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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 5 questo

Capitolo 5 questo esperimento ha validato l’ipotesi che attraverso la somministrazione di cibi opportunamente modificati si possa non solo contrastare l’insorgenza di alcune malattie, ma anche individuare nuovi percorsi terapeutici. Inoltre, esso ha indirettamente confermato che è possibile ottenere effetti significativi sulla sopravvivenza attraverso semplici cambiamenti nella dieta di tutti i giorni. I principali meccanismi negativi noti Il Ferro-eme della carne favorisce la produzione di N-nitroso composti nel lume intestinale (agenti pro-ossidanti). Elevate temperature di cottura della carne favoriscono la produzione di sostanze cancerogene (ammine eterocicliche). La conservazione di alcuni alimenti può originare sostanze cancerogene: micotossine nei cereali posti in ambiente caldo-umido, nitrosammine nei cibi proteici contenenti nitriti. La conservazione di carni rosse sotto sale è associata all’incremento di cancro gastrico. Le poliammine (ad esempio la putrescina), contenute nella frutta malconservata e in alimenti fermentati, promuovono la proliferazione cellulare, con la possibilità che aumentino numericamente le mutazioni genetiche. Eccesso proteico e insulina Sin dalla tenera età, una dieta ad elevato apporto proteico è associata a livelli elevati di insulina. Quest’ultima incrementa l’espressione dei recettori per l’ormone della crescita (in inglese “growth hormone” o GH) e di somatomedina C (in sigla, IGF-1), l’effettore dell’ormone della crescita. L’insulina stimola, inoltre, la sintesi ovarica di androgeni che possono a loro volta favorire lo sviluppo di tumori alla mammella. Uno stile alimentare a basso contenuto di grassi saturi e zuccheri raffinati riduce il livello sierico di insulina, riducendo finalmente la produzione di fattori di crescita, citochine infiammatorie ed ormoni sessuali implicati in particolare nello sviluppo dei tumori all’intestino, della prostata e dell’ovaio. I cibi che ingeriamo giorno dopo giorno, rappresentano il principale fattore ambientale con cui il nostro corpo viene in contatto e possono modificare sostanzialmente la differenziazione, la proliferazione e la morte di una cellula: molte sostanze contenute negli alimenti, citate in questo capitolo, si sono dimostrate capaci di agire direttamente sul tumore o di limitarne lo sviluppo, non solo provocando la morte delle cellule tumorali ma anche contrastando la loro la crescita verso stadi avanzati, per esempio interagendo con la formazione di nuovi vasi sanguigni, oppure stimolando le difese immunitarie dell’organismo. Per questi motivi, modificare il proprio regime alimentare in modo da includere gli alimenti che sono fonti eccezionali di molecole antiossidanti con azione antitumorale rappresenta, alla luce delle attuali conoscenze, una delle migliori armi disponibili per prevenire e rallentare lo sviluppo della maggior parte dei tumori. 76

Capitolo 6 Fibra alimentare, prebiotici e probiotici nella moderna alimentazione C. Pedrolli, D. Beltramolli, A. Costa 6.1. Più fibra, più salute? Uno dei cambiamenti più importanti riguardante le abitudini alimentari degli ultimi cinquant’anni riguarda gli zuccheri: la nostra alimentazione comprende più di 50 grammi per persona al giorno di zuccheri raffinati (prevalentemente sotto forma di saccarosio che è il normale zucchero da cucina); inoltre, rispetto a due generazioni fa consumiamo quasi dieci volte il quantitativo di sodio, per lo più sotto forma di cloruro di sodio, il sale da cucina implicato come fattore causale in alcune importanti malattie, ad esempio l’ipertensione arteriosa, lo scompenso cardiaco, l’insufficienza renale cronica. Di pari importanza, troviamo una terza modifica avvenuta nell’ultimo secolo riguardante il consumo, quadruplicato, di acidi grassi saturi, cioè di quei grassi che provengono prevalentemente dal regno animale: carni non sgrassate, insaccati, formaggi; insieme agli acidi grassi saturi è raddoppiato anche l’introito di colesterolo alimentare, noto agente causale di malattia coronarica. Accanto a queste modificazioni, assai importante è l’enorme riduzione nella nostra dieta della cosiddetta fibra alimentare. I primi studi pionieristici che hanno valorizzato il concetto di fibra sono stati presentati negli anni ’60 da Burkett e Trowell, i quali avevano osservato che le popolazioni africane con elevata introduzione di fibre mostravano una bassa frequenza di malattie cardiache, diabete, e malattie tumorali. Essi definirono la fibra come la parte della pianta che resiste alla digestione da parte degli enzimi digestivi umani ed include gli zuccheri non digeribili (fra questi polisaccaridi troviamo: cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme) e la lignina. In quella fase ciò che si sottolineava maggiormente della fibra era soprattutto il fatto che l’organismo non possedeva gli enzimi in grado di scinderla e pertanto essa svolgeva prevalentemente il ruolo passivo di aumentare la massa fecale e favorire lo svuotamento intestinale. Ben presto, tuttavia, è emerso il ruolo fondamentale dell’interazione fra fibra e flora batterica intestinale: quest’ultima è in grado di fermentare e metabolizzare parte della fibra alimentare assunta, producendo varie sostanze fra le quali metano, propano e alcuni composti fondamentali detti acidi grassi a corta catena (in inglese Short Chain Fatty Acids, in sigla SCFA). 77

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