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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 17 17.2.2. Il

Capitolo 17 17.2.2. Il vino Negli ultimi anni, la ricerca scientifica ha scoperto molti composti con proprietà antiossidante contenuti nel vino, presumendo un ruolo estremamente protettivo nei confronti di tutte le malattie che derivano da un danno ossidativo, in particolare quelle del cuore e dei vasi sanguigni. La pubblicità lo propone come salvacoronarie, esortando quasi ad abusarne. Mai si sottolinea che i danni spesso possono superare i reali vantaggi. Non si tratta pertanto di calorie (un bicchiere di vino ne contiene 100) o di preferire i rossi o i bianchi, in virtù della quantità di antiossidanti, ma di avere sempre chiara l’idea che l’etilismo è una malattia diffusa e dai gravi risvolti sulla qualità della vita. Un’altra considerazione importante è che il fegato di ognuno di noi, maschio o femmina, ha una sensibilità propria al danno tossico dell’alcol e una sua capacità e velocità nel metabolizzarlo: si possono spiegare, in tal modo, le ragioni per cui talvolta si riscontra durante l’autopsia un fegato del tutto normale in un soggetto che era solito assumere anche un litro di vino quotidianamente, mentre in altri casi è sufficiente bere 4 o 5 bicchieri di vino al giorno per creare un danno epatico permanente anche molto grave. È inoltre eccessivo focalizzare l’attenzione solo sugli antiossidanti contenuti nel vino rosso, il più famoso dei quali è il resveratrolo, dimenticando che una quota di gran lunga superiore è contenuta in tanti frutti, ad esempio i mirtilli e più in generale i frutti di bosco e nei vegetali freschi. L’uva contiene molti più antiossidanti del vino; in particolare nella buccia del chicco d’uva ci sono quote significative di un antiossidante chiamato quercitina, molto noto a chi studia l’effetto di questi composti. Inoltre, molti antiossidanti vengono perduti durante i processi di formazione del vino, nel momento in cui vengono rimosse le vinacce. I solfiti sono i principali conservanti del vino: essi derivano dallo zolfo e svolgono un’azione antimicrobica. L’anidride solforosa ha dei limiti di concentrazione previsti dalla legge pari a: - 210 mg/l per i vini bianchi - 160 mg/l per quelli rossi Possiamo considerare di buona qualità un vino che ne contiene 25-30 mg/l. I solfiti possono causare reazioni indesiderate (intolleranze), in particolare cefalea, orticaria, raramente asma bronchiale. Tollerabilità individuale a parte, la quantità limite consigliata di solfiti da assumere in un giorno è 0,7 mg/Kg di peso corporeo. Due soli bicchieri di vino sono già sufficienti per superarla. Il vino non è una medicina, eventualmente può essere considerato un gradevole complemento della tavola da usare con parsimonia: in giusta quantità. Per non impegnare eccessivamente il fegato, non è consigliabile superare due bicchieri di vino al giorno per l’uomo e uno per la donna. In questo modo, è certo che non prevalgano gli effetti negativi tipici di una qualsiasi bevanda alcolica ad alta gradazione. Il vino è un componente tipico della dieta mediterranea e i suoi antiossidanti sono studiatissimi (catechine, procianidine, antociani, flavonoidi...). In parti- 194

Capitolo 17 colare si è notato che i francesi, che notoriamente non seguivano una dieta mediterranea, avevano tuttavia una mortalità per malattie cardiovascolari inferiore a molti altri Paesi (il cosiddetto “paradosso francese”); ciò è stato attribuito al loro consumo di vino. Riportiamo, infine, alcune azioni del vino e dei suoi componenti. Effetti di alcuni componenti del vino Azione anticancerogena (antiossidanti) Riduzione dell’aggregazione piastrinica, favorendo la produzione di prostaciclina (riduzione della formazione di trombi) Gli alcaloidi sono responsabili della dipendenza e dell’assuefazione I tannini incrementano i livelli di serotonina a livello cerebrale e sono responsabili dell’effetto sedativo e antidepressivo 17.3. Il caffé Tra le bevande nervine più care agli italiani, il caffè occupa un posto particolare, un po’ come avviene per il tè nel popolo anglosassone. Le coltivazioni di questa pianta sono presenti in Africa, Asia e America. La qualità delle varie miscele di caffè che giungono sulle nostre tavole viene stabilita in base al contenuto di arabica, il caffè più pregiato, prodotto in America a temperature costanti intorno ai 20°C. Meno pregiato è il caffè chiamato robusta, coltivato in Africa e in Asia, più ricco in caffeina, dal gusto forte e più amaro, più economico rispetto all’arabica. In Italia, il 73% delle miscele vengono utilizzate per la bevanda di caffè prodotta con la moka. Si tratta di miscele di buona qualità che hanno un contenuto di caffeina variabile tra l’1,7% ed il 3,6%. Il caffè contiene molto potassio; le sue proprietà più note derivano da una sostanza stimolante, la caffeina, un alcaloide del gruppo delle xantine il cui contenuto finale dipende dalla tipologia di preparazione, oltre che dalla miscela utilizzata (tabella seguente). Le qualità peggiori, prive di arabica, possono facilmente contenere un composto sgradevole chiamato tricloroanisolo (TCA), prodotto dalle muffe del frutto verde del caffè, in particolare quando i metodi di conservazione non sono corretti. Il caffè andrebbe conservato durante la catena della distribuzione lontano dall’umidità e, una volta giunto nelle nostre case, preferibilmente in frigorifero. 195

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