Ricette tipiche del territorio piemontese - Piemonte Agri

A nostro avviso, benché il nostro studio non possa ovviamente ambire a
cristallizzare una dimensione – quella del tipico – che, come detto in premessa, è
per sua natura in divenire e ideale più che oggettiva, il risultato finale è un quadro
illustrativo molto significativo del panorama gastronomico locale del Piemonte e
del suo divenire storico.
Nota sulle fonti per la storia dei piatti tipici del territorio. In questo
documento, focalizzato sulla problematicità storica delle ricette tipiche, una
discussione finale meritano le fonti scritte a disposizione, e che sono state
utilizzate per il nostro studio. Prenderemo il territorio di Vercelli come esempio
delle traiettorie delineate dalle varie fonti per i piatti tipici ­ identificazioni,
selezioni, omissioni, scomparse e riapparizioni. Le dinamiche evidenziate,
tuttavia, sono sostanzialmente valide per tutte le altre aree del territorio
piemontese. (Rielaboro questa parte dall’introduzione del mio capitolo, “La
cucina e i rapporti tra città e territorio, 1820­1960”, in Edoardo Tortarolo, a cura
di, Storia di Vercelli, Torino, UTET, 2011).
Come ha spiegato Piero Meldini, le cucine regionali italiane così come le
conosciamo oggi si sono formate a partire dalla fine del Settecento in virtù
dell’incrocio tra le nuove idee di gastronomia provenienti dalla Francia, che
enfatizzavano una maggior riconoscibilità dei singoli ingredienti e che ne
premiavano la freschezza e la naturalità all’interno di piatti seppur sempre molto
elaborati, e l’emergere di un approccio borghese alla cucina, ispirato alla cucina
professionale dei cuochi dei ristoranti (anch’essi una nuova istituzione borghese)
e attento non solo al gusto ma anche alla razionalizzazione e all’economicità
delle ricette (Piero Meldini, “L’emergere delle cucine regionali: l’Italia”, in Jean­
Louis Flandrin e Massimo Montanari, a cura di, Storia dell’alimentazione, Roma,
Laterza, 1997, pp. 658­664). Questo passaggio, registrato dal Pellegrino Artusi di
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (prima edizione 1891), portò per la
prima volta alla rielaborazione, cittadina e tendenzialmente borghese, di alcune
preparazioni della cucina festiva (per definizione eccezionale) delle classi
subalterne contadine. Le cucine regionali italiane contemporanee sono quindi
necessariamente un frutto ottocentesco, non solo perché prodotti fondamentali
per la loro economia come il riso, il granoturco, la patata, il pomodoro, il
peperone, il peperoncino e la stessa pasta secca non assunsero largo uso che
verso la fine dell’Ottocento, ma perché la loro formalizzazione avvenne
soprattutto nel contesto dello scambio di classe e di città­campagna segnato
dall’emergere della nuova borghesia nazionale. Pochissimo si sapeva e
pochissimo c’era da sapere prima di allora di una cucina popolare votata alla
mera sopravvivenza e determinata dalla continua incombente paura della fame –
donde l’enfasi nella dieta contadina sui cereali, conservabili nel lungo periodo, e
l’ingegnosità delle tecniche di conservazione di carne e latte da cui nascevano i
preziosi salumi e formaggi. La mappatura e la classificazione tassonomica dei
piatti e dei prodotti tipici regionali “ottocenteschi” si sono quindi sviluppate nel
Novecento, servendo via via all’agenda dei progetti di costruzione nazionale – in
particolare quello fascista – votati alla promozione del folklore locale come
momento partecipativo delle masse rurali e delle aree periferiche del paese ai
destini nazionali; di promozione turistica dei territori nel dopoguerra del boom