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Tutto un altro - Kamut

Tutto un altro - Kamut

mente

mente un ruolo importante, e caratterizza oltre2000 prodotti biologici facilmente reperibilisul mercato. Senza contare che sotto forma digrani o farine, il Kamut può essere anche basedi tante e ottime ricette facilmente realizzabilia casa. Ma ovviamente le qualità di questoprodotto non si fermano qui. Dall’introduzionedella prima pasta fatta con grano khorasan Kamutda agricoltura biologica nel 1988, infatti,sono stati molti i consumatori caratterizzati dauna particolare sensibilità al grano a riscontrareuna maggiore tollerabilità a questo tipo di farina.La conseguente ricerca atta a indagare l’allergenicitàdel Kamut rispetto al grano teneromoderno, ha concluso che “Per la maggioranzadelle persone che sono sensibili al grano, prodottifatti con il grano khorasan Kamut® possonoessere un eccellente sostituto del grano comune”(fonte www.kamut.com). Un vantaggio notevolequindi, anche se ricordiamo comunqueche, vista la presenza di glutine, il Kamut non èconsigliato a chi soffra di celiachia.Come ogni frumento che non sia stato sottopostoa processi di miglioramento genetico o a unaselezione spinta, il Kamut non ha un glutinetenace e di tenore elevato, e per questo motivorisulta particolaremnte digeribile anchein caso di allergia e lieve intolleranzaLe ultime ricercheUn’alimentazione ricca di cereali integraliè considerata protettiva verso il rischiodi diverse malattie cronico-degenerative;molte di queste malattie hanno cometratto comune la presenza di un dannoossidativo. Pertanto, tra i diversi componentidei cereali integrali che sembranoimplicati nell’effetto protettivo, gli antiossidantiappaiono particolarmente interessanti.I ricercatori del Dipartimentodi Scienze degli Alimenti dell’Universitàdi Bologna hanno portato avanti uno studiorelativo alle proprietà antiossidantidel grano khorasan Kamut che sono risultatemaggiormente efficaci di quelledel grano duro moderno. A confrontosono stati messi pane prodotto con granoduro integrale e pane prodotto congrano khorasan Kamut integrale, nonchédue diversi metodi di panificazione delgrano khorasan Kamut: con lievito industrialee con lievito naturale. La concentrazionedei componenti antiossidanti èapparsa differente nei tre pani impiegatinella sperimentazione. In particolare ipolifenoli e il selenio erano notevolmentepiù elevati nel pane di grano a marchioKamut rispetto al pane di grano duro.Utilizzando lievito di birra, nel pane amarchio Kamut la vitamina E e il betacaroteneerano in concentrazione minorerispetto al pane di grano duro moderno,ma entrambi i composti erano aumentatinel pane a lievitazione naturale. Lo studioha evidenziato una migliore rispostaallo stress ossidativo nei soggetti alimentaticon il pane di grano antico a marchioKamut, confermando l’ipotesi di unasua maggiore potenzialità protettiva rispettoal moderno grano duro integrale.L’effetto protettivo è parso aumentareulteriormente quando il pane Kamututilizzato era prodotto con lievitazionenaturale. Per lo studio completo:www.bioscience.org.75

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