Italia Squisita - Alajmo

a m b a s c i a t o r i d e l g u s t oLeggerezza, profondità e fluiditàNell’ultimo periodo la mente di Massimiliano si è concentratasu tre concetti concentrici: leggerezza, profondità e fluidità.Non per gioia onanistica, ma per capire come si comportanoil commensale e il cuoco nell’interazione con la materia. Iniziadunque la sua indagine nell’universo dei cinque sensi, ma senzaestremizzare, senza rendere astratta la semplicità del buon cibo.Questa è dunque l’amata sinestesia, la figura retorica che rendepoesia l’orgia dei sensi. E proprio investigando in tale ambito,Alajmo è arrivato alla conclusione che l’olfatto vince su tutto,perché è il senso più rapido e quello che influenza maggiormentela sfera emozionale dell’essere vivente. È il senso più antico, sianegli animali che nell’uomo. Non passando dalla parte razionaleinfatti i profumi transitano nella sede della memoria, in quelvissuto che spalanca nuovi-vecchi mondi e ricordi dell’infanzia.Ora ecco la definizione alajmiana della leggerezza: «Il profumoBenvenuti dello chef: Baccalà mantecato con mais-pan e aneto, Crema di marroni con dei biscotti di marroni,Piopparelli fritti con una crema all’uovo ed estragoneMassimiliano Alajmo, nella suafilosofia concettuale dei treelementi (leggerezza, profondità,fluidità), giunge a delle sensazionilattiche ma senza latticini, perchéessi, a contatto con i profumi e le essenze,vanno a chiudere e imprigionarequella profondità che è necessaria algusto per manifestarsi e liberarsi al palato.Nei suoi “collaudi gastronomici”ha quindi provato a mettere l’essenzadi anice stellato nell’olio extravergined’oliva: il profumo è sembrato leggero,quasi sfuggente, ma sempre tendenteSensazioni lattichead andare verso l’infinito. Nel burro inveceavviene il contrario: forte il legameiniziale, il profumo esce potente mapoi viene inglobato e inghiottito nellaforza lattea del burro; la sensazionequindi si fissa e si arresta. In entrambii casi ci sono aspetti affascinanti: perchénon prendere i punti privilegiati ditutti e due i grassi? Ecco quindi la terzavariante, creata ad hoc dalla genialitàdi Alajmo: utilizzare l’olio estratto dallafrutta secca, l’olio extravergine o addiritturalavorare senza grassi con leproteine naturali degli ingredienti (al-bumine in primis), per cercare di ricostruirequesta sensazione lattica, senzala chiusura finale tipica del latticino. Il“latte” di sogliola è solo un esempiodelle decine di variazioni. Così comenel Rinascimento che creavano il “fintoburro” con il latte di mandorle coloritoda tratti di zafferano… Questa non èuna presa di posizione nei confronti dellatticino, anzi a volte può e deve essereproprio lui il protagonista del piatto. Èforse questo l’ennesimo gioco ironicodi Massimiliano, quello di ottenere unrisultato in modo laterale?10 ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012

a m b a s c i a t o r i d e l g u s t oè il gusto dell’aria, è l’essenza dell’irraggiungibilità e dell’incapacitàdi trattenere».Detto in parole contadine, il profumo incarna il “voglio manon posso”, il desiderio dell’assaggiatore comune di possederequell’essenza volatile per sempre. «Allora questa leggerezzaeleva la percezione a ricevere le emozioni e a trasportare l’animonell’approfondimento dei sapori in modo più prolungatoed esaustivo.Di conseguenza, ma sullo stesso piano di valori, esce il secondoconcetto, la profondità: essa è dunque la manifestazionedi questo trasporto che consente di veicolare i profumipiù in profondità, appunto. Si aprono allora mondi parallelie allo stesso tempo convergenti dentro le meningi dei commensali,laddove la degustazione va al di là dell’aspetto tecnico,perché è un’apertura verso il mondo della memoria».In questo frangente Massimiliano Alajmo si toglie la divisa dachef e si mette quella del tranviere, per vendere biglietti perun nuovo-vecchio viaggio: è nuovo perché mai provato primadelle Calandre, vecchio perché riesuma i ricordi di sempre. Unviaggio però alquanto diverso per ciascuno, come la diversainterpretazione di un quadro ogni volta che qualcuno lo guarda.E allora nella cucina esiste una rievocazione universale e pri-“Se crediamo di aver fatto grandi passi evolutivi nella gastronomia, ci sbagliamo: giànel Rinascimento lo scherzo e lo scherno erano all’ordine del giorno.L’ironia è il modo più semplice per parlare e spiegare le cose serie!”Carpaccio di manzo con chutney di cipolla all’aceto balsamico tradizionale e passata di ceci12 ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012

La vita di massimilianoNato a Padova nel 1974, Massimiliano, insieme al fratelloRaffaele e alla sorella Laura, rappresenta la terza generazionedi una famiglia di ristoratori, che hanno nel DNA la passione peril cibo e la cucina.Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero “Pietro d’Abano”di Abano Terme (PD), Massimiliano inizia le sue prime esperienzepresso le cucine di importanti chef italiani ed europei:Ja Navalge di Alfredo Chiocchetti a Moena (TN), e in Franciaall’Auberge de l’Eridan di Marc Veyrat a Veyrier du Lac d’Annecye al Les Près d’Eugenie di Michel Guerard a Eugénie Les Bains.Dopo il diploma conseguito nel 1993, Massimiliano inizia a lavorarenella cucina de “Le Calandre” insieme alla mamma RitaChimetto, che nel 1992 ebbe la prima stella Michelin. Il 13 marzo1994 Massimiliano assume il comando della cucina e nel 1996prende la seconda stella dalla stella guida.Il 27 novembre 2002 Massimiliano conquista infine la terza stella,entrando nella storia come il più giovane chef al mondo adaver ricevuto a soli 28 anni questo prestigioso riconoscimento.Nel 2004 la famiglia Alajmo inaugura “Il Calandrino”, un localedall’ambiente informale e casual, in cui assaggiare non solo ipiatti della cucina espressa di Massimiliano, ma anche torte, gelatie la pasticceria, da gustare al momento o da portare a casa.Il 26 ottobre 2006 i fratelli Alajmo presentano alla stampa italianail loro primo libro, intitolato “In.gredienti”, che nel 2007vincerà il premio Gourmand Cookbook World Award come“Best Cookbook in the World”. Nel 2007 s’inaugura il puntovendita di alimentari Calandrino dolce e salato e il corner di pasticceriaCalandrino.dolce. Nel 2008 nasce la linea In.gredienti,che esprime il desiderio di portare sulla tavola di tutti i giorni iprodotti che Massimiliano utilizza in cucina alle Calandre.Nel 2008 inizia la collaborazione con il maestro profumiereLorenzo Dante Ferro, dalla quale nasceranno, Le Essenze,una linea di oli essenziali da utilizzare in cucina su cibo e cocktailcome “acceleratori di gusto”. Nel maggio 2010, per festeggiareil suo trentaseiesimo compleanno, Alajmo invita a“Le Calandre” un gruppo di grandi chef italiani e fondanol’associazione culturale denominata “I Cavalieri della CucinaItaliana”. Questo gruppo, unito da valori quali rispetto e lealtàreciproca, si è posto l’obiettivo di lavorare in maniera compattaper promuovere e difendere l’immagine della cucina italiana inItalia e nel mondo. A fine 2010 nasce la linea “alajmo.design”,che contempla oggetti disegnati dai fratelli Alajmo e realizzatiin collaborazione con alcuni artigiani italiani – veri maestri dellaloro materia. Attualmente, la famiglia Alajmo gestisce tre ristoranti(Le Calandre, Il Calandrino e La Montecchia), un piccoloalbergo (Hotel Maccaroni), un gourmet store (In.gredienti) edal gennaio 2011 il Grancaffè & Ristorante Quadri in piazza SanMarco a Venezia, insignito di una stella Michelin nel 2012.ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012 13

a m b a s c i a t o r i d e l g u s t oMezzo Bergese: raviolo farcito con crema di cicoria e succo di carote dedicato a Nino Bergesemitiva, comune a tutti? Sì, ed ecco che entra in gioco la fluidità,come terzo pilastro della filosofia di Alajmo. «Questa è lacoincidenza obbligatoria ed evidente del mezzo, un’intenzioneconcettuale del trasporto, il fluido naturalmente soprannaturaleper rendere azione un pensiero, un’intenzione culinaria nonnecessariamente liquida. Sono le sensazioni lattiche in assenzadi latticini, storiche percezioni che qualsiasi essere umano haprovato nella vita infantile: l’allattamento è infatti l’imprintinggustativo primordiale, unico, universale. Il vero ricordo emozionalelegato alla sfera dell’alimentazione».Latte e sensazioni lattiche, leggerezza profondità e fluiditàapplicate agli ingredienti mediante la coerenza. Ecco sì, èarrivato il momento di parlare di ingredienti, molto moltospeciali.14 ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012

Ci sono Ingredienti e In.gredientiSembra facile abbinare due sapori e trovare la combinazioneperfetta tra due ingredienti, apparentemente lontani nell’immaginarioculinario. Ma nella realtà dei fornelli e delle degustazioniquesti accostamenti sono la manna divina che possono sfamaree illuminare l’intelletto di un cuoco. Massimiliano Alajmo è unfortunato arredatore dell’intuizione, perché attraverso due semplicima incredibili congiunzioni di alimenti ha capito quantomagnifico sia il potere del gusto, della sua rotondità organolettica,della sua meraviglia. Zafferano e liquirizia, capperi e caffè.Nessun concetto, ma una totalità d’entusiasmo nel vero sensosemantico della parola: essere pieno di divino furore, divinamenteispirato. «Noi cuochi siamo i primi spettatori, i primi fruitoridi una pietanza. Dobbiamo esserlo, dobbiamo assaggiare quelI fratelli“complementari”Massimiliano eRaffaele Alajmo

a m b a s c i a t o r i d e l g u s t o118 ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012

2Da sinistra: il maître Andrea Coppetta Calzavara e ilsommelier Angelo Sabbadin3Il trentino Giuliano Baldessari, sous chef di MassimilianoAlajmo“Noi cuochi siamo i primispettatori, i primi fruitori di unapietanza. Dobbiamo esserlo,dobbiamo assaggiare quel piattoe quegli accostamenti come senon li avessimo fatti noi”“Gocciolati” di ricotta e zucca affumicata in brodoItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012 19

a m b a s c i a t o r i d e l g u s t oZuppetta di pesce con finta trippa di merluzzo e calamaroRisotto di sogliola con “latte di sogliola” e caviale Amur20 ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012

1 23piatto e quegli accostamenti come se non li avessimo fatti noi.Il Risotto zafferano e liquirizia è dedicato a mia moglie Mariapia:polvere nera, riflessi dorati, il capovolgimento della radice scurain alto e il pistillo invece in basso per creare una prospettivache ribalta la norma.Ora in carta c’è il piatto mistico Brodo oro, che è una possibilitàaltra di manifestare lo stesso risotto: può essere un’evoluzione,la sintesi, il condensato, ma di fatto è la stessa cosa, presentatoin modo diverso». Fatto sta che è un’invasione liquida perriscaldare mente e corpo.Lo zafferano è italiano e persiano; la liquirizia deve essere puraal 100%, senza contaminazioni d’altro tipo (menta o anice), e lasua pasta ha l’obbligo di essere più cotta, tostata e caramellata:insomma, pura essenza! Arriva da un’erboristeria della zona.Anche i capperi e il caffè sono un abbinamento eccezionale:«L’idea della combinazione mi è venuta dopo giorni e giorni,dopo aver assaggiato i capperi di Pantelleria di Gabrio Bini.L’aggiunta di caffè Indian Nugget è stato il passo successivo,illuminante. Bisogna sempre studiare gli ingredienti e la lororicerca di un dialogo con il gusto». Voli pindarici nel carosellodelle materie prime, che lusso ironico e cerebrale!Trasformare l’ironia in cucina superioreAttraverso l’ironia c’è la possibilità di raccontare cose serie. L’ironiaè quell’arte che dissimula i discorsi, in maniera scherzosa,raffinata, pungente, estremamente concettuale. La cucina diMassimiliano Alajmo è assolutamente ironica, giocosa e artistica.Le finte trippe di pesce elevano la Zuppetta di pesce a piatto g-astrofisico; la burla del dolce Fede, che c’è ma non si vede perchéil dessert è celato sotto il piatto in tutta la sua fantasia aurea; ilLeccalandre è un evidente gioco di parole; l’Assaggino di ovetto concrema all’uovo, cipolla rossa, speck e pasta fillo è la smaterializza-ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012 21

Sardine abbrustolite conpurè grigliato all’aceto esalsa al levisticozione della pasta carbonara; il Carpaccio di Manzo e passata di cecistimola emozioni adrenaliniche al commensale, quasi eroticheall’apparenza e al gusto; la salsa di pistacchi e il “latte” di sogliolasono provocazioni intellettuali assai riuscite, perché danno sensazionilattiche senza la presenza del latte; le sarde abbrustoliteaiutano ad alienarsi, a essere un po’ egoisti nei confronti delprossimo perché è difficile condividerne anche solo un boccone;le Proiezioni al cioccolato sono sbarluccichìo per veri golosi.«Se crediamo di aver fatto grandi passi evolutivi nella gastronomia,ci sbagliamo: già nel Rinascimento lo scherzo e lo schernoerano all’ordine del giorno. L’ironia è il modo più semplice perparlare e spiegare le cose serie!».Massimiliano Alajmo cerca di comunicare un concetto in mododigeribile, in tutti i sensi; nella sua indagine intellettiva haforse trovato il mezzo per trasmettere alcuni concetti esterni almondo gastronomico nell’universo goloso del commensale. È lacucina sinestetica, inframezzata da atmosfere ludiche e grandesenso dell’ironia; il banchetto aulico di Alajmo è sempre all’altezzadelle aspettative, qualora le aspettative tendano sempreall’infinito piacere.Il dolce Fede, ovvero una creme caramel in foglia d’oro Proiezioni al cioccolato Mela fredda con cuore di sorbetto di acetosella22 ItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012

il ristorante“Le Calandre”ChiusuraDal 1 al 18 gennaio apranzo e dal 14 agosto al 1settembre a pranzoEquipeChef: Massimiliano AlajmoDirettore di sala: RaffaeleAlajmoMaître: Andrea CoppettaCalzavaraSommelier: Angelo SabbadinCapacità12 tavoli per circa 40 personeSpecialitàUna cucina contemporaneache indaga nei fluttidell’avanguardia, neigrandi ingredienti italiani einternazionali e nel recuperoartistico delle grandi ricette.Esperire la filosofia culinariadello chef significa esploraremondi sinestetici nuovi esempre all’altezza delleaspettative.MenuMenu degustazione:I grandi classici de LeCalandre (230 euro)In.gredienti (240 euro)Alla carta: 130/180 euroCarta dei viniIn formato digitale su iPad,la lista dei vini comprendecirca 1.000 etichette, diviseper regione e vitigno, cherappresentano maggiormenteItalia e Francia. Sonopresenti bottiglie anche dallaSpagna, dalla California e dalSudafrica. Molto importanteè la selezione veneta, incui spiccano i Soave, iValpolicella e l’Amarone. Unacantina creata su misura per ipiatti dello chef.Riconoscimenti/segnalazioni3 stelle Michelin 201293/100 Guida GamberoRosso 201219.5 punti Guida Espresso20123 medaglie Guida TouringClub Italiano 2012Circuito Relais&ChateauxCircuito Traditions&QualitéL’indirizzoRistorante Le Calandrevia Liguria 135030 Sarmeola di Rubano (PD)Tel. +39 049630303 - 633000Fax +39 049633026info@alajmo.itwww.calandre.comItaliaSQUISITA N°13 • febbraio 2012 23