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Parliamo di mance nel turismo - Aicr Italia

Parliamo di mance nel turismo - Aicr Italia

6 Giovedì 30 Maggio

6 Giovedì 30 Maggio 2013 PROFESSIONI A.D.A. Associazione Direttori Albergo tel. 06 35403933 www.adanet.it I Master Chef italiani A.I.B.E.S. Associazione italiana barmen e sostenitori tel. 02 29404565 - 02 29401685 www.aibes.it I primi diplomi riconosciuti Wacs dell’Ordine dei Maestri di cucina ed executive chef A.I.C.R. Associazione Vice direttori e Capi ricevimento di alberghi 4 e 5 stelle e-mail: info@aicr-italia.org www.aicr-italia.org A.I.D.A. Associazione Internazionale Direttori d’Albergo e-mail: aidasegreteria@gmail.com www.aidamanager.com AIFBM Associazione Italiana F&B Manager Tel.02 6691692 e-mail: segreteria@aifbm.com www.aifbm.com A.I.R.A. Associazione Italiana Impiegati d’Albergo tel. 02 5455041 www.airaclub.it Associazione Italiana Maggiordomi Tel. 02 89058297 cell. 349 6187963 www.maggiordomi.it A.M.I.R.A. Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi tel. 02 49458768 www.amira.it A.N.G. Associazione Nazionale Governanti tel. 333 4778710 - 333 7467415 www.angitaly.it/index.htm ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI tel. 02 76115315 www.cucinaprofessionale.com E.H.M.A. European Hotel Managers Association tel. 06 4818888 www.ehma.com EURO-TOQUES ITALIA Associazione Europea di Cuochi Professionisti tel. 0521 525223 www.euro-toques.it FAIPA Federazione delle Associazioni Italiane dei Portieri d’Albergo “Le Chiavi d’Oro“ e-mail: info@faipa-lechiavidoro.org www.faipa-lechiavidoro.org F.I.C. Federazione Italiana Cuochi tel. 06 4402178 - 06 44202209 www.fic.it SOLIDUS www.solidusweb.it U.I.P.A. Unione Italiana Portieri d’Albergo presidente.uipa@lechiavidoro.org www.lechiavidoro.org PAGINA A CURA di MARCO BOSCO Tecniche di management, sicurezza nelle cucine, legislazione su lavoro e apprendistato, qualità e que- 22000, norme igienico-sanitarie nel campo della produzione alimentare. Sono stati questi i temi al centro del corso di alta formazione per Maestri di cucina, che ha celebrato recentemente, nella splendida cornice del Grand Hotel Trieste e Victoria di Abano Terme, la consegna dei primi diplomi Master Chef italiani, in occasione del primo meeting europeo della Confederazione mondiale dei cuochi (Wacs). Provenienti da - insigniti del prestigioso riconoscimento, alla presenza del presidente Wacs, Gissur Al via un progetto per la certificazione dei direttori L’industria del turismo, di cui l’azienda alberghiera è un pilastro fondamentale, ha bisogno adesso più che mai di trovare interlocutori il turismo rappresenta un potente volano per l’economia del territo- sull’esperienza acquisita. Che quest’ultima sia un importante elemento di conoscenza, nessuno lo mette in discussione; tuttavia oggi si avverte la necessità È a partire da questi presupposti che la divisione Veneto – Friuli Venezia Giulia dell’Associazione direttori d’albergo (Ada) ha deciso di intraprendere, con l’aiuto delle istituzioni politiche locali e degli organismi preposti alla valorizzazione turistica del tori d’albergo. Prima tappa del percorso, la riunione svoltasi recentemente presso il Palazzo Querini Stampalia di Venezia allo scopo di discutere e approfondire il tema. L’incontro, introdotto dal presidente regionale, Christian Zingarelli, è stato animato l’assessore al Turismo del comune di Venezia, Roberto Panciera, e Nico Simoni dell’Ebit della stessa città lagunare. L’idea portante dell’intero progetto, delineatasi come per molte altre professioni, dovrà necessariamente avere delle competenze pre- alberghiera di Losanna, da questo punto di vista, rappresenta un sicuro esempio di I magnifici 22 Pantaleone Amato (Roma), Calogero Rino Baglio (Stati Uniti), Alvaro Bartoli (Pistoia), Alessandra Baruzzi (Forlì-Cesena), Ivan Carelli (Catanzaro), Luigi Cerri (Salerno), Bruno Cicolini (Bolzano), Rodolfo D’Agrusa (Palermo), Walter Dalla Pozza (Pavia), Giovanni D’Anna (Palermo), Elio Rino De Candido (Bolzano), Giordano Ferrarese (Varese), Salvo Paolo Mangiapane (Agrigento), Mauro Michetti (Ascoli), Giovanni Priolo (Milano), Michelangelo Raiola (Varese), Stefano Rano (Varese), Bruno Ranuio (Cosenza), Carlo Romito (Milano), Lorenzo Scinto (Benevento), Pier Damiano Simbula (Varese), Frabrizio Venditti (Monza). Gudmundsson, del presidente dell’education committee della medesima confederazione internazionale, John Clancy, nonché del responsabile Sud Europa del committee, Lino Schembri, e del presidente della Federazione italiana cuochi (Fic), Paolo Caldana. ne con Uniascom Confcommercio Varese, con l’Ente bilaterale del turismo Lombardia, nonché con l’istituto formativo milanese Capac, è nato dall’esigenza, da parte dell’Ordine dei Maestri di cucina ed execu- dalla Wacs, alla quale appartengono come Fic. L’Ordine, infatti, è stato fondato nel 1999, in seno proprio alla Fic, con lo scopo di rappresentare la categoria dei cuochi ai - del cuoco, capace di esprimere al meglio la propria professionalità e moralità, in un ruolo che ricopre mansioni di direzione nelle aziende della ristorazione, dirige e coordina le brigate di cucina, svolge attività di docenza e di consulenza per le aziende del settore agro-alimentare, partecipa alle più importanti competizioni e ai saloni culinari internazionali, promuove l’immagine e la formazione continua dei cuochi e valorizza la cucina italiana e i suoi ineguagliabili prodotti. Questo primo corso, in particolare, prevedeva un impegno full-time di due settimane ed era riservato a chef almeno trentenni, che si fossero già distinti nel lavoro, nelle docenze, nell’innovazione e nell’impegno verso i giovani. Nel progetto sono stati così coinvolti docenti di livello accademico, tra cui Ezio Cerini, già direttore di produzione di alcune delle più grandi aziende italiane dell’agroalimentare e docente presso l’Università della ristorazione di Asti. Della medesima cara- l’opera dei corsisti, presieduta da Ardian Marjani, docente dell’università di agraria di Milano, e assistita da Lino Gallina dell’Ebt e da Giorgio Nardelli, rettore del medesimo Ordine dei Maestri di cucina ed executive chef e giudice Wacs internazionale.

FOOD & BEVERAGE Giovedì 30 Maggio 2013 7 Come gestire il grande salto Cosa vuol dire, oggi, passare dal ruolo di maître a quello di gestore di un ristorante di MASSIMILIANO SARTI Commis, chef de rang, maître, e poi, un giorno, gestore di ristorante in proprio, «così da poter mettere il bicchiere qualche centimetro più in là, senza che nessuno ti dica nulla». Chissà quanti professionisti della ristorazione coltivano questo sogno nel cassetto: aprire un locale, piccolo o grande che sia, per coronare degnamente una carriera di lavoro tra i tavoli. E per iniziare una nuova avventura con ancora più entusiasmo di prima. «Perché questo è un mestiere dove bisogna mettere l’anima e lavorando per gli altri ciò non è sempre possibile». Ce lo racconta Savino Disanti, da pochi mesi titolare, insieme ad Andrea Dolcimascolo, del 13 Giugno di piazza Mirabello a Milano: un ristorante di cucina di mare siciliana, parte dell’omonimo gruppo 13 Giugno, che vanta anche un altro indirizzo meneghino in zona Porta Vittoria. Dopo circa 15 anni di lavoro da dipendente, Disanti ha infatti da poco rivelato la gestione del locale di Brera dal padre di Andrea, Saverio Dolcimascolo. «Avevo già suggerito la cosa un paio di anni fa» racconta ancora Disanti, «ma mi era stato risposto che non era ancora il momento. Poi, quasi all’improvviso, è arrivata la proposta direttamente dallo stesso Saverio...». Domanda. Da maître a imprenditore: come si capisce quando è il momento giusto per fare un passaggio tanto impegnativo? Risposta. Non c’è un modo: spesso ti coglie di sorpresa, come è capitato a me. L’importante, però, è essere già consapevoli della necessità di fare il grande salto. D. Questo, tuttavia, non è certo un periodo dei più semplici per mettersi in proprio... R. Vero. Ma i clienti, in fondo, sono sempre gli stessi. Forse mangiano un po’ di meno rispetto a prima, certo. Colpa della dieta, dicono loro. Io, in realtà, credo che c’entri pure la crisi. Nonostante tutto ciò, noi però stiamo andando davvero bene. Basta non dirlo troppo forte. D. Qual è il vostro segreto? R. Puntiamo sulla qualità. E ciò che non riusciamo a vendere nel ristorante, lo riproponiamo tale e quale nell’attigua gastronomia, La Fattoria di Brera, a prezzi più bassi. A volte succede persino con piatti come le ostriche gratinate. Così, almeno non ci rimettiamo. D. Cos’è esattamente la Fattoria di Brera? R. È un outlet enogastronomico di cibo da strada, che ci consente di avvicinare un pubblico a budget più ridotto rispetto a quello che frequenta il ristorante. D. A proposito di clienti: quali sono le ultime tendenze del gusto in fatto di pesce? R. Va moltissimo il crudo. Una ricetta del 13 Giugno di Piazza Mirabello Tagliolini con tartar di gambero mazarese profumato al finocchietto e zafferano Ingredienti per quattro persone 5 gamberetti rossi di Mazzara del Vallo, 1 stecca di lemon grass, 4/5 pomodorini datterini tagliati a metà, 1 petalo di cipolla rossa, 1\2 spicchio di aglio, 1\2 bicchiere di vino, 1 manciata di ghiaccio, 1 bustina di zafferano 1 ciuffo di finocchietto selvatico, olio di oliva extra vergine, tagliolini qb Preparazione Per la salsa: sgusciare i gamberetti e dividere i carapaci dalle code. Battere a coltello le code con poco finocchietto sfogliato (conservando i gambi), fino a ottenere una tartar. Preriscaldare una pentola e farvi soffriggere gli aromi (lemon grass, cipolla rossa, gambi di finocchietto, aglio); aggiungere poi i carapaci e far rosolare bene. Aggiungere quindi i pomodorini e far caramellare il tutto, per poi sfumare con il vino bianco, che a sua volta deve essere fatto ridurre. Aggiungere il ghiaccio e far nuovamente ridurre fino a ottenere una salsa più corposa. Filtrare quest’ultima e pressarla nel colino cinese prima di versarla in un saùte (pentola). Per la finitura: cuocere i tagliolini in acqua salata bollente, scolarli al dente e finire la cottura in pentola nella salsa precedentemente preparata. Mantecare la pasta saltandola e aggiungendovi un filo d’olio per lucidarla lasciandola ricca di salsa. Impiattare la pasta a nido in una fondina e napparla con la salsa rimasta nella pentola. Adagiarvi sopra la tartar di gambero precedentemente battuta e fatta a quenelle; guarnire con una foglia di finocchietto selvatico D. C’entra qualcosa con la moda dei ristoranti giapponesi? R. Forse, ma da noi, oltre al tonno e al pesce spada, tipici prodotti da cucina nipponica, si vende parecchio anche la ricciola e il fritto misto. In pratica, si tratta soprattutto di piatti che è scomodo fare a casa propria. D. Da maître a gestore del locale. Sotto certi aspetti la sua attività quotidiana non è poi cambiata molto: capire chi si ha di fronte, ai tavoli, continua a essere un obiettivo fondamentale. Cosa cerca oggi chi va a mangiare in un ristorante? R. Le stesse cose di sempre: simpatia, cordialità e professionalità nel servizio. Quel giusto equilibrio, insomma, tra affabilità ed educazione, al contempo tanto tipico della cultura mente sulle esigenze di ogni ospite in sala. D. E a volte ci sono davvero pochi istanti per comprendere il carattere di un tavolo. Come fate? R. È una cosa istintiva che si basa su pochi segnali: il saluto, lo sguardo, l’atteggiamento in generale. Ma è anche una questione di chimica, di simpatia di pelle. A volte capitano clienti che entrano da noi per la prima volta, ma che sembra di conoscerli da una vita. In altre occasioni, invece, a certi tavoli non mi posso neppure avvicinare. E allora è meglio se ci va un altro al posto mio. D. Avete anche clientela internazionale qui al 13 Giugno? R. Molta: soprattutto russi, americani e francesi. Poi ci sono i giapponesi, ma di solito si tratta di gruppi organizzati. Sono in calo, invece, gli inglesi e i tedeschi. D. C’è differenza con gli italiani? R. Decisamente sì. Di cultura soprattutto. Tra gli stranieri, non tutti ovviamente, c’è anche chi ordina tanto per ostentare e magari poi passa il tempo a spiluccare. O chi giudica una bottiglia di vino Sopra, un’immagine del 13 solo dal prezzo. Giugno di Piazza Mirabello; D. Come si costruisce allora un a sinistra, Savino Disanti menu adatto alle esigenze di ciascuno? R. Noi, per la verità, abbiamo più o meno la stessa carta da 25 anni. Abbiamo pensato, in un certo momento, di far- alla clientela dei punti fermi. Certo, il nostro chef, che poi è Andrea, quando va al mercato a volte torna con qualche prodotto nuovo. E allora introduciamo il piatto del giorno. Anche più di uno alla volta. Ma la nostra offerta base rimane sempre la stessa. Disponibilità permettendo, naturalmente. D. Il vostro locale fa parte del brand dei Ristoranti del Buon Ricordo, che puntano soprattutto sulla valorizzazione della tradizione in chiave contemporanea. Qual è la vostra idea in proposito? R. Credo che una frase particolarmente cara a Saverio, il fondatore del gruppo 13 Giugno, possa sintetizzare bene mi ricorda la Palermo della mia infanzia. Capisco, però, che certe cotture, oggi, non sono più ripetibili». D. Un’ultima domanda: lei è di origini pugliesi. Come si diventa siciliani, almeno enogastronomicamente parlando? R. Con 15 anni di impegno quotidiano, un po’ di buoni libri e tanta passione.

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