N 5 - dicembre 2012 - CIR Food

Anno XXVII
N 5 - dicembre 2012
Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento postale 70% - CN/RE.
CARTE IN TAVOLA
PERIODICO DI APPROFONDIMENTO
Alimentazione e Ristorazione sostenibile
Linee guida Budget 2013
Fare la differenza
Inaugurazioni ed eventi

Editoriale
Come generare fiducia nel futuro
di Ermes Bonacini
CARTE IN TAVOLA
Periodico trimestrale diffuso
gratuitamente ai soci di CIR food.
Chiuso in redazione il 30.11.2012
Aut. Trib. RE n. 545 del 25/2/1983
Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in
Abbonamento postale 70% - CN/RE.
Tassa riscossa – Taxe percue.
Proprietà:
CIR food Cooperativa
Italiana di Ristorazione s.c.
Via Nobel 19, 42124 Reggio Emilia
Tel. 0522 53011, Fax 0522 530100
www.cir-food.it
carteintavola@cir-food.it
A volte in autobus o al centro commerciale, da chi non fa il nostro mestiere, ci sentiamo
dire che anche in tempo di crisi la gente deve pur sempre mangiare. Beati noi.
Ma per le aziende di ristorazione organizzata non ci sono mai stati sonni tranquilli, neppure
quando, in generale, andava bene: gare d’appalto al massimo ribasso dei prezzi
o al massimo rialzo dei canoni in concessione, sul mercato penalizzazione di fatto delle
aziende che applicano tutte le leggi ed i contratti di lavoro.
Nonostante ciò la nostra cooperativa si è sviluppata moltissimo ed è ai primi posti nello
scenario nazionale, non solo come volumi di attività, ma anche come percezione di
azienda al top della qualità.
Ora l’inflazione è arrivata al 3% e la crisi delle imprese taglia la domanda ed i prezzi dei
pasti.
Contribuisce a questo un quadro normativo penalizzante: con la “spending review” i
prezzi dei pasti vengono ricontrattati al ribasso e con il famoso articolo 62 bisogna pagare
a 30 giorni i prodotti alimentari, mentre gli arretrati di pagamento della Pubblica
Amministrazione sono dieci volte più lunghi.
Direttore Responsabile:
Ermes Bonacini
Comitato di Redazione:
Giordano Curti, Daniela Fabbi,
Maria Elena Manzini
Redazione:
Paola Di Franco, Anna Maria Faccin,
Silvia Marmiroli, Giorgio Olivieri,
Grazia Pacifico, Renato Pileri,
Antonella Salvatore, Lorenza Toselli
Hanno collaborato a questo numero:
Valentina Bacchi, Sandra Banci,
Luigi Buson, Elisa Castagnetti,
Elvio Cimenis, Nicoletta De Gennaio,
Donatella Ferraresi, Ezio Forapani,
Ivan Lusetti, Rita Mantovani,
Chiara Nasi, Gabriele Rinaldi,
Giorgio Spaggiari, Carla Ticciati,
Lorella Vignali
In copertina:
Bicchiere di Tullio Puglia, su gentile
concessione della Pellegrino spa
Impaginazione e Stampa:
Cooperativa Sociale L’Olmo
Montecchio Emilia (RE)
Pubblicazione stampata su carta ecologica
REVIVE OFFSET
carta naturale totalmente riciclata
senza utilizzo di cloro nè di sbiancanti attivi
Ciliegina finale su questa torta tossica è la recente diffusa libertà di aprire bar e piccoli
locali che cucinano e somministrano cibo in condizioni che a noi non sarebbero mai
consentite e, per serietà, non lo vorremmo neppure.
Si potrebbero enumerare anche altri problemi, come il fatto che le cooperative negli ultimi
anni sono state caricate di tasse per presunte condizioni di privilegio che oggi nessuno
ha più la faccia tosta di affermare.
Ma se dei problemi è interessante l’analisi, ancora di più lo è la soluzione: noi la cerchiamo
nel fattore umano, in cui crediamo pienamente e che ci incoraggia ad una pianificazione
strategica delle nostre attività nei prossimi anni.
Nel mondo delle imprese ci distinguiamo per la grande forza di una società di donne
e di uomini che vogliono essere protagonisti del loro lavoro ed hanno l’ambizione di
risultare i primi per professionalità, per spirito di squadra e per competitività del
prodotto/servizio che offrono ai clienti, in uno spirito di partnership, compiendo tutti gli
sforzi necessari.
Con questi valori si nutre gran parte della nostra fiducia nel futuro.

Sommario
ATTUALITA'
Mensa Sana
Ristorazione 2012
Concluso l’Anno Internazionale delle Cooperative
4
6
7
mondo cir food
Crisi e modello cooperativo: quali effetti e quali prospettive
Linee guida Budget 2013
CIR food: Qualità, Innovazione e premio SAP
La storia di Nicoletta
Fare la differenza
Ristrutturato il centro pasti di Vimodrone
Magione ha un nuovo centro pasti
CIR food cresce ancora in Terra di Siena
CIR food si consolida e cresce in Piemonte
Ampliato il centro cottura comunale di Pieve di Cento
Il gusto italiano DOP e IGP è in tavola da RITA
CIR food al Salone del gusto
Il Banqueting Gargantuà per i grandi eventi
A Bolzano un’ottima cucina per tutti i gusti
Adotta un punto nascita in Congo
Ripartite a Modena tutte le attività
Alluvione in Toscana
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sezioni soci
È morto Pietro Bertolini
Eudania – Le farfalle di Lele
Reggio Emilia – Grande successo della serata di beneficienza
Reggio Emilia – I soci in gita a Roma
Modena – I corsi di cucina di Rita Carino
Prossime iniziative in programma a Modena e Milano
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rubriche
Dicono di noi
Alimentazione e benessere
Ricetta
Auguri di Natale
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CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 3

ATTUALITA’
ALIMENTAZIONE
Mensa sana
Ristorazione sostenibile nelle scuole per stimolare il dialogo tra gli
attori della ristorazione collettiva per un pasto salubre
4
I prodotti biologici sembrano non conoscere
flessioni: nei primi sei mesi del
2012 hanno avuto un incremento del
6%. Il dato, rilevato da Nomisma in
una ricerca effettuata per Pentapolis
– Associazione per la Responsabilità
Sociale – dimostra che nonostante la
crisi, gli italiani fanno ancora molta attenzione
a ciò che mangiano. Si rileva
però che sono aumentati anche i consumi
di private label, i ricorsi ai discount
e ai primi prezzi.
La recessione economica tocca quindi
anche il settore alimentare. E se da un
lato, appunto, crescono i consumi di
prodotti bio, dall’altro si registra un potenziale
rischio per la salute poiché
gli acquisti sono stati riconfigurati riducendo
ad esempio il consumo di frutta
e verdura.
Secondo i dati della ricerca il consumo
giornaliero di frutta e verdura
è ancora dentro i quantitativi raccomandati
dall’OMS, ma se si osserva
il dato si nota che non più del 4%
della popolazione consuma le 5
porzioni indicate dall’Organizzazione
Mondiale della Sanità (Indagine
multiscopo ISTAT - “Aspetti della vita
quotidiana” – 2010). Inoltre c’è un
altro fattore allarmante: tra gli adolescenti
15-17 anni circa il 33%
non consuma neanche una porzione
di frutta o verdura al giorno
(tale quota è comunque alta anche
nella popolazione italiana in generale,
19%). Il trend di consumo di frutta
e verdura è dunque in forte ribasso:
si è passati da un consumo annuo
nel 2000 di 450 kg a famiglia a 347
kg nel 2011 (-23%).
Accanto a questo dato, ce n’è un altro
che desta preoccupazione: circa 1,8
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
milioni di ragazzi tra i 6 e 17 anni
hanno problemi di eccesso di peso
(sovrappeso e obesità). Si tratta di più
di un quarto della popolazione in quella
fascia di età (26,2%).
Diventa quindi sempre più importante
fare attività di informazione e formazione
sui bambini e sui genitori circa le
buone abitudini alimentari. Il bambino
sviluppa le sue preferenze alimentari
già in età prescolare. I genitori sono
dunque il primo vettore che determina
il bambino a sviluppare gusti e comportamenti
alimentari più o meno corretti.
L’Osservatorio Nomisma sui Consumi
Alimentari ha condotto in questo senso
un’indagine per valutarne le abitudini.
Nelle famiglie dove i genitori mangiano
frutta e verdura ogni giorno
in almeno 2 occasioni, anche i figli
hanno una maggiore propensione
al consumo (il 75% consuma frutta e
verdura ogni giorno a fronte del 54%
“...la scuola con la sua formazione aiuta i bambini
e i ragazzi a rafforzare le buone abitudini.”
dei bambini inseriti in nuclei familiari
con genitori il cui consumo è sporadico
o casuale).
Oltre che dai genitori, la formazione
di comportamenti alimentari viene influenzata
anche dalla pubblicità dei
prodotti. L’indagine mostra, infatti, che
solo il 2% delle famiglie è influenzata
dalla pubblicità nella motivazione di acquisto
abituale, ma ha comunque un
ruolo rilevante: il 9% dei responsabili
acquisti intervistati ha dichiarato che
spesso capita di mettere nel carrello
un prodotto alimentare proprio perché
stimolato dalla pubblicità. Preoccupa
come nelle famiglie con figli minori di
12 anni tale percentuale salga al 15%
(contro il 7,5% delle altre famiglie). Anche
la presenza di gadget è un fat-
tore diretto di impulso all’acquisto:
il 16% delle famiglie con figli minori di
12 anni riferisce di avere frequenti occasioni
di acquisto di prodotti alimentari
dettate dalla presenza di omaggi (contro
l’8% delle altre).
Con oltre 2,2 milioni di pasti ogni anno
serviti per la ristorazione scolastica, anche
la scuola con la sua formazione
aiuta i bambini e i ragazzi a rafforzare
le buone abitudini.
La scuola è, infatti, un’occasione importante
per realizzare attività di educazione
alimentare volte a correggere
i comportamenti scorretti e per mettere
in pratica comportamenti sostenibili.
La presenza di cibi sentinella
di un’alimentazione non corretta nella
dieta quotidiana dei bambini è elevatissima:
il 36% dei bambini 6-11 anni
ha bevuto bibite gasate il giorno prima
dell’intervista e il 30% ha mangiato patatine
(indagine realizzata da Nomisma
- Swg nell’ambito del progetto Frutta
nelle Scuole realizzato dal Ministero
delle Politiche Agricole).
In questo 12 novembre senso si inserisce 2012il progetto
di Pentapolis, Spazio MENS(A) Europa SANA - Ristorazione
Sostenibile nelle scuole.
Via IV Novembre, 149 - Roma
A fine novembre si è svolto il primo
seminario che ha fatto incontrare tutti
gli attori della ristorazione scolastica
– pubblica amministrazione centrale e
“Spazio Europa, gestito dall’Ufficio d’informazione per l’Italia del Parlamento
Europeo e dalla Rappresentanza in Italia della Commissione Europea”
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locale, aziende della ristorazione,
produttori, società civile - con l’obiettivo
di stimolare una discussione
e la realizzazione di un Manifesto di
buone pratiche per tracciare un indirizzo
centrato sulla salubrità e sostenibilità
del settore.
“Il progetto MENS(A) SANA – spiega
Massimiliano Pontillo, Presidente
di Pentapolis – vuole contribuire a
diffondere una corretta informazione
e formazione alimentare, in armonia
con la natura e l’ambiente, educare
i bambini e i loro genitori sull’importanza
delle buone abitudini alimentari,
sia per la tutela della salute personale
che per quella dell’ambiente
che ci circonda. Per questo motivo
abbiamo creato un Osservatorio
che effettuerà ricerche in ambito alimentare
e sulle abitudini di acquisto
delle famiglie italiane. Inoltre vogliamo
mettere a confronto i decisori
pubblici con le aziende operanti nel
settore e la società civile per realizzare
un Libro Bianco che incentivi e
promuova le migliori esperienze”.
Il Progetto MENS(A) SANA ha l’adesione
del Presidente della Repubblica
e i patrocini del Ministero della
Salute e della Provincia di Roma.
Partner scientifico è FOSAN, Fondazione
per lo Studio degli Alimenti
e la Nutrizione, Nomisma è invece
il partner tecnico. Aderiscono AIAB,
ANDID, Cittadinanzattiva, Coldiretti,
Kyoto Club, Legambiente, MOIGE,
Unione Nazionali Consumatori e
WWF, CAR – Centro Agroalimentare
Roma, CIR food e INNOVA e con il
supporto dell’Università di Roma La
Sapienza, dell’Università di Roma
Tor Vergata, della Scuola Superiore
di Management Sant’Anna di Pisa
e del CIISCAM - Centro Interuniversitario
Internazionale di Studi sulle
Culture Alimentari Mediterranee.
Bevande alcoliche ai minori
Divieto di vendita ai minori di 18 anni
Divieto di somministrazione ai minori di anni 16
La recente L. 189/2012 entrata in vigore l’11
novembre introduce importanti norme in tema
di bevande alcoliche, come il divieto di vendita
di bevande alcoliche ai minori di 18 anni e
l’obbligo di richiesta da parte del venditore di
un documento di identità, tranne che nel caso
in cui la maggiore età sia manifesta. In caso di
violazione della suddetta norma, è prevista una
sanzione pecuniaria da € 250 a € 1.000 e, se il
fatto è commesso più di una volta, la sanzione
aumenta (da € 500 a € 2.000) con la sospensione
dell’attività per tre mesi.
Il divieto vale anche per i distributori automatici
qualora non consentano la rilevazione dei
dati anagrafici dell’utilizzatore attraverso sistemi
di lettura ottica dei documenti; nei casi di
recidiva la sanzione sale da € 1.000 a € 25.000
con la sospensione dell’attività per tre mesi.
Per quanto riguarda la somministrazione, invece,
rimane fermo l’art. 689 del codice penale,
che prevede il divieto di somministrazione di
bevande alcoliche ai minori di anni 16 o ad infermi
di mente.
Pertanto, i titolari di pubblici esercizi saranno
tenuti al rispetto del limite della maggiore età
solo nel caso di vendita di bevande alcoliche
per asporto, con annesso obbligo di richiesta
del documento, mentre per il servizio di somministrazione
al bancone o al tavolo il limite
rimarrà quello dei 16 anni.
Si raccomanda la massima attenzione da parte
del personale CIR food, soprattutto nei bar
aperti al pubblico.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 5

ATTUALITA’
RISTORAZIONE
Ristorazione 2012
La partecipazione di CIR food all’appuntamento biennale dei professionisti
della ristorazione moderna
6
Ristorazione 2012 è il più importante meeting
italiano dedicato ai manager della
Ristorazione moderna.
In due giorni di incontri, convegni e dibattiti
vengono affrontati i principali temi del
settore con tutte le voci del mondo della
ristorazione organizzata.
Al convegno di apertura il prof. Michele
Tiraboschi dell’Università di Modena e
Reggio Emilia ha individuato nuovi approcci
e soluzioni relative alle problematiche
dei contratti di lavoro nel mondo
della ristorazione, poi Luciano Sbraga
Direttore FIPE ha evidenziato “La crisi del
piatto”, descrivendo come sono cambiati
i consumi alimentari in Italia e in Europa.
Sbraga ha stimato, nel 2012, un’ulteriore
caduta del 3,3% dei consumi fuori casa
a famiglia e ha sottolineato la grande
frammentazione delle imprese di ristorazione
in Italia (409 imprese di ristorazione
per 100.000 abitanti) rispetto al Regno
Unito (n° 185 imprese X 100.000 ab.).
Infine Lino Stoppani Presidente Fipe e
Ilario Perotto Presidente Angem hanno
analizzato l’attuale situazione congiunturale
che riduce i margini di guadagno
delle imprese di ristorazione. Queste ultime,
ha continuato Perotto, devono far riconoscere
sempre più la propria identità
e valore aumentando il peso specifico in
termini di influenza, considerata la funzione
sociale che agiscono.
Il Presidente CIR food Ivan Lusetti ha
partecipato al convegno sui consumi alimentari
visti in relazione ai problemi della
sostenibilità, dal titolo “Lo spreco che
avanza: da cibo a rifiuto”, analizzando le
cause che determinano gli sprechi alimentari
e quali atteggiamenti mettere in
atto per ridurli nella ristorazione. CIR food
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
in questo campo è efficiente nel ridurre
gli sprechi che incidono direttamente sui
margini finali creando costi per l’azienda
stessa. “Le aziende virtuose, come la
nostra”, afferma Lusetti, “hanno adottato
sofisticati software informatici e si sono
nel tempo organizzate per: ordinare
esclusivamente e con precisione quantitativa
ciò che è previsto in capitolato
e dal menù del giorno, tenere rigorosamente
monitorate le giacenze magazzino
con procedure operative che evidenziano
le scadenze dei prodotti e le rimanenze.
In alcune realtà scolastiche, continua
Lusetti, come per esempio le scuole di
Roma siamo alla consegna giornaliera
delle materie prime, oltretutto con filiera
bio dedicata. CIR food si avvale di due
piattaforme distributive: una per il secco
e surgelato e una per l’ortofrutta.
In questo modo si pratica concretamente
l’attenzione al prodotto locale, si
inquina di meno (meno fornitori e meno
consegne) e si ha la tracciabilità precisa
dei prodotti.
Infine Lusetti ha indicato le diverse responsabilità
che generano sprechi,
coinvolgendo tutti gli operatori dell’intera
filiera alimentare, comprese quelle insite
nei capitolati generate dagli influenzatori
tecnici, amministrativi e politici.
“La soluzione per ridurre gli sprechi è -
conclude Lusetti - elaborare capitolati di
gara con la condivisione e il coinvolgimento
di tutti: enti committenti, consumatori
finali, asl o sian, produttori e aziende di
ristorazione che saranno chiamate a gestire
i servizi, nell’ottica di trovare le migliori
soluzioni per ogni contesto di riferimento.”
Al convegno sulla ristorazione scolastica
dal titolo “Come progettare un
menu coniugando piacere, salute e
costi” ha partecipato il cuoco CIR food
Massimo Iori che dopo aver presentato
qualche dato CIR food nel settore
scuole (4.040 dipendenti in forza nel
settore della ristorazione scolastica, circa
35.000.000 pasti /anno e un fatturato
specifico di segmento di 160.600.000 €,
65% la percentuale di prodotti biologici,
ecc.) si è soffermato sulla professionalità
delle risorse umane.
“In CIR food operano cuochi specializzati
- ha affermato Iori - che lavorano
con grande esperienza, professionalità
e passione. In particolare quelli della
ristorazione scolastica dimostrano di
avere un forte senso di responsabilità
e attenzione in quanto cucinano per un
utenza molto delicata: i bambini. Impegno
e competenze derivano, oltre che da
caratteristiche individuali, da un percorso
formativo che l’azienda annualmente
programma per questa specifica categoria
professionale, attraverso corsi presso
la struttura formativa interna denominata
Accademia CIR food”.
Massimo Iori
Massimo Iori ha poi spiegato qualche accorgimento
e novità per rendere i menù
più appetibili ai bambini. Ad esempio
per far mangiare più verdura e legumi ci
si può inventare nuovi modi di cucinarli:
sformati, hamburger di verdure, ecc…
giocando anche con i colori delle materie
prime. Ha concluso dicendo come
nell’ambito del servizio di ristorazione
scolastica CIR food proponga progetti di
educazione alimentare che hanno come
obiettivo la divulgazione di una corretta
cultura dell’alimentazione, importante
per i bambini nella loro delicata
fase di crescita.

COOPERAZIONE
Concluso l’Anno Internazionale
delle Cooperative
Il 20 novembre 2012 nella sede delle
Nazioni Unite di New York, il Segretario
Generale Ban Ki-moon ha dichiarato
ufficialmente concluso l’Anno Internazionale
delle Cooperative alla presenza
delle delegazioni di molti paesi membri
e dei rappresentanti del movimento cooperativo
internazionale.
Le Nazioni Unite hanno sancito il 2012
Anno Internazionale delle Cooperative
al fine di evidenziare il lavoro che ogni
giorno 1 miliardo di soci in ogni angolo
della terra svolgono in forma cooperativa
per migliorare la propria vita e quella
della propria comunità. Più di un miliardo
di persone nel mondo, infatti, sono
membri di cooperative, una forma di
impresa che a livello globale produce
più di 100 milioni di posti di lavoro, il
20% in più delle multinazionali - secon-
paesi, per promuovere l’economia cooperativa
come modello in grado di rispondere
alle esigenze di sviluppo che
emergono ad ogni latitudine e in ogni
settore della vita sociale ed economica.
Attraverso una straordinaria varietà
di forme organizzative, le cooperative
hanno dimostrato di operare efficacemente
in contesti tra loro molto diversi,
dall’ambito agricolo a quello manifatturiero,
dai servizi alla persona alle produzioni
ad alto contenuto tecnologico.
“Le cooperative ricordano alla comunità
internazionale che è possibile conciliare
la redditività economica con la responsabilità
sociale” - Ban Ki-moon,
Segretario Generale dell’ONU.
Per la Presidente mondiale della Alleanza
Cooperativa Internazionale (ICA),
Dame Pauline Green, i dodici mesi
che stanno per concludersi hanno costituito
un’occasione di straordinaria
importanza per la crescita di consapevolezza
riguardo al fenomeno cooperativo.
In particolare, la capacità
dell’economia cooperativa di superare
la crisi mondiale con risultati migliori rispetto
alle altre forme di impresa, pone
cooperativa. Manchester è stata anche
l’occasione per presentare il World Cooperative
Monitor, un nuovo strumento
tecnico scientifico che riporterà i dati
economici delle più grandi organizzazioni
cooperative e mutue a livello
globale con l’intento di dimostrare che
le cooperative sono un modello di
business di successo e contribuiscono
in termini concreti all’occupazione,
alla stabilità economica e
allo sviluppo sostenibile.
“Questi nuovi dati non solo dimostrano
che le cooperative hanno dimensioni
importanti, ma anche che questa ampia
portata è sostenibile di fronte alle
difficili condizioni economiche globali”,
ha detto Charles Gould, Direttore
Generale di ICA. “In più, con un valore
della produzione annuale complessivo
pari a 1.975,6 miliardi di dollari statunitensi
per le sole 300 cooperative top,
questo è un settore che non gioca un
ruolo secondario, ma è a tutti gli effetti
una forza economica globale di primo
piano”.
Nel corso della convention di Manchester
10.000 persone hanno partecipato
“Le cooperative ricordano alla comunità internazionale che è possibile
conciliare la redditività economica con la responsabilità sociale.” (Ban Ki-moon)
do le statistiche ICA (International Cooperatives
Alliance). Cifre importanti,
che spesso non vengono tenute nella
dovuta considerazione nel discorso
economico globale, forse a causa della
dimensione in gran parte locale delle
realtà cooperative, frazionate in una miriade
di esperienze, divise da barriere
culturali e distanze geografiche.
Durante la Cerimonia di chiusura è
stata fatta una riflessione sulle iniziative
assunte, a livello globale e di singoli
le premesse per una crescita ulteriore
nel corso del prossimo decennio.
La cerimonia di chiusura dell’Anno Internazionale
delle Cooperative è stato
l’atto finale di una serie di iniziative
che ha visto nel Cooperatives United
Expo il suo momento clou. La Fiera,
organizzata dall’ICA, si è svolta dal 31
ottobre al 2 novembre presso il “Cooperative
Group” di Manchester, dove
in uno dei suoi sobborghi, Rochdale,
nacque ufficialmente nel 1844 la prima
agli oltre 200 eventi in programma, tra
seminari, laboratori per scuole, visite
alla cooperative di Rochdale, conferenze
e dibattiti. Più di 4.000 i delegati
internazionali. Per l’Italia sono intervenuti,
tra gli altri, Simone Fabbri, dell’Agenzia
Cooperare sull’esperienza delle
cooperative di Libera Terra che gestiscono
beni confiscati alla mafia, e Dora
Iacobelli, Presidente della Commissione
Pari Opportunità di Legacoop nazionale,
che ha parlato del lavoro delle
donne cooperatrici.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 7

MONDO cir food
FIDUCIA NEL FUTURO
Crisi e modello cooperativo:
quali effetti e quali prospettive
Intervista al Presidente Ivan Lusetti
Nonostante l’anno difficile e la crisi
che investe l’intera economia del
paese, ci si chiede come CIR food è
in grado di tutelare i propri soci.
Mi sento di anticipare che chiuderemo
positivamente anche il bilancio 2012, in
linea con le previsioni del budget, nonostante
le numerose calamità che ci
sono capitate: le poderose nevicate di
inizio anno che ci hanno fatto perdere
oltre 500.000 pasti, il terremoto che
ha colpito pesantemente le province di
Ferrara, Modena, Reggio Emilia e Mantova
e le ultime alluvioni in Toscana che
hanno coinvolto alcune nostre strutture
finite sotto il fango.
A ciò si aggiungono alcuni provvedimenti
del governo, iniqui e punitivi per
il nostro settore: la spending review
che ci ha imposto la riduzione del 5%
dei prezzi negli ospedali rinegoziando
le nostre offerte fatte in sede di gara,
con il rischio di impoverire un servizio
altamente delicato come quello sanitario;
la legge 20/2012 che all’art. 62 ci
ha imposto da ottobre di pagare i prodotti
alimentari freschi a 30 giorni e a
60 giorni il resto, pena pesanti sanzioni
nel caso di ritardo nel pagamento che
vanno da € 500 a € 500.000 quando
paradossalmente subiamo pesantissimi
ritardi nei pagamenti da parte delle
pubbliche amministrazioni che hanno
portato lo scaduto in CIR food ad oltre
60 milioni di euro.
Denunciamo questi fatti ma nel frattempo,
come sempre, ci rimbocchiamo
le maniche per far fronte ai problemi
con energia e determinazione con
l’obiettivo di essere più forti nel mercato,
competitivi nelle nostre performance
e garantire un lavoro sicuro ai nostri
dipendenti.
Così è stato anche per gli interventi sul
terremoto dove abbiamo messo in sicurezza
i nostri locali senza aspettare
i contributi pubblici, pur continuando a
sperare che arrivino.
Per approfondire il tema, cala l’occupazione
nelle aziende, il debito
pubblico sta raggiungendo i 2.000
miliardi di euro con tutte le ricadute
negative sui servizi pubblici e conseguentemente
sulle attività di CIR
food, cosa pensate di fare
Personalmente credo che l’inizio del
2013 vedrà un acuirsi della crisi con
ulteriori effetti sull’occupazione, determinando
un inasprimento della competizione
sul mercato fatta sempre più sul
contenimento dei costi.
Purtroppo proseguirà un periodo di
bassa crescita che ci vedrà impegnati,
come d’altra parte già fatto quest’anno,
sulla riduzione degli sprechi e sul
miglioramento delle marginalità gestionali.
Ciò premesso la strategia di
CIR food prevede inoltre uno sviluppo
prudente ma costante, basato sul radicamento
territoriale, crescita in nuove
aree geografiche e acquisizione di appalti
con grandi volumi.
Molti pensano che chi opera nella ristorazione
sia fortunato, tanto crisi o
non crisi tutti continueranno a mangiare…
Nulla di più sbagliato, da una parte la
perdita progressiva di potere d’acquisto
delle famiglie deprime i consumi inducendo
cambi nello stile di vita orientati
a ridurre la spesa individuale, dall’altra
operiamo all’interno del mondo produttivo,
il progressivo calo degli occupati
ha come effetto immediato il calo dei
“...con l’obiettivo di essere più forti nel mercato,
competitivi nelle nostre performance e
garantire un lavoro sicuro ai nostri dipendenti.”
Ivan Lusetti, Presidente CIR food
pasti. La cosa che però più ci preoccupa
è la concorrenza sleale, fondata sul
lavoro precario, sulla parziale evasione
contributiva e fiscale, sulla significativa
presenza di fenomeni di corruzione negli
appalti. Da qui un appello alle istituzioni
e in particolare ai sindacati: non si
può continuare a chiedere alle aziende
virtuose come CIR food di aumentare
i costi e dall’altra assistere impotenti
al dilagare di lavoratori e imprese che
operano più o meno nel sommerso,
tutto ciò nel tempo se non fermato farà
sparire le imprese serie e corrette; per
rendercene conto basta oggi guardare
lo stato del mondo delle costruzioni per
capire la gravità del fenomeno.
In Italia si registra un alto costo del
lavoro e bassi salari, CIR food come
si muove
Tutto ciò è vero, le imposte sul costo
del lavoro sono tante e gravose (basti
pensare all’Irap) e fino ad oggi chi
sviluppava occupazione e produceva
posti di lavoro veniva solo più tassato
a scapito di chi, nel frattempo, faceva
speculazione finanziaria: occorre necessariamente
cambiare politiche ed
indirizzi economici a tutela del lavoro e
8
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5

dei salari, la cui ripresa potrà contribuire
alla crescita dei consumi e conseguentemente
della produzione.
Da 2 anni alcune misure governative
sperimentali premiano l’occupazione (in
particolar modo femminile) riducendone
la fiscalità diretta: è solo un inizio, ma ci
auguriamo che queste forme diventino
strutturali e che il recente Accordo sulla
produttività firmato dalle parti sociali nello
scorso novembre diventi concreto, premiando
le realtà virtuose come la nostra
cooperativa.
Inoltre, per quanto ci riguarda, eroghiamo
il ristorno ai soci come forma
premiante e di integrazione salariale:
in Italia, negli ultimi anni, siamo stati tra i
pochi a darlo e continueremo ad operare
per avere risultati economici che ci consentano
di distribuirlo anche in futuro.
CIR food è una cooperativa di lavoro:
ci saranno riflessi sull’occupazione
e se si come si pensa di contenere
il problema
Il calo dei pasti già registrato dopo
l’estate in alcune nostre strutture e la
necessità di mantenere la produttività,
determineranno inevitabilmente in
alcuni casi, per fortuna ancora pochi,
la riduzione delle ore lavorate. Al riguardo
abbiamo già fatto ricorso alla cassa
integrazione, dopo aver ridotto l’utilizzo
delle ore straordinarie e del lavoro somministrato
(ex interinale). In altre situazioni
particolari, per difendere la nostra occupazione,
abbiamo internalizzato alcune
attività come pulizie e trasporti.
In CIR food continuerà comunque a
crescere il numero degli occupati frutto
delle nostre politiche di sviluppo e acquisizione
di quote di mercato. Prosegue
inoltre, nonostante le ristrettezze
economiche e con tutte le prudenze del
caso, la nostra politica di investimenti,
da una parte mirata ad allungare la vita
delle nostre attività e quindi del lavoro
annesso e dall’altra all’innovazione per
renderci più competitivi.
Ma in questo difficile momento CIR
food possiede le risorse finanziarie e
la liquidità per far fronte a tutte queste
situazioni
Come noto i nostri mezzi sono dati
dalle riserve accumulate negli anni, dal
capitale sociale e sul piano finanziario
dal prestito da soci e dai finanziamenti
bancari.
Innanzitutto occorre una premessa:
per la sopravvivenza delle imprese che
operano negli appalti è necessario che
lo Stato paghi puntualmente i propri
debiti cosi come previsto dalle direttive
europee e questo tanto più in un periodo
come quello attuale in cui le risorse
finanziarie a disposizione delle imprese
sono sempre più scarse. Poiché abbiamo
forti dubbi che questa situazione
possa cambiare in tempi ravvicinati,
abbiamo cercato di organizzarci facendo
leva sulle nostre capacità associate
alla nostra usuale sobrietà e prudenza.
Quindi abbiamo potenziato l’attività di
sollecito e recupero dei crediti per regolarizzare
il più possibile gli incassi.
Inoltre sfruttando la buona valutazione
di cui godiamo presso il sistema bancario,
abbiamo attivato operazioni finanziarie
per potenziare la nostra liquidità,
anche sfruttando parte dei crediti verso
il pubblico. Il nostro ricorso al sistema
bancario è sempre stato molto limitato
potendo contare sull’alternativa del
prestito sociale. Adesso però abbiamo
ritenuto che non fosse opportuno contare
troppo sugli apporti dei nostri soci
dal momento che la crisi incide pesantemente
anche sulle loro disponibilità.
Recenti crisi cooperative hanno
messo in discussione lo strumento
del prestito da soci, CIR food al riguardo
come si comporta
Personalmente ritengo il prestito da
soci una leva fondamentale per la vita
delle cooperative e ne ribadisco l’importanza
come fonte di risorsa finanziaria.
Alcuni recenti casi di crisi di cooperative
ci hanno però insegnato che
il ricorso al prestito sociale va fatto nel
rispetto di alcuni principi fondamentali.
Primo fra tutti la considerazione generale
che il prestito dei soci è una testimonianza
di fiducia che va ricambiata
gestendo la risorse acquisite nel massimo
della trasparenza e correttezza
degli impieghi.
In CIR food viene usato per sostenere
investimenti solidi e remunerativi nei
tanti territori dove siamo presenti, garantendo
così la continuità del lavoro.
Inoltre la raccolta viene fatta nel rispetto
di un equilibrato rapporto con i mezzi
propri della cooperativa, come per altro
previsto dalla legge.
Infine un’ultima domanda: qual è la
ricetta che ha garantito una crescita
continua e soprattutto una sana tenuta
anche in questo momento difficile
Impegno, passione, integrità morale,
coinvolgimento, voglia di lavorare e rispetto
delle persone: queste le nostre
linee guida che rappresentano anche i
valori del mondo cooperativo.
Il nostro comportamento è stato quello
di guardare sempre al futuro con la
giusta fiducia, di tenere i piedi per terra
e di pensare che innovazione e qualità
del lavoro e del prodotto, se usati con
buon senso, pagano e sono vincenti.
Infine in previsione della crisi abbiamo
per tempo adottato contromisure adeguate,
quali politiche di efficientamento
continuo, contenimento progressivo
dei costi ed in particolare, come già
detto, lotta agli sprechi, temi su cui le
nostre azioni continueranno anche in
futuro. Inoltre abbiamo sostenuto politiche
salariali eque e trasparenti a tutti
i livelli ed esempi interni ed esterni di
comportamenti sani e corretti.
Accanto a tutto ciò, ci tengo a dirlo, ha
influito positivamente la nostra caratteristica
di essere, dalla nascita, cooperativa
unitaria. Forti della nostra positiva
esperienza ci sentiamo di insistere
affinchè il processo di integrazione fra
le centrali cooperative che ha dato vita
all’ACI (Alleanza Cooperative Italiane)
proceda senza indugio: ne guadagnerà
la competitività dell’intero sistema cooperativo
e non meno importante si potranno
ridurre alcuni costi.
“...ritengo il prestito da soci una leva
fondamentale per la vita delle
cooperative e ne ribadisco
l’importanza come fonte di
risorsa finanziaria.”
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 9

MONDO cir food
BUDGET
Linee guida budget 2013
di Chiara Nasi, Vice Presidente Vicario CIR food
10
Gli ultimi mesi dell’anno rappresentano, per
tutte le imprese, sia il momento di riflessione
e di valutazione sull’andamento dell’attività
dell’anno in corso, che il momento in cui si
rende necessario guardare al futuro nell’ottica
di ridefinire e ricollocare attività e risorse.
Stiamo approntando il budget 2013 e
devo ammettere che è più complicato del
solito, non solo perché persiste un contesto
economico molto difficile, ma anche perché
sussistono ancora troppe incertezze
soprattutto dal lato normativo che sono determinanti
nelle scelte e nelle decisioni che
saremo chiamati a prendere.
Mi riferisco, solo per citarne alcune, agli effetti
della spending review che per ora si è
limitata ad agire sulla sanità e non in modo
completo (a gennaio ci sarà un’ulteriore decurtazione
del 5% dei prezzi su beni e servizi),
ma presto sarà la volta di altri importanti
settori nei quali noi operiamo; all’impatto
dell’art. 62 (L.20/2012) che influisce negativamente
sul nostro flusso di cassa, poiché
ci obbliga a pagare i nostri fornitori a 30 e
a 60 giorni, quando riceviamo mediamente
i pagamenti con un ritardo di circa 180
giorni e punte fino a 2 anni, determinando
così una perdita di liquidità immediata difficilmente
colmabile; all’incertezza su come
sarà applicata la legge di recepimento della
normativa europea che finalmente impone
al pubblico e al privato il rispetto di tempi di
pagamento ben più ristretti (30 e 60 gg); a
quali benefici ci porterà l’annunciata riduzione
del cuneo fiscale sul costo del lavoro.
“La vita è come andare in bicicletta:
se vuoi stare in equilibrio devi muoverti.” (Einstein)
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
Insomma incertezze che ci obbligano a previsioni
davvero difficili, soprattutto nei numeri
e a simulazioni che potranno variare di giorno
in giorno fino alla definitiva approvazione
e applicazione di queste nuove disposizioni.
Anche i parametri di riferimento preannunciano
una stagione dura soprattutto perché
il nostro obiettivo principale è quello di raggiungere
la neutralità fra costi e ricavi, purtroppo
però l’inflazione media è del 3,2%, la
nostra previsione di aumento della materia
prima è del 2,5%, la stima di aumento del
costo del lavoro del 3% e l’incremento dei
prezzi di vendita del 2%. Con queste premesse
il nostro lavoro sarà ancora più sfidante,
davvero degno di un’azienda competitiva
come CIR food.
Il piano commerciale, nel nostro core business
della ristorazione collettiva, prevede
uno sviluppo prudente ma costante che
ci garantirà di restare fra le prime imprese
del settore. Le azioni da mettere in campo
avranno a riferimento le linee guida del nostro
piano strategico, che ne delinea gli elementi
di fondo: il radicamento territoriale, lo
sviluppo in aree geografiche dove non siamo
presenti e l’acquisizione di appalti con
grandi volumi.
La ristorazione commerciale dovrà essere
rivitalizzata con proposte innovative,
format essenziali e low cost.
La spending review ha già colpito anche il
segmento buoni pasto con la riduzione del
valore dei buoni della PA, ma si continuerà
a puntare sul buono pasto elettronico e sulla
tecnologia NFC che stanno suscitando
molto interesse perché ben rispondono alle
nuove esigenze di semplificazione, di tracciabilità
e di integrazione con altri servizi, soprattutto
per i grandi clienti.
Anche sul piano gestionale le sfide non
mancano: se i volumi crescono poco e si
perde marginalità vanno aggredite subito
le due componenti principali di costo che
sono la materia prima e il lavoro, con un metodo
sistematico di progettazione e controllo.
Vanno pianificati tutti i processi affinché
fra il costo presunto e il costo effettivo ci sia
la minima differenza.
Poi vanno tenuti monitorati e contenuti tutti
gli altri costi: gli energetici, i trasporti, le manutenzioni,
i costi generali attraverso una
mini spending review interna.
Si dovrà continuare a lavorare sulla produttività
estesa a tutti i livelli organizzativi e non
solo gestionali: andranno diffuse le buone
pratiche per imparare dai modelli virtuosi,
si dovrà tendere alla semplificazione dei
processi anche attraverso una maggiore
flessibilità organizzativa per generare
Chiara Nasi, Vice Presidente CIR food
valore riducendo gli sprechi. Si dovrà diventare
più efficienti e più creativi nel pensare
a proposte migliorative rispetto alle attività
quotidiane.
Il rispetto dei tempi dovrà essere sempre più
una costante non solo per i ruoli produttivi
ma anche per quelli indiretti, tutti dovranno
avere obiettivi temporali precisi: ciò che
non si fa oggi non sempre si può fare domani,
o per lo meno non è detto che abbia
lo stesso esito in termini di efficacia. “Se non
rispetto il tempo, perdo tempo”.
Resta determinante anche per il 2013 l’area
finanziaria. Gli investimenti permangono
un elemento cardine che accompagna
il nostro sviluppo e che caratterizza la
nostra modalità di operare fidelizzando i
nostri clienti; certo le disponibilità di liquidità
sono più compromesse rispetto al passato
e dovremo agire con maggiore prudenza e
parsimonia puntando ad investimenti mirati
ed essenziali.
La volontà è quella di affrontare il 2013 con
un sano realismo, nel senso che dobbiamo
essere consapevoli delle difficoltà, le dobbiamo
conoscere e superare dandoci obiettivi
sostenibili, per raggiungerli davvero senza
allentare mai la tensione sulla prosperità
della nostra cooperativa.
Ci aspetta una bella sfida, come ogni anno
del resto, ma con la consapevolezza di essere
tra le imprese più competitive del mercato
l’affronteremo con la stessa determinazione
e caparbietà con cui abbiamo sempre
lavorato mettendo in campo le nostre elevate
competenze, le nostre distintività specialistiche
e il contributo di tutti.

INNOVAZIONE
CIR food: Qualità e Innovazione
Campagna Nazionale Galgano 2012
La “Campagna Nazionale Qualità e
Innovazione” è un’importante Campagna
di Comunicazione promossa
dal Gruppo Galgano che ricorre dal
1989 per promuovere il ruolo strategico
di Qualità e Innovazione a beneficio
del Sistema Paese.
La Campagna Nazionale Qualità in Italia
ha ottenuto l’adesione del Presidente della
Repubblica, che dal 2009 le ha conferito
come riconoscimento la Speciale Medaglia
Presidenziale e il patrocinio dei principali
Ministeri.
Ogni anno riunisce in un Movimento di Comunicazione
centinaia di aziende italiane
private e pubbliche di ogni settore merceologico
e dimensione.
Anche CIR food, azienda leader nella
ristorazione collettiva, aderisce a questo
progetto, in quanto qualità e innovazione
sono da sempre tra gli assi
portanti della sua mission.
“Nel piano strategico 2012-2015 abbiamo
previsto di superare i 600 Milioni di
Euro di fatturato. Per raggiungere questo
importante obiettivo - ha dichiarato
la Vice Presidente CIR food Chiara
Nasi - occorre il determinante supporto
di tutte le leve aziendali: risorse umane
competenti e motivate, una comunicazione
integrata d’impresa per consolidare
la nostra reputazione, progetti efficaci
e processi sempre più efficienti, veloci e
semplificati grazie alla dotazione di nuovi
sistemi informatici. Consideriamo, infatti,
l’innovazione una tra le leve più importanti
per continuare ad essere competitivi sul
mercato”.
Premio SAP per l’innovazione tecnologica
CIR food si conferma tra le società italiane leader nell’implementazione di sistemi SAP vincendo il
bronzo qualità 2012 ed un premio all’innovazione tecnologica.
SAP Italia ha aderito all’iniziativa
EMEA dei SAP Quality Awards, il
premio che SAP assegna alle migliori
implementazioni realizzate
seguendo principi di qualità, pianificazione
ed esecuzione di successo.
CIR food ha vinto per il secondo
anno consecutivo il premio SAP
Quality Award Italia aggiudicandosi
il terzo posto per l’implementazione
del proprio sistema di
Business Planning & Consolidation
SAP BPC v10.0. A CIR food
è stato inoltre assegnato anche il
premio “New Business Application
Award” all’innovazione,
per aver riprogettato ed implementato
in tempi stretti l’intero sistema
di Business Intelligence
basandolo sulla piattaforma SAP
HANA (high-performance analytic
appliance).
Grazie alla consolidata collaborazione
con B4C Consulting, società
di consulenza per progetti di
business intelligence, CIR food è
stata in grado di rinnovare i propri
sistemi per le analisi di business
migliorando ulteriormente il progetto
che ha valso il primo premio
SAP Quality Award nel 2011.
La cerimonia italiana è avvenuta
il 13 novembre presso La Quinta
de Jarama, Madrid, ad una cena
esclusiva dedicata ai clienti italiani
che hanno partecipato all’edizione
2012 di SAPPHIRENOW.
In funzione dell’imminente messa
in funzione del sistema gestionale
integrato SAP, previsto per l’inizio
del 2013, la Direzione Sistemi
Informativi ha anticipato i tempi
adeguando la piattaforma per il
controllo di gestione ed ha introdotto
nuovi strumenti di analisi
che permetteranno a CIR food di
estendere il controllo sulle proprie
attività.
“Forti dell’esperienza degli anni
passati abbiamo concluso il rinnovo
dell’intero sistema di Business
Intelligence in soli sei mesi parallelamente
all’implementazione del
nuovo sistema gestionale - spiega
Giorgio Spaggiari Responsabile
Sistemi e Infrastruttura Informatica
di CIR food - Questa nuova
piattaforma, che ci permette già
oggi di pianificare il budget delle
innumerevoli strutture produttive,
ci garantirà, a partire dall’anno
prossimo, di sostenere l’incremento
dei dati permettendone l’analisi
complessiva e di dettaglio in
tempi estremamente veloci”.
Nei giorni successivi dell’evento
EMEA SAPPHIRE, svoltosi alla feria
de Madrid dal 13 al 15 Novembre,
Giorgio Spaggiari e Davide
Rota (Presidente di B4C Consul-
ting) hanno sostenuto una conferenza
e svariate interviste in cui
e’ stato possibile presentare agli
esperti del settore, il progetto che
porterà la nostra complessa realtà
aziendale a semplificare ed efficientare
le proprie performance.
Giorgio Spaggiari riceve il premio da Luisa Arienti,
Amministratore Delegato SAP Italia
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 11

MONDO cir food
STORIE D’IMPRESA
12
La storia di Nicoletta
Con il secondo numero di Carte in Tavola continuiamo a raccontare storie della nostra cooperativa,
ricordando che CIR food è la somma virtuosa di tante persone, tanti gruppi di lavoro e
professionalità che tutti i giorni lavorano con assiduità, senso di responsabilità ed appartenenza,
portando il proprio prezioso contributo per il raggiungimento degli obiettivi aziendali.
Pensiamo, quindi, che sia giusto condividere le esperienze di colleghi che, come noi, lavorano per
il successo della nostra impresa, raccontando esempi di quotidianità.
La persona di cui parliamo oggi è Nicoletta De Gennaro membro del Consiglio d’Amministrazione e Assistente di Produzione
dell’area Centro Sud.
Nicoletta De Gennaro
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
Nicoletta, raccontaci chi sei e cosa fai…
Sono Nicoletta e ormai da ben 17 anni ho
la fortuna di lavorare in un’impresa cooperativa
come CIR food. Sono entrata come
Assistente di Produzione nel lontano 1995
per occuparmi della commessa scolastica
vinta a Civitavecchia e Ladispoli. Un
ruolo molto complesso e articolato, con
mille sfaccettature, che mi vede impegnata
a 360 gradi per cercare di garantire
sempre il miglior servizio ai nostri clienti.
Come hai imparato a svolgere questo
mestiere
Ho iniziato il mio percorso lavorativo in CIR
food avendo a disposizione principalmente
un bagaglio colmo di passione, motivazione
e voglia di fare. Le competenze
specialistiche le ho acquisite direttamente
sul campo, grazie alle diverse esperienze
che ogni giorno dovevo essere in grado
di affrontare: di sicuro nel nostro lavoro
non si smette mai di imparare e anche
oggi, ogni giorno, ho l’opportunità di scoprire
qualcosa di nuovo. Inoltre CIR food
mi ha dato la possibilità di affinare la mia
preparazione attraverso alcuni corsi di formazione
che mi hanno permesso di migliorare
in primis da un punto di vista tecnico-professionale
poi anche di sviluppare
quelle abilità interpersonali, fondamentali
per poter conseguire i risultati richiesti.
Ti ricordi quali sono state le tappe fondamentali
del tuo percorso lavorativo
Poco dopo la mia assunzione, appena il
tempo di riuscire ad inserirmi a pieno nel
contesto aziendale, abbiamo purtroppo
dovuto affrontare un periodo molto difficile
dettato dalla perdita di alcuni importanti
appalti. Ripercorrendo la mia lunga storia,
sicuramente ricordo questo passaggio
come uno dei momenti più cruciali e delicati
che però mi ha permesso di conoscere
e apprezzare ancora meglio l’impresa
nella quale lavoro: infatti, data l’evidente
difficoltà incontrata, la mia permanenza
in azienda non era di certo scontata, ma
ho ben presto imparato che CIR food ha
voluto preservare ogni posto di lavoro,
decidendo di puntare sulle persone e
di ripartire proprio da loro. Ho deciso di
rimboccarmi le maniche e, anche se non
faceva parte del mio specifico ruolo, ho
cercato di aiutare nello sviluppo dell’attività
commerciale al fine di migliorare la
situazione nella quale eravamo capitati:
fortunatamente con la forza e l’aiuto di
tutti siamo riusciti a conquistare altre commesse
che ci hanno permesso di ripristinare
una situazione più positiva.
Che importanza ha avuto la collaborazione
tra di voi
L’essere riusciti a creare con il tempo, con
il sacrificio e il profondo impegno una
squadra affiatata in grado di affrontare
le difficoltà più ardue, sicuramente ha rappresentato
uno degli aspetti più vincenti
ed importanti. Se ognuno di noi avesse
lavorato pensando esclusivamente al proprio
“orticello” di certo non saremmo riusciti
a raggiungere questi risultati.
Quali sono le caratteristiche fondamentali
del ruolo di Assistente di Produzione
Tutti i giorni è importante verificare la produttività,
ma soprattutto riuscire a mantenere
un certo equilibrio all’interno delle
diverse strutture. Uno degli aspetti che
mi piace di più del mio lavoro è senz’altro
la possibilità e allo stesso tempo la
necessità di costruire relazioni e rapporti
con le persone. Non è facile riuscire a
creare gruppi di lavoro coesi ed equilibrati
nell’ottica del comune raggiungimento
dell’obiettivo: è fondamentale prestare
attenzione ad ogni singola persona
cercando di ascoltarla, coinvolgerla e responsabilizzarla,
facendo percepire l’importanza
di essere parte di un processo
più ampio che comporta lo sviluppo e la
crescita della nostra impresa. Per questo
motivo, almeno una volta al mese, organizziamo
una riunione dove ho la possibilità
di confrontarmi con i colleghi delle
strutture per ascoltare i loro eventuali
problemi e per cercare con loro continue
soluzioni che soddisfino i nostri clienti:
sono convinta che se ami il tuo lavoro,
lo fai meglio e con più leggerezza.
Tu ora sei Consigliere di Amministrazione
e vieni da un’esperienza di Presidente
Sezione Soci di Roma: cosa vuol dire
essere soci di CIR food
Il socio è parte integrante dell’impresa,
può partecipare attivamente alla vita della
cooperativa dando il suo fondamentale
contributo. Con onore e passione ho cercato
di svolgere il ruolo di Presidente della
sezione soci, pur non essendo stato facile
all’inizio riuscire a trasmettere il significato
vero e proprio di essere soci, soprattutto a
coloro che provenivano da esperienze precedenti
negative. Non ci siamo per questo
scoraggiati e al contrario con entusiasmo
siamo andati avanti ed i numeri dei soci in
continuo aumento ci hanno fatto capire
che siamo riusciti a condividere i valori
nei quali abbiamo sempre creduto.
Per concludere, qual è il valore aggiunto
che ognuno di noi potrebbe dare
A parte le competenze tecniche, di certo
importanti, è necessario che ogni
lavoratore metta in campo quotidianamente
le passione e il senso di
responsabilità nell’attività che svolge:
non bisogna mai dimenticare il rispetto
per le persone e il fatto che, grazie
all’aiuto del singolo, insieme è possibile
raggiungere risultati straordinari.

FORMAZIONE
Fare la differenza
Le competenze per competere
di Giordano Curti, Direttore Risorse Umane
Oggi assistiamo ad un mercato in cui
crollano i volumi ed aumenta la domanda
qualitativa (che tra l’altro mette al centro
la sfida alla semplicità e l’etica d’impresa),
in cui vi è una perdita della distinzione tra
i prodotti, in cui aumenta l’incertezza e si
riduce la discrezionalità.
In questo contesto economico mutevole
che sta cambiando i suoi paradigmi e in
cui l’unica certezza è che non sarà mai più
come prima, la differenza competitiva devono
farla le imprese con la loro distintività
nel governo del business e delle persone.
Diventa, quindi, fondamentale domandarsi
CIR food quale posizionamento
“distintivo” vuole avere e quali professionalità
servono: noi siamo una società
di persone in forma cooperativa e la motivazione
e il coinvolgimento diretto delle
persone (anche in quanto soci) è un’opportunità
per fare la differenza.
A questo proposito, CIR food ha sviluppato
un modello delle competenze
aziendali con l’intento di definire quali
sono gli elementi caratterizzanti del suo
fare impresa e gli indirizzi, i punti di riferimento
per le sue persone: oltre alle necessarie
competenze tecniche (ovvero
conoscere il proprio mestiere), vi sono
altre competenze legate alla sfera personale
(ovvero i proprio comportamenti con
gli altri) e al modo di lavorare pensando al
business.
Le competenze di business sono
quattro e rappresentano i punti cardinali
da seguire nel proprio agire quotidiano:
1) orientamento al cliente, ovvero
saper gestire la propria attività tenendo
conto delle aspettative e delle esigenze
del cliente considerandolo un patrimonio
dell’impresa, 2) generare valore, ovvero
produrre valore aggiunto nella propria attività
usando al meglio le risorse disponibili
e generando il massimo dei benefici per
gli interlocutori, 3) integrazione organizzativa,
ovvero lavorare avendo in mente
il risultato finale, integrando le proprie
competenze con quelle dei colleghi per
raggiungere l’obiettivo comune, 4) semplificazione,
ovvero rendere semplici i
processi ed eliminare ciò che non genera
valore, riducendo gli sprechi di risorse.
Il maggior valore per CIR food sono le
tante persone che ne fanno parte, una
somma di intelligenze diverse, ognuna
con i propri talenti e capacità: compito
dell’impresa è mobilitare ed orientare queste
energie verso un obiettivo comune per
cui lavorare ed aiutarsi. Così come il piano
strategico 2012-2015 definisce gli indirizzi
e il percorso da seguire, le competenze
definiscono come dobbiamo essere attrezzati,
ci aiutano a scalare e raggiungere
le vette che ci aspettano.
In linea con questo modello, nel mese di
novembre è stata realizzata un’importante
iniziativa formativa sullo sviluppo delle
competenze di business che ha coinvolto
oltre 200 figure apicali dell’impresa: lo
scopo era realizzare un momento di apprendimento,
ma soprattutto di condivisione
di un linguaggio e di una cultura
d’impresa.
Oltre ad approfondimenti teorici, le persone
si sono confrontate attraverso suggestivi
lavori didattici alquanto interattivi
(provate a chiedere loro delle improbabili
trasmissioni radiofoniche sui killer della
competitività o della divertente, ma sudata
fatica, nella costruzione di un’automobile
di carta), dimostrando che le competenze
che migliorano la competitività si possano
imparare, agire e diffondere... e siano poi
le persone a fare la differenza! Inoltre, fare
cose diverse e meglio degli altri vuol dire
essere “distintivi” e, per questo, essere
competitivi.
In conclusione, avere dei punti di riferimento
e lavorare su una visione prospettica
che sappia anticipare il mercato, significa
avere un futuro come cooperativa, come
lavoratori e soci. Allora sarà, poi, nostro
compito allenarci per le sfide che ci aspettano,
farci trovare preparati guardando
avanti con sguardo lungo e positivo, valorizzando
la nostra distintività ed il nostro
modo di fare impresa con le persone, credendoci
e facendocelo riconoscere, dal
mercato e dai nostri interlocutori.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 13

MONDO cir food
SVILUPPO
Ristrutturato il centro pasti
di Vimodrone
Area Lombardia. CIR food, in coerenza
con la strategia di valorizzazione del
territorio in cui opera e di orientamento
al cliente, ha effettuato, nei mesi di
luglio e agosto 2012, un importante
intervento di ristrutturazione del centro
pasti di Vimodrone in provincia di Milano.
Nel centro che serve la refezione scolastica
del Comune di Vimodrone per
circa 1.000 pasti al giorno, di cui 70
diete alimentari (dovute a intolleranze o
a precetti religiosi) lavora un gruppo di
30 persone tra cuochi, dietisti ed altri
specialisti del settore.
Grazie agli interventi di ristrutturazione il
centro pasti ha acquisito una capacità
produttiva di oltre 1.800 pasti al giorno
in grado così di offrire un servizio
di ristorazione anche per altre utenze,
quali aziende, privati del territorio e pasti
domiciliari per la zona.
“CIR food conferma la volontà di investire
in qualità ed innovazione – afferma
Ivan Lusetti Presidente CIR food
- continuando il proprio radicamento
territoriale per valorizzare il servizio di
ristorazione sempre più vicino alle esigenze
del cliente”.
“Come Amministrazione Comunale siamo
molto soddisfatti del lavoro fatto,
con questo intervento raggiungiamo
i migliori standard di qualità richiesti
dall’Asl – hanno commentato il sindaco
Antonio Brescianini e l’Assessore
all’Istruzione, Fabio Casati – Abbiamo
inaugurato una struttura che garantisce
da un lato, un ambiente di lavoro
più consono per chi ci opera, dall’altro
una migliore attenzione e qualità del
prodotto che finisce sulla tavola dei nostri
studenti”.
La cerimonia inaugurale e la visita al
Centro Pasti si è tenuta sabato 24 novembre
alla presenza del Sindaco di
Vimodrone Antonio Brescianini, del
Presidente CIR food Ivan Lusetti, Ivar
Bonafè e Lorena Galimberti dell’area
Lombardia.
14
Il gruppo di lavoro del Centro Pasti di Vimodrone
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5

Magione ha un nuovo centro pasti
Taglio del nastro inaugurale
Divisione Eudania. Alla presenza del
Sindaco di Magione Massimo Alunni
Proietti e del Presidente CIR food
Ivan Lusetti, si è tenuta Sabato 17
novembre l’inaugurazione e la visita del
Centro di Produzione Pasti di Magione
in Via Santa Giuliana, località Bacanella,
a pochi chilometri da Perugia.
L’attività del nuovo Centro di Produzione
Pasti di proprietà CIR food, progettato
con elementi innovativi di sostenibilità
ambientale, è iniziata lo scorso
settembre.
Il centro serve la ristorazione scolastica
del Comune di Magione per circa
1.000 pasti al giorno. Grazie ad una
capacità produttiva di oltre 2.000
pasti al giorno il Centro è in grado di
offrire un servizio di ristorazione anche
per altre utenze, aziende, privati del
territorio e pasti domiciliari per tutto il
bacino perugino.
“Il nostro dovere – ha commentato il
sindaco Massimo Alunni Proietti – è
quello di garantire alle famiglie la qualità
del servizio mensa. La scelta fatta negli
anni Novanta, dove anche io amministravo
in veste di assessore, si è rivelata
nel tempo la scelta più lungimirante
non solo per le garanzie igienico-alimentari
e la qualità del servizio, ma per
il suo stesso mantenimento visto che
molti comuni limitrofi, a causa dell’impossibilità
di contenerne i costi, sono
stati costretti a sospenderlo. Purtroppo
le attuali difficoltà in cui si dibattono
tutte le amministrazioni comunali ci costringono
a fare delle scelte. Quello che
possiamo affermare è che le nostre
priorità sono i servizi alla persona per
cui scuola, servizi socio-assistenziali e
cultura”.
Il presidente Lusetti, nel suo intervento,
ha parlato delle difficoltà avute
dall’azienda nell’ultimo anno conseguenti
a terremoti, alluvioni e altri eventi
ma ha ribadito la volontà “di proseguire
nell’incrementare gli investimenti di una
cooperativa che dà lavoro in tutta Italia
a undicimila persone e che, in questo
territorio, che ha già visto l’apertura di
un altro centro nel marscianese rappresentando
così, in un momento di
generale difficoltà, anche un’opportunità
di lavoro visto che la manodopera
viene scelta tra persone del posto”.
CIR food cresce ancora
in Terra di Siena
Divisione Eudania. CIR food Divisione
Eudania è in pieno sviluppo commerciale.
Questa volta segnaliamo
l’acquisizione di un appalto importante
in provincia di Siena. Infatti dall’inizio
del 2012 abbiamo vinto l’appalto
del Comune di Castelnuovo
Berardenga grosso centro agricolo
nella Val d’Arbia. Andremo a gestire la
fornitura dei pasti scolastici da “Villa
Chigi”, una Casa di Riposo di nuova
costruzione al cui interno è situata la
cucina dove si effettua la produzione
di circa 450 pasti giornalieri e dove
sono impiegate 15 persone. Lo svi-
luppo continua con l’acquisto della
piccola azienda ”Gusto Toscano”
che opera nella cucina all’interno della
clinica privata “Casa di Cura Rugani”.
Una struttura ospedaliera moderna
dove vi sono reparti specialistici con
delle eccellenze nazionali (Oculistica
e Neurochirurgia). Qui si producono
circa 120 pasti giornalieri. La struttura
effettua anche banqueting per
importanti clienti privati. Le persone
occupate sono circa 10.
Oltre a queste nuove acquisizioni sul
territorio, da anni CIR food svolge le
proprie attività nel comune di Montalcino
dove gestisce la locale refezione
scolastica, così come la refezione del
comune di Poggibonsi avvalendosi
del vicino Centro Pasti di Certaldo
per i servizi di veicolato e alcuni Asili
Nido di S. Gimignano, dove vengono
fornite derrate crude, sempre dal
centro pasti di Certaldo. E’ in portafoglio
anche il Centro Studi della
Regione Toscana a “Pineta Tocchi”
sempre nel Senese, dove è presente
un ristoro e bar per fornire un buon
servizio ai partecipanti dei corsi interni
dell’Istituzione Regionale.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 15

MONDO cir food
SVILUPPO
CIR food si consolida e cresce
in Piemonte
Area Nord Ovest. CIR food sta puntando
forte sul Piemonte, e su Torino
in particolare: nonostante un mercato
molto chiuso e la perdita di un paio di
gestioni, lo sviluppo è andato avanti
con l’acquisizione di Banca Intesa
a Moncalieri, dello snack-bar del
Politecnico a Mirafiori e della gestione
della cucina della RSA Casa Serena.
Senza dubbio, a fianco di un’oculata
ricerca dei clienti potenziali, ci dev’essere
di pari passo un investimento in
risorse umane: da qui la decisione di
puntare anche sulla creazione di una
potenziale “spina dorsale” sul territorio,
a sostegno dello sviluppo.
Non a caso, quindi, torinesi sono la
nuova Responsabile dell’Ufficio Qualità
Prodotto e Sicurezza di Area ed il Responsabile
Commerciale del territorio.
Eccoli:
Elisa Vico, dottoressa in Scienze Biologiche,
vanta una solida esperienza
nel settore, grazie a dodici anni di crescita
umana e professionale in Gemeaz,
dapprima come responsabile Assicurazione
Qualità sull’Area Piemonte e
poi, più nello specifico, Responsabile
Qualità all’interno dell’appalto dell’azienda
ospedaliera Molinette in Torino,
dove, per un certo periodo, ha ricoperto
anche un incarico gestionale.
Alessandro Berto, 43 anni, nuovo
Responsabile Commerciale sul territorio
torinese, professionista nell’area
marketing e vendite, con una consolidata
esperienza nella commercializzazione
di soluzioni ICT alle aziende, ma
anche come formatore e consulente
nello stesso ambito.
Lo sviluppo di CIR food in Piemonte
è iniziato soprattutto nella ristorazione
aziendale ed universitaria e si sta allargando
anche su altri fronti. Le premesse
sono molto incoraggianti.
Alessandro Berto e Elisa Vico
Ampliato il centro cottura
di Pieve di Cento
16
Area Emilia Est. Anche il Comune di
Pieve di Cento (Bo) ha avuto danni ingenti
a causa del sisma dello scorso 29
maggio 2012.
Il 27 ottobre è stata però una bella giornata
di festa ed insieme ad alcuni edifici
scolastici temporanei, è stato inaugurato
l’ampliamento del Centro pasti
comunale, realizzato da CIR food in
soli due mesi con un investimento di
325.000 €.
CIR food gestisce in Ati con Camst il
servizio di ristorazione per le scuole comunali
e la produzione per le case di
riposo e i centri diurni di Pieve di Cento,
San Giorgio in Piano e Funo, per un totale
di 600 pasti al giorno.
L’attività di ristorazione è ripresa il 24
settembre.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
Personale del centro pasti di Pieve di Cento

il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
il rito della pausa pranzo
RISTORAZIONE COMMERCIALE
Il gusto italiano DOP e IGP
è in tavola da RITA
Da giovedì 4 ottobre i locali commerciali
di CIR food propongono l’iniziativa gastronomica
“Alla scoperta dei prodotti
DOP e IGP”, 12 appuntamenti tematici
con ricette a base di prodotti a marchio
tutelato.
Per un anno, ogni giovedì del mese, gli
chef dei 55 ristoranti self service
RITA, acronimo di Ristorazione Italiana,
utilizzeranno alcune eccellenze alimentari
del nostro Paese in quello che si prospetta
come un viaggio gastronomico alla scoperta
del gusto italiano.
I prodotti a marchio tutelato selezionati
sono un vero e proprio invito a tavola.
A ottobre si è iniziato con la Mela Alto
Adige igp, il mese successivo è stata la
volta della Nocciola del Piemonte igp. Il
2012 si concluderà a dicembre con la
Lenticchia di Castelluccio di Norcia igp.
L’anno nuovo riprenderà con il Gorgon-
zola dop, il Prosciutto di Parma dop e
l’immancabile Parmigiano Reggiano
dop, per virare poi a Nord con lo Speck
Alto Adige igp e tornare verso il Centro-
Sud assaggiando lo Zafferano dell’Aquila
dop, la Cipolla Rossa di Tropea igp
e il Pecorino Romano dop. Chiudono la
rassegna due classici: la Mortadella Bologna
igp e il Taleggio dop.
Le ricette in programma spaziano dai
risotti alle zuppe, dagli arrosti agli sformati,
tutti accomunati da qualità e freschezza,
i tratti distintivi della formula
gastronomica dei locali RITA, studiata
da CIR food per “incontrare” chi cerca
una pausa pranzo all’insegna della
bontà al giusto prezzo.
Pranzare in un locale RITA significa anche
riscoprire la stagionalità dei prodotti e,
come in questo caso, le tipicità protette
dei singoli territori, dando forma e sostanza
a quella cultura dell’alimentazione che
resta una priorità per la Cooperativa Italiana
di Ristorazione.
“Un viaggio gastronomico
alla scoperta del gusto italiano.”
Giuliano Gallini Direttore Commerciale
e Marketing di CIR food, ha così commentato
l’iniziativa: “Con gli appuntamenti
dedicati al gusto italiano, RITA dimostra
ancora una volta che i nostri valori della
ristorazione – qualità, semplicità e tradizione
– non passano mai di moda, anzi fanno
la differenza quando si tratta di affrontare
un mercato in divenire come quello della
pausa pranzo”.
CIR food, ti dedica il meglio del gusto.
CIR food, ti dedica il meglio del gusto.
Ogni giovedì del mese i nostri chef ti propongono un appuntamento tematico
Ogni giovedì del mese con ricette i nostri a chef base ti di propongono prodotti DOP un e appuntamento IGP. tematico
con ricette a base di prodotti DOP e IGP.
ottobre2012
novembre2012
dicembre2012
gennaio2013
febbraio2013
marzo2013
ottobre2012
novembre2012
dicembre2012
gennaio2013
febbraio2013
marzo2013
aprile2013
maggio2013
giugno2013
settembre2013
ottobre2013
novembre2013
aprile2013
maggio2013
giugno2013
settembre2013
ottobre2013
novembre2013
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 17

MONDO cir food
EVENTI
CIR food al Salone del Gusto
Laboratorio gastronomico con l’Istituto Internazionale di Torino
La collaudata collaborazione fra l’International
School of Turin e CIR
food esce dal campus di Chieri (TO)
ed è protagonista al recente Salone
del Gusto di Torino, uno degli eventi
internazionali più attesi, che in questa
edizione ha registrato un’altissima partecipazione
di pubblico.
IST e CIR food sono stati invitati dalla
rivista Giovani Genitori ad animare il laboratorio
gastro - linguistico in inglese,
analogamente a quanto proposto ad altre
istituzioni prestigiose come il Goethe
Institut per il tedesco e l’Alliance Francaise
per il francese.
Il risultato è stato un apprezzatissimo tea
time durante il quale sono stati accolti
molti visitatori di età e nazionalità diverse,
intere famiglie e buongustai globe
trotter. E’ stato scelto il tè perché è un
alimento comune a molte nazioni e molte
epoche, non appartiene a nessuna cultura
ma ne unisce tante diverse, come
di sopravvissuti all’attacco dell’11 settembre
ROC ha avuto fin da subito un notevole
impatto mediatico.
“Grazie a questo riscontro dei media –
continua Fekkak Mamoduh – abbiamo
ricevuto notevoli contributi economici e ci
siamo trovati a gestire molti soldi senza sapere
bene come utilizzarli. Per questo siamo
venuti in Italia a studiare il movimento
cooperativo. Grazie a CIR food e al mondo
cooperativo reggiano, che si sono proditenta
di fare l’IST con la propria comunità
internazionale.
I cuochi CIR food hanno preparato non
solo molte “variazioni sul tema tè”, dal
Darjeeling tradizionale alla radice con aroma
di arancia, ma anche un’intera rassegna
di muffin (vaniglia, limone, cioccolato,
frutti di bosco) e scones accompagnati da
burro salato e marmellate di arance, lamponi,
mirtilli e fragole che sono andati letteralmente
a ruba.
Con tutti si è chiacchierato – nel miglior stile
di un salotto all’ora del tè - di scuola, di cibo
e di gusto e quindi del Good School Food
project. Il GSF è un progetto nutrizionale
dell’International School of Turin, che fissa
le linee guida della mensa, a partire dall’importanza
di una dieta sana ed equilibrata.
Questo programma è diventando nel tempo
ben più di un progetto di ristorazione
scolastica ma quasi un brand di educazione
alimentare.
gnate in questo percorso educativo, di
cui la presenza al Salone è stata una vetrina,
dimostrando a centinaia di persone
di trenta diverse nazionalità quanto sia
importante nella “school” il “good food”.
Il gusto, da cui il salone prende il nome, non
è, infatti, solo un senso ma una qualità che
si sviluppa con l’educazione all’alimentazione
sana, equilibrata, responsabile.
Al convegno Terra Madre di Slow Food l’esperienza di ROC New York
18
A parlare di ROC - Restaurant Opportunity
Center Union, partner di Slow Food USA
sono intervenuti Saru Jayaraman (Direttore
Esecutivo di ROC), Fekkak Mamoduh
(Co-Direttore Esecutivo ROC) e Ivan
Lusetti (Presidente CIR food).
ROC NY nasce dai sopravissuti delle torri
gemelle, che lavoravano al ristorante Windows
on the world, per farsi portavoce
della sostenibilità dei diritti e delle condizioni
di lavoro. Essendo stata un’iniziativa
Ivan Lusetti con gli amici di ROC NY
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
IST e CIR food da tre anni sono impegati
per sostenere il nostro progetto sia
dal punto di vista del know how che economicamente,
nel 2006 abbiamo aperto il
primo ristorante Colors con sede a New
York, e creato ciò che oggi è ROC United”.
Ivan Lusetti, Presidente CIR food, nel suo
intervento ha citato l’esperienza di Colors,
dove CIR food è socia al 40%, elogiando
l’attività di ROC per migliorare la situazione
dei diritti dei lavoratori della ristorazione in
USA. La legge americana infatti non tutela
i lavoratori di questo settore che sebbene
sia tra i più produttivi degli Stati Uniti ha i
salari tra i più bassi del paese.
Infine a fronte del loro problema di alta divaricazione
salariale (10 volte tra minimo
e massimo) fra grandi chef e personale di
cucina e di sala, Lusetti ha portato l’esperienza
CIR food, dove il rapporto fra minimo
e massimo è di 4,5 volte per l’intera
cooperativa (presidenza compresa).
“Questo – conclude Ivan Lusetti – è il risultato
dell’etica cooperativa e della scelta di CIR
food di valorizzare le donne come cuoche.”
Dopo l’esperienza fatta insieme a CIR food
a New York, ROC ha aperto un secondo ristorante
a Detroit, ed aprirà il terzo a New
Orleans.

Il Banqueting Gargantuà
per i grandi eventi
Ottobre: un mese ricco di importati eventi targati CIR food
All’interno della cornice del Teatro
Valli di Reggio Emilia, il 9 ottobre si è
svolta la cena di Gala promossa dal
Sindaco di Reggio Emilia Graziano
Delrio per ricevere nella città emiliana
il vicepresidente della Repubblica
del Sudafrica e dell’African National
Congress (ANC) onorevole Kgalema
Motlanthe e tutta la delegazione.
Per l’occasione si è scelto un menu
della tradizione e nell’allestimento è
stato dato un tocco di esoticità inserendo
come centro tavola piatti di
tagliata di frutti esotici.
Il 15 ottobre nel prestigioso contesto
di Villa Castelpulci a Scandicci (FI) in
occasione dell’inaugurazione della
Scuola Superiore di Magistratura è
stato organizzato un raffinato aperitivo
finger food a buffet che ha intrattenuto
350 importanti ospiti tra i quali
si annoverano il Presidente della
Repubblica Giorgio Napolitano,
Michele Vietti (vice presidente del
C.S.M.), Paola Severino (Ministro
della Giustizia), Valerio Onida (Presidente
della Scuola Superiore della
Magistratura), Enrico Rossi (Governatore
della Regione Toscana), Matteo
Renzi (Sindaco di Firenze), Simone
Gheri (Sindaco di Scandicci),
Laura Cantini (Vice presidente della
Provincia di Firenze), nonché molte
altre autorità.
Un plauso allo staff CIR food che ha
ricevuto i complimenti del Segretario
Generale del Ministero di Grazia e
Giustizia Dott.ssa Piraccini.
Infine nell’ambito della V edizione
dell’Assemblea Internazionale di
Cittàslow, la rete internazione del
buon vivere, svolta dal 19 al 22 ottobre
a Novellara, Castelnovo né
Monti, Scandiano e Mirandola nella
quale i comuni reggiani hanno voluto
siglare un patto d’amicizia con questo
territorio fortemente colpito dal
sisma del maggio scorso, CIR food
ha sostenuto con entusiasmo l’iniziativa
curando il menu della cena di
gala tenutasi presso Cantina Albinea
Canali (RE) il 19 ottobre.
Gli ospiti della manifestazione provenienti
da tutto il mondo hanno potuto
degustare un menu reggiano al
100%, come le specialità Erbazzone,
Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico,
Gnocco Fritto e il Pan de Re,
un pane a filiera corta preparato secondo
una tradizionale ricetta con
ingredienti locali.
“Siamo lieti di ricambiare la fiducia di
partner così prestigiosi – commenta
il Presidente CIR food Ivan Lusetti
– offrendo loro la professionalità di
chef esperti e personale specializzato
per rendere queste occasioni
piacevoli, eleganti e all’altezza delle
aspettative”
Cena di gala delegazione Sud Africa
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 19

MONDO cir food
EVENTI
A Bolzano un’ottima cucina
per tutti i gusti
Inaugurata il 12 novembre a Bolzano la cucina della scuola elementare
“Rodari” dotata di impianti all’avanguardia nella quale CIR
food prepara 200 pasti al giorno anche per chi soffre di celiachia
Nella nuova mensa lo spettacolo non è
solo per gli occhi ma anche per il palato
e per la salute.
Le pietanze infatti sono preparate dal
qualificato personale di CIR food (la cuoca
Ashraf Shahbandari e 6 collaboratrici)
con la consulenza della caposala e
responsabile diete Bruna Ferrari, e una
responsabile per i bambini affetti da celiachia,
che hanno una cucina tutta per loro.
Donatella Ferraresi, responsabile
dell’appalto CIR food, fornisce qualche
numero: “La mensa ha una capienza di
133 coperti, così di martedì e giovedì riusciamo
a cucinare 200 pasti in due turni.
Gestiamo 16 mense in tutte le scuole elementari
e medie di Bolzano, con 3.500
pasti al giorno e 140 dipendenti, e in 4
scuole il menu è totalmente biologico con
parziale eccezione per la carne.
Serviamo 5 menu diversi, con carne
o senza carne ma anche per le varie
intolleranze, allergie o questioni legate
alla nazionalità”.
La responsabile dell’appalto CIR food Donatella
Ferraresi (a sin.) con la caposala Bruna Ferrari
SOLIDARIETÀ
Adotta un punto nascita in Congo
Continua il sostegno al progetto di Annulliamo la Distanza Onlus
20
CIR food, coerentemente alla propria
missione sociale di cooperativa
basata sulla promozione dei valori di
solidarietà e centralità della persona,
nel Natale 2011 ha deciso di contribuire
fattivamente all’Adozione di un
punto nascita a Kinshasa in Congo,
progetto di Annulliamo la Distanza
(ANLADI) Onlus in collaborazione
con Missioni Consolata.
L’intervento è stato svolto a Mont
Ngafula, uno dei villaggi di ulteriore
espansione della megalopoli Kinshasa
che conta oltre 10 milioni di abitanti
e dove, alla povertà endemica,
si associano tutte le criticità del sovraffollamento,
compresa la mancanza
delle minime condizioni igienicosanitarie
che possano consentire
alle mamme un percorso nascita dignitoso
e con un minimo di garanzie
per loro e i nascituri. La mancanza
in questo territorio di punti nascita
dove sia garantita l’assistenza nella
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
gravidanza, al momento del parto e
in quello, altrettanto importante, delle
fasi iniziali della vita del bambino ha
reso indispensabile la realizzazione di
una struttura assistenziale di questo
tipo.
Il poliambulatorio con punto nascita
è stato ultimato nel mese di ottobre
dopo diverse difficoltà: anche
gli arredi e le attrezzature, spedite a
luglio e bloccate per diversi mesi in
un container nel porto di Kinshasa,
sono, infatti, finalmente arrivate a destinazione.
Ora non manca altro che la fase di
avviamento. “Siamo davvero orgogliosi
che questa struttura sarà
presto operativa. Ed è proprio per
garantirne l’avvio – afferma Ivan
Lusetti, Presidente CIR food – che
anche questo Natale abbiamo deciso
di proseguire il supporto a questo
progetto sostenendo la formazione
del personale locale e la fase di allestimento
e start up della struttura,
curate da due caposala italiane che
partiranno presto per il Congo.”
L’inaugurazione della struttura, che
prevede un dispensario sanitario
dove poter svolgere alcuni servizi
di base per cure primarie, un punto
nascita dotato di sala parto e sala
travaglio, tre ambulatori, un laboratorio
con punto prelievi, due stanze
di ricovero per osservazione breve
ed una farmacia, è prevista nei primi
mesi del 2013.
Nuovo poliambulatorio in Congo

AVVERSITÀ
Ripartite a Modena tutte le attività
Con l’autunno è iniziata una progressiva ripresa dei diversi servizi
sui territori colpiti dal sisma
di Lorella Vignali, Responsabile Area Emilia Est
Il primo ottobre ha riaperto il RITA Self
Estense a Finale Emilia per offrire un servizio
di ristorazione nella pausa pranzo ai
lavoratori e alle aziende clienti del territorio.
L’ospedale di Mirandola ha riavviato
la degenza il 21 ottobre pur essendo al
30% della propria attività, mentre l’ospedale
di Carpi si colloca al 60%.
Il 1° dicembre il ristorante self service
RITA Mirandola ha finalmente riaperto,
dopo l’estate trascorsa nel prefabbricato.
Per tutto il mese di ottobre i centri pasti di
Modena, Medolla e la cucina della casa di
Riposo di Cavezzo, hanno prodotto i pasti
per gli ospiti delle tendopoli nei Comuni di
S. Felice sul Panaro, Finale Emilia, Mirandola,
Medolla, Cavezzo, Camposanto,
Carpi e Novi, affiancando l’uscita dei volontari
della Protezione Civile dalla gestione e
seguendo la chiusura progressiva dei campi
stessi, con la ricollocazione dei cittadini
“Al nostro personale rivolgiamo il più sincero ringraziamento.”
presso le abitazioni in affitto, negli alberghi
o altre strutture temporanee. Complessivamente,
CIR food ha prodotto circa 2100
pasti a servizio (colazione, pranzo e cena).
Si è trattato di un servizio complesso che
ha richiesto una concentrazione ed una disponibilità
umana del personale impiegato
FONDO ASSOCIR PRO TERREMOTATI:
RACCOLTI 73.000 € AL 30.11.2012
Entro dicembre l’erogazione dei contributi sottoscritti da soci e
lavoratori CIR food.
unica, operando a volte in un contesto sociale
non sereno.
Tra ottobre e novembre, sono poi partiti
i servizi di ristorazione scolastica nelle
scuole prefabbricate che sono state
costruite nei mesi estivi.
Al nostro personale che ha lavorato con
passione sia nelle diverse strutture in gestione
nei luoghi investiti dal sisma, facendosi
‘carico’ con grande senso di responsabilità
di produzioni aggiuntive e straordinarie, sia
nei centri di produzione di Modena, rivolgiamo
il più sincero ringraziamento.
Lo sciame sismico continua ancora: il racconto
dei soci e dei lavoratori che vivono nei
Comuni della ‘bassa modenese’ ce lo ricorda
ma, nei loro occhi, leggiamo anche la speranza.
Quella di uomini e donne che hanno
vissuto un dramma violento, ma che hanno
deciso di imparare a conviverci perché non
intendono arrendersi. E noi, con loro.
Alluvione in Toscana
Allagata una cucina scolastica CIR food ad Albinia (GR)
di Carla Ticciati, Assistente di produzione Divisione Eudania
Lunedì 12 novembre alle ore 10, il fiume Albegna
rompe gli argini ed allaga la cittadina
di Albinia. Qui CIR food Divisione Eudania
ha una cucina dove lavorano 16 addette.
Alle ore 9.30 erano impegnate nella preparazione
dei pasti per i bambini della scuola,
quando all’improvviso hanno dovuto evacuare
i locali. In pochi minuti l’acqua ha invaso
la cucina sfondando porte e finestre,
rovesciando scaffali e congelatori, danneggiando
gravemente la struttura produttiva
ed allagandola in alcuni locali fino a 1 metro
e mezzo.
Il giorno dopo Martedì 13 novembre nel
primo pomeriggio, Nadia, assistente di
produzione e Anna, responsabile di struttura,
scortate dai vigili del fuoco sono riuscite,
con un mezzo anfibio, ad arrivare alla cuci-
na, constatandone la devastazione. Entrate
all’interno, Anna continua a mormorare
“la mia casa … la mia casa …” riferendosi
alla cucina … tenta di recuperare le bolle
infangate, piange alla vista del pelapatate
appena arrivato e coperto di fango, si illumina
quando vede il parmigiano reggiano
in salvo e lo prende in braccio come se fosse
un bambino.
Intorno solo case e attività produttive
allagate: otto nostre colleghe hanno subito
danni gravi alle abitazioni. Altri colleghi
hanno dormito sul posto di lavoro, nelle
strutture agibili, per fornire pasti a sfollati e
soccorritori.
Tutti insieme, cogliendo la disponibilità offerta
dai colleghi delle altre cucine della
zona e della Divisione, ci si è subito organizzati
e prodigati per riprendere l’attività
con squadre di emergenza.
Tante le iniziative di solidarietà anche da altri
comuni Toscani. Simone Gheri, Sindaco
del Comune di Scandicci, con il sostegno
di CIR food, ha deciso di aiutare il territorio
grossetano, inserendo nelle mense scolastiche
del Comune pasta fresca proveniente
dalle aziende alluvionate.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 21

sezioni soci
LUTTO
È morto Pietro Bertolini
Vice Presidente CIR food negli anni ’90
Il 27 novembre è venuto a mancare
Pietro Bertolini, vice presidente CIR
food dal 1995 al 2001. Era stato colpito
da un ictus dieci anni fa ed aveva affrontato
questa situazione con grande
volontà e determinazione.
A 77 anni, pochi giorni dopo il ricovero
all’ospedale Santa Maria di Reggio
Emilia si è spento, lasciando la moglie
Giuseppina Zannoni e due figli, Matteo
e Maria Cristina, Responsabile
Bluticket, Divisione buoni pasto CIR food.
fondatore del CISE e Vice Presidente
CIR food nella seconda metà degli anni
’90. Il contributo di idee e di partecipazione,
sempre appassionata, in tutte le
decisioni che hanno determinato lo sviluppo
della nostra cooperativa, rimane
vivo nel ricordo di tutti noi.
Di Pietro Bertolini rimane impressa la
sua capacità decisionale, insieme ad
un senso di grande rispetto e disponibilità,
che sapeva comunicare, mettendo
tutti a proprio agio.
Pietro Bertolini, molto conosciuto per
la grande attività svolta nella solidarietà
e nella cooperazione, era stato dirigente
della Pontificia Opera di Assistenza,
Siamo vicini ai famigliari e soprattutto
alla figlia, Maria Cristina, stimatissima
collega, con cui ogni giorno
lavoriamo.
EUDANIA
“Le farfalle di Lele”
In un libro la testimonianza di una socia delle Marche
Sandra Banci, socia dipendente CIR
food, lavora dal 1998 presso l’Ospedale
di Urbino e scrive:
“Ho perso nel 2004 Eleonora, la mia
unica figlia per leucemia, aveva tredici
anni.
Lei ha combattuto con coraggio. Disegnava
farfalle colorate ed aveva tappezzato
la camera d’ospedale.
Mi ha insegnato che si deve combattere
per la vita, che bisogna farsi vicino
a chi soffre. Il parroco di Montecalvo in
Foglia avendo sentito parlare della sua
grande dignità, della sua speranza senza
fine, del suo altruismo mi spinse a
scrivere la sua storia.
E’ così che è nato “Le farfalle di Lele”.
Con questo libro sto realizzando la promessa
che ho fatto a mia figlia, quando
mi disse: “Voglio essere l’angioletto dei
bimbi che stanno male”.
Dentro il mio cuore, ho preso l’impegno
di esaudire il suo desiderio.
Ho iniziato ad organizzare pesche,
mercatini cene con uno scopo benefico.
Poi, è nata l’idea di aprire un’Associazione
per aiutare i bambini affetti da
gravi patologie.
E’ nata così lo scorso Ottobre l’Associazione
“Le farfalle di Eleonora”.
Il ricavato del libro e le varie iniziative
(mercatini, pesche, cene di beneficienza)
saranno devoluti a favore degli scopi
dell’Associazione”.
Al momento di andare in
stampa abbiamo appreso
della nomina a Segretario
Generale della
CGIL di Modena di Tania
Scacchetti, dipendente
CIR food in distacco sindacale.
CIR food si complimenta
con Tania e le augura un
buon lavoro per questo
nuovo importante incarico.
22
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5

REGGIO EMILIA
I soci a
Roma
Nelle giornate del 14, 15 e 16 settembre
la Sezione soci di Reggio Emilia ha
organizzato la consueta gita a Roma
con visita a Tivoli e Villa d’Este, che ha
visto la partecipazione di 50 soci.
Grande successo della
serata di beneficienza
Incasso ad Associr pro terremotati
Il 27 ottobre la sezione soci di
Reggio Emilia ha organizzato al
teatro Regiò la serata di beneficenza
allo scopo di raccogliere
fondi da destinare ai colleghi che
hanno subito ingenti danni provocati
dal terremoto.
La serata ha visto la partecipazione
di numerosissimi soci e
non soci che hanno apprezzato
lo spettacolo dialettale messo in
scena dalla coppia Razzoli – Fontanesi.
A fine serata si è proceduto all’estrazione
dei 30 numeri vincenti della
lotteria (primo premio 1 pc portatile)
ed è stato allestito un ricco
buffet all’ingresso del teatro. Il ricavato
è stato il più alto mai registrato
in simili occasioni: 1000 euro!
I corsi di cucina di Rita Carino
Sazi dei cooking show televisivi, per vedere nel piatto qualcosa di
autentico siamo andati da RITA Ai Portali
di Ezio Forapani, membro comitato soci di Modena
MODENA
Nelle sedute del Comitato di Sezione,
quando si arriva al punto dell’o.d.g. che
ha per titolo “Iniziative sociali”, i commenti
si concentrano sui corsi di cucina e si osserva
che non sono solo i nostri cuochi a
parteciparvi ma anche Soci che svolgono
le mansioni più diverse.
Così, le richieste di partecipazione non si
esauriscono mai e si arriva ad attuarne tre
o quattro per ogni anno. Ci si chiede allora,
inevitabilmente, quale possa essere
l’origine di tanto interesse ed altrettanto
inevitabilmente, si giunge ad una risposta
che riguarda la qualità dei corsi stessi
e considerando le modalità con le quali
questi vengono preparati, non si può che
affermare un giudizio altamente positivo.
E’ evidente che per prepararli occorre un
serio impegno di ricerca e non soltanto
riguardo alla scelta delle ricette da illustrare,
che sono sempre differenti in ogni
incontro ma anche sugli aspetti organizzativi
e logistici.
In sostanza ci vuole una grande passione
per realizzare tutto questo!
E questa passione, che tutti noi speriamo
inesauribile, la troviamo nella Maestra di
cucina Rita Carino, Responsabile del
ristorante RITA al Centro commerciale
“I Portali” di Modena!
Questa sua passione, unita ad una considerevole
cultura letteraria, la porta alla
scelta di ricette inattese e sorprendenti
come, ad esempio, lo stufato di patate
descritto da Thomas Mann nel libro che
gli ha fatto guadagnare il premio Nobel o
quelle napoletane di Leopardi...
Di fatto, i suoi corsi di cucina diventano
momenti particolarmente istruttivi, dato
che ogni singola ricetta viene applicata
praticamente al momento della sua
spiegazione ma anche ludici, poiché al
termine di ogni serata gli allievi possono
fare assaggi di tutti i piatti prodotti e poi si
porta a casa l’opuscolo-ricettario relativo,
anch’esso magistralmente predisposto
dalla nostra Rita.
Questi, i temi del corso che si e’ appena
concluso:
• Cucina senza fuoco: finger food e verrine
7 Novembre
• Alla riscoperta della cucina contadina
14 Novembre
• Come si cucina il pesce
21 Novembre
Come non aspettarsi, per il 2013 grandi
sorprese
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 23

sezioni soci
PROSSIME INIZIATIVE
In programma
MODENA
03 febbraio 2013
Museo “ Casa natale Enzo Ferrari” Modena
Visita guidata
Massimo 30 partecipanti.
Contributo Soci € 5,00
Prenotazioni entro il 24/01/2013
10 marzo 2013
VERONA. La città la mostra
“Da Botticelli a Matisse”a Palazzo della Gran Guardia.
La quota comprende: viaggio in pullman GT; ingresso a palazzo della
Gran Guardia per la mostra visita guidata; pranzo in ristorante bevande ¼
di vino + ½ di acqua incluse; copertura assicurativa Unipol infortuni.
Minimo 20 partecipanti.
Quota individuale di partecipazione:
Soci € 65,00
Famigliari non soci € 83,00
Prenotazioni entro il 15/02/2013.
21 aprile 2013
Parco Giardino Sigurtà
A Valeggio sul Mincio la più
grande fioritura di tulipani del
Sud Europa.
La quota comprende: viaggio
in pullman GT; pranzo in
ristorante con bevande incluse;
ingresso al Parco Sigurtà;
trenino panoramico per la
visita del parco della durata
di 35 minuti; assicurazione
Unipol infortuni.
Minimo 20 partecipanti.
Quota individuale di partecipazione:
Soci € 55,00
Famigliari non soci € 70,00
Ragazzi fino a 12 anni compiuti
€ 40,00
Prenotazioni entro il
02/04/2013.
Per informazioni e prenotazioni Angela Auriemma tel. 059/317602
MILANO
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Visita al Cenacolo Vinciano:
respirare arte e non solo
In gennaio tutti a vedere l’ultima cena di Leonardo
Stare insieme tra colleghi in ambito
diverso da quello lavorativo significa
scoprire tratti personali e caratteriali
di ognuno di noi, del tutto nuovi e sorprendenti.
Questo piacevole aspetto,
ci stimola la ricerca di occasioni e momenti
da condividere insieme.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
Vogliamo quindi invitare i soci di Milano
e non alla visita di una delle più grandi
opere di Leonardo da Vinci. L’iniziativa
culturale è prevista per la fine di gennaio
2013. Ci guiderà una esperta d’arte
d’eccezione “la nostra” Cristina Viano,
Ufficio Personale Area Lombardia.
Dopo aver ammirato il Cenacolo Vinciano,
la serata continua con uno speciale
aperitivo presso un caratteristico
locale della city milanese.
Per informazioni e prenotazioni:
chiamare Paola Di Franco al numero
02/29098923.

RUBRICHE
DICONO DI NOI
Due locali RITA
nel nuovo ospedale di Ferrara
Intervista a Gabriele Rinaldi, Direttore Generale
dell’Arcispedale S. Anna di Ferrara
Dai primi di novembre dello scorso anno CIR food gestisce la ristorazione commerciale presso il nuovo
Arcispedale S. Anna di Ferrara con un bar all’interno del Centro Servizi ed un bar/pizzeria/tavola
calda nella Galleria Commerciale dell’ospedale.
Pensando a CIR food ed alle
modalità in cui svolge la sua
attività di ristorazione come la
descriverebbe
Nel momento in cui è entrata nella
ristorazione ospedaliera CIR food
era consapevole del servizio che
andava a svolgere ed alle responsabilità
che si assumeva, dovendo
mettere in gioco l’esperienza
accumulata nel tempo gestendo
gli ospedali di Modena e Reggio
Emilia e a mio parere posso dire
che le aspettative sono state rispettate.
L’offerta gastronomica dei locali
e i prezzi dei prodotti corrispondono
alle vostre esigenze
Direi di si, soprattutto nel caso
del nostro ospedale in quanto essendo
un servizio esclusivo (non
ci sono altri bar all’interno) CIR
food ha adottato politiche sensibili
alla clientela, come ad esempio
il prezzo del caffè leggermente
più contenuto della concorrenza
esterna e l’attenzione a non introdurre
alcoolici.
“...mia nonna mi faceva i
tortellini fritti con la crema
ed io ero felice.”
Riconosco gli sforzi che in questo
anno la vostra azienda ha fatto per
arrivare al servizio che offre oggi.
Attenzione il direttore vi guarda.
A proposito di ristorazione le
piace cucinare
A me piace assaggiare!!!! Conosco
abbastanza bene i ristoranti
di Ferrara.
Va lei a fare la spesa e dove
preferisce farla
Vado a fare la spesa ma non mi chieda
i prezzi in quanto compro sempre
le stesse cose ed utilizzo il supermercato
per una questione di orari.
Qual è il suo piatto preferito
Sono nato a Reggio Emilia per cui
mi piace tutta la cucina emiliana
ma soprattutto i cappelletti reggiani
cotti in un buon brodo, i tortelli
verdi e di zucca, i vari bolliti,
l’erbazzone e ricordo con piacere
Gabriele Rinaldi
che da piccolo mia nonna mi faceva
i tortellini fritti con la crema
ed io ero felice. Non disdegno la
salama da sugo ferrarese anche
se il sapore è un po’ forte. In definitiva
sono un buon gustaio.
E’ stato decisamente un colloquio
molto piacevole, durato oltre
un’ora ed il tempo è volato.
Si è parlato anche delle interminabili
polemiche mediatiche che
hanno preceduto ed accompagnato
il trasloco dell’ospedale
dalla vecchia alla nuova sede,
compreso l’evento terremoto,
ma nonostante ciò il Direttore
Generale è sembrato molto sereno.
Nei suoi occhi si leggeva la
soddisfazione per essere arrivato
ad oggi, a soli 5 mesi
dall’apertura, con il nuovo
ospedale S. Anna che funziona
a pieno regime.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 25

RUBRICHE
ALIMENTAZIONE E BENESSERE
In Inverno fai il pieno
di Vitamina C
Questa preziosa sostanza durante la stagione fredda
aiuta a mantenersi sani
di Ufficio Prodotto Area Emilia Ovest
26
La vitamina C è la vitamina di
maggiore notorietà, tutti sanno
che ne è ricco il succo degli agrumi,
dove si trova in percentuali attorno
ai 30-40 milligrammi.
In realtà ne è assai più ricca la
buccia ove si giunge a 170 milligrammi,
e più ricchi ancora sono
certi frutti selvatici come le bacche
di varie specie di rose (es.
rosa canina, rosa alpina).
E’ un antiossidante fondamentale
per la crescita e la cicatrizzazione
dei tessuti, il funzionamento
delle ghiandole surrenali e
per la buona salute delle gengive,
protegge contro l’inquinamento,
previene i tumori e l’arteriosclerosi,
rinforza il sistema immunitario,
abbassa il livello di colesterolo e
la pressione alta. Poiché il corpo
non produce da solo la vitamina
C, va assunta tramite i cibi.
La carenza di vitamina C dà origini
a emorragie per fragilità capillare,
dando facilità a contrarre
malattie infettive.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5
Si trova negli agrumi, pomodori,
peperoni, ortaggi freschi,
spinaci, broccoli, prezzemolo,
patate e fragole.
Viene utilizzata come agente protettivo
antiossidante specialmente
in bevande a base di succo di
frutta.
Ci sono alcune variabili che influenzano
notevolmente la presenza
della vitamina C negli alimenti,
dalla raccolta a quando arrivano
nel nostro intestino. Il contatto
della vitamina C con l’aria tende
a diminuirne la sua concentrazione
negli alimenti; quando per
esempio si spreme un’ arancia e
la vitamina C viene a contatto con
l’ossigeno dell’aria questa si ossida
ed una parte va persa.
Il calore tende a “distruggere” la
vitamina C; per questo è molto
più conveniente nutrirsi di alimenti
crudi quando è possibile.
Anche la freschezza dell’alimento
è fondamentale per la presenza
di vitamina C; quanto più tempo
passa dalla raccolta del cibo al
suo ingresso nell’organismo tanto
più la presenza di vitamina C
diminuisce.
Negli spinaci freschi conservati
per 7 giorni, a 4°C, rimane solo
il 20% della dote totale in vitamina
C, da questo si può dedurre
come le arance conservate da
mesi hanno ben poca vitamina C.
Il fabbisogno giornaliero raccomandato
di vitamina C per l’adulto
sano è di 60 mg.
Alimento
Vitamina C
(mg/100g)
Uva. succo 340
Peperoncini, piccanti 229
Ribes 200
Peperoni, rossi e gialli 166
Prezzemolo 162
Peperoni, crudi 151
Peperoni, verdi 127
Latte, vacca, pastorizzato
scremato 127
Latte, vacca, evaporato,
non zuccherato 127
Broccoletti di rapa, crudi 110
Rughetta o rucola 110
Broccoletti di rapa, bolliti 86
Kiwi 85
Cavoli di Bruxelles, crudi 81
Foglie di rapa 81
Cavolo broccolo verde
ramoso, crudo 77
Cavolfiore, crudo 59
Lattuga da taglio 59
Broccolo a testa, crudo 54
Spinaci, crudi 54
Clementine 54
Fragole 54
Broccolo a testa, bollito 53
Cavoli di Bruxelles, bolliti 52
Cavolo cappuccio rosso 52
Tarassaco o dente di leone 52
Arance 50
Limoni 50
Cavolo cappuccio verde,
crudo 47
Radicchio verde 46
Milza, bovino 46
Arance, succo 44

RICETTA
Mandorlini del ponte
in dialetto ferrarese Mandurlin dal pont
Ingredienti
Per 6 persone
Ci sono 2 versioni storiche che riguardano questo biscotto.
La prima è che questo biscotto sia stato inventato nel 1857 per onorare la visita
a Ferrara di Papa Pio IX.
La seconda invece è che sia stato inventato all’inizio del ‘900 dal garzone di
un gelataio che per utilizzare gli albumi rimasti dalla produzione del gelato abbia
inventato questo biscotto. La gelateria si trovava a Pontelagoscuro (frazione di
Ferrara) da qui il nome Mandurlin dal pont. Nella seconda guerra mondiale la
gelateria fu rasa al suolo e questa ricetta si è persa.
Oggi sono poche le pasticcerie che producono ancora questo biscotto.
Preparazione
Spellare le mandorle e farle tostare in forno per circa 10 minuti
Montare gli albumi a neve fermissima, aggiungere gradatamente lo
zucchero sempre mescolando.
• 250 gr di mandorle
• 250 gr di zucchero
• 100 gr di farina
• 3 albumi
• burro e farina per la placca
Porzione: 515 Kcal
Mettere la ciotola sul fuoco a bagnomaria per far sciogliere lo zucchero.
Mescolare il composto fino a che lo zucchero si sia sciolto definitivamente
(circa 15 minuti).
Togliere dal fuoco ed aggiungere le mandorle tagliate grossolanamente.
Aggiungere per ultima la farina setacciata.
Accendere il forno a 180°, imburrare ed infarinare la placca del forno,
mettere il composto a cucchiaiate sulla placca (circa 24 biscotti) e
cuocere per circa 20 minuti.
Buon
I biscotti saranno pronti quando la superficie sarà ben dorata.
Natale
Buon
e felice
Anno
Natale
Nuovo
e felice
Anno
Nuovo
Pensare a chi è meno fortunato
Pensare
Fare qualcosa
a chi è meno
di buono
fortunato
Sentire che è ora di agire
Fare qualcosa di buono
Sentire che è ora di agire
Anche questo Natale CIR food sostiene il progetto
“Adotta Anche un questo punto Natale nascita CIR food a Kinshasa sostiene il in progetto Congo”
“Adotta di Annulliamo un punto nascita la Distanza a Kinshasa Onlus. in Congo”
di Annulliamo la Distanza Onlus.
Dopo Dopo la recente la recente realizzazione realizzazione dell’ospedale, dell’ospedale,
quest’anno quest’anno l’obiettivo l’obiettivo è è di di avviare il il nuovo punto punto nascita nascita
sostenendo la la formazione del personale locale, locale,
la fase la fase di di allestimento e start up della struttura.
Perché aiutare il prossimo è per noi il regalo più bello.
Perché aiutare il prossimo per noi il regalo più bello.
CARTE IN TAVOLA 2012
Numero 5 27

www.cir-food.it