregistrazione;

• idoneità delle installazioni frigorifere utilizzate per ridurre rapidamente la temperatura

dei prodotti sottoposti a congelamento (tunnel, anaconde di congelamento, ecc…);

• idoneità dei macchinari impiegati per i trattamenti termici (cottura, frittura, spiedatura,

ecc…).


Gli strumenti del controllo ufficiale

Audit

Il metodo di verifica più significativo incluso tra gli strumenti del controllo

ufficiale è sicuramente l’Audit.

La definizione contenuta nel Regolamento n. 882/2004 cita….“è un esame

sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati

correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano

attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati

obiettivi”.

Come per l’ispezione dunque ci si basa sulla “verifica della conformità alla

norma”, ma nel caso dell’Audit occorre valutare anche l’efficacia e

l’adeguatezza per il conseguimento di determinati obiettivi.

Questa definizione rispecchia quella fornita dalla norma ISO UNI EN 19011,

con l’unica differenza che il controllo della rispondenza alle “disposizioni

previste e il raggiungimento di determinati obiettivi” viene reinterpretato ed

identificato negli “obiettivi della Qualità”.


In altri termini l’Audit si può considerare una sorta di “strumento di misura”

che consente di valutare la conformità e l’efficacia del sistema di gestione

delle imprese alimentari.

L’elaborazione e la programmazione di piani di Audit consente

d’implementare sistemi diversificati in funzione di una preliminare

classificazione degli stabilimenti in base al rischio per tipologia e

produttività, al rischio per la salute pubblica, nonché al grado di conformità

delle diverse imprese alimentari alla normativa vigente.

Gli Audit in campo, comprensivi delle procedure relative alle buone prassi

igieniche e a quelle basate su HACCP, sono redatti uniformandone i criteri

ai principi della normativa di riferimento e diversificandone la forma in

relazione alle peculiarità delle imprese del settore precedentemente

considerate.

Sulla base dei risultati ottenuti è possibile che l’esperienza condotta si

integri e si completi nelle indicazioni contenute nelle normative di settore e

non possa che rappresentare il punto di partenza per ulteriori elaborazioni e

sviluppi.


Inidoneità al consumo alimentare umano

Vengono dichiarati non idonei al consumo da parte dell'uomo i

prodotti della pesca i cui controlli organolettici, chimici o

microbiologici rivelano la presenza in quantità eccessiva di

sostanze pericolose per la salute umana.


Bollatura sanitaria e marchiatura di

identificazione

Nei casi previsti dal regolamento, i prodotti di origine

animale sono contrassegnati da un bollo sanitario apposto

ai sensi del regolamento (CE) n. 854/2004 sui controlli

ufficiali dei prodotti di origine animale o, in mancanza, da

un marchio di identificazione.

Questo marchio deve essere applicato durante o dopo la

fabbricazione, deve essere di forma ovale, leggibile,

indelebile, facilmente visibile dalle autorità di controllo e

deve recare le informazioni relative al nome del paese di

provenienza e il numero di riconoscimento dello

stabilimento.

61


Regole specifiche d'igiene applicabili ai prodotti alimentari di origine

animale

Recente normativa

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del

Consiglio, del 29 aprile 2004, stabilisce norme specifiche in materia

di igiene per gli alimenti di origine animale.

SINTESI

Gli alimenti di origine animale di cui allegato I del trattato possono

presentare rischi di natura microbiologica e chimica. Tali rischi

rendono necessaria l'adozione di norme specifiche in materia di igiene

che consentano di contribuire alla realizzazione del mercato interno e

di garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica. Dette

norme integrano quelle previste dal regolamento (CE) n. 852/2004

sull'igiene dei prodotti alimentari, che riguarda, in particolare il

riconoscimento degli operatori del settore.

62


CAMPO DI APPLICAZIONE Reg.853/04

Le disposizioni del regolamento si applicano ai prodotti di

origine animale, trasformati o meno, ma non riguardano gli

alimenti composti in parte da prodotti di origine vegetale.

Inoltre, salvo espressa indicazione contraria, tali disposizioni

non si applicano al commercio in dettaglio né alla produzione

primaria destinata al consumo privato, per i quali sono

sufficienti le disposizioni del regolamento precitato sull'igiene

dei prodotti alimentari (Reg 852/2004).


Riconoscimento

Gli stabilimenti che manipolano prodotti di origine animale devono essere

riconosciuti dall'autorità competente del relativo Stato membro.

L'obbligo di riconoscimento non si applica agli stabilimenti che esercitano

unicamente attività di produzione primaria, operazioni di trasporto, il

magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente

controllate né operazioni di vendita al dettaglio non soggette al

regolamento.

Gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti.

Questi ultimi ricevono un numero di riconoscimento al quale vengono

aggiunti codici indicanti la tipologia dei prodotti di origine animale

fabbricati.


Importazioni da paesi terzi

La Commissione redige elenchi dei paesi terzi

dai quali sono consentite le importazioni di

prodotti di origine animale, in conformità del

regolamento sui controlli ufficiali (Reg. Ce

854/02).

In occasione della redazione di tali elenchi, si

tiene segnatamente conto:


- della normativa vigente nel paese terzo nonché dell'organizzazione

e dei poteri dell'autorità competente e dei servizi d'ispezione;

- della situazione sanitaria generale in tale paese nonché delle

condizioni sanitarie di produzione, di fabbricazione, di

manipolazione, di magazzinaggio e di spedizione applicate ai prodotti

di origine animale;

- dell'esperienza acquisita in materia di commercializzazione con il

paese terzo e della sua collaborazione nello scambio di informazioni,

in particolare sui rischi sanitari;

- dei risultati delle ispezioni e dei controlli comunitari effettuati in

tale paese;

- dell'esistenza nel paese terzo di una normativa sull'alimentazione

animale nonché di programmi di sorveglianza delle zoonosi e dei

residui.


Molluschi

Sono invertebrati acquatici e vivono in acque salate, dolci o

sulle terre. Il corpo è a tegumento molle e distinto in tre parti:

capo, piede, sacco viscerale. Il piede è variamente sviluppato

nelle diverse specie, il corpo è generalmente protetto da un

guscio o conchiglia. Ai fini alimentari hanno interesse solo i

gasteropodi, i lamellibranchi ed i cefalopodi.


I gasteropodi hanno corpo a spirale ed il piede situato in posizione ventrale

la cui terminazione è provvista di una lamina calcarea destinata a chiudere

la conchiglia. Vivono in ambienti diversissimi: sulla terra, nelle acqua dolci e

salate. Questi ultimi si trovano aderenti fortemente alle rocce mediante il

piede o strisciano sul fondo o nuotano fluttuando.

Il corpo dei lamellibranchi è contenuto in due valve tenute unite da un

legamento elastico a mò di cerniera. Appartengono a questo gruppo le cozze

o mitili, le ostriche, le vongole, ecc..

Ai cefalopodi appartengono il polpo comune, il calamaro, la seppia, ecc..

Hanno il corpo a forma di sacco dal quale sporge anteriormente il capo

sormontato da 8 (ottopodi) -10 decapodi) tentacoli che circondano la bocca.

I crostacei sono artropodi a respirazione branchiale che vivono nelle acque.

Tra questi gamberi, gamberetti, aragoste, scampi, ecc…

Gli echinodermi sono animali provvisti di un dermoscheletro; vi

appartengono varie classi le cui specie più importanti sono i ricci di mare e

le stelle di mare.


Molluschi bivalvi

Fatte salve le disposizioni relative alla depurazione, le norme che

seguono si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e ai

gasteropodi marini vivi.

I molluschi bivalvi viventi raccolti su banchi naturali e destinati al

consumo da parte dell'uomo devono soddisfare norme sanitarie

elevate riguardanti tutte le fasi della catena di produzione:

la produzione dei molluschi bivalve viventi: tre tipi di zone (classi

A, B o C) di produzione;

la raccolta di tali molluschi e il loro trasporto fino a un centro di

spedizione o di purificazione, a una zona di immagazzinamento o a

uno stabilimento di trasformazione;

il deposito dei molluschi in zone autorizzate deve garantire

condizioni ottimali di tracciabilità e di purificazione;

regolamento (CE) n. 853/2004

69


Ed inoltre

gli impianti e le condizioni di igiene indispensabili

nei centri di spedizione e di purificazione;

le norme sanitarie applicabili ai molluschi bivalve

viventi: la freschezza e la consumabilità, i criteri

microbiologici, la valutazione della presenza di

biotossine marine e di sostanze nocive tenendo

conto della dose giornaliera ammissibile;

la marcatura di salubrità, il confezionamento,

l'etichettatura, l'immagazzinamento e il trasporto

dei molluschi bivalve viventi;

le norme applicabili ai pettinidi raccolti al di

fuori delle zone classificate.

regolamento (CE) n. 853/2004

70


Requisiti igienico-sanitari dei

molluschi

Devono:

Possedere requisiti di freschezza, essere vivi e vitali, presentare

gusci privi di sudiciume, reazione adeguata alla percussione e livelli

normali di liquido intervalvare

Contenere meno di 300 coliformi fecali o meno di 230 Escherichia

coli per 100 grammi di colpa e liquido intervalvare

Essere privi di salmonella in 25 grammi di prodotto

Non contenere sostanze tossiche o nocive sia di origine naturale

che di immissione dall’ambiente

Non superare il tenore massimo di nuclidi radioattivi consentiti per

gli alimenti

Non superare la quantità massima di 80 microgrammi per 100

grammi di polpa di biotossine algali del tipo PSP

Non dare risposta positiva per le altre biotossine algali

71


La classificazione delle acque è

fatta dalla regione

L'autorità competente è tenuta a stabilire l'ubicazione e i limiti delle zone di

produzione e di stabulazione di molluschi bivalve. Le zone di produzione in cui la

raccolta dei molluschi è autorizzata sono suddivise in tre classi:

Zona A: Quella con i requisiti microbiologici e chimici dell’allegato A. I molluschi

possono essere raccolti per il consumo diretto da parte dell'uomo;

Zona B: Quella con requisiti microbiologici e chimici diversi dell’allegato A. I

coliformi non possono superare i 6.000 per 100 grammi di polpa e 4.600 escherichia

coli nel 90% dei campioni. zona nella quale i molluschi possono essere raccolti ma non

possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo senza prima aver

subito un trattamento in un centro di purificazione o di decantazione;

Zona C: I coliformi vanno dai 6.000 ai 60.000 per 100 grammi di polpa e 4600

escherichia coli nel 90% dei campioni. zona nella quale i molluschi possono essere

raccolti, ma possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo solo

dopo una decantazione di lunga durata (minimo due mesi), accompagnata o meno da

una purificazione.

72


Compiti dei centri di depurazione

Accettare solamente molluschi con regolare

documento di registrazione

Effettuare analisi microbiologiche sui molluschi

prima e dopo la depurazione

Registrare la durata del processo di depurazione

(tempo di riempimento e svuotamento)

Registrare i dati sulle partite in entrata ed in

uscita

Curare il confezionamento e le indicazioni in

etichetta

73


Compiti dei centri di spedizione

Accettare solamente molluschi con regolare

documento di registrazione proveniente da

zona A o da bacino di stabulazione

Per la rifinitura usare solo acqua potabile o

acqua di mare pulita sotto pressione

Eseguire le indagini microbiologiche sui

molluschi

Conservare i dati sulle partite arrivate e

quelle consegnate

Occuparsi del confezionamento e della

bollatura

74


Il documento di registrazione

Accompagna il lotto dei molluschi durante la

spedizione

Deve contenere:

L’identità e la firma del produttore

La data di raccolta

L’ubicazione della zona di produzione nel modo più

circostanziato possibile

La quantità e la specie di molluschi

La destinazione

Deve essere numerato e conservato dal destinatario

per 12 mesi

75


La bollatura sanitaria

Il bollo sanitario è apposto su etichetta resistente ed

impermeabile e, nel caso di confezioni che non

costituiscono unità di vendita, il venditore può frazionare

il contenuto e conservare il bollo sanitario per 60 giorni.

Deve riportare:

•Il paese produttore e speditore

•La specie dei molluschi ( denominazione comune e

scientifica)

•Identificazione del centro di spedizione

•Data di confezionamento e di scadenza o in alternativa

la dizione che i molluschi devono essere vivi al momento

dell’ acquisto

76


Il controllo sanitario

A livello di zone di produzione e stabulazione per :

•Evitare illeciti sulla produzione e destinazione

•Verificare i requisiti microbiologici della zona di raccolta

•Verificare l’eventuale presenza di plancton tossico o di contaminanti

chimici

A livello di stabilimenti per controllare:

•Se sono soddisfatte le condizioni di riconoscimento

•La pulizia dell’impianto e del personale

•La manipolazione ed il trattamento dei molluschi

•I registri di carico e scarico

•L’uso corretto dei bolli sanitari

•Le condizioni di conservazione e trasporto

77


Le ultime emergenze legate agli

alimenti…….

….hanno portato l’Unione Europea verso una

nuova organizzazione per la sicurezza alimentare


Reg. 852/04

Reg.853/04

Reg.854/04

Reg.882/04

Dir. 2002/41

8 febbraio 2005

Reg. 183/05

Il «Pacchetto igiene

Si conclude il cambiamento delle norme comunitarie in materia

di sicurezza alimentare


Gli alimenti sono un argomento importante per il consumatore:

Gli alimenti hanno un considerevole valore sociale e culturale

Il rischio nel settore alimentare non è accettato

I consumatori ignorano i processi produttivi degli alimenti

Un nuovo approccio legislativo: Principi generali di sicurezza alimentare

• approccio globale ed integrato

• responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare e dei mangimi

• messa in atto della rintracciabilità

• l’analisi del rischio è alla base di ogni decisione

• principio di precauzione


Informazione del consumatore

L’Autorità Europea per la sicurezza alimentare deve fare in modo che i

cittadini ricevano nei settori di sua competenza informazioni

- rapide

- affidabili

- obiettive

- comprensibili

Spetta agli operatori del settore alimentare garantire che nelle imprese da

essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione

alimentare inerenti la loro attività

Responsabilità

Gli STATI MEMBRI applicano la legislazione alimentare e controllano e

verificano il rispetto delle disposizioni da parte degli operatori del settore

alimentare … organizzano un sistema ufficiale di controllo per la

sorveglianza della sicurezza degli alimenti


Tracciabilità

passaggio di informazioni lungo la filiera fino al consumatore

Rintracciabilità

possibilità di individuare i fornitori di materie prime e i

destinatari dei prodotti per poter procedere a ritiro dal

mercato di prodotti non conformi


Tracciabilità (traking)

è il processo che segue il

prodotto da monte a valle

della filiera, può essere

definito come l'insieme

delle informazioni

sull'origine delle materie

prime utilizzate, sul luogo di

produzione, sulle tecniche

di produzione seguite

Rintracciabilità (tracing)

è il processo che raccoglie,

archivia e collega tutte le

informazioni

precedentemente rilasciate,

fino all'anello più lontano

della filiera reso disponibile.

Produzione

Trasporto e

Conferimento

Trasformazione

Trasporto e

Conferimento

Distribuzione

Cliente

RINTRACCIABILITA’


Legislazione sull’igiene degli alimenti

La nuova normativa

• Approccio orizzontale per tutti gli alimenti

• Considerazione di rischi particolari legati a specifici alimenti

• Eliminazione di molti requisiti tecnici dettagliati

• Divisione dei testi relativi all’igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di sanità

animale

Quali le innovazioni più importanti ?

• attribuzione delle responsabilità (primaria a operatori del settore alimentare e dei

mangimi – di verifica a Autorità di controllo)

• tutti gli operatori sono coinvolti nel sistema di garanzia di sicurezza (estensione

alla produzione primaria degli obblighi di autocontrollo)

• l’importante è raggiungere gli obiettivi di sicurezza, non come si raggiungono

• non sono necessarie dettagliate prescrizioni tecniche

• ogni Stato Membro individua le “deroghe” alla legislazione da applicare nel proprio

territorio


La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare –

il « pacchetto igiene »

• Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004 sull’igiene dei

prodotti alimentari

• Regolamento (CE) N. 853/2004 del 29/4/2004 che

stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti

di O.A.

• Regolamento (CE) N. 854/2004 del 29/4/2004 che

stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controllo

ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo

umano


La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare –

il « pacchetto igiene »

• Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di

origine animale

• Si applica agli alimenti di origine animale « non trasformati »

e « trasformati » carni rosse, carni bianche, carni di

selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a

base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca,

latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cosce di

rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e

budella, gelatine, collagene

• Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti

di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)


MOLLUSCHI BIVALVI VIVI

L’Autorità competente

• classifica le zone di produzione e di stabulazione

• svolge il monitoraggio periodico delle zone di produzione e di

stabulazione per verificare:

requisiti microbiologici

presenza biotossine algali

presenza contaminanti chimici

PRODOTTI DELLA PESCA

L’Autorità competente

• controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita

• ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra

• controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto

• controlla almeno:

- indicatori di freschezza

- istamina

- residui e contaminanti

- requisiti microbiologici

- parassiti

- prodotti della pesca velenosi


Reg.2073/2004 CRITERI

MICROBIOLOGICI

CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE

• Listeria monocytogenes

• Salmonella

• Enterotossine stafilococciche

• Enterobacter sakazakii

• E. coli

• Istamina


Abrogazioni

La Direttiva 2004/41/CE abroga:

direttiva 91/492 (D.L.vo 530/92) – molluschi

bivalvi vivi

direttiva 91/493 (D.L.vo 531/92) – prodotti della

pesca


Sito internet con alcune delle principali normative di

settore

http://www.quagest.com/download_legislativo.php

99


• REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL

CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali

della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza

alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Il Regolamento 178 relativo ai principi ed ai requisiti generali

della legislazione alimentare stabilisce tra le altre cose che la

legislazione alimentare persegue uno o più fra gli obiettivi

generali di un livello elevato di tutela della vita e della salute

umana, tenuto conto della tutela della salute degli animali,

dei vegetali e dell’ambiente.

Risulta quindi chiaro questi tre anelli della filiera sono

indissolubilmente legati e che quindi, per ridurre l’esposizione

dell’uomo ai contaminanti organici persistenti attraverso il

consumo di pesce è necessario adottare un approccio

integrato lungo l’intera catena alimentare, ovvero dalle

materie prime impiegate per i mangimi fino al prodotto finale.

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