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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 17 L’arte

Capitolo 17 L’arte della moka 1. Usare acqua fresca e non superare la valvola 2. Non pressare la polvere 3. Fiamma sempre bassa 4. Appena borbotta spegnere subito il fuoco (l’ebollizione crea il sapore di bruciato) Contenuto di caffeina a seconda della tipologia di preparazione del caffè Moka, tazzina 55 ml = 115 mg Espresso del bar 25 ml = 110 mg Caffè Americano 200 ml = 120 mg Caffè solubile 55 ml = 20 mg Ricordiamo che due o tre caffè al giorno sono ben sopportati e non creano pericoli per chi non ha particolari problemi di salute. Per chi desiderasse assumere caffè durante la gravidanza e l’allattamento è consigliato quello decaffeinato, poiché gli alcaloidi sono escreti con il latte materno e possono creare irritabilità. Il caffè decaffeinato viene ottenuto mediante molteplici procedure, che prevedono l’estrazione ad acqua, la liofilizzazione - una procedura poco conosciuta che le industrie tendono a non spiegare in modo approfondito - e infine l’utilizzo di vari solventi, alcuni dei quali sfiorano la soglia della tossicità. Tutto ciò produce una miscela che, per legge, ha un contenuto in caffeina non superiore allo 0,3%. Altro tipo di caffè è quello solubile, certamente di qualità inferiore rispetto agli altri, ottenuto mediante il passaggio di acqua bollente nel caffè macinato contenuto in grosse caldaie in acciaio. L’umidità elevata rende più difficile la conservazione del caffè solubile, che ha anche un contenuto inferiore di caffeina rispetto agli altri. Funzioni organiche della caffeina Stimola il SNC (massimo effetto a un’ora dall’assunzione) Aumenta la pressione arteriosa e la frequenza cardiaca immediatamente dopo l’assunzione (attenzione nei cardiopatici) Aumenta la secrezione acida e l’attività propulsiva del colon (migliora la digestione, non indicato per i gastropatici) 196

Capitolo 17 Migliora intuizione, memoria, apprendimento Stimola la tiroide (bene nell’ipotiroideo) In alcuni può avere un effetto sedativo per l’azione dei tannini Ha un’azione diuretica per stimolazione del sistema adrenergico Può aiutare chi vuole dimagrire (aumenta la termogenesi) Non tollerato da chi soffre di malattie del fegato e di calcoli alla colecisti Può migliorare la cefalea vasomotoria Stimola la performance fisica (attenzione ai limiti imposti dalla legge nell’attività fisica agonistica) In alcuni lavori scientifici di recente pubblicazione sono apparsi i primi risultati riguardanti il potere antiossidante del caffè. In particolare, gli acidi fenolici di questa bevanda sembrerebbero ridurre l’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL), e conseguentemente ridurre il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari. Il potere antiossidante di alcuni suoi componenti potrebbe addirittura rallentare la trasformazione delle cellule del fegato sane in cellule cancerogene e ridurre il rischio di sviluppare i tumori dell’esofago e dello stomaco. Favorendo lo stato di allerta e le performance cerebrali, il caffè sembra svolgere un ruolo protettivo anche nei confronti di alcune malattie cronico-degenerative tra cui il morbo di Parkinson e quello di Alzheimer. L’effetto benefico si ottiene non superando le 3-4 tazzine al dì. 17.4. Il tè Importato in Europa dagli olandesi nel 1600, il tè rappresenta oggi una delle bevande più diffuse al mondo. In base alla concentrazione di tannino e alla fermentazione si distinguono oggi due principali tipi di tè: quello verde, prodotto dall’essicazione delle prime tre foglie della camelia sinensis a 80°C, contiene molto tannino e non è fermentato. L’infusione di un grammo in 200 cc di acqua bollente produce la caratteristica bevanda che tutti conosciamo, contenente circa 75 mg di caffeina e soprattutto un’altissima dose di antiossidanti (al 40% catechine). È stato dimostrato che un particolare polifenolo, l’epigallocatechingallato, in sigla EGCG, è in grado di bloccare un enzima distruttore chiamato elastasi, contenuto e prodotto nei neutrofili del polmone attivati da numerosi agenti ossidanti, ad esempio il fumo, l’infiammazione broncopomonare cronica, i tumori. Una tazza di tè contiene circa 140 mg di questo polifenolo. Il tè nero, al contrario di quello verde, viene fermentato e proviene dalla Cina. In commercio esistono anche varietà semifermentate, oolong e numerosi tè aromatizzati (scented). 197

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