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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 11 11.3.1. I

Capitolo 11 11.3.1. I livello: gruppo acqua e liquidi non dolcificati L’acqua è stata posta alla base della tabella nutrizionale. Il soggetto anziano va incontro a problemi di disidratazione con estrema facilità. La disidratazione può essere in parte causata da una diminuita risposta allo stimolo della sete (il centro della sete nell’anziano non è così sensibile come nel giovane) e in parte alla minore capacità di concentrazione renale, con tendenza alla poliuria. Inoltre, alcool e alcuni farmaci (in particolare i diuretici utilizzati come antiipertensivi o nello scompenso cardiaco) possono favorire l’eliminazione di liquidi. L’anziano deve essere stimolato a bere acqua o altro liquido (infuso, camomilla, tè leggero), magari a piccoli sorsi e nell’intero arco della giornata, anche in assenza di sete! Particolare attenzione all’idratazione della persona anziana deve essere posta nei periodi estivi o durante gli stati febbrili che favoriscono, attraverso la traspirazione, elevate perdite di acqua corporea. Fabbisogno medio giornaliero di liquidi nell’anziano sano 1,5 litri di acqua (o liquido) al giorno o 1 ml per chilocaloria ingerita. 11.3.2. II livello: gruppo cereali e tuberi Rientrano in questo livello i cereali, alimenti ricchi di amido (e di fibre nel caso dei cereali integrali), come frumento (farine), riso, mais, avena, orzo, farro e tutti i loro derivati (farine, pasta, pane, prodotti da forno). Sono inoltre presenti i tuberi (patate, rape) ricchi di amidi, ma privi di proteine di origine vegetale. I cereali, se abbinati ai legumi (es. pasta e fagioli) apportano proteine simili per composizione a quelle più nobili della carne o del pesce, che contengono aminoacidi essenziali non fabbricabili dall’organismo in quantità più elevata (proteine ad elevato valore biologico). Tenuto conto della minore tolleranza ai carboidrati, nell’anziano è importante ancor più che per classi di età più giovani, che la quota di carboidrati giornaliera (55-60% delle calorie giornaliere) sia coperta soprattutto da alimenti ricchi di carboidrati complessi a scapito dei cibi dolci, ricchi di zuccheri a rapido assorbimento. è opportuno prevedere fino a 6 porzioni al giorno di alimenti di questo gruppo, in particolare 3-4 porzioni di pane (o prodotti da forno) e 2 porzioni di pasta o minestra. Le patate possono essere utilizzate in alternativa ad un primo piatto asciutto o abbinate ad una minestra. 11.3.3. III livello: gruppo verdura e frutta Gli alimenti di questo livello suddivisi nei due gruppi frutta e verdura sono fonte di importanti principi nutritivi quali le vitamine (A, C, gruppo B), i sali minerali (sodio, potassio, magnesio) e la fibra alimentare, solubile (frutta), insolubile e mista (verdura), oltre a preziose molecole antiossidanti. In questo gruppo rientrano anche i legumi, vegetali più ricchi rispetto alle altre verdure 126

Capitolo 11 di proteine (a medio valore biologico) e amido. Verdura e frutta sono alimenti consigliati anche per il loro elevato contenuto in fibra alimentare, il cui apporto consigliato è simile a quelli delle classi di età inferiore (25-30 grammi al giorno, una quantità che difficilmente si raggiunge nelle diete occidentali). Un abbondante apporto di fibre è utile nella persona anziana per migliorare la stipsi, uno dei più frequenti problemi gastrointestinali dell’età avanzata. L’aiuto fornito dalla fibra consente di superare l’effetto del ridotto tono muscolare e di una peristalsi intestinale meno efficace. Per evitare disturbi addominali, le fibre contenute negli alimenti devono essere aumentate gradualmente e inoltre essere assunte con adeguate quantità di liquidi. è opportuno prevedere: almeno 2-3 porzioni di verdura e 2 porzioni di frutta al giorno, variando possibilmente fra quella di stagione, perchè più ricca di antiossidanti attivi rispetto a quella conservata, anche se dall’aspetto del tutto identico. 11.3.4. IV livello: alimenti proteici Latte e derivati Rientrano in questo gruppo il latte, lo yogurt e i formaggi, fonte pregiata non soltanto di proteine ad elevato valore biologico, ma anche di calcio, fosforo e sali minerali presenti in forma ben assimilabile. Questi alimenti sono fonte anche di grassi saturi di origine animale. Si ricorda come la perdita di calcio comune nell’età avanzata, secondaria alla demineralizzazione ossea responsabile dell’osteoporosi, sia aggravata da apporti alimentari bassi di latticini, ad esempio nelle persone che non tollerano il lattosio e in quelle a dieta stretta da molto tempo, in particolare nei soggetti che seguono diete iperproteiche che favoriscono l’eliminazione renale del calcio, evidenziabile con l’aumento del contenuto di calcio nelle urine. A questo proposito è utile precisare che nei luoghi dove l’alimentazione è prevalentemente vegetariana per tradizione, o comunque dove l’apporto di latticini e carni è scarso, troviamo una bassa prevalenza di osteoporosi. Questo è dovuto all’adattamento che l’organismo manifesta nei confronti della capacità di assorbimento intestinale del calcio, ma anche per la ridotta precipitazione urinaria del calcio favorita dall’ambiente meno acido caratteristico delle diete che non eccedono in proteine. Il livello di assunzione raccomandato è di 1200 mg al giorno. Sulla base di queste considerazioni: è opportuno prevedere 3 porzioni al giorno di alimenti di questo gruppo e precisamente: 2 porzioni di latte o yogurt; 1 porzione di formaggio 3-4 volte alla settimana (è consigliato il consumo di un cucchiaio di grana come condimento ai pasti principali). 127

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