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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 18 18.2.1. Come

Capitolo 18 18.2.1. Come si valuta il potere antiossidante di un alimento? Per testare la difesa antiossidante presente nell’organismo, un campione di sangue viene sottoposto ad una “pioggia di radicali liberi”. Per valutare il potere antiossidante di un alimento specifico si misura il tempo necessario affinché abbia inizio il processo di ossidazione (lag time), dopo l’aggiunta al campione di sangue dell’estratto acquoso, per esempio di un frutto o di un ortaggio. Si osserva, quindi, se il lag time si allunga e di quanto si allunga rispetto al lag time fisiologico. Valutando attentamente il lag time si può dimostrare che l’effetto antiossidante diminuisce progressivamente nel tempo. Facendo reagire un estratto di mela con il sangue di un soggetto si assiste ad un progressivo decadimento del lag time. Se l’estratto di mela appena colta aumenta di circa il 60% il lag time, dopo un mese il lag time diminuisce del 50%, dopo tre mesi è nullo e dopo sei può essere addirittura negativo (non è infrequente trovare mele immesse nel mercato due anni dopo la raccolta!). Dal punto di vista igienico sanitario i moderni sistemi di conservazione garantiscono che sia tutto a posto, ma dal punto di vista nutrizionale il loro valore antiossidante può essere nullo. Per questo motivo consumare frutta fresca appena raccolta ha un significato nutrizionale ben diverso rispetto al consumo di quella trattata con metodi che ne prolungano la conservazione. 18.2.2. Confronto tra potere antiossidante della frutta biologica e di quella convenzionale Una ricerca di confronto tra la capacità antiossidante, rappresentata dal contenuto di polifenoli, di pere, pesche e susine ottenute da produzioni biologiche rispetto a quelle convenzionali, è stato effettuato su campioni di nettare centrifugato ottenuto al momento della raccolta e dopo alcuni giorni sugli stessi campioni conservati a 4°C. Le pere e le pesche coltivate con tecniche biologiche presentavano un contenuto in acidi fenolici liberi maggiore rispetto a quelle convenzionali, e non subivano variazioni significative durante la conservazione. Nelle susine non si riscontravano differenze significative nel contenuto di acidi fenolici liberi e quindi nel potere antiossidante a prescindere dalla tecnica agronomica usata. 21% nord 12% centro 67% sud Aziende Biologiche in Italia 206

Capitolo 18 Principali colture biologiche in Italia Foraggi e cereali 76% Vite ed olivo 16% Colture ortofrutticole 8% Prodotti biologici più diffusi in Italia Verdura 18,7% Frutta 17,2% Pasta 11,0% Riso/cereali 9,8% Marmellata 8,9% Uova 7,9% Biscotti 7,8% Miscellanea 18,7% Fonte: Eurispes 2004 18.3. Biologico o Convenzionale? Fornire una risposta precisa è attualmente impossibile; le ricerche effettuate in questo settore hanno fornito osservazioni limitate e difficilmente confrontabili fra loro a causa delle diverse metodologie utilizzate. In questi anni, la ricerca sta valutando la qualità nutrizionale sulla base della capacità del prodotto di svolgere determinate funzioni biochimiche (ad esempio il potere antiossidante). In pratica, però, alcune indagini recenti effettuate su campioni di frutti biologici prelevati da negozi ortofrutticoli italiani, hanno mostrato non poche alterazioni rispetto a quanto dichiarato dai venditori: in particolare, nei frutti offerti ed etichettati come biologici erano presenti metalli pesanti tossici in misura addirittura superiore rispetto ai frutti tradizionali. Certamente, questo aspetto di origine non chiara, dovrebbe far riflettere il consumatore. Inoltre, nella valutazione complessiva dei prodotti biologici, in particolare della frutta biologica soprattutto di provenienza estera (frutta secca) e del mais biologico, sono state rilevate quantità di micotossine di gran lunga superiori rispetto al convenzionale. Non va dimenticato che mangiare una certa varietà di frutta e verdura è più importante rispetto alle piccole differenze nel contenuto nutrizionale di un singolo alimento: che un cibo sia o meno un po’ più sano non è l’elemento centrale nella decisione di acquistare un prodotto biologico. Ciò che forse importa di 207

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