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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 18 Autori con

Capitolo 18 Autori con tale metodo la valutazione nutrizionale è incompleta. Non è affatto certo che il ruolo protettivo svolto da frutta e verdura sia riconducibile alla presenza di questo o quel micronutriente, mentre è più verosimile che dipenda dalla particolare combinazione in ciascun alimento di componenti diverse, alcune delle quali non precisamente identificate. 3. Qualità organolettica. Miglior gusto rispetto ai prodotti convenzionali. I fattori che influenzano il gusto in ordine decrescente di importanza sono: il tipo di coltura, il suolo, il clima ed il sistema di coltivazione. Le poche ricerche effettuate, in particolare coinvolgenti la pasta ed il vino, mostrano che i prodotti biologici sono caratterizzati da un’ampia gamma qualitativa paragonabile a quella dei prodotti convenzionali. 4. Qualità ambientale, sanitaria e biodiversità. Numerosi studi scientifici concludono che l’agricoltura biologica ha un impatto ambientale significativamente inferiore a quella convenzionale. Queste differenze riguardano i residui di pesticidi, la presenza di nitrati, l’attività biologica del suolo e la biodiversità. L’agricoltura biologica può contribuire in modo durevole alla protezione della qualità del suolo (minore erosione, migliore stabilità strutturale, contenuto di sostanza organica superiore), alla protezione della biodiversità della flora e della fauna (non uso di pesticidi chimici) e alla protezione della qualità dell’acqua (bassissima o assente lisciviazione e scorrimento di fertilizzanti e pesticidi). La Qualità Sanitaria definisce la presenza di nitrati e pesticidi negli alimenti consumati dall’uomo. I nitrati, a differenza dei pesticidi di sintesi, non sono elementi artificiali introdotti nell’ambiente, ma parte integrante del ciclo naturale dell’assorbimento dell’azoto da parte delle piante superiori. Solo una loro presenza eccessiva negli alimenti può creare problemi per la salute. Il rischio di accumulo avviene quando le piante non riescono a trasformare i nitrati che assorbono, un’occorrenza che può manifestarsi ad esempio in inverno nelle colture in serra, o quando la mineralizzazione dell’azoto nel suolo è elevata, ad esempio dopo lo spargimento di concime organico a rapido assorbimento. A parità di condizioni colturali (tempo, suolo, clima), la concentrazione di nitrati dei prodotti biologici è in generale inferiore a quelli convenzionale. 18.2. Antiossidanti: una nuova misura di qualità? Gli antiossidanti sono già stati trattati nei capitoli precedenti. Seguiranno solo alcune precisazioni relative agli alimenti biologici. La misurazione del potere antiossidante sta diventando il nuovo metodo per la misurazione della qualità nutrizionale degli alimenti. I risultati di una ricerca condotta dall’Istituto Nazionale della Nutrizione basata su questi criteri sembrano dimostrare che i prodotti biologici hanno un potere antiossidante superiore rispetto ai convenzionali. 204

Capitolo 18 I radicali liberi sono sostanze che si generano a seguito dell’azione dell’ossigeno nei processi di produzione di energia (ossidazione). Possedendo un unico elettrone sono molecole instabili e per ritrovare equilibrio sottraggono elettroni da altre molecole con le quali vengono in contatto, creando “reazioni a catena”. I principali radicali liberi Anione Superossido O 2 Idrossile OH Ossido Nitrico NO Diossido di Azoto NO 2 Ossigeno O + Idrogeno H + Ossigeno Singoletto O ++ I radicali liberi endogeni si formano naturalmente all’interno dell’organismo, quelli esogeni sono rappresentati dagli inquinanti presenti nell’aria, nel fumo, oppure derivati dalla combustione della benzina, dai raggi ultravioletti e dai cibi contenenti residui chimici. I radicali liberi accelerano i processi di invecchiamento dell’organismo, provocando alterazioni del DNA, delle proteine e delle membrane cellulari (liperossidazione) e favoriscono l’insorgenza di arteriosclerosi, neoplasie e demenze. I principali bersagli dei radicali liberi sono: - Lipoproteine a bassa densità (LDL) che trasportano il colesterolo nel sangue - Acidi Grassi Poliinsaturi - Proteine - Acidi Nucleici (componenti del DNA) Gli agenti antiossidanti hanno la funzione di riportare e mantenere l’equilibrio chimico nei radicali liberi grazie alla possibilità di fornire loro gli elettroni di cui sono privi. L’organismo si difende naturalmente con meccanismi antiossidanti endogeni, cioè non assunti dall’esterno attraverso il cibo, ma presenti nelle cellule come la superossido dismutasi, la catalasi e il glutatione. In molti casi questo sistema interno non è più sufficiente e necessita di un supporto esterno, rappresentato dagli antiossidanti presenti prevalentemente nei vegetali. I principali sono: 1. Polifenoli e bioflavonoidi (pigmenti vegetali) 2. Vitamina C, vitamina E, betacaroteni (vitamine) 3. Selenio, rame, zinco (micronutrienti) 205

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