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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 2 2.4. I

Capitolo 2 2.4. I fabbisogni energetici dell’organismo L’organismo umano ha necessità di sostanze chimiche e di energia, che ricava dagli alimenti, per poter svolgere le sue funzioni vitali. Tuttavia, alimentarsi bene non corrisponde sempre a nutrirsi in modo corretto, in quanto il segnale fisiologico dell’appetito non indirizza l’individuo verso scelte in grado di garantire e soddisfare le esigenze nutritive del suo organismo. Una prima indicazione dei bisogni nutrizionali del corpo umano deriva dalla conoscenza della composizione chimica dell’organismo e delle modificazioni che si realizzano nelle varie situazioni fisiologiche e patologiche. Così, sapere che il corpo umano sia costituito da proteine, carboidrati, grassi, vitamine, minerali e acqua ci indica che sono questi i nutrienti fondamentali per l’organismo. Il corpo umano ricava l’energia di cui ha necessità essenzialmente attraverso due fonti: dai nutrienti presenti negli alimenti e dai processi metabolici che avvengono nelle cellule dell’organismo stesso. Se venissero meno le fonti esogene, cioè gli alimenti, i depositi di energia del corpo umano andrebbero ad esaurirsi, pertanto la funzione fondamentale degli alimenti rimane quella di rifornire i depositi metabolici. 2.4.1. L’energia che deriva dagli alimenti L’energia è necessaria per svolgere qualsiasi attività del nostro organismo sia in condizioni di riposo, che durante un’attività che comporti uno sforzo muscolare di qualunque intensità. L’unica fonte di energia che le cellule sono in grado di utilizzare è quella chimica che deriva dai legami carbonio- carbonio- idrogeno presenti nei nutrienti. Si considera pari a 4 chilocalorie il valore energetico di un 1 grammo di carboidrati e proteine, pari a 9 chilocalorie il valore energetico di un 1 grammo di lipidi e pari a 7 chilocalorie il valore energetico di 1 grammo di alcol. Di tutta l’energia introdotta con gli alimenti gran parte viene degradata sotto forma di calore ed una piccola parte utilizzata e trasformata in lavoro meccanico, osmotico, chimico. È stato calcolato che l’organismo umano è in grado di trasformare in lavoro meccanico utile solo il 25% dell’energia potenziale degli alimenti. Il bisogno di energia viene definito come “quella quantità di energia ricavata dagli alimenti che controbilancia il dispendio energetico totale, quando l’individuo ha una dimensione e una composizione corporea e un livello di attività fisica corrispondenti ad uno stato di buona salute a lungo termine”. L’unità di misura dell’energia è la chilocaloria o caloria, definita come la quantità di calore necessaria ad innalzare la temperatura di 1 chilogrammo di acqua da 15°C a 16°C, anche se l’unità di misura dell’energia accettata a livello internazionale è il chilojoule, definita come la quantità di lavoro, ovvero la forza costante che dà a 1 kg l’accelerazione di 1m/s 2 per lo spostamento di un metro nella direzione e nel senso della forza (1 chilocaloria è uguale a 4,186 chilojoule). 34

Capitolo 2 La quantità di energia di cui abbiamo necessità ogni giorno viene calcolata in funzione dell’età, del sesso, del peso corporeo e dell’attività fisica svolta. Per quantificarla si fa riferimento al dispendio energetico totale (DET) considerato come la somma di quattro fattori: - il metabolismo basale, che rappresenta il 60-75% della spesa energetica totale - la termogenesi da attività fisica, che rappresenta il 15-30% - la termogenesi indotta dagli alimenti, che rappresenta il 10-15% - la termogenesi da altre cause Il metabolismo basale viene definito come la quota minima di energia necessaria per garantire le funzioni vitali dell’organismo quali la respirazione, la circolazione, il tono muscolare, la funzionalità renale, il normale funzionamento delle ghiandole endocrine e l’attività del sistema nervoso simpatico. Rappresenta la quota maggioritaria del dispendio energetico e poiché può essere calcolato tramite formule o misurato con buona precisione attraverso la calorimetria diretta e indiretta viene utilizzato per calcolare i dispendi energetici di varie attività espresse sotto forma di multipli del metabolismo basale. Nell’uomo, in condizioni di riposo e a temperatura ambiente di 20°C, le richieste più elevate di energia riguardano alcuni organi quali il fegato, il cervello, il cuore, e il rene, che rappresentano poco più del 5% del peso corporeo e consumano oltre il 60% della spesa corporea di energia a riposo, mentre il tessuto muscolare, che rappresenta oltre il 40% del peso, consuma solo il 18%. La termogenesi da attività fisica rappresenta il secondo maggior componente del dispendio energetico, anche se le attuali condizioni di vita più sedentarie lo hanno ridotto sensibilmente. La spesa di energia da attività fisica è estremamente variabile e dipende dalla frequenza, dal tipo e dall’intensità. In individui sedentari è stimata intorno al 15% del dispendio energetico giornaliero, mentre in individui con attività fisica di rilievo può raggiungere valori del 30%. La termogenesi alimentare è generalmente la terza componente della spesa energetica totale e pur rappresentando una quota piccola del dispendio energetico totale, considerata l’attuale riduzione dell’attività fisica, sta oggi acquistando sempre maggiore importanza nel controllo e nel mantenimento del peso corporeo. Dopo aver mangiato l’attività metabolica dell’organismo aumenta, raggiunge il massimo dopo circa un’ora e termina dopo circa quattro ore. La composizione, la quantità e la frequenza dei pasti influiscono sull’entità complessiva della termogenesi alimentare. La risposta termogenetica maggiore è data dalle proteine: 10-35% dell’apporto energetico; seguono ad un livello più basso i carboidrati 5-10% ed i lipidi 2-5%. Con una dieta varia, la termogenesi assume mediamente il valore del 10-12%. La termogenesi indotta da altre cause comprende ad esempio il fumo: fumare un pacchetto di sigarette determina un dispendio energetico di 150-200 chilocalorie, in quanto la nicotina svolge un effetto termogenetico che si manifesta dopo pochi minuti. Altre sostanze con effetto termogenetico sono la caffeina, 35

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