VDG Magazine

food.expert

Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee.
L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,

FEBBRAIO 2013 - EURO 4,90

VDG MAGAZINE VIAGGI DEL GUSTO | ANNO 3 | N.23 | MENSILE | Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, Aut. C/RM/19/2011 | Belgio Euro 9,30 | Canton Ticino Ch.Fr. 11,50 | Costa Azzurra Euro 11.90 | Stati Uniti

BIOLOGICO

AI RAGGI X

Consumi in crescita, aziende in aumento.

Ma quanto ne sappiamo davvero del bio?

Indagine su qualità e contraddizioni

del cibo prodotto “al naturale”

I migliori eventi enogastronomici del mese

9 772039 887006

20023

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CIBO&TERRITORIO

Il radicchio rosso trevigiano

Paese che vai, polenta che trovi

TENDENZE

L’happy hour ai tempi della crisi

Crociere a un anno dal disastro

ARTIGIANATO

Maschere & costumi

ITINERARI

Carnevali italiani minori

Germania: Monaco e Berlino

PERSONAGGI

Carlo Verdone

si racconta a tavola


editoriale

di Do m e n i c o marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Grande industria, piccoli prezzi: c’è da fidarsi?

Il cibo di qualità implica un giusto controvalore

Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa

nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione

puntuale, tracciabilità e sicurezza)

del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora

molto da lavorare. Soprattutto da parte delle

istituzioni e in particolar modo di quelle europee.

L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si

voglia – con la quale bisogna fare i conti, more

solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,

che non hanno nessun interesse a

fare chiarezza nelle etichette e propendono a

lasciarle più vaghe possibile, e i produttori piccoli

e medi, che della qualità e della genuinità

fanno il loro vessillo senza riuscire però a comunicarle

e a commercializzare i loro prodotti

su larga scala. Con questo non vogliamo assolutamente

dire, in maniera qualunquistica e

superficiale, che tutto il cibo dell’industria sia

cattivo, snaturato e nocivo per la salute, per

carità. Tuttavia, riteniamo importante (fondamentale?)

il diritto del consumatore a sapere

se un olio contenga più o meno polifenoli. Così

come è altrettanto importante essere messi

al corrente su quante proteine contenga una

pasta. Il consumatore, al momento di scegliere

i suoi acquisti, deve essere pienamente consapevole

del fatto che il cibo di qualità, fatto in

maniera artigianale e con materie prime scelte,

non può trovarsi sullo scaffale allo stesso prezzo

di quello industriale. È, molto semplicemente,

una questione di buonsenso, prima ancora

che di economia. Quando, nella Grande Distribuzione

Organizzata, vi imbattete in quelle

“offerte promozionali straordinarie” che vi

danno la possibilità di acquistare una bottiglia

di olio a un prezzo che – a ben pensarci – non

copre neanche un terzo dei costi di produzione,

bè, allora, sappiate che si tratta di un

prodotto certamente non genuino. Dei passi

avanti in direzione della trasparenza e della tutela

della qualità e della sicurezza alimentare,

comunque, sono stati fatti, bisogna ammetterlo.

L’ultimo passaggio importante, in tal senso,

risale al 19 dicembre scorso quando il governo

uscente ha approvato la legge cosiddetta “Salva

olio italiano” che comporterà un forte inasprimento

delle sanzioni per tutte le frodi e le

contraffazioni perpetrate ai danni del comparto

nonché nuove norme per l’etichettatura. Un

provvedimento che, nel mondo agroalimentare

italiano, ha suscitato il plauso di tutti. Di tutti

tranne che di Confagricoltura. La difesa delle

lobby della grande industria, come si diceva,

del resto, è dura a morire. Noi, per quanto ci

compete, in questo numero cercheremo di fare

chiarezza su un terreno difficile come quello

del cibo biologico, analizzandolo soprattutto

come fenomeno economico. Per farlo, oltre

che delle nostre preziose risorse redazionali, ci

siamo avvalsi del supporto di Nomisma, la prestigiosa

società di studi economici di Bologna

(che, dal numero scorso, ha avviato con VdG

una collaborazione fissa) e del Comando Carabinieri

Politiche Agricole e Alimentari di Roma.

Un’indagine, la nostra, che vorrebbe aiutare

i consumatori a saperne di più e a districarsi

meglio nel “mondo bio”, nelle sue peculiarità,

nelle sue sfaccettature economiche e anche

nelle sue contraddizioni. Quelle che, manco a

dirlo, hanno a che fare ancora una volta con

la grande industria alimentare.

Buon viaggio del gusto a tutti

febbraio 2013

3


EL’MET Disponibile in 16 colori. 9 taglie, calotta Fiberglass in 3 misure. Interno completamente removibile e lavabile. Inserti imbottiti per la

EL’MET Disponibile microregolazione in 16 colori. della 9 taglia. taglie, Cover calotta per utilizzo Fiberglass senza visiera. in 3 misure. Cinturino Interno con chiusura completamente micrometrica. removibile Gra ca rifrangente. e lavabile. Omologato Inserti ECE imbottiti 22.05 in per Italia. la

microregolazione della taglia. Cover per utilizzo senza visiera. Cinturino con chiusura micrometrica. Grafica rifrangente. Omologato ECE 22.05 in Italia.


sommario febbraio 2013

12 Dall’Italia

e dal mondo

16 La salute nel piatto

Le proteine vegetali

18 Almanacco di Barbanera

20 Appuntamenti

28 Cover story

È la tendenza alimentare del nuovo

millennio. La filiera “100% naturale”

che spopola in Occidente, dove tutti

ormai vogliono mangiare cibo “sano,

sicuro e sostenibile”. Un nuovo

fenomeno economico dalle

potenzialità illimitate. Ma quanto ne

sappiamo davvero dell’agricoltura

biologica? E soprattutto: possiamo

fidarci davvero del “bio” che ci vende

la grande industria?

6 febbraio 2013

44

60

panorama

44 L’Oasi Galbusera Bianca

Un rifugio verde in mezzo alla Brianza. Per

mangiare genuino e ritornare alla natura

46 Personaggi: Gudrun Dalla Via

Il presente e il futuro del bio spiegato dalla

più autorevole scrittrice di salute&benessere

50 Com’è cambiato l’happy hour

Il rito dell’aperitivo milanese ai tempi della

crisi. Tra buffet classici e nuove tendenze

54 Carlo Verdone...a tavola

Gusti antichi e ricordi familiari: il comico si

racconta alle inviate speciali Gula e Isoardi

56 A cena da “Francesco”

Anche a San Pietroburgo l’eleganza e il

gusto parlano italiano. Provare per credere

64

cibo&territorio

60 Il radicchio rosso

Alla scoperta di questo ortaggio milleusi e

della sua terra d’elezione: la Marca trevigiana

64 La polenta

Un piatto, mille varianti regionali. E una

tradizione che riaffiora nelle nuove polenterie

68 Cibi affumicati

Carni, formaggi, pesce e sale: un’arte, quella

d’insaporirli col fumo, vecchia quanto l’uomo

72 La canditura delle arance

Cosa sarebbero panettoni e cassate senza i

canditi? Pochi sanno però come e dove si fanno

76 Wine passion: Il Taurasi

Lo chiamano il “Barolo del Sud”, questo rosso

rubino, figlio di un antico vitigno avellinese

78 Il buono a tavola, I dolci di Carnevale

80 Orto dei semplici, Il sedano

82 Chef italiani nel mondo

84 Food news


Vecchia Grappa

di Prosecco

seduzione al

primo incontro

Ti avvicina con naturale eleganza, ti invita

con limpidi sentori floreali, ti avvolge

con morbide sfumature di vaniglia, ti appaga

con preziose sensazioni. Vecchia Grappa

di Prosecco, seduzione al primo incontro.

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sommario febbraio 2013

88

inviaggio

88 Crociere? Avanti tutta

Come il mondo crocieristico ha saputo

reagire e rilanciarsi dopo la tragedia del Giglio

92 Piccoli Carnevali d’Italia

Dalla Puglia alla Valle d’Aosta, 4 tappe in

provincia per assistere alla festa più allegra

96 L’Italia in mostra: Udine

La città friulana come non l’avete mai vista:

sotto la luce elegante dei dipinti del Tiepolo

100 Germania, non solo fiere

A Berlino e Monaco per capire come si può

unire dovere e piacere, in periodo fieristico

104 Città in 24 ore, Dublino

105 Viaggi per tutte le tasche

8 febbraio 2013

piaceri

104

92

108 Mascheramenti ad arte

Guerrino Lovato, mascariere veneziano, ci

racconta quest’antica usanza carnevalesca

110 I piaceri di Bacco

Auto di lusso e buon vino italiano: un

binomio suggestivo. Parola di Range Rover

112 Bellezza & benessere

113 Soste d’arte

114 Week-end relax

115 Week-end verde

120 Libri

121 Spettacoli

122 Shopping

124 Trendy

122

126 Le selezioni di VdG


“Abbiamo

tolto tutto…

è rimasto

solo il

vino”

Società Agricola Tenuta Ambrosini srl

via della pace 60 - 25046 Cazzago San Martino (Bs)

tel: 030/7254850 fax 030/7254440

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Verde

Intenso

MONOCULTIVAR CAROLEA

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Abruzzo

Michele Caracino

Gaetano Castaldi

Basilicata

Isa Grassano

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Calabria

Salvatore Chiarella

Lucia Lipari

Antonio Romeo

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Ferdinando Cappuccio

Luisa Del Sorbo

Rosalia Imperato

Emilia-Romagna

Luca Campana

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Chiara Mojana

Giancarlo Roversi

Luca Sardi

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Fruttuoso Zucchini

Friuli Venezia-Giulia

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Marina Tagliaferri

Lazio

Francesco Maria Bucarelli

Domenico Bruno

Alessandro Mei

Distribuzione Italia

ME.PE. S.p.A.

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Cerchiamo agenti e venditori di spazi pubblicitari

Viaggi del Gusto Magazine, AirOne Magazine e Ursa Major Magazine cercano persone di professionalità

affermata, o da formare, nel settore della vendita di spazi pubblicitari e nel ruolo di agenti di commercio.

L'area di lavoro è individuata nelle seguenti regioni: Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna,

Toscana, , Calabria, Campania, Liguria. I candidati interessati sono invitati a spedire il proprio curriculum a

info@operaitaliasrl.net

Puglia

Lucrezia Argentiero

Bruno Micai

Jolanda De Nola

Nunzio Pacella

Sergio Siciliano

Sardegna

Roberto Dall’Acqua

Annalisa Bernardini

Lino Erriu

Giuseppe Pulina

Sicilia

Cesare Aldesino

Rosario Ribbene

Marco Scapagnini

Toscana

Elena Conti

Marco Ghelfi

Rosanna Ercole Mellone

Marco Scataglini

Trentino Alto-Adige

Francesca Negri

Umbria

M. Pia Fanciulli

Valle d'Aosta

Flavio Amadei

Veneto

Germana Cabrelle


contributors febbraio 2013

ROBERTO

RABACHINO

Piemontese, 54 anni,

giornalista, scrittore, docente

universitario e sommelier. Ha

fatto del vino una ragione di

vita e di lavoro, tanto da

essere eletto presidente dei

degustatori di tutto il

mondo. Presiede anche

l'associazione italiana della

stampa agroalimentare e

con il suo "Vocabolario del

vino" ha vinto il concorso

Internazionale Libri da

Gustare.

pagg. 46-76

ISA

GRASSANO

Lucana di nascita, bolognese

d’adozione. Da piccola sognava

di fare l’hostess o la giornalista.

Quando s’è resa conto che non

avrebbe superato l’1,60 di

altezza, ha ripiegato sulla

seconda opzione. Ma non ha

rinunciato ai viaggi e al turismo,

di cui scrive con passione e

competenza. Tra voli aerei e

pagine da riempire, ha anche

trovato il tempo per creare un

divertente manuale sulle “101

cose da fare Gratis in Italia”.

pag. 88-94-104

SILVANA

DELFUOCO

Emiliana di nascita e

torinese d’adozione per i

casi della vita, grazie alla

sua esperienza di

Assaggiatore di formaggi e

di salumi e, soprattutto, di

Giudice del Tartufo, dal

2003 è approdata al

giornalismo

enogastronomico. Il suo

scheletro nell’armadio sono

invece i troppi anni passati

a tentare di insegnare il

latino a generazioni di

liceali recalcitranti.

pagg. 60-96

FONDAZIONE

VERONESI

È stata voluta da

Umberto Veronesi nel

2003 essenzialmente per

sostenere la ricerca

scientifica. Ma il pallino

del professore è stato

sempre quello della

divulgazione. Ecco allora

che la Fondazione ha

scelto VdG per spiegare

al grande pubblico i

concetti di salute e

corretta alimentazione.

pag. 16

NOMISMA

In greco antico

“nomisma” indica il valore

reale delle cose. E'

seguendo questa radice

etimologica che Nomisma

- oggi uno dei principali

istituti di ricerca

economica europei -

osserva, in Italia e nel

mondo, tutti i fenomeni

dell'economia reale.

Da questo mese lo farà

anche per i lettori

di VdG magazine .

pag. 29-36

PAOLA

GULA

Trascorre la vita tra libri,

assaggi e i 4 figli, sempre

con il computer appresso

pur di non perdere

l’occasione di scrivere.

Nonostante il lavoro di

giornalista e assaggiatrice

la porti in giro per il mondo,

si sente un'inviata speciale

che racconta le vicende

gastronomiche di una delle

provincie più vivaci d’Italia,

quella di Cuneo.

pag. 54

BENEDETTA

RASO

Italiana nel sangue ma

tedesca di adozione, ha

studiato traduzione a

Roma per poi trasferirsi in

Germania, spinta dalla

passione per la cultura

tedesca. In terra teutonica

si è dedicata al giornalismo

facendo la caporedattrice

di una rivista italiana di

gastronomia, così da

conciliare le sue tre grandi

passioni: scrivere, mangiare

e raccontare il suo Paese.

pagg. 43-100

ELISA

ISOARDI

Ogni mattina su RaiUno

parla di attualità, cronaca e

politica, ma dentro di lei

vive un’anima appassionata

di vini, cucina, tradizioni e

territorio. Le sue radici

affondano nella Valle

Grana, in provincia di

Cuneo, dove torna appena

riesce. Lì, la si può

incontrare in sala o in

cucina nel ristorante di

famiglia, appunto "la

Locanda da Elisa".

pag. 54

RICCARDO

LAGORIO

È nato a Brescia 44 anni

fa, vive con la valigia

sempre pronta, il blocnotes

e la penna sempre

in mano, ferri del mestiere

di cronista vecchio

stampo. Allievo prediletto

di Luigi Veronelli, lo hanno

definito “food scout”. E di

scoperte del patrimonio

gastronomico ne ha fatte

davvero molte, migliaia.

La sua corporatura ne è

testimone.

pagg. 31-64-68-72

hanno

collaborato

a questo

numero:

Flavio Amadei

Lucrezia Argentiero

Azadeh Asgari

Luca Campana

Piero Caltrin

Olga Carlini

Gilda Ciaruffoli

Elena Conti

Claudia Dagrada

Alba De Gasperis

Maria Pia Fanciulli

Lucia Lipari

Stefania Monaco

Giuseppe Pulina

Antonio Romeo


12

dall’Italia e dal mondo

UE: il Regno Unito vuole lasciare

Ma non sarà l’unico

Il primo ministro britannico David

Cameron, parlando alla stampa sul

futuro del Regno Unito all’interno

dell’Unione Europea, ha ufficialmente

annunciato che se vincerà

le prossime elezioni politiche britanniche

(in programma nel maggio

2015) proporrà un referendum

per la permanenza del suo

Paese nella Comunità Europea.

L’appartenenza del Regno Unito

all’UE è uno dei punti più problematici

della politica estera dei

conservatori britannici almeno dai

tempi di Margaret Thatcher. Negli

ultimi anni, i trattati europei come

il fiscal compact nel 2012 – da cui

il Regno Unito si è tenuto fuori

– hanno fatto crescere le proteste

del fronte degli euroscettici,

che nelle loro posizioni più estreme

vorrebbero un referendum il

più presto possibile (e l’uscita del

Regno Unito dall’UE).

febbraio 2013

Il commento

Il Regno di Sua Maestà Elisabetta II – dopo essersi sdegnosamente

rifiutato nel 1992, alla firma del Trattato di

Maastricht, di rinunciare alla sua cara vecchia sterlina per

adottare la moneta unica – si chiamerà fuori anche dalla

stessa Unione Europea? È presto per dirlo. Il referendum

annunciato (minacciato?) dal primo ministro Cameron,

se mai ci sarà, dovrebbe essere indetto entro la fine del

2017. Prima, Cameron dovrà comunque farsi rieleggere

per poter restare a governare il Paese dal numero 10 di

Downing Street. Ma il punto non è questo. L’annuncio

del premier britannico non è un capriccio personale o una

presa di posizione estemporanea, ma arriva a conclusione

di un dibattito che al di là della Manica tiene banco da

mesi: cioè la permanenza o meno del regno di Elisabetta

nell’Eurozona. Un tema che agli inglesi – in generale e

non solo ai tories, i colleghi di partito di Cameron – sta

molto a cuore, dal momento che il loro affetto per

l’UE, per usare le stesse parole del capo del governo di

Londra, si è ridotto «alla dimensione di un wafer». Colpa

di una crisi economica che ha minato la fiducia dei cittadini

nelle istituzioni europee, incapaci di affrontare in

maniera seria la recessione, e colpa di un’Europa che da

tempo ormai è “Germaniacentrica”. Sentimenti questi

di Francesco co n d o l u c i

redazione1@vdgmagazine.it

che, seppur sostenuti da frange radicali e suggestioni

qualunquistiche, anche in Italia stanno prendendo piede

sempre più. Questa Unione Europea, del resto, così

com’è, non funziona. Non funziona dal punto di vista

monetario ed economico, dove le decisioni comunque

passano quasi esclusivamente da una ristretta cerchia di

poteri forti oligarchici e men che meno su quello politico,

visto che il Parlamento Europeo passa gran parte del suo

tempo a votare sulla lunghezza massima delle zucchine

da mettere sul mercato o su quanto devono essere alti

i marciapiedi nelle strade d’Europa per non rendere

disagevole il transito delle mamme con passeggini al

seguito. I limiti di un’Europa priva di una comune identità

politica (prima che economica), e a cui i Paesi aderenti

hanno ceduto quote di sovranità “obtorto collo” per poi

pentirsene, debole nei confronti della Federal Reserve e

del colosso cinese, incapace di una visione condivisa del

futuro, stanno venendo fuori solo adesso, con la gravissima

congiuntura economica mondiale. Prima nessuno

se n’era accorto. Eppure bastava leggere quello che

avevano scritto i padri dell’europeismo, da Jean Monnet

ad Altiero Spinelli. E no, la loro idea di Europa Unita non

era decisamente questa.


La "Tube" londinese

festeggia i 150 anni

La metropolitana di Londra (Tube per

gli "amici") il 10 gennaio ha compiuto

150 anni. Diventata il simbolo

della capitale britannica, la metro

più vecchia del mondo trasporta ogni

giorno quattro milioni di passeggeri.

La prima linea è stata inaugurata il

10 gennaio 1863, dopo solo tre anni

di lavori finanziati da un’azienda privata.

Nel 1874 è stato introdotto un

vagone per fumatori. La prima linea,

costruita per decongestionare la più

grande capitale dell’epoca, collegava

la stazione ferroviaria di Paddington

al quartiere degli affari di Farringdon

e aveva sette stazioni. Oggi la metro

di Londra è lunga 402 chilometri, ha

270 stazioni e trasporta ogni anno

più di un miliardo di passeggeri. Una

curiosità: secondo le stime nei tunnel

della metro abitano 500 mila topi.

Wine Entusiast

premia la Puglia

La Puglia si classifica tra i dieci territori vitivinicoli

più interessanti al mondo secondo

la prestigiosa rivista internazionale Wine

Enthusiast. «Cercavamo un’area geografica

diversa dalla Toscana e dal Piemonte,

luoghi che gli americani già conoscono

ampiamente – spiega Monica Larner,

giornalista – la Puglia è meravigliosa

come clima, come proposta enogastronomica

e come luoghi di infinita bellezza,

una regione tutta da scoprire». Entusiasta

della scelta di Wine Entusiast anche il

governatore della Puglia Nichi Vendola

che ha affermato: «Finalmente facciamo

il nostro vino, prima facevamo il vino

degli altri» riferendosi all’epoca in cui le

uve della Puglia andavano a fortificare i

vini delle altre regioni.

Escherichia coli:

fast food nel panico

Lattuga contaminata dal batterio dell’Escherichia

coli: per questo in Canada diverse catene

di fast food hanno ritirato quest’insalata dai

propri panini. Tra i ristoranti interessati ci sono

Burger King, Taco Bell, Pizza Hut e Kentucky

Fried Chicken (KFC). Le insalate incriminate

sono la lattuga romana e quella iceberg.

Ben 26 persone sarebbero state infettate

dalle loro foglie da fine dicembre ai primi di

gennaio. A causare l’infezione sarebbero stati

dei batteri fecali presenti sull’insalata. Molto

probabilmente la partita di lattuga contaminata

è già stata smaltita, ciononostante le

aziende hanno deciso di ritirare tutte le foglie

di queste insalate, tutte provenienti da un

unico fornitore.

Milano: alla sera

il pane costa la metà

La crisi ha dimezzato il potere d'acquisto? Poco male:

per andare incontro ai consumatori, c'è qualcuno

che ha pensato bene di abbattere del 50% il costo

del pane, alimento imprescindibile della tavola degli

italiani. Succede a Milano, dove in via Sassetti, a due

passi dalla Stazione Centrale, il panificio "Ai Sapori

del Sud" da mesi propone questa originale formula

anti-crisi: dopo le 7 di sera il pane (sfornato appena

un paio d'ore di prima) ma anche le gustose pizze

e focacce caserecce, marchio di fabbrica del locale,

vengono venduti a metà prezzo. Un'iniziativa, quella

voluta dal vulcanico titolare di origine pugliese

Angelo Olindo, che sta riscontrando, ovviamente,

grande successo di cassa e unanimi apprezzamenti

da parte degli aficionados del panificio.

Il New York Times

taglia la sezione ambiente

La crisi dell’editoria colpisce anche i colossi d’oltreoceano.

E così mentre negli Usa due inquietanti rapporti

rilanciano l’allarme sul global warming, il più influente

quotidiano americano decide di smantellare la sua task

force clima. La squadra di sette persone era stata creata

nel 2009 e la sua abolizione è stata definita “preoccupante”

dai movimenti verdi e dallo stesso Public

Editor del quotidiano (il garante dei lettori) Margaret

Sullivan. I giornalisti non perderanno il posto ma verranno

assegnati ad altre redazioni. Nessuna decisione

è stata ancora presa sul blog green.blogs.nytimes.

com: resterà in vita e la sua sopravvivenza, d’ora in

poi, dipenderà esclusivamente dai click ricevuti.

febbraio 2013 13


14

dall’Italia e dal mondo

Integrale fa davvero

rima con salutare?

Integrale o fatto con farine integrali:

nonostante la dicitura non sempre

potrete star certi di acquistare

prodotti salutari. Spesso vi sono

zuccheri aggiunti e calorie a cui

non si pensa. Lo rivela uno studio

dalla Harvard Medical School di

Boston pubblicato su Public Health

Nutrition. Da un’indagine su 545

prodotti alimentari, tra cui vari tipi di

pane, crackers e cereali per la prima

colazione o barrette, è emerso che

gli standard per classificare un cibo

come integrale sono incoerenti.

Vademecum calorie, Efsa fissa fabbisogno giornaliero

L’Efsa, l’Autorità per la sicurezza alimentare, ha stabilito il fabbisogno medio (Ar) di apporto energetico

per adulti, neonati e bambini. Si tratta di una stima, precisa l’Authority che ha sede a Parma, quanto più

accurata possibile dei fabbisogni calorici di gruppi di popolazione all’interno dell’Europa e aiuterà le istanze

politiche a elaborare e monitorare programmi nutrizionali, nonché a promuovere la salute pubblica,

inclusa la definizione di linee guida dietetiche basate sugli alimenti. Ecco in sintesi il fabbisogno energetico

(Ar), in kcal/giorno, al variare dell’età: 6 anni, (Ar) 1.500-1.600; 12 anni, (Ar) 2.000-2.200; 17 anni, (Ar)

2.300-2.900; 30-39 anni, (Ar) 2.000-2.600; 50-59 anni, (Ar) 2.000-2.500; 70-79 anni (Ar) 1.800-2.300.

Tuttofood si mangia i salumi di Cibus

Assica, l’Associazione confindustriale delle carni e dei

salumi che riunisce circa 180 aziende, tra cui i marchi più

prestigiosi della salumeria italiana, ha siglato con Tuttofood

un contratto in esclusiva valido fino al 2021 che la vincola a

scegliere la rassegna milanese come mostra italiana di riferimento

abbandonando, di fatto, Cibus di Parma. È questo

l’ennesimo segnale delle intenzioni bellicose dei meneghini

nel comparto agroalimentare. Assica, per altro, non è

l’unico marchio confindustriale alimentare che ha stipulato

“patti di ferro” con Milano: esiste infatti già un’intesa con

Aidepi (produttori di dolci) per l’organizzazione di Dolce

Italia insieme a Tuttofood.

Addio a Fred Turner, papà dei Chicken McNuggets

È scomparso a 80 anni Fred Turner, amministratore delegato di McDonald’s dal 1974 al 1987.

Turner, nato a Des Moines, Iowa, è stato l’artefice della creazione dell’impero dell’azienda,

sbarcata in tutti i mercati del mondo, nonché il “padre” delle famose crocchette di pollo

fritte, i Chicken McNuggets, che ha ideato durante una conversazione in ascensore con uno

dei cuochi della società. Tra le innovazioni apportate alla catena di fast food più famosa del

mondo, ci sono anche Hamburger University, il programma di formazione per dirigenti, affiliati

e dipendenti, creato nel 1961, e l’Happy Meal, il menù ad hoc per i più piccoli.

febbraio 2013

Coca Cola,

spot contro l’obesità

Può sembrare un controsenso,

vista la battaglia dei salutisti – e

non solo – contro le bibite gassate

e zuccherate, ma da lunedì

21 gennaio il primo spot firmato

Coca Cola contro l’obesità è

diventato una realtà. Uno spot

in cui la multinazionale ammette

che sì, le bevande gassate fanno

male, ma dipende da quante se

ne consumano, e quali, visto che

ormai in commercio ce ne sono

alcune meno zuccherate. La

pubblicità della Coca Cola arriva

dopo che a New York il sindaco

Michael Bloomberg ha vietato

le bibite zuccherate in formato

extra large. Una mossa che fa

parte della lotta contro l’obesità

in America intrapresa anche dalla

first lady Michelle Obama. Del

resto negli Stati Uniti obesità e

sovrappeso stanno aumentando

in modo esponenziale.


LUXURY HOTEL TORINO


16

la salute nel piatto

Proteine vegetali,

alternativa possibile

La scelta di arricchire la nostra dieta con legumi, frutta secca, cereali e semi

oleaginosi da gustare nei modi più diversi, evitando o limitando l’assunzione

di carne, assicura comunque al nostro organismo il giusto apporto proteico

evitandoci al contempo l’assunzione di grassi saturi e colesterolo.

Ma perché assumerne la giusta quantità quotidiana è così importante?

Ormai i nutrizionisti sono più che concordi: le

proteine animali non sono così necessarie al buon

funzionamento dell’organismo umano. È solo un

fatto di cultura, di abitudine, di facilità di accesso,

tutte giustificazioni che ci allontanano dal concetto

di “salute”. Per stare bene è necessario consumare

proteine nella quantità giusta ogni giorno,

senza che queste siano forzatamente di origine

animale. Le proteine infatti non sono tutte uguali.

Quelle animali sono sì ricche di aminoacidi essenziali

ma si trovano generalmente in alimenti che

contengono anche grassi saturi e colesterolo. Per

questo sono preferibili quelle di origine vegetale,

contenute in piselli, lenticchie, fave, fagioli e soia,

praticamente tutti i legumi (per la salute dell’intestino

è meglio consumarli passati per eliminare le

bucce) e anche nella frutta secca. In combinazione

con altri alimenti altrettanto ricchi di proteine

vegetali complementari come, ad esempio, i cereali,

sono in grado di coprire il totale fabbisogno

proteico giornaliero. Sostituendo fonti vegetali di

proteine a quelle animali si riduce quindi moltissimo

l’assunzione di grassi saturi e colesterolo. In

particolare ciò è possibile grazie alla presenza dei

febbraio 2013

beta-glucani. Un beneficio non indifferente! In

più i legumi secchi e i cereali in chicco richiedono

un ammollo che, insieme all’acqua utilizzata per

la cottura, ne aumenta considerevolmente il volume,

contrariamente alla carne che invece perde

peso quando viene cucinata. A parità di peso

iniziale infatti, le proteine dei legumi sono molto

più sazianti e meno caloriche. La preparazione di

legumi e cereali è molto versatile, dalle minestre

alle insalate, come piatto principale o polpette

(molto note quelle di ceci). Meglio evitare gli alimenti

in scatola e preferire quelli freschi, secchi

o surgelati. Anche la frutta secca (anacardi, arachidi,

mandorle, nocciole, noci, noci del Brasile e

pecan, pinoli, pistacchi) e i semi oleaginosi (di girasole,

lino, sesamo e zucca) sono ottime fonti di

proteine e possono essere utilizzati con fantasia

in qualsiasi momento della giornata: per arricchire

la colazione, come condimento su minestre,

paste, insalate... Ad oggi sono inoltre in vendita

in quasi tutti i supermercati creme di nocciole,

arachidi e mandorle, e il tahin, salsa di sesamo ottenuta

dalla macinazione dei semi di sesamo ottima

per condire o insaporire molti piatti.

a cura della Fo n d a z i o n e

um b e r t o Veronesi

testi d i da n i e l e ba n F i

(g i o r n a l i s ta m e d i c o-scientiFico)

I mattoni

del nostro corpo

Le proteine costituiscono

il 14-18% dell’organismo umano

e intervengono in un numero

altissimo di reazioni all’interno

del nostro corpo (modulare

l’espressione dei geni, regolare

il metabolismo, trasportare

molecole all’interno del sangue

e proteggere l’organismo dalle

infezioni…): sono i “mattoni”

di tutti i tessuti, continuamente

soggetti a demolizione e sintesi,

e devono essere rimpiazzate

frequentemente. L’organizzazione

delle Nazioni Unite per

l’alimentazione e l’agricoltura

(FAO) e l’Organizzazione Mondiale

della Sanità (OMS) hanno definito

come fabbisogno proteico

giornaliero un apporto di sicurezza

pari a 0,75 grammi di proteine

di elevata qualità per ogni chilo

di peso corporeo. Visto che le

fonti proteiche sono diverse, e il

valore biologico è mediamente

più basso di quello di una

proteina di elevata qualità, tale

valore viene elevato a 1 grammo

per chilo di peso corporeo, pari

quindi a circa il 10-15% delle

calorie giornaliere. A differenza

di zuccheri e lipidi, le proteine

in eccesso non possono essere

immagazzinate ma vengono

demolite per produrre glucosio ed

energia. Questo processo produce

scorie azotate che possono

sovraccaricare il lavoro dei reni,

per questo motivo è bene non

assumerne una quantità eccessiva.

È opportuno dunque, oltre a

non esagerare, anche ripartire

il più uniformemente possibile

l’apporto di proteine durante la

giornata. Ciò significa soprattutto

non fare mai due pasti consecutivi

carenti di proteine di qualità.

Se per esempio la colazione è

a base di carboidrati, il pranzo

dovrà prevedere una quantità

significativa di proteine.

Per saperne di più:

www.fondazioneveronesi.it


18

almanacco di barbanera

di M. Pia Fa n c i u l l i

Sul finire dell’inverno...

Di giorni ne ha solo 28, ma certo febbraio è tra i mesi più ricchi dell’anno.

Anche perché gli eccessi sono nel suo stile, con il freddo che raggiunge

temperature proibitive, e il cuore che si scalda tra San Valentino e le

allegrie del Carnevale. Con una strizzatina d’occhio alla vicina primavera

Sole e Luna

Il Sole

Il 1° sorge alle 07.28 e tramonta alle 16.39

Il 31 sorge alle 07.14 e tramonta alle 17.14

Il 1° si hanno 9 ore e 11 minuti di luce solare

Il 31 si hanno 10 ore: si guadagnano 49

minuti di luce

La Luna

Il 1° tramonta alle 09.28 e sorge alle 20.58

Il 31 tramonta alle 08.59 e sorge alle 22.03

Luna calante dal 1° al 10 e dal 28 al 31

Luna crescente dal 12 al 26

Luna Nuova l’11, Luna Piena il 27

La Luna è al Perigeo giovedì 10 alle ore 11

È all’Apogeo martedì 22 alle ore 12

Luna in viaggio

In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per

gli spostamenti sono: 8 e 9

Saggezza popolare

• Febbraio è d’ogni mese il più corto e il men cortese.

• Per la Candelora, l’inverno fugge o si rincuora.

febbraio 2013

Da ricordare

Sabato 2 febbraio – La Candelora

Il lieve tremolio delle candele accese fa forse della

Candelora la più intima e suggestiva festa

religiosa dell’anno. Le sue origini riconducono ai

pagani Lupercali, riti di purificazione legati alla

fertilità celebrati nell’antica Roma il 15 di

febbraio. Istituita nel VI secolo, la ricorrenza

cristiana ricorda invece la purificazione della

Vergine Maria 40 giorni dopo il parto. Ma al di là

di tutto, è curioso vedere come proverbi e detti

popolari assegnino una particolare importanza a

questo giorno per la previsione del tempo.

Se infatti in cielo splende il sole, si dice che

l’inverno è finito, se invece dovesse piovere

o tirare vento, armiamoci di pazienza: il freddo ci

farà compagnia ancora per un po’.

• Carnevale non si trova se non c’è la Luna nuova.

• Per San Biagio (3 febbraio) il freddo è andato.

Belli e sani

Quando le temperature si fanno così

basse da imporre una drastica riduzione

di una salutare attività fisica all’aperto,

un efficace aiuto può venire da erbe

aromatiche e spezie. Cannella, zenzero,

peperoncino, aglio e cipolla, offrono

infatti tutto il loro calore per dilatare i

vasi sanguigni e stimolare la

circolazione. A proposito di bellezza,

invece, diamo un’occhiata ai capelli.

Capita d’inverno che l’umidità

appiattisca, increspi, opacizzi la

capigliatura. Per evitare lacche e gel, si

può provare con il decotto di rosmarino.

Si prepara con un pugno di foglie

essiccate in una tazza d’acqua fredda.

Si fa bollire per 10 minuti, si toglie dal

fuoco e si lascia riposare fino a che non

raggiunge temperatura ambiente. Una

volta filtrato e messo in un diffusore, si

rivelerà un ottimo fissante naturale.

Orti e dintorni

Se si vuol raccogliere dell’ottima frutta in

estate, è il momento di dedicarsi alle

piante. Quindi via, in Luna calante, alla

potatura del ciliegio e degli altri

fruttiferi, tra cui vite e olivo. L’operazione

dovrà però essere rimandata a fine mese

se la temperatura dovesse giungere

vicina, agli 0°C. Il ciliegio sarebbe in

realtà meglio non potarlo, ma, se

dovesse rendersi necessario, mai

intervenire in maniera drastica perché

come il melo, il pero e il pesco, la pianta

dà frutti sui rami più vecchi. In passato, i

rami delle potature, soprattutto d’olivo e

vite, si bruciavano in grandi falò dedicati

al Santo del luogo che avrebbe così

protetto i raccolti. Passando dal frutteto

all’orto, sempre in Luna calante, piantare

cipolla, bietole e spinaci. In ambiente

protetto seminare le insalate primaverili

e altri ortaggi da foglia. In crescente

seminare piselli, carote, ravanelli,

radicchio da taglio e rucola. In questo

periodo anche il giardino comincia a

richiedere attenzioni: in calante potare

il lauroceraso e le siepi a foglia

persistente. Trapiantare viole del

pensiero e anche salvia, rosmarino e

menta. Attendere invece la Luna

crescente per ultimare le lavorazioni del

terreno. A fine mese iniziare a radere il

prato, ad arieggiarlo e a concimarlo

facendo attenzione che il cotico erboso

(il tappeto erboso) sia ben asciutto.


20

appuntamenti del mese

appuntamenti gennaio

ArAnce

in nome dellA libertà!

9-13 febbraio

Avete deciso di scendere in campo e di

partecipare a una delle feste più stravaganti

d’Italia? Se le arance le avete, vi manca solo il

Berretto Frigio, sorta di calza rossa indossando

la quale dichiarerete ai quattro venti di essere

pronti per la battaglia! A Ivrea, graziosa cittadina

del torinese, torna come da tradizione lo Storico

Carnevale, riconosciuto come manifestazione

italiana di rilevanza internazionale. Un evento in

cui storia e leggenda si intrecciano per dar vita a

uno spettacolo che travalica e fonde i secoli, in cui

i protagonisti assoluti sono la Vezzosa Mugnaia,

eroina della festa, simbolo risorgimentale di

libertà, il Generale con il suo Stato Maggiore

Napoleonico, il Sostituto Gran Cancelliere, il

Podestà garante della libertà cittadina, il Corteo

con le bandiere dei rioni, i Pifferi e i Tamburi.

Momento clou della manifestazione proprio la

spettacolare Battaglia delle Arance, rievocazione

della ribellione popolare alla tirannia, che si

febbraio 2013

articola in tre giornate, dal 10 al 12. Il 13 infine la

festa si conclude con la distribuzione di polenta

e merluzzo in piazza. Ivrea però non è solo

Carnevale. La cittadina è infatti estremamente

piacevole da attraversare, con il suo rosso castello

le cui torri si stagliano contro cielo (purtroppo,

e sembra davvero un peccato, non visitabile),

il vicino duomo dove vedere la deliziosa cripta

romanica, e ancora la chiesa di San Bernardino

con i suoi splendidi affreschi… Per saperne di

più chiedete ai vigili locali. Se siete fortunati

infatti potreste incontrarne uno, in particolare,

appassionato di arte romanica che vi svelerà

con competenza e gentilezza alcuni interessanti

segreti. Uno su tutti? La linea curva seguita

dalla stradina proprio dietro al Duomo è data in

realtà dalla curva delle gradinate di un grandioso

teatro romanico del quale, a parte la traccia, poco

rimane (nelle cantine di alcuni eporediesi!).

Ivrea (To) – Piemonte

www.storicocarnevaleivrea.it

di Gi l d a Ciaruffoli

dove mangiare

Trattoria Boccon di Vino

Minuscolo e defilato ristorantino

dove si respira aria di casa.

Da provare il petto d’anatra

come antipasto e gli gnocchetti

di castagna con pere e

gorgonzola.

Prezzo medio: 20 euro

Via Aosta, 47, Ivrea (To)

trattoriaboccondivinoivrea.com

dove dormire

B&B Villa Tavallini

Non è vicinissimo a Ivrea (una

mezz’ora di macchina) ma

vale la pena soggiornarvi per

conoscere il territorio che lo

circonda e la natura nella quale

è immerso. Doppia da 80 euro

Via Benedetto Croce, 32

Pollone (Bi)

www.villatavallini.it


2 e 10 febbraio

Piovono tartUfi

Febbraio: tempo di tartufo e Carnevale. Ad Acqualagna

questa è una ricetta esplosiva che mette

in piazza una festa davvero bizzarra durante

la quale il tartufo si regala, anzi si lancia dai carri

in maschera. Sabato 2 la festa è in notturna,

mentre il 10 si svolge la Fiera Regionale del Tartufo

Nero Pregiato che si articola nel più classico

dei modi, tra stand di prodotto fresco, degustazione

di tipicità e specialità artigianali locali.

Nel pomeriggio invece il mondo si rovescia ed

entra in vigore la legge del Carnevale. A fare il

loro ingresso in paese sono carri e maschere e il

cielo si colora dei tanti sacchetti che nascondono

al loro interno pregiati tartufi da afferrare al

volo e portare a casa, assieme al sorriso dovuto

al saporito regalo.

Acqualagna (Pu) – Marche

www.acqualagna.com

8-10 febbraio

Genuino, visto

dA vicino

Pane, pasta, miele, olio, vino, formaggi,

verdure e frutta, ma anche tisane, oli

essenziali e prodotti per la cosmesi:

protagonisti di Cibio, fiera genovese del

gusto, sono prodotti tipici nazionali e

biologici presentati dagli stessi produttori

attraverso stand espositivi, degustazioni,

laboratori e show cooking con chef

professionisti.

Genova – Liguria

www.cibio.info

8-11 febbraio

Un brindisi alla golosità

Torna Golositalia, fiera dedicata alle eccellenze

del settore enogastronomico e della

ristorazione che, forte dei successi passati,

si espande arrivando a ospitare 400 produttori

suddivisi in 5 aree tematiche: food,

vino, birra, attrezzature professionali,

ristorazione e un’area interamente dedicata

al turismo enogastronomico. Un ruolo

di primo piano è riservato al vino a cui

viene dedicata un’intera area della fiera

con circa 70 cantine provenienti da tutta

Italia e da vari stati europei, con la possibilità

di degustazioni guidate.

Brescia – Lombardia

www.golositalia.it

8-17 febbraio

40 sfumAture di…

cioccolAto

Piazza Santa Maria Novella

ospita la Fiera più dolce dell’anno,

quella del cioccolato artigianale,

giunta alla nona edizione. Più di 40 gli

espositori italiani ed esteri grazie ai quali

gustare le varie sfumature e le diverse

lavorazioni di questo prodotto unico.

Non mancheranno meeting, cooking

class e incontri didattici, come anche la

collaborazione tra la fiera e i ristoratori

del centro storico che proporranno

cene interamente a base di cacao per

scoprirne i tanti e insoliti usi in cucina.

Firenza – Toscana

www.fieradelcioccolato.it

9-10 febbraio

borgogna e Piemonte:

è incontro al vertice

Affascinante ed esclusivo incontro tra vignerons

di Borgogna e vignaioli del Piemonte, Le

Loro Maestà è una manifestazione che si articola

in due giornate di intensi appuntamenti:

dalla verticale di 4 annate di Clos de Tart e

di Monfortino, alla cena preparata dallo chef

borgognone Jean-Christophe Moutet con degustazione

di tutti i vini protagonisti delle due

giornate, alla eccezionale degustazione di tutte

le 46 cantine partecipanti che presenteranno i

loro vini, tutti cru di Nebbiolo e Pinot Noir.

Pollenzo (Cn)

www.leloromaesta.it

febbraio 2013 21


22

appuntamenti febbraio

9-14 febbraio

il Più dolce valentino

Cioccolentino è la manifestazione che unisce la dolcezza del cioccolato alla passione degli innamorati

di tutto il mondo. Durante le giornate di festa: lezioni di cioccolateria artigianale, momenti “sensoriali”,

degustazioni e installazioni di cake design per le vie del centro storico. L’evento si inserisce nel programma

degli Eventi Valentiniani che si svolgono durante tutto il mese nella città che ha dato i natali

al santo dell’amore. Da ricordare quindi anche la Festa della Promessa per le giovani coppie e le visite

guidate con escursioni nei luoghi naturalistici, culturali ed enogastronomici dell’Umbria.

Terni – Umbria

www.cioccolentino.com - www.sanvalentinoterni.it

febbraio 2013

9-11 febbraio

AssAGGi All’ombrA

dellA mAdonninA

La seconda edizione del Milano Food&Wine

Festival sarà un imperdibile viaggio alla scoperta di

400 vini proposti dalle migliori cantine italiane e

internazionali accanto a un ricco menu di golosità e

piatti firmati da 20 grandi chef. La selezione dei vini

è curata da Helmuth Köcher, presidente e fondatore

del Merano WineFestival, e si concentrerà su 100

cantine italiane e 25 straniere. Ogni produttore

porterà in degustazione tre vini ovvero i due

prodotti che hanno ottenuto il miglior punteggio

alle selezioni per l’ultima edizione del Merano

WineFestival oltre a un terzo vino scelto tra i più

significativi della gamma. Un totale di 375 etichette

fra le più prestigiose del panorama nazionale e

internazionale. Ma le golosità non finiscono qui:

ampio spazio infatti è dedicato alle specialità

artigianali con la partecipazione di 25 artigiani

del gusto che presenteranno proposte originali da

assaggiare e acquistare. Un’occasione da non perdere

dal momento che si tratta di piccoli produttori

provenienti da ogni parte d’Italia.

Milano – Lombardia

www.foodwinefestival.it

14-17 febbraio

a little bit of china

Fin da quando Marco Polo, e poi il missionario e studioso Matteo

Ricci, furono i primi due occidentali a soggiornare nel Celeste Impero,

Italia e Cina sono sempre state unite da un rapporto speciale. Un

rapporto che continua ancora oggi e che Bit – Borsa Internazionale

del Turismo ha voluto celebrare nominando la Cina Paese Ospite

dell’edizione 2013, che si terrà nei saloni di Fieramilano a Rho.

La manifestazione ha carattere professionale ma si apre al pubblico

non business nelle giornate di sabato 16 e domenica 17 febbraio.

Per arrivare preparati non dimenticate di registrarvi alla nuova applicazione

Che Viaggiatore sei? e fare il divertente test!

Milano – Lombardia

www.bit.fieramilano.it


24

appuntamenti febbraio

15-17 febbraio

una “prima” che va liScia

come l’olio...

Extra Lucca, la mostra mercato di oli d’oliva

di qualità selezionati dal “Maestro d’olio”

Fausto Borella, trasforma Lucca nella capitale

dell’olio italiano. La manifestazione,

alla sua prima edizione, ha come cuore Villa

Bottini e si snoda fra i ristoranti e i negozi

del nucleo storico cittadino per concludersi

all’Auditorium di San Romano. In

programma degustazioni degli oli e delle

creazioni dei migliori chef toscani.

Lucca – Toscana

www.extralucca.it

17 febbraio

ArAnce in villA

Villa Necchi Campiglio –

splendida proprietà del FAI -

Fondo Ambiente Italiano nel cuore

di Milano – ospita la seconda

edizione di Agru-Mi, Un mondo

di agrumi, un’affascinante mostramercato

che rende omaggio ai

frutti protagonisti delle tavole

febbraio 2013

invernali. Una giornata di profumi

avvolgenti e colori intensi che

presenterà l’intero universo di aromi

e sapori degli agrumi: piante, frutti,

marmellate, mieli, mostarde, profumi,

cosmetici e raffinati decori.

Milano – Lombardia

www.fondoambiente.it

17 febbraio

Storia al profumo di polenta

Le origini della Festa della polentina, nota anche

come Festa della miseria, sono da ricercare nei

primi anni del ’500 quando una grave carestia

colpì le terre di Toscana. Gli abitanti di Vernio,

ridotti alla fame, furono aiutati dalla generosità

dei conti Bardi, che per sfamarli distribuirono

polenta di castagne, aringa e baccalà. E proprio

questi sono gli ingredienti che ancora oggi danno

gusto alla giornata di festeggiamenti, distribuiti

a tutti i presenti.

Vernio (Po) – Toscana

www.comune.vernio.po.it

20-26 febbraio

UnA settimAnA

di tendenze

In occasione di Milano Moda

Donna vengono presentate le

collezioni per l’autunno del

2013. Oltre 170 le sfilate e le

presentazioni organizzate dalle

maison che hanno reso celebre il

made in Italy nel mondo.

Milano – Lombardia

www.cameramoda.it

22-24 febbraio, 1-3 marzo

un diamante (nero)

è per Sempre

La Mostra Mercato Nazionale del tartufo

Nero Pregiato è la più importante rassegna

espositiva dell’agro-alimentare in Umbria e

torna quest’anno ad avvicinare il pubblico

ai sapori e ai saperi genuini del luogo e a

far scoprire le eccellenze gastronomiche di

altre regioni italiane, confermandosi palcoscenico

privilegiato per raccontare i territori

come veri e propri giacimenti golosi e

culturali. Da non perdere gli incontri-degustazione

del pregiato diamante nero.

Norcia (Pg) – Umbria

www.neronorcia.it


appuntamenti in breve

fino al 12 febbraio

Carnevale storico

della Coumba Freida

località varie – Valle d’Aosta

www.lovevda.it

2 febbraio

Mingia e beiva

Passeggiata enogastronomica

a “caccia dell’Orso”

Mompantero (To) – Piemonte

www.comune.mompantero.to.it

24 febbraio

Sagra della zipola

Narbolia (Or) – Sardegna

www.proloconarbolia.blogspot.com

1-3, 7-12 febbraio

Sagra di San Bello

Berbenno di Valtellina (So)

Lombardia

www.sagradisanbello.it

17 febbraio

Festa del polentone

Castel di Tora (Ri) – Lazio

http://prolococastelditora.it

6 gennaio

Sagra della sfincia

Montelepre (Pa) – Sicilia

www.comune.montelepre.pa.it

fino al 24 febbraio

Ruzzola del formaggio

Pontelandolfo (Bn) – Campania

www.eptbenevento.it

12 febbraio

La cianciùta

Funerale di Re Carnevale

Francavilla di Sicilia (Me) – Sicilia

www.comune.francavilladisicilia.me.it

12 febbraio

Festa della polenta

e sagra dei maccheroni

Borgo Tossignano (Bo)

Emilia-Romagna

www.comune.borgotossignano.bo.it

12 febbraio

Bigolada di carnevale

Strigno (Bz) – Trentino-Alto Adige

www.visitvalsugana.it

fino al 3 febbraio

Festa radicchio rosso di Dosson

Casier (Tv) - Veneto

www.radicchiorossodosson.it

fino al 2 febbraio

Festa della Candelora

Terzo (Tv) – Veneto

www.comune.tarzo.tv.it

3 febbraio

Sagra dei biligocc

Festa della castagna affumicata e bollita

Casale di Albino (Bg) – Lombardia

www.valledellujo.it

23-24 febbraio

Liberamente

Fiera del tempo libero e del turismo

Ferrara – Emilia-Romagna

www.liberamentefiera.it

10 febbraio

La raviolata

Appuntamento con

il Raviolo Scapolese

Scapoli (Is) – Molise

www.comune.scapoli.is.it

3 febbraio

Fete de lu caiunn

Festa del maiale

Faeto (Fg) – Puglia

www.comune.faeto.fg.it

3 febbraio

Panicelle di San Biagio

Tutto il paese collabora alla preparazione

e distribuzione dei tipici pani

Taranta Peligna (Ch) – Abruzzo

www.comune.tarantapeligna.ch.it

febbraio 2013 25


WINTER & SUMMER

FOLGARÌA...

UNA VACANZA

DA VIVERE

365 GIORNI

L’ANNO!

www.folgariaski.com


50

44

28 cOVer stOry

È la tendenza a l i m e n ta r e d e l n U o v o

m i l l e n n i o. la filiera “100%

n at U r a l e” c h e sPoPola in oc c i d e n t e,

d o v e tUtti o r m a i v o g l i o n o m a n g i a r e

c iB o “s a n o, s i cU r o e sosteniBile”.

Un n U o v o f e n o m e n o e c o n o m i c o

d a l l e Potenzialità illimitate.

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d e l l’a g r i c o ltU r a B i o l o g i c a?

e soPrattUtto: Possiamo f i d a r c i

davvero d e l “Bio” c h e c i v e n d e

la g r a n d e i n dU s t r i a?

Panorama

Panorama

44 L’Oasi GaLbusera bianca

Un rifUgio v e r d e in mezzo alla

Br i a n z a. Per m a n g i a r e g e n U i n o

e ritornare alla n at U r a

46 PersOnaGGi:

46

44

Gudrun daLLa Via

il Presente e il f U t U r o d e l Bio

sPiegato d a l l a Più a U t o r e v o l e

scrittrice d i s a l U t e&Benessere

54

50 cOm’è cambiatO L’haPPy hOur

il rito d e l l’aPeritivo m i l a n e s e

a i temPi della c r i s i. tra BUffet

c l a s s i c i e n U o v e tendenze

28

da pag. 54

Rubriche

• Attenti a quelle due

• Ospitalità italiana

febbraio 2013

27


cover story

Bio-boom

Biologico che passione! Che lo si faccia per il

gusto, per l’etica, per il salutismo o semplicemente

perché – da qualche anno a questa parte

– è molto “alla moda”, l’abitudine all’acquisto

e al consumo di cibi di produzione “bio” sta

diventando sempre più la tendenza alimentare

del terzo millennio. Un vero e proprio fenomeno

sociale di proporzioni planetarie, più che

un semplice tipo di dieta alimentare. Le vendite

di prodotti bio, nel mondo, hanno raggiunto oltre

59 miliardi di dollari, registrando una crescita più

che tripla rispetto al 2000. Di conseguenza, lo sviluppo

mondiale dell’agricoltura biologica viaggia

a velocità da capogiro: la superficie agricola mondiale

attualmente coltivata secondo criteri di tutela

ambientale ha superato i 37 milioni di ettari. In

Italia, dove il biologico ha cominciato a diffondersi

a partire dalla metà degli anni ’70, i consumi, a

28 febbraio 2013

biologico ai raggi x


tutt’oggi, sono ancora limitati – rispetto ad altre

medie europee – ma, in compenso, le produzioni

proliferano di anno in anno. E l’interesse

generale verso l’agricoltura bio cresce

progressivamente, lasciando facilmente presagire

un’impennata dei consumi sul lungo

periodo. Al di là dei numeri, dei gusti e delle

mode, un interrogativo rimane tuttavia sullo

sfondo: quanto ne sanno veramente gli italiani

e gli stessi consumatori del biologico?

Per definizione della Commissione Europea,

«l’agricoltura biologica è un sistema di produzione

agricola che cerca di offrire al consumatore

prodotti freschi, gustosi e genuini,

rispettando il ciclo della natura e minimizzando

l’impatto umano nell’ambiente me-

Sta diventando sempre

più la tendenza alimentare

del terzo millennio: ma quanto

sanno veramente gli italiani

di biologico? Scopriamone

insieme peculiarità, segreti

e contraddizioni

diante: la rotazione delle colture, l’impiego

molto limitato dei pesticidi, il divieto dell’uso

di Ogm, l’uso di risorse locali (dai fertilizzanti

ai foraggi), la scelta di piante e animali

resistenti alle malattie e capaci di adattarsi

alle condizioni del luogo, l’utilizzo di pratiche

di allevamento appropriate per le diverse

specie di bestiame». Ma siamo certi che basta

sapere questo per potersi districare nel variegato

mondo dei consumi bio? La nostra indagine

ha provato a fare un po’ di chiarezza, partendo

da una fotografia dello status quo del

bio italiano per inoltrarsi quindi tra i segreti,

le peculiarità e le piccole e grandi contraddizioni

di questo tipo di agricoltura alternativa a

quella convenzionale sulle cui produzioni non

sempre ci viene detta tutta la verità.

Una nicchia

di grande

potenzialità

A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma

L’Italia è oggi il primo paese europeo per numero di

operatori biologici. Le aziende della filiera sono complessivamente

48.269. Il numero degli operatori non è

tuttavia che uno dei parametri per valutare l’effettiva importanza

economica dell’agricoltura biologica: occorre valutare

l’estensione delle superfici agricole a essa dedicate e

il tipo di colture. Nell’agricoltura biologica, l’uso del suolo

è ripartito tra Superficie Agricola Utilizzata (SAU) già

biologica e in conversione: la transizione dall’agricoltura

convenzionale avviene entro un determinato periodo di

tempo (di conversione, appunto), durante il quale sono applicate

le disposizioni relative alla produzione biologica. I

prodotti della terra coltivati in azienda durante la conversione

non possono però venire certificati, e dunque messi

in commercio, come biologici.

Colture bio: secondi solo agli spagnoli

In termini di superfici, l’Italia non detiene invece il primato

che è ad appannaggio della Spagna. Si piazza però

al secondo posto assieme alla Francia, con una SAU biologica

complessiva che nel 2011 è risultata pari a poco

più di un milione di ettari, di cui 837.107 già biologici.

In termini di superfici, il bio rappresenta così l’8,5% della

superficie agricola italiana. Si tratta quindi di cifre contenute

in termini relativi, ma rilevanti in termini assoluti in

quanto proiettano il nostro Paese ai primi posti dell’Unione

Europea. Le colture foraggere detengono la quota più

rilevante di superficie biologica, sono presenti in tutto il

Mezzogiorno, ma soprattutto in Sicilia e Puglia. Seguono

i cereali e alcune colture permanenti, tra cui olivo, vite e

varie specie di frutta. In quest’ultimo settore sono gli agrumi

a fare la parte del leone. Tra gli ortaggi solo la carota

evidenzia cifre significative. Il quadro dell’offerta produttiva

è completato dalla zootecnia biologica.

febbraio 2013

29


cover story

1. I numeri

del bio in Italia

Aziende della filiera: 48.269

Agricoltori: 41.811

Industrie alimentari: 6.165

Enti certificatori: 13

Importatori: 63

Agricoltori bio al Sud: 61,9%

Industrie alimentari al Nord: 69,1%

2. Incidenza del biologico

sui consumi alimentari

Austria: 7%

Svizzera: 6%

Francia: 2%

Italia: 1,3%

3. Utilizzo di superficie

biologica

Foraggi: 22%

Limoni e arance: 19,1%

Cereali: 16,8%

Carote: 5,5%

Sicilia: oltre 35.000 ettari

Puglia: circa 29.000 ettari

Per saperne di più:

agroalimentare@nomisma.it

30 febbraio 2013

biologico ai raggi x

www.nomisma.it

E i consumi crescono ogni giorno

Sul fronte della domanda, i consumi di prodotti

bio sono ancora una nicchia di mercato ma rappresentano

un segmento in costante crescita.

Gli alimenti biologici pesano infatti l’1,3% sul

totale dei consumi alimentari domestici. Tuttavia,

il trend è positivo, e non da oggi. Nel 2011

il giro d’affari complessivo è stato di 1,7 miliardi

di euro di consumi domestici (cui vanno

aggiunti 280 milioni di consumi fuori-casa), in

crescita rispetto ai due anni precedenti, e cioè in

un periodo di forte recessione. In Italia, le vendite

bio passano soprattutto dal canale specializzato

che nel 2012 ha realizzato 890 milioni,

cioè circa il 45% del volume d’affari riconducibile

a tale segmento di prodotti alimentari. La

grande distribuzione organizzata fattura presso

ipermercati e supermercati 550 milioni. Tra

gli altri canali, la ristorazione biologica detiene

il ruolo più rilevante (280 milioni di euro); in

realtà le modalità di commercializzazione degli

alimenti biologici sono molto più articolate:

vendita diretta, mercatini del biologico, Gruppi

di Acquisto Solidale (GAS), internet valgono

altri 280 milioni di vendite. Le aziende alimentari

biologiche sono prevalentemente di piccole

e medie dimensioni, per cui il principale mercato

di sbocco è quello nazionale; per alcuni

prodotti però – come olio, vino, frutta fresca

e derivati – molte imprese mostrano una spiccata

propensione all’export, tanto da stimare

come vendite oltre frontiera un valore complessivo

pari al miliardo. L’interrogativo che

ci si pone, a questo punto, è come fare per crescere

di più. Per sfruttare questo potenziale e

raggiungere i traguardi di molti Paesi europei

è importante una forte strategia di comunicazione

che valorizzi non solo i plus di sicurezza

offerti dal bio ma anche e soprattutto quelli

relativi alle sue qualità organolettiche.


Produrre secondo natura

di Riccardo Lagorio

Non tutti sanno quali devono essere le caratteristiche

dei prodotti definiti biologici. Noi abbiamo provato

a entrare in una ideale “dispensa bio” interrogandoci

sulle peculiarità di ogni alimento trovato e chiamando

in causa anche qualche produttore

Il miele

Il primo dubbio che abbiamo voluto fugare è

relativo alla produzione del miele. La perplessità

è nata spontanea quando ci siamo posti la

domanda su come possano le api avere spazi

limitati nella loro raccolta di nettare. Se le

api, ad esempio, volassero su fiori non bio, cosa

accadrebbe? A tale riguardo abbiamo chiesto

a David Lombardozzi di Roccacinquemiglia

(Aq) come sia possibile produrre miele biologico

e abbiamo scoperto che le api bottinano

nel raggio di un chilometro dagli alveari. Quindi

«affinché un miele possa essere considerato

biologico non vi devono essere nel raggio

di 3 km dalla posizione degli alveari, discariche,

strade ad alta percorrenza, impianti industriali,

frutteti specializzati o colture estensive»

ci spiega. «Altro importante elemento nella

produzione del miele biologico sono i trattamenti

alle api: non è consentito infatti l’uso

di antibiotici, antiparassitari e qualsiasi altro

prodotto che lasci residui nel miele o nella cera.

Inoltre nella produzione di miele biologico

non è prevista la microfiltrazione, la miscelazione

né la pastorizzazione, che eviterebbe

la cristallizzazione del miele denaturandone

però gli enzimi, le vitamine e le proteine. In

breve: tutto il buono del miele».

Latticini e salumi

Come per il miele, anche in altri prodotti sensibili,

come formaggi e salumi biologici, si deve

riscontrare un numero molto limitato di pesticidi

nell’alimentazione degli animali. Questo

basta perché un prodotto sia definito biologico.

«In agricoltura biologica e biodinamica si

fa un uso di farmaci molto accorto e limitato

a pochi principi attivi; il rischio che nel latte

e derivati si ritrovino farmaci o loro metaboliti

è basso o assente» afferma Renata Lovati di

Cascina Isola Maria, azienda agricola bio nel

Parco Agricolo Milano Sud. Per la produzione

di formaggi biologici (e biodinamici) è vietato

l’impiego di latte ottenuto da animali allevati

con mangime transgenico, ma anche conservanti,

fosfati e polifosfati. Le medesime assenze

si riscontrano nel mondo della carne e dei

salumi, cui va aggiunto il particolare benessere

animale ottenuto destinando le bestie al

pascolo libero. In sintesi gli animali commercializzati

come prodotti biologici non possono

ricevere alcuna cura con antibiotici, ormoni

della crescita o altri farmaci diversi da vaccinazioni.

Infatti l’abuso di antibiotici è talvolta

accusato di problemi che aumentano con la

presenza di batteri antibiotico-resistenti, che

febbraio 2013

31


cover story

32 febbraio 2013

biologico ai raggi x

spesso possono passare all’uomo. Nel mondo

dell’allevamento convenzionale molti animali

sono alimentati con bassi livelli di antibiotici

per favorirne la crescita o la produzione di

latte, anche quando non sono malati. La certificazione

di prodotto biologico ci mette al

riparo da queste logiche. Inoltre i ruminanti

devono trascorrere almeno 120 giorni all’anno

al pascolo e i mangimi devono essere di

origine biologica e sono messi al bando quelli

provenienti da organismi geneticamente modificati.

Una volta macellata, alla carne biologica

non possono essere aggiunti coloranti artificiali,

aromi o conservanti. Tuttavia bisogna

dire che il comparto carne rappresenta solo il

13% sul totale dei prodotti biologici in vendita.

Poca domanda, poca offerta. Il sistema che abbiamo

rappresentato lo propone ad esempio la

famiglia Dolfini, che produce carne e salumi a

Gambara, nella Bassa bresciana.

Pane & C.

Le modalità di produzione biologica sono fissate

da un Regolamento europeo del 2008. Il

prodotto bio dev’essere costituito per almeno

il 95% da ingredienti biologici sul totale

di ingredienti di origine agricola. Le percentuali

si calcolano considerando quelle effettive

utilizzate al momento della preparazione del

prodotto e per il calcolo non si considerano

l’acqua e il sale impiegati. Il restante 5% può

essere costituito da materie prime non agricole

e da materie prime agricole non biologiche

elencate in un allegato dello stesso Regolamento.

Esso contiene una lista ristrettissima

di ingredienti che sono difficilmente reperibili

sul mercato come sostituti di quelli biologici.

Questa regola generale vale ovviamente per i

prodotti da forno. Un buon esempio è quello

della Cooperativa Il Sambuco di Celleno

(Vt), che utilizza esclusivamente farine provenienti

da coltivazioni biologiche certificate

e lievito madre. La fermentazione naturale di

acqua (che sgorga da una piccola sorgente attigua

al laboratorio) e farina stimola effetti benefici

per l’organismo e rende digeribile anche

la crusca, la parte del frumento più ricca di sostanze

nutritive. Anche i biscotti, i cantucci, le

torte sono elaborate con prodotti biologici.

I frutti dell’orto

Le pratiche di produzione agricola biologica

sono improntate verso l’utilizzo di concimi

organici, le rotazioni colturali e la lavorazione

superficiale del terreno. È così limitato l’utilizzo

di prodotti di sintesi e anche la lotta ai

parassiti delle piante è consentita solamente


Se un’ape vola su un fiore non-bio,

il suo miele come deve essere considerato?

È sufficiente limitare la quantità di pesticidi o antibiotici

nell’alimentazione degli animali perché la loro carne

o il loro latte possano essere considerati biologici?

Dobbiamo simpatizzare con insetti predatori e parassiti?

E questa biodiversità di cui tanto si parla, in cosa consiste?

con preparati vegetali, minerali e animali non

tossici e con l’utilizzo di insetti predatori e altri

parassiti in concorrenza con quelli sfavorevoli

alle colture. Molto spesso la sensibilità del

produttore bio lo spinge anche verso la biodiversità.

Francesco Intrigliolo dell’Istituto Sperimentale

per l’Agrumicoltura, ha spiegato

che «una larga fetta del settore ha già compiuto

la scelta biologica. E questo può essere

fondamentale verso una gestione più equilibrata

dell’ecosistema e nella rivalutazione

economica delle produzioni di agrumi, che si

prestano in modo particolare alla coltivazione

biologica perché necessitano di un ridotto

numero di interventi chimici per il controllo

di patogeni». Dalle ricerche condotte sulla

qualità del prodotto biologico e del prodotto

convenzionale non sono emerse «differenze

significative nei valori dei principali parametri

qualitativi. Una conferma degli elevati

standard raggiungibili senza l’utilizzo di mezzi

chimici». Un’ampia gamma di verdure prodotte

con il sistema biodinamico – che si basa

sull’uso di particolari preparati naturali, massima

cura nella lavorazione di terreni e accorgimenti

pratici come le rotazioni, il sovescio

e il calendario lunare – sono ad esempio disponibili

presso Agrilatina (Latina).

Olio e vino

Per la produzione di olio, vino e liquori biologici

esistono restrizioni all’utilizzo di sostanze

coadiuvanti della crescita dei vegetali, come

concimi e diserbanti, e l’obbligo di adoperare

alcuni procedimenti meccanici durante le

fasi della vinificazione e della preparazione

dei liquori. In sostanza, non possono in questa

fase essere d’aiuto al produttore sostanze

chimiche di sintesi. Gli enti di certificazione

elaborano appositi disciplinari a cui il produttore

si deve attenere. Per l’olio e il vino ci

spostiamo allora in Sicilia, una delle regioni

in Italia più bio. L’olio di Nocellara del Belice,

che si distingue per lievi note di piccante

e amaro, ce lo procuriamo in provincia di

Trapani, presso l’Azienda Agricola Antonino

Centonze di Castelvetrano. Il vino in quella

di Messina, dall’Azienda Agricola Vasari di

Santa Lucia del Mela, azienda certificata bio

da decenni. Non ci faremo mancare neppure

una grappa o un liquore: ritorneremo al nord,

nel Modenese, presso l’Azienda Agricola Santa

Chiara di Levizzano Rangone, dove ci diletteremo

con un nocino prodotto con malli

di noci biologiche, un bicchierino di infuso di

bacche di lauro ceraso o una grappa da vinacce

bio. Perché l’Italia è bella e…bio.

febbraio 2013

33


cover story

34 febbraio 2013

biologico ai raggi x

Nata in risposta alle logiche

intensive o industriali, la zootecnia

biologica si pone come obiettivo la

realizzazione di forme di produzione

compatibili con una visione olistica

del sistema uomo-ambiente

opponendosi allo sfruttamento

illimitato delle risorse naturali

e garantendo il benessere animale.

In Italia è una tendenza di nicchia,

ma in forte espansione

Tecniche

di allevamento

sostenibile

di Giuseppe Pulina

La zootecnia biologica è il sistema di allevamento

che, grazie alla ricerca e all’applicazione

di disciplinari rigorosi, consente

l’ottenimento di produzioni orientate alle

esigenze di cittadini sensibili ai temi della

sostenibilità e della qualità. Fin dalla definizione

normativa all’inizio degli anni ’90 del secolo

scorso, questo metodo di produzione ha

ingenerato nel nostro Paese una contrapposizione

fra fautori e detrattori, alimentata spesso da

una cattiva informazione unita a una mediocre

divulgazione e ad alcuni errori di impostazione

che anche gli stessi fautori del sistema produttivo

biologico hanno commesso nelle fasi iniziali.

Per meglio capire l’attuale quadro italiano di

questo settore e fugare i residui dubbi, ci siamo

rivolti a Marcello Mele, professore di scienze per

gli animali all’Università di Pisa e componente

del comitato di indirizzo della Rete Italiana per

la Ricerca in Agricoltura Biologica.

Si parla molto di agricoltura biologica, ma pochi

conoscono la zootecnia biologica. Qual è la

situazione italiana?

In Italia rappresenta un settore di nicchia: sono

presenti infatti poco più di 6.800 aziende, circa

la metà delle quali in Sicilia e in Sardegna,

in cui si allevano principalmente bovini e ovini

(poco meno di 200 mila capi per i primi e circa

700 mila capi per i secondi). Ciononostante

l’interesse per questo settore è molto vivo e in

costante crescita.

Ci ricordi in breve cosa è la zootecnia biologica?

L’agricoltura biologica, di cui la zootecnia biologica fa

parte, si pone come obiettivo la realizzazione di forme


di produzione che siano compatibili con una visione

olistica del sistema uomo-ambiente, secondo una concezione

che non ammette uno sfruttamento illimitato

delle risorse naturali, ma un loro uso razionale che

consenta di chiudere i cicli della sostanza organica e

conservare il più a lungo possibile le risorse all’interno

dell’agro-eco-sistema. Nel caso dell’allevamento animale,

le forme di produzione consentite devono prevedere

una stretta interconnessione tra base agricola e

carico animale al fine di garantire la chiusura dei cicli

dei nutrienti entro l’unità produttiva o il comprensorio,

e la conservazione della fertilità del suolo e del benessere

animale. È evidente, pertanto, che la zootecnia

biologica nasce soprattutto in risposta alle forme

di allevamento più intensive basate su una concezione

industriale e produttivistica che, a partire dalla metà

del secolo scorso, ha portato alcuni sistemi zootecnici

a compromettere la sostenibilità ambientale e animale

dei processi produttivi, con le ben note ripercussioni

negative sulla conservazione e la preservazione delle

risorse naturali e del benessere animale.

Questo tipo di produzione, come detto, è sottoposto

a rigidi disciplinari…

Produrre alimenti di origine animale secondo il disciplinare

della zootecnica biologica significa sottoporsi

volontariamente a una serie di normative che si sommano

alle già numerose previste per il comparto e che

rendono questo settore uno degli ambiti produttivi

più controllati in assoluto. I regolamenti comunitari e

i rispettivi recepimenti nazionali, cui i produttori devono

attenersi per apporre il marchio esclusivo che

contraddistingue le produzioni da agricoltura biologica,

hanno cercato di delineare un insieme di tecniche

in grado di tradurre in sistema i concetti generali sopra

esposti. Per quanto riguarda l’alimentazione degli animali,

gli scopi principali sono quelli di completare il

ciclo dei nutrienti e di evitare le forzature produttive

per salvaguardare il benessere animale. A tale

fine si prevede l’uso di alimenti di esclusiva provenienza

biologica che, in una percentuale definita,

devono essere anche autoprodotti. Il pascolamento

deve essere garantito per tutti gli erbivori e comunque

i foraggi devono essere presenti in percentuali

ben definite sia nell’alimentazione degli erbivori sia

in quella degli animali onnivori come il suino e

gli avicoli. È bandito poi l’uso di alimenti che

siano stati trattati con mezzi chimici (ad esempio

le farine di estrazione di semi di oleaginose)

e alimenti provenienti da Ogm.

E per l’allevamento?

Il disciplinare prevede l’utilizzo di spazi e strutture

che tengano in debita considerazione l’etologia

degli animali e i requisiti per garantirne il

benessere, andandone a definire le dimensioni

minime e i criteri di utilizzo e gestione. Un’attenzione

particolare è poi rivolta ai sistemi di

cura e prevenzione delle patologie. In linea generale

non è ammesso il ricorso a medicinali

allopatici, privilegiando la fitoterapia e l’omeopatia,

nonché l’applicazione di tutte quelle

pratiche in grado di prevenire l’insorgenza di

patologie o dismetabolie, tra cui il ricorso a linee

genetiche particolarmente adattate all’ambiente

e al sistema di produzione. Tuttavia, in

presenza di comprovate necessità, certificate

dal veterinario aziendale e limitatamente a un

certo numero di trattamenti durante l’anno, è

possibile ricorrere anche a farmaci allopatici,

al fine di salvaguardare la salute e il benessere

complessivo dell’animale stesso.

In Italia sono presenti

poco più di 6.800

aziende che operano

secondo le regole

della zootecnia

biologica.

Si trovano soprattutto

in Sicilia e Sardegna

e allevano

principalmente

bovini e ovini

Il pascolamento ha un ruolo

di particolare rilievo per una felice

convivenza tra animali e territorio

febbraio 2013

35


cover story

In Italia il settore

non conosce crisi

Per saperne di più:

agroalimentare@nomisma.it

36 febbraio 2013

www.nomisma.it

biologico ai raggi x

A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma

Il 2012 sarà ricordato come l’annus horribilis

dei consumi: crolla il potere di acquisto delle

famiglie (-4,1% nei primi nove mesi del 2012

rispetto a quanto accadeva un anno fa) e cadono

i consumi di molti capitoli di spesa ormai

giudicati superflui (auto, elettrodomestici, abbigliamento,

in primis). Addirittura, si comincia

a tagliare anche a tavola (-0,4% a valori

costanti rispetto al 2011). Il bio è in netta controtendenza

rispetto a tale scenario: non solo

resiste, ma guadagna terreno. Ad oggi, i prodotti

biologici entrano nelle tavole di oltre 13 milioni

di famiglie italiane. L’Osservatorio curato da

Nomisma per conto di Sana (la più importante

manifestazione del biologico e del naturale) indica

che nel 2012 il 53% delle famiglie italiane

ha acquistato in almeno un’occasione prodotti

alimentari bio. L’indagine ha dunque certificato

come questa tipologia di prodotti entri nella dispensa

di una famiglia su due, trend positivo favorito

da un’offerta ormai completa. Gli assortimenti

abbracciano infatti tutte le merceologie

di prodotto: gli scaffali della distribuzione specializzata

propongono mediamente 4000 referenze

bio; la Gdo (circa 300 referenze a punto

vendita) offre, oltre alle grandi marche, la propria

private label a prezzi competitivi, rappresentando

così un’importante opportunità per

avvicinarsi al bio. D’altro canto, i consumatori

preferiscono un prodotto biologico perché presenta

una qualità più elevata rispetto ai prodotti

convenzionali (il 65% dei responsabili acquisto

ne è convinto) e perché è innanzitutto più sicuro

(71%). La ricerca di garanzie aggiuntive

è ancor più forte nelle famiglie dove vi sono

bambini di età inferiore ai 12 anni. La presenza

di figli piccoli è un forte stimolo all’acquisto di

prodotti biologici (la propensione sale al 64%),

soprattutto quelli ad alta frequenza di consumo

che si utilizzano giornalmente per la colazione

e la merenda. L’altro fattore che testimonia

la positiva performance dei prodotti alimentari

biologici va individuato nell’identikit del consumatore.

Chi compra bio è innanzitutto meno

sensibile al prezzo, non solo quando acquista

biologico ma anche per i prodotti alimentari in

generale. Cresce il bio nel carrello quando il responsabile

della spesa è laureato, dove il reddito

medio mensile familiare è alto, nel Nord e

Centro Italia e dove c’è più offerta distributiva.

Per il futuro sembra prevalere un ragionato

ottimismo sullo sviluppo di tali prodotti. I

responsabili di acquisto intervistati da Nomisma

hanno infatti fornito risposte promettenti

sul trend della spesa per gli alimenti biologici

nei prossimi 12 mesi: il 76% dichiara che non

cambierà l’importo destinato a tali prodotti;

sul fronte opposto invece è positivo il saldo

tra chi ritiene che tale spesa crescerà (13%) e

chi diminuirà (8%). Il biologico ha così tutte le

carte in regola per mantenere saldo il timone

della propria crescita anche nel 2013.


Pastificio Artigianale Leonardo Carassai



www.pastificiocarassai.it


cover story

Il marketing ci vende

il cibo biologico

come “naturale,

sano, genuino,

controllato e

sostenibile”. Ma gli

studi scientifici, le

inchieste e le analisi

sui punti deboli del

sistema ci dicono

invece che non è

sempre così. Specie

da quando la GDO

l’ha trasformato in un

business

38 febbraio 2013

biologico ai raggi x

Le verità nascoste

di Francesco Condoluci

Più sano, più genuino, più ecosostenibile, più affidabile.

Laddove per “sano” si intende più ricco

di nutrienti (antiossidanti, polifenoli, vitamina

C, minerali), per “genuino” coltivato senza

il ricorso alla chimica, “ecosostenibile” perché

prodotto con impatto zero sull’ambiente e “affidabile”

perché certificato da organismi di controllo

lungo tutta la filiera. I quattro punti di

forza degli alimenti provenienti da agricoltura

biologica – per definizione – sono questi, o queste

almeno sono le caratteristiche che vengono

“vendute” ai consumatori. I quali infatti, nei

sondaggi, sostengono di preferire i prodotti bio

perché li considerano «più sicuri, più salutari,

più rispettosi del pianeta». Ma è davvero così?

Da un’analisi un po’ più approfondita emerge

che il quadro, in realtà, è un po’ diverso e che

tutte le valutazioni del caso andrebbero fatte

ex post, facendo astrazione dai luoghi comuni

e dalle semplificazioni commerciali e tenendo

conto invece di una serie di variabili.

Più sano? Dipende dai punti di vista...

Il primo punto controverso è quello legato ai

presunti valori nutrizionali superiori dei cibi

bio: sull’argomento, nella comunità scientifica

internazionale, da anni è in corso un dibattito.

E per quanti studi accademici di provata autorevolezza

sostengano che gli alimenti biologici

contengano proteine e vitamine in quantità

superiore a quelli convenzionali, ve sono

altrettanti che invece ribadiscono l’assenza di

elementi scientifici certi a suffragio di questa

tesi (“Nutrition-related health effects of organic

foods: a systematic review”, The American

Journal of Clinical Nutrition, 2010) e mettono

in evidenza piuttosto come (alla stessa stregua

del gusto) le qualità nutrizionali di frutta o ver


dura dipendono da fattori mutevoli quali clima,

territorio, varietà e freschezza e non, sic et simpliciter,

dal metodo di coltivazione utilizzato.

Più genuino? Chiediamolo ai NAC

Va da sé che contrassegnare, in termini assoluti,

il cibo bio come “più sano” , appare un’argomentazione

quanto meno opinabile. Molto

più fondato invece, l’assunto sulla “genuinità”

del biologico. Anche se, pure qui, è doveroso fare

dei distinguo. Fermo restando che la filosofia

bio bandisce tutti quegli antiparassitari e pesticidi

(così come additivi e conservanti) di origine

chimica che possono provocare danni alla salute

e all’ambiente, non bisogna illudersi tuttavia che

la normativa, seppur stringente, possa mettere

al riparo l’intera produzione presente sul mercato

dal rischio-residui chimici. A parte il paradosso

del rotenone (l’insetticida vegetale usato

per anni dalle aziende biologiche, che alla fine

si è rivelato tossico ed è stato messo fuorilegge),

sulla “genuinità” del bio pende costantemente la

spada di Damocle delle contraffazioni. Le truffe

scoperchiate, in quest’ambito, dai Nuclei Antifrodi

dei Carabinieri (NAC), sono decine. «Nel

biennio 2011-2012 abbiamo portato a termine,

assieme all’Agenzia delle Dogane, un’azione di

respingimento di oltre 3 mila tonnellate di grano

tenero falso “biologico” di provenienza straniera

– spiega il colonnello Maurizio Delli Santi,

comandante dei NAC del Comando Politiche

Agricole e Alimentari – la progressiva crescita

del settore e le forti aspettative del consumatore

sui livelli di affidabilità delle certificazioni,

ci hanno indotto a intensificare i controlli sulla

filiera che hanno portato a bloccare alcuni prodotti

importati dall’estero e a operare anche diversi

sequestri di prodotti nazionali». Sul piano

delle frodi di casa nostra, al Sud, dove (malgrado

la domanda sia praticamente inesistente) tra Sicilia

e Calabria si concentra il maggior numero

di aziende biologiche di ortofrutta, non di rado

succede - come raccontano i NAC - che «i coltivatori

dichiarino di produrre grossi quantitativi

di ortaggi su terreni che in realtà hanno una

capacità produttiva minore: i restanti kg di pro-

La resa limitata delle colture biologiche impone alla grande industria di importare i prodotti per venderli su larga scala

dotto vengono fatti arrivare dai campi ad agricoltura

convenzionale, coltivati con l’utilizzo di

pesticidi e senza alcuna garanzia bio».

Sostenibile? Sì, ma solo se è a km zero

Veniamo quindi al problema della sostenibilità

ambientale, perché prima di asserire frettolosamente

che “biologico vuol dire (sempre e

comunque) locale ed ecosostenibile” è bene esaminare

alcuni fattori. Le restrizioni normative

sul biologico, disciplinate dal Regolamento CE

834/2007 e a livello italiano dal Dm 220/95, se

da un lato impongono ai produttori di rispettare

terra, piante e animali, non usare Ogm e prodotti

chimici, utilizzare risorse locali, favorire la biodiversità

ed evitare le colture intensive, dall’altro

sono molto più blande rispetto alle modalità di

commercializzazione e distribuzione. Negli anni

’90 il boom dei consumi e delle produzioni biologiche

(solo in Italia le aziende, da 4 mila sono

diventate 40 mila) ha innescato ovviamente l’interesse

della Grande Distribuzione Organizzata,

portando diverse multinazionali a investire nel

Per saperne di più:

http://ajcn.nutrition.org

www.inran.it

www.efsa.europa.eu

febbraio 2013

39


cover story

Biologico significa anche “prodotto

con risorse locali e ad impatto

zero sull’ambiente”.

Ha senso allora comprare

in Italia un latte bio che arriva

dalla Germania percorrendo

Fino al 10 aprile 2013

tutti i cittadini UE

possono partecipare alla

Consultazione sul riesame

della politica europea in

materia di agricoltura

biologica.

40 febbraio 2013

Per saperne di più:

biologico ai raggi x

www.sinab.it

settore. La resa limitata delle colture biologiche

(30% in meno rispetto a quelli convenzionali)

ha imposto però alla grande industria alimentare

di importare i prodotti per poterli vendere su

larga scala. In Italia, ad esempio, il latte biologico

che si trova nei supermercati arriva in gran parte

dalla Germania. Si può dunque definire “ecosostenibile”

un latte che, prima di

arrivare in tavola, percorre migliaia

di km via gomma o via aerea,

con dispendio di carburante

e rilascio di agenti inquinanti

nell’ambiente? Ma non solo: negli

Usa diverse inchieste hanno

dimostrato che la GDO, pur di

rifornire di ortaggi bio i negozi,

non si fa scrupolo a importare

il prodotto da Paesi lontani migliaia

di km e da coltivatori che

non rispettano i principi-cardine

del biologico. In soldoni: nel

momento in cui il bio diventa un business di larga

scala la sua sostenibilità finisce per essere inevitabilmente

compromessa.

migliaia di km?

E chi controlla il controllore?

L’ultimo elemento – in realtà l’aspetto fondamentale

che coinvolge trasversalmente tutti gli

altri – su cui val la pena soffermarsi è la certificazione.

Il sistema di controllo cioè che qualifica

l’alimento bio come “affidabile” perché prodotto

secondo normativa, autorizzando il produttore

ad usare l’etichetta con il logo europeo, una foglia

stilizzata composta da 12 stelle su fondo verde,

che contraddistingue il cibo bio. Etichetta che,

tracciando tutta la filiera, è l’unica davvero “trasparente”

. In Italia è il Ministero delle Politiche

Agricole a sovrintendere al sistema e ad autorizzare

gli organismi di controllo, ovvero le società

private accreditate presso l’apposito ente Accredia.

Nel 2000 questi organismi certificatori erano

9: oggi sono 13 e lavorano sotto la supervisione

delle Regioni e a stretto contatto con l’Ispettorato

di tutela qualità e repressione frodi e i NAC.

Il loro compito è verificare la rispondenza delle

produzioni ai regolamenti del biologico e va-

lutare le richieste di conversione delle aziende

convenzionali. Il punto debole del sistema è che

sono i produttori, a mezzo quota annuale e percentuale

sul venduto, a pagare questi enti privati.

Con conseguente ricarico di costo sui prodotti in

vendita (il bio in media costa il 15% in più, anche

per questo) e con tutte le perplessità del caso su

un meccanismo in cui il controllato paga il controllore

e i controlli non vengono sempre eseguiti

con ispezioni in loco, ma solo sulla carta. Bios

è uno degli enti certificatori italiani che adotta i

protocolli più severi, con più visite ispettive alle

aziende (la legge ne impone almeno una all’anno),

ma il suo presidente Vittorino Crivelli ammette:

«Mantenere questa rigidità è sempre più

difficile. Per garantire i consumatori ci avvaliamo

di tecnici specializzati che vigilano sulle aziende

bio, mediante visite e relazioni. Ma ciò comporta

costi più alti per le aziende clienti. C’è chi pratica

prezzi inferiori ai nostri sul mercato, ma è difficile

credere che possa operare col nostro stesso

rigore». I controlli restano dunque il vero nodo

gordiano. A maggior ragione da quando il mercato

è esploso e la grande industria ci ha messo

le mani sopra. Mandando in soffitta la filosofia

bio con tutti i suoi buoni propositi.

valori

nutrizionali

resa

produttiva

costi

sul mercato

impatto

sull’ambiente

trasparenza

e tracciabilità

Agricoltura

biologica

Agricoltura

convenzionale

Tabella comparativa dei parametri agricoli più importanti


FederBio:

«Troppi enti

certificatori,

necessaria

una riforma

dall’UE»

Dal 1992 (anche se allora, e fino al 2005, si

chiamava Fiao) FederBio è il punto di riferimento

del mondo biologico italiano: una federazione

unitaria di organizzazioni operanti

in tutta la filiera nata per rappresentare il comparto

e diffondere la conoscenza dell’agricoltura

biologica, che oggi raggruppa la quasi

totalità della rappresentanza nazionale nel

settore, tra aziende di produzione, trasformazione,

distribuzione e certificazione. Con

il suo presidente, Paolo Carnemolla, abbiamo

provato ad analizzare potenzialità e criticità

del bio italiano.

Presidente, com’è cambiato il settore in

Italia negli ultimi 20 anni?

È cresciuto, si è strutturato ed è diventato

competitivo. Molte delle realtà del biologico

italiano sono nate negli anni ’80 e ’90

e oggi, a fianco delle più importanti realtà

dell’agroalimentare che hanno sviluppato linee

di prodotto bio, sono aziende protagoniste

nel mercato di riferimento. In termini

di produzione abbiamo assistito a un “affinamento”

delle competenze sino ad avere

oggi, in gran parte dei casi, imprenditori

agricoli giovani, innovativi e preparati.

Veniamo ai nodi spinosi: gli enti certificatori

in Italia sono tanti e le procedure

non sempre così chiare. Come fa il consumatore

a fidarsi?

Gli organismi autorizzati sono certamente

troppi rispetto alle reali necessità. L’esigenza

di standardizzare i comportamenti, ridurre

i costi e fare investimenti per innovare

gli strumenti di lavoro e migliorare la qualità

professionale del personale ispettivo richiede

sicuramente una razionalizzazione

del sistema, puntando a unificare i servizi e

ridurre il numero degli organismi. FederBio

da ottobre ha attivato un gruppo di lavoro

per mettere a punto proposte e progetti in

questa direzione. Il sistema di certificazione

in Italia è sotto la responsabilità e il coordinamento

del Ministero delle Politiche

Agricole, Alimentari e Forestali che è anche

l’Autorità di riferimento a livello europeo.

Le Regioni ricevono le notifiche dagli

operatori, gestiscono gli elenchi degli stessi

ed esercitano l’attività di sorveglianza sugli

organismi di certificazione e sulle imprese

nel loro territorio. Inoltre gli organismi di

certificazione devono essere accreditati e

vigilati da Accredia, l’ente unico nazionale

di accreditamento per gli organismi di certificazione

di tutti i settori e dei laboratori

di prova. C’è molto da fare per migliorare

il coordinamento di queste attività, tuttavia

il sistema è certamente presidiato. Non va

dimenticato infine che gli operatori sono

sottoposti ai controlli di Carabinieri, Corpo

Forestale, Ispettorato Repressione Frodi e

di tutte le altre autorità preposte alla sicurezza

alimentare: i controlli sono assai più

rilevanti che negli altri settore dell’agroalimentare

nazionale.

La tracciabilità in etichetta può garantire

davvero acquisti “sicuri”?

È senza dubbio uno strumento che aiuta

il consumatore a comprendere il percorso

che il prodotto compie dal campo alla tavola.

In etichetta è possibile trovare i codici

identificativi dell’organismo di certificazione

e dell’operatore, oltre che l’indicazione sulla

provenienza degli ingredienti.

Diversi studiosi, in Gran Bretagna e

Usa, sostengono che in realtà il cibo

biologico non ha valori nutrizionali aggiuntivi

rispetto a quello convenzionale

e che l’unico aspetto significativo è

l’impatto zero sull’ambiente. Soltanto

questo può giustificare gli alti costi del

bio sul mercato?

Vorrei ricordare che i risultati degli studi di

9 progetti di ricerca finanziati dal Ministero

delle politiche agricole alimentari e forestali,

che hanno coinvolto il Cnr e il Cra e alcune

importanti Università italiane, mettono

in luce che il cibo biologico è più salutare

del convenzionale sotto diversi aspetti. I pomodori

biologici freschi e trasformati, rispetto

a quelli convenzionali, sono più ricchi di

antiossidanti e polifenoli, i micronutrienti di

cui è stato ampiamente provato il legame

con la prevenzione del cancro, delle malattie

cardiovascolari e cronico-degenerative in

genere (studio Biopomnutri); i cereali biologici

non contengono più micotossine di

quelli convenzionali e, pur non avvalendosi

di fungicidi (meglio noti come anticrittogamici),

sono meno esposti a contaminazioni

fungine grazie al ricorso alle buone pratiche

agronomiche, in particolare alla rotazione

colturale (studio Psnb-Cer). Biologico significa

inoltre assenza di Ogm, fertilizzanti e

diserbanti chimici di sintesi, insetticidi e anticrittogamici;

significa rotazione delle colture

febbraio 2013

41


cover story

Il decalogo

per il consumatore

1) Ricorda che l’etichetta è la Carta

d’Identità degli alimenti

2) Le etichette più corte

garantiscono le migliori condizioni

di conoscenza di un prodotto:

trasparenza del marchio, processo

produttivo, luogo di produzione e

caratteristiche del prodotto

3) Per i prodotti importati dall’estero:

l’etichetta deve essere in italiano

e deve esser e ben individuato

l’importatore o lo stabilimento di

lavorazione

4) Per i prodotti senza etichetta

il venditore è comunque tenuto a

esporre indicazioni sulla provenienza

5) Fondamentale è il controllo della

data di scadenza, delle indicazioni

sulla modalità di conservazione e del

termine di consumo

6) Per orientarti sulla genuinità dei

prodotti puoi avvalerti del sistema

dei marchi di qualità previsti dall’UE

(Dop, Igp, Stg e Biologico). Gli

alimenti geneticamente modificati

sono riconoscibili per l’indicazione in

etichetta o tra gli ingredienti

7) Accertati che le confezioni o gli

imballaggi siano integri

8) Sii sempre cauto negli acquisti online

e nelle vendite porta-a-porta

9) Diffida dei luoghi di vendita

che non appaiono salubri e sono

trascurati nell’ordine e nella pulizia

10) Non dimenticare le norme

generali di igiene per la sicurezza

e salvaguardia dell’ambiente, nonché allevamento

animale con alimentazione da pascolo

e foraggi biologici e senza uso preventivo

di antibiotici. Nella fase di trasformazione

dei prodotti significa infine evitare coloranti,

conservanti e altri additivi. A tutto vantaggio

della salute.

È innegabile tuttavia che l’agricoltura

senza la chimica implica costi altissimi di

produzione. Il rischio non è che in futuro

i ricchi mangeranno cibo sano e i poveri

saranno costretti a nutrirsi di Ogm?

Non sempre il metodo di produzione biologico

comporta costi così elevati, e soprattutto

nel prezzo dei prodotti dell’agricoltura industriale

non vengono conteggiati i costi dell’inquinamento

dell’acqua e dei terreni, della perdita

di biodiversità, che vengono scaricati sul

bilancio dello Stato. In un momento in cui è

necessario ridurre la spesa pubblica, la conversione

al biologico dell’agricoltura potrebbe

quindi comportare

alimentare della famiglia risparmi anche signifi- Da diverse legislature

Ministero delle Politiche

Alimentari e Forestali

Nucleo Antifrodi dei Carabinieri

42 febbraio 2013

biologico ai raggi x

Paolo Carnemolla (FederBio)

cativi per i cittadini. Inoltre

spesso i prezzi degli

alimenti dell’agricoltura

industriale sono troppo

bassi per poter garantire

una effettiva sicurezza

e qualità, così come

anche nel biologico c’è

una notevole differenza

fra i prezzi riconosciuti ai

giace in Parlamento

una nuova normativa

nazionale per

la riforma del sistema

di certificazione

con disposizioni atte

a rafforzare il settore

produttori e quelli che paga in negozio il consumatore.

La crescita della domanda, la specializzazione

e l’ottimizzazione delle produzioni

e dei processi ha permesso negli ultimi

anni di abbassare i prezzi, rendendoli in molti

casi anche competitivi. C’è ancora da lavorare

per ridurre i margini eccessivi di intermediazione

e delle fasi logistiche e commerciali, ma

attraverso i gruppi di acquisto, i mercati contadini

e la vendita diretta è comunque possibile

comprare prodotti bio di qualità a prezzi

convenienti.

Quali sono le carenze legislative in materia

di biologico?

Da diverse legislature giace in Parlamento una

nuova normativa nazionale che contiene la riforma

del sistema di certificazione nazionale

di settore e una serie di disposizioni utili per

rafforzarlo e favorirne lo sviluppo. Nonostante

vi sia da sempre pieno accordo fra tutte

le forze politiche e sia stato svolto un lavoro

notevole anche in sede

di audizioni ed emendamenti,

anche questa

legislatura si chiude con

un nulla di fatto. Torneremo

alla carica in quella

che inizierà a breve, sperando

che in Parlamento

arrivi finalmente una

nuova classe politica più

attenta alle reali esigenze

del nostro settore.


Bio alla tedesca:

stile di vita da imitare

di Benedetta Raso

Non è un caso che la Biofach, la più grande fiera

a livello mondiale dedicata ai prodotti biologici,

abbia luogo ogni anno a Norimberga, in

Germania: in quale altra terra, se non in quella

teutonica, riflettere sull’importanza e sul ruolo

che oggigiorno gioca l’alimentazione biologica?

Da diversi anni ormai la Germania figura infatti

tra le nazioni dominanti in questo settore. Non

che siano finiti i tempi di würstel, crauti e patate,

ma è un dato certo che, fin dalla metà degli

anni ’80, in Germania si sono sviluppati a vista

d’occhio supermercati, locali e fastfood biologici.

E si tratta di una tendenza in continua crescita.

In vista della 24sima edizione della Biofach

(13-16 febbraio), la Germania si prepara

a stilare le statistiche relative al proprio mercato

biologico nel 2012. In realtà, già dando uno

sguardo al 2011 i numeri davano segnali piuttosto

positivi: in Europa e negli Stati Uniti si è

registrata una crescita del settore biologico tra

il 5 e il 10%. La Germania, come anche l’Italia,

ha raggiunto la percentuale del 9%: secondo

il Bund Ökologischer Lebensmittelwirtschaft,

Scoperta nel 2011 una truffa

ai danni dei mercati europei:

70 mila tonnellate di prodotti

fatti passare per bio made in Italy

ma in realtà falsificati. La notizia

ha suscitato scandalo e sfiducia

ovunque. Meno che in Italia,

dove è passata sotto silenzio

Prezzi prodotti bio

Germania Italia

10 uova: 2,50 e 3,50 e

1 l di latte: 1,20 e 1,60 e

1 kg

di farina: 1,40 e 1,20 e

125 g

di caffè 2,45 e 3,00 e

200 ml

succo

carota 0,95 e 2,07 e

NuernbergMesse/Frank Boxler

l’associazione dell’economia alimentare ecologica,

nel 2011 il fatturato del mercato biologico

tedesco è ammontato a ben 6,6 miliardi di euro,

un contributo significativo che ha completato il

già fiorente quadro macroeconomico teutonico.

Qui l’utilizzo dei prodotti naturali (e non solo in

cucina) aumenta costantemente, al punto da non

riuscirne a soddisfare autonomamente la domanda.

D’altronde lo stesso Löwenstein, presidente

dell’associazione dell’economia alimentare ecologica,

sempre in occasione di Biofach 2012, aveva

riconosciuto il problema e affermato che «la

Germania ha bisogno di 10 mila aziende biologiche».

Questo vuol dire che un milione di ettari

di terreno biologico – ovvero il 6% della superficie

agricola coltivata – e oltre 22 mila aziende

non bastano più. Nonostante il primato europeo,

quindi, la Germania sente il bisogno di ricorrere

alle importazioni. A tal proposito l’Italia gioca un

ruolo importante: nel mercato tedesco il Belpaese

è al secondo posto per l’esportazione di frutta

fresca e al terzo per gli ortaggi. Tuttavia il grande

scandalo alimentare che ha col-

pito l’export italiano in questo settore

non è certo passato inosservato

Oltralpe. Nel dicembre del 2011 la

Guardia di Finanza italiana ha infatti

smascherato una banda di truffatori

che è riuscita a commercializzare in

diversi Paesi europei, tra cui anche la

Germania, ben 70 mila tonnellate

di prodotti fatti passare per bio made

in Italy (farina, frutta secca e soia)

ma in realtà falsificati. La truffa

ha avuto immediatamente una grande risonanza

mediatica (anche se da noi la notizia è passata

quasi sotto silenzio) e ha diffuso un clima di sfiducia

nei confronti del sistema italiano dei controlli,

facendo ipotizzare un possibile ruolo dei clan

malavitosi nella vicenda. Ma per capire se questo

abbia potuto causare un calo delle importazioni

di prodotti biologici italiani nel corso del 2012, si

attendono i dati statistici della Biofach 2013.

Per saperne di più:

www.biofach.de/en

febbraio 2013

43


storie dall’Italia che merita

Un’oasi verde

in mezzo alla Brianza

Un’enclave di accoglienza votata alla (bio)diversità. Qui convivono il bosco, con i suoi uccelli

e le orchidee, un gruppo di famiglie in fuga dalla città, un’azienda agricola i cui prodotti

arrivano diretti sulla tavola della bio-osteria. E ancora un negozio, stanze aperte agli ospiti

e prossimamente un centro benessere. Il tutto alimentato con energia sostenibile.

È Galbusera Bianca, il sogno divenuto realtà dell’ex fotografo di moda Gaetano Besana

44 febbraio 2013

Si trova a 40 chilometri da Milano, la metà

da Lecco, Galbusera Bianca. Sta alta sulle

colline, discosta dal traffico neanche troppo

confuso e disordinato della strada che

attraversa la Brianza. Qui i terrazzamenti

(i ronchi) sono stati intensamente e faticosamente

coltivati fino agli anni Cinquanta con

vigneti, ortaggi e anche cereali. Le profonde

trasformazioni economiche hanno portato al

loro abbandono quasi totale, come è stato anche

per gli antichi nuclei rurali delle Cascine

Galbusera Bianca e Galbusera Nera. Il bosco

ha così avviato la riconquista dei terreni abbandonati

e il territorio suddiviso fra prati residui

(i prati magri, seminaturali che insistono su

terreni calcarei), incolti e spazi arbustivi, è diventato

ideale rifugio per alcune specie di uccelli

e luogo perfetto per la crescita di orchidee.

In questo contesto è rinato un pugno di case

come nucleo agricolo nel cuore del Parco Regionale

di Montevecchia e della Valle del Curone

poco meno di vent’anni fa, per passione e

un briciolo d’incoscienza da parte di Gaetano

Besana, innamoratosi di questi pendii. E di una

vita rurale che gli pareva forse lontana come il

mondo delle fate quando stava sotto i riflettori

a scattare fotografie nelle passerelle di moda.

Oggi che Gaetano Besana ha realizzato il suo

sogno di ristrutturare il borgo secondo i criteri

della ecosostenibilità e della bioarchitettura,


In apertura, una panoramica sulla vallata che accoglie Galbusera Bianca.

In questa pagina, dall’alto: Gaetano Besana indaffarato nei lavori

dell’orto bio (sotto), e la Stanza dei libri, zona comune di incontro e relax

Nelle stanze

del benessere

Galbusera Bianca è

sostenibile anche per essere

un esempio di contenimento

energetico. Sonde inserite

nel profondo della terra

generano energia elettrica

necessaria per fornire acqua

calda e riscaldare gli

ambienti. Poche settimane

fa, dopo una laboriosa

ristrutturazione, si sono

aperte agli ospiti le camere.

Ciascuna diversa dall’altra e

arredate con originalissimi

suppellettili e materiali

provenienti dalle soffitte o

reperiti nelle demolizioni di

vetusti edifici. Non c’è che

prendere atto e condividere

la coerenza di Gaetano

Besana, che considera il

riciclo un altro trave portante

del suo borgo, della sua

filosofia. Cosa ci vuole un

armadio per proteggere e

separare dalla vista di

chiunque biancheria e

indumenti? Un sacco di juta è

più che sufficiente all’uopo!

O il fantasioso utilizzo di

gerle a mo’ di seggiole nella

Stanza del fieno, dove i

materassi sono in fieno vero.

Geniale il posizionamento

delle vecchie valigie a dire

che siamo nella Stanza del

viaggiatore; altrettanto

curiose carriole e cassette per

la frutta di legno nelle Stanze

del giardiniere: sostegni

sempre utili nelle camere che

ci accolgono. Originali anche

le pitture ai muri, eseguite

con tinture biologiche e

naturali dal team di

Galbusera Bianca. Silenzio e

serenità per volersi bene, in

attesa che il centro

benessere, scavato nel ventre

della terra da cui riceve

energia, possa coccolare i

clienti che, ci scommettiamo,

non tarderanno a scoprire

quest’oasi di pace.

L’azienda agricola,

che si estende su 20 ettari,

è una vera riserva

di biodiversità con le sue oltre

100 varietà di mele,

60 di pere, 40 di susine

e altrettante di fichi

Galbusera Bianca è diventata un’oasi di accoglienza

innovativa nel panorama nazionale.

Parte degli immobili hanno destinazione privata:

mezza dozzina di famiglie in fuga dalla

città hanno trovato qui spazi verdi e aria buona

per far crescere i figli. L’azienda agricola è

a conduzione biologica per espresso volere del

proprietario («Le aziende agricole convenzionali

commettono un palese danno all’agricoltura

e alla società», dice), si estende su 20 ettari

e rappresenta anche una riserva della biodiversità

con oltre un centinaio di varietà di mele,

60 di pere, 40 di susine e altrettante di fichi:

un’arca di Noè che arriva dalla terra alla tavola

della bio-osteria. Zuppe, minestre, timballi,

tutto in perfetta armonia con la natura e la

cucina quasi totalmente vegetariana è profumata

ed energetica al punto giusto. Noi siamo

ciò che mangiamo enuncia il motto del punto

ristoro, confermando il rapporto ritrovato con

la terra che nutre. Anzi, che ha sapore. Gaetano

Besana ne è convinto: «I prodotti biologici

li riconosci dal sapore». Confermiamo ad

esempio per i succhi di frutta, nettari, sostanza

nutriente, estetici ed estatici. E anche per i

sorbetti di albicocca e menta, carota e melissa,

fichi e vaniglia, miele e zenzero, sedano, uva.

Disponibili non solo nell’osteria, ma anche

nell’ordinato negozio dove si possono reperire

prodotti alimentari biologici di altre aziende

agricole, dal vino alla pasta al riso.

dove&come

Oasi di Biodiversità di Galbusera Bianca

Via Galbusera Bianca, 2 - Rovagnate (Lc)

Tel. 039.570351 - www.galbuserabianca.com

febbraio 2013

45


Gudrun Dalla Via

"Difendere la natura

difendere il futuro"

febbraio 2013

di Roberto Rabachino

Nota da tempo al pubblico italiano e internazionale

per i suoi scritti, le sue docenze e i seminari in materia

di salute e benessere, ha seguito il biologico italiano

sin dai primi passi ed è stata presidente di A.S.A.

Associazione Stampa Agroalimentare Italiana

per dieci anni (ora Presidente Onorario). Cosa significa

per lei bio? Una garanzia per le prossime generazioni

46

personaggi

Gli alimenti da coltivazione biologica possono

essere considerati prodotto di nicchia?

Se in momenti difficili per l’economia, l’agricoltura

italiana regge, quella con impronta

biologica continua addirittura a espandersi,

con notevoli aumenti di fatturato. Se a volte si

levano voci di critica, queste sono verosimilmente

dovute al fatto che ormai da qualche

anno il bio è diventato un serio concorrente

per l’agricoltura convenzionale. L’Italia è al

primo posto in Europa come produttore di

alimenti biologici. Nei consumi invece siamo,

secondo il momento, tra il quarto e il sesto posto.

A quanto pare, il consumatore italiano è

per ora meno attento al bio rispetto ai vicini

di Oltralpe. Del resto, la scelta di prodotti da

noi è meno vasta rispetto ai supermercati e

negozi specializzati di altre nazioni.

Chi sceglie il bio? E per quali motivi?

Il motivo più spesso indicato da parte dei consumatori

abituali è “voglio alimenti più ‘puliti’,

senza residui di concimi chimici, erbicidi,

pesticidi”. Subito dopo: “questi prodotti

sono più nutrienti, più ricchi soprattutto di

vitamine, sali minerali, oligoelementi”. Dunque,

piuttosto che assumere degli integratori,

perché non puntare su alimenti che ne sono

ricchi per natura? Alimenti utili quindi

soprattutto per bambini piccoli e per persone

anziane o ammalate. Infatti, asili, scuole e

ospedali sono tra i grandi clienti del settore.

La crescita più forte, negli acquisti di alimenti

provenienti da coltivazioni biologiche controllate,

si registra comunque nelle famiglie.

Sono spesso i nuclei familiari con figli giovani

che cercano di far loro avere un’alimentazione

bio, totalmente o almeno in buona parte,

sin dalla prima infanzia. Infatti esiste un buon

numero di “pappe bio” adatte per lo svezzamento,

e poi succhi, yogurt e creme molto

apprezzati dai più piccoli. È sorprendente

come una siffatta alimentazione riesca a formare

i gusti; molte mamme riferiscono che

i loro rampolli riescono a distinguere con fa


cilità tra un frutto bio e uno convenzionale,

e che rifiutano il secondo. Il biologico è un

must per coloro che preferiscono i cereali

integrali a quelli raffinati. I residui non desiderabili

della coltivazione convenzionale

infatti si trovano maggiormente nella parte

più esterna dei semi, quindi riso, frumento

(per pane, pasta etc.), orzo, segale, miglio...

Pertanto, che si scelga l’integrale per motivi

dietetici o salutistici in generale, dovrebbe

provenire da coltivazione biologica! Un’altra

forte motivazione, che spinge soprattutto

adulti con un livello culturale elevato

all’acquisto del bio, è la consapevolezza che

questo tipo di agricoltura (e altri, affini) è il

modo per restituire la fertilità al terreno, salvaguardarlo

dall’erosione e limitare di conseguenza

i potenziali danni da siccità o alluvioni.

In ultima analisi, a garantire il cibo

per le generazioni future.

C’è ancora chi considera il biologico un

mercato riservato a piccoli produttori. C’è

spazio anche per le grandi aziende?

C’è, eccome! Le aziende con territori estesi,

oppure le cooperative tra produttori bio,

hanno il grande vantaggio di poter mantenere

maggiore distanza da potenziali fonti di

inquinamento (industriale, urbano, agricolo,

stradale) o di contaminazione (come gli

OGM, organismi geneticamente modificati).

Anche per una grande azienda agricola è

assolutamente possibile osservare le regole

del biologico, tra le quali: no a monocolture

estese ma alternanza/vicinanza tra diversi

tipi di piante; sì invece all'uso di fertilizzanti

di origine naturale (minerale, vegetale o

animale, compostata), favorendo i nemici

naturali degli insetti nocivi; rotazione delle

colture (per permettere la rigenerazione

naturale del terreno) e sovescio (coprire il

terreno con materiale vegetale per ridurre lo

spreco d’acqua e l’erosione del terreno, favorendo

nel contempo la fertilità). Per grandi

aziende o consorzi/cooperative è anche

più facile raggiungere la GDO o comunque

l’utente finale, economizzando la distribuzione

(e quindi riducendo i prezzi).

Biologico è solo cibo?

All’inizio l’agricoltura biologica per uso commerciale

si è concentrata sulla produzione di

cereali e leguminose (ideale alternanza di rotazione

colturale); poi si è estesa alla produzione

di ortaggi, anche in serre molto grandi,

ai frutteti, ai vigneti. La zootecnia, con produzione

di carne e latticini è venuta dopo, e

l’itticoltura è ancora ai primi timidi passi. E

oggi un numero crescente di consumatori si

chiede ad esempio come è stato coltivato e

trattato il cotone che costituisce la materia

prima di gran parte dell’abbigliamento. Ed

ecco che il mercato risponde con prodotti

biologici certificati anche per le fibre vegetali

come cotone e canapa.

Sono soprattutto

le famiglie

con figli piccoli

a scegliere bio.

Sembra

che i bambini

così educati

sappiano

riconoscere

dal gusto le origini

biologiche di un

frutto rifiutando

tutti gli altri

Dall'agricoltura alla zootecnia all'abbigliamento il passo è breve: l'interesse per le origini

di fibre vegetali come canapa e cotone (sotto) è la nuova frontiera degli appassionati di bio

febbraio 2013 47


italia foodwine

Il mercato giusto


italia foodwine

Il mercato giusto


consumi&tendenze

Un altro happy

hour è possibile

di Gilda Ciaruffoli

Spendere poco per mangiare a volontà. Detta così

sembra davvero la regola d’oro della cena fuori

in tempo di crisi. Ma l’aperitivo “alla milanese”

è soltanto questo? E come la mettiamo con

la qualità dell’offerta gastronomica, oggi sotto

il fuoco incrociato di esperti, giornalisti e nostalgici?

50 febbraio 2013

“Si bevono un paio di bicchieri di qualcosa

(spesso qualcosa di non eccelso); si mangiano

porcherie (spesso porcherie); si parla poco,

si dicono cose smozzicate tra una gita e

l’altra al buffet di cibi rifritti; ci si lascia dopo

poco, con la pancia malamente piena e la sensazione

di non aver fatto niente”. Lo scriveva

Maria Laura Rodotà lo scorso agosto nel pezzo

Il rito dell’happy hour che non diverte (corriere.

it). Le faceva eco IL Magazine, del Sole 24 ore,

quando a ottobre, con il pezzo Unhappy hour,

sosteneva “L’aperitivo è diventato oggi la Cari


Per i locali milanesi

l’apericena fa

la parte del leone

sia dal punto

di vista della spesa

che da quello

delle entrate

tas dei ricchi, la mensa della classe media”

(ilsole24ore.com). E potremmo andare

avanti con le citazioni. Negli ultimi tempi

infatti il “rito” delle 19 (o giù di lì) è stato attaccato

su più fronti. Questo significa anche,

però, che stiamo parlando di un fenomeno

decisamente al centro dell’attenzione.

Buffet vs Crisi?

C’è da chiarire prima di tutto che quello

di cui parliamo è l’aperitivo “alla milanese”.

Non del Campari o del Prosecco con patatine

e olive, ma di quell’happy hour – che

dell’originale “pago 1 e bevo 2” anglosassone

riprende solo il nome – durante il quale,

per tradizione ormai ventennale nella città

lombarda, si paga la consumazione, spesso

a prezzo fisso, e si può mangiare servendosi

da un (più o meno) ricco buffet. Molti lo

chiamano apericena. Non ci sono dati ufficiali

in merito, ma per rendersi conto di

quanto questa pratica sia diffusa nei locali

di Milano non serve leggere le statistiche,

basta farsi un giro in zona Navigli, alle Colonne

di San Lorenzo, in Brera o all’Arco

della Pace. Sul bancone di ogni locale, di

qualsiasi dimensione o fattezza, dopo le 18

e 30 o giù di lì, troneggia un’infilata di piatti

colmi di primi, secondi e contorni dai

quali servirsi a volontà. I prezzi vanno in

media dai 6 ai 10 euro a bevuta e, neanche

a dirlo, i banconi sono sempre affollati. Effetto

della crisi? Si ripiega sull’happy hour

per risparmiare sulla cena? In effetti, in alcuni

locali, con 5 euro bevi una birra media

o un calice di vino e mangi finché non sei

sazio. Ma è davvero possibile spiegare così

il “fenomeno aperitivo”? Probabilmente

per quello che riguarda il resto d’Italia, sì.

Da Milano infatti, negli ultimi anni, questo

rito è stato adottato da un buon numero di

locali di tutto il paese. Ci spiega Annalisa

del TeaTram (vedi box a pag. 52): «A Roma,

ad esempio, l’aperitivo è molto diffuso,

ma rispetto a Milano c’è un approccio un

po’ diverso soprattutto per quanto riguarda gli

orari: noi possiamo parlare di “aperitivo” anche

alle 10 di sera perché il romano medio non ha

la cultura “dell’esco dal lavoro e vado a fare

l’aperitivo”. Qui la regola è ancora tornare a

casa, lavarsi, cambiarsi, portare fuori il cane e

soltanto dopo uscire. I locali raramente si riempiono

prima delle 21. Però posso dire che

sì, i proprietari stanno cercando sempre più di

invogliare il pubblico a spizzicare a buffet libero

in sostituzione della cena, perché il difficile

periodo economico ha svuotato anche i

ristoranti, e questa è certamente una soluzione

valida al perdere del tutto la clientela».

I piatti “ragionati” dell’aperitivo in Santeria, in attesa di essere serviti

febbraio 2013

51


consumi&tendenze

La tartina assassina

Non lasciatevi ingannare dal

titolo: gli aperitivi organizzati

da TeaTram sono di ottima

qualità. A morire è solo uno dei

protagonisti della performance

teatrale che va in scena a bordo

di un tram in movimento, e

della quale il pubblico è

chiamato a scoprire il colpevole

bevendo un drink. Un’idea

decisamente originale, in

particolar modo per la location.

Ci racconta Annalisa: «l’idea

dello spettacolo con aperitivo è

nata dalla volontà di far

“gustare” letteralmente, a chi

sceglie TeaTram, un’esperienza

innovativa: si va a spasso per

Roma senza fretta, si beve

qualcosa, si chiacchiera e ci si

gode uno spettacolo. Perché

proprio l’aperitivo? Perché lo

spazio della vettura è limitato e

dobbiamo privilegiare quello

dedicato alla messa in scena,

quindi senza tavolini. Sarebbe

molto complicato per noi

servire cose più impegnative di

un drink e uno spuntino».

www.teatram.it

Uno sfizioso assaggio di “aperitivo col delitto” alla romana

52 febbraio 2013

L’angolo bar della Santeria di via Paladini a Milano. Qui, durante l’happy hour, è spesso possibile assistere a mostre e concerti

Un’ape che non ti aspetti

E il punto è proprio questo. Perché mentre a Roma,

come in buona parte della penisola, l’happy

hour è stato importato recentemente come moda

e certamente come escamotage per attirare clienti

e invogliarli a spendere qualcosa (in più), a Milano

“l’ape” è una consuetudine sociale. Lo dichiarano

gli stessi gestori dei locali: «è vero, con il

buffet si cena a un

prezzo moderato, che

se però ordini un secondo

cocktail tanto

moderato non è più –

dichiara Marco Cosentino,

direttore del Swami

Cafè, noto locale in

zona Porta Romana,

che ci spiega – l’happy

hour è piuttosto un

modo facile e comodo

per mangiare qualcosa

in compagnia usciti

dall’ufficio per poi tornare

a casa e non doversi

preoccupare della

cena». Cosentino concorda

con gli altri gestori

di locali sentiti,

unanimi nel sottolineare

come il momento

dell’aperitivo faccia la

parte del leone sia dal punto di vista della spesa

che da quello delle entrate, e che negli ultimi anni

ci sia stato un lieve calo nell’affluenza, sia per

la crisi sia per l’altissima concorrenza. Veniamo

dunque a un punto caldo: la qualità dell’offerta

gastronomica. Sì, perché con buona pace dei puristi

dell’aperitivo, è un dato di fatto che oggi l’attenzione

dell’avventore è principalmente puntata

sul cibo. I locali che fanno happy hour, dunque,

sono davvero “mense della classe media”? Il primo

problema è quello del buffet: è vero, in molti

casi è pessimo. La pasta è scotta, le tartine vecchie.

Ma non è sempre così. «È una questione di

catering – ci spiegano da La Ringhiera, locale dei

Navigli molto in voga tra i più giovani – anni

di esperienza però hanno portato i

catering a migliorare la loro offerta e i

gestori a scegliere il servizio migliore.

A noi il cibo viene consegnato 3 ore prima

dell’inizio dell’aperitivo, perfettamente

sigillato e a norma». Molti sono poi i locali con

cucina. Come il succitato Swami Cafè: «i nostri

piatti vengono preparati al momento – spiega

ancora Cosentino – portiamo in tavola specialità

tipiche come risotti, pizzoccheri e polenta in inverno,

e il menù cambia con le stagioni». Ma non

è tutto. Sì, perché parlare solo di buffet è ormai

riduttivo. Molti sono i locali che propongono formule

diverse, puntando proprio sulla qualità del

cibo. Un esempio è quello della Bottega di Via

Mussi, in zona Paolo Sarpi. Con 10 euro si


La fila in attesa di ordinare il proprio piatto durante l’aperitivo a km zero di Un posto a Milano presso la Cascina Cuccagna

degustano in tranquillità una serie di portate impiattate

al momento con i prodotti venduti nel

negozio, originaria destinazione del locale. «Sono

tutte specialità del Sud che arrivano fresche – ci

spiega il titolare – e si possono gustare finché se ne

è sazi». L’happy hour infatti finirebbe alle 22.30,

ma capita spesso che le mozzarelle di bufala, le

ricotte, i sott’oli, i salumi irpini… continuino a

uscire finché c’è gente.

Il caso Santeria

E se quella di Via Sarpi è già defilata rispetto alle

zone classiche dell’happy hour milanese, ancora

di più lo è Lambrate. È proprio qui però, in Via

Paladini, che si trova un locale impossibile

da non citare volendo parlare

di tendenze a Milano, anche

in tema di aperitivo. La Santeria

è un posto anomalo (per

il panorama italiano). «Nasce

dall’idea di vivere più il giorno

che la notte», ci racconta il fondatore,

Andrea Pontiroli. «Chiudiamo

alle 22, organizziamo matinée, all’ora

dell’aperitivo c’è sempre un concerto,

uno showcase, una mostra. È un’idea

molto europea di locale e di vita». E le attività

che si svolgono in Santeria,

dove si trova anche una libreria

davvero interessante, non finiscono

certo qui. «L’aperitivo

però – prosegue Andrea – resta il nostro core

business, il momento dal quale entrano la gran

parte degli incassi». E il perché non è difficile da

capire, soprattutto facendo quattro chiacchiere

con Erika, chef di una cucina che in realtà resta

aperta tutto il giorno. «Il mio desiderio è quello

di portare l’ospite ad assaggiare sapori ai quali,

soprattutto in città, non siamo più abituati.

Lanciando così una sfida alle papille gustative».

Niente buffet in Santeria, ma un servizio al tavolo

completo: dalla cucina escono a sera dalle 8

alle 12 portate, preparate sul momento, con prodotti

non solo di stagione, non solo a chilometro

zero, bio o legati alla tradizione locale, ma scelti

e cucinati seguendo il pensiero macrobiotico a

seconda della temperatura e del clima della giornata.

«Se è freddo aggiungo un po’ di zenzero

– ci spiega Erika – alza le difese immunitarie, o

il cavolo nero per combattere il raffreddore. Il

menù è bilanciato (1/3 vegano, 1/3 vegetariano,

1/3 con carne) e da quando abbiamo aperto,

un paio d’anni fa, non si è mai ripetuto uguale

due volte». Ma tutto questo valore aggiunto viene

apprezzato dai clienti? «Moltissimo, i piatti

vengono spiegati al tavolo e se ci sono domande

vado volentieri in sala a dare ai curiosi tutte

le risposte, e le mie ricette». Bene, con evidente

orgoglio da parte di Andrea ed Erika, la “formula

Santeria” sta influenzando parecchio l’happy

hour (e non solo) a Milano. Fossero davvero tutte

così le “mense”, non sarebbe male. Vero?

Scelti per voi

Sono diversi a Milano i locali presso i quali

gustare un aperitivo realizzato con

materie prime di origine biologica o

comunque a km zero, piatti elaborati con

un’attenzione particolare al benessere in

versione happy hour. Di seguito per voi

qualche interessante indirizzo (i prezzi in

media vanno dai 7 ai 10 euro, anche a

seconda dalla bevanda scelta).

dove mangiare

Capra e Cavoli

Lo storico Circolo Sassetti, in zona Isola,

da qualche anno ha cambiato nome

senza modificare la sua atmosfera calda

e accogliente. Del buffet vegetariano

si fanno notare i risi, preparati con insoliti

abbinamenti, e la panzanella.

Con 30 euro si cena

Via Sebenico, 16 – Milano

www.circolosassetti.it

Un posto a Milano

All’interno di Cascina Cuccagna,

bell’esempio di edilizia rurale nel centro di

Milano con orto annesso. Lo chef Nicola

Cavallaro sceglie solo ingredienti di filiera

corta e propone i classici della cucina

italiana. L’aperitivo si sceglie direttamente

al bancone, e si paga solo per quello che

si ordina. Per una cena invece il prezzo

medio è di 35 euro

Via Cuccagna, 2 – Milano

www.unpostoamilano.it

Corte Regina

L’aperitivo biologico è proposto dal

martedì al sabato nello spazio della

splendida corte e terrazza del ristorante.

Accompagnate da vini e spumanti bio

vengono serviti al piatto gli assaggi delle

specialità della cucina realizzate

esclusivamente con prodotti da

agricoltura biologica certificata.

Viale Monza, 16 – Milano

www.corteregina.com

febbraio 2013

53


attenti a queste due

di Elisa isoardi & Pa o l a Gu l a

I viaggi

del gusto di...

Carlo

Verdone

Aveva poco meno di trent’anni quando diventò uno

dei volti più noti della comicità italiana tanto che i

suoi tormentoni divennero di uso comune: tutto era

“Un sacco bello”. Carlo Verdone da sempre riesce a

farci riflettere mentre ci fa ridere dei nostri difetti. Da

allora ha accumulato bravura e esperienza, ma la

“stoffa” è sempre quella: intelligente, spiritoso, ironico,

colto e generoso. Tra le pagine de La casa sopra

i portici, edito da Bompiani, ricorda la propria infanzia:

le case, le famiglie e quei profumi che a ognuno

di noi basta tornare a sentire per una frazione di secondo

per essere catapultati indietro nel tempo.

Quali sono i tuoi ricordi olfattivi?

Il profumo di sugo fatto con la conserva. Tornavo da

scuola, salivo le scale ed era quella la prima sensazione

che mi colpiva. Il martedì si mangiava pasta

invece del minestrone. Era una festa. La scarpetta

con la rosetta, era d’obbligo. È il tipico pane romano,

ma non è più la rosetta di una volta, non ha gli

stessi sapori. Il venerdì mangiavamo pesce e era la

54 febbraio 2013


L’immagine è tratta

dal documentario Carlo!

di Fabio Ferzetti e Gianfranco

Giagni, presentato allo scorso

Festival di Roma e dedicato

alla lunga carriera dell’attore

e regista romano.

Foto di Daniele Cruciani

serata della pizza con le alici. Mia mamma Rossana

la cucinava con l’aiuto di una delle donne di casa che

era napoletana: io assistevo all’impasto, alla lievitazione

e ne ero talmente affascinato che verso i quindici

anni ho preso la situazione in mano e il ruolo del

pizzaiolo è stato affidato a me. Quando si mangiava

carne, a tavola arrivava la cotoletta impanata, “bassissima”,

qualche volta con una sottiletta. Non potrei

più mangiarla. Una volta digerivamo tutto.

Parlando di cucina non si può non pensare al

tuo connubio con la Sora Lella, sorella di Aldo

Fabrizi e ristoratrice sull’Isola Tiberina…

Era una verduraia di Campo dei Fiori. Ha recitato

con me, faceva mia nonna in Bianco Rosso e Verdone

e Acqua e Sapone. Un grandissimo personaggio

e una grande cuoca. Sul set ci eravamo organizzati:

non volevamo più i cestini del pranzo e

cucinava lei. Tra Amatriciane e Carbonare ci siamo

trovati di fronte a un problema, oltre al colesterolo

alle stelle: il pomeriggio eravamo poco concentrati

e ci dimenticavamo le battute. Quando i produttori

se ne sono accorti l’hanno fatta smettere e siamo

tornati ai nostri cestini.

Ti ha insegnato qualche ricetta?

La Parmigiana di melanzane. Non quella classica: ha un

ingrediente segreto, un tipo di mentuccia che ne esalta

i sapori. La Sora Lella era la regina delle frattaglie,

delle interiora, ma quelle proprio non le mangio.

Bevi vino?

Sono astemio. Ho fatto diverse prove per capire se ci

fosse qualche speranza: dalle bollicine, al rosso al bianco.

Il risultato non cambia: mal di testa e sonnolenza.

Non ce la faccio.

Oltre alla pizza che hai imparato a fare da

ragazzino, cucini?

Ricette semplici e veloci. Il mio cavallo di battaglia è il

ragù che mi ha insegnato mamma che era una vera

donna di casa.

C’è qualche cibo che proprio non ti piace?

Se mi vuoi vedere all’ospedale devi darmi un peperone.

Qual è il tuo ristorante preferito?

Ultimamente sono stato a Firenze, da Coco Lezzone,

una trattoria tipica. Fanno una carne strepitosa.

Cosa non ti piace nei ristoranti?

Tutti questi bicchierini con salse e salsine, preferisco cibi

semplici e tradizionali. A Madrid, in un ristorante

hanno servito una carne di bue ottima, accompagnata

da una salsa che doveva esaltarne i sapori. Appena l’ho

assaggiata mi sono reso conto che era cioccolato... Terribile,

non sono riuscito a mangiarla. A casa di Ugo Tognazzi

l’avremmo valutata una Grande Cagata.

Scusa?

Tognazzi era un grande cuoco, ma gli piaceva sperimentare

piatti nuovi in cui si adoperava con un estro

culinario a volte un po’ esagerato. Si era inventato una

cena che chiamava Rigettario a cui invitava degli amici

... i dodici apostoli. Il nostro compito era prima assaggiare

e poi votare. Aveva fornito il suo personale metro

valutativo: Grande Cagata, Cagata, Discreto, Buono,

Ottimo. Alcuni erano piatti inverosimili come le “Ovaie

di pernice in salsa di mirtillo”. Vi lascio immaginare il

voto. Succedeva spesso, quindi a fine serata avevamo

tutti fame e Tognazzi cucinava una Carbonara. Una

volta ci trovammo nel piatto delle classiche cotolette

impanate. Tanta semplicità ci stupì, ma a ogni nostra

domanda rispondeva con “mangiate, mangiate”. La

carne, però, era un po’ dolce. Troppo dolce. Quando

nessuno dei dodici apostoli la finì, ci svelò l’arcano. Era

una bistecca di balena. Anche quella serata si concluse

con la Carbonara.

Non hai mai pensato di vestire i panni del

cuoco?

Mi manca, ma siccome sono goloso farei più volentieri

il pasticcere. Adoro la tarte de fraise, la torta di mele

francese e tutte le crostate.

Che cosa ci sarà nel tuo futuro?

Ad aprile uscirà un film di Paolo Sorrentino con me e

Toni Servillo. È una grande opera, un vero regalo che

Sorrentino ha fatto all’Italia.

Una ricetta per il nostro Paese?

Siamo la Cenerentola d’Europa. Se dovessi esprimere

un desiderio vorrei più possibilità per i ragazzi che non

dovrebbero andare all’estero, ma fermarsi qui per aiutare

l’Italia a crescere e crescere insieme a lei.

Una ricetta per te?

Dovrei piantarla di dire sì a tutti, perché alla fine non

riesco ad avere tempo per me.

Ti ringraziamo di non aver incominciato proprio oggi …

Dei ristoranti di oggi

non mi piace la mania

per salse, salsine e

abbinamenti improbabili.

Quelli che Ugo Tognazzi

definirebbe

“grandi cagate”

febbraio 2013

55


56

ospitalità italiana di Gi l d a Ciaruffoli

Le notti bianche del Francesco

È frequentato da politici,

protagonisti dello

spettacolo e dell’arte

di tutto il mondo.

Che si siedono ai tavoli

di questo raffinato

e accogliente ristorante

di San Pietroburgo

per gustare la più classica

delle cucine italiane

febbraio 2013

In collaborazione con

Ne avesse avuto l’opportunità, avrebbe cenato qui

Igor Stravinsky, dopo aver casualmente incontrato

il giovane evocato da Franco Battiato nella sua

Prospettiva Nevski. La principale strada di San Pietroburgo,

voluta da Pietro il Grande pensando agli

Champs-Élysées nella città che fu la capitale zarista

della Russia, dista infatti solo pochi minuti dalla via

Suvorovsky, dove, al 47, si trova il ristorante Francesco.

Aperto dal 2008, questo gioiello dall’eleganza

tutta italiana sorge infatti nel cuore di quel

centro storico patrimonio Unesco che ha visto

sbocciare la rivoluzione d’Ottobre, a pochi passi

dalla stazione Moskovskij e dalla Casa Bianca della

città, sede di ministeri e del tribunale centrale.

Linguine al 60° parallelo

Il progetto del ristorante è nato dunque 5 anni

fa da un’idea dei soci fondatori, la holding Ginza

Project e il Gruppo Novicov. La scelta di chiamarlo

Francesco la dice lunga sulla filosofia del locale,

ma non solo. Francesco infatti è il nome più diffuso

in Italia, e in una parola racchiude il manife-

sto d’intenti di questo ristorante: offrire all’ospite

quanto di più rappresentativo e buono il nostro

paese sa offrire. Ma Francesco (Barbato) è anche

il nome del direttore di sala, approdato in Russia

10 anni fa da Gragnano, in provincia di Napoli.

Italiano quindi, come lo chef, Giuseppe Priolo, siciliano,

classe 1966, la nostra guida alla scoperta

di questo locale la cui eccellenza è certificata dal

marchio Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel

mondo. «Quando mi hanno proposto di entrare

a far parte del gruppo Ginza-Novicov Group

per l’apertura di un ristorante Italiano a San Pietroburgo,

ho sentito subito un’energia positiva.

E posso dire che oggi, dopo oltre 4 anni di attività,

l’entusiasmo e lo spirito sono esattamente

gli stessi, come fosse il primo giorno», esordisce

lo chef. «Gestisco la cucina come se il ristorante

fosse il mio – prosegue – , con lo stesso amore

e la stessa dedizione. Non abbiamo limite di spesa

o di budget, e i nostri titolari pretendono da

noi sempre il massimo in termini di qualità della

proposta gastronomica». Visto da fuori questo


Zuppa di fave

con pasta mista

di Gragnano,

ricotta di bufala

e finocchietto

Ingredienti per 2 persone:

1 l di brodo vegetale

(in alternativa granulare)

240 gr di favette fresche prive

di pelle

100 gr di pasta mista

di Gragnano

30 gr di scalogno

40 gr di guanciale

80 gr di ricotta di bufala (diluita

con un po’ di brodo vegetale e

olio extravergine)

40 gr di ricotta affumicata

10 gr di finocchietto selvatico

(in alternativa vanno anche bene

pochissimi semi di finocchio)

40 ml di olio extravergine

sale e pepe

timo

Procedimento:

Fare appassire in una

casseruola lo scalogno con il

guanciale e l’olio extravergine

d’oliva, aggiungere le favette

precedentemente pulite e

spellate, lasciare rosolare per

qualche secondo, aggiungere

il brodo, il finocchietto, il timo

e un pizzico di sale. Quando

il tutto è stato portato a

ebollizione, aggiungere la

pasta mista. Lasciare cucinare

lentamente, avendo cura di

girare di tanto in tanto. La

cottura dovrebbe aggirarsi sui

16/18 minuti a secondo del

marchio della pasta, regolare

di sale e pepe e insaporire con

l’olio. È possibile regolare a

piacere la densità della zuppa

con il brodo in avanzo. Versare

sui piatti fondi, aggiungere

la ricotta aiutandosi con un

cucchiaio e ultimare il piatto

con una grattugiata di ricotta

affumicata, olio e un rametto

di finocchietto.

potrebbe sembrare un problema tra le nevi russe.

Invece no. «Reperire prodotti italiani di ottima

qualità non è difficile, anche se San Pietroburgo

soffre molto rispetto a Mosca. Comunque sono

fiducioso, perché la città gode di un’ottima energia,

e con la recente apertura di nuove strutture

alberghiere di fama internazionale si è andato a

stimolare moltissimo l’interesse di importatori di

qualità». «Per il primo anno di apertura – prosegue

ancora Giuseppe – abbiamo lavorato solo

su prenotazione: San Pietroburgo è letteralmente

affamata di ristoranti di qualità, e quelli italiani

fanno la parte del leone. La strada da percorrere

è stata quindi chiara fin da subito: la nostra era,

ed è, una cucina semplice, quasi casalinga. Classica,

italiana. Il menu è ricco e il più possibile stagionale.

I piatti che vanno per la maggiore sono

quelli a base di pesce, dalle linguine allo scoglio

alla zuppa di pesce, alla sogliola alla mugnaia. E

la selvaggina, come il sugo di coniglio, il ragù di

anatra e la salsiccia di cinghiale al ragù con polentina

al tartufo nero. Molto apprezzati sono

anche i dolci, dall’immancabile cannolo al babà,

dal semifreddo alle mandorle, alle torte di frutta

e cioccolato». Come il suo menù, anche la clientela

del Francesco si fa notare. A trascorre qui le

celebri “notti bianche” (brevi e luminose dovute

all’elevata latitudine) alle quali San Pietroburgo

deve buona parte del suo fascino, infatti, sono

facoltosi uomini russi, viveur internazionali, autorità

politiche, dello spettacolo e della cultura

italiani e non solo, che frequentano il Francesco

anche in occasione delle serate speciali dedicate

alle migliori aziende produttrici al mondo di cibo

e vino o alla degustazione dei menù ideati dagli

chef stellati spesso ospiti del ristorante.

Lo chef Giuseppe Priolo

«Quello con San

Pietroburgo è stato amore

a prima vista. La città

è letteralmente affamata

di ristoranti di qualità»

Per saperne di più:

www.10q.it

Scarica l’app 10Q Ricette italiane

per Android, iPhone e iPad

Scelti per voi

Di seguito, i locali che fanno parte del

circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani

nel mondo a San Pietroburgo

Francesco

Suvorovskiy, 47

Tel. +7 (812) 275 05 52

www.restoran-francesco.ru/en

Gusto

Degtyarnaya, 1a

Tel. +7 (812) 9411744

www.gusto-spb.ru

Serafino

Chernyshevsky, 5

Tel. +7 (812) 2752779

www.serafino.ru

febbraio 2013 57


i Golosetti

i Dolcetti Dolcetti Dolcetti Dolcetti all’Italiana all’ all’ all’ Italiana


64

60 Il radIcchIo rosso

A llA scopertA d i questo

o r tA g g i o milleusi e dellA s u A

terrA d’elezione: lA mA r c A

t r e v i g iA n A

64 la polenta

68

un piAtto, mille vA r iA n t i

r e g i o nA l i. e u n A t r A d i z i o n e c h e

riAffiorA nelle n u o v e polenterie

Cibo&Territorio

Cibo&Territorio

68 cIbI affumIcatI

cA r n i, f o r m A g g i, pesce e s A l e:

u n’A r t e, quellA d’i n sA p o r i r l i

c o l f u m o , v e c c h iA q u A n t o

l’u o m o

72 la candItura delle arance

co s A sArebbero pA n e t t o n i

e cAssAte senzA i c A n d i t i?

po c h i s A n n o però c o m e

e d o v e si fA n n o

60

76 WIne passIon: Il taurasI

lo c h iA m A n o il “bA r o l o

d e l su d”, questo rosso

r u b i n o, figlio d i u n A n t i c o

vitigno Avellinese

80

da pag. 78

Rubriche

• Il buono a tavola

• Orto dei semplici

• Chef italiani nel mondo

• Food news

febbraio 2013

72

59


60

cibo&territorio

Un fiore che viene dal freddo

di Silvana Delfuoco

Tardivo, Precoce o Variegato, il radicchio rosso

del Trevigiano è sempre protagonista in questa antica

Marca, famosa anche per le ville palladiane e i parchi

di cui è disseminata. Vi guidiamo tra i segreti di questo

ortaggio dal gusto inconfondibile e dai mille usi in cucina

febbraio 2013

«Inventato da Van Den Borre? Niente di vero!».

Così protestano i veci di Dosson di Casier,

paesino del trevigiano. Il “loro” radicchio

rosso, che oggi ha il riconoscimento Igp nelle

province di Treviso, Padova e Venezia, è nato lì,

sulla cornice del campanile della chiesa, dai semi

portati dagli uccelli nella notte dei tempi.

E guai a chi sostiene il contrario!

Eppure a fare il nome di Francesco Van Den

Borre, esperto vivaista belga venuto in Italia

a metà Ottocento per occuparsi con succes-

so dei giardini delle ville venete, è la stessa

cronaca dell’epoca. Stabilitosi nella campagna

trevigiana, dove fondò una fiorente azienda

tuttora con sede a Treviso – la Vivai Van

Den Borre Piante – pare si debba a lui, se non

proprio l’introduzione di un seme particolare

portato con sè, almeno della tecnica di imbianchimento

allora già in uso nel suo paese

per l’insalata Witlof, meglio nota come insalata

belga o di Bruxelles.

È questa infatti la procedura ancora oggi applicata

alla varietà Tardiva del radicchio rosso,

quella che dà vita al suo vivido “fiore d’inverno”

della seconda fioritura e lo fa distinguere anche

dal suo fratello di varietà Precoce.

Entrambi seminati in estate, tra giugno e

luglio, i due radicchi hanno poi una diversa

evoluzione. Dopo la raccolta autunnale,

in particolare, il Tardivo subisce un ulteriore

processo di lavorazione, grazie al lavoro


delle mani esperte dei produttori e all’acqua

delle risorgive in cui resta immerso per

alcune settimane. Ecco dunque spiegate le

ragioni della sua fresca croccantezza dall'inconfondibile

gusto amarognolo, ma anche

del brillante contrasto cromatico tra il rosso

vinoso delle foglie e il bianco quasi candido

della nervatura centrale. Perché, come si dice,

anche l’occhio vuole la sua parte.

Il Radicchio Igp: non solo rosso…

«Il radicchio rosso tardivo Igp è l’unica cicoria

che non lascia il campo e arriva in tavola,

ma che ha bisogno ancora di un lungo procedimento

di lavorazione – ci spiega il presidente

del Consorzio di Tutela, Paolo Manzan

– sui mercati si trovano purtroppo tante

imitazioni, realizzate con procedimenti meno

onerosi e più rapidi ma che non hanno

le caratteristiche organolettiche del vero ra-

dicchio. Per questo è importante per il consumatore

cercare il vero prodotto con il marchio

Igp del Consorzio». Ma prima ancora,

aggiungiamo noi, è importante imparare a

distinguere, soprattutto per chi vive lontano

dal territorio di produzione.

«Tre sono le nostre Igp, tutte legate in maniera

inscindibile alla nostra terra e alle acque

che, proprio nel territorio ai confini tra le provincie

di Treviso, Padova e Venezia, risalgono

in superficie – continua Paolo Manzan, che

del radicchio rosso è anche produttore in prima

persona – dando origine al fiume Sile, il

maggior corso d’acqua di risorgiva d’Italia:

il radicchio rosso di Treviso Tardivo, il radicchio

rosso di Treviso Precoce e il radicchio

Variegato di Castelfranco. Proprio qui, nei

territori del Parco Regionale del Sile, la millenaria

sapienza contadina ha affinato particolari

tecniche di coltivazione».

Veneto

Treviso

febbraio 2013 61


Ravioli al radicchio

Tardivo, speck

e formaggio di fossa

Ingredienti per 10 persone:

300 gr di pasta fresca

Per il ripieno:

400 gr di radicchio di Treviso

200 gr di speck

40 gr di scalogno

100 gr di formaggio di fossa

200 gr di ricotta

2 tuorli

1/2 dl d’olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Per la salsa:

2 dl di panna

100 gr di burro

50 gr di formaggio di fossa

Preparazione:

Confezionare la pasta fresca

impastando la farina con le uova e

stenderla ottenendo delle sfoglie

sottili. Lavare accuratamente il

radicchio e tagliarlo a pezzetti

piccoli. Tritare finemente lo

scalogno e farlo rosolare in padella

con poco olio d’oliva. Aggiungere

metà dello speck tagliato a

julienne e subito dopo il radicchio.

Trifolare il tutto a fuoco vivo, in

modo da far evaporare l’acqua.

Condire con sale e pepe. Ridurre in

poltiglia questo composto

utilizzando un mixer e quindi

incorporarvi la ricotta, il formaggio

di fossa e i tuorli d’uovo, il tutto

condito con sale e pepe. L’impasto

ottenuto dovrà essere omogeneo

e asciutto. Confezionare i ravioli in

misura regolare, sigillando bene le

estremità. Per la salsa: fare fondere

il burro, aggiungere il restante

speck tagliato a julienne e la

panna fresca e fare bollire il tutto

per pochi minuti. Togliere dal

fuoco e con l’ausilio della frusta

incorporarvi il restante formaggio

grattugiato. Cucinare i ravioli in

abbondante acqua salata e in

movimento, per evitare che

attacchino. Versare la salsa a

specchio sui piatti e adagiarvi i

ravioli cotti e ben sgocciolati.

Qualche foglia di radicchio servirà

come motivo decorante.

62

cibo&territorio

Ricetta di Claudio Moras

(Presidente Unione Regionale

Cuochi Emilia Romagna)

febbraio 2013

Ogni radicchio ha il suo momento

Oltre a essere un ottimo rimedio anti-invecchiamento,

ricco com’è di antiossidanti che apportano

benefici anche a chi soffre di problemi cutanei,

artrite e reumatismi, il radicchio è però

innanzitutto un ortaggio. E come tale ha un

suo momento in cui gustarlo al meglio. «Per assaporare

il Tardivo Igp, come da disciplinare, si

deve attendere ogni anno fino al 1° novembre

– spiega ancora Paolo Manzan – prima invece

si può già assaporare il fratello meno pregiato,

il radicchio di Treviso Precoce Igp, dalla foglia

più larga e dal cespo più chiuso e arrotondato.

L’imbianchimento, per il Precoce, è molto più

semplice e la sua presenza sul mercato è avviata

già dal 1° settembre. Tutta un’altra storia, invece,

quella che porta in tavola il Variegato di Castelfranco,

facilmente identificabile per la forma a

rosa aperta, le sottili foglie dai bordi seghettati,

il colore giallo-verdognolo quasi decorato da lie-

Occhio ai consumi

Il Tardivo ha foglie rosse vicine che si

chiudono all’apice, mentre il Precoce ha

un cespo più voluminoso e il Variegato ha

forma “a rosa”, con foglie color crema a

venature vinaccia. «Al momento abbiamo

due “sceriffi del radicchio” – avverte

ancora Paolo Manzan – che presidiano

mercati generali, grandi catene di

distribuzione, ma anche esercizi pubblici».

E in loro assenza? Non resta che prestare

sempre attenzione all’originalità del

marchio, purtroppo molto imitato…

Un'idea per veri amatori?

Il Consorzio di Tutela

propone tre itinerari

turistici attraverso

l’area di produzione

del radicchio, per scoprire

il buono e il bello

della Marca Trevigiana


In apertura la fase di imbiancamento.

Nella pagina accanto il Canale dei Buranelli

e qui, a destra, un radicchio Tardivo in Piazza

dei Signori, entrambi simboli di Treviso

vi screziature rosse. Il Variegato, con le sue foglie

quasi dolci, arriva sul mercato a ottobre». È quindi

anche per fare finalmente chiarezza tra queste

differenze che il Consorzio sta lavorando per l’ottenimento

della Dop per il Tardivo, così da distinguerne

le specificità rispetto alle altre due cicorie

Igp prodotte nella stessa area.

Una cucina (anche) della salute

Grazie al suo basso contenuto calorico il radicchio

è quindi particolarmente indicato nelle

diete e nei regimi alimentari controllati, ed è

molto duttile in cucina, perché si presta a numerose

preparazioni. Insalate, cotture ai ferri,

alla piastra, fritto, stufato, per non parlare dei

primi e dei secondi piatti: chi non conosce il risotto

al radicchio? Ma anche il pasticcio di lasagne,

lo spezzatino, gli involtini al radicchio? Non

manca infine la crostata al radicchio, e neppure

la marmellata! Un’ultima curiosità. Sembra

che il triptofano, un amminoacido essenziale

presente nel radicchio, giovi al sistema nervoso

contrastando i disturbi legati all’insonnia: lo conosceva

già anche Plinio il Vecchio, che lo cita

in proposito nella sua Naturalis Historia.

Nella Marca Trevigiana

tra arte e natura

Dal Parco Regionale del Sile parte il primo di tre

itinerari turistici proposti dal Consorzio di Tutela

attraverso l’area di produzione del radicchio. E

per il turista che ha voglia di avventurarsi, questo

è l’inizio di una serie di incantevoli sorprese.

La prima avviene senza dubbio a Castelfranco,

patria del Giorgione, che nella sua collocazione

originaria del Duomo cittadino conserva la

splendida Pala della Madonna col Bambino

recentemente restaurata: l’unica pala d’altare a

destinazione pubblica che si conosca tra le opere

dell’artista. Nel corso del secondo tragitto ci si

potrà fermare a Piombino Dese per ammirare,

proprio in centro città, la palladiana Villa Cornaro,

patrimonio Unesco insieme alle altre ville

palladiane, tra cui la non lontana Villa Emo di

Vedelago. Anche percorrendo il terzo itinerario,

nella zona a sud che collega Treviso a Venezia,

si possono visitare alcune delle più belle ville

venete della Regione, tutte immerse nel verde di

splendidi parchi che ospitano alberi centenari.

Scelti per voi

dove mangiare

Muscoli’s

In una delle zone più tipiche della città, una

tradizionale osteria veneta ottima anche per

lo spritz e l’aperitivo.

Prezzo medio bevande escluse: 20 euro

Via Pescheria, 23 – Treviso

Tel. 0422.583390

Osteria Alla Pasina

Osteria di campagna alle porte di Treviso;

materie prime del territorio, radicchio in

testa. Prezzo medio menù: 40 euro

Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Tv)

Tel. 0422.382112

www.pasina.it

Locanda Da Lino

In un’ex casa colonica un locale di charme

dalla storia importante. Cucina tradizionale.

Prezzo medio bevande escluse: 60 euro

Via Lino Toffolin, 31 – Solighetto (Tv)

Tel. 0438.82150

www.locandadalino.it

dove dormire

Hotel Carlton

Un quattro stelle in pieno centro, su un

antico bastione delle mura dalla città, a due

passi anche dalla stazione centrale.

Singola da 85 euro

Largo di Porta Altinia, 15 –Treviso

Tel. 0422.411661

www.hotelcarlton.it

Agriturismo Ca’ Amedeo

Immerso nel verde, dotato di bio-piscina

ecologica, ideale per visitare il territorio.

Mini-alloggio: 40 euro a notte per persona

Via Sabbioneta, 28

Castelfranco Veneto (Tv)

Tel. 0423.495923

Hotel Villa Foscarini

Una villa del ‘500 completamente ristrutturata

per coniugare raffinatezza e comfort.

Singola da 100 euro

Via Terraglio, 4 – Mogliano Veneto (Tv)

Tel. 0415.906137

www.hotelvillafoscarini.it

dove comprare

Az.Agr. Nonno Andrea

La croccantezza del Radicchio appena colto e

la novità della birra al radicchio rosso di

Treviso Igp.

Via Campagnola, 72B – Villorba (Tv)

www.nonnoandrea.it

Az. Agr. Ca’ Mauro

Radicchio per tutti i gusti e in tutte le salse,

dal sottoaceto all’agrodolce.

Via Castello, 15 – Carbonera (Tv)

Tel. 348.2256602

Per saperne di più:

www.radicchioditreviso.it

www.vandenborrepiante.it

www.stradadelradicchio.it

febbraio 2013 63


64

cibo&territorio

Siamo tutti polentoni

Polente: parlarne al singolare è riduttivo.

Il piatto povero per antonomasia è in realtà ricco

di varianti, a seconda della regione dove viene

servito, della farina utilizzata, della consistenza

e del condimento preferiti. E con l’apertura

delle prime polenterie, la tradizione torna di moda

di Riccardo Lagorio

Una delle più eclatanti rivoluzioni della

gastronomia italica avvenne con l’introduzione,

lenta ma inesorabile, nel XVIII

secolo, di alcuni prodotti provenienti dalle

Americhe, il pomodoro e il granoturco,

utilizzati per decenni come piante ornamentali.

Strani giochi fa il destino: eccoli convertiti

in meno di due secoli a elementi basilari

e qualificanti della cucina popolare tricolore.

Oggi il pomodoro si associa facilmente al sole

e al gusto meridionale, mentre la polenta, cibo

privo di glutine, è compagna irrinunciabile di

brasati, arrosti, persino salumi, talvolta sostituto

del pane nel Settentrione, ma anche ma-

febbraio 2013

teria prima

per curiosi

soufflé e gelati.

Tanto da diventarescherzoso

epiteto, negli

anni dell’incontro

e dell’integrazione

tra le diverse latitudini

d’Italia a metà del XX

secolo, affibbiato ai popoli

padani dopo che questi

avevano conosciuto il

dramma della pellagra.


In apertura, alle origini della polenta:

pannocchia e farina di mais. A destra,

un succulento piatto di polenta

uncia comasca, preparata con burro,

formaggio semigrasso, salvia e aglio

foto di Elisa Varisco

Come tradizione vuole

Per secoli la polenta è stato l’alimento dei ceti sociali meno abbienti. Legata al

debellamento dell’atavica fame durante il periodo carnevalesco è per esempio la festa che

coinvolge il borgo di Tossignano, sull’Appennino bolognese. Un legato del 1622 prevede

infatti che l’ultimo giorno di carnevale venga offerta gratuitamente a tutti, paesani e

forestieri, abbondante polenta condita con salsiccia e formaggio. In una delle più

significative scene del film L’Albero degli zoccoli di Ermanno Olmi viene rappresentata la

più classica delle ricette, la polenta e picö sö: i contadini della pianura padana del primo

Novecento intenti a strofinare fette di polenta su una aringa affumicata o su una fetta di

cotechino per impregnarla della fragranza senza consumarne la ricchezza. E proprio come

in pianura padana il connubio naturale tra polenta e carne avviene per il tramite del suino,

aggiungendo durante la preparazione della polenta i ciccioli come nel Piacentino e nel

Mantovano, la variante sarda e laziale prevede che si arricchisca con salsiccia o guanciale,

costolette, formaggio pecorino, verdure e ortaggi (questi ultimi nella versione isolana).

Quanta popolare, anzi signorile, virtù in un pezzo di polenta!

Bianca, uncia, concia o taragna?

In verità il puls, da cui polenta, era il cibo nazionale

dei Latini, che utilizzavano farina di farro o,

meno frequentemente fave o miglio, prima che

fosse servito a profusione nei triclini il pane intorno

al II secolo prima di Cristo. Ai giorni nostri,

per definizione la polenta è quella preparata

con farina di granoturco benché non manchino

variazioni sul tema come quella di castagne (assai

comune in Garfagnana ma ancora presente

anche in Valcamonica) o di grano saraceno (presente

in Valtellina e in alta Val Tanaro). Nel paese

della diversificazione alimentare esiste però una

moltitudine di polente che si possono qualifica-

febbraio 2013 65


66

cibo&territorio

Nell’immagine in alto una panoramica

sulla Valtellina vista da Morbegno (So).

Qui la polenta è anche di grano saraceno

febbraio 2013

Polenta

e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di farina da polenta

bramata

100 gr di lardo

300 gr di salsiccia fresca

100 gr di Fiore sardo Dop

grattugiato fresco

3 spicchi d’aglio

pepe nero, sale

Procedimento:

In un tegame, preparare

l’acqua necessaria per

ottenere una polenta

abbastanza morbida. Nel

frattempo tagliare a

cubetti il lardo, farne

sciogliere il grasso in una

padella e aggiungervi la

salsiccia sgranata,

facendola rosolare.

Sbucciare e tritare

finemente l’aglio. Quando

l’acqua sta per bollire,

aggiungere il sale e

versare la farina a pioggia,

mescolando con una

frusta. Aggiungere il lardo

sciolto con la salsiccia,

l’aglio tritato e continuare

a mescolare. Continuando

la cottura, aggiustare di

sale e pepe. Quando la

polenta è quasi pronta si

aggiunge il pecorino

grattugiato. Finita la

cottura, spolverizzare

ancora di pecorino

grattugiato e servire

subito.

re in base alla varietà di granoturco utilizzato e alla

modalità di macinazione e cottura. Così, se a Bergamo

e Brescia, a Verona e Trento viene di solito servita

una polenta soda e da spartire con il tipico coltello di

legno (un tempo era il filo di refe a consacrare il momento

del taglio), a Pesaro e Rieti come a Teramo e

Lucca si presenta in tavola morbida e cremosa. Ciò

dipende dalla quantità d’acqua che si addiziona alla

farina ma anche da come è avvenuta la molitura: farina

bramata, ovvero a grana grossa, a nordiche latitudini

e farina fioretto, ossia macinata sempre più fina,

man mano che si va verso Sud. E se il lettore pensa

che la polenta sia solo gialla, non cada in errore. Da

Vicenza al Polesine, passando per Venezia, il granoturco

preferito per la polenta ha grani bianchi, anzi

biancoperla, recuperato dall’oblio grazie al lavoro di

selezione dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione

Agraria Nazareno Strampelli di Lonigo (Vi). Così

con moscardini in umido, luccio o baccalà in quelle

terre vi sarà servita senz’altro po(l)enta bianca, dal gusto

poco intenso e perfetta con il pescato. Altrettanto

comune condire la polenta con il formaggio, ottenendo

un composto più o meno fluido ma sempre

assai saporito. È quanto avviene in Val d’Aosta e nel

Biellese con la polenta concia: tocchetti di Fontina o

Toma piemontese che si fondono verso la fine della

cottura per una consistenza semiliquida; o con la

polenta uncia del Comasco, preparata mischiando

alla farina di mais anche burro, formaggio semigrasso

(in loco: semüda), salvia e aglio. Rituale nel

Bergamasco, nel Bresciano e in particolar modo

nelle rispettive valli, è la polenta taragna cucinata

incorporando il formaggio, molto apprezzato

quello tenace e saporito, durante le prime fasi della

cottura, così da mantenere il composto finale

piuttosto compatto. Proprio a Bergamo, in tempi

di debordanti fast food, ha fatto notizia qualche

mese fa l’apertura di una polenteria, ovvero un locale

dove invece di hamburger e patatine fritte si

possono ordinare polente taragne e ragù ai funghi

e selvaggina anche da asporto. Esperienza seguita

da altre città, come Brescia.


Occhio ai consumi

Al momento di acquistare la farina da polenta è

indispensabile verificare che all’interno della

confezione non siano presenti larve di insetti. Una

volta acquistata va conservata in luogo asciutto e

fresco, al riparo dalla luce del sole. Altri due aspetti

molto importanti per la scelta di una buona farina

sono la provenienza delle sementi e la macinazione a

pietra. Le varietà di mais come l’ottofile, il marano o

lo spinato si differenziano dalle varietà ibride perché

possiedono un gusto più deciso. A parità di materia

prima, il mais macinato a pietra contiene tutte le

parti del chicco, mentre la macinatura industriale

scompone il chicco nelle sue parti per ricavare

tipologie diverse di farina (bramata, fioretto,

semolata). Ne vengono meno alcuni elementi

nutrizionali importanti come il germe, che peraltro

nella macinatura a pietra non viene surriscaldato dal

movimento delle lastre, mantenendo inalterati i

componenti nutrizionali.

Questione di materia prima

Ma la città orobica vanta anche primati significativi

nella tutela della biodiversità, quando

a partire dagli anni Cinquanta la rapida diffusione

di ibridi ha decretato la quasi completa

scomparsa delle varietà locali. Risale infatti al

1632 uno dei primi documenti ufficiali relativi

alla diffusione nel Nord Italia, a Gandino, in località

Clusvene, di una piantagione di melgotto,

portato in paese da un forestiero e di cui se ne

fecero semenze. Lungo un torrente al confine

tra Gandino e Leffe fu costruito di lì a poco un

mulino per la macina del nuovo curioso cereale.

Qualche anno più tardi, nel 1638, il nobile

Pietro Gaioncelli avrebbe fatto seminare anche

a Volpino, all’imbocco della Valcamonica, nello

stupore generale, del mais in un orto di proprietà

dando così vita alla radicata tradizione bresciana

e bergamasca della polenta. Da qualche

anno a Gandino si è recuperato un gustosissimo

mais spinato che si pensa possa essere pronipote

di quella primigenia coltivazione. Un’operazione

simile è avvenuta a Rovetta, in Val Seriana.

Anche alle porte di Brescia, a Castegnato,

si è compiuto il recupero di una varietà vitrea,

cioè dall’aspetto cristallino e particolarmente

adatta per la produzione di farina da polenta,

il belgrano, tanto che numerosi ristoranti locali

la propongono come abbinamento privilegiato

al piatto locale, gli uccelli allo spiedo. Molto apprezzato

dai gourmet anche il marano vicentino,

coltivato in Val Leogra e nella fascia pedemontana

vicentina. Dal colore aranciato e vitreo, se

ne ottiene una farina profumata e saporita, dalla

buona elasticità. Di tutt’altro aspetto il formenton

ottofile della Garfagnana che presenta grossi

chicchi di forma schiacciata e colore giallo oro.

Prende il nome dalle file binate di chicchi intorno

al tutolo, che sono quasi sempre 8. Sulla via

dell’estinzione e recentemente recuperato, conta

una decina di produttori riuniti in cooperativa

per una quantità annua di immissione sul mercato

locale e toscano intorno ai 300 quintali.

Scelti per voi

dove mangiare

Da Carlino

Punto di riferimento della cucina

garfagnina. Si cena con 30 euro

Via Giuseppe Garibaldi, 13

Castelnuova Garfagnana (Lu)

Tel. 0583.644270

Polent-One

La prima polenteria take away

dove fermarsi a mangiare o

prendere la propria polenta condita

come si preferisce da gustare a casa.

Via Borgo Santa Caterina, 86

Bergamo

www.polent-one.com

dove dormire

Motel Morgana

Struttura originale, design e creatività.

Camere da 115 euro

Via Lombardia, 13

Rodengo Saiano (Bs)

Tel. 030.7281180

dove comprare

Mais spinato di Gandino

Azienda Agricola Clusven

Località Clusvene

Gandino (Bg)

Tel. 0357.45760

Mais belgrano

Azienda Agricola Giulia

Via Collegio, 13

Castegnato (Bs)

Tel. 03021.41246

Mais marano vicentino

Agriturismo La Meridiana

Via Ca’ Bosco, 29

Marano Vicentino (Vi)

Tel. 0445.621398

Mais biancoperla

Società Agricola La Fagiana

Via Fagiana, 13

Eraclea (Ve)

Tel. 0421.237429

Formenton ottofile

Garfagnana Cooperativa

Località Staiolo

San Romano in Garfagnana (Lu)

Tel. 0583.613154

A sinistra un classico paiolo in rame

non stagnato appeso a una catenella

sul focolare, metodo tradizionale

di cottura della polenta

Per saperne di più:

www.maismarano.it

febbraio 2013 67


68

cibo&territorio

Mandate pure

tutto “in fumo”

Sa di antico e di natura questa tecnica utilizzata da sempre per insaporire e conservare

carni e formaggi. Necessita di tempo, della giusta essenza legnosa, di rametti e bacche.

Del microclima perfetto e del vento che spiri con la dovuta forza in una certa direzione.

Insomma, quella dell’affumicatura è davvero un’arte. E oggi viene applicata ai cibi più

diversi, come ad esempio il sale. Perché anche il gusto è una “questione di sfumature”

di Riccardo Lagorio Uno dei primi problemi che ha dovuto risolvere

la comunità umana quando ha

scelto di differire nel tempo il consumo di

alimenti disponibili è stata la conservazione

del cibo. Fu solo casualmente, come avviene

per molte delle scoperte che cambiano

le sorti dell’umanità, che dopo l’addomesticamento

del fuoco ci si rese conto che il fu-

febbraio 2013

mo delle caverne conferiva diverso aroma e

sapore alla carne, ma soprattutto la conservava

più a lungo. La tecnica dell’affumicatura

sfrutta infatti le sostanze presenti nel fumo

liberate dalla combustione lenta e incompleta,

quindi senza fiamma, di vari tipi di legno,

raramente resinosi. Queste sostanze penetrano

negli strati superficiali dell’alimento mo


dificandone le caratteristiche organolettiche,

non ultimo l’aspetto visivo. Talvolta l’attività

di affumicatura si combina con altri elementi

che consentono di migliorare le condizioni

di conservabilità. Un esempio illuminante

è quanto accade per il prosciutto dalmata

(con particolare riferimento a quello dell’immediato

entroterra spalatino) in quanto la si-

gnorile affumicatura del coscio, con legna ben

essiccata di quercia, segue la salatura e l’esposizione

alla bora, vento secco e freddo continentale.

Il risultato è un prodotto dal colore

vagamente caramellato, dal sottile profumo

di legno che si espande dalle narici alla bocca

in maniera delicata, gradevole, seducente.

Lo speck e i suoi fratelli

Ma questa modalità di conservazione della

carne non manca neppure nel nostro Paese.

Basti pensare al re dei salumi altoatesini, lo

speck, o al capocollo di Martina Franca, nel

Tarantino, forse meno noto ma altrettanto gustoso.

Relativamente all’affumicatura dello

speck tradizionale o contadino esistono tante

varianti quanti sono i masi, con un’unica costante:

l’impiego di rami di ginepro. La disponibilità

diventa il fattore decisivo nella scelta

delle essenze odorose poiché nella Bassa Atesina

si privilegiano i polloni di vite, in Val Pusteria

il legno di abete rosso e di pino, altrove

rami di abete bianco mentre il legno di faggio

è quello utile per ottenere la certificazione

dell’Igp. L’esclusivo microclima determinato

dal vento che proviene dal mar Ionio e incontra

l’Adriatico, lo zelo rivolto alla cernita

dei grani di pepe e la generosa affumicatura

con corteccia di fragno e timo stabiliscono invece

le caratteristiche salienti rinvenibili nel

capocollo di Martina Franca, da suini allevati

in libertà. In certe aree del Trentino un leggero

passaggio di fumo è riservato anche ai

Filetti di trota

fario affumicati

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di trota affumicata

1 bicchiere di vino bianco

secco

250 gr di salsa di

pomodoro

50 gr di capperi al naturale

aglio

prezzemolo

sale

peperoncino

olio extravergine di oliva

Procedimento:

Dopo avere infarinato

i filetti di trota affumicati,

farli rosolare con un po’

di olio e due spicchi

d’aglio. Bagnarli con

il vino bianco secco e unire

la salsa di pomodoro,

il prezzemolo tritato,

i capperi e un poco

di peperoncino. Salare

e lasciare cuocere coperti

per una decina di minuti

circa. Servire caldo.

febbraio 2013 69


70

cibo&territorio

Occhio

ai consumi

Gli affumicati, poiché

risultano più asciutti,

hanno principi nutritivi

più concentrati dei cibi

freschi. A parità di

peso, 100 gr di

salmone affumicato

forniscono 25,4 gr di

proteine contro i 18,5

gr del salmone fresco.

Ma il fattore calore che

accompagna il

momento

dell’affumicatura ha

grande importanza. Si

possono distinguere

due metodi:

l’affumicatura a

freddo, nella quale

l’alimento viene

riscaldato a una

temperatura compresa

tra i 20°C e i 40°C,

con una durata del

trattamento che si

protrae per qualche

giorno; e

l’affumicatura a caldo,

in cui invece l’alimento

viene riscaldato a una

temperatura compresa

tra i 50°C e i 90°C per

un breve arco di

tempo, generalmente

poche ore.

In apertura, speck appesi

in una sala d’affumicatura.

In queste pagine: formaggi

e pesci sottoposti a trattamenti

simili con tecniche differenti

febbraio 2013

prosciutti cotti artigianali. Come nel Primiero,

dove la famiglia Gadenz fa del suo prosciutto

cotto affumicato (e della pancetta stesa) da

trucioli di faggio e cassia l’orgoglio della macelleria

aperta nel 1905.

Di necessità virtù

Anche il mondo dei formaggi non è esente dalla

pratica dell’affumicatura. È il caso del fatulì,

elaborato partendo da latte crudo intero di

capra di razza Bionda dell’Adamello. La zona

d’origine è la stretta Val Saviore, nel Bresciano.

La piccola formaggetta, a poche ore dalla produzione

e dopo leggera salatura superficiale, è

accomodata su cannicci o reti e sottoposta a

esposizione di fumo di rami verdi e bacche di

ginepro. La crosta ne viene segnata in modo indelebile,

ma anche il gusto ne risente: deciso e

sapido per merito della razza, del pascolo e del

processo di combustione. Assai caratteristica la

ricotta affumicata di Mammola, nella Locride.

Per arcaica modalità produttiva e misteriosa

forma. Il siero di latte caprino viene ruotato

con un bastoncino di legno di essenze odorose

e, una volta addensato, tramutato in ricotta.

Lavorata a forma di grande fungo, si avvolge in

foglie di felci e vien posta su un’impalcatura

a poco più d’un metro d’altezza. Sotto si ac


cende legna fresca di castagno ed erica impregnando

di fumo le ricotte, morbide, vellutate

e assai profumate. Si racconta che questo prodotto,

sino a inizio ’900, si regalasse anche alle

nubende come segno beneaugurante, in virtù

della sua forma fallica. Accanto a scamorze e

provole, uno dei protagonisti tra i formaggi affumicati

è però il Fiore sardo Dop. Il formaggio

da latte di pecora di razza Sarda ottenuto con

l’ausilio di caglio d’agnello viene inondato dalla

combustione di essenze locali, tra cui il timo

selvatico. Le forme cappate con olio o grasso di

pecora assumono colore marrone scuro e dopo

sei mesi il formaggio è ideale per grattugiare

sui maccheroni o da scagliare a fine pasto. Anche

il pesce è talvolta soggetto ad affumicatura:

aringa, pesce spada, sgombro, tonno, trota

ma soprattutto salmone, di cui l’Italia è grande

consumatrice. I primi chilometri di rapida corsa

del fiume Nera, tra Marche e Umbria, sono

luogo ideale per l’allevamento di pesce d’acqua

dolce. I filetti di trota fario sono lasciati in

salamoia di acqua, aceto e limone per qualche

giorno e successivamente affumicati con legni

resinosi. Da qualche anno, infine, si può annoverare

sul mercato anche il sale affumicato!

Lungi dalla necessità di conservazione, la gastronomia

si muove quindi con passo sempre

più disinvolto dalla necessità al piacere.

Carni, formaggi, pesce

e persino sale

affumicato:

superato il problema

della conservazione,

la gastronomia

si muove con passo

sempre più disinvolto

dalla necessità

al piacere

Scelti per voi

dove comprare

Macelleria Gadenz

Salumi trentini affumicati

Via Fiume, 3

Fiera di Primiero (Tn)

Tel. 0439.762217

Macelleria Cervellera

Capocollo di Martina Franca

Via Mottola, 68

Martina Franca (Ta)

Tel. 0804.838812

Azienda Agricola Maffeis

Fatulì

Località Pozzuolo

Cevo (Bs)

Tel. 0364.634659

Fabrizio Pirisi

Fiore sardo

Località Istoddoè

Gavoi (Nu)

Tel. 345.4101902

Erede Rossi Silvio

Trota fario affumicata

Via Madonna dei Calcinai, 2

Sefro (Mc)

Nell’immagine a sinistra il titolare

della macelleria Gadenz di Primiero

febbraio 2013 71


72

cibo&territorio

Arance:

mai state

così dolci

Dimenticata, spesso buttata via, la scorza

degli agrumi torna invece sotto i riflettori quando

si parla di canditura. Aurelio Palaia, imprenditore

calabrese, ci racconta come le celebri

e succulente arance della Piana di Rosarno

si trasformano in deliziosi canditi

di Riccardo Lagorio

febbraio 2013

Cosa hanno in comune panettone e cassata?

Va da sé: i canditi. Arricchito il panettone

anche da uva passa, stadio primordiale nella

conservazione degli alimenti per azione naturale

del sole: l’appassimento, appunto. Se è

vero che anche i Romani utilizzavano il miele come

mezzo per conservare il cibo, si deve ai Persiani

e soprattutto agli Arabi l’arte di intingere in una

soluzione zuccherina fiori e frutti per arricchirne

i banchetti a partire dal V secolo della nostra era.

Questa figlia delle infinite eredità alimentari arabe

che sono giunte sino a noi venne ulteriormente

affinata con l’arrivo dello zucchero dalle Americhe,

più a buon mercato e disponibile. Ma è ancora

un mistero se Michel de Montaigne durante il

suo gran tour in Italia nella seconda metà del Cinquecento

si lasciasse tentare a Lucca da un cotognato

candito con miele o piuttosto con melassa


Rosarno

Calabria

di zucchero. Da allora comunque la pasticceria

italiana ha impiegato a profusione i canditi, come

ingrediente che caratterizza i prodotti da forno,

i torroni o diventa una leccornia intinta nel cioccolato,

anche grazie alla disponibilità di materia

prima locale, in particolare gli agrumi.

Se la buccia è protagonista

Nella Piana di Gioia Tauro (in origine chiamata

“Piana di Rosarno”), una delle aree più vocate

all’agrumicoltura in Italia, numerose aziende

di piccole e medie dimensioni provvedono alla

lavorazione della materia prima. Aurelio Palaia

appartiene a una famiglia che storicamente

provvede a fornire un’ampia gamma di prodotti

destinati all’industria della frutta candita. «Riceviamo

arance locali la cui buccia è priva di pesticidi

e comunque esente da principi attivi. Le

analisi avvengono direttamente in campagna al

momento della raccolta che va da dicembre a

marzo per la varietà Washington Navel e da aprile

a giugno per la varietà Valencia. Esse rappresentano

la quasi totalità di arance della Piana che

vengono lavorate per lo spessore perfetto dell’albedo,

alto e morbido. Le altre varietà coltivate

nella Piana (Moro, Tarocco, Sanguinello) hanno

un colore della buccia meno accattivante e quindi

risultano meno utilizzabili come canditura».

Dopo questa prima selezione, le arance arrivano

in azienda e sono lavate con acqua. Con rapidi

gesti e grazie a particolari temperini, le donne

del luogo (soprattutto loro) ne ricavano la buccia

separandola dalla polpa, che verrà spremuta

e successivamente concentrata da aziende specializzate.

A seconda dell’utilizzo finale le macchine

ne ricaveranno quarti, filetti o cubetti di

dimensioni differenti dai 4 ai 10 mm di lato. È a

partire da questa fase che i prodotti si qualificano

per un importante elemento distintivo a seconda

che siano messi in salamoia o siano destinati alla

catena del freddo. Gli uni si stivano in soluzione

salina in fusti di plastica in attesa di essere lavorati

dall’industria e si è costretti ad aggiungervi

solfiti; gli altri si portano a una temperatura di

-20°C e sono destinati a un mercato molto esi-

L’arte di intingere

in una soluzione

zuccherina fiori e frutti

per arricchirne i banchetti

si deve soprattutto

agli Arabi. In Europa

l’uso di frutta candita

è documentato

fin dal ’500

Scorzette al cioccolato

Ingredienti:

4 arance

200 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente

Preparazione:

Lavare e asciugare le arance. Eliminare le due

estremità e tagliare la buccia rimasta in 4

parti, lasciando attaccato un po’ di polpa.

Dividere la buccia in listerelle larghe circa 1

cm. Mettere le bucce in un tegame, coprirle

d’acqua fredda e portare a ebollizione.

Scolare e ripetere per altre due volte

l’operazione. Mettere le bucce scolate nel

tegame, aggiungere un quarto d’acqua e lo

zucchero; portare a ebollizione, mescolando

di tanto in tanto, e fare cuocere a fuoco

medio per 30 minuti, finché le bucce

risulteranno trasparenti e il liquido sarà

evaporato. Scolare le bucce sopra una griglia,

staccarle una dall’altra, lasciarle raffreddare e

asciugare. Spezzettare il cioccolato e farlo

fondere a bagnomaria; immergere, uno alla

volta, i bastoncini di buccia candita,

ricoprendoli fino a metà. Adagiarli su un

foglio di carta da forno e porli in luogo fresco,

finché il cioccolato sarà solidificato.

febbraio 2013 73


74

cibo&territorio

gente, che richiede un colore vivo, una densità e

un sapore del prodotto finale perfetti. Qualcuno

lo definirebbe mercato di qualità, specie «francese

o italiano, di alta pasticceria, che è sempre più in

crescita», aggiunge Palaia. In questo caso lavoriamo

con la certificazione di prodotto biologico, che

ci consente di raggiungere le migliori produzioni

dolciarie del mondo. E continua: «Unitamente alle

arance prepariamo per l’industria di trasformazione

limoni, cedri e bergamotto, che matura a febbraio,

sempre qui nel Reggino. Una volta pronti,

questi prodotti prendono la strada del nord Italia

ed Europa». Avviene anche per la polpa, che specifiche

industrie sapranno concentrare o trasformare

in marmellate.

Lavorare con lentezza

Prima di potere essere utilizzati in pasticceria gli

agrumi subiscono la canditura vera e propria. Esistono

a questo proposito due modalità per rea-

febbraio 2013

lizzare il prodotto finale, una pratica artigianale

e una industriale. La prima prevede che la materia

prima sia immersa in una vasca di canditura e

coperta di sciroppo. Per osmosi avviene lo scambio

del liquido e dopo un certo periodo lo sciroppo,

che nel frattempo si è diluito, si separa dalla

frutta e si riscalda, eventualmente rinforzandolo

con altro zucchero, quando si versa di nuovo sulla

materia prima. Operazione che si ripete finché

la concentrazione di zucchero nei canditi è ideale

per l’utilizzo in pasticceria. L’industria usa sistemi

più rapidi nelle autoclavi di canditura dove vengono

chiusi frutta e sciroppo. Raggiunto il punto

di ebollizione, i liquidi evaporano e si raggiunge

la concentrazione finale richiesta. Tuttavia, per effetto

dei riscaldamenti, molte delle componenti

aromatiche dei frutti utilizzati vanno perdute.

A ogni modo, in entrambi i casi le qualità nutrizionali

della materia prima vanno quasi completamente

perdute, mentre molte delle vitamine

sono mantenute. La conservazione dei profumi

dipende invece dall’abilità del dolciere, che in taluni

casi riesce a concentrare gli aromi ed esaltare

le caratteristiche iniziali dei frutti. Anche nei canditi

il gusto si conquista con lentezza...

Occhio ai consumi

Spesso durante la canditura la grande

industria fa uso massiccio di additivi

alimentari (coloranti, aromatizzanti e

conservanti), fino a snaturare il gusto

della materia prima. Come conservante

è ampiamente impiegata l’anidride

solforosa e suoi derivati (E220-E229),

approfittando anche del fatto che, per

la legislazione vigente, molto tollerante,

tali additivi non devono essere dichiarati

se sono contenuti nella materia prima e

non aggiunti durante la lavorazione.

A sinistra un aranceto, ricchezza

della Piana di Gioia Tauro, una delle aree

più vocate all’agrumicoltura in Italia

Scelti per voi

dove comprare

Per la materia prima

Mediterranea

Contrada Serricella

Rosarno (Rc)

Tel. 0966.713560

Per canditi e dolci

Caffè Sicilia

Corso Vittorio Emanuele III, 125

Noto (Sr)

Tel. 0931.835013


74

cibo&territorio

gente, che richiede un colore vivo, una densità e

un sapore del prodotto finale perfetti. Qualcuno

lo definirebbe mercato di qualità, specie «francese

o italiano, di alta pasticceria, che è sempre più in

crescita», aggiunge Palaia. In questo caso lavoriamo

con la certificazione di prodotto biologico, che

ci consente di raggiungere le migliori produzioni

dolciarie del mondo. E continua: «Unitamente alle

arance prepariamo per l’industria di trasformazione

limoni, cedri e bergamotto, che matura a febbraio,

sempre qui nel Reggino. Una volta pronti,

questi prodotti prendono la strada del nord Italia

ed Europa». Avviene anche per la polpa, che specifiche

industrie sapranno concentrare o trasformare

in marmellate.

Lavorare con lentezza

Prima di potere essere utilizzati in pasticceria gli

agrumi subiscono la canditura vera e propria. Esistono

a questo proposito due modalità per rea-

febbraio 2013

lizzare il prodotto finale, una pratica artigianale

e una industriale. La prima prevede che la materia

prima sia immersa in una vasca di canditura e

coperta di sciroppo. Per osmosi avviene lo scambio

del liquido e dopo un certo periodo lo sciroppo,

che nel frattempo si è diluito, si separa dalla

frutta e si riscalda, eventualmente rinforzandolo

con altro zucchero, quando si versa di nuovo sulla

materia prima. Operazione che si ripete finché

la concentrazione di zucchero nei canditi è ideale

per l’utilizzo in pasticceria. L’industria usa sistemi

più rapidi nelle autoclavi di canditura dove vengono

chiusi frutta e sciroppo. Raggiunto il punto

di ebollizione, i liquidi evaporano e si raggiunge

la concentrazione finale richiesta. Tuttavia, per effetto

dei riscaldamenti, molte delle componenti

aromatiche dei frutti utilizzati vanno perdute.

A ogni modo, in entrambi i casi le qualità nutrizionali

della materia prima vanno quasi completamente

perdute, mentre molte delle vitamine

sono mantenute. La conservazione dei profumi

dipende invece dall’abilità del dolciere, che in taluni

casi riesce a concentrare gli aromi ed esaltare

le caratteristiche iniziali dei frutti. Anche nei canditi

il gusto si conquista con lentezza...

Occhio ai consumi

Spesso durante la canditura la grande

industria fa uso massiccio di additivi

alimentari (coloranti, aromatizzanti e

conservanti), fino a snaturare il gusto

della materia prima. Come conservante

è ampiamente impiegata l’anidride

solforosa e suoi derivati (E220-E229),

approfittando anche del fatto che, per

la legislazione vigente, molto tollerante,

tali additivi non devono essere dichiarati

se sono contenuti nella materia prima e

non aggiunti durante la lavorazione.

A sinistra un aranceto, ricchezza

della Piana di Gioia Tauro, una delle aree

più vocate all’agrumicoltura in Italia

Scelti per voi

dove comprare

Per la materia prima

Mediterranea

Contrada Serricella

Rosarno (Rc)

Tel. 0966.713560

Per canditi e dolci

Caffè Sicilia

Corso Vittorio Emanuele III, 125

Noto (Sr)

Tel. 0931.835013


76

winepassion

Taurasi, il “barolo” del Sud

di Roberto Rabachino

Dal colore impenetrabile, che lascia intravedere riflessi rubino e granata, già si intuisce il mistero

che persiste dietro questo vino di grande complessità, con i suoi sentori di amarena e confettura,

nato nell’avellinese da un vitigno antico, la cui storia riserva ancora molti interrogativi

Impossibile parlare di Taurasi senza citare come prima cosa il

suo vitigno, l’Aglianico, sebbene la sua storia sia ancora avvolta

nel mistero. L’unica certezza che abbiamo è che si tratta

di una varietà molto antica e che la sua famiglia nel corso

dei secoli è variata in un gran numero di biotipi e sottovarietà.

Questa peculiarità ha creato nel tempo molta confusione

con il proliferare di sinonimi errati dove, sotto la grande famiglia

delle storiche viti aminee, erano inglobate molte varietà: Aminea,

Aminea maior, Aminea gemina maior, Aminea gemina minor

febbraio 2013

e Aminea lanata. Una domanda è quindi d’obbligo: l’Aglianico

moderno, padre del Taurasi, è figlio di uno di questi vitigni? Anche

se il buon Plinio considerava queste varietà come autoctone

campane, è invece certo che sono state importate dai coloni greci

provenienti dalla Tessaglia. Solo verso la metà del Cinquecento

appare la dicitura Aglianico per i vini prodotti sul Monte Somma,

montagna in provincia di Napoli e parte integrante del complesso

vulcanico Somma-Vesuvio. Quest’ultima collocazione geografica

ci consente dunque di affermare che il Taurasi è figlio di


In apertura: i grappoli di Aglianco

dai quali nasce il Taurasi, figlio di vitigni

coltivati da sempre nelle zone collinari

dell’Irpinia (nell’immagine a destra)

vitigni coltivati da sempre nell’attuale Irpinia,

terra d’Enotria, nome con cui i greci indicavano

l’Italia meridionale.

Le origini e la Docg

L’etimologia del nome Taurasi è da ricercare

in Taurasia, un piccolo borgo vinicolo che

i romani fecero loro dopo aver sconfitto gli

irpini, nell’80 d.C. Le condizioni ambientali

e di coltura del vino sono quelle tradizionali

e atte a conferire alle uve e al vino derivato

le specifiche caratteristiche di qualità: sono

da considerarsi zone d’eccellenza, particolarmente

idonee al vitigno, quelle collinari o

comunque di giacitura ed esposizioni adatte,

con assoluta esclusione dei vigneti impiantati

su terreni di fondovalle, umidi e non sufficientemente

soleggiati. La produzione massima

per ettaro di coltura specializzata non

deve essere superiore i 100 quintali di uva.

Le operazioni di vinificazione, ivi compreso

l’invecchiamento obbligatorio, devono essere

effettuate nell’ambito del territorio della provincia

di Avellino. Nel dettaglio, la Docg Taurasi

(D.M. 11 marzo 1993 G.U. n. 72 del 27

marzo 1993) è riservata ai vini rossi ottenuti

da uve di vitigni costituiti dal vitigno Aglianico

nella tipologia rosso o rosso riserva. Possono

concorre altri vitigni a bacca rossa, non

aromatici, idonei alla coltivazione per la provincia

di Avellino, fino a un massimo del 15%.

La zona di produzione consentita comprende

l’intero territorio amministrativo dei comuni

di Taurasi, Bonito, Castelfranci, Castelvetere

sul Calore, Fontanarosa, Lapio, Luogosano,

Mirabella Eclano, Montefalcione, Montemarano,

Montemileto, Paternopoli, Pietradefusi,

Sant’Angelo all’Esca, San Mango sul Calore,

Torre le Nocelle e Venticano, tutti in provincia

di Avellino. Il vino deve essere sottoposto

a un periodo di invecchiamento obbligatorio

di almeno tre anni di cui almeno uno in botti

di legno. Nella tipologia “riserva” deve essere

sottoposto a un periodo di invecchiamento

obbligatorio di almeno quattro anni, di cui almeno

diciotto mesi in botti di legno. Il periodo

di invecchiamento decorre dal 1° dicembre

dell’annata di produzione delle uve.

Le annate migliori e gli abbinamenti

Naturalmente ogni annata dà particolari sensazioni.

Si ricordano come eccezionali le annate

1985, 1988, 1990, 1993, 1997, 1999 e

2004. I segni organolettici distintivi ci dicono

di un colore impenetrabile che lascia intravedere

il rosso rubino con riflessi granata;

notevole è l’impatto olfattivo dove immediatamente

si rivela una grande complessità. I

sentori vanno dai frutti tipo amarena e confettura

di prugne, alle spezie ai tostati. Al gusto

è pieno con buona morbidezza, sorretto

da un’acidità presente e da eleganti tannini.

La persistenza è lunga con un ventaglio di

sensazioni di frutta matura e confettura che

virano verso il tostato di caffè e il cacao. Si

abbina a piatti ricchi ed elaborati nei quali

dominano le sensazioni di succulenza e speziatura

non tralasciando la struttura, come nel

caso di stracotti, di spezzatini, della cacciagione

e di formaggi a pasta dura.

febbraio 2013 77


Si mangiano con

le mani. Sono fritti,

ricoperti di zucchero

e “allegramente unti”.

I dolci di Carnevale

non sono solo buoni

ma hanno anche

la speciale facoltà

di farci tornare bambini

78

Il buono a tavola

febbraio 2013

Quattro

chiacchiere

in cucina

Festa di origine pagana dell’antica Roma nata per

propiziare il rinnovamento della fecondità della

terra, il Carnevale è sinonimo di godimento, di cibo

e divertimento collettivo. Un’osmosi di piacere

prima della Quaresima, il digiuno che precede la

Pasqua. Dell’antico spirito della festa sono rimaste

la voglia di giocare con coriandoli e stelle filanti, e

il piacere goloso del cibo. La tradizione gastronomica

vede al primo posto i dolci, rigorosamente

fritti. Sono nate proprio nell’antica Roma, in onore

del Carnevale, le strisce di farina e uova, fritte

nel grasso di maiale, antenate delle odierne chiacchiere.

Oggi le ricette più diffuse rispecchiano lo

spirito della festa, sono allegramente unte, lievi

Fritole Veneziane

Ingredienti:

12 gr di lievito di birra

200 gr di farina

40 gr di uva passa

40 gr di pinoli

40 gr di cedrini canditi

350 gr di olio di semi

40 gr di zucchero semolato

16 gr di zucchero a velo

0,5 cl di grappa o rum

Preparazione:

Sciogliere in un recipiente concavo il lievito

di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero;

aggiungere la grappa e incorporare la

farina aggiungendo l’acqua occorrente.

Poi lavorare bene la pasta fino a che non si

formino bollicine di aria alla superficie,

quindi coprirla con un tovagliolo e farla

lievitare in un posto caldo. Quando la pasta

sarà almeno raddoppiata, incorporare

l’uvetta, i cedrini tritati e i pinoli, infine

friggere in olio caldo e scolare le frittelle

su carta assorbente, sistemarle su un piatto

di portata dando la forma di piramide,

spolverarle con zucchero a velo e servirle

ancora calde.

Scorpelle

Ingredienti:

1 kg di farina

6 uova intere

lievito di pane

un pizzico di sale

olio per friggere

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti. Prelevare

l’impasto con un cucchiaio e friggere le frittelle.

Spolverare con lo zucchero a velo e

servire. L’impasto non è dolcissimo, ma lo

zucchero a velo dona a queste frittelle di

pane un gusto davvero unico.

Scroccafusi

di An t o n i o Ro m e o

Do c e n t e isttuto AlbeRghieRo

iPsseoA D i soveRAto (cz)

Ingredienti:

800 gr di farina

5 uova

150 gr di zucchero

25 gr di olio d’oliva

un bicchierino di Mistrà

scorza grattugiata di limone

Preparazione:

Pur mantenendo invariati gli ingredienti,

per gli scroccafusi sono possibili due diversi

tipi di cottura: si possono infornare o friggere.

Si amalgama e si lavora il tutto, sino

a formare un composto che risulti piuttosto

leggero, con cui si fanno pallottoline

grandi quanto una noce. A questo punto,

se si preferisce friggerli, gli scroccafusi si

immergono in acqua bollente, avendo cura

di toglierli subito, appena venuti a galla;

quindi si collocano su un telo e si coprono


con un altro, per evitare che si formi una

pellicina. Si procede poi alla loro frittura in

strutto bollente, badando che il fuoco sia

lento. Appena pronti, si immergono nel

miele. Quando invece si preferiscono al forno,

gli scroccafusi, tolti dall’acqua bollente

e asciugati delicatamente, si sistemano su

una lastra, unta di burro, e si tengono per

circa mezz’ora in forno a una temperatura

di 150°C. Ancora caldi, si cospargono di zucchero

vanigliato e si spruzzano di alchermes

o rhum.

Panzerotti

alla marmellata

Ingredienti:

200 gr di patate

200 gr di farina

20 gr di lievito di birra

1 uovo

150 gr di burro fuso

60 gr di zucchero

sale

latte tiepido

Preparazione:

Cuocere in acqua le patate con la buccia e

pelarle ancora calde. Passare allo schiacciapatate.

Unire la farina, il lievito di birra diluito

con il latte tiepido, un uovo, il burro

fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare

il tutto, formare una palla, metterla in

una terrina, coprirla con un tovagliolo; lasciar

lievitare per un’ora in luogo tiepido.

Stendere con il mattarello e ricavarne dei

quadretti. Al centro di ognuno mettere

mezzo cucchiaio di confettura di frutta e

piegarli a mezzaluna. Disporli non troppo

vicini su placche da forno imburrate e infarinate

e lasciare ancora lievitare per circa 30

minuti. Pennellare la superficie con tuorlo

d’uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di

latte freddo. Cuocere in forno a 180-

200°C.

Tagliatelle fritte

Ingredienti:

200 gr di farina

2 uova

4 cucchiai di zucchero semolato

1 arancia non trattata

olio per friggere

zucchero a velo

Preparazione:

Impastare la farina con le uova come per

una comune pasta all’uovo. Tirare quindi

una sfoglia di medio spessore, poi cospargerla

con lo zucchero semolato e la buccia

grattugiata dell’arancia. Arrotolare la pasta

come si fa per le tagliatelle, tagliarla della

larghezza di circa 1 cm. Lasciare arrotolate

le stringhe e friggetele in abbondante olio,

scolarle su una carta assorbente, disporle su

un vassoio da portata, cospargerle di zucchero

a velo e servirle fredde.

Chiacchiere o Pampuglie

Ingredienti:

400 gr di farina

80 gr di zucchero

1 uovo intero

2 tuorli

50 gr di burro

2-3 cucchiai di acquavite o di liquore d’anice

arancia grattugiata

un pizzico di sale

zucchero a velo

Preparazione:

Disporre la farina a fontana su un tavolo e

al centro porvi lo zucchero, le uova, il sale,

il burro sciolto e l’acquavite o l’anice. Lavorare

bene la pasta, formare una sfera, coprirla

e lasciarla riposare per trenta minuti.

Formare una sfoglia sottile con il matterello,

poi con un coltello o con l’apposita rotella

ricavarne delle strisce sottili. Praticare in

ogni stringa qualche incisione per infilarvi

la pasta e ottenere svariate forme, oppure

annodarle. Fare friggere le chiacchiere

nell’olio in piccole quantità, farle scolare

bene, passarle nello zucchero a velo.

Frappe

Ingredienti:

500 gr di farina 00

50 gr di burro

2 uova intere

2 cucchiai di zucchero

50 gr di anice o anisetta

limone grattugiato

un pizzico di sale

vino bianco q.b.

1 cucchiaino di aceto bianco

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare;

controllare bene la consistenza della

pasta che deve essere ben soda per poterla

tirare a macchina. Preparare le frappe

tirandole molto sottili, friggere in una padella

larga con olio di arachidi; fare attenzione

che non coloriscano troppo. Cospargere

di zucchero a velo.

Castagnole di Gubbio

Ingredienti:

3 uova intere e 2 rossi

50 gr di zucchero

30 gr di olio di mais

65 gr di liquore a piacere (anice)

400 gr di farina 00

1 bustina di lievito zucchero a velo e Alchermes

Preparazione:

Montare molto bene le uova con lo zucchero,

unire liquore, olio, lievito e farina e amalgamare

per 10 minuti. Lasciare riposare la pasta per

circa 15 minuti. Friggere in olio non troppo caldo

(occhio alla temperatura!) facendo scendere

il composto con due cucchiai. Servire con

zucchero a velo e una spruzzata di alchermes.

In apertura una tavola della festa arricchita da un croccante

piatto di chiacchiere. Qui, in alto, le tagliatelle fritte

dalla forma a “manina”, in basso invece soffici castagnole

tentazioni a base di pasta friabile preparate in gran

quantità, perché devono durare l’intero periodo

della Quaresima. Dolci che si trovano in tutta la

penisola ma hanno nomi diversi a seconda della

regione: cenci in Toscana, frappe in Emilia, chiacchiere

in Lombardia, crostoli in Trentino, galani in

Veneto, bugie in Piemonte e ancora nastri di suora,

nodi d’amore, donzelle… a cui si aggiungono

le castagnole, le zeppole (frittelle dolci cosparse

di zucchero) e la fritola veneziana fatta con farina,

zucchero, uvetta, pinoli e poi fritta nel grasso.

Diversi nel nome ma uguali in tutte le regioni,

i dolci di carnevale che si fanno mangiare con le

mani: un vero tuffo nell’infanzia.

febbraio 2013 79


80

orto dei semplici di M. Pia Fa n c i u l l i

Sedano,

elisir di giovinezza

Noto sin dai tempi

di Omero come

potente afrodisiaco,

prima di essere

utilizzato in cucina

era celebre per le sue

virtù curative.

Oggi immancabile

ingrediente di tanti

nostri piatti,

si sta rivelando

anche un eccellente

anti-age

febbraio 2013

Non è certo tra gli ortaggi che spiccano per vigore

e personalità. Ma che il sedano (Apium graveolens)

sia tra le presenze irrinunciabili nelle nostre cucine,

è un dato di fatto. Non ha un ruolo da protagonista,

non viene celebrato in piatti a lui dedicati, ma è una

delle colonne portanti di quel tipico mazzetto di

“odori” alla base di tante ricette della nostra tradizione.

Negli orti poi, dove si semina a partire da gennaio,

ha una storia che risale al XVI secolo. Prima di

allora si utilizzavano, soprattutto a scopo medicinale,

le foglie della varietà spontanea tipica dell’area

mediterranea. E già ai tempi di Omero, che lo cita

nell’Odissea, erano note le sue proprietà curative,

senza dimenticare che era considerato un potente

afrodisiaco. Anche nel filtro d’amore che segnò l’immortale

vicenda di Tristano e Isotta sembra entrasse,

appunto, una forte dose di sedano. Nel Medioevo

si riteneva poi che i preparati a base di sedano fos-

sero utili nella cura dell’artrite e nel favorire la digestione.

Ricco di vitamina C, di sali minerali e di sostanze

antiossidanti, efficace diuretico, stimolante,

tonificante e antinvecchiamento, il sedano si coltiva

oggi per il consumo fresco. In cucina si impiegano i

semi che si raccolgono nel secondo anno di vita di

questa pianta biennale, le foglie e i gambi, che vengono

tra l’altro sottoposti a processi di imbianchimento

per evitare che diventino verdi e perdano

sapore. Se ne coltivano, con ciclo annuale, due varietà:

quello da coste (verdi, bianche, rosse) o da

foglie, che prende il nome di Apium graveolens varietà

dulce, destinato al consumo crudo o cotto, e

il sedano rapa, Apium graveolens varietà rapaceum,

più tardivo. Quest’ultimo sviluppa pochissima

parte aerea, riservando le energie alla radice

che si ingrossa e assume un sapore delicato e caratteristico,

ottima sia cruda che cotta.


Coltiviamoli così Tutto da riscoprire

I vasi e il terriccio

Per la coltivazione del sedano in vaso, così come per

quello in terra, l’ortaggio predilige terra o terriccio a

medio impasto, fertile e drenato. In attesa del raccolto

(dopo 100 giorni circa dall’impianto) bisogna provvedere

a regolari annaffiature e concimazioni, utilizzando

un concime biologico liquido a base di

potassio da diluire nell’acqua destinata all’irrigazione.

Anche per il sedano in vaso è possibile fare la rincalzatura

per l’imbianchimento – copertura della base

e di parte del fusto con la terra –, e di pacciamatura,

per mantenere il terreno umido e contenere la crescita

delle erbe infestanti. Si procede alla rincalzatura

un paio di settimane prima del raccolto.

La semina

Il sedano da coste viene seminato spesso a fine inverno

in semenzaio, ma se si aspetta la primavera si può

seminare in piena terra, in quanto semine troppo precoci

provocano fioriture anticipate. Il trapianto si effettua

quando le piantine hanno raggiunto l’altezza di

15 cm circa. La temperatura ottimale per la germinazione

e lo sviluppo è di 20°C circa. Si semina a spaglio

a 1 cm di profondità, dopodiché le prime piantine saranno

visibili dopo circa 15 giorni. La semina va preferibilmente

effettuata con la Luna crescente.

Punti deboli

Uno dei momenti più delicati nella coltura del sedano

è quello del trapianto. Importante evitare le giornate

assolate, oppure dedicare a questa operazione le ore

del tardo pomeriggio. Poiché la pianta richiede anche

terreno fresco, necessario provvedere subito alle annaffiature,

facendo però attenzione a non bagnare le

foglie per evitare l’insorgere di malattie.

Buono a sapersi

Il sedano, e particolarmente il sedano rapa, è favorito

dalla consociazione con cavoli, pomodori, porri,

cipolle, ravanelli, cetrioli, lattuga e piselli. Non ama

invece le piante della sua stessa famiglia, come carote

e prezzemolo.

Raccolta e conservazione

Si raccoglie l’intera pianta quando ha raggiunto sufficienti

dimensioni, ma in alcune varietà si possono raccogliere

scalarmente alcune foglie, tagliandole o staccandole

dalla base. Il sedano rapa si estrae dal terreno

in autunno-inverno, quando le foglie sono ingiallite e

la radice è sufficientemente ingrossata e non troppo

fibrosa, di solito prima che il terreno geli. La raccolta

va preferibilmente effettuata con la Luna crescente. Il

sedano a coste si consuma fresco, sia crudo che cotto.

In frigorifero si conserva per una settimana in un sacchetto

di carta o avvolto in un panno umido.

Chissà che non si debba al nome latino del sedano,

Apium, quel suo essere considerato ortaggio

di poco o nullo valore nutritivo. La parola, che deriva

a sua volta dal celtico, significa infatti “acqua”.

Ma più che riferirsi alla ridotta capacità dell’ortaggio

di apportare virtuose sostanze alla nostra dieta,

il termine allude all’habitat per eccellenza della

varietà selvatica – da cui quello coltivato è derivato

– che prospera nelle zone umide. Sarebbe invece

bene inserirlo nei nostri pasti, dove il modo migliore

per gustarne appieno croccantezza e fragranza

è senz’altro in pinzimonio; il sedano saprà quindi

svelare aromi imprevisti anche nelle insalate. Mentre

nella variante cotta, oltre che per aromatizzare

i più diversi piatti, dalle carni, ai sughi, alle salse,

alle minestre, le sue coste (o costole) saranno ottime

brasate, gratinate o saltate nel burro. Unica

accortezza: se danno fastidio i lunghi filamenti che

percorrono la superficie delle coste, si eliminano

con facilità praticando un’incisione a un’estremità

del gambo e tirando per tutta la loro lunghezza.

Un inverno rosso ciclamino

Passeggiando per i boschi, si

incontreranno, a febbraio, le sue delicate

corolle. Anche in casa e sul balcone, il

ciclamino (Cyclamen persicum), rosso,

bianco o violetto, è la classica pianta

dell’inverno. Resistente, amante del

freddo, tra i pochi a sfidare le basse

temperature del balcone, è tra l’altro

facile da coltivare. Se tenuto all’interno ha

bisogno di temperature fresche e di un

ambiente luminoso, ma senza sole diretto.

Attenzione quindi ai segnali del tipo

foglie ripiegate e tendenti al basso.

Sono sintomo di troppo caldo e poca

umidità: la pianta andrà quindi

annaffiata e spostata al fresco.

Sarebbe inoltre un vero peccato se,

una volta terminata la fioritura, si

buttasse via la pianta. Qualche piccolo

accorgimento e tornerà a fiorire

l’anno successivo. Basterà, a pianta

sfiorita, ridurre progressivamente le

annaffiature fino a sospenderle del

tutto quando le foglie appariranno

completamente ingiallite, più o meno

nel mese di giugno. In estate si

dovranno conservare i vasi con i tuberi

sottoterra in un posto fresco fino

all’autunno, per poi rinvasarli con

terriccio nuovo esponendo il vaso alla

luce, ma non al sole, e riprendendo le

annaffiature. In breve spunteranno

nuove foglie e, in ottobre-novembre,

i primi, coraggiosi, boccioli.

febbraio 2013 81


82

chef italiani nel mondo

febbraio 2013

di Piero Caltrin

Dalla Russia,

con sapore

Luigi Ferraro, “primadonna” del lussuoso Cafè Calvados

di Mosca, sceglie per la sua cucina solo materie prime

di qualità, prodotti di stagione e aromi legati

alle tradizioni della sua terra d’origine, la Calabria.

Una filosofia Italian style che fa impazzire gli uomini

d’affari e i facoltosi viveur che frequentano il ristorante

Curiosità, voglia di evasione, fantasia,

interesse per le tradizioni. E

una grande passione. È tutto questo,

oltre naturalmente agli studi

del caso, che ha fatto di Luigi

Ferraro, dal ragazzetto che anni

fa lasciava la Calabria con la valigia

in mano e il cuore gonfio di

speranze, l’executive chef di uno

dei ristoranti più lussuosi di Mosca,

a coronamento di un cursus

honorum internazionale che l’ha

visto lavorare a Londra, Stoccarda,

Sharm El Sheik e rappresentare

la sua terra nelle manifestazioni

gastronomiche di mezzo mondo.

Nato 33 anni fa a Cassano, paesino

affacciato sullo Ionio, Luigi

– per tutti “Gigi” – vive e opera

all’estero ormai dal 2001. La sua è

una classica storia del Sud: «Fin da

piccolo ero appassionato di cucina

– ci spiega – anche se tendevo a

reprimerlo, e di viaggi. Del resto,

sono cresciuto in provincia, in una

realtà un po’ retrograda, e questo

mi spingeva a cercare cose e posti

nuovi. Studiare da cuoco mi ha

consentito di viaggiare. Già durante

gli anni della scuola ho iniziato

a lavorare nei locali della mia zona

per poi spostarmi in Basilicata, Toscana

e Sardegna, fino a lasciare

l’Italia una volta diplomato». Oggi

Ferraro è la primadonna in cucina

del Cafè Calvados, ristorante di

altissimo livello della Mosca postsovietica

che ha come habituè businessman

internazionali e politici:

«tutti clienti che amano il lusso

sfrenato». Il Calvados, realizzato

in stile Art Déco, si trova su una

delle strade principali che portano

alla piazza Rossa. La cantina offre

una vasta selezione dei migliori

vini al mondo, non solo italiani e

francesi. «La mia filosofia di cucina

resta incentrata però sull’uso di


Mosca: Ferraro consiglia

Il posto più bello è certamente

la piazza Rossa ma anche

la chiesa di San Basilio è

spettacolare. Da vedere il

mercato delle pulci al parco

Ismailovski e la zona di Vdnkh,

dove edifici dell’epoca sovietica

sono diventati veri e propri

bazar. Qui si trova anche il

Museo della cosmonautica:

consiglio di visitarlo in

primavera quando è tutto

verde e le fontane sono aperte.

ottime materie prime, di prodotti freschi, meglio

ancora se di stagione, e sui gusti del mio territorio

– spiega Gigi, – mi piace modificare e proporre

la tradizione innovandola, voglio portare la

gente ad amare gusti dimenticati e ad apprezzare

la loro storia». Una cifra culinaria molto Italian

style che i danarosi e potenti clienti del Calvados

ovviamente non possono che gradire: «L’Italia

e gli italiani sono sempre apprezzati, a Mosca

come in tutto il mondo», aggiunge. Ai giovani

che sognano di diventare campioni ai fornelli, lo

chef calabrese consiglia: «È un lavoro che bisogna

fare con amore. Si deve sempre improvvisare,

ma con capacità e sapienza! Bisogna avere

delle basi solide e conoscenze tecniche, bisogna

aggiornarsi e stare al passo con i tempi».

La ricetta dello chef

Carciofo al gamberone

in granella di pistacchio,

tartufo nero e salsa

al caciocavallo silano

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi

4 gamberoni

40 gr di pistacchi

100 gr di caciocavallo silano

20 gr di latte

10 gr di vino bianco

10 gr di porro, sedano, scalogno

100 gr di brodo vegetale

10 gr di timo, alloro, rosmarino

10 gr di germogli

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Procedimento:

In una pentola far dorare le verdure

con olio e spezie, aggiungere poi

i carciofi già puliti, far rosolare e

sfumare con vino bianco, condire

con sale e pepe e coprire con il

brodo vegetale. Cuocere per circa 15

minuti. Far raffreddare e sistemare

al centro il gamberone condito con

sale, pepe e granella di pistacchi

e mettere a cuocere in forno per

5 minuti a 180°C. A bagnomaria

mettere il caciocavallo tagliato a

cubetti con il latte e far cuocere fino

a ottenere un composto omogeneo.

Comporre il piatto versando al

centro la salsa al caciocavallo e

adagiando sopra il carciofo, condire

con il tartufo nero e qualche goccia

di ristretto di balsamico e di salsa ai

pistacchi. Completare con i germogli

e olio extravergine.

febbraio 2013 83


food news di Cl a u d i a dagrada

La tecnologia va in forno

Ecco qui una radio appena uscita dal forno! Una stramberia? Non per la designer israeliana Nitsan Debbi, che ha saputo

unire la semplicità del pane ai prodotti di tecnologia più diffusi come orologi, radio, mouse, cellulari. Semplicemente, al

posto della plastica l’artista ha usato il pane per rivestire apparecchi elettronici di uso quotidiano. Ma non date un morso

a queste invitanti pagnotte: la crosta dorata avvolge oggetti perfettamente funzionanti, e piuttosto duri sotto i denti!

www.debbinits.com

L’arte dell’alimentazione

responsabile

Una profonda riflessione sullo squilibrio alimentare

del mondo e sul rapporto tra uomo

e cibo: è questo il cuore pulsante di Food, la

mostra curata da Adelina von Fürstenberg,

recentemente inaugurata al Museo Ariana di

Ginevra, dove resterà fino al 24 febbraio. In

esposizione, le opere di 40 artisti internazionali.

La mostra è itinerante e approderà a marzo

al Sesc di San Paolo, a settembre allo Spazio

Oberdan di Milano e nel 2014 al MuCem

di Marsiglia, per poi tornare nel capoluogo

lombardo per l’Expo nel 2015.

84 febbraio 2013

I tagliolini che non temono la crisi

Siete pronti a spendere 2.013 dollari per un piatto di pasta?

Bene, allora partite alla volta del Bice di New York, succursale

del famoso ristorante milanese, per assaggiare

i tagliolini più cari del mondo. La pasta fresca, rigorosamente

fatta a mano dello chef, è servita con astice

selvaggio del Maine, una spolverata di tartufo bianco

d’Alba, un misto di funghi di bosco e altre verdure

bio. Il costo sarebbe giustificato dagli ingredienti rari

e freschi di giornata. Come se non bastasse, il tutto

viene servito su un piatto di porcellana firmato Versace

in edizione limitata, che si può portare via come ricordo.

Ma chi desideri assaggiare la superpasta si sbrighi,

a breve non sarà più possibile ordinarla!

foto Shay Halevi

Food-sharing:

basta con gli sprechi!

Se possiamo condividere un’automobile

per il bene dell’ambiente e del

portafoglio, perché non fare lo stesso

con il cibo? Un gruppo di famiglie tedesche

ha dato vita a un’iniziativa

chiamata food-sharing: la condivisione

degli alimenti freschi o cucinati in

giornata che non si riesce a consumare

e che, altrimenti, finirebbero nella

pattumiera. In breve tempo è nata

una piattaforma online a cui chiunque

può iscriversi per scambiare od

offrire gli alimenti in esubero.

www.foodsharing.de

Appuntamento al fashion cafè!

Mangano, casa di moda nostrana, approda

a Malta con il suo primo fashion cafè,

dall’animo made in Italy ma dall’outlook

cosmopolita. Nello store del centro storico

regna un’atmosfera glamour in cui moda

e design si influenzano a vicenda vivendo

in perfetta armonia. La location rappresenta

l’evoluzione del negozio: lo si può

frequentare durante tutta la giornata,

dalla colazione al pranzo, per una pausa

caffè o un raffinato aperitivo.


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92

96

In Viaggio

In Viaggio

88 CroCiere? AvAnti tuttA

Co m e il m o n d o C r o C i e r i s t iC o

h a saputo reagire e r i l a nC i a r s i

d o p o la t r a g e d i a d e l giglio

92 PiCColi CArnevAli d’itAliA

dalla pu g l i a alla Valle

d’ao s ta, 4 tappe in p r o V i nC i a

per assistere alla festa

più allegra

100

96 l’itAliA in mostrA: udine

la Città f r i u l a n a C o m e n o n

l’aVete m a i V i s ta: sotto la l u C e

elegante d e i d i p i n t i d e l tiepolo

100 GermAniA, non solo fiere

a Be r l i n o e mo n a C o per

C a p i r e C o m e si p u ò u n i r e

d o V e r e e p i aC e r e, in periodo

fieristiCo

88

104

da pag. 104

Rubriche

• Città in 24 ore

• Viaggi per tutte le tasche

febbraio 2013

87


inviaggiotendenze

Crociere: avanti tutta!

È stato più rapido del previsto il recupero

della fiducia dei turisti da parte delle compagnie

di navi da crociera dopo la tragedia della Concordia.

Merito certamente di passate esperienze positive,

dell’ondata di offerte (i prezzi però stanno tornando

a normalizzarsi), di itinerari sempre nuovi. Chi amava

trascorrere il suo tempo tra ricchi buffet, serate danzanti

e attività di ogni sorta, sembra non aver alcuna

intenzione di rinunciare al suo viaggio all inclusive

88 febbraio 2013

di Isa Grassano

La nave è ancora là e il perentorio “Vada a bordo,

c…..!” (urlato da Gregorio De Falco, della

Capitaneria di Porto, al comandante Francesco

Schettino) ormai è diventato un tormentone,

tanto che qualcuno lo usa persino come

suoneria per il cellulare. È trascorso poco più di

un anno (era il 13 gennaio 2012) da quando la lussuosa

Costa Concordia fece naufragio squarciandosi,

per settanta dei suoi trecento metri, contro

uno scoglio dell’isola del Giglio, e causando la mor


te di ben 32 persone. Il relitto è ancora là, appoggiato

su di un fianco, ma, si dice, verrà messo in

galleggiamento a settembre per poi essere trainato

via. Anche se il direttore generale di Costa Crociere,

Gianni Onorato, spera che questo possa avvenire

prima, entro luglio.

Quella nave è ancora là, ma le altre hanno ripreso

a solcare i mari. «Senza attendere nuove disposizioni

di legge, abbiamo introdotto dieci procedure

che migliorano gli attuali standard nazionali e abbiamo

deciso regole più stringenti per i nostri comandanti».

Così ha detto il manager Onorato che

però ha anche sottolineato come quest’anno «ci

sarà un progressivo innalzamento dei prezzi, che

continueranno a essere accessibili, ma torneranno

verso la normalità. La revisione al rialzo del pricing

interesserà soprattutto le crociere nel Mediterraneo,

che hanno impattato maggiormente con la

riduzione delle tariffe dopo il caso Concordia». Gli

fa eco Andrea Tavella, Direttore Commerciale e

Marketing Italia che ha rimarcato come il Giro del

mondo di Costa Deliziosa, partito da Savona il 6

gennaio 2013, ha registrato il “tutto esaurito”.

Quindi, dopo la paura iniziale, i turisti hanno ripreso

a scegliere le crociere come vacanza completa.

«Questo recupero è stato più rapido del pre-

Identikit del crocierista

Uomini tra i 35 e i 45 anni che viaggiano

in coppia o in famiglia, di livello socioculturale

medio-elevato. È questo l’identikit del crocierista

tipo, secondo un’indagine di Noi Crociere

(www.noicrociere.it). Un target per il quale è

importante avere una nave ricca di comfort,

divertimenti e aree benessere. Inoltre opta per

le tratte brevi e ama il Mediterraneo. Il porto di

partenza preferito è Civitavecchia, a prescindere

dalla zona di residenza. Si ricerca la possibilità

di fare sport e di provare attività adrenaliniche:

il 34% degli intervistati ha dichiarato che il free

climbing, l’arrampicarsi su una parete riprodotta

artificialmente, è una delle più entusiasmanti.

C’è però anche una componente critica. Tra i clienti

abituali ci sono quelli che si lamentano per «le

lunghe ed estenuanti file ai ristoranti, come se

fosse un ufficio postale» o ancora «del personale

che spesso non parla italiano», fino agli «sbarchi

troppo lenti». Per tutte le opinioni:

www.qcrociere.it

febbraio 2013

89


inviaggiotendenze

Orient-Express

in Myanmar

Si chiama Orcaella, in onore

dei delfini che abitano il

fiume Ayeyarwady, la nuova

nave Orient-Express con

destinazione Birmania

(Myanmar), a partire da

luglio. L’agile e piccola

imbarcazione (attualmente

in costruzione a Yangon e in

grado di ospitare fino a 50

persone) navigherà il fiume

Ayeyarwady, la ricchezza

naturale del Myanmar, tra

Yangon e Bhamo. Percorrerà

anche il fiume Chindwin,

costeggerà estese catene

montuose nella parte più

occidentale della regione,

fino a raggiungere a nord la

città di Homalin, a meno di

48 chilometri dal confine

indiano. E si potrà godere

del panorama

dall’Observation Deck che

ospiterà un’area relax con

sedute reclinabili. Tra le

escursioni la possibilità di

assistere a una tradizionale

cerimonia di noviziato dei

monaci o fare trekking nella

giungla, o ammirare l’unico

Buddha con gli occhiali che,

si dice, abbia poteri di

guarigione nella città di

Pyay. Tariffe a partire da

3,880 euro a persona per

una crociera di sette notti in

Deluxe cabin inclusi tutti i

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transfer e voli interni.

Info: 800.780.700

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www.orient-express.com

90 febbraio 2013

visto – ha continuato Tavella – e in buona parte

è dovuto alla fiducia degli ospiti che ci conoscono

già perché sono stati in crociera con noi in

passato, e al forte sostegno degli agenti di viaggio.

Nonostante la crisi, nei mesi di aprile-maggio

2012 abbiamo registrato un incremento del

28% rispetto agli stessi mesi dell’anno precedente;

il 25 maggio abbiamo superato un milione

di prenotazioni per le crociere 2012». Per la

prossima primavera Costa Crociere propone le

minivacanze nel Mediterraneo con Costa Mediterranea

e Costa Serena (Marsiglia e Barcellona

e, a scelta, le tappe di Ibiza o Palma e Ajaccio,

e imbarco a Savona) anche solo per un fine settimana.

Per l’estate la formula fly and cruise sulla

Grecia permette di beneficiare dell’avvicinamento

in volo a Creta, località di partenza di

due itinerari di Costa Mediterranea: Isole greche

e terra Santa o Sette spiagge in sette giorni nel Mediterraneo

Orientale, per poi rientrare, sempre

in volo, in Italia.

Andamento lento, ma positivo

La conferma di questo rinato desiderio di vacanza

galleggiante viene anche da Gigi Torre, Presidente

Gioco Viaggi, Tour & Cruise Operator

specializzato nel settore crocieristico: «il 2012 è

In apertura una nave Princess Cruises che solca i freddi mari

dell’Alaska. In questa pagina gli interni di una nave Grimaldi Lines

stato un anno complesso. L’evento Costa Concordia

ha avuto un effetto shock sul mercato; tuttavia

con il passare del tempo i consumatori hanno reagito

in modo positivo, riconfermando la tendenza

alla scelta di questa particolare tipologia di ferie.

Il 2013 si apre con moltissime novità per quanto


Viaggi

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personalizzate può affidarsi a

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per Viaggiare® CartOrange.

Per vivere un’esperienza

indimenticabile nell’arcipelago

maldiviano, ad esempio,

Albatros Top Boat propone

una crociera a bordo di piccoli

yacht da 8 o 10 cabine o dei

tradizionali dhoni, che

ospitano al massimo 4 persone.

Il clou degli itinerari più richiesti

sono le immersioni nei punti

più belli dei reef, ma tra un

tuffo e l’altro c’è tempo anche

per fare shopping nei mercatini

o rilassarsi a bordo con un

massaggio ayurvedico. E per

coloro che sognano il giorno

del “sì” in mare aperto, l’ideale

è una nave Royal Carribbean

che si trova nelle acque delle

Bahamas. Il programma

Weddings at sea offre

pacchetti speciali che, oltre alla

cerimonia di nozze celebrata

dal capitano, includono musica,

foto, cena e torta nuziale.

Info: www.cartorange.com/

angelicatragni

Per saperne di più:

www.costacrociere.it

www.giocoviaggi.it

www.royalcaribbean.com

www.msccrociere.it

www.it.ncl.eu

www.ponant.com

www.princess.com

www.hollandamerica.com

La stella sei tu

Il ritmo della rumba, la sensualità del tango e l’allegria della samba. È la proposta speciale

dell’ammiraglia Cruise Barcelona di Grimaldi Lines che dal 30 marzo al 2 aprile propone Ballando

verso Barcellona (da Civitavecchia al capoluogo catalano). A bordo Simone Di Pasquale, insieme ai

maestri del team Personal Dancer, per dare vita alle migliori performance di Ballando con le stelle.

Al termine dei corsi un grande spettacolo finale dal titolo La stella sei tu, per mettere alla prova le

proprie abilità artistiche. La minicrociera farà tappa lunga a Barcellona, regalando la possibilità di

calarsi nella movida spagnola. Le quote di partecipazione partono da 219 euro a persona, con

sistemazione in cabina quadrupla interna e partecipazione ai corsi di ballo collettivi.

Info: www.grimaldi-lines.com

riguarda le compagnie che rappresentiamo sul mercato

italiano. Fra le luxury cruises si segnalano le crociere

Compagnie du Ponant in Groenlandia per la

prossima estate. Altra destinazione di punta è l’Alaska.

Princess Cruises e Holland America sono leader

di mercato sulla destinazione, entrambe con 7 unità

posizionate da maggio a settembre e itinerari di 7

notti da Vancouver, Anchorage e Seattle, oltre alla

possibilità di estendere il soggiorno con numerosi

cruise tour nel Denali National Park». Mantiene il suo

posizionamento sul mercato anche RCL Cruises Ltd

Italia. Per il direttore generale Gianni Rotondo «nonostante

la crisi di settore derivante da quella economica

e dall’incidente della Costa Concordia, nel

2012 l’andamento del mercato italiano è stato molto

positivo e RCL Italia ha raggiunto una crescita di

passeggeri tre volte superiore al 2010. Guardando

all’immediato futuro, in Italia le prospettive sono di

sviluppo: avremo 5 porti d’imbarco e 16 porti di scalo».

Tra le proposte più interessanti di RCL, un occhio

di riguardo è riservato agli appassionati di tango: fiore

all’occhiello in questo senso è la Legend of the Seas

che copre gli itinerari tra Spagna e Francia in partenza

da Genova e Civitavecchia. Il primo giugno

infatti si terrà a bordo della nave il 14° Genova Tango

Festival: per tutti la possibilità di seguire ogni giorno

lezioni di gruppo insieme ai maestri delle più prestigiose

scuole italiane e danzare sulle onde del mare.

New entry anche in casa MSC Crociere. Sarà battezzata

il 23 marzo, la nuova ammiraglia MSC Preziosa

(partenza da Genova, Napoli o Messina) e porterà

fra Tunisia, Spagna e Francia. A bordo ci si potrà sbizzarrire

su Vertigo, lo scivolo acquatico lungo più di

120 metri, un record per le navi da crociera. Infine

bisognerà aspettare l’autunno per la nuova nave

all’avanguardia da 4 mila passeggeri della Norwegian

Cruise Line, la Norwegian Breakaway, che salperà

verso verso Bahamas, Florida e Caraibi, in partenza

dalla Grande Mela. E farà sosta nell’isola privata della

compagnia, Great Stirrup Cay alle Bahamas.

Una nave MSC attraccata nel porto di Stavanger (Norvegia)

febbraio 2013

foto di Gilda Ciaruffoli

91


Verrès (Valle d’Aosta)

inviaggio

Piccoli

Carnevali d’Italia

Rievocano antichi fasti, vecchie

storie d’amore e di guerra, e lo fanno

con il tono sferzante dalla farsa

o con quello raffinato della

rievocazione, le manifestazioni

che da nord a sud celebrano

la festa pagana più amata

Ballo al castello,

ricordando Caterina

di Flavio Amadei

Quando: dal 9 al 12 febbraio

Il comune di Verrès è posizionato lungo la

strada consolare delle Gallie ed è dominato

dall’imponente castello fatto costruire da

Ibleto di Challant nella seconda metà del

XIV secolo. Qui, nel 1949, si costituì un Comitato

per il Carnevale con l’intento di rievocare

un particolare avvenimento che avesse

per sfondo proprio il castello: la scelta cadde

su un episodio avvenuto cinque secoli prima.

Secondo la tradizione, il giorno della festa

della Trinità del 1449, Caterina di Challant,

impegnata nella dura lotta contro gli esponenti

maschi della sua famiglia per la successione

al titolo e intenzionata a propiziarsi la

popolazione locale, scese nella pubblica piazza

con il consorte Pierre d’Introd e intrecciò

le danze con i giovani del paese, festeggiata

dal grido esultante di “Vive Introd et Madame

de Challantl”. Dagli anni ’50 quindi, ogni anno,

il sabato di Carnevale, l’episodio rivive in

tutta la sua vivacità: Caterina scende tra il suo

popolo incitandolo alla danza seguita da un

corteo festante e raggiunge il Municipio dove

92 febbraio 2013

il Sindaco, alla presenza

di tutte le autorità, consegna

a Caterina la chiave d’oro del Comune,

nominandola ufficialmente Chàtelaine de

Verrès. Per diversi giorni il castello è teatro di

serate danzanti e rievocazioni storiche in costume,

concluse dalla rappresentazione della

commedia Una partita a scacchi scritta

nel 1872 da Giuseppe Giacosa, che ha per

sfondo il maniero di Issogne. Ciò che colpisce

di più durante le giornate di festa è l’atmosfera

che si vive nel borgo e nel castello,

grazie a profumi decorazioni, addobbi, e

alla partecipazione della popolazione che,

in abiti d’epoca, rivive l’episodio con l’orgoglio

di far parte, non tanto della rappresentazione,

ma della storia di Verrés. Balli,

canti, musici e giullari, banchetti, cene di

gala, sferraglio di spade e armature, e ancora

inviti a corte per rendere omaggio a

Caterina di Challand e Pierre d’Introd riempiono

i quattro giorni di questo storico

Carnevale, facendo rivivere ogni anno una

storia che così non ha mai fine.

Scelti per voi

dove mangiare

Ristorante Pensione da Pierre

Locale accogliente e suggestivo con un grande

camino nella sala principale. Piatti del territorio

e di stagione. Di recente inaugurazione

l’adiacente brasserie. Prezzo medio: 40 euro

Via Martorey, 73

Tel. 0125.929376

www.dapierre.it

dove dormire

Hotel Relais St. Gilles

In posizione strategica, in pochi minuti si

possono visitare i castelli di Verrès e di Issogne

e il maestoso Forte di Bard. Singola da 60 euro,

doppia da 85. Suite per 4 persone da 140 euro

Via Circonvallazione, 19

Tel. 0125.920148

www.relaistgiles.com

Per saperne di più:

www.lovevda.it


Facciamo la festa al re Giocondo

di Elena Conti

Quando: fino al 3 marzo

Ha solo 10 mila abitanti, ma vanta uno dei Carnevali

più antichi d’Italia. C’è chi sostiene che

sia in assoluto il più vecchio, e in ogni caso

questa sarà la sua 474esima edizione. A Foiano

della Chiana, un paesino collinare a circa

30 km da Arezzo e 60 da Siena, il Carnevale

è una tradizione iniziata nel 1539 e il rito

– che coinvolge l’intera popolazione, senza

distinzione di età – si ricelebrerà quest’anno

il 27 gennaio, il 3, il 10 e 17 febbraio, per

concludersi il 3 marzo con la Cremazione di

Re Giocondo e l’attesa lettura del suo testamento,

uno scritto in versi che descrive senza

censura episodi della vita del paese, rendendo

comprensibili, pur senza mai citarli, i nomi dei

diretti interessati. Lo scritto è sempre anonimo,

e “ce n’è” proprio per tutti. Anche perché,

se non ci sono allusioni al tuo operato, non sei

nessuno... In molti a Foiano condividono quanto

detto da Oscar Wilde: “Nel bene e nel male

purché se ne parli”!

Parte-

cipano a questo Carnevale i quattro Cantieri

che si fondano sulla libera associazione degli individui,

in cui è divisa la popolazione cittadina.

Questi, durante l’anno, lavorano segretamente

a un carro carnevalesco, cercando di realizzarlo

migliore degli altri. Il vincitore si aggiudica

la Coppa del Carnevale. I quattro Cantieri

foianesi sono il Cantiere Azzurro, il Cantiere

Bombolo, il Cantiere Nottambuli, e quello dei

Rustici. Per tutto il periodo di festa si susseguono

iniziative di ogni tipo, concorsi letterari e di

poesia, gare enogastronomiche e sportive, ma

il clou restano i corsi mascherati e le sfilate dei

gruppi, che quest’anno si confronteranno sul

tema multietnico. Come detto, a sancire la fine

del Carnevale, è il rogo di Re Giocondo, che

viene dato alle fiamme in Piazza nella cosiddetta

Rificolonata. Ospite d’eccezione di questa

edizione sarà Gianmarco Tognazzi. Per chi

vuole immergersi nell’entusiasmo di questa festa,

l’organizzazione è davvero ottima. Molti i

posteggi esterni dai quali funziona un efficiente

servizio di navette. L’ingresso è a pagamento,

7 euro a biglietto (gratis per i bambini le

iniziative fuori dalle mura).

Scelti per voi

dove mangiare

Ristorante Mengrello

Nel cuore di Foiano della Chiana propone

piatti di cucina casalinga toscana,

antipasti di salumi genuini di maiale

e cinghiale, crostini e bruschette. Anche

qui viene proposta la pregiata carne

Chianina, cotta rigorosamente a legna.

I cani sono ben accetti.

Prezzo medio: 30 euro

Viale Resistenza, 20

www.ristorantemengrello.it

dove dormire

Hotel Forum

Quattro stelle, propone prezzi speciali

per Carnevale (camera doppia da 90

euro), ed è anche base ideale per

escursioni negli splendidi dintorni.

Via Franiole, 27

Tel. 0575.64071

www.hotelforum.biz

Per saperne di più:

www.carnevaledifoiano.it

febbraio 2013

93


Oristano (Sardegna)

inviaggio

Scelti per voi

dove mangiare

Cocco & Dessì

Cucina con proposte tradizionali. Da

assaggiare le linguine al cartoccio con frutti

di mare. Prezzo medio: 35 euro

Via Tirso, 31

Tel. 0783.300720

www.coccoedessi.it

dove dormire

Hotel Duomo

Esclusivo, nel centro storico. Poche camere,

ma alcune proprio affacciate sul percorso

della Sartiglia. Doppia da 108 euro

Via Vittorio Emanuele II

Tel. 0783.778061

www.hotelduomo.net

Per saperne di più:

www.sartiglia.info

94 febbraio 2013

Quando: 12 febbraio

Di primo mattino, un gruppo di tamburini

e di trombettieri scorta un araldo a

cavallo che attraversa le vie del centro e dà

lettura del Bando della Sartiglia, invitando il

popolo ad assistere alla giostra equestre. Inizia

così, domenica 12 febbraio, la Sartiglia,

una grande giostra cavalleresca che da cinquecento

anni caratterizza la storia della città

di Oristano ed è il cuore del Carnevale in

Sardegna. Segue la vestizione de su Cumpoidori,

il Gran Capitano d’Armi. Il gruppo dei

tamburini e trombettieri apre il corteo composto

dalle massaieddas (ragazze vestite con

l’abito tradizionale oristanese), che portano,

con dei cestini, gli abiti de su Componidori,

mentre sa massaia manna sovraintende al

rito. Il cavaliere prescelto sale su un tavolo

(sa mesitta) adibito ad altare e da quel momento

non potrà più toccare terra: qualunque

contatto diretto con la Grande Madre

deve essere infatti evitato perché egli conservi

la purezza necessaria a gareggiare e vincere.

Il momento culminante si ha quando vie-

Una spettacolare giostra

dal sapore antico

di Isa Grassano

ne cucita la maschera sul viso del Capo

Corsa. Al termine della cerimonia della vestizione

si ha la trasformazione in Componidoru,

né uomo né donna, ma una figura impenetrabile.

Così il corteo dei 120 cavalieri,

guidato dal Capo Corsa e preceduto dai

trombettieri e tamburini e dalle massaieddas,

si dirige in sfilata verso il percorso di Via

Duomo. Un tripudio di colori, lo sfarzo e

l’eleganza dei costumi, l’imponenza dei cavalli

rendono la manifestazione uno spettacolo

da non perdere. Poi è tutto un rullare

incessante di tamburi, mentre inizia la corsa

vera e propria, quando il cavaliere impugna

la spada e, tenendola dritta davanti a sé, si leva

in piedi sulla sella, mentre il cavallo sfreccia

al galoppo sfrenato, per infilzare la stella.

Dopo di lui corrono i cavalieri scelti tra gli

applausi e le incitazioni dei presenti. Solo a

tarda sera tutto finisce, e con un altro rullo

di tamburi si toglie la maschera al Componidoru,

che torna cavaliere. Ma non finiscono

i festeggiamenti che proseguono per le vite

cittadine per tutta la notte.


Come in un film di Fellini

di Lucrezia Argentiero

Quando: fino al 12 febbraio

Ricordate Il Casanova di Federico Fellini? La

scena si apriva con una rappresentazione del

Carnevale sul Canal Grande di Venezia. Era il

1976 e il maestro del cinema italiano dimostrava

di amare le maschere e lo spirito goliardico

di questa festa. E non solo. Ogni sua

pellicola era una vera e propria creazione onirica,

con quella straordinaria follia che il Carnevale

fa propria in ogni edizione e personaggi

straordinariamente eccessivi, pregni di satira.

Oggi, a vent’anni dalla scomparsa del regista,

è Putignano ad associarlo al Carnevale per ricordarlo

e celebrarlo. La 619esima edizione

del Carnevale più antico d’Europa si svolge

infatti nel nome di Fellini. La città delle donne,

Amarcord, Satyricon, La dolce vita, La strada,

Lo sceicco bianco e, appunto, Il Casanova:

questi alcuni titoli che verranno riproposti nei

7 carri realizzati artigianalmente dai maestri

cartapestai putignanesi e dai coloratissimi e

divertenti gruppi mascherati che sfilano nelle

strade della cittadina pu-

gliese. Una cartapesta quella utilizzata ricca

di peculiarità, realizzata con un procedimento

che la scuola putignanese ha messo a punto nel

tempo. L’appuntamento con la sfilata dei carri

è nelle due domeniche di febbraio (3 e 10)

per concludersi il martedì grasso (12 febbraio),

sempre con ingresso gratuito. Il 7 febbraio si

può invece partecipare al Giovedì dei Cornuti,

divertente tradizione con protagonisti un gruppo

di mascherati con le corna che va a svegliare

a casa il “cornuto dell’anno”. Tra gli altri protagonisti

della festa c’è la maschera ufficiale,

Farinella, con la sua veste variopinta pronta

a richiamare i colori tipici di questo angolo

del Mediterraneo. E durante la kermesse non

si può non assaggiare la farinella, il piatto più

classico della cucina locale: fatta di una farina

finissima, ricavata da due alimenti poveri come

ceci e orzo abbrustoliti, è stata integratore

frugale di una dieta

segnata in passato

dalla grande

povertà.

Scelti per voi

dove mangiare

A’cr’janz

Un’osteria che punta su prodotti genuini,

tipici, tracciabili, acquistati direttamente

dai produttori. Prezzo medio: 20 euro

Via Goito, 22 – Orto San Domenico

Tel. 080.4055745

www.acrianzputignano.com

dove dormire

Hotel Ristorante Cavaliere

Una buona base per scoprire il territorio,

a pochi chilometri da Putignano.

Singola a partire da 80 euro

Via T. Siciliani, 47 – Noci (Ba)

Tel. 080.4977589

www.hotelcavaliere.it

Per saperne di più:

www.carnevalediputignano.it

febbraio 2013

95

Putignano (Puglia)


l’italiainmostra

Udine,

alla luce

del Tiepolo

Passeggiare per il centro del capoluogo friulano è come sfogliare le pagine di un libro di storia.

Accompagnati dallo sguardo vigile del leone di San Marco, con il profumo di frico e muset

a titillare il gusto, d’obbligo una visita a Passariano di Codroipo, dove parte un percorso

(che arriva fino a Trieste) alla scoperta di uno dei maggiori interpreti della pittura del XVIII secolo

di Silvana Delfuoco Dove passava il suo cavallo non cresceva più

l’erba. Così si racconta a proposito di Attila,

l’unno “flagello di Dio” che invece, nel caso di

Udine, sembra aver smentito se stesso. Pare infatti

che la collina su cui ora sorge il Castello cittadino,

oggi in pieno centro storico, sia stata innalzata

con terra di riporto raccolta con gli elmi dai soldati,

per permettere al loro re di assistere allo spettaco-

Udine

lare incendio di Aquileia, da lui appena conquistata

e distrutta. Ma quello che ha lasciato davvero il

segno nel tessuto urbano della città, in passato sede

prestigiosa anche del Patriarcato di Aquileia, sono

stati i quattro secoli di dominazione da parte della

Friuli-Venezia Giulia

Repubblica di Venezia, dal 1420, fino alla venuta

96 febbraio 2013

di Napoleone. Non vi sembrerà vero, infatti, mentre

state per entrare nella centralissima piazza della Libertà,

cuore pulsante della vita cittadina, di scoprire

che sono due mori in vetta alla Torre dell’Orologio

quelli che stanno battendo le ore e che alla

vostra sinistra si apre quel gioiello in puro gotico

veneziano che è la Loggia del Lionello. E quando

poi vi accorgerete che dall’alto della sua colonna vi

sta osservando con severa degnazione nientemeno

che il Leone di San Marco, e che sul frontone del

palladiano Arco Bollani un altro leone altrettanto

sdegnoso vi aspetta per concedervi il passaggio verso

la salita al Castello… sarà inevitabile voltarsi indietro

a cercare il profumo della laguna! Ma niente


Oggi, dell’artista

che ha affascinato

il Settecento europeo

sono esposti a Villa Manin

oltre sessanta dipinti e

settanta disegni, arrivati

da tutto il mondo

gondole né vaporetti. Siete invece nel centro di

quella che, non a caso, è stata definita “la più

bella piazza in stile veneziano sulla terraferma”:

un luogo che è anche un po’ il concentrato visivo

della storia di Udine attraverso il tempo.

Oltre alle due statue seicentesche di Ercole e

Caco, chissà perché familiarmente chiamate

Florean e Venturin, e alla rinascimentale Fontana

del Carrara, completa infatti l’arredo della

piazza l’ottocentesco Monumento della Pace,

testimone della fine dell’indipendenza veneta

con la firma del Trattato di Campoformio. Come

se foste capitati per caso tra le pagine di un

libro di storia a cielo aperto!

In apertura Piazza della Libertà.

Qui, due opere del Tiepolo: Abramo

e gli Angeli e, sotto, Mecenate

presenta le Arti Liberali ad Augusto

Fucina di talenti

Qui è vissuto e ha lavorato a lungo Tiepolo, ma

non per questo spetta soltanto a lui la palma

della gloria locale. Udine è stata infatti città natale

o di adozione di varie personalità, che si

sono distinte nei settori più diversi, a ulteriore

dimostrazione, come se ancora ce ne fosse bisogno,

del patrimonio inestimabile che da sempre

affonda le sue radici nella provincia italiana.

Oggi è forse un po’ in ombra nella memoria

collettiva una scrittrice che fu molto famosa

durante il Risorgimento, Caterina Percoto, che

ora definiremmo forse femminista ante litteram

per la sua coraggiosa testimonianza di don-

Splendore

itinerante

Così come Villa Manin a

Passariano di Codroipo, con il suo

parco secolare di diciotto ettari, è

certo il monumento simbolo del

Friuli Venzia Giulia, testimone

della grandezza e della tragedia

della sua storia, nessuno meglio

di Giambattista Tiepolo, di

questa terra figlio d’adozione, ha

saputo interpretarne la

luminosità dei colori e la

maestosa eleganza delle forme.

Binomio quindi pressoché

inscindibile, Tiepolo e Villa Manin

sono ora ritornati insieme dopo

quarantun anni dalla prima

mostra realizzata in occasione

del bicentenario dalla morte del

pittore nato a Venezia nel 1696.

Oggi dell’artista sono presenti in

Villa oltre sessanta dipinti e più di

settanta disegni, arrivati da tutto

il mondo e disposti secondo un

percorso cronologico e tematico,

con l’ambizioso obiettivo di

riuscire a indagarne il processo

creativo. Da Villa Manin il

visitatore è quindi invitato a

spostarsi a Udine, grazie anche a

un servizio navetta, per

ammirare gli affreschi nel

Palazzo Patriarcale, opera di un

giovane ma già promettente

Tiepolo, che a Udine tornò poi

negli anni della maturità,

chiamato a decorare chiese e

palazzi nobiliari. Per chi vuole

completare l’evento, la visita

prosegue ancora al Museo

Sartorio di Trieste che del pittore

possiede ben duecentocinquanta

disegni. A testimonianza del

fatto che l’intera regione Friuli

si è mobilitata intorno a

Giambattista Tiepolo, l’artista

che ha affascinato il Settecento

europeo.

fino al 7 aprile

Giambattista Tiepolo. Luce,

forma, colore, emozione.

Villa Manin

Passariano di Codroipo (Ud)

www.villamanin-eventi.it

febbraio 2013

97


l’italiainmostra

Una cucina che... fàs

ai muarts tirà il flàt

È, quella servita sulle tavole

udinesi, una saporita cucina

popolare che si arricchisce con gli

aromi delle erbe spontanee delle

vicine montagne, ma che risente

anche, rivisitandole

opportunamente, di suggestioni

e influenze soprattutto

mitteleuropee, mediterranee e

slave. Piatto principe è il frico,

calda e fragrante frittata a base

di formaggio – ottimo il

Montasio di montagna – a cui si

aggiungono a scelta altri

ingredienti: patate, cipolle, mele,

erbe aromatiche… Uno spuntino

per tutte le ore del giorno, e

anche della notte, visto che al fàs

ai muarts tirà il flàt (fa rivivere i

morti) come dicono da queste

parti. Magari in compagnia di un

taj (bicchiere) di profumato

bianco o di robusto rosso, da

scegliere tra le otto Doc e le tre

Docg del territorio. Retaggio

della cucina povera di un passato

ormai dimenticato è invece la

polenta, oggi diventata

soprattutto uno sfizioso contorno

per accompagnare la pitina,

curioso insaccato a base di capra

o di selvaggina, o un piatto caldo

di muset, cotechino friulano che

si serve con la tradizionale

brovada, fatta di rape fermentate

nelle vinacce.

Una fetta di dolcissima gubana

ripiena di frutta secca e canditi

e una grappa locale, magari

dei Nonino, distillatori a Udine fin

dal 1897, per chiudere

in bellezza.

98 febbraio 2013

L’opera Cacciatore con cervo di Giambattista Tiepolo è tra

quelle in mostra presso Villa Manin fino al prossimo 7 aprile

na e di artista. Tutti invece ricordano Ippolito

Nievo, che trascorse l’infanzia tra Udine e il

castello di Colloredo, divenuto poi luogo simbolo

del suo immaginario, dove trovò l’ambiente

adatto per fermarsi a scrivere Le Confessioni

di un italiano. E nessuno ha certo

ancora dimenticato Pier Paolo Pasolini, che a

Udine, e soprattutto nella vicina Casarsa, dove

ora è attivo un Centro Studi a lui dedicato,

passò buona parte dell’infanzia e della giovinezza.

Ma sono di Udine anche attori del calibro

e della simpatia di Giuseppe Battiston

e del fascino di Dalila di Lazzaro; e a Udine è

nato il tennista Corrado Barazzutti, vincitore

della Coppa Davis nel 1976. Per non parlare

della mitica Udinese calcio, uno dei club più

antichi d’Italia e quello con più presenze nel

campionato di serie A. D’altronde, almeno

secondo le annuali classifiche de Il Sole 24

Ore, la città di Udine ha battuto anche Milano

per qualità della vita e capacità di offerta

per il tempo libero. Un risultato che merita

almeno una visita di verifica.

Scelti per voi

dove

mangiare

Agli Amici

Una secolare trattoria

dove la tradizione è

sempre aperta alle

novità: imperdibili gli

gnocchi di Godia, ma

anche i ravioli di pernice.

Prezzo medio senza

vino: 80 euro

Via Liguria, 252

Godia (Ud)

Tel. 0432.565411

www.agliamici.it

Ex Provinciali

Una gestione giovane ed

entusiasta per ridare vita

a un luogo storico

dell’enogastronomia

cittadina. Da assaggiare

il frico, classico o

rivisitato. Prezzo medio

senza vino: 30 euro

Via della Prefettura, 3

Udine

Tel. 0432.512073

www.exprovinciali.it

Da Neto

Ai margine del centro

storico, un ambiente

familiare dove la cucina

friulana segue

rigorosamente le

stagioni. Prezzo medio

senza vino: 25 euro

Tel. 0432.283618

www.da-neto.it

dove

dormire

Best Western

Là di Moret

Un quattro stelle di

tradizione, dotato di tutti

i comfort e facilmente

raggiungibile anche

dallo svincolo

autostradale. Camera

doppia da: 99 euro

Viale Tricesimo, 276

Udine

Tel. 0432.545096

www.ladimoret.it

Suite Inn

Un tre stelle centrale e

accogliente per vivere i

ritmi della città. Doppia a

partire da: 98 euro

Via Di Toppo, 22 – Udine

Tel. 0432.501683

www.suiteinn.it

Resort Villa Manin

Struttura per non

fumatori nel centro

storico del paese, con

centro benessere, piscina

scoperta e spa

attrezzata. Doppia a

partire da: 80 euro

Via Dei Dogi, 7

Passariano di Codroipo

www.villamaninresort.it

dove

comprare

Fuocolento di Gusto

Punto vendita

di prodotti

enogastronomici

esclusivamente friulani

di recente apertura,

dove si organizzano

anche serate a tema e

degustazioni guidate.

Via Castellana, 1 – Udine

Tel. 0432.504573

www.fuocolento.it

Nonino

Una secolare distilleria

dove, per tradizione di

famiglia, continuano le

produzioni di eccellenza

senza aggiunta di aromi

e coloranti.

Via Aquleia, 104

Percoto (Ud)

Tel. 0432.676331

www.nonino.it

Pezzetta

Qui si produce il mitico

Montasio, indispensabile

ingrediente del frico, ma

anche il Latteria e gli

insaccati tipici.

Via Spilimbergo, 220

Fagagna (Ud)

Tel. 0432.810825

www.pezzetta.it


Italian tradition since 1681

Candoni De Zan family

WWW.TENUTAPOLVARO.COM

VIA POLVARO 35 • 30020 ANNONE VENETO • VE • ITALY


inviaggio

100 febbraio 2013

Germania,

non solo fiere

Berlino e Monaco. Due città profondamente

differenti, ma certamente due mete imprescindibili di

un viaggio in terra tedesca. Un tour che le tocchi

entrambe potrebbe essere un’ottima idea

per capire davvero questo Paese e le sue diverse

anime. Ancora meglio se il viaggio prevede

una tappa alle prestigiose rassegne organizzate

in questo periodo: Fruit Logistica e F.R.E.E

Berlino

di Benedetta Raso

Germania

Febbraio: tempo di fiere in Germania. Mai come

in questo periodo dell’anno, la Repubblica

Federale è meta di viaggiatori e operatori professionali

che sbarcano sulle sponde dell’Isar

e della Sprea investendo il loro tempo per aggiornarsi

sulle più importanti novità offerte

dal panorama fieristico internazionale. I riflettori,

infatti, sono tutti puntati rispettivamente su

Monaco di Baviera e Berlino, cornici di un variopinto

scenario espositivo atteso con suspence dal

loro pubblico. La visita di una fiera potrebbe essere

un pretesto per unire l’utile al dilettevole: un bel

viaggio può conciliare il desiderio di aggiornarsi, di

essere competitivi e al passo con i tempi, con la

curiosità di visitare e scoprire due città tra le più

belle e ricche di storia di Germania. E allora munitevi

di guanti, sciarpa e tutto ciò che avete di più

caldo e preparatevi ad affrontare un affascinante

viaggio alla scoperta dell’anima tedesca.


Destinazione Berlino

Dal 6 all’8 febbraio nella capitale tedesca si terrà

la Fruit Logistica, fiera leader nel settore ortofrutticolo,

la cui importanza è riconosciuta a livello

mondiale. Nel 2012 oltre 56 mila visitatori e più

di 2500 espositori vi hanno preso parte e le previsioni

per il 2013 sono altrettanto ottimistiche. La

Fruit Logistica rappresenta un’opportunità unica

per avere una panoramica generale sulla concorrenza

in questo settore e per capire come potersi

posizionare all’interno del mercato ortofrutticolo

stesso; inoltre seminari, workshop e conferenze

mirano a informare i visitatori sulle attuali tendenze

(orari: 8 -19 per gli espositori; 9 -18 per i visitatori).

Altro vantaggio da non sottovalutare è sicuramente

il confronto internazionale: immergersi

in un contesto multiculturale e riuscire a coglierne

gli aspetti nuovi potrebbe rivelarsi un’ottima strategia

per diventare più attenti e consapevoli nei

confronti di se stessi, del proprio lavoro e degli al-

tri. Naturalmente, oltre a visitare la fiera, vale la

pena fare un giro in città. Berlino, centro politico

e culturale della Germania contemporanea, vero

e proprio agglomerato di diverse culture, colpisce

per la sua dinamicità, la sua continua evoluzione

e il suo fascino particolare, ricco di storia. Per avere

una panoramica generale è consigliabile prendere

l’autobus a due piani 100 oppure 200 (da

Alexanderplatz), che alla modica cifra di 2,40 euro

(la stessa degli autobus normali) percorre le

principali attrazioni turistiche della città. Tuttavia

si potrebbe anche iniziare un itinerario a piedi partendo

dal quartiere governativo e dalla cupola del

Reichstag (da visitare previa prenotazione sul sito

del parlamento tedesco: www.bundestag.de) e

proseguire poi a sud, verso la Porta di Brandeburgo,

simbolo della Germania. Il percorso continua

lungo l’affascinante Unter den Linden, che si

estende per circa 1,5 km e che conduce nel cuore

della Berlino est: Alexanderplatz. Ma prima di rag-

Germania

Monaco

di Baviera

febbraio 2013

101


inviaggio

Scelti per voi

Berlino

dove mangiare

Die Zwölf Apostel

Si trova a pochi passi dall’isola dei musei.

Anche se apparentemente è molto chic,

in realtà questo ristorante offre una

deliziosa cucina italiana a prezzi

accessibilissimi. Si cena con 8-16 euro

Georgenstrasse, 2

www.12-apostel.de

Altes Zollhaus

Situato sul canale di Kreuzberg, l’Altes

Zollhaus (vecchia dogana) rappresenta

un’ottima combinazione di raffinatezza e

bon ton. I piatti proposti sono tipici della

cucina tedesca. Da assaggiare

assolutamente l’anatra arrosto.

Menù da 25-39 euro

Carl-Herz-Ufer, 20

www.altes-zollhaus-berlin.de

Margaux

Si tratta di un vero e proprio laboratorio

culinario (una stella Michelin). Le sue

innovative creazioni hanno reso lo Chef,

Michael Hoffmann, molto famoso.

Si cena con 30-40 euro

Unter den Linden, 78

http://margaux-berlin.de

dove dormire

Clubhause Hostel

È situato nello stesso edificio del

Kalkenscheune, centro organizzativo

della vita culturale e notturna di Berlino.

L’ostello sorge in una posizione ideale

per visitare le principali attrattive.

Singola o doppia a 54 euro; 18 euro

in camerata con 3 o 4 persone

Kalkscheunenstrasse, 4-5

www.clubhouse-hostel.de

Hotel Transit Loft

A 10 minuti dalla porta di Brandeburgo,

questa sorta di bad&breakfast è

accogliente e ben organizzato.

Prezzi: 49 euro la singola, 59 la doppia

Gteifswalder Strasse, 219

www.transit-loft.de

Myer’s Hotel

All’interno di un palazzo del XIX secolo in

una zona piuttosto tranquilla. Singola da

80-130 euro, doppia da 100-165 euro

Metzer Strasse, 26

www.myershotel.de

102 febbraio 2013

A febbraio riflettori puntati su Monaco e Berlino,

cornici di un variopinto scenario espositivo atteso con vivo

interesse da un pubblico di esperti o appassionati

di gastronomia e turismo

Nelle due pagine precedenti: in apertura, una panoramica di Berlino con la Sprea e il Duomo in primo piano;

a destra il Neues Rathaus di Monaco. Qui, la Porta di Brandeburgo, simbolo della capitale tedesca

giungere questa piazza e la sua famosa Fernsehturm

(torre della televisione), sono doverose alcune

soste. Merita di essere visitato il Berliner Dom

(Duomo di Berlino), struttura imponente dallo

stile Rinascimentale, e anche il Museuminsel (l’isola

dei musei), un complesso museale nominato

patrimonio Unesco che sorge proprio sulla Sprea,

il fiume che attraversa la città. Qui si trova anche

il Pergamon Museum, un vero tesoro di arte e architettura

classica greca, romana, islamica, babilonese.

Tornando lungo il viale Unter den Linden è

possibile proseguire per Alexanderplatz, teatro di

innumerevoli vicende storiche, passando attraverso

il suggestivo Nikolaiviertel e il Rotes Rathaus

(municipio rosso). Il secondo giorno lo potete dedicare

alla Berlino postbellica. Visitate il famoso

Checkpoint Charlie, la vecchia zona di confine tra

est e ovest della città. Qui, da non perdere è anche

lo Jüdisches Museum, che ripercorre la storia degli

ebrei tedeschi. Proseguite il vostro percorso verso

Potzdamer Platz, uno straordinario esempio di

architettura moderna in parte made in Italy (c’è

anche lo zampino di Renzo Piano) per poi giungere

al Denkmal für die ermordeten Juden Europas,

l’impressionante monumento all’Olocausto.

Last but not least c’è ancora la East Side

Gallery, un tratto del muro reso galleria all’aperto.

Per concludere questo fantastico itinerario,

l’ultimo giorno potete visitare Berlino ovest:

Schloss Charlottenburg, i musei della zona, come

per esempio l’Ägyptisches Museum, e infine il

Ku’damm, dove si può ammirare la Kaiser Wilhelm

Gedächtniskirche, la chiesa della commemorazione

dell’imperatore Wilhelm e dove potrete

rilassarvi e dedicarvi allo shopping.

Sempre festa, non solo a ottobre!

E ora spostiamoci verso sud, nella vivace e incantevole

Baviera. Altro appuntamento da non perdere

è F.R.E.E., la più importante fiera del turismo

e del tempo libero che si terrà a Monaco dal 20 al

24 febbraio. Accessibile ai visitatori dalle 10 alle

ore 18, questa fiera propone tutti gli itinerari possibili

e immaginabili per gli amanti del viaggio:

l’offerta copre ogni tipo di esigenza, dalle vacanze

termali ai viaggi in famiglia, dalle vacanze in camper

al turismo nautico e molto altro ancora. Un

vero e proprio serbatoio di idee per chi è alla ricerca

di informazioni o vuole organizzare un viaggio.

Intanto che siete lì approfittatene per visitare Monaco,

capoluogo della Baviera. Famosa soprattutto

per l’Oktoberfest, la città è fortemente caratteriz-


zata dalla tradizione, dal folklore e dalla gioia di

vivere. Le principali attrazioni turistiche sono concentrate

nell’Altstadt, ovvero nel centro storico, e

possono essere tranquillamente visitate a piedi.

Punto di partenza è la centralissima Marienplatz,

cuore della città dove si erge l’edificio neogotico

del Neues Rathaus, molto famoso per il Glockenspiel,

l’orologio con carillon animato, diventato ormai

simbolo della città. Seguono poi l’Altes Rathaus,

il municipio vecchio, la Frauenkirche e la

chiesa di S. Peter. Nei dintorni c’è anche la birreria

storica della città, la Hofbräuhaus. Se si prosegue

verso nord, si giunge sulla Maximilianstrasse, una

delle vie più lussuose di Monaco. Qui si può ammirare

il Nationaltheater, dove si esibisce l’opera

bavarese di Stato. Poi non perdetevi per nessuna

ragione il Viktualienmarkt, uno dei più grandi mercati

europei di generi alimentari. Dedicate gran

parte della seconda giornata alla visita della Residenz,

il palazzo reale, e al giardino e al museo annessi.

Molto interessante è anche lo Schwabing, il

quartiere artistico. L’ultimo giorno si potrebbe visitare

uno dei tanti musei: come il BMW Museum,

o una delle suggestive pinacoteche che

completano l’offerta culturale di Monaco. Concludete

la giornata nel rilassante Englischer Garten,

uno dei parchi più belli della Germania. Tra una

visita turistica e l’altra fate una sosta in una delle

tante biergarten, birrerie all’aperto, e gustate una

buonissima birra bavarese, magari accompagnata

da specialità locali quali il weisswurst, la salsiccia

bianca, e da una brezel, sorta di ciambella salata.

Come dolce non rinunciate alla prinzregententorte,

una lontana parente della torta Sacher viennese.

E ora non resta che augurarvi gute reise und viel

spass (buon viaggio e buon divertimento)!

Per saperne di più:

www.fruitlogistica.de

www.free-muenchen.de

www.monacobaviera.com

www.visitberlin.de

www.berlino.com

www.tuttobaviera.it/monaco.html

La torre dell’orologio del Municipio (Neues Rathaus) di Monaco

Assaggi teutonici

A Berlino, da provare assolutamente i tipici

currywurst (pezzi di salsiccia immersi in una salsa al

curry) e le boulette (polpette). Si trovano negli

innumerevoli stand sparsi capillarmente in tutta la

città. Per quanto riguarda le specialità bavaresi,

invece, recatevi al Viktualienmarkt di Monaco per

gustare i tipici weisswurst, oppure a prezzi più

economici da Metzgerei Bauch (macelleria) nella

Thalkirchner Strasse al 61-63. Per la birra locale,

niente di meglio di un salto alla Hofbrauerei

(www.hofbraeuhaus.de), mentre per i bretzel va

benissimo uno dei qualsiasi bäckerei (panifici)

della città. Un assaggio di prinzregententorte

infine fatelo presso la Caspari Bäckerei Konditorei

al 58 di Eversbuschstrasse.

Scelti per voi

Monaco

dove mangiare

Fraunhofer

Molto popolare e animato,

caratterizzato da un’atmosfera

ottocentesca. Vengono serviti piatti tipici

della cucina tedesca, spesso anche

rivisitati con un pizzico di creatività. Si

mangia con 6-12 euro

Fraunhofer Strasse, 9

www.fraunhofertheater.de

Hundskugel

Il locale più antico e quindi anche il più

famoso e affollato di Monaco. La

genuina cucina bavarese è il suo cavallo

di battaglia. Date le dimensioni piuttosto

limitate, è consigliabile prenotare in

anticipo. Si mangia con 10-18 euro

Hotter Strasse, 18

Dukatz im Literaturhaus

Elegante bistrò frequentato perlopiù da

una clientela raffinata e intellettuale. È

possibile prendere spuntini o portate più

sostanziose. Si cena con 15-30 euro

Salvatorplatz, 1

dove dormire

Hotel Jedermann

Il buon rapporto qualità-prezzo fa di

questo hotel uno dei più apprezzati della

città. Da 49 euro la singola e 65 la doppia

Bayer Strasse, 95

www.hotel-jedermann.de

Hotel Monaco

Si trova a dieci minuti a piedi dal centro.

Dispone di stanze per allergici.

Da 45 euro la singola e 55 la doppia

Schiller Strasse, 9

www.hotel-monaco.de

Deutscher Kaiser

Affascinante albergo nei pressi della

stazione e a 500 metri dal centro

storico. È uno degli edifici più alti

della città: quasi tutte le camere

godono di una vista mozzafiato

su Monaco. Singola da 100 euro,

doppia da 140

Arnulfstrasse, 2

www.nh-hotels.de

febbraio 2013

103


104

una città in 24 ore

Dublino in 5 tappe

Il 2013 è l’anno del The Gathering Ireland: eventi e festival che celebrano l’Irlanda e tutto

ciò che è irlandese. Quale migliore occasione quindi per organizzare un fine settimana

nella capitale? La città “più amichevole d’Europa” riesce sempre a stupire e a divertire

1 - Passeggiare nei giardini di Trinity College

È uno dei più prestigiosi istituti d’istruzione a livello

europeo e sede dell’University of Dublin, la più antica

d’Irlanda, istituita ai tempi della Regina Elisabetta

I (nel 1592). Tra i suoi studenti più famosi c’è lo scrittore

Samuel Beckett (1906-1991). Passeggiare tra i

suoi giardini significa respirare un’atmosfera d’altri

tempi, tra il via vai di studenti provenienti da ogni

parte d’Europa e i Rubrics dai mattoni rosso rubino,

in tipico stile georgiano. Da vedere anche la biblioteca:

fiore all’occhiello è il Book of Kells, manoscritto

illustrato dai monaci celtici contenente i quattro

Vangeli e il Nuovo Testamento.

2 – Fare un tour per Temple Bar

Sicuramente il quartiere più popolare della città e

cuore della movida, pullula di pub e locali di ritrovo.

Ogni domenica mattina la zona si risveglia con il

mercato dei produttori locali che aprono i banchetti

di cibi biologici, frutta, fiori, salumi e ostriche. Per gli

appassionati di fotografia, sempre in zona, c’è il National

Photographic Archive (www.nli.ie). Oltre 600

mila le fotografie in esposizione e mostre a tema.

3 - Godere dell’arte a San Patrizio

L’ingresso è a pagamento ma ne vale la pena. La

St.Patrick’s Cathedral, meraviglia dell’arte gotica,

spicca nel cielo con la sua torre che si eleva fino a 69

metri di altezza. Si dice che la chiesa sia stata eretta

febbraio 2013

sul pozzo in cui San Patrizio (patrono della città e protagonista

del grande Festival del 17 marzo), nel 450

d.C., battezzava i convertiti al cristianesimo. Oggi è di

fede protestante ed è il più grande edificio religioso di

tutta l’Irlanda. www.stpatrickscathedral.ie

4 - Sorseggiare una Guinness

Il Guinness Storehouse è uno dei simboli cittadini.

Qui, la birra dal sapore intenso e il colore rosso rubino

scorre a fiumi. La visita all’edificio (ha la forma di

una gigantesca pinta) fa scoprire curiosità sulla produzione,

dagli ingredienti ai trucchi per la spillatura

ad aneddoti e pubblicità del passato. Inclusa nel biglietto

la consumazione presso il Gravity Bar, a 44

metri di altezza, fatto completamente di vetrate per

avere tutta la città ai piedi.

5 – “Incontrare” Daniel O’Connell

Inusuale ma ricca di emozioni è la visita al monumentale

Glasnevin Cemetery (aperto nel 1832). Cinquantadue

ettari colmi di lapidi e di alberi secolari, circondati

da alte mura e protetti da torri di guardia degne

di una fortezza. A orari prestabiliti ci sono anche tour

guidati (www.glasnevintrust.ie). Si visita l’ultima dimora

di Daniel O’Connell: la gigantesca torre circolare

che, con i suoi 51 metri, è la più alta di tutta l’Irlanda.

E c’è persino un bar, il Café Torre, proprio all’interno

del cimitero con “vista” sulle tombe, dove gustare un

tè caldo o alcuni piatti tipici.

dove mangiare

Elephant & Castle

Noto per le prelibate ali di pollo da

mangiare rigorosamente con le mani.

Prezzo medio: 20 euro

18 Temple Bar

Tel. +353 (0)16793121

Davy Byrne

Celebre pub, citato nell’Ulisse di Joyce.

21 Duke Street, Co Dublin, Dublin 2

Tel. +353 (0)16775217

www.davybyrnes.com

dove dormire

Temple Bar Hotel

Comodo e centralissimo.

Doppia da 64 euro

13-17 Fleet Street, Temple Bar

Tel. +353 (0)16773333

www.templebarhotel.com

The Gibson Hotel

Design moderno nella zona dei

Docklands. Doppia da 99 euro

Point Village, Dublin 1

www.thegibsonhotel.ie

shopping

Se sognate un copricapo scultura, da

Philip al Design Center c’è l’imbarazzo

della scelta. Si trovano anche scialli e

coperte fatti a mano con la riproduzione

di antichi simboli celtici.

18 Kildare Street

Tel. +353 (0)16761421

www.designcentre.ie

L’idea in più

Se dopo il tour classico vi viene

voglia di strafare, allora vale la

pena raggiungere Forty Foot Pool,

a Sandycove, promontorio a sud

della capitale irlandese, poco fuori

città. Nelle acqua della baia è

possibile fare il bagno.

Info: Turismo Irlandese

www.discoverireland.com

di Is a Gr a s s a n o


viaggipertutteletasche

da 0 a 0 euro

da 0 a 0 euro

Una settimana che dura

tutto l’anno

Prezzo medio a notte: 0 euro

Si chiama Settimana del baratto, ma i

giorni in cui si può scambiare un pernottamento

sono potenzialmente infiniti.

Sì, perché se si spulcia per benino

l’elenco di chi aderisce alla simpatica

iniziativa, è possibile scovare alberghi,

bed&breakfast e simili che offrono

ospitalità in cambio di beni e servizi,

udite-udite, all year long. Sono infatti

circa 800 le strutture che aderiscono alla

formula “baratto tutto l’anno”.

Per saperne di più:

www.settimanadelbaratto.com

di Al b A De GA s p e r i s

Per un febbraio

favoloso

C’era una volta un aereo che non voleva più volare

e aveva aperto le sue porte agli amici. C’era anche un hotel,

ma le sue pareti erano fatte di sale. C’era un bambino

bisognoso che viveva lontano lontano e un cavaliere felice

di andare ad aiutarlo. Sono solo fantasie? No, sono

i protagonisti delle proposte viaggio di questo mese!

Altruisti e felici

Prezzo medio a notte: 0 euro

Esistono network dedicati alle opportunità

di volontariato low cost che permettono

di fare del bene e... viaggiare

a costo zero. Sistemi come Vaops, Se7en,

Woofing, Winrock e tanti altri ancora

offrono soggiorni gratuiti (o molto

economici) in cambio di aiuti nella

realizzazione di programmi diversificati

a favore dell’ambiente, del sociale o del

benessere di una realtà in difficoltà. Navigate

i siti dedicati per scoprire la causa

e il viaggio annesso più giusti per voi.

Per saperne di più:

www.vaops.com

www.the7interchange.com

www.wwoof.org

www.winrock.org

da 30 a 50 euro

Comodo come… una roulotte

Prezzo medio a notte: 30 euro

Ecco la proposta dell’Huettenpalast Hotel di Berlino che offre ai suoi

ospiti sistemazioni in camere nelle quali si ergono indisturbate, tra

amache e sedie a dondolo, fedeli e curate riproduzioni di roulotte

old style, piccole casette o capanne di legno. Ma a Berlino, si sa, le

stramberie son di norma e spesso facilmente accessibili: il prezzo di

una notte in una camera dotata di caravan doppio è di 65 euro.

Per saperne di più:

www.huettenpalast.de

Com’è salato quell’albergo!

Prezzo medio a notte: 50 euro

È l’albergo più salato che ci sia, eppure il conto si aggira sui

100 dollari a notte. Già, non si tratta di denaro, ma di un’altra

materia: quella di cui è fatto. Si chiama Salt Palace e si

trova nel bel mezzo della Salar de Uyuni in Bolivia, a 3.656

metri slm, presso una delle saline più affascinanti al mondo.

Montagne, gayser, fenicotteri, silenzi assordanti e tramonti

mozzafiato completano il quadretto.

Per saperne di più:

www.palaciodesal.com.bo

da 30 a 50 euro

da 120 a 190 euro

da 120 a 190 euro

Sulle tracce dei fratelli Grimm

Prezzo medio a notte: 120 euro

Seicento chilometri da favola lungo la strada più famosa al mondo: da

Hanau a Brema, la Marchenstrasse si snoda lungo una sessantina di tappe

legate alla vita e all’epoca dei padri di Cenerentola, i fratelli Grimm. Sul sito

è possibile pianificare il proprio itinerario o scegliere e acquistare uno dei

pacchetti proposti. Ad esempio il Fairy-Tale to the Sea, che prevede sette

notti in sistemazioni da fiaba, il noleggio di un’auto dotata di Gps e tutte

le indicazioni per visitare e rivivere i luoghi delle vostre storie preferite.

Per saperne di più:

www.deutsche-maerchenstrasse.eu

Allacciate le cinture, si parte

Prezzo medio a notte: 190 euro

Destinazione Costa Rica. Ad attendervi un boing 727 del 1965 trasformato

in suite di lusso. Due le camere da letto ricavate all’interno della

fusoliera immersa nella verde giungla del Parco Nazionale Manuel

Antonio, con vista mozzafiato sull’Oceano Pacifico. I prezzi variano a

seconda della stagione: una notte a bordo della jumbo suite, tra gennaio

e aprile, costa 500 dollari (circa 380 euro) più tasse.

Per saperne di più:

www.costaverde.com

Tutti i prezzi medi sono da intendersi a persona

febbraio 2013 105


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121 114

110

Piaceri

Piaceri

108

108 MascheraMenti ad arte

Gu e r r i n o Lo vat o, m a s c a r i e r e

v e n e z i a n o, c i r a c c o n ta

quest’a n t i c a u s a n z a

c a r n e va L e s c a

110 i piaceri di Bacco

au t o d i Lusso e b u o n v i n o

i taL i a n o: u n binomio suGGestivo.

Pa r o L a d i ra n G e ro v e r

121

da pag. 112

Rubriche

• Bellezza & benessere

• Soste d’arte

• Week-end relax

• Week-end verde

• Libri

• Spettacoli

• Shopping

• Trendy

febbraio 2013

113

107


Mascheramenti

ad arte

108

artigianato

di Alba De Gasperis

È un mestiere

che va scomparendo,

quello del mascariere.

Anche a Venezia,

sono ormai poche

le botteghe che

creano, come

tradizione vuole,

gli splendidi “volti

dipinti” da sempre

protagonisti

del nostro

immaginario

carnevalesco.

A raccontarci la storia

di questa tradizione

da preservare

Guerrino Lovato,

padre della moderna

arte della maschera

artigiana

febbraio 2013

C’erano una volta i mascarieri. Era il lontano

1436, quando un gruppo di artigiani

fondò la corporazione dedicata all’arte

della maschera. Queste fantasiose opere

d’arte, in carta pesta o tela cerata, erano

sottili e leggere, facilmente indossabili.

Venivano principalmente impiegate nelle rappresentazioni

teatrali e avevano il compito di

sottolineare vizi e difetti, contribuendo così a

“caricare” i personaggi di una specifica identità.

Ed è proprio il teatro di Carlo Goldoni che

ne decreta il successo, mettendo in scena quelle

che saranno poi universalmente riconosciute

come le classiche maschere della Commedia

dell’Arte. Come Arlecchino o Pulcinella,

ad esempio. Ma dal palcoscenico alla vita reale

il passo è breve: nel 1700 l’usanza del travestimento,

normale pratica quotidiana, rappresen-

ta un gioco, una divertente libertà. Ecco allora

che durante il carnevale il “mascheramento”,

a Venezia ma non solo, raggiunge il suo massimo

apice. Dopo quasi tre secoli, in concomitanza

col Trattato di Campoformio del 1797

che impone la cessione di Venezia all’Austria,

questa festa smarrisce la sua anima e la sua vena

artistica. Ma non per sempre. «Con la fine

della Repubblica di Venezia, e per quasi tre secoli,

quest’arte va perduta. È solo nel 1970 che

si riscopre il tradizionale e il popolare: in questo

periodo avviene il revival dell’arte dei mascarieri».

È il maestro Guerrino Lovato, uno

dei fautori della riscoperta di quest’usanza, a

raccontarci il rifiorire dell’arte e dell’utilizzo

delle maschere, non solo a uso teatrale ma anche

carnevalesco. «Nel 1977, insieme a tre cari

amici, aprii a Venezia un laboratorio artigia


Sogni (e incubi)

di cartapesta

Anche a Viareggio ogni

anno entrano in gioco abili

artigiani che, ispirati ai

personaggi della politica,

della cultura e dello

spettacolo, si sfidano a suon

di manualità, sapienza e

creatività mettendo in scena

enormi carri allegorici, il cui

fil rouge è un mix di satira e

ironia. Ma cosa significa

preparare un carro? «Un

buon progetto ben definito

ha bisogno di almeno un

mese e mezzo di tempo,

mentre la realizzazione vera

e propria dovrebbe,

teoricamente, avere a

disposizione cinque mesi.

Molto dipende dal buon

funzionamento della

burocrazia. Quest’anno noi

abbiamo potuto iniziare i

lavori a fine ottobre. Per

quanto riguarda l’impiego di

risorse umane, ora la nostra

squadra al completo conta

nove persone, ma il numero

di maestranze coinvolte

varia in relazione al

progetto: alcune volte

servono più fabbri, altre

volte più decoratori…»

spiega Umberto Cinquini,

che insieme al fratello

Stefano, è autore di Guerra

dei Poveri, uno dei carri in

concorso alla sfilata. Ed è

proprio il 3 di febbraio che

ha inizio il mese di

festeggiamenti per celebrare

i 140 anni del Carnevale di

Viareggio, una tradizione

che risale al 1873, anno in

cui alcuni ricchi borghesi

decisero di mascherarsi e

organizzare una parata di

carrozze per protestare

contro le tasse. Curiosità

altrettanto interessante

riguarda i materiali utilizzati

nella realizzazione dei carri:

quella della cartapesta, o

carta da calco, è una tecnica

utilizzata dal 1925 e rientra

in una filosofia del recupero

e del riciclo che è stata

possibile grazie alla povertà

dei materiali impiegati nella

lavorazione (come giornali,

colla di farina, creta, gesso…)

ed è una caratteristica della

tecnica viareggina, nonché

parte integrante dello spirito

di questa grande festa.

In apertura e qui, in alto, due immagini del Carnevale

di Venezia: protagoniste sono, come sempre, le maschere

della tradizione con sorprendenti variazioni sul tema.

Si tratta però di creazioni artigianali o di copie a basso

costo? Sotto, un’immagine del Carnevale di Viareggio

Oggi, ahinoi, sopravvivono

a Venezia ancora poche

botteghe artigiane,

che andrebbero

riconosciute e tutelate,

sotto ogni punto di vista

no. E fu così che quando scoppiò il boom del

Carnevale, intorno al 1980, ci trovammo lì, in

prima linea, tra i pochi a essere pronti a vendere

le nostre belle maschere».

La fine di un’era?

Pochi anni dopo, nel 1983, Guerrino apre

Mondonovo, una delle botteghe artigiane più

famose della città, che, in trent’anni di attività,

ha sfornato più di 800 tipi di maschere,

alcune delle quali raccolte ed esposte nel

Museo del Carnevale e del Teatro di Malo, in

provincia di Vicenza. «Si tratta di antologie che

spaziano dalle maschere classiche tipiche della

Commedia dell’Arte e declinate in svariate

versioni, a quelle egiziane, greche, romane, barocche,

per poi approdare nel magico mondo

dei cartoon e della Walt Disney», ci spiega. Ma

non solo. La sua maestria ha incrociato interventi

artistici per il grande Teatro della Fenice,

per il Papa, per registi del calibro di Stanley

Kubrick e Franco Zeffirelli. Mondonovo ha

chiuso i battenti dopo quasi trent’anni di attività,

nel 2010. «È cambiato il mondo. La concorrenza

a basso costo è proposta a un prezzo

dieci volte inferiore rispetto a quello di un

manufatto artigiano. Un tempo la qualità dei

prodotti era tutelata e controllata, non bastava

esser commerciante per vendere le maschere,

ma bisognava essere un vero e proprio artigiano.

Oggi, ahimè, non è più così». E oggi, ahinoi,

sopravvivono a Venezia ancora poche botteghe

artigiane, che andrebbero riconosciute e

tutelate, sotto ogni punto di vista.

Per saperne di più:

www.maskedart.com

www.museialtovicentino.it

www.fratellicinquini.com

febbraio 2013 109


Stile, tradizione

e amore per

il territorio in tre

itinerari a bordo

della nuova Range

Rover. Un viaggio

tra Piemonte,

Toscana

e Campania

per assegnare

gli ambiti

DiWine Award

110

ipiaceridiBacco

febbraio 2013

«La vita è troppo breve per bere del vino cattivo»

scriveva, nel ’700, il tedesco Lessing, filosofo

e umanista di rara arguzia letteraria, dando

anima e poesia a un concetto da sempre

caro – grazie a Dio! – a molta parte dell’umanità.

Il buon vino, del resto, è uno dei piaceri che, da mille

anni o giù di lì, accompagna la storia dell’uomo,

a maggior ragione se abbinato – a piacer vostro –

alla buona tavola, alla buona compagnia o ad altri

sommi diletti della vita. Ma avete mai pensato a un

ardito connubio tra il piacere del vino e quello dei

motori? Ai tempi di Lessing, certo, sarebbe stato

un po’ difficile ma, ai giorni nostri, ci ha pensato

Land Rover, la storica casa automobilistica inglese

che di piaceri della vita, oltre che di lusso, probabil-

Vini & motori

gioie e sapori

di Piero Caltrin

mente un po’ se ne intende. E che in occasione del

40esimo compleanno della sua ammiraglia, quella

Range Rover nota ai più come “il fuoristrada più

lussuoso del pianeta”, un paio d’anni fa, anche per

omaggiare l’Italia e le sue eccellenze enogastronomiche,

cosa s’è inventata? Un suggestivo, emozionante

e gustoso percorso a tappe su e giù per

lo Stivale alla scoperta dei migliori vini emergenti

italiani. Suggestivo, perché tocca tre affascinanti

aree geografiche della nostra penisola, emozionante

come la guida a bordo dei confortevoli e scattanti

Suv marchiati Range Rover, gustoso infine

appunto perché coronato (e qui ritorna il nostro

buon Lessing…) dall’assaggio di vini straordinari

legati ai territori e alle loro tradizioni.


Seguendo i profumi di Nebbiolo

Provate a immaginarlo dunque, questo singolare

viaggio turistico-degustativo che ormai dal 2010

mette insieme il meglio delle auto di lusso internazionali

con l’eccellenza dell’enologia del Belpaese.

E che, alla fine del tour, riconosce ai migliori

vini dell’anno – votati secondo il criterio del

miglior rapporto qualità/prezzo – il premio finale

Range Rover DiWine Award. Nel 2012, la prima

tappa è stato il Monferrato. Partendo da Fubine,

dove ha sede la Cascina Meraviglia, splendido

edificio del ’600 trasformato dall’enologo-scienziato

Donato Lanati in un moderno laboratorio

per la ricerca e la cultura del vino, la flotta di Range

Rover con a bordo alcuni dei più autorevoli

sommelier italiani indicati dall’Ais (Associazione

Italiana Sommelier), ha attraversato le Langhe in

un percorso ricco di cantine sociali che sorgono

tra le colline per giungere fino a Castiglione Falletto.

È lì, nel cuore della zona del Barolo, che i

sommelier ingaggiati da Range Rover hanno scovato

e premiato con i 5 Grappoli dell’Ais il Barolo

Millesimo 2007 prodotto dalla cantina di Livia

Fontana e risultato vincitore dunque della prima

tappa del DiWine Award. Un vino importante,

risultato di un invecchiamento di 36 mesi in botti

di rovere francese, carico di “profumi Nebbiolo”,

dal gusto che sorprende e avvolge il naso con

aromi di fiori e bacche, a cui si affiancano corpo

pieno e tannini maturi.

Direzione: Rosso di Montalcino

Dalla terra del tartufo e del Barolo, un itinerario enogastronomico

che si rispetti non poteva che portare le

Range Rover tra le dolci colline toscane, in Val d’Or-

cia. Qui, tra le molte realtà interessanti delle province

di Siena e Grosseto, non è mancata una visita al Podere

Forte nei pressi del borgo di Castiglione d’Orcia. Il

Podere, appartenuto nei secoli allo storico casato senese

dei Petrucci, è stato rilevato da Pasquale Forte,

divenendo in poco tempo una realtà produttiva d’eccellenza,

tra i cui vini spiccano Guardavigna e Orcia

Rosso Petrucci. Proseguendo in direzione Montalcino,

circondata da 50 ettari di vigneti e uliveti, si trova

la cantina del Marchesato degli Aleramici, il cui Brunello

riceve da anni menzioni speciali a Vinitaly ed

è stato incluso nell’annuario dei migliori vini italiani.

Ad aggiudicarsi il podio di questa seconda tappa è

stato il Rosso di Montalcino 2009 della Cantina Baricci.

Prodotto in 18 mila esemplari, questo vino dal

sapore soave all’assaggio e dalla struttura equilibrata,

si apre nel finale con una sensazione di freschezza e si

eclissa su un richiamo minerale di sodio e di gesso.

Un vino che sa di terra, fuoco e mare

L’ultima tappa del viaggio tra vini e motori ha condotto

quindi a Sorrento, dove percorrendo l’incantevole

Costiera Amalfitana si arriva a Furore,

fiordo tra Positano e Amalfi e set naturale di un

film di Rossellini e dell’amore tra il regista e Anna

Magnani. Qui, su 5 ettari di rocce dolomiticocalcaree,

si trovano le cantine Cuomo, un esempio

unico di vigne strappate alla roccia da cui nasce

una produzione di 50 mila bottiglie, il cui 60% è

costituito da vino bianco. Un esempio di vera sfida

dell’uomo alla natura. A vincere la terza tappa

del Diwine Award è l’Etna Rosso 2010, prodotto

in 24 mila esemplari dalla famiglia Graci. Un altro

vino il cui sapore è espressione del territorio in cui

viene prodotto: crocevia di terra, fuoco e mare.

In apertura, la silhouette della Range Rover

che ha attraversato l’Italia alla ricerca

di eccellenze enologiche da premiare

(qui sopra i tre vini sul podio per il 2012)

Un’icona ancora

più performante

La nuova Range Rover è la quarta

generazione del Suv più lussuoso

e capace del mondo. Riprogettato

da zero, è il primo con scocca

interamente in alluminio che,

più leggera del 29% rispetto

al modello precedente, ha permesso

una riduzione sensibile di consumi

ed emissioni. Un modello che

racchiude tutto lo spirito innovativo

e il design iconico della versione

originale che cambiò il mondo

dell’auto già dal suo lancio,

più di quaranta anni fa.

febbraio 2013

111


Se la crema viso…

è “verde”

Non spaventatevi, non si tratta di una pozione magica. O forse sì?

I cosmetici green, ovvero realizzati con prodotti certificati bio, ci fanno

belle nel rispetto della natura. E del portafogli. Se non è magia questa!

112

bellezza&benessere

febbraio 2013

È noto a tutti che l’uso dei cosmetici risale all’epoca

della pietra. Si possono citare passi importanti

della Bibbia dove compare l’utilizzo di oli, profumi

e creme prodotti con cardamomo, grasso animale,

cannella, miele, henné e mirra. Nulla da eccepire:

solo prodotti naturali! Oggi persino gli uomini ricorrono

a ritocchi cosmetici più o meno appariscenti.

Ma quanto incidono questi trattamenti di bellezza

sulla nostra salute? Ciò che utilizziamo

giornalmente per la cura della pelle o per truccarci

viene assorbito dal nostro corpo, per non parlare

dei rossetti che vengono anche ingeriti: alcuni studi

hanno dimostrato che una donna mangia in media

un rossetto intero nel corso della vita! Senza

dimenticare che la scelta di “cosmetici giusti” è im-

portante non solo per la tutela della nostra salute,

ma anche per rispettare ambiente e natura. E mentre

spesso anche le marche più prestigiose propongono

soltanto miscele di sostanze chimiche, si sente

sempre più parlare di cosmetici bio, vale a dire

fatti con ingredienti certificati biologici, dai quali è

stata eliminata una serie di fattori viscosizzanti,

emollienti, conservanti, additivi, antiossidanti, filmanti

e allergeni di profumo che sono la causa principale

di una accentuata stanchezza della pelle dopo

un uso costante, di irritazioni e allergie cutanee

che in alcuni casi non sono facilmente curabili. Tra

gli elementi sopracitati sono da evitare soprattutto

la categoria dei conservanti tipo Parabene come

per esempio Ethylparabene, Buthylparabene,

Methylparabene e via dicendo. Nel medio periodo

poi, i cosmetici bio costano anche molto meno di

un vasetto di crema di una qualsiasi multinazionale,

senza dimenticare che quest’ultima deve percorrere

centinaia di chilometri prima di arrivare nella

nostra trousse, mentre una crema elaborata con

ingredienti bio coltivati, raccolti e certificati nel nostro

territorio ci fa apparire più belle senza danni

all’ambiente e alla nostra pelle. Infatti, principale

pregio di un cosmetico “verde” è sostanzialmente

quello di essere confezionato con materie prime di

origine vegetale. Lo spiega bene Gian Luca Mortara,

tecnico di laboratorio presso la Emmedue Cosmetics

di Ozzano Monferrato (Al). «Nel caso di

creme per la pelle vengono utilizzati esclusivamente

oli vegetali come quello extravergine di oliva, di

mandorle, di nocciola del Piemonte, di cocco o di

karité. Questi oli hanno il compito di idratare la pelle,

nutrendola e rendendola elastica. Se poi si vogliono

ottenere, ad esempio, creme protettive, ristrutturanti

o cicatrizzanti, gli oli vengono messi a

contatto con aloe o iperico, ottenendo principi attivi

con i quali poi si miscelano. Nel caso degli shampoo

curativi della forfora invece, si utilizzano ad

esempio tensioattivi (quindi agenti che procurano

schiuma) vegetali provenienti da mais o cocco aggiunti

a estratti con tecnologia a ultrasuoni da ortica

e propoli. Come si intuisce, una volta utilizzati,

questi prodotti non sono dannosi all’ambiente».

Una scelta intelligente per la tutela della nostra salute

e dell’ambiente che viviamo, per apparire sempre

belle anche nei tempi di crisi, no?

Per saperne di più:

www.biodizionario.it

www.antoscosmesi.it

www.verdealternativa.it

di Az A d e h AsgAri


arte soste d’arte di Gi l d a Ciaruffoli

Wildlife Photographer of the Year

Per il quarto anno, il principale

polo culturale della Valle d’Aosta

ospita in esclusiva la prima

tappa italiana del tour mondiale

della mostra fotografica che

raccoglie oltre cento immagini,

vincitrici nelle 18 categorie del

concorso indetto dal Natural

History Museum di Londra

in collaborazione con il BBC

Wildlife Magazine e giunto alla

sua 48esima edizione, senz’altro

Unica Fine Art Expo

Torna la manifestazione che,

da quasi 30 anni, dipinge un

affresco completo e variegato

dell’arte antica. Nucleo originario

della Fiera è il Salone dell’alto

antiquariato, dove ammirare

e acquistare mobili dal ’500

al Decò, dipinti, ceramiche e

maioliche, oggetti d’arte, gioielli...

Da non perdere anche la rassegna

di pittura Excelsior, focalizzata

il più prestigioso al mondo

nel suo genere. Sabato 4 e

domenica 5 maggio si svolgerà

inoltre un Master dedicato

all’approfondimento delle tecniche

di fotografia naturalistica tenuto

da professionisti del settore.

Per prenotazioni: 0125.833886

2 febbraio – 5 maggio

Forte di Bard (Ao)

www.fortedibard.it

sulla produzione dell’800, le

antichità per esterni di Petra

e il nuovo salone dedicato

all’artigianato di prestigio: Eytt,

ovvero Excellence Yesterday

Today Tomorrow.

16-24 febbraio

Quartiere Fieristico, Modena

V.le Virgilio, 70/90

www.unicaexpo.it

Borderline

Artisti tra normalità e follia. Da

Bosch a Dalì, dall’Art brut a

Basquiat è il sottotitolo di una

mostra che intende esplorare

gli incerti confini dell’esperienza

artistica al di là delle categorie

stabilite nel corso del XX secolo,

individuando così un’area della

creatività dai contorni mobili,

dove trovano espressione artisti

riconosciuti ma anche autori

ritenuti “folli”, “alienati”.

In mostra quindi le opere di

Bacon, Basquiat, Dalì, Ernst i

ritratti di Ghizzardi, Ligabue,

Van Gogh… ai quali fanno da

contrappunto i lavori di artisti

dell’Art Brut, outsider della scena

ufficiale, nel tentativo di stabilire

confronti sull’ambiguo limite

tra la creatività degli alienati

Meraviglie dell’arte fiamminga

Il Chiostro del Bramante ospita

una grande mostra sui capolavori

della dinastia Brueghel che

ripercorre la storia e l’eccezionale

talento della più importante

stirpe di artisti fiamminghi

attivi tra il XVI e il XVII secolo,

attraverso oltre 100 opere tra

dipinti, disegni e grafiche. La

dinastia ha in Pieter Brueghel il

Vecchio, la cui biografia nota è

scarsa e dai tratti misteriosi, il suo

capostipite, e si articola in modo

complesso e per generazioni,

esprimendosi artisticamente in

e il disagio espresso dall’arte

ufficiale dell’ultimo secolo.

17 febbraio – 16 giugno

MAR – Museo d’Arte

Via di Roma, 13 – Ravenna

www.museocitta.ra.it

un cammino affascinante che si

muove tra denuncia, allegoria e

grottesco. Il percorso della mostra

si focalizza attorno alle vicende

di ciascun artista della famiglia e

si sviluppa secondo una logica a

rete, abbracciando i riferimenti

internazionali e i fatti storici del

periodo di riferimento.

fino al 2 giugno

Chiostro del Bramante

Via Arco della Pace, 5

Roma

www.brueghelroma.it

febbraio 2013 113


Cortina

114

week end relax

Come una

regina delle nevi

Se amate le atmosfere da Primo Novecento,

l’eleganza chic e ovattata delle dimore storiche

che hanno ispirato artisti e letterati e, ovviamente,

se siete disposti a farvi sedurre dal

fascino di una città senza tempo come Cortina

d’Ampezzo, allora questo è il posto che fa per

voi. Dal 1923, da quando cioè Luigia Franceschi

lo trasformò da vecchia casa colonica in piccola

pensione, l’attuale Franceschi Park Hotel,

conservando il fascino di un albergo dal tipico

stile ampezzano, ha attraversato un secolo intero

scalando le vette dell’ospitalità e dell’accoglienza

di alto livello fino a conquistare, nel settembre

2010, la quarta stella. Se decidete che

vale la pena passare una o più notti in quello

che ancora oggi ricorda un elegante castello,

la prima cosa che vi colpirà, appena varcata la

soglia, saranno gli ampi saloni impreziositi da

pregiate stufe in maiolica, piccola anticipazione

delle camere, arredate con raffinatezza e

dotate di ogni comodità. A dominare – e riscaldare

– è il legno, presente nei rivestimenti

alle pareti e nei pavimenti: dalla classic alla junior

suite, passando per la comfort, le stanze

sono dotate di tv satellitare, wi-fi e alcune di

vasca idromassaggio. Le finestre si affacciano

sul più grande parco privato di Cortina, un’oasi

di pace nell’abbraccio dei “maestri muti”, come

amava chiamarli Goethe. Un giardino quasi

incantato dove si può oziare ammirando un

panorama che è patrimonio Unesco, lasciare liberi

i bambini o, perché no, mettersi alla prova

febbraio 2013

di Piero Caltrin

su un campo da tennis e in quello da bocce. A

deliziarsi non solo gli occhi: il gusto di Cortina

si scopre anche a tavola. È lasciata alla fantasia

e alla maestria dello chef la creazione di percorsi

gourmet, tra i sapori della montagna e

quelli tipici italiani. Crocevia di culture, Cortina

condensa nella propria tradizione gastronomica

tipicità venete e tirolesi. Tra erbe spontanee

e profumo di sottobosco, l’appuntamento fisso

con la cena tipica ampezzana è fissato per

il martedì. La quiete meditativa della vacanza

soft, la suggestione evergreen della location

di Cortina e la tradizione enogastronomica di

qualità non sono però gli unici atout del Franceschi:

l’hotel è anche punto di riferimento per

gli sportivi. Membro dei Nordic Ski Hotel, fornisce

agli appassionati della disciplina servizi

ad hoc: colazione energetica, informazioni tecniche

aggiornate ogni mattina, consigli sulla

paraffina da usare e l’opportunità di scendere

nella Waxroom, un ambiente creato appositamente

per la sciolinatura. Mens sana in corpore

sano, insomma. Niente di più vero qui, dove

fino al 13 marzo si potrà approfittare anche del

pacchetto “Nature & Wellness”. Un soggiorno

di quattro notti, coccolati dai trattamenti del

centro benessere. Sauna, bagno turco, Jacuzzi,

doccia solare e massaggiatrice sono gli ingredienti

giusti per lasciarsi alle spalle le fatiche

quotidiane. E a chi preferisce l’avventura basterà

mettersi le ciaspe e partire in escursioni nel

Parco Naturale delle Dolomiti d’Ampezzo.

Sono quattro le stelle

che illuminano la via

verso il Franceschi

Park Hotel, raffinata

struttura che

richiama, negli

interni, l’eleganza

tipica dei primi

decenni del secolo

scorso, e negli

esterni un castello

delle fiabe. La sua

offerta poi fa sognare

l’ospite gourmet

come lo sportivo

e chiunque ricerchi

una pausa di relax

dove&come

Franceschi Parkhotel

Via Cesare Battisti, 86

Cortina d’Ampezzo (Bl)

Tel. 0436.867041

www.franceschiparkhotel.com

www.cortina.dolomiti.org

Pacchetto Nature & Wellness:

due persone a mezza pensione

da 400 euro


week end verde

di Stefania Mo n a c o

Nella terra delle streghe

“Unguento unguento, mandame alla noce de Benevento. Supra acqua et supra vento et supra omne maltempo”.

È come una malia: chi trascorre una notte all’Aquapetra Resort & Spa non può fare a meno di tornare...

Janàre è il nome che qui danno alle streghe,

figlie del culto, celebrato in epoca romana,

di Iside e di Diana dea della caccia.

Un tempo, il nome della città era Maleventum,

cambiato poi dagli stessi romani

in Benevento. È cambiato il nome ma

la terra tuttavia è rimasta sempre quella

dei folletti, dei monachelli e delle streghe

che da queste parti sono di casa,

almeno stando alle leggende della zona.

Se chiedete in giro, qualche anziano

signore sarà pronto persino a giurarvi di

averne vista qualcuna, di queste strane

creature. Il mito di “Benevento terra di

streghe” ha ispirato anche il nome del più

famoso liquore locale, uno tra i più storici

d’Italia. Un infuso a base di 70 erbe e

spezie provenienti da tutto il mondo tra

cui cannella di Ceylon, Iride Fiorentino,

ginepro dell’Appennino italiano e menta

che cresce lungo i fiumi del Sannio. La

Strega Alberti si riconosce sin dal colore

giallo, dovuto allo zafferano. Questo liquore

viene stagionato nei tini di rovere

fino a raggiungere una gradazione di 40

gradi: la riserva Strega può anche avere

decine di anni sulle spalle senza avvertirne

minimamente il peso.

dove&come

Aquapetra Resort & Spa

S.S. Telesina, 1 - Telese Terme (Bn)

Tel. 0824.941878/975007

Doppia a partire da 160 euro

www.aquapetra.com

I misteri, la magia e gli aromi speziati

di questa terra si miscelano perfettamente

nell’atmosfera dell’Acquapetra

Resort&Spa. Una delle migliori salus per

aquam di tutto il Mezzogiorno, immersa

nei boschi in località Telese Terme: una

location nascosta, elegante ma non stucchevole,

con accenti in puro stile meridionale

che si ritrovano anche nella cucina

della Locanda del Borgo, guidata dal giovanissimo

chef Luciano Villani. Tra le sue

proposte speciali la crema di zucca gialla

con pancetta di palatello e crostini al timo,

cicatielli con funghi porcini di Cusano

Mutri e lamelle di mandorle tostate, rollè

di coniglio con salsiccia di nero e castegne

di Montella. E, per concludere, parfait

al torrone di San Marco dei Cavoti, con

salsa, ovviamente, allo Strega. Un menù

territoriale ma anche creativo. Una cucina

di alto profilo, quella dell’Acquapetra

Resort&Spa, affidata a un giovane, una di

quelle rare occasioni che si vedono in Italia:

perché qui, a Telese Terme, sanno bene

che l’esperienza ha un suo valore, certo,

ma talvolta affidarsi a freschezza, istinto

e voglia di fare porta a risultati ancora più

soddisfacenti. Come in questo caso.

febbraio 2013

115

Telese Terme


VdG promotion

In Valle d’Aosta,

nel comprensorio

di Breuil-Cervinia,

Valtournenche

e Zermatt,

inverno fa rima

con sei mesi

di neve garantita

Ai piedi del Cervino

la stagione non finisce mai

Qual è il segreto del successo di un comprensorio come

questo? Certamente i 360 chilometri di piste, l’internazionalità

del domaine skiable, a cavallo tra due

nazioni, Italia e Svizzera, la possibilità di scegliere tracciati

per tutti i livelli, con ben 30 “nere” riservate ai bravissimi,

e di essere serviti da impianti moderni, come la

funivia per Plateau Rosà, panoramica e velocissima. Ma

soprattutto il successo è decretato da un’area-ski che

parte dai 1.500 metri di Valtournenche e arriva sino ai

3.883 metri del Piccolo Cervino (Svizzera), passando

per i 3.500 metri di Plateau Rosà, il che significa garanzia

di ottima neve per tutta la stagione, proprio per le

quote elevate su cui si sviluppa l’intero comprensorio. E

allora non è un caso se la stagione dell’inverno termina

il 5 maggio, in primavera. C’è poi un altro importante

valore aggiunto che fa del Cervino Ski Paradise un posto

unico al mondo: il fatto di avere tutte le piste del

domaine skiable collegate tra loro, da Valtournenche

a Breuil-Cervinia a Zermatt, così da non levarsi mai gli

sci. Trecentosessanta chilometri no stop! E con rientro

sempre in paese. Non solo sci in pista (sono 149 i tracciati!):

qui, ai piedi del Cervino, il freeride è una religione

(si può praticare anche l’Heliski - www.heliski.com),

complice la neve polverosa; così come lo snowboard,

nell’IndianPark di Breuil-Cervinia o nel Buffalo snow

park di Valtournenche, luoghi di culto per i riders. E

per chi decidesse di trascorrere una settimana bianca, il

Consorzio Cervino Turismo propone pacchetti all inclusive

con la formula “6+1”, un giorno è gratis, oppure

“i tuoi 4 giorni più belli”, mini vacanza sulla neve allettante

nel prezzo del soggiorno e dello ski-pass. Queste

offerte partono dal 7 aprile 2013 e terminano con

la chiusura degli impianti a Breuil-Cervinia il 5 maggio

2013 (è escluso il periodo che va dal 24 al 28 aprile).

Tutte le informazioni al sito www.cervinia.it


A neverending winter season

at the foot of the Matterhorn

Aosta Valley. In the ski area

of Breuil-Cervinia, Valtournenche

and Zermatt, winter means six

months of guaranteed snow cover

What is the secret of success? The 360 kilometres

of runs and the international connection

for a ski area over two nations; Italy and Switzerland.

Choose runs for all levels of skier including

30 “blacks” for the expert skiers, modern

lifts like the panoramic and fast cable car to Plateau

Rosà. Success is, above all, the guarantee

of a ski area that ranges from 1,500 m asl of

Valtournenche ascending up to 3,883 metres

of Klein Matterhorn (Switzerland), passing the

3,500 metres of Plateau Rosà, meaning optimum

snow conditions all season long thanks

to the high altitudes. The winter season lasts six

months ending on the 5th May, in spring. Another

important aspect of this resort that makes

“Cervino Ski Paradise” unique is that the

runs in the ski area are all connected, from Valtournenche

to Breuil-Cervinia to Zermatt, you

won’t ever need to take your skis off: 360 kilometres

non-stop and return to the town centre.

Not only downill skiing (on the 149 runs!):

Here at the foot of the Matterhorn the freeriders

will be right at home (and can try heli-skiing

too www.heliskicervinia.com) with fantastic

powder snow, snowboarders too will feel at home

at the “Indianpark” in Breuil-Cervinia or the

“Buffalo Snowpark” in Valtournenche, already

well known by the riders. For those that choose

a holiday in the resort, the Consortium Cervino

Tourism Management offers all inclusive packa-

ges such as “6+1” one day free or “the best of

4 days”, great hotel prices and skipass prices for

mini-breaks on the snow. These packages start

on the 7th April 2013 and are valid until the

closure of the lifts in Breuil-Cervinia on the 5th

May 2013 (with exclusion of the period from the

24th to the 28th April).

Further information at www.cervinia.it


VdG promotion

In Valle d’Aosta

23 scuole

con 1600 Maestri

vi aspettano

per una vacanza

indimenticabile

di Flavio Amadei

Emozioni

da vivere… sugli sci!

Per gli appassionati della montagna e della neve,

la Valle d’Aosta è sicuramente una meta ambita

perché offre ben quattro giganti delle Alpi – Monte

Bianco 4810 m, Monte Rosa 4634 m, Cervino

4478 m e Gran Paradiso 4061 m – paesaggi maestosi,

incontaminati e distese di neve che aspettano

d’essere solcate con gli sci ai piedi; emozioni

tutte da vivere! Divertirsi in sicurezza apprendendo

la giusta tecnica per praticare gli sport della neve,

dallo sci alpino allo sci nordico, dallo snowboard al

free ride, dal carving al telemark, è la missione dei

Maestri di Sci della Valle d’Aosta, capaci di soddisfare

tutte le esigenze e le richieste, dal principiante

al professionista. L’Associazione Valdostana

Maestri di Sci, in oltre 50 anni di attività, ha avuto

come obiettivo la formazione di figure altamente

professionali, da sempre tra le più apprezzate e richieste

della Valle d’Aosta. La loro competenza è

indispensabile per l’insegnamento della tecnica e

per dare o far nascere la passione per lo sci, ma

è anche punto di riferimento per i turisti, ai quali

il Maestro di Sci sa trasferire l’attaccamento al

territorio, alle tradizioni, alla cultura, alla natura,

all’enogastronomia e alle tipicità uniche della Valle

d’Aosta. Ed è proprio per sviluppare un turismo

sempre più internazionale, che veda la Valle d’Aosta

non solo come una meta ideale per praticare

gli sport invernali ma anche come un viaggio dei

sensi che permetta di apprezzarne le bellezze paesaggistiche,

che i Maestri di Sci, in collaborazio-


ne con l’Assessorato allo Sport e Turismo della

Regione, organizzano trasferte in diverse stazioni

sciistiche, in modo tale da favorire la conoscenza

di diversi comprensori, presentando ai visitatori le

particolarità che li contraddistinguono. È semplicemente

fantastico fare una settimana bianca in Valle

d’Aosta e ogni giorno sciare e conoscere località

diverse come Cervinia, Courmayeur, La Thuile, Pila,

Champoluc e Gressoney e, perché no, una trasferta

anche a Chamonix: da provare! Tra gli oltre

1600 Maestri di Sci valdostani, molti sono ex atleti

di fama internazionale, allenatori delle squadre nazionali

e istruttori nazionali di sci alpino, nordico,

snowboard e telemark e tutti hanno in comune

cortesia, competenza, professionalità e… la divisa.

Sì, proprio la divisa! È questa il fiore all’occhiello

dei Maestri valdostani che negli anni hanno saputo

e voluto avere nell’abbigliamento il loro segno

distintivo: tutti uguali e precisi nella loro uniforme.

Ecco perché un Maestro di Sci valdostano si riconosce

subito, anche in mezzo a mille. Grazie alla

bella e positiva immagine che si sono costruiti nel

tempo, EA7 Emporio Armani ha infatti scelto e voluto

vestire i Maestri di Sci della Valle d’Aosta. Numerosi

capi d’abbigliamento tecnico, sportivo, pratico

ed elegante, griffato Emporio Armani, vestono

quindi il Maestro di Sci della Valle d’Aosta, il professionista

che sa darti emozioni da vivere. I Maestri

di Sci della Valle d’Aosta e le loro 23 Scuole di

sci vi aspettano per una vacanza indimenticabile!

Associazione Valdostana

Maestri di Sci

www.maestridisci.com


120

libri letti per voi di Gi l d a Ciaruffoli

Come “coltivare naturale”

... e perché

Tra le novità editoriali LEF, due interessanti

volumi dedicati alle pratiche di agricoltura

bio. Da una parte il Manuale di orticoltura

biodinamica, una guida completa alla

coltivazione dell’orto, dall’altra Coltivare col

cippato, manuale che introduce a questa

innovativa tecnica. Proprio al suo autore,

Sylvain Coquet, poniamo alcune domande.

A chi sono dedicati i volumi?

A chiunque sia interessato a coltivare

in modo ecologico e abbia la giusta

disponibilità, in termini di tempo e spazio

(per lo meno alcuni metri quadri di terreno)

per sperimentare.

Tornare a coltivare secondo natura

è complesso?

In realtà non si “torna” ma si “va” a

coltivare secondo natura. Coltivare in

modo ecologico comporta conoscenze più

profonde: il lavoro che impone non

è maggiore rispetto a un’agricoltura classica,

ma diverso. La scoperta dei processi naturali

(ad esempio la vita dei lombrichi, la funzione

delle micorrize…) compensano però la

fatica, assieme a una produzione di cibo

di qualità e al sentirsi parte dei cicli naturali.

Libreria Editrice Fiorentina

febbraio 2013

Manuela di

agricoltura

biodinamica

188 pg

15 euro

Coltivare

col cippato

160 pg

14 euro

Quando il bio è giallo

Elena Accati ci racconta il volume (illustrato

da Anna Curti) del quale è coautrice con

Maria Pia Simonetti.

Come è nata l’idea del libro?

Il libro prende le mosse da un progetto

che l’Unione Europea ha finanziato a

dodici istituti di ricerca tra cui uno italiano,

Agroinnova dell’Università di Torino,

per studiare l’introduzione deliberata di

patogeni delle piante da parte di uno

stato nei confronti di un altro o da parte di

singoli individui per bloccare la produzione

di alcune derrate e quindi colpire il sistema

agricolo per affamare un paese.

Per chi è stato pensato?

Per adulti e ragazzi a partire da 12-14 anni.

Come si rende un argomento così tecnico

interessante anche per i più giovani?

Grazie all’espediente narrativo tipico del

giallo e all’inserimento di storie ricche di

colpi di scena, di vicende, alcune comiche

altre grottesche, dove i protagonisti sono

per lo più giovani. Così si coinvolge il

lettore riuscendo anche a trasmettere

argomenti scientifici.

Lineadaria

Editore

240 pg

14 euro

Al ritmo

di Madre Terra

Strumento di fondamentale importanza

per chi voglia intraprendere l’avventura

di una agricoltura che rispetti tempi

e modi della natura e delle stagioni.

Il Calendario infatti indica le migliori

pratiche per assicurare la fertilità del

suolo e la crescita delle piante e può

essere letto da tutti: esperti, amatori e

neofiti. E cosa trovano al suo interno?

Le pratiche per la regolazione e il

controllo preventivo dei parassiti

con l’uso di decotti, macerati, tisane

e ceneri, ad esempio. O ancora, la

precisazione dei ritmi lunari e quelli

planetari che individuano i giorni

favorevoli per le semine; l’allestimento

del compost; le tecniche di lavorazione

del suolo, dell’impianto e trapianto di

viti e alberi, di potatura e cimatura. E

poi grande attenzione all’interazione

tra agricoltura, ambiente e paesaggio,

e alla valorizzazione del ruolo di siepi,

boschi, alberi isolati. Nel Calendario

si trovano anche cadenzati i giorni

utili per la trasformazione di prodotti

come il pane e il latte. Il Calendario

è per tutti, insomma, uno strumento

utile e suggestivo che invita a sentire

la vita quotidiana, attraverso il lavoro

agricolo, importante in ogni singolo

giorno, perché intimamente legata

ai ritmi della Terra. L’autore, Pierre

Masson, è uno dei più seguiti docenti

europei del metodo biodinamico, il

curatore dell’edizione italiana, Adriano

Zago, è agronomo ed enologo.

Terra Nuova Edizioni

32 pg

10 euro


spettacoli di Gi l d a Ciaruffoli

I giorni della vendemmia

«Un film delicato e intimo […] in cui la priorità è stata di trasmettere

realismo a una pellicola che pone come protagonista la propria terra.

Un film scritto e dedicato all’Emilia, crocevia della società italiana

sempre sull’orlo di una rottura». A dichiararlo è Marco Righi, il regista

di questo film indipendente, nelle sale dal 24 febbraio 2012. Un anno

fa. E perché parlarne adesso? Perché a distanza di 12 mesi la pellicola,

che racconta l’educazione sentimentale del sedicenne Elia – e assieme

un’Emilia rurale, divisa tra cattolicesimo e socialismo – fa ancora parlare

di sé. Per vederlo è necessario seguire l’aggiornamento delle proiezioni

sulla pagina facebook del film, perché la pellicola piano piano

sta facendo il giro d’Italia. www.igiornidellavendemmia.it

Not Official San Valentino

A fare da contraltare agli ufficiali festeggiamenti valentiniani, la cittadina

natale del santo degli innamorati propone una serie di eventi, concerti

e spettacoli teatrali, per festeggiare un San Valentino decisamente

alternativo. In cartellone tanta musica e manifestazioni dedicate a un

pubblico fortemente eterogeneo – dai giovani, ai bambini, alle coppie –,

tutti pensati, organizzati e gestiti in modo indipendente per, e lo scrivono

gli organizzatori stessi, “ridare prestigio e spirito creativo alla città”.

13 febbraio – 12 marzo

location varie – Terni

www.notofficialsanvalentino.it

One billion rising

Da Palermo a Roma, da Brescia a Firenze a Bologna... donne d’Italia

unitevi. E ballate! E se l’invito al flash mob arriva da Eve Ensler, autrice

del celeberrimo I monologhi della vagina, ed è rivolto a tutte le

donne, senza confini né barriere, non rispondere sarebbe impossibile.

Anche perché la causa è decisamente buona. Lanciare un appello a

livello planetario contro la violenza sulle donne, nel giorno di San Valentino:

una vera dichiarazione d’amore per il genere femminile. Sul

sito il video per imparare i passi (la coreografia è firmata Debbie Allen)

e una cartina dove individuare il punto d’incontro più vicino.

14 febbraio

località varie - www.onebillionrising.org

Canzo, cittadella d’arte e musica

Per nove giorni mostre e concerti animano il piccolo borgo dell’Alta

Brianza, offrendo l’occasione per visitare una zona forse poco

nota, il Triangolo Lariano, ma ricca di spunti naturalistici e culturali.

L’esposizione, dal titolo Incontri, presenta le opere di 6 artisti che si

confrontano per la prima volta nella collettiva ospitata presso le sale

della Villa ex Magni Rizzoli. Protagonisti delle serate musicali sono

invece l’ensemble Cuartet, con la loro interpretazione della musica

brasiliana del ’900, e Matteo Fedeli, “l’uomo degli Stradivari”.

16-24 febbraio

Villa ex Magni Rizzoli - Canzo (Co)

www.nonsoloturismo.net

febbraio 2013 121


shoppi

La pochette

San Valentino

122

shopping

Per lettrici

curiose

Quello di Francesca Muci

è un libro che narra la storia

di una donna divisa tra un

amore adulto, quello per Ettore,

e un desiderio vitale, quello

per Adriana. Edizioni Piemme.

Prezzo: 12,50 euro

Passione a km 0

Cuori di sfoglia salati,

pappardelle fatte in casa

“rosate”… è un menu

ispirato alla passione quello

che l’Agriturismo Al Rocol di

Ome (Bs), in Franciacorta,

propone ai suoi ospiti in

occasione della festa degli

innamorati. Pacchetto di 3

notti in B&B comprensivo di

cena degli innamorati, visita

guidata in cantina e, in

regalo, una bottiglia di

pregiato Franciacorta:

155 euro a persona

Tu che illumini il mio cammino…

Gli iconici modelli Zizi e Cendrillon di Repetto sono stati impreziositi con

una sfavillante nuvola di Swarovski Elements. Creano un delizioso gioco di

luci a ogni passo. Le tonalità soft di celeste e tinta carne sono ispirate alle

origini di Repetto nella danza e offrono un grazioso sfondo alla splendida

luminescenza del cristallo. Prezzi: Zizi, 445 euro – Cendrillon, 375 euro

febbraio 2013

del cuore

Liu Jo ha realizzato

in limited edition

una pochette lucida

color rosa shocking

con catenina-braccialetto

staccabile, in vendita

da inizio febbraio.

Prezzo: 49 euro

Un amore

di cavallerizza

Lacoste ci stupisce con un

look insolito. Lo stivale

da cavallerizza i cui

confort e stile fanno di

un trend di stagione la

scarpa perfetta per ogni

occasione. Pelle e maglia:

due materiali insoliti in

una calzatura. Uno

stivale alto, elegante,

dalla linea morbida che

avvolge la gamba fino

al ginocchio e la tiene

calda. Prezzo: 179 euro

di Lu c i a Li pa r i

Idee (regalo)

in viaggio

Carpisa presenta il Trolley S

e il Beauty Case in tessuto

jacquard personalizzato

con particolari in sintetico

in contrasto colore,

rispettivamente dal costo

di 59,90 euro il primo e

29,90 euro il secondo


ng

Ti sei

perso?

A chi non è mai

capitato di fare questa

domanda a un

bambino in lacrime in

mezzo alla folla? Se il

bambino è troppo

piccolo per spiegarsi,

ritrovare mamma e

papà può rivelarsi

un’impresa. Per questo

Infoband (distribuito in

Italia da Damblé)

propone una colorata

gamma di morbidi

braccialetti SOS per

bambini su cui scrivere

i dati di contatto dei

genitori. Prezzo: 4 euro

Baci e coriandoli

in Umbria

Il Maniero di Melezzole, nei pressi di Terni, la

Città di San Valentino, vi aspetta per un week

end di festa che unisca il divertimento del

Carnevale alla dolcezza del tempo passato in

due. Ideale per la coppia è infatti il pacchetto

“You and me” che prevede 3 giorni di relax, tra

massaggi, acquagym, bagno turco e molto altro.

Il prezzo a coppia è di 1300 euro.

Carnevale

Cruciani Style

I deliziosi braccialetti, realizzati ad ago in

pizzo macramè dalla Arnaldo Caprai

Gruppo Tessile, garanzia e orgoglio del

made in Italy dal 1955, sono stati lanciati lo

scorso luglio facendo crescere del 34% il

fatturato dell’azienda, con una vendita di

circa 1000 pezzi al giorno. Di recente, il

brand ha lavorato con Damiani a una

capsule collection del braccialetto

quadrifoglio, impreziosito dal particolare in

oro e brillante. Così, l’imperdibile outfit è

oggi al polso delle celebrities del globo e

anche Dj PSY, l’uomo più cliccato della

storia per il suo Gangnam Style, ne è

innamorato. Gliene è stato regalato uno per

il suo compleanno e Luca Caprai, inventore

dei bracciali, ha pensato bene di dedicargli

una serie nei colori del video.

Verde smeraldo: nuance must 2013

“Rosso e giallaccio pare bello ad ogni

faccia, verde e turchino si deve essere più

che bellino”. Sfatando questo detto

popolare, il verde smeraldo sarà il colore

moda del 2013. A decretarlo stilisti e noti

istituti del colore. Verde, dal latino viridis:

vivo, è lo smeraldo amato dalle donne, ma

anche il colore del danaro, i famosi verdoni

del gergo cinematografico dei gangster.

Nelle sue differenti gradazioni, però, è la

nuance must di quest’anno. Chic e raffinata,

dà luce ai look troppo scuri dell’inverno e

dona un tocco di classe a quelli estivi.

Sovrano dei guardaroba, colorerà capi di

abbigliamento, accessori e bijoux. Un

esempio? L’allegro orologio dell’ultima

collezione Liu Jo (in foto).

style

Praline rosso lacca firmate Armani

Finite le feste di Natale, ci risiamo. È la volta

però della ricorrenza dedicata a tutti gli

innamorati, di questi tempi poco somiglianti

a quelli di Peynet. Per festeggiare San

Valentino da Terni, anche quest’anno,

Armani/Dolci propone un cioccolatino

super raffinato, ovviamente in edizione

speciale. La pralina fondente dal guscio

perfettamente quadrato, ha un cuore a

rilievo di zucchero rosso e racchiude un

morbido e goloso ripieno di crema al frutto

della passione. Il packaging, arricchito da

un charm in plexiglass, si ispira come

sempre al colore dell’amore: rosso lacca.

Gli stilosi bon bon sono in vendita fino al 14

febbraio, in tutti i negozi Armani/Dolci e sul

sito www.armanidolci.com.

È Byker Boots mania

Da qualche tempo in giro per il mondo

impazza lo stile glam rock, che affascina

migliaia di fashion addicted e non risparmia

i volti dello spettacolo. Borchie, pelle,

tonalità del nero e teschi sono l’elemento

base di questo look che dunque si

costruisce su un make up fatto di smalti

scuri e smoky eyes, studded converse e

jeans grigi a effetto usato. Uno degli

elementi più recenti di questo stile, forse

arrivato anche per proteggerci dal freddo,

sono gli stivali da motociclista: i biker

boots. E se pensate che siano fatti solo per

bad-girls, è arrivato il momento di

ricredersi. Esistono le versioni più disparate

di biker boots, dai più romantici ai più rock

(in foto: modello Zara).

febbraio 2013 123


trendy di Cl a u d i a dagrada

Semplicemente stilose:

la primavera ci attende!

Mancano poche settimane alla fine dell’inverno e il pensiero corre già al look perfetto per i primi caldi. Ma quali

saranno le tendenze da seguire? A dominare sicuramente una certa “attitudine neat” di Emporio Armani

Cosa ha in serbo per noi la collezione

primavera/estate di Emporio Armani?

Le mises disegnate dalla casa di moda milanese vedono il concetto

di stile e pulizia portato all’estremo, per una donna che si pone in

modo puro, naturale e mai lezioso. Con questo abito cangiante

senza maniche in un delicato color cipria, ad esempio, non sarà

certo difficile distinguersi per classe ed eleganza.

124 febbraio 2013

Come sempre,

è di fondamentale

importanza abbinare

la scarpa giusta...

Il must have

di questa collezione

è sicuramente

il modello aperta

e dal tacco vertiginoso

di Emporio Armani,

metafora assoluta

di fascino ed eleganza.

Questo sandalo in pelle

laminata e scamosciata,

color naturale

e con cinturino

alla caviglia, farà sentire

ogni donna

“all’altezza”

della situazione!

Per l’immancabile

borsa invece,

qual è la tendenza?

Ancora una volta a imporsi

è la ricerca di purezza e

semplicità, sottolineata da

accessori di pelle naturale o

color cognac stile selleria,

che esaltano ulteriormente

la femminilità. Una

compagna d’eccezione da

indossare nelle stagioni

calde che verranno? La

comoda shopping in cuoio

Emporio Armani.


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selezioni

Vinisola: un vulcano di sapori

L’amore per Pantelleria, per i suoi contrasti e per i suoi tesori, caratterizza la produzione

di un’azienda votata alla qualità. Valori il cui profumo sale dai calici dei suoi vini, come gli Igp

Barbacane e Margana, dai suoi capperi, dai pomodori, dall’uva passa e dalle sue marmellate

È stato mosso dalla passione per Pantelleria il

piccolo gruppo di persone che ha dato vita a

Vinisola, realtà nata per contribuire alla valorizzazione

dei prodotti dell’isola, forte di valori quali

la territorialità e la tradizione in campo enologico.

Ma non solo. Particolarmente adatta alla

coltivazione della vite, infatti, la terra dell’isola è

fertile e ricca di quei sali minerali che rendono

inconfondibili anche capperi, pomodorini e olio

extravergine. E l’azienda utilizza proprio questi

prodotti per realizzare non solo vini, quindi, ma

anche vasetti e marmellate che racchiudano tutto

il profumo dell’isola. Così, a voi scoprire i giusti

abbinamenti del Barbacane, per esempio,

rosso Igp dal sapore caldo asciutto, o del bianco

fresco e fruttato Margana, sempre Igp, con le

prelibatezze in vetro firmate Vinisola. Se infatti il

primo è perfetto con piatti a base di carne, insaccati

e formaggi stagionati, e il Margana si accompagna

con le specialità mediterranee a base

di pesce, quale sarà l’abbinamento migliore

per i capperi Vinisola? Protagonisti assoluti della

tavola isolana, sono raccolti a mano da maggio

a settembre e sono caratterizzati da un sapore

aromatico e affatto sgarbato, esaltato dalle preparazioni

Vinisola che li propone al sale o sotto

forma di paté. Ricordiamo anche l’origano,

dal profumo inconfondibile dovuto al ricco suolo

vulcanico, o il gustoso mix di pomodoro ciliegino

essiccato al sole, capperi e finocchio sott’olio

extravergine da gustare da solo o su una fetta

di pane bruscato, sulla pizza o come condimento

per carne rossa o pesce alla griglia. Non meno

deliziose le marmellate, fatte solo di frutta e

zucchero, come quella di arance, o la confettura

d’uva Zibibbo secondo la tipica ricetta pantesca,

e l’elisir d’uva Zibibbo che si ottiene cuocendo

il mosto con lo zucchero fino a raggiungere

la consistenza gelatinosa: definito miele d’uva,

viene ancora oggi usato dalle donne pantesche

per la preparazione dei Mustaccioli di Natale. Immancabile

ovviamente l’uva passa di Zibibbo e i

Cantucci, da accompagnare con un buon Passito

di Pantelleria… Arbaria, naturalmente!

Vinisola - c/da Kazzen, 11

91017 Pantelleria (Tp)

Tel./Fax 0923.912078

info@vinisola.it

www.vinisola.it


Biodiversità:

chiave d’accesso

al futuro

“Prodotti più ricchi di sapore e la consapevolezza di poter tramandare i terreni ai posteri, così come

gli avi li hanno fatti avere a noi”. Sono queste le ragioni che hanno portato l’emiliana Antigola

a intraprendere la via del biologico, 15 anni fa. Una scelta vincente, che ha dato solo buoni frutti

È stata dettata dalla volontà di contribuire alla produzione

di alimenti senza l’utilizzo di prodotti chimici,

ma forse ancor più per rispettare il terreno e

l’ambiente praticando rotazioni e coltivazioni non intensive,

la scelta, da parte dell’azienda agricola Antigola,

di praticate agricoltura biologica. Sono ormai

15 anni che questa realtà, che si trova in provincia

di Bologna alla confluenza dei comuni di Loiano,

Pianoro e Monterenzio, e si estende su una superficie

di oltre 200 ettari, ha intrapreso questa strada.

Particolare rilievo viene dato al mantenimento della

biodiversità. «Indubbiamente – dichiara il titolare,

Paolo Parisini – le quantità che si ottengono per

unità di superficie sono inferiori a quelle derivanti da

coltivazioni intensive, ma i prodotti sono più ricchi

di sapore e danno la consapevolezza di poter tramandare

i nostri terreni ai posteri, così come i nostri

avi li hanno fatti avere a noi». «Per poter contenere

i costi di produzione – prosegue Parisini – abbiamo

pensato di ridurre i passaggi che intercorrono tra

agricoltori e consumatori effettuando la vendita diretta».

I prodotti raccolti e trasformati in azienda sono

farro, grano, orzo, mais, legumi (ceci lenticchie

e piselli) singoli o miscelati per zuppe; le farine di

grano tenero e di farro sia semintegrali sia integrali,

di orzo, di grano duro, di ceci e di mais anche miscelate

per pane, dolci e sfoglia, sono macinate a

pietra. «Altri prodotti sono frutto non solo della nostra

terra ma anche del lavoro artigianale di provetti

trasformatori locali», prosegue il titolare. Fra questi

l’azienda annovera tagliatelle di farro all’uovo, pasta

di farro, pasta di farro e ceci, pasta di orzo, gallette,

snack, bibite analcoliche di farro e zenzero e di orzo

e menta. Altra linea è quella di paté ricavati dai ceci

e zenzero o dai caki. Vengono poi raccolti frutti selvatici

e trasformati in confetture di more, di fichi e di

rosa canina, mentre una vicina cooperativa sociale

produce birra con il farro Antigola.

selezioni

Antigola soc. agricola

Via Barbarolo, 38

Loiano (Bo)

Tel. 0513.46578 – 339.1846164


selezioni

Il vero carattere del Primitivo

Tenuta Viglione fonda le proprie origini nelle antiche tradizioni

della Famiglia Zullo che sin dal 1937 produce vini di qualità

nella zona Dop Gioia del Colle, patria dell’autentico Primitivo

Primitivo. Un antico vitigno il cui nome deriva

dal suo particolare e breve ciclo biologico: infatti

questa era l’uva che maturava prima, da

qui l’antico appellativo di Primaticcio (in dialetto:

Pr-ma-tè), oggi Primitivo. Nel suo DNA

si intrecciano affascinanti storie di luoghi diversi,

di viaggi, di scambi tra popolazioni, matrimoni

e doti. Originario dell’Ungheria, arriva

in Croazia da dove nel XII secolo viene introdotto

in Italia a opera dei monaci Benedettini,

che trovarono nel territorio di Gioia del Colle

in Puglia le condizioni pedo-climatiche più favorevoli

per la coltivazione di tale vite. Caratteristica

di questo territorio è la Murgia, un altopiano

calcareo costituito da residui fossili di

organismi marini che, insieme ad argille e terre

rosse silicee, assicurano al Primitivo di Gioia

uno stile, un’armonia e una finezza unica e

specifica. Il microclima di questa zona è l’ele-

mento finale e determinante del suo carattere,

con forti escursioni termiche tra il giorno e

la notte, specie durante la maturazione e la

raccolta delle uve, unitamente alla costante

presenza del sole di Puglia e dei venti provenienti

sia da Nord che da Sud. Ed è proprio in

questa zona che sorge la Tenuta Viglione i cui

vigneti in coltivazione biologica si trovano nel

punto più alto della Dop Gioia del Colle, a circa

450 metri sul livello del mare. Dalla cantina

della Tenuta nascono vini che esprimono al

meglio le caratteristiche del vitigno tipico, come

il Pri-Mit-Ivo, che in questo territorio trova

la sua più alta ed elegante identità. Oltre ai 40

ettari di vigneti, la Tenuta Viglione comprende

anche un’antica Masseria che oggi, completamente

ristrutturata, si è aperta all’ospitalità

di quanti desiderino godere del fascino di

questo luogo incantevole.

La curiosità

E il Primitivo di Manduria, vi

chiederete, da dove deriva? Da Gioia

del Colle! La storia racconta, infatti,

che una nobildonna del posto,

promessa sposa a un ricco feudatario

tarantino, portò con sè in dote alcuni

esemplari di questo prezioso vitigno.

Piantate nelle terre di proprietà

della nuova famiglia, le piante

dettero successivamente origine alla

denominazione Primitivo di Manduria.

Tenuta Viglione

Uffici: Via Carlo Marx, 44

Cantina: Via Appia Antica, 30

Santeramo in Colle (Ba)

Tel. 080.3022415

www.tenutaviglione.it


Viaggio nel paradiso

del gusto

Sono artigianali, realizzate con materie prime

selezionate, pensate nel rispetto del gusto, certo,

ma anche del territorio. Sono le birre firmate

HNT, Have a Nice Trip, birrificio modello

piemontese dove acquistare ma anche trovarsi

per degustare in compagnia pinte di gran qualità

Frutto dell’iniziativa di un gruppo di amici, la birra Trip nasce

a Carmagnola dove viene prodotta dal birrificio Have

a Nice Trip (HNT). Per gli amici di HNT la birra è il punto

di partenza di un viaggio iniziato nel 2011 e che vi porterà

alla scoperta degli aromi e dei sapori di birre assolutamente

genuine, prodotte artigianalmente con materie

prime accuratamente selezionate e con l’attenzione

di chi ama il suo territorio e le persone che lo abitano. I

fiori all’occhiello di HNT sono due birre crude, rifermentate

in bottiglia: la bionda Piedmont, stile Dortmunder-

Helles, birra a bassa fermentazione, arricchita in dryhopping

(ulteriore luppolatura a freddo), con spiccato

profumo erbaceo e con sapore deciso ed equilibrato,

frutto del giusto compromesso tra l’amaro del luppolo

e il dolce del malto; e l’ambrata Sardinia, stile

British Strong Ale, tipica rossa doppio malto ad alta

fermentazione, dal colore rosso ramato, dal profumo

agrumato e avvolgente e dal gusto caldo

e rotondo con note di mandorla. Entrambe imperdibili,

frutto di un continuo lavoro di ricerca,

sperimentazione e affinamento. HNT sa anche

innovare: la new-entry è rappresentata dalla

freschissima Heaven Ice Trip, bionda, stile tedesco

ma… aromatizzata con foglie fresche

di menta piperita di Pancalieri (la menta migliore

al mondo); un’esperienza di gusto

unica e sorprendente che unisce sapientemente

l’originale e il tradizionale, con un

numero di estimatori in crescita esponenziale.

Il gioiello degli amici di HNT è l’impianto

produttivo: una sala cottura da

12+12 ettolitri, fermentatori, maturatori

e condutture completamente in acciaio

inox, sale di maturazione e stoccaggio

a temperatura controllata, in uno spazio

di 750 mq razionalmente suddiviso,

ne fanno un vero e proprio birrificio modello.

Visitabile su appuntamento, il birrificio

ha sede a Carmagnola (To) in Via

Castellero, 6/A. Il locale annesso, adibito

alla vendita e alla degustazione, ospita il

pubblico durante la settimana con un’atmosfera

amichevole e accogliente.

Have a Nice Trip

Via Castellero 6/A

Carmagnola (To)

www.haveanicetrip.it

selezioni


selezioni

Tutto sul progetto Spiridione

Dalla Cantina Berioli, azienda agricola di secolare tradizione lanciata

da qualche anno nella produzione vinicola con grande passione

e competenza, arriva un vino complesso, che affascina, il cui nome

è un omaggio a un celebre avo, vescovo a Urbino nel XVIII secolo

È il fiore all’occhiello della produzione della Cantina

Berioli, lo Spiridione. Il progetto che lo riguarda

nasce già nel 1998 quando viene impiantato

il primo vigneto destinato alla produzione di un

vino invecchiato nel legno e ottenuto da sole uve

Merlot. La scelta cade sul Merlot clone bordolese

181 che viene messo a dimora a filari con il sesto

d’impianto di 2,4 m fra le file e 0,80 m sul filare con

5.208 piante per ettaro. L’appezzamento di terreno

scelto è collinare sassoso e già in precedenza

impiantato a vigneto, frammisto a piante di olivo, e

già dava uve di grande qualità con cui si facevano

eccellenti vini rossi. La produzione a ettaro in vendemmia

è di circa 5.500 kg di uva: quindi circa 1

kg di uva per pianta ottenuto da almeno 6 piccoli

grappoli, con acini simili a mirtilli. Tutti presupposti

per creare dalla vigna un grande vino. Il mosto

ottenuto da queste uve è un concentrato non solo

di zuccheri, ma anche di polifenoli e antociani,

in sostanza ricchissimo di sostanze antiossidanti.

Dopo aver lasciato un po’ invecchiare le piante, la

prima vinificazione dello Spiridione si fa nella vendemmia

2007. La fermentazione avviene con la

macerazione del mosto a contatto con le bucce

per un periodo lungo almeno 20 giorni durante

i quali gran parte delle sostanze contenute nella

buccia passano in soluzione nel mosto ormai

completamente trasformato in vino. Per degustare

questo eccellente vino – il cui nome è un

omaggio al vescovo di Urbino Spiridione Berioli

(XVIII secolo) e che affascina per l’equilibrio di

frutti rossi maturi e note terziarie leggermente

speziate, ottimo con carni rosse, cacciagione e

carpa regina in porchetta – non c’è scelta migliore

di quella di recarsi direttamente presso

l’azienda agricola Berioli a Montesperello di Magione,

inserita in un’incantevole cornice ricca di

verdi colline e affacciata sul lago Trasimeno.

Roberto Berioli

Cantina Berioli

Case Sparse, 21

Montesperello di Magione (Pg)

Tel. 075.5007666

www.cantinaberioli.it

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