“Lo strano caso della contaminazione del grano ... - Tutto Sanità

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“Lo strano caso della contaminazione del grano ... - Tutto Sanità

A cura di Giovanni Pagliarulo *

Il FATTO

“Lo strano caso

della contaminazione

del grano canadese

con ocratossina A”

egli ultimi mesi dai mass-media siamo venuti

a conoscenza di questa ulteriore emergenza

in materia alimentare: un’intera nave sbarcata

sulle nostre coste trasportava ben 58.000

tonnellate di grano duro canadese riconosciuto contaminato

da Ocratossina A, una micotossina potenzialmente

pericolosa per l’uomo.

Abbiamo sentito di sequestri, dissequestri, ritardi negli

interventi, certificazioni false, polemiche, prelievi e referti

analitici impugnati ed invalidati. Temo che il lettore, anche

il più attento, abbia avuto qualche difficoltà a comprendere

appieno tutti gli aspetti della faccenda, salvo ad accorgersi

che i prodotti, contaminati o meno che fossero, comunque

sono finiti sulla tavola dei consumatori.

In questa sede ci proponiamo di dare un contributo

per aiutare chi tecnico non è, a capire le cause di tanta

confusione, naturalmente senza entrare nel merito del

procedimento penale in quanto ancora aperto e per il quale

solo le Autorità inquirenti possono e devono esprimere

pareri e/o sentenze sulla base della conoscenza degli atti.

Il grano, i derivati e i sottoprodotti

Di frumento esistono molte varietà e classi, sia dal

punto di vista dell’impiego che da quello commerciale e

merceologico. Comunque il frumento appartiene al genere

Triticum, ma la distinzione fondamentale si realizza tra

grano duro e grano tenero. Le differenze più che per gli

aspetti nutrizionali sono dovute a quelli tecnici legati alla

macinazione. Dal grano duro si producono semole e

semolati di colore giallastro e dai granuli grossi con spigoli

netti, adatti per fare pane di semola ma soprattutto la pasta

secca che tiene bene la cottura e non scuoce. Dal grano

tenero si ottengono farine dal colore biancastro e dai

granuli tondeggianti adatte a produrre pane, prodotti da

forno, di pasticceria e pasta all’uovo.

Inoltre la molitura del grano fornisce sottoprodotti

largamente usati nell’alimentazione del bestiame che

provengono dalle varie fasi della macinazione industriale

nelle quali il prodotto, sfarinato attraverso una serie di

“rotture” mediante passaggi fra coppie di cilindri rigati di

acciaio (laminatoi), è liberato dalle parti non farinacee

della cariosside del frumento, che corrispondono al

tegumento ed allo strato corticale del seme. A seconda

della dimensione degli elementi e della fase di lavorazione

dalla quale provengono, i cruscami di frumento si

distinguono in crusca, cruschello, farinaccio e farinetta,

partendo da quello più grossolano per finire a quello più

sottile.

In sintesi da 100 kg di grano si ottengono 73-76 kg di

farina o semola per alimentazione umana, 7-10 kg di

farinaccio; 2-3 kg di farinetta (solitamente integrata nel

farinaccio) e 12-15 kg di crusca.

L’ocratossina

Tra le micotossine che possono contaminare i prodotti

agroalimentari è senza dubbio la più diffusa. Essa infatti

è stata ritrovata a livelli significativi nei cereali e prodotti

derivati, caffè, uva passa e sultanina, fichi secchi, succo

d’uva, vino, birra, cacao e prodotti derivati, spezie, legumi,

oli vegetali, soia, prodotti carnei derivati dal suino e perfino

nel latte umano.

L’ocratossina è prodotta principalmente da Penicillium

verrucosum che contamina i cereali nel centro-nord Europa

e in Canada, da Aspergillus ochracoeus che si sviluppa

essenzialmente in caffè e cereali in regioni calde, da A.

carbonarius che si sviluppa anche in campo

prevalentemente su uve coltivate in regioni calde, come

il sud Europa.

Ad ogni modo il principale responsabile della

produzione di ocratossina nei cereali è P. verrucosum,

capace di crescere in un intervallo di temperature tra 0 e

31 °C con ridotta disponibilità di acqua libera (aw, il

pugliasalute - trentadue - maggio 2006


apporto tra la tensione di vapore acqueo del prodotto e la

tensione di vapore dell’acqua alla stessa temperatura, con

valori che variano tra 0 a 1).

Questo fungo si sviluppa essenzialmente durante le fasi

di stoccaggio dei cereali con valori di aw a partire da 0,80-

0,85, corrispondenti ad un contenuto di umidità di circa

16-17%. I fattori critici che determinano la contaminazione

con la micotossina sono il contenuto di umidità dei cereali

da stoccare superiore al 14-15%, la contaminazione dei

silos e attrezzature utilizzate per essiccare e trasportare le

granaglie, ritardi nella fase di essiccamento delle granaglie

prima dell’immagazzinamento, infiltrazioni di acqua o

formazione di condensa durante l’immagazzinamento.

È una micotossina molto resistente alle temperature

elevate, all’irraggiamento solare e alla luce ultravioletta.

Viene assorbita rapidamente nello stomaco e soprattutto

nell’intestino tenue e viene distribuita principalmente nei

reni e in misura minore in fegato, muscoli e grassi. Nel

sangue si lega alle proteine sieriche, tra cui l’albumina, per

cui viene eliminata molto lentamente con le urine. La

determinazione di ocratossina nel sangue umano e nelle

urine rappresenta un biomarker di esposizione tramite la

dieta a livello individuale.

È una potente nefrotossina in tutte le specie animali su

cui è stata finora saggiata (topi, ratti, cani, suini, scimmie

e polli). Altri effetti tossici dell’ocratossina

comprendono cancerogenicità, teratogenicità,

immunotossicità e neurotossicità. Il principale

organo bersaglio dell’ocratossina rimane

comunque il rene su cui provoca

cancerogenicità a livello dei tubuli prossimali

in misura proporzionale sia alla dose che al

tempo di esposizione. Le specie più sensibili

alla tossicità dell’ocratossina sono il cane e il suino.

Il meccanismo con cui l’ocratossina causa nefrotossicità

e cancerogenicità non è ancora noto, né se sia genotossica

cioè capace di interagire direttamente con il DNA cellulare

determinando mutazioni geniche. Pertanto l’ocratossina

rimane inclusa nel Gruppo 2B secondo la classificazione

dello IARC (International Agency for Research on Cancer),

cioè tra i composti con accertata cancerogenicità per gli

animali e potenziale cancerogenicità per l’uomo.

Esperti della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite

per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e dell’OMS

(Organizzazione Mondiale della Sanità) hanno stabilito per

l’uomo la dose massima giornaliera tollerabile (TDI) di 16

ng/kg di peso corporeo, arrotondata a 100 ng/kg di peso

corporeo come dose massima settimanale tollerabile, in

considerazione del lungo tempo di emivita plasmatica

nell’uomo pari a 35,5 giorni, 10 volte maggiore rispetto a

quanto osservato nel ratto.

Secondo gli esperti della Commissione Europea (SCF,

Scientific Committee for Food) sarebbe opportuno ridurre

l’esposizione giornaliera all’ocratossina al disotto di 5

ng/kg di peso corporeo.

Indagini condotte sull’uomo con metodi analitici sempre

più sensibili hanno permesso di rivelare la presenza di

ocratossina a livelli sempre più bassi evidenziando

percentuali molto elevate di campioni di sangue positivi

È resistente alle

alte temperature,

all’irraggiamento

solare e alla luce

ultravioletta

all’ocratossina. In particolare fino al 100% di campioni

positivi sono stati riscontrati in numerose indagini condotte

in diversi Paesi europei, anche se a livelli di concentrazione

media relativamente bassi. Studi epidemiologici sono stati

condotti nei Balcani, sempre nell’uomo, per verificare

l’ipotesi di un coinvolgimento dell’ocratossina nell’eziologia

della nefropatia endemica balcanica (BEN) e del carcinoma

uroteliale che in quell’area geografica si verificano più

frequentemente, ma con risultati contrastanti.

Una diffusa presenza di ocratossina è stata riscontrata

in tracce anche nel latte umano.

La presenza di ocratossina è trascurabile invece nel

latte vaccino e di altri ruminanti poichè i

microrganismi presenti nel rumine

detossificano l’ocratossina trasformandola

in ocratossina • che viene escreta rapidamente

con le urine.

Dunque l’ocratossina è così diffusa negli

alimenti che è praticamente impossibile

ridurre a zero l’esposizione umana. D’altro

canto normalmente i livelli di contaminazione sui diversi

prodotti controllati risultano essere molto bassi.

È stato calcolato che, sulla base dei livelli di

contaminazione trovati nei diversi prodotti alimentari e dei

consumi medi pro-capite determinati per fasce di età e

abitudini alimentari, le quantità di ocratossina ingerite nei

diversi Paesi europei derivano per circa il 50% dai cereali,

seguiti da vino (13%), caffè (10%), spezie (8%), birra (5%),

cacao (4%), frutta essiccata (3%, prevalentemente uva

passa e uva sultanina) e prodotti carnei prevalentemente di

origine suina (1%). L’esposizione media giornaliera

comunque si attesterebbe su valori relativamente bassi.

Aspetti legislativi

I limiti di ocratossina A negli alimenti per l’uomo sono

stabiliti dal Reg. (CE) n. 466/2001, successivamente

modificato dai Regg. nn. 472/2002, 683/2004 e 123/2005.

Questi regolamenti stabiliscono limiti massimi ammissibili

che vanno da un minimo di 0,5 µg/kg (ppb) per gli alimenti

dietetici e per bambini o lattanti fino ad un massimo di 10

µg/kg per il caffè solubile e le uve secche, con valori di 5

µg/kg per caffè torrefatto (compreso quello macinato), di

2 µg/kg per vini, mosti e succhi d’uva, di 5 µg/kg per i

cereali non lavorati (compreso riso non lavorato e grano

pugliasalute - trentatre - maggio 2006


saraceno) e di 3 µg/kg per tutti i prodotti derivati dai cereali

(compresi i prodotti lavorati a base di cereali ed i cereali

destinati al consumo umano diretto).

Nella legislazione comunitaria non sono previsti limiti

massimi ammissibili per l’ocratossina nei mangimi. Però il

Ministero della Salute – Dipartimento di Salute Pubblica

Veterinaria Nutrizione e Sicurezza degli Alimenti (ex

Uff. XI bis DGSVA) con la recente nota prot.

n° 4217-P-I 8dd/4 del 03/02/06 con oggetto

“Controllo materie prime per mangimi

e mangimi da essi derivati contenenti

Ocratossina A”, nelle more della

predisposizione di un Decreto

Dirigenziale ai sensi dell’art. 4 del

D.Lgv. 149/2003 relativo “alle

sostanze ed ai prodotti indesiderabili

nell’alimentazione degli animali”,

stabilisce di adottare i valori guida

fissati dall’EFSA (l’Agenzia Europea

per la Sicurezza Alimentare) per

mangimi con umidità del 12%: cereali

e loro sottoprodotti 0,25 mg/kg (ppm),

mangimi completi o complementari per suini

0,05 mg/kg, mentre quelli per polli 0,1 mg/kg.

Ora che sappiamo quali sono i limiti di riferimento

fissati dalla normativa, subentra un altro argomento molto

delicato: quello dei campionamenti ufficiali e delle

determinazioni analitiche da effettuare presso i laboratori.

La Dir. 2002/26/CE, recepita con D.M. 31.05.2003 ed

aggiornata con Dir. 2005/5/CE, “relativa ai metodi di

campionamento e di analisi per il controllo ufficiale del tenore

di ocratossina A nei prodotti alimentari”, stabilisce anche per

questa micotossina l’obbligo del rispetto di tutta una serie di

procedure finalizzate ad assicurare la rappresentatività del

campione in quanto le micotossine sono contaminanti che si

ritrovano in modo non uniforme e molto eterogeneo nelle

partite.

Fissa inoltre criteri generali relativi ai metodi di analisi

affinché i laboratori incaricati dei controlli operino in condizioni

comparabili, illustra disposizioni generali relative a personale,

prodotti da campionare, precauzioni da prendere nella

preparazione, condizionamento ed etichettatura dei campioni,

nonché disposizioni specifiche relative ai diversi tipi di partite,

suddivisione delle partite in sottopartite in funzione del prodotto

e del peso della partita, numero di campioni elementari da

prelevare in funzione del peso della partita.

Per quel che riguarda invece le modalità di prelevamento

dei campioni per il controllo degli alimenti per gli animali,

resta ancora valido il datato D.M. 20.04.1978 che codifica le

modalità di stesura del verbale, le procedure da applicare, gli

strumenti da utilizzare, il numero dei campioni elementari da

prelevare da punti diversi della partita in funzione della sua

presentazione, delle sue dimensioni e della matrice da

determinare in laboratorio, al fine di assicurare la

rappresentatività del campione finale.

Inoltre il Reg. CE n. 882/2004 “relativo ai controlli ufficiali

intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di

mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere

degli animali”, applicativo dal 01.01.2006, stabilisce che i

controlli siano realizzati nel rispetto di criteri operativi tali da

assicurare la dovuta accuratezza e appropriatezza, attraverso

un numero sufficiente di personale adeguatamente qualificato,

nella disponibilità di adeguate strutture ed attrezzature per

ben espletare i loro compiti.

I laboratori che partecipano all’analisi dei campioni ufficiali

devono operare secondo procedure approvate a livello

internazionale, secondo norme di efficienza basate su

criteri e metodi di analisi riconosciuti, con

disponibilità di materiali di riferimento, con

personale di laboratorio adeguatamente

formato, sulla scorta dell’organizzazione

di test comparativi sotto il controllo di

laboratori di riferimento comunitari e

nazionali.

L’accreditamento degli organismi

di controllo e dei laboratori deve essere

documentato attraverso l’adozione di

norme internazionali di

standardizzazione e deve essere

accertato da parte di enti terzi

certificatori: gli organismi di controllo

devono operare conformemente alla norma

europea EN 45004 “Criteri generali per il

funzionamento di diversi tipi di organismi che

eseguono ispezioni” e/o altra norma se più pertinente; i

laboratori invece dovrebbero operare solo conformemente

alle norme europee EN ISO/IEC 17025, EN 45002 e EN

45003, prescrizione per la quale però vige una deroga

condizionata stabilita dall’art. 18 del Reg. n. 2076/2005 per

un periodo di quattro anni fino al 31.12.2009.

Conclusioni

Da qui derivano le incertezze che raccogliamo dalla

stampa relativamente all’applicazione degli atti giudiziari:

Come sono stati realizzati i prelievi

Garantivano la rappresentatività rispetto alla partita

Le analisi sono state effettuate nel più breve tempo possibile,

nel rispetto di tutte le prescrizioni, presso laboratori con i

dovuti requisiti I referti analitici erano inoppugnabili ed in

grado di assicurare i diritti della difesa

Ad ogni modo sulla scorta delle informazioni che

man mano si rendevano disponibili l’Assessorato alle Politiche

della Salute della Regione Puglia ha attivato il Sistema di

allerta conformemente alle disposizioni del Reg. (CE) n.

178/2002 “che stabilisce i principi e i requisiti generali della

legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la

sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza

alimentare”.

Purtroppo l’allarme, per una serie di circostanze, è stato

tardivo e quando gli organismi di controllo sono stati attivati

il prodotto era già stato quasi completamente trasformato e/o

consumato, anche relativamente ai sottoprodotti del grano

utilizzati come mangimi e destinati all’alimentazione

zootecnica.

Dirigente I livello - Servizio Veterinario A.F. “C”

AUSL BA/5- Putignano (BA)

pugliasalute - trentaquattro - maggio 2006

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