pane al Farro con biga.pdf - Siqurcatering.it

ANTICO MOLINO ROSSO SASSede legale e stabilimento: Via Bovolino, 1 – 37060 Buttapietra (VR)Tel. 045 6660506 / Fax 045 6661584 P.IVA 02530440235www.molinorosso.com e-mail: molinorosso@molinorosso.comRicettaPANE AL FARROcon BigaDa Agricoltura BiologicaIngredienti biga:3,5 kg di farina di Farro tipo 01,5 l di acqua0,5% Lievito fresco = 16g0,3% Sale iodurato = 10gMettere in impastatrice la farina, l’acqua ed il lievito. Lasciare impastareper 4 min. ed aggiungere il sale.Lasciare lievitare per 14/16 ore in cella ferma biga.Ingredienti:5 Kg di Farina di Farro5 Kg di Biga di Farro60% acqua = 6 L3,5% olio extravergine di oliva Bio = 350g2% sale marino iodurato = 200g2% Lievito fresco* = 100g*calcolato sul peso della farina aggiuntaTempi d'impasto:Impastatrice a spirale 6 min. in 1° velocità e 3 min. in 2° velocitàimpastatrice tuffante 12 min.Temperatura finale impasto 23° C1

Lavorazione:Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che sarà aggiunto a metàimpasto. Terminato l'impasto lasciare riposare 45/50 minuti in un mastellounto, versare delicatamente la pasta sul tavolo e quindi spezzare eformare.Lasciare lievitare in cella a 30° con il 60 % U.R. per 40 minuti.Infornare a 220° C con vapore.Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura.Pezzatura consigliata: Pagnotta rustica da 350 g.2