5-Le Carni e l' igiene della macellazione - Corso di laurea in ...

Ispezione degli Alimenti di
origine animale
Tecnici della Prevenzione – 30 ore
Le Carni e l’igiene della macellazione
Natale Sergio Glorioso
1

ISPEZIONE DELLE CARNI NEI
MATTATOI: I PERCHE’:
Lotta alla diffusione delle malattie degli
animali
Prevenzione delle zoonosi
Rilievo delle contaminazioni delle carni
Valutazione della qualità della carne
Osservatorio epidemiologico
2

STABILIMENTI DI MACELLAZIONE
• Abbiamo mattatoi CEE e mattatoi a capacità limitata
• Si distinguono in pubblici e privati
• Si abbattono e si preparano gli animali le cui carni sono
destinate all’alimentazione umana; la loro esistenza mira a
risolvere problemi di ordine igienico-sanitario, commerciali
ed annonario
• Struttura ove si esercita un pubblico servizio per il
controllo degli animali e loro prodotti [osservatorio
epidemiologico] e della salute pubblica
• A rischio il sistema dei macelli pubblici perché non risulta
attivo sotto l’aspetto economico
• Il macello assolve il suo compito di servizio sociale e la
comunità deve saper tutelare, anche con questo servizio, la
salute pubblica
3

La carne è una comune fonte di germi patogeni
Un animale può
essere un portatore sano avere una infezione subclinica
animale destinato
all’alimentazione
I germi patogeni possono
essere trasmessi all’uomo
direttamente indirettamente
contagio di altri animali attraverso
feci e superfici corporee
4

UNA CORRETTA TECNICA DI MACELLAZIONE
INFLUISCE IN MODO DETERMINANTE SULLA
QUALITA’ DELLE CARNI
All’atto della macellazione, le carni dovrebbero
essere pressoché sterili, ma le stesse operazioni
effettuate durante la macellazione determinano
una “contaminazione”
•la carica batterica alterante è numericamente contenuta
•dovrebbero essere assenti i patogeni
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idurre la contaminazione
da flora batterica alterante
Obiettivi
impedire la
contaminazione
da patogeni
Per ottenere carni ineccepibili dal punto di vista
igienico-sanitario è indispensabile mantenere
basso il loro livello di contaminazione batterica
già dalla macellazione
6

FENOMENI POST-MORTALI
COINVOLGENTI IL MUSCOLO
DOPO LA MACELLAZIONE DELL’ANIMALE L’EVENTO
PRINCIPALE E’ RAPPRESENTATO DAL MANCATO
APPORTO DI OSSIGENO AI MUSCOLI CHE PROVOCA
VARI FENOMENI, TRA CUI, AI FINI DELLA
TENEREZZA:
1) RIGOR MORTIS
2) ABBASSAMENTO DEL pH
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RIGOR MORTIS E TENEREZZA DELLA
CARNE
• L’animale muore per anemia acuta
• Non insorgono però variazioni significative immediate, perché
ancora vi è un’adeguata produzione di ATP
• La concentrazione di ATP è ancora sufficiente a garantire
un’azione repulsiva tra l’actina e la miosina a livello delle fibre
muscolari
• La caduta della concentrazione di ATP porta ad un collegamento
stabile tra l’actina ed i ponti trasversi di miosina
• Ciò comporta l’insorgenza del rigor ed il raccorciamento della
miofibrilla
8

EVOLUZIONE BIOCHIMICA DEL pH E
TENEREZZA DELLA CARNE
• Per il mancato apporto di ossigeno cessano alcune reazioni
chimiche, ma non la glicolisi anaerobica che determina, per
accumulo di acido lattico nelle masse muscolari, un progressivo
abbassamento del pH
• Il valore del pH ultimo si stabilisce intorno a 5,5 perché a
questo pH gli enzimi della glicolisi vengono inibiti
• Il raggiungimento di questo pH influenza il colore della carne, la
sua tenerezza (proteolisi e rottura membrane cellulari) e la
succulenza ( le proteine muscolari perdono la capacità di trattenere
acqua)
9

LA CATENA DI CONTAMINAZIONE
L’animale che
giunge al macello
può contaminare
alla macellazione, la
contaminazione può diffondersi
l’addetto può trasmettere la
contaminazione alle carcasse di
altri animali, attraverso
l’ambiente in cui viene tenuto
altri animali tenuti nello
stesso ambiente
al coltello
i coltelli
le superfici di lavoro
il vestiario
le mani degli addetti
al taglio delle carcasse si contamineranno nuovamente
i pezzi di carne potranno poi nuovamente
contaminare attrezzature e superfici
al vestiario dell’addetto
10

LA CONTAMINAZIONE DA SALMONELLE
Errori in eviscerazione
(apertura stomaci/intestino)
Contaminazione carcassa,
ambiente, attrezzature
L’animale portatore sano, per stress da
viaggio, elimina salmonelle con le feci
Imbrattamento della cute
macellazione
Errori nella scuoiatura
(contatti tra pelle e carni)
Contaminazione
carni
Gli animali successivi vengono contaminati
Contatti tra pelle e
pedane o abiti
11

1
2
3
4
5
COSA POSSIAMO FARE?
Evitare errori in eviscerazione
Evitare errori nello scuoiamento
Evitare contatti tra l'animale (scuoiato o
meno) e pedane o abiti dell’operatore
Lavare e sterilizzare
frequentemente gli attrezzi
Lavare accuratamente le mani
Almeno
ad ogni
animale
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FUNZIONALITÀ DELL’IMPIANTO INDUSTRIALE
Caratteristiche stalle, scarico e camminamenti bestiame
Ricambio aria ed eliminazione vapori
Disponibilità spazio nei punti critici
Rivestimenti idonei (igiene ed antinfortunistica)
Pendenze pavimenti e deflusso acque
Regolare funzionamento delle attrezzature
Sufficiente disponibilità di acqua potabile
13

FUNZIONALITÀ DELL’IMPIANTO INDUSTRIALE
Raccolta e canalizzazione dei reflui
Disponibilità gas, acqua calda, vapore, energia elettrica
Assenza incroci tra circuito sporco/pulito
Facilità accesso alle postazioni di
lavoro ed alle attrezzature igieniche
Assenza di colli di bottiglia (flussi costanti e regolari)
Sistema di raccolta ed eliminazione
di sottoprodotti e rifiuti
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p e r c o r s o
uscita carni
ZONA “SPORCA” E “PULITA”
entrata
animali
abbattimento
dissanguamento
sgarrettatura
scuoiamento
eviscerazione
spaccatura in mezzene
visita veterinaria e bollatura
In un macello si distinguono
una “zona sporca” e una
“zona pulita”, o meglio si
parla di operazioni più o
meno sporche o pulite
linea di separazione
virtuale tra “zona
sporca” e “zona pulita”
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LAVAGGIO AUTOMEZZI
TRASPORTO ANIMALI
SPOGLIATOI
ZONA SPORCA
RACCOLTA
PELLI
ZOCCOLI
LAVORAZ.
TESTE
TRIPPERIA
SPORCA
TRIPPERIA
PULITA
CELLA TESTE
FRATTAGLIE
INGRESSO CAMION
STALLA SOSPETTI
STALLE DI SOSTA CONCIMAIA
TRAPPOLA STORDIMENTO
AGGANCIO ANIMALE
DISSANGUAMENTO
FASE INIZIALE SCUOIATURA
COMPLETAMENTO SCUOIATURA
EVISCERAZIONE ADDOMINALE
EVISCERAZIONE TORACICA
SPACCATURA MEZZENE
ISPEZIONE VETERINARIA
PRERAFFREDDAMENTO MEZZENE
CELLE FRIGORIFERE
ANTICELLA
USCITA
ZONA
SPORCA
SPOGLIATOI
ZONA PULITA
CELLA
SOSPETTI
ZONA
PULITA
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Nelle operazioni di macellazione, ogni
operazione deve essere considerata
più pulita della precedente
Nel lavoro a catena, il movimento delle persone, degli utensili,
il flusso d’aria, devono procedere in senso contrario rispetto a
quello degli animali, ossia dal più pulito al meno pulito
SONO DA
EVITARE
LE OPERAZIONI IN CATENA
• incroci
• trasporti a ritroso
• inversioni di percorso
• attraversamenti della linea di macellazione di carrelli,
contenitori, gancinaie con frattaglie, teste, sequestri
• passaggio di persone dall’ambiente più pulito al più sporco
• andirivieni di individui estranei alle aree di lavoro
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durante la macellazione
• è vietato l’ingresso di estranei nel macello
• l’utilizzo di doccette deve essere il più limitato possibile
• le porte del macello devono rimanere sempre chiuse
• E’ consentito il lavaggio della carcassa a fine macellazione
• Eliminare progressivamente gli scarti di lavorazione
• Nei locali di macellazione è vietato svuotare o pulire stomaci
e intestini
REGOLE GENERALI
• Non è consentito depositare i sottoprodotti nei locali
destinati alla conservazione delle carni
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E’
VIETATO
• Piantare coltelli nelle carni
• Pulire i coltelli passandoli sopra la pelle
dell’animale
• Utilizzare panni per la ripulitura delle
carcasse
• Immergere la corata nell’acqua prima della
visita veterinaria
• Asportare qualsiasi parte dell’animale
prima della visita veterinaria
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EVISCERAZIONE
momenti importantissimi per contenere la
contaminazione della carcassa
Lavare e sterilizzare frequentemente i
coltelli (almeno dopo ogni animale)
Lavarsi frequentemente ed
accuratamente le mani
SCUOIAMENTO
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SCOPI DELLE NORME
assicurare l’incolumità dell’operatore
evitare effetti negativi sulla qualità delle carni
assicurare un efficace stordimento onde
evitare ogni inutile sofferenza agli animali
DEROGHE
LO STORDIMENTO DEGLI ANIMALI
macellazione d’urgenza
macellazione secondo rito religioso (ebraico o islamico)
21

Ricorrere al sistema
dei due coltelli
Staccare la testa solo a
dissanguamento ultimato
La testa, una volta staccata,
non deve toccare mai terra
IL DISSANGUAMENTO
Subito dopo lo stordimento l’animale deve essere
appeso, e non può più toccare terra
con un coltello si incide la pelle, poi lo si
ripone nello sterilizzatore, quindi si prende
un altro coltello per recidere i grossi vasi
lasciare passare almeno
due minuti dalla iugulazione
va appoggiata su un
ripiano o appesa
Dopo la iugulazione, procedere alla legatura dell’esofago!!!!!
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SCUOIAMENTO
Ricordarsi sempre che la pelle dell’animale è da
considerarsi molto contaminata!!
• Evitare che la parte esterna della pelle ripiegandosi si
appoggi sulle carni già scuoiate
• Cercare di non fare entrare in contatto gli abiti da lavoro
con la pelle dell’animale
• Lavare e sterilizzare frequentemente i coltelli (almeno
dopo ogni animale) e comunque tutte le volte che entrano
in contatto con la pelle dell’animale
• Procedere alla legatura del retto
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EVISCERAZIONE
è fondamentale che non si verifichi
spargimento di materiale gastrointestinale
L’eviscerazione deve essere completata entro 45
minuti dallo stordimento
Non si devono assolutamente bucare stomaci e/o intestino
La vescica deve essere tolta senza che fuoriesca urina
E’ vietato spingere il rumine con gli stivali
9
12
6
3
24

LA PREPARAZIONE DELLA CORATA
• Lasciare al loro posto i linfonodi mediastinici
• Non immergere la corata nè lavarla prima della visita
• Appendere la corata e numerarla per la visita veterinaria
Durante tutte queste operazioni, a
partire dall’eviscerazione, la corata
non deve mai toccare terra
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Le carcasse e le frattaglie devono essere messe in
frigo appena terminata la macellazione
Devono essere mantenute costantemente a una
temperatura interna inferiore o pari a
+7°C
REFRIGERAZIONE
+3°C
carcasse e loro parti frattaglie
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Regole
Il manico non dev’essere in legno
Ogni operatore deve
avere almeno due coltelli
quello eventualmente imbrattato rimane
nello sterilizzatore il tempo sufficiente
Devono essere lavati e disinfettati almeno dopo ogni carcassa
Se sono
venuti in
contatto con
Al termine
del lavoro
I COLTELLI
•pelle
•feci
devono essere
•urina
ben puliti e
•contenuto di ascessi
disinfettati
•contenuto gastrointestinale
Lavare, disinfettare e riporre in un luogo
pulito ed asciutto i coltelli
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GLI ERRORI PIÙ FREQUENTI
Scarso utilizzo sterilizzatori
Lavaggio delle mani
poco frequente
Mangiare e/o
fumare nei locali
di macellazione
Passaggi da una parte
all’altra della catena
Abbandono della
posizione lungo la catena
peggioramento della qualità
delle carni e rischio di
contaminazione inaccettabile
rischio di contaminare
la carcassa ma anche
di contrarre malattie
rischio di
contaminazione
inaccettabile delle
carni
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Requisiti strutturali degli impianti
industriali D.Lgs. 286/94
Norme concernenti l'importazione
degli animali
Attuazione delle direttive 91/497/CEE
e 91/498/CEE concernenti problemi
sanitari
in materia di produzione ed
immissione sul mercato di carni
fresche.
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AREA ESTERNA
Caratteristiche strutturali
Zona sudicia
Zona pulita
Animali da macello
sottoprodotti della
macellazione
Carni
Perimetro degli stabilimenti ben definito e delimitato
in modo da permettere il controllo di ogni entrata ed
uscita; tutte le operazioni devono essere effettuate
al suo interno
Pavimentato e dotato di sistema di incanalamento
delle acque meteoriche
Non è ammessa la presenza di animali diversi da
quelli destinati alla macellazione, eventuali cani da
guardia devono essere tenuti chiusi durante il
funzionamento dell’impianto e non possono
comunque avere accesso all’interno
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Postazione di lavaggio automezzi
Caratteristiche strutturali
trasporto delle
carni
trasporto degli
animali
Posizionato in modo da non provocare contaminazioni
Pavimento inclinato e provvisto di scanalature
Dotato di sistema di raccolta e incanalamento delle acque
Fornito di acqua potabile a pressione, mezzi di
disinfezione adeguati e illuminazione soddisfacente
Attrezzato in modo da poter essere utilizzato anche in
condizioni climatiche avverse
31

Stalle di sosta
Caratteristiche strutturali
Attrezzature adeguate per lo scarico degli animali
Dimensionate al numero di animali macellati e alla loro
permanenza prima della macellazione
Sufficientemente areate ed illuminate (110 Lux)
Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e
disinfettare dotati di scarichi per l’allontanamento dei reflui
Abbeveratoi e mangiatoie in numero sufficiente
Collegate al macello con corridoio di incanalamento
Utilizzo di recinti di attesa se le
condizioni climatiche lo permettono
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Stalla contumaciale
Caratteristiche strutturali
Nettamente separata dalle stalle o recinti destinati agli
animali sani in modo da evitare contatti diretti ed indiretti
Dimensionata al numero di animali macellati
Chiudibile a chiave
Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e
disinfettare dotati di scarichi per l’allontanamento dei reflui
separati da quelli dei ricoveri destinati agli animali sani
Dotata di abbeveratoi e mangiatoie
Sufficientemente areata ed illuminata (220 Lux)
Struttura obbligatoria al contrario del
macello contumaciale
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Corridoio di accesso al macello
Caratteristiche strutturali
Costruito in modo da evitare traumi ed eccitazione degli
animali
Pavimento non sdrucciolevole con pendenza minima
Favorire l’incolonnamento degli animali
Protetto dalle intemperie
La docciatura è ammessa ma attenzione al
rischio di contaminazione della carcassa per
il colio dei liquidi durante lo scuoiamento
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Concimaia
Caratteristiche strutturali
Se il concime viene ammassato
nella area del macello è previsto un
locale. Locale = spazio delimitato
da pavimento, soffitto, pareti, porte
a battenti o tendaggio
Costruita nelle vicinanze delle stalle di sosta e facilmente
raggiungibile dagli automezzi
Pavimento impermeabile e muri di contenimento laterali in
modo da evitare la fuoriuscita dei liquami
Consigliata la copertura per protezione dagli animali nocivi
A seconda della stagione trattare con prodotti
moschicidi
In molti impianti le deiezioni, la lettiera e
il materiale ruminale viene raccolto su
carri appositi e allontanato giornalmente
in concimaia posta al di fuori del
perimetro del macello
35

Postazione ispezione ante - mortem
Caratteristiche strutturali
Locale o postazione protetta adeguatamente dalle
intemperie
Superficie d’appoggio per scrivere ed esaminare la
documentazione
Illuminazione sufficiente (540 Lux)
Possibilità di lavarsi e disinfettarsi le mani
Mezzi che consentano di separare gli animali
Assente o sottodimensionata
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Spogliatoi e servizi igienici area esterna sudicia
Caratteristiche strutturali
Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili
Armadietti a doppio scomparto in numero adeguato al
personale operante nell’area esterna, a contatto con gli
animali, e nel reparto tripperia
Lavandini con comando non manuale, docce e WC
Dispositivo di lavaggio degli stivali e dei copriabiti lavabili
Evitare che gli operatori della zona
sudicia utilizzino gli spogliatoi e i
servizi igienici dello stabilimento di
macellazione
37

Locale di macellazione
Caratteristiche strutturali
Pavimento impermeabile, facile da pulire e disinfettare,
imputrescibile e con buona evacuazione delle acque
attraverso chiusini muniti di griglia e sifone
Pareti lisce, solide, impermeabili, rivestite con materiale
lavabile e chiaro sino ad un’altezza di tre metri
Soffitto facile da mantenere pulito
Angoli e spigoli arrotondati
Evitare i ristagni di acqua e di
sangue
Locali e corridoi di transito in
cui le carni sono prodotte,
manipolate, depositate
38

Locale di macellazione
Caratteristiche strutturali
Dimensione tale da garantire che
tutto il personale possa lavorare
senza difficoltà e il veterinario
possa accedere ad ogni postazione
Porte in materiale inalterabile, isolanti imputrescibili e
inodori
Sistema di ventilazione ed estrazione del vapore adeguato
Illuminazione naturale od artificiale che non alteri i colori
Dispositivi alle aperture per la protezione dagli insetti e
dai roditori
Le aperture con l’esterno e con i reparti
sporchi (stalla, tripperia, depositi
sottoprodotti) devono impedire il passaggio
degli animali indesiderati ma anche del
personale
39

Locale di macellazione
Caratteristiche strutturali
Dispositivi per lavare e disinfettare le mani
Dispositivi per lavare gli attrezzi
Dispositivi per sterilizzare gli attrezzi
Non sono ammesse docce e polverizzatori,
ad eccezione del posto di eviscerazione o
alla fine della catena, purché sia evitata
qualsiasi contaminazione della carcassa.
I grembiuli devono essere lavati
preferibilmente in apposita cabina.
Gli scarichi devono essere collegati
direttamente alla rete fognaria
Devono essere in numero
sufficiente e il più vicino
possibile ai posti di lavoro
Lavandini a
comando non
manuale, con
acqua calda e
fredda,
disinfettanti e
detergenti,
asciugamani a
perdere, cestino
portarifiuti e
sterilizzatori
40

Locale di macellazione
Caratteristiche strutturali
Attrezzi ed utensili utilizzati nell’impianto resistenti alla
corrosione, in grado di di non alterare le carni, facilmente
lavabili e disinfettabili
E’ vietato l’utilizzo del legno, le
superfici che vengono a contatto con
le carni devono essere mantenute
lisce comprese le saldature e le
giunture e non possono essere
zincate
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Locale di macellazione
Zona di abbattimento
Gabbia di contenimento di misura adeguata alla mole degli
animali per garantire l’immobilizzazione
Evitare che l’animale veda la sala di macellazione
Culla di raccolta alla base della gabbia
Sistema di stordimento efficace
Rispettare le condizioni di sicurezza del
personale; l’unica comunicazione con i
recinti di attesa deve essere il
camminamento degli animali
42

Locale di macellazione Fasi di macellazione
SUINO BOVINO
Jugulazione
scottatura
depilazione
appendimento
flambatura
rifinitura
dissanguamento
Attrezzature in materiale idoneo
dimensionate al potenziale produttivo
dell’impianto in grado di garantire
l’igiene della macellazione e l’adeguata
esecuzione dei controlli ispettivi
appendimento
lavaggio
eviscerazione
spaccatura
scuoiatura
visita ispettiva
docciatura finale
43

Tripperia sporca Caratteristiche strutturali
Utilizzo esclusivo per svuotamento, pulitura,
sgrassamento e raschiatura di stomaci e intestini
La comunicazione con la sala di macellazione
deve impedire il passaggio delle persone e degli
animali indesiderati (oblò, scivoli)
Non è necessario se si utilizza attrezzatura
a circuito chiuso o non vengono vuotati i
visceri al macello (presenza di contenitori
a tenuta stagna chiudibili)
44

Tripperia pulita
Caratteristiche strutturali
Utilizzo per scottatura, salatura e lavaggio di stomaci e
budella
La comunicazione con la tripperia sporca deve impedire
il passaggio delle persone e degli animali indesiderati
(oblò, scivoli)
Non deve comunicare direttamente
con l’esterno, ma con il reparto pulito
del macello
45

Locale frattaglie e teste
Caratteristiche strutturali
Le operazioni di preparazione e pulizia possono esse fatte
sulla linea di macellazione (zone riparate, box protetti)
Lo spolpo delle teste deve avvenire in appositi locali
separati
L’imballaggio delle frattaglie
necessita comunque almeno di uno
spazio separato
46

Locali stoccaggio sottoprodotti
Caratteristiche strutturali
Accesso diretto dalla zona sporca
Sangue, pelli, corna,
zoccoli, setole, visceri non
destinati al consumo
umano, scarti, grasso e
ossa
La comunicazione con la sala di macellazione deve
impedire il passaggio delle persone e degli animali
indesiderati (oblò, scivoli, protetti con sistema di chiusura)
Il locale può essere unico oppure mancare
purché i sottoprodotti siano depositati in
contenitori a tenuta con coperchio e siano
allontanati quotidianamente
47

Cella carni sospette Caratteristiche strutturali
Collegata con guidovia autonoma che si stacca dalla linea
di macellazione dopo il punto di visita ispettiva senza
incroci con le linee di passaggio delle carni destinate al
consumo umano
Collegata direttamente con l’esterno per evitare rischi di
contaminazione
Divisa in cella sospetti (in attesa di diagnosi) e infetti
(condannati)
Chiudibile a chiave
La divisione tra cella sospetti e cella
infetti non è obbligatoria ma consigliata
48

Celle di stoccaggio Caratteristiche strutturali
Ampiezza in relazione al quantitativo di carni depositate
e comunque al numero di capi macellati
Attrezzature resistenti alla corrosione installate in modo
da evitare il contatto delle carni col pavimento e le pareti
Impianti di refrigerazione con sistema di drenaggio delle
acque di condensa collegato direttamente agli scarichi
Celle separate per carni protette e non protette
Registrazione delle temperature nelle
celle di deposito (+7° carni, +3°
frattaglie, - 12° carni congelate)
49

Locale di spedizione Caratteristiche strutturali
Ampiezza in relazione al quantitativo di carni movimentate
Attrezzature per manipolare in condizioni igieniche e
proteggere le carni
Sistema di carico / scarico chiuso (porte tamponate)
Circuiti separati tra carni protette / non protette
Presenza di punto ispettivo
Divieto comunicazioni dirette con l’esterno
Divieto carico / scarico diretto dai locali di lavorazione
Rispetto delle temperature (deroga trasporto a caldo)
Utilizzo radiatori è condizionato
50

Locale lavaggio attrezzature
Caratteristiche strutturali
Costruito e posizionato in modo da non costituire
pericolo di contaminazione delle carni
Fornito di acqua potabile a pressione
Idoneo sistema di raccolta delle acque reflue
Importante sia previsto un settore
protetto per riporvi il materiale pulito
51

Locale deposito materiali per la pulizia
Caratteristiche strutturali
Costruito e posizionato in modo da non costituire
pericolo di contaminazione delle carni
Il locale può essere sostituito da un dispositivo
adeguato (armadio)
Oltre a disinfettanti, detergenti devono
essere correttamente riposti in apposito
locale o dispositivo tutti gli attrezzi
utilizzati per la pulizia dell’impianto
52

Spogliatoi e servizi igienici area pulita
Caratteristiche strutturali
Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili
Armadietti a doppio scomparto in numero adeguato al
personale operante nell’impianto
Lavandini con comando non manuale, docce e WC
Ingresso del personale diretto dall’esterno
Comunicazione diretta tra spogliatoio e impianto
Lo spogliatoio rappresenta un locale
filtro attraverso al quale il personale
accede all’impianto
53

Ufficio veterinario Caratteristiche strutturali
Accesso diretto dall’esterno
Dotato di spogliatoio e servizio igienico
Sufficientemente attrezzato (allestimento campioni,
esame trichinoscopico; registrazione e archiviazione
documentazione)
Chiudibile a chiave
Obbligatorio ad eccezione dei depositi
frigoriferi dove è sufficiente un armadio
chiudibile a chiave
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Laboratorio di sezionamento Caratteristiche strutturali
Dimensioni in relazione al quantitativo di carni sezionate
Lavelli e sterilizzatori facilmente raggiungibili e in numero
adeguato (1 ogni 4-5 dipendenti)
Attrezzature in materiale resistenti alla corrosione, lavabili,
disinfettabili e mantenute lisce
I sottoprodotti (grasso - ossa) raccolti e allontanati in
modo idoneo (carrello con coperchio - nastro) in apposita
cella sottoprodotti comunicante direttamente con l’esterno
Climatizzato a 12° e dotato di termometro registratore
Deroghe per la temperatura delle
carni a 7° nel sezionamento a caldo
55

Deposito confezioni e imballi Caratteristiche strutturali
Garantire la protezione dagli animali indesiderati e da
qualsiasi forma di insudiciamento
Accesso diretto dall’esterno per il rifornimento o comunque
dal locale di imballaggio seguendo il percorso dei prodotti
imballati
Il materiale non deve essere appoggiato direttamente sul
pavimento e a ridosso dei muri (presenza di scaffalature o
pedane); utilizzo esclusivo o, se in involucro protettivo,
assieme a etichette commerciali, abiti puliti, carta ecc.;il
locale non può essere utilizzato per altri scopi quali ad es.
autorimessa, locale di manutenzione o corridoio di
passaggio
56

Locale imballaggio
Caratteristiche strutturali
Garantire il mantenimento delle temperatura della carne
Il percorso degli imballi non deve incrociarsi con quello
delle carni fresche esposte
Possibilità di operare l’imballaggio nel
locale di sezionamento - condizioni:
sufficientemente ampio; imballaggi
protetti; deposito specifico; allestimento
preventivo; personale specifico;
57

LA DECISIONE 2001/471/CE
APPLICAZIONE DEL SISTEMA
HACCP NEGLI IMPIANTI DI
MACELLAZIONE
58

Decisione della Commissione 2001/471/CE
articolo 1
articolo 2
Allegato
Allegato
prevede l’applicazione dei principi Haccp per
l’effettuazione dei controlli relativi alle condizioni
igieniche generali della produzione
forniscono le istruzioni per l’esecuzione dei
controlli microbiologici da effettuarsi sulle
carcasse e sulle superfici di attrezzature, ecc.
“Il campionamento si dovrebbe effettuare in base
alle procedure operative sanitarie standard
(SSOPs) in cui si specificano i controlli igienici
pre-operativi che dovranno essere svolti in settori
direttamente collegati con l'igiene del prodotto”
59

Decisione
2001/471/CE
ALCUNE CONSIDERAZIONI
• escluse dall’applicazione le produzioni di carni di
selvaggina allevata e cacciata, nonché le carni
di coniglio;
• carni fresche di volatili da cortile: è applicabile il
solo articolo 1 ; la parte relativa al
campionamento per i controlli sulla pulizia e
disinfezione non va applicata a macelli e
laboratori di sezionamento di carni di pollame;
• la decisione si applica anche ai capacità limitata,
che dovranno attenersi a quanto previsto negli
art. 1 e 2.
60

Applicazione dei principi HACCP
Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97
a) identificare ogni pericolo che
dev'essere prevenuto, eliminato o
ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti di controllo critici
nelle fasi ove il controllo è essenziale
per prevenire o eliminare un pericolo
o per ridurlo a livelli accettabili;
c) fissare, nei CCP, i limiti critici;
d) stabilire e applicare nei CCP
procedure di monitoraggio efficaci;
e) stabilire le azioni correttive da
intraprendere nel caso in cui il
monitoraggio indichi che un CCP non
è sotto controllo;
a) analisi dei potenziali rischi
per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in
cui possono verificarsi dei
rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare a
riguardo ai punti critici
individuati;
d) individuazione ed
applicazione di procedure di
controllo e di sorveglianza
dei punti critici;
61

Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97
f) stabilire procedure per
verificare se i provvedimenti
messi in evidenza nei
sottoparagrafi da a) a e)
funzionano in modo efficace;
g) predisporre documenti
e registrazioni
commisurati alla natura e
alle dimensioni
dell'impresa al fine di
dimostrare l'effettiva
applicazione delle misure
descritte nei
sottoparagrafi da a) a f).
e) riesame periodico, ed in occasione di
variazioni, dell'analisi dei rischi, dei
punti critici e delle procedure di controllo
e di sorveglianza.
3. Il responsabile … deve tenere a
disposizione dell'autorità
competente un documento
contenente l'individuazione delle
fasi critiche e delle procedure di
controllo che intende adottare al
riguardo, nonché le informazioni
concernenti l'applicazione delle
procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici e i
relativi risultati.
62

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE
Procedure che controllano le condizioni operative in uno
stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano
favorevoli alla produzione di alimenti salubri
GB: Food
Standards
Agency - 2002
FSEP CANADA,
1993
I PREREQUISITI DELL’HACCP
L’implementazione di un piano Haccp
può funzionare solamente se è stato già
attivato un programma “pre-requisito”
La corretta applicazione delle procedure
semplifica i piani HACCP e concorre ad
assicurare la salubrità dei prodotti
63

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE
U.S.A. - FSIS Directive 6420.1
PRESUPPOSTI
•La contaminazione microbiologica è un pericolo per la
sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi in
un processo di macellazione.
•Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni
•In uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale
delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni.
•I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto
gastrointestinale sia sulla pelle dell’animale.
64

Dal momento che in un macello i patogeni derivanti da
contaminazione fecale sono la più probabile fonte di
pericolo per la sicurezza dell’alimento, la prevenzione e la
rimozione della contaminazione fecale e relativi
microrganismi sono responsabilità essenziale dell’impresa
QUINDI
Lo stabilimento di macellazione deve adottare procedure
efficaci nel ridurre l’incidenza di patogeni, inclusi controlli che
prevengano la contaminazione fecale delle carcasse
Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono
componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli
impianti di macellazione
65

Vacuum
steam
lungo la
linea
4
APPLICAZIONE DELL’HACCP IN USA:
LINEA DI MACELLAZIONE BOVINI
scuoiamento
Lavaggio preeviscerazione con ac.
lattico
eviscerazione
Suddivisione in mezzene
Lavaggio
USDA FSIS ispezione
Monitoraggio per il CCP zero fecal
contamination
steam pasteurization 2
Lavaggio post eviscerazione con ac.
lattico
1
3
67

1. animal receiving
2. animal identification
3. holding
4. stun stick
5. Bled
6. Scald
7. Dehair
8. Rehang
9. Dry singe polish
10. Shaven
11. Preevisceration wash (CP1)
12. Trim stunner mark
13. Neck breaker
14. Head drop/ head trim
15. Trim stick wound
16. Head removal
17. Open brisket and midline
18. Bladder removal
19. Aitch bone cutter
20. Bumping
21. Evisceration
FLOW DIAGRAM- PORK SLAUGHTER
22.Steam vacuum (CP)
23.Viscera/pluck separation
24.Espose kidney - Splitting
25.Trim pizzle (?) and neck
26.Product contamination monitoring
27.Steam Vacuum
28.Rail inspection /final trim
29.Branding
30.Kidney removal
31.Decontamin. carcass wash cabinet
32.Leaf lard removal
33.Spinal cord removal - Giblet removal
34.Fat measure
35.Final wash (CP)
36.Zero tolerance monitoring station CCP
37.Lactic acid cabinet
38.Carcass rinse
39.Snap chill CCP
68

CCP ZERO FECAL CONTAMINATION
Efficacia del monitoraggio
•Le carcasse sono sottoposte a lavaggio con ac. Lattico in
preeviscerazione (asportazione di materiale fecale che
deriva dalle operazioni di scuoiamento)
•Le carcasse sono lavate dopo la suddivisione in mezzene,
ed anche questa operazione può asportare tracce di
contaminazione fecale
•Il monitoraggio effettuato dalla ditta è dopo il punto ispettivo
C’è qualche possibilità di rilevare
contaminazione fecale al monitoraggio?
Carcases must not be washed before carcase inspection
69

CCP ZERO FECAL CONTAMINATION
Per definizione, la
frequenza del
monitoraggio deve
essere tale da
Frequenza di monitoraggio
•permettere di mantenere sotto controllo
(gestire) il processo
•evitare che prodotti potenzialmente a
rischio raggiungano il consumatore
Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico =
zero, l’unica frequenza che può fornire tali garanzie è il
monitoraggio continuo: non c’è alcun numero minimo di
carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire
garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto
controllo
70

CCP Contaminazione fecale zero:
posizionamento del punto di monitoraggio
se l’ispettore rileva contaminazione fecale, deve
identificare la carcassa e inviarla al trimming
DOPO il
punto
ispettivo
•L’ispettore effettua un “monitoraggio” per la contaminazione
fecale zero al posto dell’industria?? Chi ha la responsabilità
per il monitoraggio?
•Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale,
qual è la responsabilità dell’ispettore?
•Se l’ispettore rileva contaminazione fecale all’ispezione, non
può contestare l’inefficacia del monitoraggio; necessità di
ulteriori controlli a valle.
•Il punto di monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio della
carcassa: possibilità di contaminare ulteriormente le carni.
71

CCP Contaminazione fecale zero:
posizionamento del punto di monitoraggio
Scuoiamento
Eviscerazione
Suddivisione in mezzene
Lavaggio
Monitoraggio per il CCP zero fecal
contamination
ispezione
Deviazione per carcasse fortemente
contaminate
refrigerazione
PRIMA del
punto
ispettivo
72

VANTAGGI
•Completa separazione delle responsabilità; l’ispettore non
interviene in alcun modo nell’applicazione dell’haccp
•Possibilità di contestare efficacemente le non conformità
•Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio
SVANTAGGI/PROBLEMI
•In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il
punto di monitoraggio prima del punto ispettivo.
•Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a
condizione di trattare separatamente nelle SSOP, previo
accordo tra impresa e veterinario, la contaminazione fecale
massiccia
73

HACCP NEGLI IMPIANTI DI
MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI
Assenza di interventi decontaminanti
•I batteri di origine fecale non sono presenti solamente
nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile
•Gli impianti di macellazione nel Nord America hanno
introdotto più interventi decontaminanti sulla linea
•Gli stessi interventi non sono consentiti in E.U.; in altri
casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul
prodotto finito.
Come controllare/gestire la contaminazione non
visibile?
74

Food safety hazard
Any biological, chemical, or physical property that may
cause a food to be unsafe for human consumption
Critical Control
Point (CCP)
A step at which control can be applied and is essential to
prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an
acceptable level.
USDA - FSIS: A point, step, or procedure in a food process
at which control can be applied and, as a result, a food
safety hazard can be prevented, eliminated, or reduced to
acceptable levels.
75

CCP Decision tree New Zealand MAF Regulatory Authority
Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels
at this step?
Yes: give reasons and go to Q2 No: not a CCP.
Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent
unacceptable levels of the hazard?
Yes: this step is a CCP. Answer Q3 No: not a CCP. Answer Q3
Q3. Is there a control measure available at a previous step which would
significantly contribute to preventing unacceptable levels of the hazard at
this step?
Yes: retrospectively assign the previous step as a CCP
No: If the answer to Q2 was also "no", consider whether any subsequent steps
can control the hazard or whether redesign of the process/product is necessary to
ensure a control measure is available
In the determination of unacceptability, hazards should be considered in terms of:
level; frequency; transfer and redistribution; severity of effect on consumer.
76

Hazard identification for cattle
Carcassa
/testa
/visceri
Tratto
gastrointestinale
Pelle
Mammelle
(vacche)
B1 – Pericoli microbiologici associati con “anomalie” rilevabili
macroscopicamente: es. ascessi
B2 – Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente:
batteriemia, Toxoplasma gondii
B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis
New Zealand MAF
Regulatory Authority
HACCP Steering Group
B4 – Pericoli microbiologici associati al materiale
fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7,
Clostridium spp., Campylobacter jejuni
B5 – Pericoli microbiologici associati alla contaminazione
della pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es.
Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni
B7 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione da latte
mastitico: Staphylococcus aureus
77

step Hazard
11. Hind
leg
12.
Ring
18a.
Retain
Q1. Could the hazard be
present in or on the
product at
unacceptable levels at
this step?
B5. Yes Incorrect procedures for
opening cuts and flaying will
exceed acceptable micro
counts over a significant
surface area on the hind
quarter.
B
4.
B1.
B4.
B5
Yes - incorrect ringing will
exceed acceptable micro
counts over a significant
surface area on the hind
section.
Yes - failure to trim
/unhygienic removal of
grossly-detectable
abnormalities / gross
contamination.
Q2. Is there a control
measure available at
this step that would
prevent unacceptable
levels of the hazard?
Yes - Prevent
unacceptable
contamination from
the hide to the
carcass by correct
operator technique
Yes - prevent faecal
contamination from the
bung by correct operator
technique
Yes Hygienic
trimming
Q3. Is there
a control
measure at
a previous
step…
CCP
No CCP2
No CCP3
No CCP4
78

step Critical Monitoring Corrective Verification
limits procedures actions procedures
11. Hind
leg
12.
Ring
18a.
Retain
Operator
technique -
100%
compliance
with food
safety
components of
job description
Removal of all
grossly-
detectable
abnormalities,
visible faeces
and ingesta,
skin pieces.
Operator
technique:
100%
compliance
with food safety
components of
job description
Random
observation of
operator
technique being
applied to a
predetermined
number of
carcasses per 2
hour run
100% reinsp.by
regulator will
identify non-
removal
Random
observation of
operator
technique being
applied to a
predetermined
number of
carcasses per 2
hour run
(a) Talk to
operator
(b) Increase
supervision
and/ or
monitoring
level
(c) Retrain or
remove
operator
(a) Retain
product until
correctly
trimmed
(b) Talk to
operator
(c) Increase
supervision/
monitoring
level
(d) Retrain or
remove
operator
FSO validation
Internal audit
Extrinsic audit
(regulator, client)
HACCP review
Microbiological
sampling
programme
FSO validation
Internal audit
Extrinsic audit
(e. g. regulator,
client)
HACCP review
HACCP
records
Validation record
Daily CCP monit.
worksheet
Corrective action
report
Internal and Ext.
audit report
HACCP review
record
Validation record
Daily CCP
monitoring
worksheet
Corrective action
report
Internal audit
report
Extrinsic audit
report
HACCP review
record
79

Process Step Food Safety
Hazard
Skinning Biological – Pathogens -
Contamination from the Hide
- E. coli O157:H7
Evisceration Biological – Pathogens -
Contamination from the
Gastrointestinal Tract
-E. coli O157:H7
Trim Rail Biological – Pathogens
-E. coli O157:H7
Final Wash
(Antimicrobi
al)
Chilling (All
products)
Finished
Product
Storage
(Cold)
USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL
Biological – Pathogens
(Contamination from the
Hide and/or Gastrointestinal
Tract)
Biological – Pathogens
- E. coli O157:H7
Biological – Pathogens
- E. coli O157:H7
Reasona
bly
Likely
to
Occur?
Yes Potential contamination could
occur at this step.
Yes Potential contamination could
occur at this step.
No Step used to remove incidental
contamination that might have
Basis If Yes in Column 3,
Measures to Prevent,
Eliminate, or Reduce
the Hazard to an
occurred in previous steps.
Yes Appropriate step to reduce
pathogens.
Yes Pathogens are reasonably likely
to grow if improper chilling
procedures are used.
Yes Pathogens are reasonably likely
to grow if temperature is not
maintained at or below a level
sufficient to preclude their
growth.
Acceptable Level?
Will be controlled at the
final wash
(antimicrobial) step.
Will be controlled at the
final wash
(antimicrobial) step.
An acceptable
antimicrobial wash
(rinse) is applied to the
carcasses.
Proper chilling
procedures are used.
Maintain product
temperature at or below
a level sufficient to
preclude pathogen
growth.
CCP
80
1B
2B
3B

CCP? Trimming New Zealand MAF
•I difetti visibili (presenza di peli e materiale fecale sulle
carcasse) sono stati considerati in passato Indicatori della
corretta igiene della macellazione
•Studi recenti mostrano che la contaminazione visibile non è un
indicatore affidabile della contaminazione microbica
complessiva (Biss and Hathaway, 1994, 1995)
•C’è una debole correlazione tra la contaminazione visibile e la
contaminazione batterica finale sulle carcasse (Jericho et al.,
1993).
•E’ stato dimostrato che il trimming ha effetti trascurabili sul
quadro microbiologico complessivo delle carcasse bovine (Miller
et al., 1995; Gill et al., 1966b).
•Il trimming determina una ridistribuzione della contaminazione
da una zona all’altra della carcassa (Prasai et al., 1995a).
81

CCP?
Lavaggio delle carcasse
con acqua fredda
New Zealand
MAF
•Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene
efficace nel rimuovere la contaminazione visibile, è inefficace
nel rimuovere la contaminazione microbica (Bell et al., 1996)
•Il trimming ed il lavaggio possono ridurre la contaminazione
visibile (Gill et al., 1966b), ma non hanno effetti decontaminanti
globali sulla carcassa.
•Il lavaggio della carcassa provoca una ridistribuzione della
contaminazione microbica dalle zone posteriori a quelle
anteriori, risultando in un incremento dei valori ai quarti
anteriori (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b).
82

CCP#
and
Location
2B
Chilling
(All
Products
)
Critical Limits Monitoring Procedures and
Frequency
All carcasses
will begin
chilling within 1
hour from
bleedout. All
variety meats
will begin
chilling within 1
hour after
removal from
carcass.
Temperature of
40°F or less will
be reached
within 24 hours
on all products.
Chilling
QA technician will observe
chilling handling procedures to
ensure critical limits are met.
Carcass and variety meats
coolers will be monitored and
recorded continuously on
temperature recording charts.
QA technician will select and
check 10 carcasses and 5
samples of each type of variety
meats produced after 24 hours
chilling to ensure a temperature
of 40° F or less has been
reached.
Carcass lots will be monitored to
assure that 1 hour requirement is
met by tracking 10 carcasses per
lot.
All results are recorded with the
actual value, dated and initialed/
signed.
USDA - FSIS
HACCP
Records
Carcass
Chilling Log
Variety
Meats
Chilling Log
Carcass
Cooler
Temperature
Recording
Chart
Variety
Meats Cooler
Temperature
Recording
Chart
Thermometer
Calibration
Log
Corrective
Action Log
Verification
Procedures and
Frequency
Once per shift the QA
supervisor will review
the Carcass Chilling Log
and Variety Meats
Chilling Log and
observe the taking and
recording a carcass &
variety meat
temperatures and cooler
temp.
Maintenance supervisor
will verify accuracy of
the carcass cooler
temperature and variety
meats cooler temperature
recording charts once per
shift.
QA will check all
thermometers used for
monitoring and
verification for accuracy
daily and calibrate to
within 2°F accuracy as
necessary.
Corrective
Actions
QA will reject or
hold product
dependent on time
and temperature
deviation. Process
Authority or
cooling curves
will be used to
determine specific
corrective action
or rejection.
QA will identify
the cause of the
deviation and
prevent
reoccurrence.
Cooler
maintenance will
be adjusted to
prevent
reoccurrence and
repairs made if
necessary.
83

Time Bleed
Out
Time
GENERIC ESTABLISHMENT X: ROOM / PRODUCT TEMPERATURE LOG
Time
In
Cooler
Cooler
Location
Lot # Carcass
Temp.
Room
Temp.
Deviation from
CL? (Check if
yes)
If Yes,
Action?
Monitored
by:
Verified
by:
84

CCP#
and
Location
3B
Finished
Product
Storage
(Cold)
Critical
Limits
Finished
product
storage
areas will
not
exceed
40° F.
Cold storage
Monitoring
Procedures
and
Frequency
Maintenance
personnel
will check
finished
product
storage areas
temperatures
every two
hours and
record cooler
temperature
in the room
temperature
log & initial
& date.
HACCP
Records
Room
Temperature
Log
Thermometer
Calibration
Log
Corrective
Action Log
USDA - FSIS
Verification Procedures
and Frequency
Maintenance supervisor
will verify the accuracy
of the room temperature
log once per shift.
QA will check all
thermometers used for
monitoring and
verification activities for
accuracy daily and
calibrate to within 2° F
accuracy as necessary.
QA will observe
maintenance personnel
check finished product
storage area once per
shift.
Corrective Actions
If a deviation from a critical limit occurs,
the following corrective actions will be
taken:
1. The cause of the temperature exceeding
40° F will be identified and eliminated.
2. The CCP will be monitored hourly
after the corrective action is taken to
ensure that it is under control.
3. When the cause of the deviation is
identified, measures will be taken to
prevent it from recurring e.g., if the
cause is equipment failure, preventive
maintenance program will be reviewed
and revised, if necessary.
4. If room temperature exceeds the
critical limit, the processing authority
will evaluate the product temperature
to ensure the temperature is sufficient
to preclude pathogen growth before
release for shipment. If temperature is
not sufficient to preclude pathogen
growth, product will be cooked in the
establishment to ensure destruction of
pathogens or condemned.
85

CONCLUSIONI
•Il lavaggio della carcassa non può essere un CCP
•Il trimming sulla contaminazione fecale VISIBILE è un CCP??
•La refrigerazione può essere
un CCP
•Lo stoccaggio refrigerato può
essere un CCP
Ma controllano/
gestiscono la
proliferazione dei
patogeni
Ma non esiste alcun CCP per controllare/gestire il
pericolo patogeni da contaminazione fecale invisibile
pathogen contamination/ pathogen proliferation
86

INTERVENTI “DECONTAMINANTI”
la contaminazione invisibile, altrettanto
pericolosa, deve comunque essere gestita
Necessità di applicare interventi antimicrobici
•STEAM PASTEURIZATION
•STEAM VACUUM
•CARCASS SPRAY SYSTEM
•IRRADIATION
87

CARCASS SPRAY
SYSTEMS
Pre-evisceration rinse systems
•Consiste in un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con acidi
organici o altri tipi di soluzione
•Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale
estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa
•Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici
Organic acid
spray systems
Chlorinated water
Trisodio fosfato
2 interventi
acido acetico, lattico o citrico in soluzione acquosa al
1.5%- 2.5%
20 ppm-50 ppm di cloro
•Pre-eviscerazione
•post-eviscerazione
Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% di
TSP. Non superare I 30 secondi.
88

1
2
3
STEAM PASTEURIZATION
Le carcasse di bovino sono sistemate in una cabina chiusa
sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con
vapore che ricopre tutta la carcassa
Tre fasi, tutte in cabina chiusa:
Rimozione
dell’acqua
steam
pasteurization
Raffreddamento
rapido
L’eccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa
per aumentare il trasferimento di calore dal vapore
Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa,
penetrando nelle cavità, a una temperatura
superiore a 165° F per almeno 10 secondi. Il colore
della carne subisce variazioni oltre i 30 secondi
La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per
aumentare l’effetto letale e conservare il colore della
carne
89

VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE
Hot water/steam vacuum systems è progettato per
rimuovere la contaminazione visibile ed è utilizzato per
accrescere l’efficacia del trimming effettuato col coltello
•Nessuna cabina; Interventi effettuati direttamente dagli
operatori, in più punti della linea di macellazione
•Obiettivo: rimuovere la contaminazione fecale visibile e altri
tipi di contaminazione
•Temperatura dell’acqua o del vapore sulla superficie della
carcassa: almeno a 180°F
•Durante l’utilizzo, la superficie esterna dell’attrezzatura che
entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta
continuamente all’azione del vapore ad almeno 180º F.
90