Ricettario

CRUDO IN PASTA SEMILAVORATO SURGELATO
TAVOLOZZE E PALLINE PER PIZZA
Tavolozza toscana rustica 25x17,
1200g, crt. 10 pz.
Un'utilissima tavolozza che può essere adattata a diverse
esigenze: può diventare una pizza, trasformarsi in ottimi
grissini oppure rispondere alla fantasia dell'operatore del
banco pane.
C/1095
Peso per pezzo 1200 g ℮
Cartone netto 12 kg ℮
Num. pezzi 10
1. Preparazione
Teglia piana intera unta
Disporre in teglia: 1
Tavolozza al Khorasan Kamut ® 30x40,
1500g, crt. 9 pz.
Tavolozza 30x40 con sola farina di Kamut ® . Adatta per
ottenere ottime pizze e focacce o per creare grissini gustosi.
C/1984
Peso per pezzo 1500 g ℮
Cartone netto 13,50 kg ℮
Num. pezzi 9
1. Preparazione
Teglia piana intera unta
Disporre in teglia: 1
Tavolozza bianca 30x40,
1500g, crt. 9 pz.
Un'utilissima tavolozza 30x40 che può essere adattata a
diverse esigenze: può diventare una pizza, trasformarsi in
ottimi grissini oppure rispondere alla fantasia dell'operatore
del banco pane.
C/1966
Peso per pezzo 1500 g ℮
Cartone netto 13,50 kg ℮
Num. pezzi 9
1. Preparazione
Teglia piana intera unta
Disporre in teglia: 1
Tavolozza alle olive verdi 30x40,
1500g, crt. 9 pz.
Tavolozza 30x40 arricchita con olive denocciolate. È un
prodotto eclettico da cui poter ottenere pizze, focacce,
grissini o bocconcini di pane.
C/2003
Peso per pezzo 1500 g ℮
Cartone netto 13,50 kg ℮
Num. pezzi 9
1. Preparazione
Teglia piana intera unta
Disporre in teglia: 1
Istruzioni cottura per Palline di pizza
Le nostre palline di pizza, classiche o integrali possono essere utilizzare
in due modalità a seconda delle necessità di ciascun cliente. A seguire
alcuni utili consigli sull’utilizzo di questo prodotto.
A. METODO DAL FREEZER
frigorifero 5°C - lievitazione a 28°C
12 ore + 4 h / 18 ore + 3 h / 24 ore + 2 h
36 ore + 1 h / 48 ore + 0,3 h
1. Adagiare le palle ben distanziate su una teglia e ungerle sopra e sotto;
2. Coprirle con del nylon e mettere in frigorifero per almeno 12/18 ore
(vedere schema precedente);
3. Mettere a lievitare, sempre mantenendole coperte, per almeno 4 ore a
27/28°C (o perlomeno fino al raddoppio del volume della pallina
stessa);
4. Stendere le palline a forma di pizza, con mattarello o con le mani;
5. Condire e infornare (in forno a legna o elettrico) a circa 280/300°C (le
temperature dipendono dalla tipologia di forno utilizzato).
B. METODO DIRETTO
1. Adagiare le palle ben distanziate su una teglia e ungerle sopra e sotto;
2. Direttamente dal congelatore fare lievitare per 6/8 ore (o perlomeno
fino al raddoppio del volume della pallina stessa);
3. Stendere le palline a forma di pizza, con mattarello o con le mani;
4. Condire e infornare (in forno a legna o elettrico) a circa 280/300°C (le
temperature dipendono dalla tipologia di forno utilizzato).
Istruzioni cottura per Tavolozze
Le nostre tavolozze sono un prodotto eclettico, che si presta ad essere
plasmato e trasformato secondo necessità. Ecco alcuni consigli su come
utilizzare il prodotto:
A. METODO DIRETTO PER FARE PIZZA E FOCACCIA
(DA PRODOTTO CONGELATO)
1.Ungere una teglia da pizza 60x40. Adagiare la tavolozza cruda al
centro della teglia, avendo cura di ungere anche la base stessa;
2. Lasciare scongelare per almeno tre ore;
3. Quando la tavolozza è lavorabile, stenderla fino ad occupare tutta la
teglia, condire con abbondante salamoia e premere la pasta con i
polpastrelli (oppure condire come se fosse una pizza con pomodoro,
pomodorini ecc);
4. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (oppure in cella a 27°C)
finché la pizza/focaccia arriva a pari bordo teglia;
5. Infornare a 180° nel termoventilato per 15 minuti, avendo cura di
dare vapore (il vapore non è necessario se si sta utilizzando la tavolozza
per fare la pizza);
B. METODO DIRETTO PER FARE I GRISSINI
(DA PRODOTTO CONGELATO)
1. Adagiare la tavolozza su una placca di legno o teflon ben infarinata;
2. Coprire con un telo di nylon avendo cura di infarinare anche la parte
superiore della tavolozza (oppure ungerla per evitare che il nylon si
attacchi);
3. Fare scongelare per almeno 3 ore 4. Con una spatola tagliare delle
striscioline larghe circa un centimetro (le striscioline vanno tagliate dal
lato corto di 30 cm della tavolozza);
5. Stirare ed allungare le striscioline fino a circa 40 cm e disporle in
teglia distanziandole circa 1,5 cm le une dalle altre;
6. Far lievitare per circa 1 ora a 27/28° umidità 75%
7. Cuocere in termoventilato a 180° circa per 15/20 minuti
(comunque fino a quando i grissini non siano bene asciutti); 8. Una
volta raffreddati, confezionare i grissini in sacchettini di nylon al riparo
dall'umidità, perchè si mantengano per 30 giorni;
C. METODO INDIRETTO (DA FRIGORIFERO)
1.Mettere le tavolozze in una teglia ben unta (se si vuole fare la pizza e
focaccia) o su di un asse di legno o teflon ben infarinata (se si vogliono
fare i grissini), avendo cura di coprirle con nylon e riporle in frigorifero la
sera prima dell'utilizzo;
2. L'indomani, spostare le tavolozze in altre teglie ben unte (per le pizze e
le focacce) o in assi di legno o teflon infarinate (per i grissini);
3. Lasciare puntare la tavolozza per un'altra ora a temperatura
ambiente e procedere poi seguendo le
istruzioni precedentemente esposte;
D. METODO INDIRETTO CON CELLA DI LIEVITAZIONE
1. Posizionare la base cruda 30x40 in una teglia da pizza teflonata o in
acciaio smaltato, non forata, spennellata d'olio. La base stessa, una
vota posizionata, va spennellata d'olio sulla parte superiore;
2. Mettere in cella fermalievita per consueto ciclo di lievitazione come
per il pane;
3. Al mattino, o alla fine del ciclo, posizionare la teglia sul banco da
lavoro e stendere la base cruda, ormai lievitata, con un movimento atto
a " sgonfiare" la pasta senza " tirarla";
4. Preparare una salamoia, in un recipiente capiente e chiudibile, con
60% di olio extravergine di oliva, 40% di acqua. Sul peso totale
aggiungere un 3% di sale fino;
5. Agitare per emulsionare la salamoia;
6. Versare sufficiente salamoia sulla base cruda distesa in teglia.
Stendere ed emulsionare la salamoia. Segnare la pasta con i polpastrelli
lungo tutta la lunghezza;
7. Rimettere a lievitare a 27 °C, 80% di umidità, per circa 40 minuti;
8. Infornare a 190 gradi centigradi circa 15 minuti e fino a doratura.
Per i dati completi e sempre aggiornati di ogni prodotto consulta le schede tecniche sul sito www.bassini1963.com
o contatta il servizio clienti al numero 0543 722876
www.bassini1963.com F.lli Bassini 1963 - Ricettario 2015
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