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Strumenti per la formazione 10 - Trentino Salute

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Capitolo 6 Si è giunti

Capitolo 6 Si è giunti quindi ad una nuova definizione di fibra come: “ materiale alimentare, particolarmente di derivazione vegetale, che non è idrolizzato da enzimi secreti dall’intestino ma che può essere digerito dalla flora intestinale”. La fibra alimentare viene classificata in insolubile (cellulosa, lignina e alcune sostanze simili alla cellulosa sono in gran parte contenute nei cereali, in particolare integrali e assimilabili alla crusca del frumento), responsabile prevalentemente delle capacità igroscopiche (cioè di assorbire molecole d’acqua) e dell’effetto “formante massa” sulle feci. Ciò si traduce in una riduzione complessiva del tempo di transito intestinale. Quella solubile (inulina, oligofruttosio, sostanze peptiche come la pectina, gomme, mucillagini e altre emicellulose) è prevalentemente contenuta nella frutta (ad esempio le mele), nelle verdure e nei legumi (ad esempio fagioli, piselli, lenticchie) ed è sottoposta a fermentazione da parte della flora batterica residente; è utile soprattutto perché influenza positivamente i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Col passare del tempo la fibra è diventata sempre meno un componente “passivo” della nostra dieta, in grado solo di dare consistenza e volume alle feci, per diventare al contrario un vero e proprio nutrimento per la flora intestinale, la cui integrità sembra essere fondamentale per la nostra salute. I valori medi di assunzione in fibra in Italia sono indicati nel riquadro sottostante. Rispetto alla nostra alimentazione che contiene circa venti grammi di fibra al giorno, le popolazioni anglosassoni, ad esempio quelle degli USA, sono scarse consumatrici di frutta e verdura e hanno un introito di fibra non superiore ai 14 grammi giornalieri. Le indicazioni di assunzione della fibra sono per la popolazione generale di 30 grammi in totale, ripartiti all’incirca al 50% fra fibra solubile ed insolubile. Per la popolazione pediatrica al di sopra dei due anni fino ai 18 anni il quantitativo di fibra richiesto giornaliero è ricavato dalla seguente formula empirica: età (espressa in anni) + 5 = grammi di fabbisogno in fibra giornaliera Tab. 14. Fibra: livelli medi di assunzione giornaliera in Italia (grammi). Assunzione media: 21 g Assunzione media Italia del Nord: 18 g Assunzione media fibra solubile: 7 g Assunzione media Italia Centro-Sud: 22 g Numerosi sono i cambiamenti riguardanti la carica batterica che per millenni ha albergato nei nostri cibi. I cibi preistorici contenevano una concentrazione migliaia di volte superiore di batteri, non solo per le condizioni nelle quali questi cibi erano ottenuti o raccolti ma anche per le condizioni nelle quali erano conservati (in buchi scavati per terra o in grotte, dove venivano naturalmente 78

Capitolo 6 fermentati, come avveniva ed avviene tuttora per birra, yogurt, vino, olive verdi, solo per citare alcuni esempi). Le moderne biotecnologie hanno portato ad una riduzione della carica batterica nei cibi per il rischio di intossicazioni e per prolungare i tempi di scadenza dei prodotti che, per motivi di mercato, devono essere i più lunghi possibili; nel ventesimo secolo la digestione enzimatica ha sostituito la fermentazione batterica (in altre parole la chimica ha sostituito i batteri). Parlare di fibra non significa riferirsi solo ad aumento della massa delle feci o al miglioramento della flora intestinale. Significa anche parlare di: 1. Riduzione della colesterolemia: non è noto nei suoi dettagli, ma è ormai certo che popolazioni che assumono alti tenori di fibra nella loro alimentazione hanno valori di colesterolo più bassi: si ipotizza che la fibra possa ridurre l’assorbimento del colesterolo alimentare e interferire sulla sintesi stessa del colesterolo da parte delle cellule epatiche. 2. Aumentata sazietà: studi importanti documentano un effetto della fibra sullo stomaco, sui recettori della distensione gastrica e sul senso di sazietà; nelle indicazioni di quasi tutte le società scientifiche per la lotta all’obesità è proposto l’aumento del quantitativo di fibra alimentare. 3. Miglioramento della glicemia nel diabetico: nelle linee guida dietetiche delle società scientifiche che si occupano di diabete, viene consigliato un introito di fibra pari almeno alle indicazioni della popolazione generale se non maggiori. 4. Riduzione del rischio cardiovascolare: popolazioni ad alto introito di fibra alimentare hanno un rischio coronarico nettamente inferiore rispetto ad altre ad introito inferiore; questo spiega in parte il fatto che le popolazioni anglosassoni e dell’America del Nord, caratterizzate da un basso consumo di frutta, verdura e pertanto di fibra alimentare, hanno un rischio coronarico più elevato rispetto a quelle per esempio dell’Europa Mediterranea, che applicano i dettami della cosiddetta “dieta mediterranea”, di cui abbiamo più estesamente parlato nei precedenti capitoli. Possiamo affermare che una dieta ricca in fibra è particolarmente salutare non solo per mantenere un corretto funzionamento della motilità intestinale, grazie al suo effetto sul volume delle feci e sulla frequenza della sua espulsione, ma anche per l’integrità della flora batterica; inoltre, la fibra aiuta a fronteggiare l’ipercolesterolemia e il conseguente rischio cardiovascolare, è coinvolta nella riduzione dell’introito calorico grazie al precoce senso di sazietà e quindi contrasta il manifestarsi dell’obesità; infine, migliora il metabolismo degli zuccheri. 6.2. I prebiotici Questo termine indica quelle sostanze alimentari non digeribili che stimolano la crescita di alcuni ceppi batterici intestinali, definiti “positivi”. Una definizione 79

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