L'olio extra vergine d'oliva e la salute - GAL Sarcidano Barbagia di ...
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L’Olio <strong>extra</strong> <strong>vergine</strong> d’olivae <strong>la</strong> SaluteLAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
TOSSICITA’Non TossicoNOME SCIENTIFICOFamigliaScheda aromatica “OLIVO”Olea europea L. var. europeaOLEACEAELAORE SARDEGNATecnico Ivo PorcuHABITATFIORITURAPARTI UTILIZZATETEMPO BALSAMICOCOMPOSIZIONEOriginario dell’Asia Minore è <strong>la</strong>rgamente coltivato nelle regioni a climame<strong>di</strong>terraneoAprile - GiugnoFoglie, Corteccia, Drupa.Marzo - NovembreFrutto: L’olio estratto per pressione del mesocarpo dell’oliva, contiene,per <strong>la</strong> maggior parte (98-99%) del<strong>la</strong> cosidetta frazione saponificabilecostiuita da gliceri<strong>di</strong> degli aci<strong>di</strong> grassi: Oleico-Palmitico, linoleico,linolenico, miristico. Vitamina A-E-D, polifenoli. Il contenuto <strong>di</strong> clorofil<strong>la</strong>,che da il colore verde, e quello del carotene, che da <strong>la</strong> pigmentazionerossiccia, determinano il colore finale <strong>di</strong> ogni olio.Foglie: Oleuroprina, triterpeni, alcaloi<strong>di</strong>, legnani furanici, tannini.PROPRIETA’ Uso interno. Le foglie <strong>di</strong> olivo manifestano un’azioneipocolesterolemizzante, antipertensiva, ipoglicemizzante ed antiateroscleroticaconseguente all’eccesso <strong>di</strong> colesterolo ematico edell’ipertensione arteriosa. Hanno inoltre proprietà febbrifughe e<strong>di</strong>uretiche. L’olio è usato come <strong>la</strong>ssativo.Uso esterno. L’olio viene impiegato in numerose preparazionifarmaceutiche (pomate, linimenti, unguenti, saponi) e come veicolo inalcuni me<strong>di</strong>camenti iniettabili.EFFETTI SALUTISTICISvolge un sicuro effetto protettivo sul metabolismo, sulle arterie, sullostomaco, sul fegato e sulle vie biliari, favorisce l’accrescimento delbambino, e prolunga <strong>la</strong> vita dell’anziano. Caratteri organoletticipeculiari, composizione equilibrata, ricco patrimonio antiossidante.
L’olio e.v. d’oliva e <strong>la</strong> <strong>salute</strong>• L’olio d’oliva contiene componenti molto benefici per <strong>la</strong> <strong>salute</strong> delcorpo umano.• Il valore biologico e terapeutico è in rapporto al<strong>la</strong> sua strutturachimica.• La composizione nei trigliceri<strong>di</strong> formati in aci<strong>di</strong> grassi, doveprevalgono i monoinsaturi (54-83%) principalmente l’acidooleico, mentre nei grassi animali sono formati da aci<strong>di</strong> grassi saturie negli oli <strong>di</strong> semi <strong>di</strong> polinsaturi (negli oli <strong>di</strong> soia e <strong>di</strong> girasole dal 50al 70%).• Gli aci<strong>di</strong> monoinsaturi sono molto più stabili dei polinsaturi neiprocessi <strong>di</strong> ossidazione che producono l’irranci<strong>di</strong>mento.• L’olio d’oliva ha anche una bassa proporzione <strong>di</strong> polinsaturi (dal 3,5al 22,5%, che sono aci<strong>di</strong> grassi essenziali, che non possono esseresintetizzati dall’organismo ma che in quantità normali, sono beneficiper i <strong>la</strong>ttanti e gli adulti.• I componenti del<strong>la</strong> frazione insaponificabile, hanno una importanteazione antiossidante e sono strettamente connessi agli oli d’olivavergini, perché i processi <strong>di</strong> raffinazione li alterano o li eliminano inparte negli altri tipi.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
L’olio e.v. d’oliva e <strong>la</strong> <strong>salute</strong>• Secondo alcuni stu<strong>di</strong>osi, l’olio d’oliva, per l’alto contenuto <strong>di</strong> acidooleico, è l’olio meglio tollerato dallo stomaco.• Il riflusso dei succhi gastrici è meno alterato dall’olio d’oliva, ilburro è il grasso meno tollerato, l’olio <strong>di</strong> girasole ha effetti interme<strong>di</strong>.• Fin dai tempi remoti si conoscono i benefici dell’olio d’oliva sullegastriti ipercloridriche e sulle ulcere gastro-duodenali grazie al<strong>la</strong>sua funzione protettiva.• La prescrizione dell’olio d’oliva non <strong>di</strong>spensa dal<strong>la</strong> terapiafarmacologica. Due cucchiai al giorno <strong>la</strong> mattina al <strong>di</strong>giuno sembranoavere un effetto buono nel trattamento del<strong>la</strong> stitichezza cronica.• Agisce inoltre sull’atonia del<strong>la</strong> cistifellea. La sua somministrazioneinibisce <strong>la</strong> secrezione biliare epatica durante il tempo <strong>di</strong> svuotamentodel<strong>la</strong> cistifellea, per cui è un co<strong>la</strong>gogo puro, quin<strong>di</strong> può essere usatocome alimento-me<strong>di</strong>camento.• Nel<strong>la</strong> calcolosi biliare colesterolica, l’alimentazione sovrabbondante,ricca <strong>di</strong> grassi saturi e <strong>di</strong> colesterolo, porta ad un aumento del<strong>la</strong>secrezione biliare del colesterolo e ad una riduzione degli aci<strong>di</strong> biliari edel<strong>la</strong> licitina. Quin<strong>di</strong> gli eccessi <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi e polinsaturi aumentanoil rischio <strong>di</strong> Litiasi, Colesterolo alto, mentre l’olio d’oliva ricco <strong>di</strong> grassimonoinsaturi non da questi problemi.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
Olio e.v. d’oliva e Infanzia• L’alimentazione lipi<strong>di</strong>ca nel <strong>la</strong>ttante, nel bambino svezzato è moltoimportante. Uno scarso apporto <strong>di</strong> acido linoleico può ritardarel’accrescimento, produrre alterazioni cutanee, epatiche e metaboliche.• Gli oli <strong>di</strong> semi, ricchi <strong>di</strong> polinsaturi, non conviene somministrarli inquantità elevate perché non interessa ridurre il tasso <strong>di</strong> colesterolo neibambini, inoltre favoriscono gli eventi perossidativi, soprattutto neisoggetti immaturi che non posseggono riserve sufficienti <strong>di</strong> vitaminaE.• Importante è mantenere l’equilibrio tra gli aci<strong>di</strong> linoleico elinolenico, somministrati nell’alimentazione; un rapporto alto puòdare problemi delle turbe nel sistema nervoso.• L’olio d’oliva fornisce una quantità re<strong>la</strong>tivamente bassa <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>grassi essenziali, ma in un rapporto linoleico/linolenico simile aquello che si trova nel <strong>la</strong>tte materno.• Il ruolo dell’olio d’oliva è importante inoltre nel<strong>la</strong> mineralizzazionee nello sviluppo delle ossa. Gli effetti migliori si hanno quando siforniscono gliceri<strong>di</strong> oleici ad<strong>di</strong>zionati con una picco<strong>la</strong> quantità <strong>di</strong>poilinsaturi, per cui le <strong>di</strong>ete migliori sono quelle contenenti oliod’oliva.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
Olio e.v. d’oliva e Senescenza• Una delle problematiche del<strong>la</strong> vecchiaia è <strong>la</strong> calcificazione delle ossa.• L’olio d’oliva sembra <strong>di</strong>mostrare un effetto favorevole che sarebbead<strong>di</strong>rittura dose-<strong>di</strong>pendente in quanto ad un maggior consumocorrisponde una migliore mineralizzazione dell’osso.• Secondo i ricercatori francesi l’olio d’oliva, oltre essere necessarioper l’accrescimento corporeo, è molto utile nell’età adulta perlimitare le per<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> calcio.• Nel<strong>la</strong> vecchiaia si verifica una riduzione del<strong>la</strong> capacità <strong>di</strong>gestiva edun cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, in partico<strong>la</strong>re dellevitamine e dei Sali minerali.• L’olio d’oliva possiede i migliori requisiti <strong>di</strong> <strong>di</strong>geribilità e <strong>di</strong>assorbibilità, nonché un azione b<strong>la</strong>ndamente <strong>la</strong>ssativa.• Consumato cotto, fritto, e ancor meglio crudo, così da conservare ilsuo patrimonio vitaminico ed antiossidante, contribuisce arendere appetibili le vivande e ad una corretta <strong>di</strong>geribilità.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
Olio e.v. d’oliva eArteriosclerosi• L’Arteriosclerosi è una delle ma<strong>la</strong>ttie più <strong>di</strong>ffuse nei paesiindustrializzati, nei quali rappresenta <strong>la</strong> principale causa <strong>di</strong> morte.• Accanto ad elementi <strong>di</strong> pre<strong>di</strong>sposizione genetica, esistononumerosi fattori <strong>di</strong> rischio che concorrono all’instaurarsi del<strong>la</strong>ma<strong>la</strong>ttia: il fumo, l’ipertensione e l’ipercolesterolomia. Dasegna<strong>la</strong>rsi anche l’età, il sesso (maschile), il <strong>di</strong>abete, <strong>la</strong> gotta,l’inattività fisica.• Nel<strong>la</strong> prevenzione del<strong>la</strong> ma<strong>la</strong>ttia si dovrà provvedere al<strong>la</strong> riduzionedei grassi animali, e quin<strong>di</strong> al<strong>la</strong> sostituzione con olio d’oliva, riccoin monoinsaturi, ma contenente anche un’equilibrata quantità <strong>di</strong>polinsaturi adeguatamente protetta dagli antiossidanti.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
Olio e.v. d’oliva e fritture• I grassi sono soggetti a fenomeni <strong>di</strong> autossidazione che siaccelerano con l’aumento delle temperature.• Dei prodotti <strong>di</strong> alterazione formati, alcuni sono vo<strong>la</strong>tili, e vengonofacilmente eliminati, altri, i polimeri, <strong>di</strong>fficilmente assorbiti; nerestano altri che possono risultare tossici e interessare <strong>di</strong>versiorgani e danneggiare il valore nutritivo degli alimenti.• I grassi animali, pur essendo <strong>di</strong> bassa insaturazione, subisconorapidamente il processo <strong>di</strong> autossidazione in quanto privi <strong>di</strong> agentiantiossidanti. Gli oli <strong>di</strong> semi sono molto insaturi e si ossidanopresto. L’olio d’oliva, si comporta in maniera stabile per il suogrado interme<strong>di</strong>o d’insaturazione e per gli antiossidanti checontiene.• Da tutte le ricerche condotte l’olio d’oliva è, per <strong>la</strong> sua resistenzaal deterioramento ossidativo, il più in<strong>di</strong>cato per le fritture.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
L’olio e.v. d’oliva nel<strong>la</strong>gastronomia• La nostra cultura eno-gastronomica ha un grande varietà <strong>di</strong> piattitipici nei quali le olive, l’olio d’oliva o entrambi sono ingre<strong>di</strong>entifondamentali.• L’olio d’oliva accresce l’appetibilità degli alimenti, specialmentedei meno grassi, rendendoli più gradevoli al pa<strong>la</strong>to, es. gli olifruttati.• L’olio d’oliva è un ingre<strong>di</strong>ente <strong>di</strong> prim’or<strong>di</strong>ne per: cibi cru<strong>di</strong>(insa<strong>la</strong>te), sul pane abbrustolito, nel<strong>la</strong> preparazione <strong>di</strong> con<strong>di</strong>menti <strong>di</strong>piatti fred<strong>di</strong> e cal<strong>di</strong>. In<strong>di</strong>cato nel<strong>la</strong> preparazione delle salse, neglistufati, i soffritti e gli arrosti al forno, al<strong>la</strong> griglia o in fritture.• Quando si usa per friggere, il cibo assorbe soltanto una picco<strong>la</strong> parte<strong>di</strong> grasso giacchè si forma una crosta esterna, protettrice, ancorapiù efficace se si usa farina, pane grattato, uove, ecc.Inoltre dato che l’olio aumenta il volume quando è sottoposto adalte temperature, bisogna usarne <strong>di</strong> meno.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
Il prezzo dell’olio e.v. d’oliva• La produzione dell’olio d’oliva <strong>di</strong> buona qualità comincianell’Oliveto.• La produzione dell’olio in frantoio richiede molte cure, come <strong>la</strong>separazione dei frutti in buono stato da quelli con vari gra<strong>di</strong> <strong>di</strong>deterioramento; poi devono essere c<strong>la</strong>ssificati e immagazzinati indepositi adeguati perché non si alterino.• La produzione dell’olio d’oliva è più cara da quel<strong>la</strong> degli oli <strong>di</strong>semi, ma ampiamente compensato dal fatto che è un prodottonaturale ottenuto dall’oliva me<strong>di</strong>ante proce<strong>di</strong>menti fisici, e chemantiene il sapore, l’aroma e le vitamine del frutto.• Proprietà che non si trovano in nessun altro olio vegetale.Il valore biologico, terapeutico e gastronomico dell’olio d’olivagiustifica il suo più alto prezzo.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu
La Dieta Me<strong>di</strong>terranea• In questi ultimi decenni l’aumento del processo tecnologico hacontribuito e mo<strong>di</strong>ficato il nostro sistema alimentare.• Il ricorso più frequente ai fast foods, mo<strong>di</strong>fiche delle abitu<strong>di</strong>ni e delgusto, non posso che esercitare ripercussioni negative sullo stato <strong>di</strong><strong>salute</strong> delle popo<strong>la</strong>zioni con aumento delle ma<strong>la</strong>ttie metaboliche edegenerative.• Evidente è l’esigenza <strong>di</strong> porre un freno a questo modo <strong>di</strong> alimentarsie ricondurci verso un modello <strong>di</strong> <strong>di</strong>eta più equilibrata come <strong>la</strong> <strong>di</strong>etame<strong>di</strong>terranea, caratterizzata da un moderato, ma sufficiente,consumo <strong>di</strong> carne e <strong>di</strong> prodotti <strong>la</strong>ttiero-caseari. Da una maggioreintroduzione <strong>di</strong>:cereali e <strong>di</strong> leguminose (carboidrati complessi)frutta e vegetali freschi (fibre, minerali e vitamine e antiossidanti)pesce (proteine <strong>di</strong> alto valore biologico, anche aci<strong>di</strong> grassi essenziali)Olio e.v. d’oliva (per quanto riguarda i lipi<strong>di</strong>)“Per tutto quello che è stato dettose non esistesse, bisognerebbe inventarlo”.LAORE SARDEGNATecnico Ivo Porcu