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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 3

Capitolo 3 Raccomandazioni pratiche per friggere 1. Utilizzare per la frittura solo gli oli più resistenti al calore (extravergine d’oliva, eventualmente olio di arachidi). 2. Curare la preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura. 3. Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180° C. Temperature superiori accelerano l’alterazione degli oli. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato. 4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento. 5. Sostituire spesso l’olio. Un olio molto usato si può riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura. 6. Pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi e viscosi o i resti di un vecchio olio accelerano l’alterazione di quello nuovo. 7. Evitare l’aggiunta di olio fresco all’olio usato. Quello fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato. 8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce. 52

Capitolo 4 I Micronutrienti F. Francini, D. Beltramolli 4.1. Concetti generali Le vitamine sono composti organici indispensabili in molti processi vitali. Il nostro organismo, ad eccezione di alcuni casi particolari, non è in grado di sintetizzarle e le deve assumere mediante l’alimentazione. Le quantità necessarie sono molto basse (milligrammi o microgrammi al giorno) e per questo motivo le vitamine sono considerate “micronutrienti”, al contrario dei “macronutrienti” (carboidrati, grassi e proteine) che invece sono assunti in quantità molto maggiori, decine o centinaia di grammi al giorno. Le vitamine sono suddivise in liposolubili e idrosolubili, in base alla loro solubilità nei grassi e in acqua. Gli elementi traccia o oligoelementi sono sostanze di natura minerale indispensabili al funzionamento del nostro organismo in quantità molto basse, in tracce per l’appunto. Molte delle loro funzioni e delle patologie provocate dalla loro carenza sono state chiarite solo negli anni recenti ma molto sul loro ruolo resta ancora da chiarire. 4.2. Le vitamine liposolubili 4.2.1. Vitamina A Con il termine vitamina A si indica una serie di composti che in natura si trovano sotto diverse forme: retinolo, retinale e acido retinico. Precursori vegetali della vitamina A sono i carotenoidi, principalmente il beta-carotene. La vitamina A è essenziale per la crescita e la differenziazione cellulare, in particolare delle cellule epiteliali, lo sviluppo fetale, il sistema immunitario e la vista. La sua carenza provoca soprattutto cecità notturna (emeralopia), xeroftalmia (secchezza della cornea) e cheratomalacia (opacizzazione e ulcerazioni corneali). Anche il suo eccesso è notevolmente tossico in quanto induce malformazioni fetali, danni epatici e, nel caso di ingestioni di quantità molto elevate, edema cerebrale e coma. La dose giornaliera raccomandata di retinolo corrisponde a 600-700 microgrammi. La vitamina A è contenuta in latte, burro, formaggi, uova e, in genere, negli alimenti che contengono grassi di origine animale. I carotenoidi e il beta-carotene sono presenti nei vegetali colorati. 53

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