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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 16 La dieta di

Capitolo 16 La dieta di eliminazione generalmente è composta da: - Riso bollito - Patate o carote - Tacchino o agnello (ai ferri o al vapore) - Lattuga - Pere sbucciate o ananas fresco - Tè non in bustina - Zucchero di canna - Olio extravergine d’oliva - Sale e acqua minerale naturale Terminata la dieta di eliminazione, va assunto un alimento o un gruppo dei seguenti alimenti (dieta di provocazione): - Carne di manzo - Carne di maiale - Pollo - Uovo - Pesce - Piselli - Latte e derivati - Pane, pasta, biscotti - Frutta di stagione - Frutta secca - Verdura di stagione - Miele - Cipolla, porro, aglio In questa fase vanno evitati cibi contenenti coloranti e conservanti, che potrebbero interferire con la diagnosi di sospetta allergia alimentare. 16.6. Quali sono le persone a rischio di diventare allergiche agli alimenti? Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un’allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte. In base ai dati raccolti, l’allattamento al seno, comparato con l’alimentazione artificiale, ridurrebbe il rischio di allergia alimentare. Nei neonati con parenti stretti che soffrono di allergie, l’allattamento al seno per almeno sei mesi sembra sufficiente a fornire una certa protezione. Fortunatamente, l’80-90% dei bimbi allergici supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Mentre le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino possono scomparire, l’allergia alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tende a protrarsi per tutta la vita. 180

Capitolo 16 16.7. Le intolleranze alimentari Gran parte dei sintomi inquadrabili inizialmente come “allergia alimentare”, a un’indagine accurata appartengono al capitolo delle intolleranze alimentari. Si tratta di reazioni avverse al cibo e agli additivi alimentari, spesso in relazione alla quantità ingerita, che si distinguono da quelle immediatamente successive o molto vicine all’ingestione di alimenti. Generalmente, le reazioni sono meno diffuse e più lievi rispetto a quelle che caratterizzano l’allergia alimentare e possono manifestarsi anche a distanza di oltre 24 ore dall’assunzione di un determinato cibo. I sintomi si presentano in modo differente a seconda del tipo di intolleranza. Nel caso di alterazioni dell’assorbimento di alcuni zuccheri (fruttosio e lattosio) o del sorbitolo, i sintomi sono: diarrea, dolori addominali di tipo crampiforme e flatulenza, del tutto sovrapponibili a quelli della sindrome del colon irritabile. Nel caso prevalga la liberazione di istamina o di altre molecole con azione simile (prevalentemente a carico dei vasi e della cute), le manifestazioni cliniche principali sono sensazione di calore, orticaria, angioedema ed emicrania, molto simili a quelli delle allergie alimentari vere e proprie, anche se non vengono generate da un meccanismo immunologico. Per tale ragione vengono anche chiamate reazioni pseudoallergiche (PAR). Nel caso della caffeina e delle metilxantine i sintomi, nei soggetti particolarmente sensibili, riguardano in particolar modo l’umore (cefalea, ansia, stanchezza). Le intolleranze alimentari sono causate da meccanismi metabolici, farmacologici, infettivi, neuropsichici, ed hanno una frequenza dieci volte superiore a quella dell’allergia alimentare. Per nessuna delle intolleranze sotto riportate è possibile eseguire test diagnostici attendibili e di facile esecuzione, in quanto il meccanismo non coinvolge il sistema immunitario. Pertanto, la procedura diagnostica corretta è più laboriosa e prevede l’utilizzo di opportune diete, saggiandone empiricamente l’efficacia. Le più frequenti cause di intolleranza alimentare dipendono da: 1. Alterazione della digestione e dell’assorbimento: - quando manca od è carente un enzima (ad es. l’intolleranza al lattosio, per assenza o deficit di una molecola capace di digerirlo, la lattasi; il favismo, tipico della popolazione sarda: la mancanza di una molecola chiamata G6PD, causa intolleranza alle fave ed anche a numerosi farmaci, che provocano anemia da rottura dei globuli rossi) - quando sono presenti malattie infiammatorie intestinali (ad esempio il morbo di Crohn o la celiachia) che modificano la permeabilità della mucosa dell’intestino - per incompleto assorbimento (intolleranza agli amidi) oppure a causa di meccanismi più complessi (intolleranza al sorbitolo) 2. Sostanze tossiche naturali (ad esempio la muscarina nei funghi, le aflotossine 181

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