Ho maridem amb - Diputació de Girona

Revista dels mercats municipals de les comarques gironinesAbril - Juny de 2013Núm. 12 - Revista gratuïta12Primavera2013

2 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironines«La gran protagonista és la matèria primera.La nostra feina com a cuiners ha de ser nofer-la malbé.»Alain Chapel

3SumariEl mercat de GironaEl mercat de LloretEl mercat d'OlotEl mercat de PalafrugellEl mercat de PalamósEl mercat de PortbouEl mercat de RosesEl mercat de SaltEl mercat de Sant Feliu de GuíxolsLa carmanyolaSalutEls nostres vinsGastronariLa xarxa al dia4681012141618202223242526EditorialDes de la Diputació de Girona, mitjançant l’Àreade Promoció Econòmica, renovem dia a dia elcompromís amb el món local i seguim articulantiniciatives, en col . laboració amb la Xarxa deMercats Municipals, a favor de la gestió delsmercats municipals. I ho fem perquè creiemfermament que l’aprofitament dels recursosendògens del nostre territori i la cooperaciópública-privada ens han de permetre estimular ifomentar el creixement econòmic.La identitat del nostre territori és el nostre pilarfonamental per desenvolupar polítiques depromoció econòmica, i els mercats municipalssón un exemple clar d’autenticitat i un exponentindiscutible del sistema de vida que enscaracteritza. Per això apostem per iniciatives endefensa del creixement econòmic, la diversificacióde l’economia local i la millora del nivell de vida il’ocupació dels nostres ciutadans.En aquesta nova edició, la revista Milfullss’adapta a la realitat econòmica i social que ensenvolta i aposta per afegir dos elements nousque considerem molt adequats: la carmanyola ila tapa. Aquestes dues incorporacions arriben peraportar idees i solucions als nous escenaris de lacuina diària, sense renunciar als plats saludablesadaptats a totes les butxaques i a la cuinainnovadora i creativa que ens fa pioners.Així doncs, us animem a tastar la dotzena edicióde la revista Milfulls.Joan GirautPresident de la Diputació de GironaEdició:Diputació de Girona - Àrea de Promoció Econòmica i Noves TecnologiesPujada de Sant Martí, 5 - 17004 GironaTelèfon 972 18 50 00 - Fax 972 20 80 88 - www.ddgi.catRedacció de continguts: Pep NoguéDiputat de Règim Econòmic i Noves Tecnologies: Miquel NoguerDisseny i realització: MinimilksFotografia: Pep NoguéAssessorament lingüístic: Serveis Lingüístics de la Diputació de GironaImpressió: Gràfiques Montseny Dipòsit legal: GI-207-2010

4 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEl mercat de GironaAquesta primaveraens cuina la rucai la baldanaSABIES QUE...La ruca és un tipusd’hortalissa, considerada per afins culinaris un tipus d’enciam.Científicament, consta detres espècies: Eruca sativa,Diplotaxis tenuifolia i Diplotaxismuralis. La maridarem amb unvi ben fresquet!El platAmanida de ruca amb espatlla curadade porc i vinagreta de mel i nousINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 200 g de ruca∙ 1 escarola de cabell d’àngel∙ 200 g d’espatlla de pernil∙ 100 g de nous∙ 2 dl d’oli d’oliva verge extra∙ 10 g de mel∙ 0,4 dl de vinagre de poma∙ 20 g de mostassa antiga∙ 10 fulles de menta∙ 100 g de formatge serrat d’ovella∙ Sal en escamesPreparació1 Renteu la ruca i l’escarola i eixugueu-ne moltbé les fulles.2 Feu una vinagreta amb l’oli, la mel, el vinagre,la mostassa i les fulles de menta. Tritureu-ho totfins que quedi una vinagreta ben fina.3 Poseu l’escarola i la ruca al fons del plat.Amaniu-les amb la vinagreta.4 Al damunt, col . loqueu-hi l’espatlla tallada atires ben primes, les nous i ratlleu-hi el formatgeper sobre. Acabeu-ho amb unes escames de sali serviu-ho.

5La tapaBaldana d’arròsamb chutney de pomaINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 1 baldana d’arròs∙ 1 poma golden∙ 50 g de sucre∙ 0,5 dl de vinagre∙ 0,5 dl de vi blanc∙ 25 g de panses∙ 25 g de pinyons∙ 1 dl d’oli d’oliva verge extra∙ Reducció de vinagre balsàmicPreparació1 Comenceu per fer el chutney. Peleu la poma 2 Talleu la baldana a rodelles d’un dit i passeulesi poseu-la a coure en un cassó amb el sucre, elper la paella amb un raig d’oli. Serviu lesvinagre, el vi, les panses i els pinyons. Deixeu-ho rodelles amb el chutney de poma i una cinta decoure fins que la poma es comenci a desfer. reducció de vinagre balsàmic.Ho maridem amb...Castillo de Perelada -Sauvignon Blanc 2012De color groc pàl . lid amb reflexos verdosos. Aroma fina i delicada,afruitada i amb fines notes herbàcies. És un vi lleuger, amable i ambuna molt bona acidesa que li dóna frescor. Té un pas de boca moltelegant i fi. El seu final recorda clarament la varietat de sauvignonblanc.

6 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEl mercat de LloretAquesta primaveraens cuina lasanyai gorgil de porcSABIES QUE...Moltes persones confonen elcama-sec amb un altre boletde primavera: el moixernó. Elcama-sec és de color marróclar amb la cama prima, comdiu el seu nom, mentre queel moixernó és de color blanci té la cama gruixuda. I elsespàrrecs? A buscar-los alcamp!El platLasanya d’espàrrecs i cama-secsamb salsa de crancsINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 8 làmines de pasta wonton∙ 2 manats d’espàrrecs verds∙ 400 g de cama-secs∙ Sal∙ Porradell picatPER A LA SALSA HOLANDESA∙ 1 rovell d’ou∙ 1 polsim de sal∙ 1 cullerada sopera de suc de llimona∙ 100 g de mantega fosaPER A LA SALSA DE CRANCS∙ 0,5 dl d’oli d’oliva verge extra∙ 250 g de crancs de mar∙ 1 ceba∙ 1 tomata∙ 0,5 dl de vermut blanc∙ ½ dl d’aiguaPreparació1 Renteu els espàrrecs i els cama-secs ieixugueu-los molt bé.2 Comenceu a fer la salsa de crancs posantuna cassola al foc amb un raig d’oli. Ofegueu-hila ceba tallada a tires fines. Quan sigui rossa,afegiu-hi la tomata ratllada i deixeu concentrar elsofregit. Incorporeu-hi els crancs i remeneu-ho.

7Tot seguit, afegiu-hi el vermut, deixeu-ho reduir iaboqueu-hi l’aigua calenta. Saleu-ho i deixeu-hocoure 25 minuts. Tritureu-ho, passeu-ho per uncolador xinès i reserveu-ho.3 Feu la salsa holandesa posant el rovell d’ou,el suc de llimona, un polsim de sal i una culleradad’aigua calenta al bany maria. Emulsioneu-ho.Quan el rovell estigui ben emulsionat, tireu-hi lamantega a raig i continueu batent la salsa perquèquedi ben lligada. Rectifiqueu de sal i reserveu lasalsa en un lloc tebi.4 Poseu una olla al foc amb aigua i un polsimde sal, i quan arrenqui el bull tireu-hi leslàmines de wonton i deixeu-les coure 1 minut.5 En una paella prou grossa amb un raig d’oli,salteu-hi els cama-secs i els espàrrecs a foc viu,vigilant que no deixin anar aigua.6 Munteu els plats: disposeu-hi una làmina dewonton al fons, un parell de cullerades de saltatde cama-secs i espàrrecs, una cullerada de salsade crancs, una d’holandesa i l’altra làmina dewonton.7 Acabeu-ho amb un parell de cullerades desalsa de crancs, una cullerada d’holandesa iporradell picat.La tapaGorgil deporc a la Cerdanaamb cireres agredolcesINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 500 g de gorgil de porc∙ 1 ceba∙ 1 pastanaga∙ 1 dl d’oli d’oliva verge extra∙ 40 cireres madures∙ 4 cullerades soperes de mel∙ 1 dl de vinagre de Mòdena∙ Sal en escames∙ Pebre negrePreparació1 Comenceu per coure el gorgil. Introduïu-loen una olla coberta d’aigua amb la ceba i lapastanaga pelades. Feu-lo coure a foc mitjàdurant unes 3 hores aproximadament fins quesigui ben tendre.2 Quan la carn sigui cuita, refredeu-la, traieu-nepart del greix extern i talleu-la a daus.3 Poseu una paella al foc amb un raig d’oli isalteu-hi les cireres. Quan hagin agafat unamica de color, afegiu-hi els daus de gorgil. Quanestiguin daurats, tireu-hi la mel i el vinagre i deixeuhoreduir. El sucre del vinagre i la mel faran unasalsa caramel . litzada.4 Passeu-ho al plat i acabeu-ho amb unesescames de sal i pebre acabat de moldre. Serviu-hoamb torradetes.Ho maridem amb...Celler Oliveda -Rigau Ros ChardonnayElaborat amb la varietat chardonnay, és un vi blanc de 13 graus, decolor groc palla brillant i amb reflexos verds. Aromes varietals de fruitamadura emmarcades perfectament amb les de vainilla que els dóna lanoblesa de la fusta. Per la seva fermentació en bóta de roure, el RigauRos Chardonnay adquireix les qualitats d’un reserva.

9Preparació1 Comenceu per fer el sofregit. Peleu la cebai els alls, trinxeu-los ben petits i poseu-los enuna cassola amb un raig d’oli d’oliva perquès’estovin.2 A mitja cocció, incorporeu-hi el pebrot verdtambé trinxat, remeneu-ho i afegiu-hi la tomataratllada.3 Deixeu-ho coure ben a poc a poc, que quediben confitat. A continuació, agregueu-hi el bacallàesqueixat i dessalat i sobretot ben escorregutperquè no alliberi gaire aigua, remeneu-ho unaestona i afegiu-hi l’arròs i el brou bullent.4 Deixeu que bulli a foc viu durant cinc minuts.Incorporeu-hi el bròquil tallat a brots petits ideixeu-ho coure cinc minuts més. Rectifiqueu desal, abaixeu el foc i deixeu que s’acabi de coure.5 Mentrestant, feu una picada amb lesametlles, l’all, el julivert i el safrà. Diluïu-la ambun xic de brou i afegiu-la en els últims instants dela cocció.La tapaCalamars amb romanade cervesaINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 1 kg de calamars de mida més aviat grossa∙ 300 g de farina fluixa de blat∙ 4 dl de cervesa de blat∙ Un raig de conyac∙ Sal∙ Oli d’oliva verge extraPreparació1 Netegeu els calamars i traieu-ne la pell.Talleu-los a rodelles que no siguin gaire gruixudes.2 A part, feu la pasta dels calamars en un bol,barrejant-hi la farina, la cervesa, el raig de conyaci un polsim de sal. Ha de quedar una pastasemilíquida.3 Enfarineu les anelles de calamar, passeulesper la pasta i poseu-les directament en unapaella amb l’oli a 175 o C. Hi ha d’haver força oliperquè els calamars es coguin regularment.4 Quan els tragueu de la paella, col . loqueulosprimer al damunt d’un paper i serviu-losràpidament perquè no es refredin.Ho maridem amb...Celler Arché Pagès -Sàtirs BlancElaborat amb la varietat macabeu, és un vi d’un color daurat amb ribetverdós, límpid i brillant. En nas, és agradable i intens. Notes de fruitablanca amb un fons d’herbes fresques. Especiat i mineral. En boca,té una entrada fresca i agradable. Pas sedós, untuós, equilibrat iestructurat. Bona acidesa. Retronasal que recorda la pera madura.

10 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEl mercat de PalafrugellAquesta primaveraens cuina pizzai figuesSABIES QUE...Als Països Catalans, lafiguera tradicionalment era undels conreus principals peròactualment és un conreu enregressió, malgrat que encaradomina en gran part del paisatgede la Mallorca septentrional i quees troben figueres arreu de laresta del territori.El platPizza de full vegetarianaINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 800 g de pasta de full∙ 100 g d’olives negres sense pinyol∙ 6 tomates madures∙ 300 g de mozzarella∙ 2 carbassons∙ 300 g de formatge Urgèlia∙ 30 xampinyons∙ 1 dl d’oli d’oliva verge extra∙ 12 pebrots del piquilloPreparació1 Estireu la pasta de full i feu-ne 4 cercles.Poseu-los en una safata de forn.2 Renteu les tomates i talleu-les a rodellesprimes. Repartiu-les per sobre dels 4 cercles depasta de full.3 Talleu els carbassons i passeu-los per lapaella uns segons, que quedin cruets. Col . loqueulosal damunt de la tomata.4 Afegiu-hi trossets de mozzarella i el formatgeUrgèlia ratllat i acabeu les pizzes posant-hi aldamunt els xampinyons laminats, tires de pebrotsdel piquillo i olives.5 Introduïu-les al forn a 180 o C i deixeu-les-hiuns 20 minuts perquè la pasta de full es coguibé.

11La tapaFormatgeblau amb melmeladade figuesINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 50 g de formatge blau(rocafort, fourme d’Ambert, stilton, etc.)∙ 25 g de pinyons torrats∙ 1 kg de figues∙ 400 g de sucre∙ 1 dl d’aiguaPreparació1 Renteu les figues i talleu-ne la part de dalt.Talleu-les en quatre parts i barregeu-les amb els400 grams de sucre i un raig d’aigua. Poseulesen un recipient de vidre o d’acer inoxidable,tapeu-les i deixeu-les reposar fins l’endemà.2 Passades unes hores, feu coure la barrejaal foc uns 20 minuts, aproximadament, fins queagafi consistència filosa, de melmelada.3 Per comprovar-ne la densitat, agafeu-neuna cullerada i dipositeu-la en un plat fred. Sius agrada la consistència que té, apagueu elfoc i repartiu la melmelada en pots esterilitzatsprèviament en aigua bullent.4 Tapeu els pots i reserveu-los.5 Quan vulgueu muntar la tapa, talleu elformatge blau a daus. Ompliu una cullera demelmelada, poseu-hi un dau de formatge aldamunt i, a sobre de tot, uns pinyons torrats.Ho maridem amb...Pere Guardiola - Anhel BlancDe color groc molt pàl . lid i brillant amb lleugers reflexos d’or. En nas,predomina el caràcter afruitat, amb notes de poma àcida i un subtiltoc de fruites tropicals i cítrics. En boca, atac seductor i suau, equilibriharmònic de l’acidesa amb aromes de fruita fresca, pinzellada deconfiteria i un atractiu fons fumat provinent del roure francès. Viben constituït, persistent i ample; lleuger pel seu afruitament, peròconsistent i d’excepcional buquet que cal atribuir a la criança en roure.

12 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEl mercat de PalamósAquesta primavera enscuina amb magret i unacrema de farigolaSABIES QUE...La raça mulard és el resultatde l’encreuament entre l’ànecde Barbaria i l’ànec de Pequín.És un ànec tranquil, fàcil decriar i d’engreixar, i dóna un bonfetge, més gras, més fi, moltsemblant al de les oques, i laseva carn és particularmentmenys greixosa.El platAmanida de magret d’ànec curatamb vinagreta de mostassa de DijonINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 1 magret d’ànec fresc∙ 1 kg de sal gruixuda∙ ½ kg de sucre morè∙ Pebre negre acabat de moldre∙ 1 enciam de fulla de roure∙ 1 enciam lollo rosso∙ 100 g d’avellanes∙ 2 dl d’oli d’oliva verge extra∙ 0,5 dl de vinagre de cava∙ 20 g de mostassa de Dijon∙ Sal en escames

13Preparació1 Barregeu la sal gruixuda i el sucre. Amb undrap eixugueu el magret. Poseu pebre acabat demoldre per les dues cares del magret.2 Tireu un dit de la barreja de sal i sucre enuna plàtera; col . loqueu-hi el magret al damunt icobriu-lo amb la resta de sal i sucre. Deixeu-ho ala nevera durant 1 dia.3 L’endemà, espolseu bé la sal i el sucre delmagret. Emboliqueu-lo amb un drap de cotó fi ideixeu-lo a la nevera un parell de setmanes mésperquè es vagi curant i assecant.4 Passat aquest temps, ja podeu començar afer l’amanida.5 Renteu els enciams i escorreu-los bé.6 Feu la vinagreta triturant en un recipient lameitat de les avellanes i barrejant-hi l’oli, elvinagre i la mostassa.7 Poseu l’enciam al fons del plat i amaniuloamb la vinagreta. Talleu llenques primes demagret i col . loqueu-les al damunt. Afegiu-hi laresta de les avellanes i unes escames de sal.La tapa dolçaCrema de farigolaINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 500 ml de llet d’ovella ripollesa∙ Farigola fresca∙ 225 g de rovells d’ou∙ 75 g de sucrePreparació1 Poseu a bullir la llet d’ovella ripollesa amb lesfulles de farigola fresca.2 Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i deixeuhoinfusionar 5 minuts. Tot seguit, tireu-hi elsrovells, remeneu-ho i coleu-ho.3 Poseu-ho en recipients de ceràmica i introduïuels recipients al forn perquè la crema es cogui a85 o C durant uns 45-60 minuts. El temps depènde la mida dels recipients.4 Feu la prova de l’agulla per saber si la cremaestà cuita. Arribats a aquest punt, afegiu-hi un xicde sucre i cremeu-lo amb la pala. Serviu la cremaràpidament.Ho maridem amb...Celler d’en Guilla - MagencVi blanc jove de garnatxa blanca (60 %) i macabeu (40 %) provinent devinya vella. D’un color groc pàl . lid i net amb reflexos metàll . lics. Aromesvives de cítrics àcids tipus llima, fruita blanca amb presència de pera.Es deixen entreveure uns tocs vegetals, amables. Fonoll. Entradafresca i directa, cert volum en boca tot i la joventut del vi, final ambuna acidesa desperta i uns amargs varietals que hi aporten diversitat.

14 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEl mercat de PortbouAquesta primavera enscuina amb formatge decabra i peix de rocaSABIES QUE...Començar un aperitiu amb unasopa t’ajuda a posar en marxal’estómac i el prepara per alsplats següents. És una bonamanera de començar un àpat itambé de prendre una begudaque hidrata el cos, tant quan fafred com quan fa calor.El platAmanida de formatge de cabra ambpebrots escalivats i olives verdesINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ Escarola de cabell d’àngel∙ 320 g de rotlle de formatge de cabra∙ 1 rovell d’ou∙ 50 g de pinyons∙ 1 pebrot vermell∙ 1 pebrot verd∙ 1 pebrot groc∙ 100 g de polpa d’olives verdes∙ 1 dl d’oli d’oliva∙ Sal en escamesPreparació1 Renteu els pebrots i escaliveu-los al forn o alfoc a terra. Una vegada cuits, emboliqueu-los ideixeu-los reposar una estona. Tot seguit, peleulosi talleu-los a daus. Amaniu-los amb un bonraig d’oli i deixeu-los macerar.2 Renteu l’escarola de cabell d’àngel i escorreunemolt bé les fulles.3 Torreu els pinyons al forn a 160 o C.4 Talleu quatre rodelles de formatge i poseu-les enuna plàtera. Unteu la part de sobre de cada rodellaamb el rovell d’ou i introduïu la plàtera al forn uns

155 minuts a 160 o C. El formatge s’ha d’escalfarlleugerament i ha de quedar daurat de dalt.5 Feu un cercle amb els pebrots al plat. Poseuhial damunt el formatge i l’escarola. Barregeul’oli de la maceració dels pebrots amb la polpad’olives i amaniu l’amanida. Acabeu de guarnir elplat amb uns pinyons torrats i unes escames desal.La tapaSopa blanca de peixamb misoINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 1 kg de peix petit(rascassa, lluerna, cap-roig, cinta...)∙ 1 dl d’oli d’oliva verge extra∙ 1,5 l d’aigua∙ 50 g d’enciam de mar∙ 1 ceba∙ 1 porro∙ 1 patata∙ 100 g de col∙ 100 g de misoPreparació1 Escateu el peix i traieu-li les tripes. Un copnet, col . loqueu-lo en una plàtera amb un raigd’oli i introduïu-lo al forn a 200 o C uns 30 minutsperquè agafi color.2 Peleu la ceba, el porro i la patata i talleu-los adaus d’un centímetre. Talleu la col a tires molt fines.3 Quan el peix estigui ben rostit, poseu-lo en unaolla amb l’aigua i feu-lo coure 25 minuts a foc mitjà.Al mateix temps, poseu un colador a la mateixaolla, sense que toqui l’aigua, amb les verdures il’enciam de mar perquè es coguin al vapor.4 Passats els 25 minuts, coleu el brou i poseuloen una olla nova, juntament amb totes lesverdures i l’enciam de mar. Dissoleu-hi el miso iserviu-lo en bols petits.Ho maridem amb...Celler Gelamà - MacabeuDe color groc amb tons verdosos. Amb notes de fruita madura decodony, pinya, cítrics (pomelo), fonoll, flors blanques (ametller)i notes lleugeres del roure (fumats...). És un vi amb moltapersonalitat, potent i complex, en boca és dens, untuós, glicèric...Manté un gran equilibri, finor i elegància. En conjunt té una granestructura. És dens, cremós i fresc, amb un postgust llarg.

16 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEl mercat de RosesAquesta primavera enscuina amb patatesi espaguetisSABIES QUE...L’espàrrec és natiu de laMediterrània. El seu origen se situaprop dels rius Tigris i Eufrates. Egipcisi grecs ja el consumien i l’utilitzavencom a ofrena als seus déus. Noobstant això, va ser en l’èpocaromana quan se’n va popularitzar elconsum, per les seves excel . lentsqualitats organolèptiques i les sevespropietats terapèutiques.El platEspaguetis primaveralsINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 500 g d’espaguetis de pasta fresca∙ 400 g d’espàrrecs de marge∙ 200 g de faves petites i acabades de collir∙ 50 g de tomata hidratada en oli d’oliva∙ Sal∙ Porradell picat∙ 0,5 dl d’oli d’oliva verge extraPreparació1 Poseu una olla al foc amb aigua i un polsimde sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les faves ideixeu-les coure 3 minuts. Refredeu-les en aigua igel i repeleu-les, si cal. En la mateixa olla bulliu-hiels espaguetis durant 2 minuts.2 En una paella amb un raig d’oli, salteu-hiels espàrrecs de marge trencats amb els dits.Deixeu-los cuits però que no perdin el color.3 Quan els espaguetis siguin cuits, escorreu-losmolt bé i poseu-los a la paella amb els espàrrecs,les faves i la tomata hidratada amb oli d’oliva isalteu-ho tot 1 minut.4 Serviu-ho ràpidament empolsimat de porradellpicat.

17La tapaCroquetesde patatai carn de rostitINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 1 kg de patates∙ 400 g de carn de rostit (pollastre, porc, conill)∙ 1 ceba∙ 1 tomàquet∙ Farina∙ Ou∙ Pa ratllat∙ SalPreparació1 Poseu a bullir les patates amb pell en unaolla amb aigua i sal.2 Feu un sofregit amb la ceba trinxada. Quansigui ben cuita afegiu-hi el tomàquet ratllat ideixeu-ho coure bé.3 Mentrestant, feu miques la carn del rostit.4 Afegiu la carn al sofregit i remeneu.Rectifiqueu de sal. Trinxeu-ho amb la màquina depicar carn fins que quedi una pasta.5 Quan les patates estiguin cuites (ho podeucomprovar amb una agulla o un ganivet de fullaestreta), traieu-les del foc i peleu-les ràpidament.6 Passeu les patates per un passapurés.Barregeu la mateixa quantitat de carn de rostit ide puré de patata i rectifiqueu-ho de sal.7 Deixeu-ho refredar en una plàtera tapada ambun paper de plàstic transparent amb uns quantsforats perquè respiri.8 Una vegada la massa sigui freda, feu-nepetites porcions, de la mida de les croquetes, ipasseu-les per farina, ou i pa ratllat.9 Fregiu les croquetes amb oli d’oliva ben roent.10 Traieu-les amb una escumadora i poseu-les enun plat amb un paper absorbent perquè alliberinl’excés d’oli.11 Serviu-les ràpidament abans que es refredin.Ho maridem amb...Celler Sota els Àngels -Sota els Àngels 2010Vi blanc de color groc palla subtil que ens fa intuir la sevagentilesa. Intens i complex en nas amb aromes florals combinadesamb lleugers tocs de fonoll i cítrics. S’hi troben matisos de fustanova, sense emmascarar la seva personalitat ni el paisatged’on procedeix. Entrada voluminosa en boca, de pes mitjà en elrecorregut, però molt persistent a causa de la seva òptima acidesa.És un vi que emociona, inspira paisatge, subtilesa i força. Excel . lentrecorregut en ampolla.

18 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEl mercat de SaltAquesta primavera enscuina amb vedellai avellanesSABIES QUE...És cert que les avellanesposseeixen un elevat nivellenergètic, però aquestes caloriesprecisament deriven de la principalfont de salut de les avellanes:l’alt contingut en greixosmonoinsaturats i poliinsaturats,que són greixos saludables ambefectes preventius de malaltiescardiovasculars.El platTataki de vedella amb picat de liliàciesINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 4 mitjanes de vedella de la part estreta∙ 1 ceba tendra∙ 4 alls tendres∙ 1 porro molt tendre∙ 200 g de mongetes del ganxet cuites∙ Julivert∙ Sal en escames∙ Pebre negre∙ Oli d’oliva verge extra∙ 100 g de compota de peraPreparació1 Feu unes brases ben eixerides i marqueu lesmitjanes, polides de greix i teixits i salpebrades.La cocció ha de ser molt curta i la carn ha dequedar crueta de dins. Traieu-la ràpidament ideixeu que es refredi una mica.2 Netegeu les verdures i piqueu-les ben fines.Barregeu-les amb les mongetes del ganxet, unpolsim de sal i un bon raig d’oli.3 Talleu les mitjanes a tires de mig centímetrei poseu-les al plat. Afegiu-hi al damunt el picat deliliàcies amb mongetes i, finalment, la compotade pera.

19La tapa dolçaCarquinyolisde fajolINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 200 g d’avellanes∙ 200 g de sucre∙ 200 g de farina de blat fluixa∙ 100 g de farina de fajol∙ 100 g de mantega (a punt de pomada)∙ 2 ous∙ 20 g de gasificant (llevat artificial Royal)∙ La ratlladura de dues llimonesPreparació1 Barregeu en un bol el sucre, les duesfarines, la mantega a punt de pomada, els ous,la ratlladura i el gasificant. Mescleu-ho bé fins aaconseguir una massa homogènia.2 Afegiu-hi les avellanes pelades i torneu-ho abarrejar.3 Dividiu la massa en quatre parts i esteneupetites coques d’aquesta massa d’un centímetrede gruix en una plàtera de forn.4 Introduïu la plàtera al forn i poseu el forn a170 o C durant 15 minuts.5 Al cap d’un quart d’hora, traieu la safata delforn i feu talls d’un dit d’ample a les coques.6 Torneu a posar els carquinyolis a coure al forn8 minuts més.7 Quan siguin ben torrats, traieu la plàtera delforn i deixeu refredar els carquinyolis.Ho maridem amb...Celler Aldea de Buscarós -Broc 2007Vi negre elaborat amb garnatxa, merlot i cabernet sauvignon, de colorvermell de mitjana intensitat. Aroma intensa, combinació de fruitavermella i tocs balsàmics provocats pel predomini de la garnatxanegra. Entrada suau en boca, tanins integrats en el vi, bona sensaciód’equilibri en el final de boca. Vi elegant i persistent a causa de labona acidesa.

21La tapaTrinxat de patatesi bledes amb ous deguatllaINGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 2 patates∙ 2 penques de bledes∙ 100 g de botifarra blanca∙ 100 g de cansalada grassa∙ 4 grans d’all∙ 4 ous de guatlla∙ Sal∙ Oli d’oliva verge extraPreparació1 Peleu les patates i talleu-les a daus regulars.Traieu els filaments de les penques de bledes italleu les penques a daus petits.2 Bulliu les patates i les penques de bledes enrecipients separats.3 Escorreu-ho tot i guardeu l’aigua de tots dosbullits per a una altra preparació.4 Salteu la botifarra blanca, prèviament talladaa daus petits. D’altra banda, coeu la cansalada apoc a poc perquè es vagi tornant cruixent.5 Peleu els alls, talleu-los a rodelles i fregiu-losa poc a poc fins que s’enrosseixin. Traieu-los dela paella i poseu-los al damunt d’un paper decuina perquè perdin el greix sobrant.6 Col . loqueu les bledes, les patates, lacansalada i la botifarra blanca dins d’una cassolai aixafeu-ho tot amb una escumadora.7 Afegiu-hi un xic de greix de la cansaladaperquè quedi més amorosit.8 Poseu dues paelles al foc amb un rajolí d’olid’oliva. Feu els trinxats de manera que quedinben daurats. Feu també els ous ferrats amb elsous de guatlla.9 Serviu el trinxat amb els alls rossos i l’ou deguatlla al damunt.Ho maridem amb...Celler Mas Llunes -Nívia 2011Nívia neix de raïm conreat en vinyes de garnatxa i samsó blanc,situades en costers pissarrosos. És un vi blanc de color de pallabrillant. Aroma floral, d’herbes mediterrànies, fonoll, romaní, cítrics,notes cremoses i torrades del roure. Bona concentració i textura enboca, saborós, estructurat, mineral, salí, amb expressió afruitada ifinal llarg.

22 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesLa carmanyolaCarmanyola de pebrotsescalivats amb anxoves i olivesAquí teniu una carmanyola ben sana i saborosa.La podeu menjar de primer plat amb un bon tallde pa de sègol o d’espelta i anar sucant el pa alsuc que genera el pebrot amb l’oli i el vinagre.També la podeu fer d’aperitiu en una fontada decap de setmana amb la família i acompanyar-laamb una copeta de vi blanc afruitat.INGREDIENTS (per a quatre persones)∙ 2 kg de pebrots vermells∙ Sal∙ Oli d’oliva verge extra∙ Vinagre de xerès∙ Anxoves∙ OlivesPreparació1 Renteu els pebrots i eixugueu-los. Poseu-losen una plàtera a dins del forn a 225 o C perquès’escalivin bé. També els podeu escalivar al foca terra o directament al foc, vigilant que no escremin.2 Quan estiguin ben cuits, emboliqueu-los ambun paper sulfurat perquè quedin covats.3 Espereu que siguin tebis, i llavors peleu-los.Traieu-ne les granes i talleu-los a tires llargues.4 Col . loqueu les tires de pebrots a la carmanyolai amaniu-les amb un polsim de sal, un bon raigd’oli d’oliva verge extra i una mica de vinagre.5 Finalment, afegiu-hi uns filets d’anxova i unesolives i ja teniu la carmanyola a punt!

23Salut«Girona, territoricardioprotegit»A Catalunya, cada any perden la vida entre 3.000 i 4.000persones per mort sobtada cardíaca, és a dir, desprésque el cor, per un problema elèctric, deixi de bombejarsang. Afecta persones de totes les edats i sexes, i ésimprevisible. Una manera d’evitar la mort sobtada per aturadacardiorespiratòria és intervenint amb un desfibril . lador. Finsara, però, aquests aparells només estaven disponibles enespais molt concrets. Per tal de posar-los ben a l’abast ifacilitar la ràpida intervenció en casos extrahospitalaris demort sobtada cardíaca, Dipsalut impulsa el programa «Girona,territori cardioprotegit».Aquest programa suposa la implantació de fins a 650d’aquests aparells arreu de les comarques gironines ambla finalitat de reduir el temps de resposta en cas d’aturadacardíaca extrahospitalària: 500 desfibril . ladors són fixos;130, mòbils (van dins els vehicles dels serveis de primeraresposta com ara policies locals, vigilants municipals oequips de protecció civil), i 20 són lliures (Dipsalut els cedeixde manera puntual per cardioprotegir activitats com cursespopulars, festes majors...).Els desfibril . ladors fixos estan ubicats dins de grans columnesque, a més de protegir els aparells, contenen les instruccionsper utilitzar-los i permeten veure’ls des de molta distància.Perquè siguin ben visibles i accessibles a tothom les 24hores del dia, se situen sempre a l’exterior, en emplaçamentsconsiderats clau perquè són molt concorreguts o perquè s’hirealitzen activitats considerades de risc. Els aparells estanconnectats al Sistema d’Emergències Mèdiques (SEM), demanera que, just en el moment que algú en fa ús, el SEM repuna alerta i immediatament pot enviar atenció mèdica al llocdels fets.En tots els casos es tracta d’aparells automàtics, moltsenzills d’utilitzar, que pot fer servir qualsevol persona sensenecessitat de formació prèvia. Els desfibril . ladors automàtics(DEA) analitzen el ritme cardíac de la víctima i, tots sols,determinen si és convenient aplicar-li una descàrrega elèctricaperquè pugui recuperar el ritme normal del cor i aquestpugui tornar a bombejar sang. Mai fan la descàrrega si no ésnecessària, és a dir, no hi ha possibilitat d’error.Per això, Dipsalut ofereix formació sobre la utilització idòniadels aparells i endega accions arreu de la demarcació perdonar a conèixer el «Girona, territori cardioprotegit», laubicació concreta dels aparells i com cal fer-los servir en casd’urgència.Fins avui Dipsalut ja ha instal·lat 395 desfibril . ladors fixos a202 municipis gironins, fet que suposa una cobertura de propdel 92 % dels municipis de la demarcació.Els desfibril . ladors implantats per Dipsalut han permèsrecuperar quatre víctimes d’aturada cardiorespiratòria.

24 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesEls nostres vinsL’enoturisme a l’EmpordàCooperativa Agrícola de GarriguellaLa Cooperativa Agrícola de Garriguella fou fundada el 1963 i amb el pas del temps ha anat creixent iprosperant fins als nostres dies; actualment aplega 63 socis.En aquests darrers anys, la cooperativa ha canviat la seva estratègia d’elaboració i comercialització:sense deixar de banda el principi bàsic, és a dir, produir raïm de qualitat, es proposa fer que elsseus vins accedeixin als millors mercats del món. Per aconseguir-ho compta amb una de les majorsextensions de vinyes de l’Empordà, un 70 % de les quals superen els 50 anys, amb una producciómitjana de 2,5 kg de raïm per cep, raïm que un cop veremat en el seu punt òptim de maduració ésvinificat amb les tècniques d’elaboració més modernes.Tot aquest treball en equip permet dia a dia anar innovant i redefinint, i també creant nous productes, com elnou Moscatell d’Empordà, o ampliant la gamma Gerisena amb el negre Selecció 2012, entre d’altres.En el vessant de l’enoturisme, la Cooperativa Agrícola de Garriguella ofereix visites a les vinyes i al celler, aixícom tasts de vins, i també disposa d’una agrobotiga en la qual es poden comprar vins, oli, mel, embotits,formatges i altres productes de la comarca, amb una zona de degustació per assaborir aquests productes.La Cooperativa Agrícola de Garriguella aquest any commemora el seu 50è aniversari i, com el primerdia, aquesta gran família segueix treballant amb la mateixa il . lusió.Informació i reserves a: es.cooperativagarriguella.comCeller Cooperatiu d’EspollaEl Celler Cooperatiu d’Espolla és una de les empreses vinícoles detradició més llarga a la comarca de l’Alt Empordà: va ser fundat l’any1931. Amb el pas dels anys, al mateix temps que s’hi han anatincorporant nous socis, ha anat augmentant la diversitat de terrenysi sòls de les finques pròpies d’aquest celler: granítics, argilosos ide pissarra, amb alçades sobre el nivell del mar que arriben fins als150 metres. La proximitat del mar Mediterrani, els contraforts de laserralada de l’Albera i el vent de tramuntana sec del nord acaben deconfigurar un paisatge i un entorn característics on creixen les varietatstradicionals empordaneses amb d’altres d’incorporació recent.Les varietats de ceps conreades pels associats són prioritàriamentles típiques de la zona: lledoner blanc, lledoner roig, carinyena blanca,macabeu i moscatell d’Alexandria per a l’elaboració de vins blancs i vinsdolços, i carinyena negra i lledoner negre per elaborar vins rosats i vinsnegres. De mica en mica s’hi han anat introduint noves varietats, com elchardonnay, l’ull de llebre, el sirà, el merlot i el cabernet sauvignon.Informació i reserves a: cooperativaespolla.comFons d’imatges del PTCBG: Cooperativa Garriguella, Cooperativa Espolla- R.Lleixà.

25GastronariLa forquillaEnric III de França va descobrir a Venècia que lafamília reial utilitzava una mena de forquilla dedues dents i li va semblar un instrument còmodeper dur-se els aliments a la boca, per menjarsense tacar-se. No obstant això, la utilitzacióde la forquilla no es va fer popular fins al seglexviii. Lluís XIV encara menjava amb els dits, comgairebé tothom en aquella època. I més tard,amb Lluís XVI no era estrany veure menjar el reii la seva cort «amb la punta del ganivet». Peròa poc a poc, les forquilles van anar guanyantprotagonisme i dents: van passar a tenir-ne tresi, més tard, quatre. Avui dia, només la forquillade girar, servir i tallar els rostits, que s’utilitza ala cuina per punxar aus i peixos, té dues dents,llargues i fines. I una curiositat: la primera fàbricade forquilles es va instal . lar a Barcelona.NyàmeresLa nyàmera o patata de canya (Helianthustuberosus) és una planta conreada pel seutubercle, i pertany al mateix gènere que el girasol(Helianthus). Coneguda en castellà amb elnom de tupinambo, és originària de l’Amèrica delNord, on era conreada pels indígenes abans del’arribada dels europeus, es va introduir a Europaal segle xviii, i el tubercle va ser molt popularfins a la implantació de la patata. És un alimentdiürètic indicat per a persones amb reumatismeo per a diabètics. La reproducció es fa a basede trossos de tubercle, i un cop s’ha establertés difícil que desaparegui. A molts horts hi haplantes residuals procedents de conreus denyàmera abandonats de fa anys.LacarEl verb lacar és un terme culinari força nou, difícilde trobar en diccionaris antics. La tècnica dellacat ens ve per la cultura oriental de lacar l’ànec.Es tracta de fer una salsa a base de sucre,que agafa una certa densitat quan es redueix.Aquesta salsa es va passant per damunt del tall(normalment de carn) a mesura que el tall es couperquè es vagi impregnant de la salsa. Per lacarse solen fer barreges com la mel i la soja, la meli el vinagre, el sucre i el vinagre, o xarops fets apartir de sucre o melassa.

26 Milfulls - La revista dels mercats municipals de les comarques gironinesLa xarxa al diaPresentació de la revistaMilfulls en línia al mercatdel LleóLa revista dels mercats municipals de les comarquesgironines, Milfulls, va estrenar edició en línia amb l’objectiude captar un ventall més ampli de públic i accedir a un nouperfil d’usuari. Milfulls en línia es va presentar el 26 degener, a la plaça del Mercat del Lleó de Girona, en un acteque s’emmarcava dintre de la campanya Girona 10.Menja’t el mercat de PalamósL’Espai del Peix organitza una visita guiada per descobrir el mercatmunicipal de Palamós i els productes que ens permetran elaborarunes receptes delicioses en un taller pràctic. De la mà d’un guiaexpert, visitarem el mercat, coneixerem i comprarem els productes,els cuinarem a la cuina de l’Espai del Peix i ens ho menjarem totacompanyat de vi DO Empordà i cervesa Estrella Damm Inedit.Passa un deliciós matí culinari a Palamós i degusta la cuinamarinera tradicional que hauràs preparat tu mateix!Comerciants de la Xarxa de Mercats Municipalsprotagonistes al Fòrum Gastronòmic 2013Del 24 al 26 de febrer la Xarxa de Mercats Municipals de Girona, dins el marc del Fòrum Gastronòmic2013, va organitzar tallers de presentació de productes dels mercats. L’objectiu d’aquests tallers vaser apropar al públic general els valors nutricionals i culinaris dels productes seleccionats: poltre, vedella,fajol, embotits de cavall i de porc, i les principals espècies pesqueres que capturen els pescadorspalamosins, de les quals s’identificaven els tipus de peixos i es mostrava la millor manera demanipular-los i conservar-los.Trasllat provisional de la plaça mercat d’OlotAl llarg del mes de juny, els placers del mercat d’Olot estrenaran el mercat provisional, ubicat a CanGelada, al costat del passeig d’en Blay d’Olot. El mercat provisional tindrà 17 parades de productesde proximitat i qualitat. L’oferta serà d’allò més completa i variada: dues parades de fruita i verdura,una xarcuteria, un bar, una parada d’aviram, una de llaminadures i fruita seca, una de llegums cuits,dues fleques, una parada de pasta fresca, dues peixateries, una bacallaneria, dues parades de porc iembotits i dues més de venda de xai i vedella.Els placers romandran al mercat provisional durant l’any i mig que duraran les obres de construcciódel nou mercat, que inclourà un supermercat Mercadona en una de les plantes, així com l’oficina deturisme de la ciutat, entre altres serveis.Mercat de Lloret de MarC. Sènia del Rabich, s/nMercat d’OlotC. Mulleras, s/nMercat de PalafrugellC. Pi i MargallMercat de la plaça del LleóPl. del Lleó - GironaMercat de PalamósAv. de Catalunya, 6Mercat de PortbouPg. Enric Granados, 1Mercat de RosesC. Pep VenturaMercat de SaltAv. Països Catalans, 192Mercat de Sant Feliu de GuíxolsPl. del Mercat