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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 11 Alimenti e

Capitolo 11 Alimenti e loro assunzione quotidiana per raggiungere 1200 mg di calcio al giorno nell’anziano: Latte: una tazza da 150 g (oppure uno yogurt) Formaggio stagionato da tavola e da condimento: nell’insieme 70 g Carne o pesce: 120 g Pasta e pane: nell’insieme 200 g Legumi secchi: 50 g Verdure (contengono calcio meno assorbibile) Uova, carne, pesce e derivati Appartengono a questa categoria alimenti quali le carni, il pesce e i derivati di questi alimenti (ad esempio gli insaccati) e le uova. Si tratta di alimenti che forniscono proteine ad elevato valore biologico (contengono contemporaneamente tutti gli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di produrre da solo). Spesso la persona anziana presenta delle difficoltà nell’assunzione della carne; per coprire l’importante fabbisogno in proteine, oltre a far ricorso a carni alternative talvolta più tenere (pollo, coniglio, tacchino) e alla variazione delle ricette di preparazione, prevedendo per esempio anche carne con sugo solitamente meglio accettata, si potranno utilizzare gli altri alimenti di questo gruppo, eccellenti fonti di proteine. Ottimi alimenti saranno quindi il pesce fresco o surgelato che, essendo meno ricco di tessuto connettivo è più tenero della carne e quindi solitamente più accettato, gli affettati (prosciutti, bresaola) oltre al formaggio e ai latticini di cui si è già parlato sopra. è opportuno prevedere fino a 2 porzioni al giorno. 11.3.5. V livello: condimenti e grassi Anche per i grassi valgono le indicazioni consigliate per le fasce di età inferiori, con indicazioni che portano a prediligere i condimenti grassi di origine vegetale (olio di oliva, olio di semi monoseme) piuttosto che grassi di origine animale (burro, panna, lardo) notoriamente ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo. Tra i condimenti un accenno al sale da cucina: la presenza frequente in quest’età di ipertensione arteriosa impone anche nell’anziano una moderazione del consumo di sodio di cui la maggior fonte è il sale da cucina. Il consumo di sale da cucina (sempre iodato, a meno che non si soffra di ipertiroidismo) dovrebbe rimanere limitato entro i 2-6 g al giorno (un cucchiaino da tè contiene circa 2 g di sale da cucina). Si ricorda che anche i dadi apportano sale così pure gli alimenti conservati, gli insaccati e i formaggi. Le linee guida nutrizionali consigliano una riduzione del sale aggiunto agli alimenti e l’utilizzo di aromi e erbe aromatiche che addizionati permettano una maggiore sapidità al cibo. 128

Capitolo 11 11.4. Il decalogo dei buoni comportamenti alimentari È opportuno tradurre le indicazioni dietetiche per i soggetti anziani sopra riportate in consigli pratici. Proponiamo di seguito un decalogo di buoni comportamenti, secondo le linee guida alimentari per la popolazione italiana (LARN 2003). 1. Sforzarsi di consumare sistematicamente una dieta variata e appetibile 2. Evitare il ricorso troppo frequente a pasti freddi, piatti precucinati o riscaldati e prestare particolare attenzione alla palatabilità delle pietanze 3. Scegliere alimenti sulla base delle condizioni del proprio apparato masticatorio, anche per facilitare i processi digestivi che nell’anziano sono meno efficienti e prepararli in modo adeguato, ad esempio: tritare le carni, grattugiare o schiacciare frutta ben matura, preparare minestre, purea o frullati, scegliere pane morbido o ammorbidirlo in liquido 4. Evitare pasti pesanti e frazionare l’alimentazione in più occasioni nell’arco della giornata 5. Fare una buona colazione comprendente latte e yogurt 6. Cercare di conservare un peso accettabile, continuando a mantenere se possibile un buon livello di attività motoria, evitando di abusare di condimenti grassi e di dolci 7. Ridurre i grassi animali, scegliere frequentemente il pesce e carni alternative (pollo, tacchino, coniglio); non esagerare con i formaggi 8. Consumare spesso legumi, frutta e ortaggi freschi 9. Non eccedere con il consumo di bevande alcoliche 10. Moderare l’aggiunta di sale da cucina 11.5. Conclusioni Le regole descritte per una corretta alimentazione sono indirizzate alla popolazione anziana in generale. Tuttavia abbiamo evidenziato che all’interno di questa categoria esiste una grossa variabilità individuale, distinguendo due grandi tipologie: “l’anziano anagrafico” e l’anziano biologico “fragile”. Per l’anziano “anagrafico” in buono stato di salute, attivo fisicamente e psicologicamente, l’approccio nutrizionale sarà indirizzato al mantenimento ottimale dello stato globale, con l’adattamento dell’alimentazione alle naturali modificazioni fisiologiche legate all’età. In primo luogo si consiglierà il mantenimento del peso corporeo entro i parametri ideali attraverso la riduzione di circa un 20% dell’introito di calorie giornaliere a discapito in particolare di dolci, grassi da condimento e alcol; sarà, inoltre, opportuno promuovere l’attività fisica, in particolare in forma di passeggiata a buon passo per almeno mezz’ora al giorno. Fondamentale è aver sempre presente quanto sia importante un apporto adeguato di nutrienti non energetici (vitamine, sali minerali, acqua, fibre) per evitare il manifestarsi di forme carenziali. 129

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