Scarica il Bilancio Sociale e d'Esercizio 2011 - Milano Ristorazione

Grafico 5
Le figure e le competenze professionali
Quando Milano Ristorazione è stata costituita, il personale alle dipendenze del Comune che provvedeva
all’erogazione del servizio, è passato alle dipendenze della Società. Trattandosi per lo più
di personale addetto alla produzione è stato necessario trovare sul mercato altre competenze
per lo svolgimento dei servizi di coordinamento e controllo e per la fornitura dei servizi necessari
alla produzione.
Il personale della società è di conseguenza inquadrato secondo due forme contrattuali principali,
il contratto degli enti locali e quello del commercio, cui si aggiungono quello dei dirigenti del commercio
e dei panificatori.
Tipologie contrattuali
L’attività di produzione è come sappiamo affidata al personale di cucina. I capicuoco gestiscono
strutture di grandi dimensioni che preparano quotidianamente alcune migliaia di pasti oppure di
piccole dimensioni, ma di grande responsabilità come gli asili nido. Devono pertanto avere competenze
tecniche, organizzative e relazionali, acquisite mediante la formazione scolastica e mediante
specifica esperienza in posizione analoga. Il loro compito è di coordinare il personale loro
affidato nello svolgimento dei processi di produzione, quindi devono conoscere il funzionamento
delle macchine e delle attrezzature con la massima attenzione alla sicurezza degli addetti al loro
utilizzo, le derrate alimentari, provvedere agli ordini e verificare le merci in entrata, verificare lo
svolgimento delle operazioni di pulizia, mantenere i rapporti con l’utenza istituzionale affiancando
il Responsabile di Zona. I capicuoco sono coadiuvati da un vice capocuoco, da cuochi addetti alle
diete e da addetti mensa.
Tra i centri di produzione, accanto ai centri cucina
occorre considerare il centro produzione
prodotti da forno, di proprietà dell’azienda, in
cui si confezionano pane, pizza, merende
dolci.
Il personale deve naturalmente possedere particolari
competenze e avere maturato esperienza
in attività produttive similari.
L’attività di produzione non potrebbe procedere senza il supporto della logistica. La logistica
provvede all’approvvigionamento mediante ordini ai fornitori, ricezione nel magazzino centralizzato
o direttamente presso i locali di produzione e alla distribuzione delle derrate alimentari e non, alle
cucine centrali e alle scuole private e agli asili, previo il controllo della rispondenza ai requisiti qualitativi
stabiliti in sede di acquisto. Inoltre essa gestisce e organizza il trasporto dei pasti cotti ai punti di distribuzione
mediante ditte di trasporto selezionate tramite gara.
Il livello di controllo dell’attività di produzione spetta ai responsabili di zona, a ognuno dei quali è affidato
un certo numero di centri cucina e di plessi di distribuzione in una zona omogenea di territorio.
A loro è richiesto un diploma di scuola media superiore ma alcuni di loro hanno una laurea.
Sono in primo luogo l’anello di collegamento tra uffici della direzione e la produzione quindi hanno
l’importante compito di trasmettere informazioni e obiettivi motivando al loro raggiungimento.
Si assicurano dello svolgimento del servizio e rimuovono eventuali ostacoli e carenze; supervisionano
i luoghi di distribuzione e consumo, tengono
i rapporti con educatori, insegnanti,
commissioni mensa raccogliendo pareri in merito
alla gradibilità del pasto; verificano il rispetto
delle procedure e delle norme igienico
sanitarie. Un particolare gruppo di Responsabili
di Zona ha il compito di verificare che le
aziende addette alla distribuzione dei pasti rispettino
quanto stabilito dal progetto di gestione
del servizio.
Composizione per genere
I capicuochi hanno un’età media di cinquanta
anni e dispongono per lo più di
una formazione pratica. Il 52% ha un diploma
di licenza media, il 23% ha invece
ottenuto una qualifica professionale, il
15% è diplomato. Troviamo inoltre un laureato
e alcuni con licenza elementare. La
responsabilità dei centri cucina e delle
cucine degli asili nido è nella maggior
parte dei casi affidata a una donna.
I Responsabili di Zona hanno un’età
media di quarantacinque anni. I laureati
sono il 30%, come i diplomati. Il 20% è in
possesso di qualifica professionale e un
altro 20% di licenza media. Sono in maggioranza
donne.
20 21
Grafico 6