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Capitolo 3 Oli, frittura

Capitolo 3 Oli, frittura e punto di fumo Gli acidi grassi che possono essere utilizzati per friggere sono i medesimi citati nel capitolo, in particolare quelli saturi (i grassi di origine animale, il burro e lo strutto) e quelli insaturi (oli vegetali). Alle alte temperature necessarie per la frittura i grassi reagiscono con l’ossigeno dando vita ad un processo, noto come ossidazione, che può sviluppare composti tossici e radicali liberi. Tra i grassi vegetali (olio di oliva, di arachide, di girasole, di soia, di vinacciolo, di colza, di mais e di semi vari) in particolare nella produzione industriale, l’unico che ancora viene ricavato per pressione è l’olio extravergine di oliva (frantumazione a martellamento meccanico, o frangitura). L’olio extravergine d’oliva è il migliore per frittura in “olio profondo”: non ha odore sgradevole, a meno che se ne utilizzi in scarse quantità (mezzo dito) in padella e lo si faccia bruciare, anche se il sapore intenso che nasce con la frittura non è da tutti ben accetto. Una caratteristica degli oli è il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio inizia a sprigionare fumo e sostanze tossiche. Il punto di fumo è una caratteristica dei grassi che varia in base alla miscela di acidi grassi contenuti, alla percentuale di acqua e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come media per tipologia di grasso. Inoltre, è utile precisarlo, va dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste, o su internet, in quanto esistono versioni molto contrastanti sui vari oli, dettate dal marketing di un certo tipo di grasso piuttosto che di un altro. Come già sottolineato in precedenza, i grassi vegetali insaturi si dividono a loro volta in due tipi, monoinsaturi e polinsaturi. Di questi, sono i primi ad ossidarsi meno ad elevate temperature. L’olio extravergine di oliva è il migliore perché contiene quasi esclusivamente grassi monoinsaturi, più stabili rispetto ai polinsaturi, ed ha un punto di fumo in genere compreso fra 180° C e 210° C (dipende dalla provenienza e dalla marca). Gli oli di semi vari e quello di soia contengono acidi grassi polinsaturi in quantità inaccettabile per la frittura (in alcuni Paesi sono proibiti per friggere ed è obbligatorio riportarlo in etichetta); anche per l’olio di mais le considerazioni non si discostano in maniera significativa. L’olio di arachidi ne contiene in misura minore ed è “accettabile” per friggere. 50

Capitolo 3 Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali (valori medi degli oli in commercio) OLI MONOINSATURI POLINASATURI SATURI Girasole 24 65 11 Mais 27 60 13 Arachide 50 30 20 Soia 22 63 15 Colza 60 30 10 Vinacciolo 16 72 12 Oliva 75 10 15 L’olio fritto, inoltre, si deteriora con facilità: utilizzato per ripetute fritture (come ad esempio in friggitrice), sviluppa una sostanza tossica con proprietà cancerogene chiamata acroleina. Se consideriamo in particolare lo sviluppo di acroleina, tra gli oli citati l’olio extravergine d’oliva è sicuramente il migliore per friggere (la sviluppa solo dopo la quarta frittura), al secondo posto si trova quello di arachide (che la sviluppa in genere alla seconda frittura) e per ultimo l’olio di semi di girasole (che la sviluppa già alla prima frittura). Dovendo, pertanto, utilizzare forzatamente un olio di semi per friggere è consigliabile quello di arachidi, (una circolare del Ministero della Sanità, n° 1, 11.01.1991, afferma che gli oli adatti alla frittura sono l’olio extravergine di oliva e l’olio di semi di arachide), sempre in quantità abbondante e non superando le due fritture se utilizzato in friggitrice. In molti esercizi della ristorazione viene utilizzato l’olio di palma, non solo per i costi relativamente bassi, ma anche per il sapore particolarmente gradevole e la maggior stabilità (contiene acidi grassi saturi, permette di friggere con facilità e in termini di croccantezza mostra un’ottima resa finale). Quello di cocco, che ha caratteristiche simili, è maggiormente utilizzato nell’industria dolciaria. Inutile precisare che trattandosi di oli ad elevato contenuto di acidi grassi saturi (palmitico e stearico), il loro uso è sconsigliato. Esiste, infine, la margarina che è sì un grasso vegetale ma artificialmente addensato con procedimenti chimici, una procedura che ne limita l’utilizzo per la frittura. 51

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