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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 17 in una

Capitolo 17 in una bevanda dobbiamo moltiplicare il grado alcolico riportato in etichetta per 0,79 (il peso specifico dell’alcol etilico). Sapendo inoltre che un grammo di alcol corrisponde a 7 Kcal, siamo in grado di trovare il corrispettivo calorico dell’alcol etilico contenuto in una data bevanda. Ad esempio, per una birra di 5°, i grammi di alcol etilico sono 3.95, le calorie da alcol etilico 26. Sono considerate non dannose, “accettabili”, 3 UA, pari a 36 grammi di alcol etilico, al giorno per l’uomo, 2 UA, pari a 24 grammi, per la donna e 1 UA pari a 12 grammi di alcol etilico per l’anziano. Perché queste quantità? Il fegato non è in grado di metabolizzare più di 6 grammi di alcol in un’ora nel massimo delle sue funzionalità. Ciò significa che per inattivare l’alcol contenuto in un solo bicchiere di vino devo impegnare completamente il fegato per circa due ore, durante le quali resta fortemente rallentato per tutte le altre funzioni. In alcuni individui, in alcune razze in particolare e in generale nella donna l’efficienza metabolica del fegato nei confronti dell’alcol etilico è molto ridotta: queste persone sono molto più sensibili agli alcolici. La legislazione dei Paese Europei stabilisce 0,5 g di alcol etilico per litro di sangue il limite massimo consentito, oltre il quale è proibito mettersi alla guida. L’eliminazione diretta di una piccola parte di etanolo, variabile fra il 2 ed il 10%, avviene attraverso i polmoni, l’urina ed il sudore. Su tale sistema si basano le metodiche più pratiche per valutare e derivare, in modo estemporaneo, il contenuto di alcol nel sangue (l’alcol test). 17.2.1. La birra Qualcuno afferma che un buon bicchiere di birra fresca, magari in una giornata torrida d’estate è uno dei piccoli piaceri della vita. La birra piace agli italiani: il consumo medio pro capite è 28 litri/anno, certamente di gran lunga inferiore ai 127 litri della Germania, ma pur sempre considerevole. Fra le fonti scritte più antiche troviamo testi che tramandano la presenza di venti qualità di birra sul mercato babilonese. Anticamente, consumare birra assumeva anche un significato religioso: durante i funerali veniva assunta per celebrare le virtù del defunto, oltre che come buon auspicio per l’aldilà. Durante i giochi olimpici era l’unica bevanda alcolica consentita (il vino non era ammesso); infine, diluita con acqua e miele, si era soliti somministrarla ai neonati di madri che non avevano latte, con l’intento di favorire la montata lattea, convinzione quest’ultima del tutto errata, anche se ancora profondamente radicata anche al giorno d’oggi. Gli ingredienti tradizionali della birra sono quattro: luppolo, lievito, malto d’orzo (o di altri cereali, ad esempio mais, riso o frumento; quello d’orzo per legge non deve essere inferiore al 60% della miscela utilizzata; la spia della quantità utilizzata è la presenza di un aminoacido chiamato prolina). Il costituente chiave della birra è il malto, derivato dai semi di cereali germinati, che viene essiccato e torrefatto, cioè cotto a secco come avviene per il caffè ed in seguito macinato. Mescolando il malto macinato con acqua e portato a tempe- 192

Capitolo 17 rature variabili fra 35 e 75°C per due o tre ore, si ottiene un mosto al quale, una volta filtrato si aggiunge luppolo, un’erba rampicante aromatica, responsabile del sapore amaro della birra. Successivamente, al mosto si aggiunge il lievito responsabile della trasformazione (fermentazione) dello zucchero della birra, il disaccaride chiamato maltosio, in alcol etilico ed anidride carbonica. A seconda del lievito che viene utilizzato (che durante la fermentazione rimane in superficie o si deposita sul fondo), si ottengono le più diffuse birre a bassa fermentazione, o quelle ad alta fermentazione. In virtù della maggior o minor tostatura del malto otteniamo una suddivisione cromatica della birra, definita chiara (o bionda), scura o ambrata (rossa). Una caratteristica importante della birra è la schiuma, in particolare la stabilità della schiuma, che ha una funzione isolante e protettiva nei confronti dell’azione ossidante dell’ossigeno, in modo da mantenere più a lungo l’aroma e la fragranza. È noto che la quantità di schiuma si regola versando l’ultima parte con bicchiere in verticale. È corretto servire la birra ad una temperatura di 7-10°C. Molti studi riguardanti la prevenzione delle malattie cardiovascolari sostengono che l’assunzione di un bicchiere di birra saltuariamente, se non assumiamo contemporaneamente altri alcolici, favorisce l’aumento del colesterolo buono (HDL) e in virtù del contenuto di alcuni antiossidanti, anche se in misura minore rispetto al vino, può recare beneficio per la salute. La parola d’ordine, in realtà, deve essere moderazione (due bicchieri di birra contengono fino a 250 Kcal, che equivalgono a quelle contenute in un panino da fast food)! Nella tabella 40 sono indicate informazioni sulla composizione bromatologia, sul contenuto alcolico e calorico della birra. Tab. 40. Composizione della birra. Tipo di birra Alcol Proteine Carboidrati Calorie (grammi) (grammi) (grammi) (per 100 cc) Chiara italiana 2,8 0,2 3,5 34 Chiara tedesca 4 3 4,6 43 Chiara francese 3,3 3 4 30 Scura tedesca 4 4 5 45 Strong ale Inglese 5,3 7 6,1 73 Contenuto alcolico, previsto dalla legge, di alcuni tipi di birra presenti in commercio Birra > 3,5° Birre light tra 1,2° e 3,5° Birre analcoliche < 1,2° Birra speciale tra 4,3° e 5° Birra doppio malto > 5° 193

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