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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo i possono

Capitolo i possono sfamare un numero di persone dieci o venti volte superiore, che non gli animali allevati sulla stessa superficie. Nel passato si è posto spesso questo dilemma, cereali o carne. La soluzione dipendeva dalla concentrazione degli abitanti in un determinato territorio. Un proverbio tedesco ci dice, a modo suo, questa realtà: Der Mensch ist wass er isst, l’uomo è ciò che mangia, e la sua dieta ci dice molte cose sul suo rango sociale, sulla civiltà e la cultura che lo circonda. I primi viaggiatori europei ci riportano nei loro racconti le diversità alimentari legate ai territori, alle civiltà e alle culture che si sono susseguite. Tra tante diversità, possiamo distinguere due tipologie per procurarsi il cibo. Ci sono i contadini che non si spostano mai dalla loro terra, mangiano terra, bevono terra e solo ciò che essa produce. Dall’altra troviamo gli allevatori nomadi che si spostano sempre, mangiano carne, bevono latte, tutta un’altra vita. Queste differenze producono due differenti tipi di cultura e di mentalità, che hanno determinato nella storia anche dei gruppi sociali distinti e spesso in lotta tra di loro. Chi non ricorda le lotte tra agricoltori ed allevatori nei film western? Nelle alterne vicende della storia d’Europa ci furono periodi in cui si trovavano tavole piene di carne, quando, ad eccezione delle zone costiere del Mediterraneo, essa era un territorio con scarsissima popolazione, con vasti terreni di pascolo per gli animali e perciò la sua agricoltura aveva lasciato ampi spazi all’allevamento. I costumi alimentari cambiarono con l’aumento della popolazione, verso il ’600, epoca della lotta per il territorio tra agricoltori e allevatori. Essa durò fino a metà dell’800, quando attraverso una rete di commerci e trasporti efficiente arrivò la carne ed il pesce dal resto del mondo ed iniziarono le grandi migrazioni di massa. Nonostante l’aumento del consumo di proteine animali, anche nei tempi recenti il consumo di carne rimane nell’immaginario un cibo per ricchi e un privilegio alimentare. Come abbiamo visto, questa lotta viene da lontano ed è ben raffigurata dal racconto biblico di Caino ed Abele. Caino, l’agricoltore, il costruttore di città, che dà origine alle arti ed ai tanti mestieri “uccide” il pastore nomade Abele, perché i due modi di usare il territorio si scontrano. Nella realtà dei fatti e al di là del mito, nel paleolitico l’uomo diventò cacciatore dei grandi animali e diventò carnivoro; nel sesto millennio a.C. con l’età neolitica, l’uomo gradualmente diventò agricoltore e selezionò piante e cereali sempre più produttivi. Le terre coltivate si estesero a danno della caccia e dell’allevamento nomade. Da allora due tipi di civiltà si contesero il territorio, i mangiatori di carne da un lato e dall’altro i mangiatori di vegetali, di pane, di polente, di radici e tuberi. 18

Capitolo i 1.3.1. Il grano Il grano o frumento si è diffuso principalmente nel Medio Oriente, sulle coste del Mediterraneo e in Occidente, ma è stato coltivato anche in Giappone e nella Cina settentrionale. Gli europei lo hanno poi portato nelle loro colonizzazioni e lo hanno diffuso in quasi tutto il mondo. Per la storia dell’alimentazione, esso ha fornito gran parte del fabbisogno calorico dell’uomo europeo ed italico in particolare. Anche se è difficile stabilire quante calorie consumasse l’uomo medio nel passato, si può dedurre da vari documenti come la dieta fosse molto monotona e costituita almeno al 60% da cereali, mentre la parte riservata alla carne, al pesce ed ai latticini era molto carente. Mangiare significava principalmente mangiare pane o farinate con verdure. Tenendo presente questa regola generale, sembra che l’Europa Settentrionale abbia presentato un maggior consumo di carne; una migliore alimentazione era riservata a piccoli gruppi, quali l’esercito e le classi ricche. Per fare un esempio concreto, esistono documenti che dicono che nella Genova del ’600, sulla tavola dei nobili Spinola, i cereali rappresentavano il 50% delle calorie, mentre nello stesso tempo per i poveri dell’ospedale costituivano più dell’80%. Se confrontiamo altre voci alimentari, gli Spinola consumavano il doppio di carne e di pesce e il triplo di latticini e di materie grasse in confronto ai malati dell’ospedale. Nella Parigi della Rivoluzione il pane costituiva il 50% delle calorie dell’uomo del popolo, ossia circa mezzo chilo di pane al giorno. Si ricordi che un chilo di grano equivale a 3000 calorie e uno di pane a 2500. Il pane era consumato maggiormente in campagna e negli strati inferiori della classe operaia. Un operaio o un bracciante potevano mangiare anche un chilo di pane al giorno. Questo trionfo del pane derivava dal fatto che a parità di calorie era relativamente il cibo meno caro. Negli anni della Rivoluzione, a Parigi era 11 volte meno caro della carne, 65 volte meno caro del pesce fresco di mare, 9 volte meno caro del pesce fresco di acqua dolce, 3 volte meno del pesce sotto sale, 6 volte meno delle uova, 3 volte meno caro del burro e dell’olio. Possiamo affermare con certezza che in Europa il grano copriva metà dell’alimentazione quotidiana degli uomini ed il suo prezzo, che variava a seconda della produzione e dei rifornimenti esterni, poteva costituire la vita o la morte per molti. Se i salari urbani erano miseri, anche le popolazioni contadine, pagate in natura, conoscevano gli stessi problemi. Così la regola alimentare dei poveri, che rappresentavano la stragrande maggioranza della popolazione, era quella di ricorrere ai cereali meno cari, ma capaci di fornire in qualche modo un numero sufficiente di calorie. Il contadino povero mangiava poco frumento, esso era riservato alla vendita o a qualche periodo di festa. I cereali secondari formavano la base della sua cucina: segale, nelle cucine abbastanza agiate, orzo e avena nelle più povere, mais nelle zone dove veniva prodotto, segale e grano saraceno nelle montagne. Come c’era grano e grano, c’era anche una differenza tra pane e pane, c’era il pane di frumento per i ricchi, e pane scuro o nero per i poveri. A volte il 19

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