Schede insegnamenti - Università degli Studi di Teramo

origine animale, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su
cui essa si fonda, la tutela della salute dei consumatori vengono affrontati alla
luce dei principali riferimenti normativi (i Regolamenti del “pacchetto
igiene”: 852/2004 CE, 853/2004 CE, 854/2004 CE e 882/2004 CE,
unitamente alla direttiva 2004/41 CE, ai Reg. CE 2073/2005, 2406/1996,
ecc.), approfondendo criticamente dal punto di vista motivazionale le scelte
fatte dal legislatore. Nel quadro legislativo trattato, vengono contestualizzati i
ruoli e le responsabilità dei principali attori delle filiere alimentari:
l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e l’Autorità Competente (AC). Per
quanto attiene ai compiti dell’OSA, vengono fornite conoscenze teoriche e
pratico-applicative sul controllo, l’igiene e la sanità degli animali e delle
produzioni primarie da essi derivate. Per quanto attiene ai compiti dell’AC
sono impartite conoscenze sulla organizzazione, l’oggetto e sulle tecniche del
controllo ufficiale (ispezione ante e post mortem, riconoscimento di specie
ecc.), specificando per ciascuna di esse importanza e modalità di esecuzione.
La seconda parte del corso ha carattere verticale e si caratterizza per
l’acquisizione delle conoscenze relative alla applicazione della normativa nel
settore delle produzioni primarie nelle diverse filiere di alimenti di origine
animale. Riguardo l’ispezione e il controllo delle carni fresche, si esaminano i
compiti del veterinario ufficiale: compiti di audit e compiti ispettivi
(informazioni sulla catena alimentare, ispezione ante mortem, benessere degli
animali, ispezione post mortem, materiali specifici a rischio e altri
sottoprodotti animali, prove di laboratorio), la produzione delle carni nelle
diverse specie (bovini, ovicaprini, bufalini, solipedi domestici e suini; avicoli,
conigli e selvaggina allevata; ratiti), le principali patologie degli animali da
reddito riscontrabili in sede di macellazione e il comportamento ispettivo
previsto, per finire con la bollatura sanitaria delle carni o l’apposizione del
marchio di identificazione. Analogamente, sono fornite conoscenze
relativamente a: ispezione e controllo dei prodotti della pesca freschi e
congelati, vengono, altresì, fornite le basi anatomiche sui prodotti della pesca
di interesse commerciale e sui molluschi eduli lamellibranchi e sui
gasteropodi, le basi di sistematica biologica, ai fini della repressione delle
frodi, ed i controlli igienico sanitari dei prodotti della pesca con particolare
enfasi sull’esame dei caratteri organolettici così come richiesto dalla
normativa cogente (Reg. CE 2406/1996).
Analogamente, sono fornite conoscenze relativamente a: ispezione e controllo
del latte crudo, ispezione e controllo delle uova, ispezione e controllo della
selvaggina cacciata, ispezione e controllo delle chiocciole e delle rane,
ispezione e controllo del miele. Si forniscono infine conoscenze relativamente
alle modalità ispettive e di controllo dei prodotti primari sottoposti a sistemi
di conservazione e confezionamento per aumentarne la conservabilità e
preservarne le caratteristiche igieniche e sanitarie, quali la conservazione con
le basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione, ed il
confezionamento sottovuoto ed in atmosfera protettiva. Per una adeguata
acquisizione delle conoscenze e per ottimizzare le capacità di comprensione
degli argomenti oggetto del corso di studio da parte degli studenti, è di
fondamentale importanza la assoluta padronanza di conoscenze pregresse
relative agli insegnamenti di: Anatomia veterinaria generale e topografica,
Microbiologia ed epidemiologia veterinaria, Patologia generale e
fisiopatologia veterinaria, Anatomia patologica speciale veterinaria I,
Parassitologia e malattie parassitarie degli animali, Malattie infettive,
profilassi e polizia veterinaria I, Malattie infettive, profilassi e polizia
veterinaria II.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and
understanding)
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