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Pasta Fresca

La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo, forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata tradizione di pasta fresca.

La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta
al patrimonio artistico del nostro paese: questo parallelismo può sembrare eccessivo,
forse irriverente, ma non c’è una regione, in Italia, che non abbia la sua radicata
tradizione di pasta fresca.

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La pasta fresca Introduzione<br />

La pasta all’uovo, tradizionalmente solo fre-<br />

sca, oggi anche secca, è la base di molti tra i<br />

nostri piatti più celebri e più amati, sia in patria<br />

che all’estero.<br />

La buona sfoglia all’uovo, che assume connotazioni<br />

e forme diverse in ogni regione, in<br />

ogni fazzoletto di terra, è l’inizio di lasagne,<br />

tagliatelle, fettuccine, tagliolini, garganelli,<br />

maccheroni alla chitarra. Un’infinità di formati,<br />

un’infinità di consistenze e, di conseguenza,<br />

un’infinità di abbinamenti. La base dunque<br />

sempre la sfoglia, ma non una sfoglia<br />

qualunque, deve essere ben fatta. Sì, perché<br />

la pasta all’uovo non è solo un elenco di ingredienti<br />

ma anche una metodica ben precisa<br />

di lavorazione: la fontana di farina, le uova<br />

in centro, la lunga lavorazione grazie al metodo<br />

più efficace: l’olio di gomito!<br />

E poi la sfogliatura,<br />

con mattarelli lunghissimi, movimenti che<br />

non coinvolgono solo le braccia ma quasi tutto<br />

il corpo, tanto da sembrare una sorta di<br />

ballo... Insomma, c’è un mestiere dietro: quello<br />

della sfoglina, appunto. Donne (ma anche<br />

uomini), capaci di trasformare un informe impasto<br />

di farina ed uova in una sfoglia così sottile<br />

che, come dicono a Bologna, ci si deve vedere<br />

la Basilica di San Luca attraverso...<br />

Un formato per cominciare: le tagliatelle.<br />

Sono senza dubbio uno dei simboli della cucina<br />

italiana. E’ una pasta antica, già codificata<br />

come tipologia sul Vocabolario Domestico<br />

di Giacinto Carena pubblicato nel 1859.<br />

Varie leggende narrano che le tagliatelle siano<br />

ancora più antiche, difficile risalire ad una<br />

data di nascita precisa, in origine era acqua<br />

e farina: come è possibile stabilire chi per primo<br />

abbia ricavato le tagliatelle (o un qualche<br />

loro antenato) da questo semplice composto?<br />

Ora non parliamo più di acqua e farina ma di<br />

farina ed uova: sì, ma quante uova? Come<br />

districarsi tra le varie “filosofie” che ruotano<br />

intorno alla pasta all’uovo? Un uovo per<br />

ogni etto di farina? Ogni due? Solo tuorli?<br />

Uovo intero? Difficile raccapezzarsi in questa<br />

miriade di variabili...

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