Neospora caninum : controllo e profilassi - Corso di laurea in ...

Ispezione degli Alimenti di
origine animale
Tecnici della Prevenzione – 30 ore
Introduzione al Corso:
La Sicurezza Alimentare ed
il punto di vista della Veterinaria
Natale Sergio Glorioso

Ispezione degli Alimenti di origine animale
Obiettivi…….
fornire una serie di approfondimenti,
essenzialmente a carattere monografico o
configurati come brevi cicli di lezioni frontali, in
merito ad argomenti specifici di Sanità pubblica
veterinaria per quegli aspetti che hanno diretta
attinenza con le funzioni di Igiene e Controllo
degli Alimenti di Origine animale, di competenza
veterinaria.

Ispezione degli Alimenti di origine animale
• Sicurezza Alimentare e Tracciabilità delle Filiere
Produttive degli alimenti di origine animale
• Il Servizio Veterinario Ufficiale, la Vigilanza
Igienico Sanitaria e Zoonosi
• Ispezione e Controllo Sanitario degli Alimenti di
origine animale.

Ispezione degli Alimenti di origine animale
Il percorso formativo……………….
• Ci si prefigge di integrare le nozioni già in
possesso, approfondendo le conoscenze
e, soprattutto, cercando di affinare le
capacità di ragionamento e di applicazione
pratica nel giungere a formulare un
giudizio complessivo di salubrità dei
prodotti alimentari, considerati anche gli
aspetti di normativa sanitaria nazionale e
comunitaria sugli alimenti.

L’Europa si muove verso un
Obiettivo Primario:
Garantire
la sicurezza del consumatore

…….. la salute, stato di completo benessere fisico,
mentale e sociale e non semplicemente assenza
di malattia o infermità, è un diritto fondamentale
e riafferma che il raggiungimento del maggior livello
di salute possibile è un risultato sociale estremamente
importante in tutto il mondo, la cui realizzazione
richiede il contributo di molti altri settori economici
e sociali in aggiunta a quello sanitario. (1° punto)
Alma Ata 12 settembre 1978 (Conferenza
Internazionale sull'assistenza sanitaria primaria)
“ La grandezza di una nazione
ed il suo progresso morale
possono essere giudicati
dal modo in cui tratta gli animali”
Mahatma Gandhi

Ma come raggiungere questo ideale ?
Quali le vie da percorrere ?
pubblicato per la prima volta nel 1965 dal Brambell Report
(Governo Inglese) e ripreso nel 1992 nel Farm Animal
Welfare Council ha pronunciato……
• 1 - Libertà dalla fame e dalla sete favorendo l’accesso ad acqua fresca e
pulita e ad una dieta che mantenga l’animale in salute e vigore fisico;
• 2 - Libertà dal disagio provvedendo ad un ambiente adatto con idonei
ricoveri e zone per lo stazionamento ed il decubito.
• 3 - Libertà dal dolore, da stimoli dannosi e da malattie con l’approntamento
di sistemi di prevenzione e di rapida diagnosi e cura.
• 4 - Libertà di espressione del normale comportamento fornendo
all’animale sufficiente spazio, installazioni appropriate e vita sociale propria
della specie allevata.
• 5 - Libertà dalla paura e da fattori stressanti assicurando condizioni e cure
che evitino sofferenze psichiche.

La salute, il benessere,
gli interessi sociali ed economici
dei cittadini della Comunità
si realizzano anche attraverso
la libera circolazione di
ALIMENTI SICURI e SANI

Alimenti sicuri e sani si ottengono
attraverso:
la salute degli animali
il benessere degli animali
l’igiene nella produzione dei mangimi
l’igiene nella produzione degli alimenti

Cosa ha fatto l’Unione Europea ……

“La sicurezza del consumatore è e rimarrà una priorità
assoluta.
La sicurezza alimentare rappresenta una parte integrale
della difesa della salute, ma esiste anche una dimensione
culturale molto importante che non dobbiamo trascurare: gli
europei considerano gli alimenti e il relativo consumo come
una parte essenziale della loro cultura, del loro modo di
vivere, persino della loro identità nazionale, che li lega alla
casa, alla famiglia, al loro modo di essere.
Minare la fiducia negli alimenti europei significa iniziare a
distruggere l’eredità culturale dell’Europa.”
Romano Prodi - Parlamento Europeo - 5 ottobre 1999

Libro bianco sulla Sicurezza Alimentare
12 gennaio 2000
1. Creazione di un’ Autorità alimentare europea
2. Istituzione di nuove leggi
3. Sorveglianza e controllo da parte Stati membri
4. Vigilanza e controllo da parte Commissione
europea
5. Informazione consumatore attraverso la gestione
di una corretta consapevolezza

LIBRO BIANCO SICUREZZA ALIMENTARE
DELL’U.E.
Analisi del rischio
Strumento atto a garantire
la sicurezza degli alimenti
PREVEDE
Informazione corretta
del consumatore
Pone attenzione
ai Novel Foods
da consentire
scelte consapevoli

Novel Food
Un alimento può essere considerato funzionale o Novel Food se dimostra in maniera soddisfacente di avere
effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell'organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in
modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del
rischio di malattia (American Dietetic Association, 1995). Un Novel Food deve essere un alimento vero e
proprio e non una capsula o una polvere, non devono quindi sembrare dei farmaci; devono derivare da un
ingrediente naturale ed il loro effetto salutare deve essere dimostrato scientificamente. I Novel Food
presentano normalmente aspetto, odore e sapore, simili agli alimenti tradizionali ad esempio:
• Latti fermentati e yogurt con colture probiotiche - Miglioramento della flora microbica intestinale
• Margarina, prodotti tipo yogurt, formaggio da spalmare a base di grassi vegetali addizionati con
fitosteroli- Riduzione dell'assunzione di colesterolo a livello intestinale
• Uova arricchite in acidi grassi essenziali ω-3 - Riduzione rischio d'infarto
• Cereali per la colazione arricchiti di acido folico - Riduzione del rischio della nascita di bambini con spina
bifida
• Pane, barrette di Muessli arricchiti in isoflavoni - Riduzione del rischio di cancro e malattie cardiovascolari
E’ possibile ridurre il rischio di malattie (diabete, ipertensione, obesità, patologie cardiovascolari) e
conservare la salute e il benessere con uno stile di vita sano, caratterizzato da una dieta corretta. Lo sviluppo
del mercato dei Novel Food in Europa è stato favorito dai numerosi studi che hanno evidenziato il ruolo
protettivo esercitato da alimenti come frutta, ortaggi e cereali integrali nella prevenzione delle malattie e dalle
ricerche sulle sostanze protettive presenti nelle piante (fitonutrienti come fitosteroli, antiossidanti ecc). Per
tutelare la salute pubblica, è necessario assicurarsi che i Novel Food siano sottoposti ad una valutazione
unica della loro innocuità in base ad una procedura comunitaria prima della loro immissione sul mercato della
Comunità Europea ed il regolamento CE n. 258/97, fatto a Bruxelles il 27 gennaio 1997, ha proprio per
oggetto l'immissione sul mercato comunitario di nuovi prodotti e di nuovi ingredienti alimentari e si applica a
prodotti non ancora utilizzati in maniera significativa per il consumo umano. Per l'immissione in commercio di
un nuovo prodotto, il richiedente presenta una domanda allo Stato membro sul cui mercato deve essere
immesso per la prima volta: esso contemporaneamente trasmette copia della domanda alla Commissione. Si
procede alla valutazione iniziale del comitato scientifico, il quale se dà l'approvazione si procede
all'immissione del prodotto o dell'ingrediente alimentare sul mercato. Il regolamento, inoltre fissa i requisiti
specifici riguardante l'etichettatura: qualunque dichiarazione posta sulla confezione, non deve essere
ingannevole e deve essere sostenuta da fondamenti scientifici validi.

I diritti fondamentale
dei consumatori
1.Diritto alla sicurezza
2.Diritto
all’informazione
3.Diritto di scelta
4.Diritto ad essere
rappresentati
Quali altri diritti
5. Diritto alla
soddisfazione dei bisogni
di base
6. Diritto al risarcimento
7. Diritto all’educazione
8. Diritto ad un ambiente
sano

Analisi del rischio
Processo di pianificazione degli interventi nei
singoli settori
attraverso
una precisa individuazione degli obiettivi da raggiungere, per
conseguire una efficace distribuzione delle risorse disponibili
Si considerano tre elementi:
1. Valutazione del rischio
2. Gestione del rischio
3. Comunicazione del
rischio

1. Valutazione del rischio
le probabilità che un danno si verifichi a causa di un
evento in un determinato lasso di tempo
Aspetti qualitativi
Definizione quantitativa
Identificazione del pericolo
(fonte di rischio), misure di
salvaguardia
1. Cosa può accadere
(scenario)
2. Quanto è verosimile che
accada (probabilità)
3. Quali sono le
conseguenze
(conseguenze)

2. Gestione del rischio prevede:
Scelta delle misure più idonee alla prevenzione o al
controllo di un potenziale rischio legato al consumo
degli alimenti (leggi per la sicurezza alimentare)
3. Comunicazione del rischio prevede:
I consumatori devono poter avere informazioni
sulla sicurezza alimentare, fruibili ed accessibili
Il compito della comunicazione deve essere
affidato ad una struttura unica; cui afferiscano
tutte le informazioni e conoscenze scientifiche

Dal 1° gennaio 2005
sono entrati in applicazione i principi ed i
requisiti generali contenuti nel
• REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che
stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per
la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo
della sicurezza alimentare

… e dal 1° gennaio 2006 sono entrati in applicazione i
regolamenti igiene con i quali viene ridefinita l’intera
normativa di settore
• REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene
dei prodotti alimentari
• REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che
stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale
• REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che
stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati
al consumo umano
• REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo ai
controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle
norme sulla salute e sul benessere degli animali

In attuazione dei Regolamenti igiene inoltre sono applicabili
i seguenti regolamenti comunitari:
• REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15
novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari.
• REGOLAMENTO (CE) N. 2074/2005 DELLA COMMISSIONE del 5
dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di
cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio
e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del
Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004,
deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del
Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
• REGOLAMENTO (CE) N. 2075/2005 DELLA COMMISSIONE del 5
dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli
ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni
• REGOLAMENTO (CE) N. 2076/2005 DELLA COMMISSIONE del 5
dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei
regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE)
n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n.
853/2004 e (CE) n. 854/2004

REGOLAMENTO (CE) 178/2002 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO
Principi generali
• Principio di precauzione;
• Analisi del rischio alla base di qualsiasi
decisione ;
• Separazione tra valutazione e gestione
del rischio ;
• Comunicazione e trasparenza delle
decisioni;
• Tracciabilità;

Principio di precauzione
Possono essere adottate misure preventive per la
gestione del rischio necessarie per garantire un
livello elevato di tutela della salute qualora, a
seguito delle informazioni disponibili, sia stata
individuata la possibilità di effetti dannosi per la
salute, ma permanga una situazione di incertezza
sul piano scientifico ed in attesa di ulteriori
informazioni scientifiche per una valutazione
esauriente del rischio

Rintracciabilità
“La possibilità di ricostruire e seguire il
percorso di un alimento ,di un mangime, di
un animale destinato alla produzione
alimentare o di una sostanza destinata o
atta a entrare a far parte di un alimento o
di un mangime attraverso tutte le fasi della
produzione,della trasformazione e della
distribuzione” ( art.3.15)

Alimento sicuro
Nel Reg.178/2002/CE, non viene riportata
una definizione di “alimento sicuro , ma può
essere desunta indirettamente dalle
definizioni di “pericolo” e di “rischio”, e
soprattutto dall’art.14 sui requisiti di
sicurezza degli alimenti e dall’art.15 sui
requisiti di sicurezza dei mangimi .

Alimenti a rischio
•Se sono dannosi per la salute ;
•Se sono inadatti per il consumo umano.

Alimento a rischio
Per determinare se un alimento è a rischio
occorre prendere in considerazione :
• le condizioni d’uso normale dell’alimento da
parte del consumatore;
• le informazioni messe a disposizione del
consumatore, comprese le informazioni
riportate sull’etichetta.

Alimenti dannosi per la salute
E’ necessario prendere in considerazione:
• i probabili effetti immediati e/o a breve, lungo
termine dell’alimento sulla salute di una persona che
lo consuma, ma anche quella dei discendenti;
• i probabili effetti tossici cumulativi;
• la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute
di una specifica categoria di consumatori , nel caso in
cui l’alimento sia destinato ad essa.

Responsabilità degli operatori
Spetta agli operatori del settore alimentare
e dei mangimi garantire che nelle imprese
da essi controllate gli alimenti o i mangimi
soddisfino le disposizioni della legislazione
alimentare inerenti alle loro attività in
tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione e
verificare che tali disposizioni siano
soddisfatte.
(articolo 17, comma 1)

Rintracciabilità a monte
Gli operatori del settore alimentare e dei
mangimi devono essere in grado di individuare
chi abbia fornito loro un alimento, un mangime,
un animale destinato alla produzione alimentare
o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a
far parte di un alimento o di un mangime.
A tal fine detti operatori devono disporre di
sistemi e di procedure che consentano di
mettere a disposizione delle autorità
competenti, che le richiedano, le informazioni al
riguardo. (articolo 18, comma 2)

Rintracciabilità a valle
Gli operatori del settore alimentare e dei
mangimi, devono disporre di sistemi e
procedure per individuare le imprese alle
quali hanno fornito i propri prodotti. Le
informazioni al riguardo sono messe a
disposizione delle autorità competenti che
le richiedano.
(articolo 18, comma 3)

Etichettatura
Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul
mercato della Comunità o che probabilmente
lo saranno devono essere etichettati o
identificati per agevolare la
rintracciabilità,mediante documentazione o
informazioni pertinenti secondo i requisiti
previsti in materia da disposizioni specifiche
(art.18,comma4)

O.I.E: Office International des Epizooties
Organizzazione internazionale di riferimento per
le norme sugli scambi di animali e relativi prodotti
Codice
internazionale di
Sanità Animale
• Analisi del Rischio è preferibile al
rischio zero (valutazione più
obiettiva riguardo i provvedimenti
da prendere)
• Norme sull’ Analisi del Rischio
legato alle importazioni
La veterinaria ha avuto bisogno di un metodo scientifico per
valutare i rischi connessi al commercio internazionale degli
animali e dei relativi prodotti

COSA FA L’ITALIA PER AFFRONTARE IL
RISCHIO ALIMENTARE ?
..in realtà….

Gli obiettivi generali del
Piano Sanitario Nazionale
• La promozione della salute
• L’ambiente e la salute
• La sicurezza alimentare e la sanità
veterinaria
• La salute e il sociale

Servizio Sanitario Nazionale
Il Servizio sanitario nazionale (SSN) italiano è un sistema pubblico di
carattere universalistico e solidaristico, cioè garantisce l’assistenza
sanitaria a tutti i cittadini senza distinzioni di genere, residenza, età,
reddito, lavoro.
Organizzazione
In base al “principio di sussidiarietà” costituzionale, il servizio sanitario è articolato secondo
diversi livelli di responsabilità e di governo:
livello centrale
Lo Stato ha la responsabilità di assicurare a tutti i cittadini il diritto alla salute mediante un forte
sistema di garanzie, attraverso i Livelli Essenziali di Assistenza
livello regionale
Le Regioni hanno la responsabilità diretta della realizzazione del governo e della spesa per il
raggiungimento degli obiettivi di salute del Paese. Le Regioni hanno competenza esclusiva
nella regolamentazione ed organizzazione di servizi e di attività destinate alla tutela della salute
e dei criteri di finanziamento delle Aziende sanitarie locali e delle aziende ospedaliere (anche in
relazione al controllo di gestione e alla valutazione della qualità delle prestazioni sanitarie nel
rispetto dei principi generali fissati dalle leggi dello Stato).

Servizio Sanitario Nazionale
Enti
Il Servizio Sanitario Nazionale è composto da enti ed organi di diverso livello
istituzionale, che concorrono al raggiungimento degli obiettivi di tutela della salute dei
cittadini:
Il Ministero della Salute è l'organo centrale
Enti ed organi di livello nazionale
CSS - Consiglio Superiore di Sanità
ISS - Istituto Superiore di Sanità
ISPESL - Istituto Superiore per la Prevenzione e Sicurezza
del Lavoro
ASSR - Agenzia per i Servizi Sanitari Regionali
IRCCS - Istituti di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico
IIZZSS - Istituti Zooprofilattici Sperimentali
AIFA - Agenzia italiana del farmaco
Enti ed organi territoriali:
Regioni e Province autonome
Aziende Sanitarie Locali
Aziende Ospedaliere

Gruppo di lavoro di
Epidemiologia Veterinaria
( GLEV )
1. Costituito nel 2002 per volontà istituzionale
2. Include tutti i rappresentanti di tutti gli II.ZZ.SS., dell’
I.S.S. e dei N.A.S. (con competenze epidemiologiche)
3. Si riunisce presso il Ministero della Sanità
4. Nel primo anno di attività ha raccolto dati sulla
contaminazione microbiologica e chimica degli alimenti
5. Fornisce consulenza e indicazioni operative agli Organi
Istituzionali

La sicurezza alimentare e la
sanità veterinaria
•Definire una politica della sicurezza degli alimenti e della salute e
del benessere degli animali basata sulla valutazione e la gestione
del rischio che consenta di uscire gradualmente dalla logica
dell’emergenza, realizzando una politica fondata su obiettivi di
sicurezza e di salute misurabili e verificati
•Ridurre i rischi connessi al consumo degli alimenti ed alle zoonosi,
assicurando alti livelli di sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti ai
consumatori italiani
•Ridurre l’incidenza delle zoonosi e delle malattie diffusive nelle
popolazioni degli animali domestici, con particolare riferimento alle
infezioni della lista A dell’OIE, alla brucellosi bovina, ovi-caprina e
bufalina ed alla tubercolosi, nonché alle encefaliti spongiformi
trasmissibili

I Servizi Veterinari
PROGETTO REGIONALE SULLA SICUREZZA
ALIMENTARE
• Obiettivi prioritari
• Migliorare l’efficacia e l’efficienza del sistema dei
controlli ufficiali
• Creare Banche Dati ed un Sistema Informativo
disponibile in Internet
• Garantire una corretta informazione ai Consumatori

BANCHE DATI …………..

BANCHE DATI …………..

I Servizi Veterinari
AZIONI PRIORITARIE
• Attivare un sistema attivo di sorveglianza
epidemiologica lungo tutte le catene alimentari
• Pianificare analisi e verifiche per il controllo dei
processi e dei prodotti
• Creare ed alimentare archivi e banche dati
• Realizzare un Servizio Informativo alimentato dai dati
derivanti dalle attività svolte

I Servizi Veterinari
Il Dipartimento di Prevenzione Veterinario è la Struttura Operativa dell' Azienda Unità
Sanitaria Locale che garantisce la tutela della salute collettiva perseguendo obiettivi
di promozione della salute, prevenzione delle malattie e delle disabilità,
miglioramento della qualità di vita.
Il Dipartimento promuove azioni volte ad individuare e rimuovere le cause di nocività
e malattia di origine animale, mediante iniziative coordinate con i Distretti e con i
Dipartimenti dell'Azienda, prevedendo il coinvolgimento di operatori di diverse
discipline.
Il Dipartimento garantisce le competenze specifiche relative a:
> profilassi delle malattie infettive e diffusive;
> sanità pubblica veterinaria;
> tutela igienico-sanitaria degli alimenti;
> promozione della salute;
Il Dipartimento è strutturato a livello organizzato in “Aree Dipartimentali”

PREVENZIONE DELLE
INFEZIONI TRASMESSE
DAGLI ALIMENTI
E’ NECESSARIO
Conoscenza della qualità
igienico – sanitaria di un
prodotto alimentare

• ASL
CHI EFFETTUA I CONTROLLI?
PRELIEVI UFFICIALI
Dipartimento di prevenzione medico
Dipartimento di prevenzione veterinario
• NAS – Altri Operatori Sanitari
IZS analisi di laboratorio

CHI EFFETTUA I CONTROLLI?
Privati
PRELIEVI IN AMBITO DI AUTOCONTROLLO
• OPERATORI PRIVATI
•IZS
•ALTRI LABORATORI

INCIDENTI DI PERCORSO
Emergenze Sanitarie
BSE (mucca pazza)
Carne agli ormoni
e polli alla diossina
Scatolame
cancerogeno
Cibi transgenici

SCANDALI
Terrorismo alimentare
Igiene domestica

INDUSTRIA ALIMENTARE ITALIANA
Fatturato: 170.000 miliardi
Imprese: 30.000
Occupati: 350.000
Terzo posto, per fatturato, dopo il metalmeccanico
ed il tessile - abbigliamento

FATTURATO NAZIONALE INDUSTRIA
ALIMENTARE
Lattiero-caseario: 25.000 miliardi
Dolciario: 16.200 “
Lavorazione carne: 14.200 “
Salumi: 12.600 “
Prodotti della pesca: 11.500 “
Carni avicole: 6.500 “
Terzo posto, per fatturato, dopo il metalmeccanico
ed il tessile - abbigliamento

ATTENZIONE DEI CONSUMATORI
Anni ‘50 - ‘70 Aspetti quantitativi
Anni ‘80 - ‘90 Aspetti qualitativo - nutrizionali
Anni 2000 Aspetti igienico - sanitari

FATTORI CHE ACCRESCONO I RISCHI
SANITARI DA CONSUMO DI ALIMENTI
Diversificazione della quantità, qualità e fonti di
approvvigionamento
Aumento del numero dei pasti consumati fuori casa
Aumento degli spostamenti con “contatti” con alimenti
non abituali
Consumo di alimenti non ben conservati

CONSUMO EXTRADOMESTICO DI CIBO
Colazione - 43 %
> 30 % negli ultimi 5 anni
Pranzo di studio o di lavoro - 33 %
Cene di svago - 14%
Pranzi di svago - 7 %
Cene di lavoro - 3 %

Protagonisti
IMPRESA ALIMENTARE
ogni soggetto pubblico o privato, con o senza
fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività
connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti.
OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA)
persona fisica o giuridica responsabile di garantire
il rispetto delle disposizioni della legislazione
alimentare nell’impresa alimentare posta sotto
il suo controllo
CONSUMATORE FINALE

gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono:
- assicurare che i prodotti primari siano esenti
da contaminazioni
- rispettare le pertinenti disposizioni legislative,
comunitarie e nazionali, relative al controllo
dei rischi nella produzione primaria e
nelle operazioni associate comprese le misure
relative alla salute e al benessere degli animali

… ed organizzano un sistema ufficiale di
controllo e altre attività adatte alle
circostanze, tra cui la comunicazione ai
cittadini in materia di sicurezza e di rischio
degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza
della sicurezza degli alimenti e dei mangimi
e altre attività di controllo che abbraccino
tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.

COMUNICAZIONE !!!
- interazione tra gli operatori del settore alimentare
- interazione tra salute e benessere degli animali e
salute pubblica in tutte le fasi
quindi ?
è indispensabile una comunicazione adeguata
tra i diversi attori lungo la catena alimentare
dalla produzione primaria al commercio al dettaglio

Ruolo dell’ASL nella
gestione dei dati

Livelli della ricerca in epidemiologia
Conoscitivo:
relativo alle
generalizzazioni
scientifiche
circa la storia
naturale delle
malattie
Di intervento:
relativo alla
messa a punto e
alla valutazione
di interventi
pratici
finalizzati alla
difesa della
salute delle
popolazioni

Sorveglianza epidemiologica
…. è un sistema
per la raccolta attiva di informazioni e la loro
analisi
finalizzate
all’osservazione ed al controllo continui dello
stato sanitario delle popolazioni
con l’obiettivo
di realizzare e controllare azioni preventive

Sorveglianza epidemiologica
…è l’uso dell’epidemiologia per:
• Individuare
• Pianificare
• Gestire
• Valutare
azioni rilevanti per gestire lo stato sanitario
delle popolazioni

Obiettivi della sorveglianza
epidemiologica
• Monitoraggio della dinamica dello stato
sanitario finalizzato ad azioni preventive
tempestive
• Valutazione delle misure realizzate in
relazione alla prevenzione ed al controllo
delle malattie
• Pianificazione dei servizi sanitari per
ottimizzare l’uso delle risorse

Fasi della sorveglianza
epidemiologica
• Definizione degli obiettivi
• Progetto pilota
• Raccolta e validazione dei dati
• Analisi dei dati
• Diffusione dell’informazione

Obiettivi di un sistema di
sorveglianza
Gli obiettivi devono essere:
• Definiti in precedenza
• Espliciti
• Definiti chiaramente
• Effettivamente raggiungibili

….e la raccolta dei dati?
Va valutata con rigore e deve riguardare:
• la qualità dei dati
• il costo della gestione dei dati
• i rischi di confusione indotti dalla ridondanza dei
dati
…..infatti…

….e la raccolta dei dati?
• La “materia prima” (malta, cemento,
mattoni…metaforicamente parlando!!!)
di ogni edificio epidemiologico è
costituita dai DATI (numeri, valori,
attributi) inseriti in un particolare
contesto (ad es. peso alla nascita) e che
portano con sé una dose di
informazione
• Rappresentano il “raccolto” di ogni
studio epidemiologico ed anche il mezzo
per raggiungere conclusioni
scientificamente valide!!!

….e la raccolta dei dati?
Il processo di raccolta-elaborazioneinterpretazione
dei dati non è peculiare
dell’epidemiologia ma è comune da altri settori
della veterinaria.
Inoltre
Già secoli or sono due tra i più grandi studiosi di
tutti i tempi, padri delle scienze e del metodo
sperimentale, si erano resi conto che l’analisi
dei dati è parte inscindibile del processo di
ampliamento delle conoscenze umane

….e la raccolta dei dati?

Obiettivi pratici della raccolta ed
elaborazione dei dati
• identificare la causa e l'origine delle malattie, soprattutto (ma non
soltanto) di quelle diffusibili;
• identificare la presenza di determinate malattie in un territorio;
• accertare l'assenza di determinate malattie; questo è spesso
richiesto dai partner commerciali (che non intendono correre il
rischio di importare nuove malattie in territori indenni attraverso
l'acquisto di animali o di loro prodotti) e vale soprattutto per le
malattie trasmissibili;
• individuare la frequenza, o la localizzazione geografica, o
l'andamento nel tempo delle malattie;
• valutare l'importanza (sanitaria, economica, zoonosica ecc.) delle
malattie esistenti in un territorio;
• determinare le priorità di intervento, tenuto conto delle risorse
disponibili;
• pianificare ed implementare piani di
controllo e sorvegliarne l'andamento;
• soddisfare le richieste di informazioni provenienti da organismi
internazionali (es. Office International des Épizooties, OIE).

….ricordandoci soprattutto……..
• L’analisi dei dati generati da un sistema di
sorveglianza definisce ed implementa una
BANCA DATI
SISTEMA
INFORMATIVO
è l’organizzazione del supporto
formale utilizzato nell’ambito del
sistema per far circolare………

Informazione
Sistema Informativo
Conoscenza

EU Food Safety Almanac
Bundesinstitut fur Risikobewertung–Information 2011

• La sicurezza alimentare deve essere preservata dalle autorità governative le
quali devono poter garantire, attraverso controlli puntuali ed efficaci
sull’applicazione della normativa comunitaria, la tutela della salute del
cittadino. Dopo i recenti episodi di contaminazione da Escherichia-coli che
hanno colpito l’Europa e in particolar modo la popolazione tedesca è stata
avvertita l’esigenza di porre l’accento sull’importanza del ruolo delle autorità
per la prevenzione in materia di sicurezza alimentare e proprio la Germania
ha pubblicato una guida alle strutture governative di 33 paesi dell’Unione.
• “EU Food Safety Almanac”, così si intitola il volume, è stato elaborato
dall’Istituto per la valutazione del rischio tedesco (BfR) ed elenca in oltre 100
pagine la struttura delle autorità governative che si occupano di far rispettare
la normativa europea sull’igiene alimentare descrivendo per ogni Paese
dell’Unione le modalità con le quali compiti e ruoli sono suddivisi e distribuiti.
• “La cooperazione tra i vari stati in Europa rafforza la sicurezza alimentare –
ha commentato il Presidente del BfR Andreas Hensel, membro dell’EFSA
(Autorità europea per la sicurezza alimentare) – Se strutture dei Paesi
europei sono noti a tutti gli interessati, saremo in grado di lavorare insieme
in modo ancora più efficace”.
• L’opuscolo si rivolge a esperti del settore, alle autorità sanitarie e agli
operatori delle industrie alimentari. Disponibile in lingua inglese e in tedesco
può essere scaricato dal sito BfR.

Noi teniamo gli occhi
aperti sulla carne
Così voi potete mangiarla
ad occhi chiusi.

FINALMENTE!!!!!!!!!!!!!!!!
…..…grazie per
l’attenzione!!!